Кондитерский цех по производству леденцовой карамели

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование строительства

2. Технологическая часть

2.1 Технологический расчет

2.1.1 Продуктовый расчет

2.1.2 Определение потребности во вспомогательные, упаковочные материалов и таре

2.1.3 Расчёт складских помещений

2.1.4 Выбор и составление технологической схемы производства изделий

2.1.5 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

2.1.6 Расчет потребного числа рабочих

2.2 Компоновка предприятия производственных и подсобно вспомогательных цехов, служб, административно-бытовых и др. помещений

Введение

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, орехи, фрукты, мука и др.

Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных и складских работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.

Кондитерское производство отличается широким ассортиментом изделий, для него характерно многообразие технологических схем и оборудования. Все кондитерские изделия делят на 2 группы: сахарные и мучные.

Для выработки каждой подгруппы изделий используется не только определённый набор основного сырья, но и различные методы его обработки с учётом состава и физико-химических свойств полуфабрикатов и качественных показателей готовых изделий. Это предопределяет разнообразие технологий и оборудования, а также поточно-механизированных линий для производства различных кондитерских изделий.

Развитее всех отраслей народного хозяйства неразрывно связано с проектированием, которое предопределяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений.

Проект любого цеха или предприятия должен базироваться на новых технологических решениях, прогрессивных технологиях, то есть эти два процесса - научно-исследовательская работа и проектирование - неразрывно связаны между собой.

Поэтому основным направлением дальнейшего развития и улучшения проектирования является механизация и автоматизация инженерно-технических расчётов и других проектных работ с помощью ЭВМ, что позволяет не только быстро выбрать оптимальный вариант проектных решений и повысить точность расчётов, но и резко поднять производительность труда проектировщиков.

Система автоматизированного проектирования предполагает передачу, ЭВМ максимального количества трудоёмких расчётов и функций при сохранении управления ходом проектирования со стороны человека.

Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании промышленных зданий, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций которые не только бы удовлетворяли требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов при промышленном строительстве.

Для решения этих задач следует переходить к проектированию кондитерских предприятий с максимальным применением автоматизации и компьютеризации технологических процессов.

1. Технико-экономическое обоснование строительства

Одним из основных факторов, обуславливающих развитие общества, является постоянное повышение производительности труда, совершенствование производства за счёт использования прогрессивных технологий, комплексно механизированных и автоматизированных линий.

В условиях рынка в последние годы в кондитерской промышленности износ оборудования достигает 80%, многие машины и целые поточно-механизированные линии изношены полностью или морально устарели, не обеспечивают необходимых режимов производства.

Повышение эффективности капитальных вложений и создаваемых ими основных производственных фондов является важнейшим источником увеличения объёма производства и реализации продукции, снижения её себестоимости, повышения суммы прибыли и уровня рентабельности производства, что имеет особое значение в условиях хозяйственной реформы.

В данной работе представлен кондитерский цех по производству леденцовой карамели: монпасье «Барбарис», «Дюшес», «Барбарис», «Мятная», «Смородина».

Строительство позволит обеспечить город дополнительными рабочими местами, что очень важно при настоящем уровне безработицы, так же позволит обеспечить население города и края кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукцией.

Находящаяся рядом линия железной дороги и автотранспортная магистраль позволят сократить расходы на грузоперевозки за счёт экономии времени доставки.

Теплоснабжение планируется осуществлять от городской ТЭЦ, энергоснабжение - от общей системы энергоснабжения.

Цели технологического проектирования состоят в обосновании производительности и ассортимента выпускаемой продукции, в разработке оптимальной технологической схемы, а также в выборе оптимальных технологических режимов, которые обеспечивают рациональную обработку исходного сырья и выпуск готовой продукции в соответствии со стандартами и техническими условиями.

В проектируемом цехе расположены склады тарного и бестарного хранения: основного сырья, хранилище патоки, вкусовых и красящих веществ. Предусмотрены помещения для подготовки всех видов сырья. Склады бестарного хранения открытого типа экономически более выгодны, так как не требуют строительство зданий, значит снижаются затраты капительные и амортизация.

Так же в цехе есть помещение начальника цеха, дежурного слесаря, лаборатория, административно-конторские помещения, кладовая для хранения суточного запаса дорогостоящего сырья, помещение для мойки инвентаря. Производственные, подсобные и складские помещения все в одном здании. Экспедиция расположена в конце цеха около склада готовой продукции, там предусмотрено помещение для экспедиторов, комната отдыха для водителей.

Для блага работников предусмотрены гардеробные, комната для принятия пищи и душевые блоки, отдельные для мужчин и женщин.

2. Технологическая часть

2.1. Технологический расчёт

2.1.1. Продуктовый расчёт

Продуктовый расчёт включает расчёт выпуска готовой продукции в ассортименте, расчёт расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны.

Коэффициент использования мощности оборудования следует принимать равным 0,95, число рабочих дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3ч., продолжительность работы оборудования 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трёх сортов следует принимать коэффициент в размере 0,98.

Таблица 2.1 Ассортимент вырабатываемой продукции

В связи с тем, что расход сырья на изготовление карамели в рецептурных книгах дан на 1 т незавёрнутой продукции, необходимо рассчитать количество незавёрнутой продукции. Масса завёртки берётся на соответствующий сорт изделий или принимается равной в среднем 4-5 % от массы готовой завёрнутой продукции. Выработка незавёрнутой продукции находится по формуле:

X=A-B

где X - количество незавёрнутой продукции, т/см;

A - рассчитанное количество завёрнутой продукции, т/см;

B - масса завёрточного материала, т/см.

Таблица 2.2 Ассортимент вырабатываемой незавёрнутой продукции

Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развёрнутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1 т незавёрнутых изделий.

Таблица 2.3 Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов поступающих со стороны

Таблица 2.4 Общий расход сырья по предприятию

По каждому цеху рассчитывается расход полуфабрикатов.

Таблица 2.5 Расход полуфабрикатов по цеху производства

Таблица 2.6 Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары

2.1.2. Определение потребности во вспомогательные, упаковочные материалов и таре

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий.

Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Бумагу,применяемую для изготовления этикеток и подвертки, подразделяют на основу для парафинирования и на этикеточную. В пищевой промышленности используют три марки бумаги-основы ОДПЭ-22, ОДПЭ-25 и ОДП-22. Первые предназначаются для изготовления рулонной парафинированной этикетки для наружной завертки изделий, а основа марки ОДП-22 - рулонной парафинированной подвертки для внутренней завертки. Для печатания этикеток применяют в основном этикеточную бумагу трех марок: А, Б и В. Она обеспечивает возможность получения многокрасочных этикеток с последующей отделкой: бронзование лакирование и конгревное тиснение. В качестве влагонепроницаемой бумаги в пищевой промышленности используют пергамент -- непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом цинка и серной кислотой с последующей нейтрализацией, обладающую свойствами водо- и жиронепроницаемости. Другие марки -- подпергамент и пергамин также непроницаемы для коды и жира, но эти их свойства ниже, чем у пергамента. Для завертки отдельных видов изделий применяют фольгу. Ее изготавливают из тонкого листа алюминия специальных марок. К прогрессивным тароупаковочным материалам, применяемым для расфасовки пищевых продуктов в различные виды мягкой, полужесткой и жесткой упаковки, относятся полимерные пленки и комбинированные материалы на их основе.

При упаковке в такие материалы увеличиваются сроки хранения пищевых продуктов, улучшаются санитарно-гигиенические условия в промышленности и торговле, уменьшается естественная убыль продуктов, сокращаются потери упаковочных материалов.

Требования к полимерным и другим упаковочным материалам зависят от ряда факторов, в том числе от вида продукта, сроков и условий его хранения. Общими требованиями для всех упаковочных материалов являются: надлежащий уровень санитарно-гигиенических свойств; технологичность; устойчивость к действию плесени и микроорганизмов; высокие декоративные свойства. В качестве упаковочного материала за рубежом широко используется парафинированная бумага. Высокое сопротивление раздиранию позволяет использовать ее на упаковочных автоматах, работающих со скоростью 1600м/мин. По сравнению с полимерными упаковочными материалами, парафинированная бумага обладает существенным преимуществом. Бумагу выпускают из природных возобновляемых материалов. Утилизация парафинированной бумаги методом сжигания или приготовления макулатурной массы не вызывает загрязнения окружающей среды.

2.1.3 Расчёт складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерского цеха. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 70-80% и более в себестоимости изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажного режима при хранении. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для правильной организации складского хозяйства имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Таблица 2.7 Расчёт площади складов сырья

Склад готовых изделий. Все изделия хорошо сохраняются при температуре воздуха 12-20°C и относительной влажности 70-75%. Хранение готовой продукции можно осуществить в автоматизированном складе путём пакетирования и хранения её на стеллажах.

леденцовый карамель цех

Таблица 2.8 Расчёт площади склада готовой продукции

Склад тары и упаковочных материалов. Площадь склада тары и упаковочных материалов определяется из расчёта 30-суточного запаса. Масса запаса тары подсчитывается исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона, средней массы одного короба.

Таблица 2.9 Расчёт площади складов упаковочных материалов и тары

2.1.4 Выбор и составление технологической схемы производства изделий

Описание технологической схемы включает следующие операции: подачу и подготовку основного и вспомогательного сырья, приготовление полуфабрикатов, получение готовой продукции, упаковку и транспортировку в склад готовой продукции.

Подготовка сырья

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технологических условий и сопровождаться документами, характеризующими качество.

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сахар-песок на производство поступает в мешках. Запас сахара-песка предусмотрен на 15 суток. Хранится сахар при влажности воздуха не выше 65%. Перед использованием в производство сахар-песок с помощью растаривателя с подъёмоопрокидывателем мешков подаётся в просеиватель «Бурат», где сахар-песок просеивается и очищается от металлопримесей и посторонних включений. Просеянный сахар - песок гибким транспортирующим устройством подается на производство.

Патока ГОСТ 5194-91

Патока поступает в бочках или во флягах, хранится в отдельном помещении в ёмкости для патоки. Затем патока подаётся в темперирующую машину, где подогревается до температуры 40-50°C и процеживается.

Пищевые эссенции ГОСТ 18103-84

Поступают в бутылях емкостью по 10литров с плотно закрытыми крышками. Хранятся на складе вкусовых веществ при температуре не выше 15?С и влажности воздуха 80%. Перед использованием бутыли обмывают проточной водой, осматривают на целостность, раскупоривают, процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5мм или через два слоя марли.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Вода питьевая должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 и 21 отвечать «Санитарным правилам и нормам». Водоснабжение проектируемого предприятия осуществляется путём присоединения к централизованной городской сети водопровода.

Лимонная кислота ГОСТ 908

Лимонная кислота поступает на предприятие в мешках, хранится на складе вкусовых веществ при температуре не выше 15?С и влажности воздуха 80%. Перед поступлением в производство взвешивают.

Красители

Красители поступает на предприятие в мешках, хранится на складе вкусовых веществ при температуре не выше 15?С и влажности воздуха 80%. Перед поступлением в производство взвешивают.

Технологическая схема производства карамели

-- приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

-- приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

-- обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

-- формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

-- охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

-- завертка карамели, фасование карамели в пакеты.

Технология приготовления леденцовой карамели

Приготовление карамельного сиропа (сахаро-паточного):

Следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара. В сироповарочный агрегат дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Затем вводят сахар и растворяют его. После растворения сироп уваривают до массовой доли сухих веществ (84-86 %).

Приготовление карамельной массы:

Kарамельную массу приготовляют в аппаратах периодического действия - универсальных варочных вакуум-аппаратах. Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котёл служит для уваривания массы без вакуума. Он представляет собой полусферическую чашу, оборудованную паровой рубашкой. При варке масса в чаше перемешивается специальной мешалкой. Верхний котёл имеет люк, закрытый крышкой, через который загружают рецептурную смесь. Через отверстие внизу чаши уваренная карамельная масса спускается в нижний котёл. Нижний котёл представляет собой сосуд с полусферическим днищем, оборудованный мокровоздушным насосом для образования в котле вакуума.

В верхний котёл загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котёл и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котёл нагревают горячей водой, воду сливают, а котёл насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из неё продолжаются в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и её влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котёл. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин.

Охлаждение карамельной массы:

Готовая карамельная масса поступает на охлаждающую машину периодически из вакуум-аппарата. В охлаждающей машине масса движется в виде тонкого пласта по наклонной охлаждающей плите. При этом на движущийся пласт карамельной массы из дозаторов непрерывно подается ароматизатор, согласно рецептуре. Продолжительность охлаждения 1-2 мин. Для предотвращения прилипания карамельной массы поверхность столов смазывают растительным маслом или посыпают тальком.

Проминка карамельной массы:

Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введённых отходов. Кроме того, при проминке из карамельной массы удаляются крупные пузырьки воздуха, которые могут послужить основой для раковин в готовой продукции. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80 °С.

Формование карамели:

Сам процесс представляет собой прокатку карамельной массы между двумя вальцами. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет пластичная карамельная масса. Из машины карамельная масса выходит в виде ленты, которая представляет собой отформованные изделия, соединённые перемычками из тонкой плёнки карамельной массы. Эта плёнка при охлаждении делается хрупкой и легко отделяется от изделий в виде мелких крошек, которые используются как возвратные отходы. В процессе формования вальцы следует охладить. Используемые пласты карамельной массы должны быть по ширине несколько меньше длины валков.

Охлаждение карамели:

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 °С. При такой температуре она становится твёрдой и хрупкой, её можно без нарушения формы завёртывать, фасовать и упаковывать. Для охлаждения в зимнее время используют наружный воздух, к которому добавляют воздух из помещения цеха. В летнее время используют воздух, охлаждённый в кондиционерах. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12 °.

2.1.5 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

При проектировании предприятий необходимо предусматривать использование новейшей отечественной и зарубежной техники. Особое внимание следует обратить на подбор ныне действующего оборудования, которое обеспечивает быстрое увеличение производства продукции и производительности труда, с минимальными затратами материальных средств и высокое качество изделий. Необходимо также учесть максимальную механизацию подсобных и вспомогательных работ, транспортировка сырья, материалов и полуфабрикатов и необходимость соблюдения требования техники безопасности.

При подборе оборудования следует исходить из сменной выработки изделий и производительности оборудования (необходимо учитывать коэффициент использования мощности - 0,95).

Применительно к выбранной технологической схеме производятся расчет и подбор производственного оборудования.

Таблица 2.1.5

Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

2.1.6 Расчет потребного числа рабочих

В проекте подсчитывается количество рабочих, занятых в производственных цехах на обслуживании линий и работающих на ручных операциях.

Таблица 2.1.6 Штаты производственных рабочих

2.2 Компоновка предприятия производственных и подсобно вспомогательных цехов, служб, административно-бытовых и др. помещений

Здание цеха включает в себя административно-бытовые помещения, склады сырья, тароупаковочных материалов, готовой продукции, подготовительные отделения и производственные помещения.

Задание, в котором располагается кондитерский цех по производству леденцовой карамели, является одноэтажным с сеткой колонн 6х9м. Колонны устанавливают в стаканы железобетонных фундаментов, верх которых располагают на 150мм ниже уровня чистого пола первого этажа. Сечение колонн 400 х 400мм.

Высота от пола до низа строительных конструкций здания составляет 4800мм.

В качестве несущих конструкций покрытий применяют двухскатные решетчатые железобетонные балки на пролет до 9м и односкатные. Согласно компановке цеха длина здания составляет 54м, а ширина - 18м.

Самонесущие стены выполнены из крупных панелей шириной 300мм, навесные - 100мм.

Проектом предусматривается тарное хранение сырья в здании цеха. Подготовка сырья осуществляется в помещениях, близко расположенных к производственному цеху. В центре цеха через всю длину предусмотрен проход 3м для проезда погрузчика и эвакуации людей.

Все оборудование располагается так, чтобы не допустить встречных потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Имеющееся оборудование удалено от стен на расстоянии не менее 0,7м.

Рядом с производственным цехом располагаются лаборатория для проведения анализов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, комната мастера, помещение дежурного слесаря, помещение приёма пищи. В конце здания находятся склады тароупаковочного материала и готовой продукции, комната водителей и экспедитора.

В состав бытовых помещений входят: гардеробные, душевые и туалетные комнаты, сухой переход, бельевые санодежды. В гардеробных помещениях устанавливаются индивидуальные шкафы 400х500мм для верхней одежды и скамейки по всей длине шкафов, а в гардеробе санодежды кабинки открытого типа размером 300х200мм. В женской гардеробной устанавливается 8 шкафов, а мужской-2.

Душевые располагаются смежно с гардеробным помещением в отдельном помещении, из расчета, что одна душевая кабина рассчитана на 7 человек размером 900х900мм. Также в душевом блоке предусмотрены санузлы, где установлено по 1 унитазу.

Число обслуживаемых в смену на 1 санитарный прибор (унитаз) составляет: для мужчин-18 человек, для женщин-12 человек.

Размещено на Allbest.ru