Технология оценки безопасности пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Как осуществляется оценка безопасности пищевых продуктов

пищевой добавка пребиотик углевод

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию в них антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы. Технология оценки безопасности пищевых продуктов приведена на рис.1.

С пищей растительного и животного происхождения в организм человека попадает из окружающей среды до 70% токсинов различной природы. Продолжает расти уровень радионуклидов в продуктах питания. За последние 5 лет также возросло загрязнение пищевой продукции нитратами и их соединениями.

По данным Госсанэпиднадзора России, в течение последних лет зарегистрировано более 110 вспышек кишечных инфекций, с числом пострадавших свыше 8 тыс. человек, в том числе 37 вспышек сальмонеллёза, 48 - дизентерии, 7 вирусного гепатита А и 4 - брюшного тифа, связанных с употреблением недоброкачественных пищевых продуктов и питьевой воды.

2. Какие источники пищи, могут являться причиной ботулизма и сальмонеллеза?

Пищевое отравление, наступающее при употреблении продуктов питания, содержащих токсин бактерий Clostridium botulinum,называется ботулизмом.

Впервые описания симптомов заболевания ботулизмом появилось в медицинской литературе в 18 веке. Особое внимание привлекала вспышка заболевания, вызвана в Германии в 1792 г. кровяной колбасой: из 13 человек, употребивших эту колбасу в пищу, 6 умерло.

В последнее десятилетие в России летальность при ботулизме зарегистрирована от продукции домашнего консервирования:

· От консервированных овощей и фруктов - 33%

· От грибов - 18,2%

· От мясных продуктов - 28,2%

· От рыбы - 16,3%

· От ветчины - 4,3%

Сальмонеллёз продолжает быть ведущей формой заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов в мире.

Вспышки сальмонеллёза практически всегда связаны с потреблением продуктов животного происхождения. Мясо птицы было связано с 17% из 500 вспышек заболеваний, зарегистрированных в США. По сравнению с этим говядина и свинина были причиной 13% вспышек, яйца 6%, а молочные продукты 4% вспышек заболевания.

3. Каковы основные опасности избытка или недостатка углеводов для человеческого организма

Пищевые волокна - один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. В последние годы появились данные, свидетельствующие о том, что недостаток пищевых волокон вызывает развитие мочекаменной болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагры, кариеса и даже варикозного расширения вен (таблица 1).

Таблица 1.

4. Какие пищевые продукты являются источником поступления кадмия свинца в организм человека?

Кадмий почти невозможно изъять из природной среды, поэтому он все больше накапливается в ней и попадает различными путями в пищевые цепи человека и животных (таблица 2).

Таблица 2.

5. Как контролируют биобезопасность генномодифицированных организмов?

Исследование биобезопасности генномодифицированных растений включает следующие этапы:

· Анализ структуры встроенной генетической конструкции и ее соответствие заявленной;

· Полевые агротехнические исследования: соответствие заявленному признаку и особенности агротехники;

· Изучение возможности горизонтального переноса генов, т.е. передачи генетического материала между организмами путем, отличным от полового скрещивания или размножения;

· Изучение возможности вертикального переноса генов, т.е. передачи генетического материала в поколениях половым путем;

· Влияние генетической конструкции на поражаемость сортов болезнями и вредителями;

· Влияние генетической конструкции на почвенную микрофлору.

Поскольку генномодифицированные организмы являются источниками пищи, проводятся токсикологические исследования(рис. 2.)

Рисунок 2

6. В чем особенность токсического воздействия оксалатов и фитина на человеческий организм?

Деминерализующий эффект щавелевой кислоты обусловлен обозначением практически нерастворимых в воде соединений с солями кальция (1 часть по массе кальция связывает 2,2 частями щавелевой кислоты). Поэтому продукты, содержание значительное количество щавельной кислоты, способны резко снизить усвоение кальция в тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений.

Острая токсичность оксалатов проявляется в появлении разъедающего действия во рту и желудочно-кишечном тракте, которая иногда вызывает серьезное кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также поражением почек и судорогами.

Деминерализующим эффектом обладает также фитин. Благодаря своему химическому строению он образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Относительно высокое количество фитина содержится в злаковых и бобовых 380-400 мг/100 г.. При этом основная часть фитина сосредоточена в наружном слое зерна. Поэтому хлеб, выпеченный из рафинированной муки, практически не содержит фитина.

Установлено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином D.

7. По каким классификационным признакам разделяют пищевые добавки?

Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируют следующим образом:

Е100-Е182 - красители;

Е200 и далее - консерванты;

Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее - эмульгаторы;

Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е700-Е800 - запасные индексы для круговой возможной информации;

Е900 и далее - антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки классифицируют следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

· Улучшители консистенции;

· Пищевые красители;

· Ароматизаторы;

· Вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

· Антимикробные средства: химическая и биологическая;

· Антиокислители.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

· Ускорители технологического процесса;

· Фиксаторы цвета;

· Технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

8. Какова функциональная роль пребиотиков?

Пребиотики - вещества в большинстве своем не адсорбируемые в кишечнике человека, но благотворно влияют на организм путем селективной стимуляции роста или активизации метаболизма полезной микрофлоры. Пребиотики - это стимуляторы или промоторы пробиотиков.

Большинство зарубежных авторов относят к пребиотикам олигосахариды: фруктоолигосахариды, фруктаны, в том числе инулин; глюкоолигосахариды, глюканы и декстраны; галактозу и др. В качестве пребиотиков могут быть отдельные витамины и их производные (пантотеновая кислота и ее производные - пантотеин и S- сульфопантотеин), активные иммунные белки - лактоглобулины, гликопептиды и др.

В то же время, по мнению некоторых микроэкологов, наука о пребиотиках находится еще в «младенческом состоянии» и наряду с многочисленными данными о позитивном влиянии пребиотиков отмечается недостаток результатов их клинических испытаний.

9. Какие существуют способы фальсификации пищевых продуктов?

В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

¦ пересортица;

¦ замена высококачественного продукта низко ценным заменителем, имеющим сходные признаки;

¦ подмена натурального продукта имитатором.

К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

Пересортица -- действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые заменители -- более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

¦ подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;

¦ имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;

¦ товары, полученные из генетически модифицированного сырья;

¦ продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменой натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации.

К ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.

Качественная фальсификация -- подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Для качественной фальсификации той или иной группы товаров в РФ необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и других компонентов.

2. Действие законодательных нормативов по применению различных пищевых добавок в продовольственные товары.

3. Отсутствие надежного контроля за уровнем внесения тex или иных добавок.

4. Отсутствие законов и их недействие по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

¦ добавление воды;

¦ введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

¦ частичная замена натурального продукта имитатором;

¦ добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

¦ введение различных пищевых добавок;

¦ частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

¦ повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

¦ введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Вместе с тем существуют и более опасные способы фальсификации. Например, в дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане.

10. Какое значение приобретает правильный рацион для курильщика?

Объединенное действие курения, нитритов в пищевых продуктах и различных загрязнителей оказывает значительное токсическое влияние на организм человека.

В дополнение к различным газо- и парообразным веществам органической природы с дымом сигарет в легкие попадают также твердые частицы никеля, мышьяка, кадмия и свинца.

У курящих людей почки и печень содержат в среднем вдвое больше кадмия, чем у некурящих.

Новейшие исследования показывают, что эффективной мерой противодействия негативному влиянию курения является употребление в пищу продуктов, богатых антиокислителями. Они также могут способствовать предотвращению перехода холестерина сыворотки крови в форму, при которой он активно оседает на стенках сосудов, а также повышать защищенность клеток от канцерогенных веществ.

К основным антиокислителям, как известно, относятся витамины С и Е, каротин, а также некоторые жирные кислоты. Потребление пищевых продуктов, содержащих эти соединения, несколько снижают негативное влияние курения на организм человека.

11. Какие соединения применяются для детоксикации организма человека?

Весьма актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов. Детоксиканты - это соединения, способные связывать и выводить из организма тяжелые металлы, пестициды, нитраты и другие токсические вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения. Их называют также энтеро- или фитосорбентами. Они регулируют обменные процессы, нормализуют содержание холестерина, улучшают работу печени и почек и выводят ядовитые вещества из организма. К числу пищевых веществ, являющихся высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся пектины. При добавлении к раствору пектина солей металлов образуются нерастворимые, устойчивые соединения - пектинаты металлов, которые не абсорбируются в кишечнике.

Комплексообразующие или хелатные свойства пектинов обусловлены наличием в молекуле полимера-пектина карбоксильных и гидроксильных групп галактуроновой кислоты. Активность и прочность образования хелатов зависит от степени этерификации пектинов, то есть от соотношения между этерифицированными и свободными карбоксильными группами. Чем меньше этерифицированы пектин и чем больше свободных карбоксильных групп, тем легче образуются хелаты металлов.

Пектиновые вещества применяют и в производстве молочных напитков с целью стабилизации консистенции и повышения их биологической ценности.

Использование пектиновых концентратов в сочетании с молочным сырьем - цельным и обезжиренным молоком, пахтой, сывороткой позволяет получать биологически полноценные продукты с хорошими органолептическими характеристиками и выраженными функциональными свойствами.

Список литературы

1.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник - М.:ДеЛи принт,2005. - 539 с.

2.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3.СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

4.Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока, и молочных продуктов./Под ред. М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288 с.

5.Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: Агропромиздат, 1986. - 240 с.

Размещено на Allbest.ru