Организация работы производства ресторана I класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Минестеррство образования и науки .Р.Ф.

ГОУ СПО Санкт-Петербургский Экономико-технологический колледж питания.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства»

на тему: «Организация работы производства ресторана I класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе»

Выполнил: Петров Никита Брониславович

3Т-425

Руководитель:

Оценка: __________________________

Санкт-Петербург, 2011

Оглавление

1. Введение

2. Характеристика предприятия общественного питания

3. Характеристика производства предприятия общественного питания

3.1 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов

3.1.1 Расчёт производственной программы предприятия

3.1.2 Расчёт количества потребителей

3.1.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.4 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом приготовления блюд

3.1.5 Составление плана меню

3.2 Расчёт потребности в сырье

3.3 Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

3.4 Составление графика выхода на работу работников производства

3.5 Подбор технологического оборудования

3.6 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

4. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда

Заключение организация производство ресторан продукция цех

Перечисление использованной литературы

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

2. Характеристика предприятия общественного питания

Используемое предприятие питания:

«Кофейня»

Название проектируемого предприятия:

«Кофе-Форева»

Местоположение , адрес , почему там находится ?

Такое расположение привлекает большое количество гостей, так как проектируемое предприятие располагается в оживлённой части города.

Организационно-правовая форма:

Коммерческое объединение - организация, имеющая основную цель «извлечение прибыли и распределение её между участниками».

Организационно-правовой формой проектируемого предприятия является:

Общество с ограниченной ответственностью - учреждённое одним или несколькими лицами общества : уставной капитал которого составляется из вкладов учредителей , которые несут риск убытков в пределах своих вкладов.

По характеру производства:

Доготовочное предприятие.

Идентифицировать тип проектируемого предприятия:

Кофейня.

По ассортименту выпускаемой продукции:

Специализированное предприятие.

По времени функционирования:

Стационарное предприятие.

Обслуживание контингента:

Общедоступные.

3. Характеристика производства предприятия общественного питания

Обязательные требования к услугам общественного питания:

1. Соответствие целевому назначению:

«Предприятие общественного питания должно предоставлять высококачественную еду и обслуживание»

2. Безопасность и экологичность.

«Безопасность продуктов, посуды, имущества потребителей»

3. Эргономичность и комфортность.

4. Информативность.

Рекомендательные требования к услугам общественного питания:

1.Точность и своевременность предоставления услуг.

2.Культура обслуживания

3.Социальная адресность

4.Эстетичность

Особенности

Большой ассортимент кофе, выпечки, салатов

Режим работы

Ежедневно, без выходных перерывов и праздников с 12:30 до 23:30.

Кофейня - ПОП, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных кондитерских изделий, кулинарной продукции из п/ф высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а так же напитков и покупных товаров.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007

Структура предприятия:

Безцеховая структура

Характеристика предприятия:

Безцеховая структура организуется на предприятиях с небольшим объёмом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Состав и площадь производственных помещений проектируемого предприятия:

№ п/п	Наименование помещения	Площадь М2
1.	Горячий цех Холодный цех Цех доработки п/ф и нарезки зелени Помещение для резки хлеба	39
2.	Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды	14
3.	Складские помещения	8
4.	Загрузочная	12

В свою очередь основное и вспомогательная производства делятся на цеха, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отделении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения-более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах.

Производственный участок-часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения , производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочие места - часть производственной площади, где работник выполняет определённые операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

3.1 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов

3.1.1 Расчёт производственной программы предприятия

N = Pxз (чел.), где

N - Количество питающихся за день, (чел)

P - число посадочных мест в зале,

з--оборачиваемость одного посадочного места

з= 10

Р = 60

N = Pxз = 600 * 10 = 600 (чел.)

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n = Nxm (блюд), где

n - общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N - число питающихся за день, (чел.)

М - коэффициент потребления блюд одним потребителем

M = 1,6

N = Nxm = 600 * 1,6 = 960 блюд

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом приготовления блюд

n общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд +n сладких блюд.

n холодных блюд = Nxm холодных блюд

n вторых блюд = Nxm сладких блюд

n сладких блюд = Nxm сладких блюд

Таблица расчёта количества блюд

№ п/п	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэф. Потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
		N	m	n
1. 2. 3. 4.	Холодные блюда Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда	600 - 600 600	0, 5 - 0, 5 0, 6	300 - 300 360
	Всего	600	1,6	960

Таблица расчёта количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

п/п	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэф. Потребления блюд каждого вида	Кол-во n
		N	m		Порц
1. 2. 3. 4. 5.	Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	600 600 600 600 600	0, 14 л 0, 08 л 1шт 0, 5 кг 0,5 кг	84 48 600 30 30	420 240 - - -

3.1.4 Составление плана меню

Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд: комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

План-меню на «__» ______ 2011 г.

№ Рецептуры или ТТК	Наименование блюда	Выход 1 порц.(гр.)	Количество порций
	Чай:		210
628	Earl grey	200/15	26
628	English breakfast	200/15	26
628	Green leaf	200	26
628	Jasmine tea	200	26
628	Creamy rooibos	200	26
628	Vanilla rooibos	200	26
ТТК 2	Matte	200	26
ТТК 3	Pepper mint tea	200	26
	Кофе:		210
ТТК 4	Espresso	40/10	26
ТТК 5	Dopio	100/10	26
ТТК 6	Lungo	100/10	26
ТТК 7	Cappuccino	150/10	26
ТТК 8	Latte	180/10	26
ТТК 9	Moca	100/10	26
ТТК 10	Italiano	180/10	26
ТТК 11	Irish	180	26
	Сладкие блюда:		360
СТП	Торт «Сказка»	150	60
СТП	Торт «Берёзка»	150	60
СТП	Торт «Клюква»	150	60
СТП	Торт «Фруктово-ягодный»	150	60
СТП	Торт «Прага»	150	60
СТП	Торт «Ореховый»	150	60
	Выпечные изделия:		600
	Слойка с яблоком	75	75
	Слойка с вишней	75	75
	Слойка с абрикосом	75	75
	Пирожное «Буше»	65	75
	Пирожное «Картошка»	65	75
	Пирожное «Милагро»	65	75
	Пирожное «Песочное» (шок./слив./глазированное)	65	75
	Пирожное «Корзиночка» (слив.крем/варенье/кокос)	65	75
	Вторые горячие блюда:		300
680	Блинчики с мясом	135/5	60
680	Блинчики с курицей	135/5	60
680	Блинчики с творогом	135/5	60
680	Блинчики с джемом	135/5	60
680	Блинчики с сыром и ветчиной	135/5	60
	Холодные блюда:		300
ТТК 12	Салат «Оливье»	150	50
ТТК 13	Салат «Летний»	150	50
ТТК 14	Салат «С курицей и ананасами»	150	50
ТТК 15	Салат «Греческий»	150	50
ТТК 16	Салат «Цезарь»	150	50
ТТК 17	Салат «Крабовый»	150	50
	Холодные напитки:		240
	Сок «фреш» в ассортименте	250	200
	Вода минеральная «Bon Aqua»	500	40

3.2 Расчёт потребности в сырье

3.3 Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

Расчет рабочей силы доготовочных цехов производится на основании плана меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

N=

N - кол-во человек

n- кол-во блюд, выпускаемых за день по плану меню

- Норма времени на приготовление одного блюда, сек.

? переводной коэффициент

- время смены, час.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

= 1,14

Таблица расчёта рабочей силы в горячем цехе.

№п/п	Наименование блюд	Ед. измерения	Кол-во блюд	Норма времени на 1 блюдо	Кол-во человекосекунд
1	Слойка с яблоком	Порц.	75	100	7500
2	Слойка с вишней	Порц.	75	100	7500
3	Слойка с абрикосом	Порц.	75	100	7500
4	Салат Летний	Порц.	50	100	5000
5	Салат Оливье	Порц.	50	140	7000
6	Салат Крабовый	Порц.	50	140	7000
7	Салат Цезарь	Порц.	50	140	7000
8	Салат Греческий	Порц.	50	140	7000
9	Салат с курицей и ананасами	Порц.	50	140	7000
10	Пирожное «Песочное» (шок./слив./глазированное)	Порц.	75	150	11250
11	Блинчики с мясом	Порц.	60	170	10200
12	Блинчики с курицей	Порц.	60	170	10200
13	Блинчики с творогом	Порц.	60	170	10200
14	Блинчики с сыром и ветчиной	Порц.	60	170	10200
15	Блинчики с джемом	Порц.	60	170	10200
	Всего				124750

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N1 = 3 человека

С учётом произведённых расчётов и производственной необходимости, штат работников производства составит:

N2 = N1*K = 3*1.59 = 5 человек

К = 1.59

3.4 Составление графика выхода на работу работников производства

Утверждаю: (Директор)

Зав. Производством:

Подбор технологического оборудования.

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность	Кол-во	Габаритный размер
					Длина	Ширина	Высота
Горячий цех
	Немеханическое оборудование:
1	Раковина			1	0,4	0,5	-
2	Стеллаж передвижной	СП-230		3	0,67	0,6	1,5
3	Стол производственный	СП-1200		3	1,2	0,8	0,85
4	Стол со встроенной моечной ванной	СПМ-239		1	1,5	0,8	0,85
	Механическое оборудование:
5	Машина тестомесильная	SRM60+		1	0,7	1	1,4
6	Расстоечный шкаф	МетосШеф 20	4хГН 2/1	1	0,8	0,8	0,46
7	Конвекционная печь	Метос Чемпион	4хГН 2/3	1	0,59	0,59	0,55
8	Машина для просеивания муки	МПВМ-300	300 кг/ч	1	0,46	0,38	0,51
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени
	Немеханическое оборудование:
9	Стол производственный	СП-1200		2	1,2	0,8	0,85
10	Стол со встроенной моечной ванной	СПМ-239		1	1,5	0,8	0,85
11	Стеллаж передвижной	СП-230		1	0,67	0,6	1,5
12	Раковина			1	0,4	0,5	-
13	Ванна производственная			1
14	Шкаф холодильный	ШХ-1,12		1	1,57	0,79	2,01
	Механическое оборудование:
15	Привод универсальный для мясо-рыбного цеха	ПМ-1.1		1	0,58	0,38	0,6
16	Пароконвектомат	МетосХYD 10		1	0,92	0,72	1,1

Подбор инвентаря, инструментов для горячего цеха

Наименование	Кол-во
Бак для пищевых отходов	1
Горка для специй	2
Кастрюли: 1,5 - 2,3л 4 - 6л	5 5
Кондитерский мешок с набором наконечников	5
Ложки порционные для сахара	2
Лист для кондитерских изделий	18
Приспособление для резки масла	2
Доска разделочная (дерево)	17
Скалки для теста разные	3
Сита разные	2
Формы для желе, мусса, самбука разные	16
Сковороды разные	4
Терки	2
Ножи для работы с тестом разные	7

Организация работы исследуемого цеха:

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха: Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, потому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Режим работы: горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска горячей продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за один час до открытия торгового зала.

Рабочие места для: варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции

осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование ставят в линию.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда - 25 - 27 %, IV разряда - 32 - 34% и III разряда - 24 - 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Заключение

Основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и представляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

- чётко отвечать определённым требованиям;

- удовлетворять применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам ;

- обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении на предприятиях общественного питания являются производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кофейню, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

…(от себя)…

Список использованной литературы:

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и дополн. от 21.06.01 №389, от 10.05.07 №276

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

3. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Р.: Феникс 2006

4. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Хлебпродинформ» (1996, 1997 г).

5. Интернет: www.Wikipedia.org

Размещено на Allbest.ru