Гигиена предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В нашей стране забота об охране и постоянном улучшении здоровья населения является одной из важнейших государственных задач.

Ускорение социально-экономического развития страны предусматривает реализацию крупных социальных программ. Делом первостепенной важности государство считает охрану и укрепление здоровья советских людей, увеличение продолжительности их жизни и творческой активности, в чём особую роль играет организация рационального питания как дома, так и на предприятиях общественного питания.

В настоящее время особенно актуальны вопросы развития индустриализации предприятий общественного питания и торговли, расширения выпуска оборудования, холодильников, рефрежираторного транспорта и контейнеров для транспортировки и хранения продовольственных товаров, новых видов тары и упаковочных материалов, обеспечивающих длительную сохранность продуктов питания.

Ведущая роль в успешном осуществлении программ, направленных на охрану здоровья населения, принадлежит гигиене.

Гигиена-наука о создании оптимальных научно обоснованых условий жизни населения. Она разрабатывает мероприятия как по предупреждению и устранению неблагоприятных воздействий факторов внешней среды, так и по использованию благоприятного влияния их на здоровье человека. Из общей гигиены выделены такие дисциплины, как гигиена труда, детей и подростков, коммунальная гигиена, гигиена питания и др.

1. Нормы освещенности в помещениях предприятия отрасли и санитарные требования к арматуре

гигиена общественный питание гельминт

Гигиеническая оценка искусственного освещения, которое может быть общим, местным или комбинированным, определяется уровнем освещенности необходимой площади, характеристикой источника света и арматуры.

Освещенность-это основа нормирования искусственного освещения, поскольку освещенность рабочего места, обеспечивающая функцию зрения, является одним из главных требований гигиены труда и техники безопасности.

Под освещенностью понимают отношение светового потока, падающего на поверхность, к площади этой поверхности. Выражают освещенность в люксах (лк).

При расчете освещенности учитывают: сложность технологического процесса и, следовательно, степень напряжения зрения; длительность напряженной зрительной работы; контрастность освещения рабочего места и окружающего фона.

Так при комбинированном освещении для благоприятного распределения света в поле зрения освещенность от светильников общего назначения должна быть не менее 50лк при использовании ламп накаливания и 150лк- при люминесцентных лампах.

В зависимости от условий зрительной работы, требований техники безопасности или санитарных норм уровни нормированной освещенности соответственно повышаются или понижаются. Повышение освещенности, например, предусмотрено для помещений без естественного света, но предназначаемых для постоянного пребывания людей. Источники света, используемые на предприятиях общественного питания, -это лампы накаливания и люминесцентные. Их гигиеническая характеристика различна и определяется следующими свойствами ламп: долей энергии, превращаемой лампой в световую; тепловым излучением; спектральной характеристикой видимого излучения; устойчивостью светового потока.

Лампы накаливания вакуумные или с криптоновым наполнением характеризуются малой долей энергии, превращаемой в световую (до 6 %), сильным тепловым излучением, преобладанием желтых и красных частей спектра в видимом излучении, что значительно отличает его от дневного света.

Лампы люминесцентные ртутные низкого и высокого давления характеризуется незначительным излучением в красном части спектра, что приближает их излучение к дневному свету, но вместе с тем искажает передачу красных и оранжевых тонов. Энергии, превращаемой в световую, здесь гораздо больше, чем в лампах накаливания, а тепловое излучение незначительно. Однако серьезным недостатком люминесцентных ламп является колебание светового потока, что вызывает повышенное утомление зрения и искаженное восприятие движущихся предметов (стробоскопический эффект), что может стать причиной производственного травматизма.

Приведенные различия в гигиенической оценке источников света учитываются при их выборе освещения помещений различного назначения. Для освещения производственных помещений рекомендуется применять преимущественно лампы накаливания. В складских помещениях следует использовать светильники с люминесцентными лампами типа ЛБ и с лампами накаливания. В кладовых тары лампы накаливания в светильниках должны быть покрыты силикатным стеклом.

Арматура-это устройство, предназначенного для рационального перераспределения светового потока, защиты глаз от чрезмерной яркости, предохранения источника света от механических повреждений, а окружающей среды - от осколков при возможном разрушении лампы. Важной гигиенической характеристикой арматуры является светораспределение, т.е. распределение освещенности в пространстве. При выборе светильника, кроме светораспределения, учитывается степень защиты источника света от воздействий окружающей среды, что особенно важно в сырых, пыльных помещениях, помещениях с химически активной средой и др.

На предприятиях отрасли наиболее широко применяют светильники типа «Универсаль», «Люцета», «Шар», предназначенные для общего освещения производственных помещений.

Запрещается применять светильники с отражателями или рассеивателями из горючих материалов. Конструкция светильников используемых в помещениях для приготовления и раздачи пищи, должна исключать возможность выпадения из них ламп.

В качестве аварийного освещения залов, вестибюлей, коридоров могут быть использованы светильники эвакуационного освещения с питанием их от отдельной групповой сети.

Важным гигиеническим требованием является своевременная очистка светильников, так как загрязненная арматура снижает освещенность рабочих мест на 25-30%.

2. Гигиена зерномучных продуктов: зерно, мука, крупа, хлебобулочные изделия

Впищевом рационе населения на долю зерновых продуктов приходится не менее 50%. Зерновые продукты являются основными поставщиками углеводов (до 50%), растительного белка (30-40%), а также витаминов группы B и минеральных солей.

Снижение качества зерна и муки может быть вызвано развитием в них микроорганизмов (бактерий, микроскопических грибов), содержанием сорных примесей, а также, поражением амбарными вредителями. При нарушении режима хранения (повышение температуры и влажности воздуха в хранилищах) создаются благоприятные условия для интенсивного развития микроорганизмов и их токсинов в зерне и продуктов его переработки (мука, крупы, хлебобулочные изделия). При употреблении зараженных этими токсинами продуктов могут возникать пищевые отравления-микотоксикозы. Наиболее патогенными для человека являются спорынья и головня-грибы из рода Fusarium. Примесь спорыньи в зерне допускается до ,05% вместе с головней или каждая по отдельности, содержание головни в муке не должно превышать 0,6%.

Микотоксикозы могут возникать при употреблении зерна и продуктов его переработки, зараженных метаболитами микроскопических грибов из рода Aspergillus, Penicillium, при накоплении афлотоксинов и других вредных веществ. Описаны массовые отравления животных (индюшат, цыплят, телят), в корм которых добавляли различные злаки, загрязненные афлотоксинами. Загрязненная афлотоксинами пища может вызвать у человека различные формы отравления.

При санитарной оценке зерновых культур учитывают содержание в них ядовитых сорных примесей, которые могут вызвать пищевые отравления. К этим примесям относят куколь, софора, вязель и другие (не более 0,04%). Количество металлических примесей в муке допускается не более 3мг на 1кг, размер металлических частиц не должен превышать 0,3мм, а масса отдельных частиц 0,4мг; мука, в которой обнаружена примесь песка, реализации не подлежит. Не пригодна к употреблению мука с наличием амбарных вредителей и помета грызунов. Влажность муки всех видов не должна превышать 15%.

Крупа всех видов должна отвечать требованиям ГОСТов. Она должна обладать присущими ей вкусом и запахом, а также иметь влажность 12,5-15,5%. В крупах содержатся те же сорные примеси, что и в зерне. Количество их регламентируется. Так, в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупе содержание вредных примесей не должно превышать 0,05%. Металлопримеси должны составлять не более 3мг на 1кг крупы, минеральные примеси - не более 0,05%. Примесь куколя разрешается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1%. Запрещается использование в пищевых целях крупы, зараженной амбарными вредителями и их экскрементами. При санитарной оценке зернобобовых обращают внимание на содержание в них токсических веществ, которые могут вызвать отравление. Токсические вещества фасоли (фазеолунатин и фазин) разрушаются только при длительной термической обработке. Поэтому вторые блюда и гарниры из фасоли следует варить в течении 1-2 часов. Поскольку тепловая обработка изделий из фасолевой муки не обеспечивает полного разрушения токсических веществ, продажа ее населению запрещена.

Хлеб занимает важное место в питании человека и является одним из основных источников углеводов, растительных белков, витаминов, минеральных веществ.

К основным физико-химическим показателям качества хлеба относятся влажность, кислотность и пористость. При изменении этих показателей качество хлеба снижается. Так, при повышении влажности хлеба снижаются его пищевая ценность, усвояемость и перевариваемость; повышенная кислотность хлеба усиливает секрецию желудка; низкая пористость и непропеченность ухудшает усвояемость хлеба.

При санитарной оценке хлеба учитываются его пороки и болезни, вызываемые различными причинами, и в частности развитием микроорганизмов. Возникновение микробной порчи связанно с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, так как при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. К порокам хлеба относится поражение его плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба обуславливается развитием грибов, которые вызывают изменение химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых елей не пригоден.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба возникает в результате развития в нем бактерий, которые широко распространены во внешней среде и могут легко попадать в муку.

Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в помещении с высокой температурой и плохо вентилируемом. Ферменты бактерий гидролизуют белки и крахмал, в результате чего изменяются органолептические свойства мякиша: он становится липким, тягучим и приобретает грязно-коричневый цвет и неприятный запах. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, для пищевых целей не пригоден.

При аналогичных условиях хранения возможно поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Чаще всего поражаются изделия из пшеничной муки, на поверхности которых вследствие развития чудесной палочки появляются слизистые, ярко-красные пятна. Для пищевых целей этот хлеб не используется.

3. Глистные заболевания. Биологическая особенность развития гельминтов

Глистные заболевания, или гельминтозы - черезвычайно обширная группа широко распространенных болезней, возбудителями которых являются гельминты.

Гельминты (глисты) обычно обитают в органах и тканях человека и животных. По форме тела различают круглых и плоских гельминтов. По величине значительно отличаются друг от друга. Среди них есть и очень мелкие - 0,5мм и очень крупные -10-15 м. Разнообразны и места паразитирования гельминтов в теле человека и животного. Одни виды глистов (аскариды, острицы, власоглав, обычный и свиной цепни, летнец широкий и др.) паразитируют в кишечнике, другие (кошачья двуустка) предпочитают печень, третьи поселяются в разных органах, например, эхинококк проникает в печень, легкие, мозг.

Биологической особенностью гельминтов, является цикличность их развития, которая выражается в том, что гельминт проходит несколько стадий развития - стадию личинки, половозрелой формы и яйца. Каждой стадии развития необходимы определенные условия. Так у некоторых видов гельминтов созреванию яиц или развитие личинок до инвазионного (заразного) состояния происходит в почве. Такие виды гельминты (аскариды, острицы, власоглав и др.) после созревания и попадания в желудочно - кишечный тракт развиваются в организме животных и человека.

Организм, в котором созревает половозрелая форма, называется постоянным или окончательным хозяином; организм - носитель личинки гельминта - промежуточным хозяином. Хозяином гельминта может быть человек или животное, в организме которого он паразитирует. Промежуточными хозяевами могут быть моллюски, рачки, насекомые, ракообразные рыбы, млекопитающие и др.

Каждый гельминт имеет свою инвазионную (заразную) для человека форму развития. В зависимости от того, в какой среде развивается инвазионная форма гельминта, гельминтозы подразделяют на две группы: геогельминтозы и биогельминтозы. Возбудители геогельмитозов развиваются без промежуточных хозяев, для развития возбудителей биогельмитозов требуется промежуточный хозяин, а для некоторых - дополнительный.

Гельмитозы. К возбудителям гельминтозов относятся аскариды, власоглавы, анкилостомы и другие, которые часть биологического цикла развития проводя в почве , где происходит созревание их до инвазионной стадии. Попав в кишечник человека,гельминт развивается в половозрелую форму и выделяет огромное количество яиц,которые с испражениями поподают в почву. Например одна самка аскариды выделяет в сутки около 240000яиц.

Возбудитель аскаридоза- круглый червь с веретенообразно заостренными головным и хвостовым концами. Длинна тела самки 25-40см, самца-15-20см. Половозрелые формы паразитируют кишечнике человека .

Человек заражается аскаридом при проглатывании инвазионных яиц, находящихся на грязных руках, немытых овощах, зелени, ягодах, выращенных в почве, загрязненной или удобренной необезвреженными фекалиями. Пищевые продукты могут загрязняться яйцами аскарид через мух,при мытье посуды, овощей, фруктов загрязненной водой и т.д.

4. Дать гигиеническую оценку содержанию складских помещений на Вашем предприятии

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты - сначала принимают на склад предприятия, а. затем по мере (необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования. К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения;: 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального -складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов (рис. 15) Рис. 15. Оборудование складских помещений: 1. -- стеллажи (а -- потолочные, б -- клеточные сборные); 3. -- закром: 3 -- ларь; 4 -- подтоварник; 5 -- шкаф: 6. -- трамплин к весам; 7 -- кронштейны с крючьями Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. В холодильной,, камере для хранения мяса. нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %.- Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дн (замороженные. мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии .друг от друга и. от стен.

Ящики с птицей, субпродуктами .устанавливают на стеллажах, или полках. 1,-В холодильной камере для хранения рыбы и ..рыбопродуктов должна быть температура --2°С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дн. (охлажденные)- до 3 дн (мороженые).

Крупную, рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой -- на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь 'температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие:, молока-- 20 ч, творога -- 36 ч, сметаны -- 72 ч, яиц --6 дн, вареных колбас.-- до 48 ч, сыра-- 20 дн. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйцами устанавливают на, подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока 'подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов и зелени должна поддерживаться .температура 4°С, относительная влажность 90 %. Срок хранения зелени ...и ягод -- до 2 сут. яблок и. цитрусовых до 3 дн. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха. Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем. должна быть 15--17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дн. ' Крупы хранят в 'ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло -- в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль пря хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не. более 1,5 м, свежую капусту -- рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи -- в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 % Хлеб -- продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или. на полках, закрытых 'занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.

5. Санитарные требования к кулинарной обработке

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется, тем, что в результате первичной и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитарных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивающее их количество в 100 раз и более. На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она готовится. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, которое должно- соответствовать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых продуктов производят органолептически, а в случае необходимости. -- лабораторным методом. Для предупреждения загрязнения, и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на. чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарные правил, исключающих их загрязнение. Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством «Прогресс» и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Список литературы

1.Педенко А. И, Лерена И. В,Белицкий Б.И, Гигиена и санитария питания 270с. Москва.

2.roman. by> r 81197 ytml.

Размещено на Allbest.ru