Эксплуатация механизированных технологических линий

380

5

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На Руси до распространения христианства убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, косторезы.

До эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте у оврагов. Петр 1 повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. В это время было организовано производство соленого и копченого мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

В первой половине столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи, с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. производство колбасный изделие

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны еще с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копченостей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копченостей и колбасных изделий. В начале в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копченостей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлей-дерер»).

В настоящее время мясная промышленность -- крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

1. Бизнес-план проекта

1.1 Резюме, краткое описание бизнеса

Россия начала производить колбасу в конце 19 века, и она в короткие сроки завоевал признание Русского народа. Местные мясоперерабатывающие заводы начали её производство. В настоящее время ассортимент колбасной продукции исчисляется сотнями наименований. Так, с 1994 по 1999г. выработка колбасной продукции по данным Госкомстата, увеличилась в 4 раза. Сейчас емкость рынка колбасы России оценивается в 200 тыс. т в год. В Челябинской области ситуация с колбасами такова что выгодно производить высококачественные «живые» йогурты непосредственно в области чем вести их из московской области Процесс производства требует качественного сырья и бесперебойного его поступления, этим обеспечат хозяйства районов.

Конечной целью проекта является разработка технологической линии большой мощности, которая будит отвечать требованиям стандарта ИСО 9001, не уступать в качестве конкурентам и обгонять их в цене.

Контроль качества продукции осуществляется государственной лабораторией санитарного надзора.

Описание продукта.

Колбаса «Краковская» это мясной продукт производимый главным образом из говядины и свинины. Рецептура, а также технология производства данного вида колбас позволяет варировать в органолептических показателях продукта а также структуру фарша.

2.2. Краткое описание производственного процесса

Анализ рынка.

Сейчас емкость рынка колбасы России оценивается в 200 тыс. т в год. Наша страна занимает одно из ведущих мест в мире по потреблению колбасных изделий: в 2000 г. потребление колбасы на человека у нас превысило 20 кг, тогда как европейцы съедают на 10 кг меньше этого продукта. Это говорит о перспективности роста рынка колбасы в России.

Колбаса это самый демократичный продукт, так как его потребителями являются огромное количество людей от пенсионеров до сверх обеспеченной элиты бизнеса.

С целью определения социального портрета потребителя колбас в Челябинске были опрошены все слои населения (данные «Аристос Доминион», 2000 г.). В выборку не вошли дети дошкольного и младшего школьного возраста.

Потребители йогурта среди различных социальных категорий, %

Учащиеся, студенты 21.7 I

Служащие комерческих

организаций ............20,7 $

Домохозяйки ...............19 |

Рабочие ....................14,1 |

ИТР, служащие государственных

структур ........13,6 |

Медицинские работники .......3,3

Безработные .................3,2

Остальные категории ....менее 2 %,

Как и ожидалось, самый высокий процент потребителей среди учащихся и студентов -- 21,7 %.

Россияне не представляют свою жизнь без этого полезного, удобного для потребления и к тому же очень вкусного продукта..

Результаты регулярных исследований, свидетельствуют об увеличении доли активных потребителей колбасы.

Частота потребления колбасы, % от опрошенных потребителей

1999 г 2000 г

Частота потребления	1999 г.	2000 г.
1 или несколько раз в день раз в неделю 2-3 раза в месяц 1 раз в месяц и реже	6 31,2 24,7 36,2	7,3 34,8 25,3 32,2

Связано это с ростом покупательной способности населения, а так же с увеличившимся ассортиментом данной продукции. Таким образом, регулярно потребляют колбасу более 60 % населения.

Что важно для потребителя при принятии решения о покупке колбасы ?

Качество продукта

органолептические показатели;

цвет;

структура фарша на срезе;

Цена.

Срок хранения продукта.

Дизайн упаковки.

Главный вывод, который можно сделать на основе этих данных: для российского потребителя колбаса -- это один из самых потребляемых и любимых продуктов, это «национальный менталитет» а не просто пища. Значит, потребитель должен получать положительные эмоции не только от вкуса , но и от внешнего оформления -- упаковки, дизайна, торговой марки, рекламы. Для россиян колбаса -- лакомство, поэтому она должна быть превосходного качества , ведь вкус этого мясного продукта главным образом определяется качеством сырья и технологией производства. Большинство респондентов отметило эти параметры как ключевые при выборе продукта. Большинство предприятий используют ароматизаторы и красители -- это дешевле, хотя, по данным «Комкон Груп» (1999 г.), 75,8 % российских потребителей считают, что колбаса должна быть натуральным продуктом .

Приведенные результаты говорят о том, что такие колбасы как «Краковская», «Докторская», «Московская» пользуются примерно равным спросом, хотя он может несколько отличаться в зависимости от особенностей региона следовательно есть три явных лидера потребительских предпочтений -- колбасы: полукопчёные, варёные и сырокопчёные. Таким образом, российский потребитель колбасы постоянно борется с желанием как можно вкуснее поесть и немного сэкономить, обеспечивая тем самым равные продажи варёных, полукопчёных, и сырокопчёных колбас.

В заключение остается подвести итоги:

* для успешной деятельности на рынке колбас необходимо поддерживать высокое качество своего продукта при низких затратах. Особое внимание следует уделять дизайну и упаковке ;

* рынок колбас России достаточно насыщен, что ведёт к достаточно жёсткой конкуренции.

Исходя из анализа рынка и изучения рынка, можно сделать следующий вывод: в области конкуренции среди поставщиков и производителей, колбасы присутствую несколько производителей аналогичной продукции, которую можно охарактеризовать следующим образом: довольно дорогая, но хорошего качества. Основная же борьба разворачивается в области цены. Некоторую конкуренцию составят производители из других регионов их минусом являются большие транспортные расходы. Главная борьба развернётся между местными производителями.

Такие факторы как цена качество, условия доставки, местонахождение товара, полнота информации, близость к потребителю, льготы у нашего предприятия находятся на уровне конкурентов, это обеспечит устойчивое конкурирование на 1 / 3 рынка сбыта.

Для продвижения товара на рынок будем использовать стратегию повышения качества продукции и придания товару определенных свойств.Необходимые рыночные условия качественные и отличительные особенности продукции воспринимаются и ценятся потребителями:

- Конкуренция на рынке преимущественно происходит в ценовой области.

- Продукция занимает значительное место в бюджете потребителя.

Через какие элементы можно достичь желаемых результатов:

Новые технологии в области качества получения того или иного продукта.

Наличие легко переналаживаемого производства, удовлетворяющего требованиям современной технологии.

Мощная маркетинговая служба (продвижение товаров на рынке с помощью рекламы).

Преимущества, которые приобретает предприятие в результате проводимой политики:

Увеличение объема продаж за счет повышения особых качеств и уменьшения сбыта конкурентов.

Удорожание продукта на этапе производства способствует резкому снижению себестоимости при переработке и получении следующего готового продукта.

Локализация рынка за счет завоевания предпочтений определенных групп потребителей.

Данным проектом предусматривается выпуск «Краковской» колбасы на технологической линии, исходя из структуры рынка наиболее оптимальной будет являться мощность цеха 6500 кг./смену с возможным увеличением объема производства до 8000 кг./смену. Эти данные даны с учетом роста поступления исходного сырья от поставщиков с которыми заключены договора.

Имеется возможность переналадки оборудования, переключив на другой вид сырья. Например: выпуск варёной, варёно-копчёной, сырокопчёной колбас, сосисок и других видов мясной продукции.

Качество продукции контролируется компетентными государственными органами:

- Правила приемки - по ГОСТ 26809-86;

- Контроль проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом Р.Ф. и Госагропромом Р.Ф.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выработки, взятого из той же партии продукта. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

Расчет финансовых показателей рынка выполнен на основе рекомендаций источников [ ].

Определяем величину кредита, исходя из затрат на приобретение стандартного и не стандартного оборудования, технологической линии и затрат связанных с его монтажом.

А) Определяем затраты на технологическую линию исходя из средних затрат отрасли на приобретение подобного оборудования.

Закупаем оборудование по цене 5000000 рублей.

Б) На монтаж затрачиваем 20 % от стоимости линии так как будут приглашены местные специалисты.

В) Рассчитываем общую стоимость технологической линии

5000000+(5000000•0,20)=6000000.

Г) Определим оплату за оборудование и % за кредит в 1 год эксплуатации технологической линии.

1) Оплата за оборудование и монтаж в 1 год

6000000/3=2000000 руб.

2) Оплата за кредит.

25 % годовых, но так как осуществляем установку и монтаж оборудования за 2 месяца, то размер процента уменьшится до 4,1 %. Тогда оплата кредита будит:

6000000•0,4=2400000 руб.

Итого: 2000000+2400000=4400000 руб.

3) Затраты на каждый кг. продукции

4400000ч65000·251=2,6 руб./кг

Д) Расчет за кредит в 2 года

Оплата за оборудование и монтажа

2000000 руб.

2) Оплата за кредит

4000000•0,4=1600000 руб.

Итого: 200000+1600000=3600000 руб.

3) Затраты на кг продукции

3600000ч65000·251=2,2 руб./кг.

Д) Определим затраты на кредит в 3 года

1) Оплата оборудования и монтажа

2000000 руб.

2) Оплата за кредит

2000000•0,4=800000 руб

Итого: 2800000 руб.

Затраты на кг продукции

2800000ч65000·251=1,7 руб./кг.

Из данных видов форм оплаты кредита для нас более рациональной является последняя, а именно 3-х годичная форма оплаты кредита.

2. Обоснование технологий и технологической схемы переработки сырья. Подбор оборудования и расчет параметров технологического процесса

2.1 Общая технология производства колбасы

1.Приём сырья, его разморозка

2.Обвалка и жиловка.

3.Измельчение и посол.

4.Выдержка.

5.Составление фарша.

6.Шприцеваниа.

7.Осадка.

8.Термообработка.

9.Охлаждение.

10.Контроль качества.

11.хранение.

2.2 Обоснование технологического процесса

1. Приём сырья, его разморозка контроль качества.

2. Первичная обработка сырья обвалка и жиловка

3. Посол мяса в кусках в лопостных фаршемешалках

4. Выдержка мяса в посоле

5.Измельчение солёного мяса в волчке, грудинки в шпигорезке.

6.Составление фарша в фаршемешалке.

7.Наполнение оболочек гидравлическим шприцем.

8.Осадка фарша 2…4 ч.

9.Термообработка батонов в универсальной термокамере.

2.3.Расчет основных параметров производственных процессов.

Задаемся рекомендациями по технологии производства «Краковской» колбасы, а именно:

Сырьё несолёное, кг на 100кг	Пряности и материалы, кг на 100кг несолёного сырья
Говядина жилованная 1 сорта	30	Соль поваренная пищевая	3
Свинина жилованная полужирная	40	Натрия нитрит	0,075
Грудинка свиная кусочками не более 6 мм	30	Сахар-песок	0,135
		Перец чёрный молотый	0,1
Итого	100	Перец душистый молотый	0,09
		Чеснок свежий измельчённый	0,2

Общая производительность линии 6500 кг/смену.

2.3.1 Потребности в сырье

Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле

где: В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену,кг

С - выход готовой продукции к массе сырья, %. Количество основного сырья по видам:

где: К -- норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия), кг.

Говядина ж. 1 с.

Свинина жилованная полужирная.

кг/смену

Грудинка свиная

кг/смену

Соль поваренная пищевая

кг/смену

Нитрат натрия

кг/смену

Сахар-песок или глюкоза

кг/смену

Перец черный или белый молотый

кг/смену

Перец душистый молотый

кг/смену

Чеснок свежий очищенный

кг/смену

Результаты расчётов сводим в табл 2,1

Таблица 2.1

Вид колбасных изделий	Полукопчёная Краковская высшего сорта	Количество сырья по видам кг.
Выработка колбасных изделий кг/см	6500	Говядина жилованная 2532,4
		Свинина жилованная 3376,6
		Грудинка свиная 2532,4
		Соль 253
		Нитрит натрия 0,63
		Сахар 11,3
Количество основного сырья кг/см	8441,5	Перец чёрный 8,4
		Перец душистый 7,59
		Чеснок 16,88
		Итого без грудинки 6205,8
		Итого 8739,2

Требуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных изделий подсчитывается по формуле



где D - необходимое количество жилованной говядины или свинины для колбасы, кг;

Т- выход жилованного мяса или сырья для копченостей, % к массе на костях.

Говядина

Свинина

2.3.2 Режим работы и фонды времени

Режим работы предприятия в целом и в отдельных его подразделений следует обосновывать с учетом производственных условий программы. Расчет ведется из условий 5-дневной рабочей недели. Номинальный годовой фонд времени работы рабочих и оборудования определяетсяпо формуле

где Dp - число рабочих дней в году, Dp= 251;

tcм - продолжительность смены, tcм=8 ч;

Dn - число праздничных дней в году, Dn =9;

tc - время сокращения продолжительности смены в предпраздничные дни, tc =1ч;

п - число смен;

Ф_н=(251·8-9·)·1=1999 час.

В соответствии с нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности номинальный фонд времени работы предприятий рекомендуется принимать равным 2000ч.- при односменной работе и 4000 при двухсменной работе (для цехов по переработке мяса).

Do -число рабочих дней отпуска в году, (Do =20).

Действительный годовой фонд времени рабочего определяется из выражения

Ф_{д. р.} =1999-20·8=1839 час.

Действительный годовой фонд времени работы оборудования

где tp.cм - количество часов работы оборудования данного вида в смену, ч (табл. 4.1.).

Волчок, фаршемешалка: Ф_д.б=(251·5.3 - 9)·1=1321,3 час.

Шприц: Ф_д.б.=(251·6,2-9)·1=1547,2 час.

Термокамера Ф_д.б=(251·7,1-9)·1=1773 час.

Чаны Ф_д.б=(251·5,5-9)·1=1371,5 час.

Рама, Ванна тележка: Ф_д.б=(251·6,3-9)·1=1572,5 час.

2.4 Выбор оборудования для реализации производственного процесса

Количество столов для обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий. Длину стола определяют по формуле

где п- количество рабочих, выполняющих данные операции

l - фронт одного рабочего места (1 =1,25м-1,5 м);

K-коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола (К=1 или К=2).

Количество волчков, шприцев, шпигорезок, варочных и коптильных камер определяется по формуле

где А - количество сырья, перерабатываемого в смену на данной операции (кг);

Q - производительность машины в 1 ч (кг);

Т - количество часов работы в смену данного вида оборудования, ч

Волчок:

шт;

Фаршемешалка

шт;

Шприцы

шт;

Шпигорезка

шт;

Термо- камера:

шт.

Чан 0,7 м³: 45 шт N_{ВМ. Ч.}=700·9=6300,так как продолжительность посола сырья 4 суток значит берем 5 комплектов по 9 шт .

Рама колбасная: 29 шт - исходя из технологии и мощности

Ванна тележка: 14 шт - исходя из технологии и мощности

Прочее оборудование и оргоснастку подбирают в соответствии с технологическим процессом.

2.5. Список оборудования

Оборудования нужное для реализации технологического процесса представлено в табл. 2.5. В таблицу включено также оборудование не стандартное.

Таблица 2.5.

№	Наименование оборудования	Тип, марка, обозначение	Техническая характеристика, габаритные размеры	Количество, шт.	Масса кг.
1	Волчок	Я2-ФЮ 2Ж	Произв-сть кг/ч устан. мощн. 4кВт 850х445х1160	1000	2
2	Шпигорезка	221ФШ010.00.00. 000	Производительность 330 кг/ч		2
3	Фаршемешалка	МФ-500	Произв-сть, кг/ч Вместимость чаши, л Мощность, кВт Площадь, м2	500 135 4 1000	6	400
4	Гидравлический шприц	Е8-ФНА-01 ПО	Произв-сть, кг/ч Вместимость чаши, л Мощность, кВт Давление, МПа Площадь, м2	1000 70 6 2 0,96	2	1080
5	Термо- камера	ФКУ-2	Произв-сть, кг/ч Вместимость, м3 Мощность, кВт Площадь, м2	250 600 52 2770х2800х2500	16	2100
6	Подъемник	В2-ФТМ-24П	Грузоподъемность, кг Высота подъема, м Мощность, кВт Потребление эл. кВт ч Площадь, м2	400 2,4 2,2 0,7 1,85	2	447
7	Ванна-тележка	221 ФО 1.5.01.00.000	Грузоподъемность 120 кг 800х600х400		14
8	Рама		Грузопобъемность , кг Площадь, 1000х1035х2005	300	29
9	Столы для обвалки, жиловки сырья, шприцевания	Тип 3 №2	L=5000мм, b=1800мм.,		5
10	Чаны для посола мяса		Вместимость 0,7 м Площадь, 1200х1000х900		45

2.6. Пооперационная технологическая инструкция производства колбасы «Краковская».

№ п/п	Стадия, операция	Оборудование	Примечание
	Наименование	Параметры	Наименование	Порядок работы, основные регулировки
I 1. 2	Прием сырья. По количеству По качеству	Соответствие сырья нормативно-технической документации min предел из-мерения 5 кг, max- 250 кг Сырье в стадии технологической зрелости для механической обработки	Весы ВЦП-250 Лаборатория, визуальный осмотр	Обеспечить установку весов с помощью уровня. Грубая регулировка баланса весов с помощью под циферблатного груза. Точная регулировка баланса барабаном точной настройки.	Допустимая погрешность измерения 0,1 % Нельзя использовать мясо хранившееся более 6 мес, несколько раз замороженное мясо, мясо в стадии окоченения
II	Обвалка мяса	Содержание мяса на костях 2-3 %	Нож. стол, фартук, защитная перчатка	Заточка ножей каждые 1,5-2 мин. работы	Запрещается работать без спец. одежды (фартук, защитная перчатка)
III	Жиловка мяса	Куски чистой мышечной ткани без видимых остатков других тканей и образований	Ножи с длинным и широким лезвием, стол, фартук, защитная перчатка	Заточка ножей каждые 1,5-2 мин. работы Содержание жировой ткани 30-50%.	Запрещается работать без спец. одежды (фартук, защитная перчатка)
IV	Посол мяса	Размер кусков после жиловки	Лопостная фаршемешалка ФМ-500	Обеспечение оптимального зазора между корпусом и выгрузным окном. Проверка правильности вращения лопостей. Проверка состояния зубчатых колес. Обеспечение равномерности подачи посолочных компонентов. Установка реле времени на заданный период работы	Процесс продолжать до равномерного распределения соли.
V	Выдержка сырья	T=2-4 С, время 2-4 сут	Камера для созревания	Обеспечить заданный параметр выдержки.
	Фасовка сырья в емкости Выдержка сырья	Вес 19-20 кг, соответствие емкостей требованиям санитарных норм. t= 2-4 С, = 12-48	Полимерные тазики 370370 150 мм Камера для созревания со стеллажами	Санитарная обработка емкостей. Обеспечить одинаковый уровень сырья в емкостях. Поверхность сырья сравнять. Обеспечить заданные параметры выдержки	Отклонение в весе 0,5 кг В конце процесса проверить показатели липкости фарша
VI 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5	Составление фарша Измельчение свинины Измельчение чеснока Измельчение свиной грудинки Измельчение говядины Перемешивание мяса и специй	Диаметр отверстий 2-3 мм Кусочки диаметром 2-3 мм Диаметр отверстий 2-3 мм Диаметр отверстий 2-3 мм Перемешивание 8-10 мин. температура 80С	Я2-ФЮ 2Ж 221ФШ010.00.00. 000 Я2-ФЮ 2Ж Фарш мешалка ФМ	Прогиб ручья ремней при усилии в 150-160 Н в пределах 5 см. Не параллельность режущих кромок ножей не более 25 мкм. Зазор между режущей кромкой ножей и плоскостью решетки не более 30 мкмОбеспечить равномерную подачу сырья. Поддерживать max уровень сырья в приемной чаше. Заточка ножей и решетки 1 раз в 2 смены Обеспечение оптимального зазора между корпусом и выгрузным окном. Проверка правильности вращения шнеков по стрелкам. Проверка состояния зубчатых колес. Обеспечение равномерности подачи посолочных компонентов. Установка реле времени на заданный период работы.	Горловина волчка должна быть холодной. Фарш должен вытекать равномерными струйками. Контроль температуры сырья Процесс продолжать до равномерного распределения компонентов. Пряности измельчают в день приготовления колбасы и до использования хранят упакованными.
VII 7.1	Наполнение оболочек фаршем Выбор оболочек.	Свиные и говяжьи черевы, узкие или средние. № 2-3		Оболочки подбирать в соответствии с качественной характеристикой колбасы.
7.2 7.3 7.4 7.5	Наполнение оболочек фаршем. Вязка батонов. Штриховка. Навешивание батонов на палки и рамы	Фарш высокой плотности без пустот. Рабочее давление 98,1-5,104 Па В соответствии с качественной характеристикой изделия. 2е перевязки сверху. Концы не менее 2 см 4-5 проколов на батон строго перпендикулярно поверхности Интервал 8-10 см. В соответствии с крепёжными деталями	Гидравлический шприц Е8-ФНА-01 . Стол для вязки Штрикер Гладкие круглые палки.Рамы	Загрузить фарш, надеть оболочку на цевку ( цевки меньше оболочки на 10 мм), оболочки, вращая ее кончик, увеличить до mах подачу сырья в конце процесса быстро, но без рывка прекратить заполнение оболочки Санитарная обработка пов-ти. Высота не менее 900 мм, рабочая зона одного вязальщика 1,2 м Обеспечить равномерность распределения проколов по длине батона Равномерно по всему V загрузить раму в соответствии с ее технической характеристико	Контроль плавности подачи фарша Уплотнять фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения зависит качество готового продукта. Удаляется скопившийся воздух Избегать соприкосновений батонов
IIX	Осадка.	= 2-4 ч, t= 4-8 С., влажность воздуха 75-80%	Камера для осад ки.	Обеспечить подачу свежего воздуха и отвод грязного исходя из показателей его влажности
IХ 9.1 9.2 9.3	Термообработка Подсушка Обжарка Копчение	Температура 80-900С, влажность 20-25%, время 35-40 мин. Температура 85-950С, влажность 20-25%, время 35-40 мин. Температура 39-450С, время 6-8 ч Температура 850С, влажность 20-25%, температура внутри батона 770С.	Универсальная термокамера Я16-АФН	Обеспечить подачу свежего воздуха и отвод грязного исходя из показателей его влажности Обеспечить работу дымогенератора с густотой дыма основного процесса Обеспечить работу дымогенератора с густотой дыма основного процесса. Обеспечить подачу свежего воздуха и отвод грязного исходя из показателей его влажности Обеспечить продолжительность процесс исходя из показателей температуры внутри батона	Не должно быть сильных потоков воздуха, прекрывать поддувала и шиберы камеры

	Наименование	Параметры	Наименование	Порядок работы, регулировки
9.4	Сушка	Температура 10-120С, продолжительность 1-2 сут.
X	Контроль качества.	Соответствие изделия сертификату качества.	Органолептический стол для выявления дефектов.	Рабочая зона 1 чел - 1,2 м2	Батоны не соответствующие сертификату в реализацию не допускаются.
XI	Хранение.	t= 12С, относительная влажность воздуха 75-78 % до 10 сут.	Помещения, холодильники.	Помещение сухое, темное. В плотных ящиках, бочках из сухого дерева Обеспечить необходимые параметры хранения.

3. Инженерно техническое обеспечение производства

3.1 Описание

Инженерно - техническое обеспечение призвано создать нормальный ход основных производственных процессов и устранять возникающие перебои в работе оборудования, проводя профилактическое и предупредительное обслуживание производства. В функции этой структуры входят следующие элементы: ремонтное хозяйство, энергетика, механизация транспортно - складских, погрузочно - разгрузочных работ, внедрение рациональных организации труда, научно - обоснованных методов нормирования, техническое обслуживание персонала и повышение квалификации и т.д. В рамках проекта рассмотрены вопросы предотвращения аварийных простоев оборудования и его технического обслуживания, а так же правильной эксплуатации конструкторской разработки.

3.2 Трудоемкость работ и численность персонала для ремонта и технологического обслуживания технологической линии

Трудоемкость ремонта обслуживания определяют по формуле [ Т= К R , ( 3.1 )

где :R - категория сложности ремонта , см. табл. 3.2;

К - коэффициент сложности ремонта см. табл. 3.1.

Таблица 3.1Значение коэффициента в зависимости от вида ремонта

Вид ремонта	Значение К
Капитальный	35
Средний	21
Текущий	7
Осмотр	1

Таблица 3.2

Категория сложности ремонта

Оборудование	Категория сложности
Фаршемешалка	13.4
Дымогенератор	7.4
Ванна-тележка	1.5

Таблица 3.3

Трудоемкость ремонта оборудования

Наименование оборудования	Трудоемкость человеко-часов КР СР ТР О
Волчок	52.5	31.5	10.5	1.5
Шпигорезка	269	161.7	53.9	7.7
Термокамера	469	281	93.8	13.4

Годовая трудоемкость осмотров и ремонтов определяется по выражению:

Т_г= Т_ц / H , чел час. ( 3. 2 )

где: Т_ц - трудоемкость ремонта за весь ремонтный цикл, чел;

Н - длительность ремонтного цикла, год.

Таблица 3.4

Исходные данные для расчета годовой трудоемкости

Оборудование	О	Тр	Ср	К	R	Тц	Н	Тг
Волчок	20	2	1	1	1.5	144	3	48
Шпигорезка	20	2	1	1	7.7	3643	3	1214
Термокамера	30	4	1	1	13.4	11486	3	3828

3.3 Явочное количество рабочих определяем по формуле:

( 3.4 )

где :

Т_i - годовая трудоемкость ремонтных работ i - го борудования чел;

n - количество оборудования на предприятии, шт.

Т_общ = 15273 чел час,

Ф_н - номинальный годовой фонд рабочего , ч.

Ф_н = ( Д_р - Д_н - Д_п ) n t - 2 Д_nn , ч. ( 3.5 )

где : Д_р, Д_н, Д_п, Д_nn - соответствующее число календарных рабочих, выходных и предпраздничных дней в году,

Д_р=251 день, Д_н= 9 дней , Д_nn= 7 дней;

n - количество смен, n= 1 смен;

t - продолжительность смены, ч . t = 24 часов.

Ф_н = ( 251 - 9 - 7) 1 24 - 2 7 = 5640 час.

n_яв = 2.7 , чел.

Суточное количество рабочих находим по формуле :

 чел. ( 3.6 )

где :Ф_д - действительный годовой фонд времени рабочего;

Ф_д = ( Д_р - Д_н - Д_п - Д_с ) n t z - 2 Д_nn , час ; ( 3.7 )

где :Д_с - число дней отпуска в год Д_с = 28 дней;

z - коэффициент использования рабочего времени z=0.98 ;

Ф_д = ( 251 - 9 - 7-28) 1 24 - 2 7 = 4954 час.

n_cп = 3.08 чел .

Следовательно: численность персонала для ремонта и технического обслуживания и осмотра принимаем в количестве 3 человек.

3.4 Узлы и детали подлежащие резервированию

Для волчка резервированию подлежат рабочие органы, ножи , решётки, ремни. Шпигорезки резервированию подлежат, рабочие органы, подшипники в рабочих органах, детали электрооборудования Для термокамеры резервированию подлежат, детали: скребки и распылительный блок, электрооборудования , уплотнители. Аварийные простои можно предотвратить, если правильно составить комплекс запасных частей предназначенных для резервного запаса на случай текущих поломок, технологического оборудования. Так же на предприятии необходим запас болтов и гаек всех ходовых размеров. Полный комплект ремонтно - слесарного инструмента.

3.5 Оценка надежности технологической линии.

Определим вероятность остановки технологической линии за 1 час работы.

( 3.8 )

Определим продолжительность работы технологической линии до остановки с вероятностью Р=1.

( 3.9 )

после преобразований и подстановки :

ч ( 3.10 )

ч.

3.6. График загрузки оборудования и обеспечение основных систем производственного процесса

3.6.1 Расход воды, пара, холода и электроэнергии на технологические цели. Для обеспечения нормальной и бесперебойной работы перерабатывающего предприятия в целом и каждого отдельного технологического цеха или аппарата необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии. Параметры выбраны из норм расхода на 1т готовой продукции основного ассортимента молочных предприятий [ ], таблица 4.1

Таблица 4.1

	Нормы расхода
Продукция	Холода, тыс. кДж	Пара, т	Технические Вентиляция	Газ м	Воды м3	Эл.эн. кВт.ч
«Краковская» колбаса	436	4.7	0.65	17	16	94

3.6.2. Графики загрузки оборудования, диаграммы энерго- водо- потребления

3.7. Организация производственного процесса. Должностные инструкции.

3.7.1 Должностная инструкция оператора волчка

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Оператор принимается в штаг и увольняется из штата по представлению, работает под непосредственным руководством начальника цеха.

1.2. Оператор руководствуется настоящей должностной инструкцией, правилами организации и ведения технологического процесса на колбасных заводах, правилами технической эксплуатации оборудования, правилами охраны труда, техники безопасности, пожаровзрывобезонасности, промсанитарии, приказами и распоряжениями администрации предприятия.

II. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

2.1. Обеспечивает выполнение сменных производственных заданий подразделениями предприятия, ритмичный выпуск продукции высокого качества, соблюдение установленной технологии производства.

2.2. Организует своевременную подготовку производства, полную загрузку и бесперебойную работу оборудования.

2.3. Осуществляет оперативный контроль за обеспечением материальными и энергетическими ресурсами, технически правильной эксплуатации оборудования и других основных средств, экономным расходованием сырья, топлива, материалов.

2.4. Выявляет, предотвращает и устраняет причины нарушений хода производства.

2.5. Проводит работу по изысканию и организации использования дополнительных производственных резервов, повышения производительности труда, снижению трудоемкости и себестоимости труда, продукции.

2.6. Анализирует результаты труда, производственной деятельности подразделения предприятия за смену, причины, вызывающие простои оборудования и снижение качества продукции, участвует в разработке и внедрении мероприятий по устранению выявленных недостатков.

III. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ.

3.1. Постановления, распоряжения, приказы вышестоящих органов, методические, нормативные и другие руководящие материалы по оперативному управлению производством.

3.2. Технические требования, предъявляемые к выпускаемой продукции, технологию ее производства.

3.3. Производственное оборудование цеха и правила его технической эксплуатации.

IV. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ОХРАНУ ТРУДА.

4.1. Получает информацию о состоянии оборудования от оператора предыдущей смены, проверяет состояние безопасности рабочего места.

4.2.Соблюдает руководство по охране труда и проведению мероприятий по снижению и предупреждению производственного травматизма.

4.3.Осуществляет производство в соответствии с ППР, технологическими инструкциями, правилами безопасности и нормами производственной санитарии.

4.4. Обеспечивает исправное состояние и безопасную эксплуатацию оборудования, механизмов, приспособлений, оградительных и предохранительных устройств, транспортных и грузоподъемных средств, а также производственных и вспомогательных помещений.

4.5. Осуществляет выполнение в установленные сроки приказов и указаний, предписаний вышестоящих органов, замечаний и предупреждений.

4.6. При несчастном случае немедленно организует первую помощь пострадавшему, направлять его в мед. пункт, сообщает начальнику цеха и принимает меры в соответствии с «Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве».

4.7. В процессе работы не допускает ни одного замеченного нарушения без внимания и в зависимости от характера нарушения принимает меры к его пресечению.

V. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЗРЫВО-ПОЖАРОБЕЗОПАСНОСТЬ

5.1. Вьполнять все требований взрывопожаробезопасности, изложенных в соответствующих инструкциях.

5.2. Обеспечивает своевременное выполнение всех предписаний органов Госгортехнадзора России.

5.3. Контролирует исправность технологического, электротехнического и транспортного оборудования, аспирационных и вентиляционных установок, реле контроля скорости, датчиков подпора и уровня продукта, магнитной защиты, заземляющих и других специальных устройств защиты электродвигателей от коротких замыканий и перегрузок.

5.4. Осуществляет тщательную уборку пыли в строгом соответствии графикам, не допуская при этом применение бензина, керосина и других горючих жидкостей.

5.5. Не допускает загромождение путей эвакуации (выходов, проходов, коридоров, лестниц и др.), подступов к местам установки телефонов, к кнопкам аварийной остановки оборудования и к местным средствам пожаротушения.

5.6. Сообщать в пожарную охрану и руководителю организаций о каждом случае возникновения загорания (пожара).

5.7. Немедленно доводить до сведения руководителя организации все случаи локальных взрывов и принимать необходимые меры в соответствии с планом ликвидации аварий.

5.8. Следить за исправным состоянием приспособлений для самозакрывания дверей в тамбур-шлюзах, противопожарных стенах и перегородках.

3.7.2 Должностная инструкция работника ответственного за сырьевое отделения.

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Оператор принимается в штаг и увольняется из штата по представлению, работает под непосредственным руководством начальника цеха и его заместителя.

1.2. Оператор руководствуется настоящей должностной инструкцией, правилами организации и ведения технологического процесса на молочных заводах, правилами технической эксплуатации оборудования, правилами охраны труда, техники безопасности, пожаровзрывобезонасности, промсанитарии, приказами и распоряжениями администрации предприятия.II. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

2.1. Обеспечивает выполнение сменных производственных заданий подразделениями предприятия, ритмичный выпуск продукции высокого качества, соблюдение установленной технологии производства.

2.2. Организует своевременную подготовку производства, полную загрузку и бесперебойную работу оборудования.

2.3. Осуществляет оперативный контроль за обеспечением материальными и энергетическими ресурсами, технически правильной эксплуатации оборудования и других основных средств, экономным расходованием сырья, топлива, материалов.

2.4. Выявляет, предотвращает и устраняет причины нарушений хода производства.

2.5. Проводит работу по изысканию и организации использования дополнительных производственных резервов, повышения производительности труда, снижению трудоемкости и себестоимости труда, продукции.

2.6. Анализирует результаты труда, производственной деятельности подразделения предприятия за смену, причины, вызывающие простои оборудования и снижение качества продукции, участвует в разработке и внедрении мероприятий по устранению выявленных недостатков.

III. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ.

3.1.Постановления, распоряжения, приказы вышестоящих органов, методические, нормативные и другие руководящие материалы по оперативному управлению производством.

3.2.Технические требования, предъявляемые к выпускаемой продукции, технологию ее производства.

3.3.Производственное оборудование цеха и правила его технической эксплуатации.

IV.ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ОХРАНУ ТРУДА.

4.1.Получает информацию о состоянии оборудования от оператора предыдущей смены, проверяет состояние безопасности рабочего места.

4.2.Соблюдает руководство по охране труда и проведению мероприятий по снижению и предупреждению производственного травматизма.

4.3.Осуществляет производство в соответствии с ППР, технологическими инструкциями, правилами безопасности и нормами производственной санитарии.

4.4.Обеспечивает исправное состояние и безопасную эксплуатацию оборудования, механизмов, приспособлений, оградительных и предохранительных устройств, транспортных и грузоподъемных средств, а также производственных и вспомогательных помещений.

4.5.Осуществляет выполнение в установленные сроки приказов и указаний, предписаний вышестоящих органов, замечаний и предупреждений.

4.6.При несчастном случае немедленно организует первую помощь пострадавшему, направлять его в мед. пункт, сообщает начальнику цеха и принимает меры в соответствии с «Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве».

4.7.В процессе работы не допускает ни одного замеченного нарушения без внимания и в зависимости от характера нарушения принимает меры к его пресечению.

V.ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЗРЫВО-ПОЖАРОБЕЗОПАСНОСТЬ

5.1.Вьполнение всех требований взрывопожаробезонасности, изложенных в соответствующих инструкциях.

5.2.Обеспечивает своевременное выполнение всех предписаний органов Госгортехнадзора России.

5.3.Контролирует исправность технологического, электротехнического и транспортного оборудования, аспирационных и вентиляционных установок, реле контроля скорости, датчиков подпора и уровня продукта, магнитной защиты, заземляющих и других специальных устройств защиты электродвигателей от коротких замыканий и перегрузок.

5.4.Осуществляет тщательную уборку пыли в строгом соответствии графикам, не допуская при этом применение бензина, керосина и других горючих жидкостей.

5.5.Не допускает загромождение путей эвакуации (выходов, проходов, коридоров, лестниц и др.), подступов к местам установки телефонов, к кнопкам аварийной остановки оборудования и к местным средствам пожаротушения.

5.6.Сообщать в пожарную охрану и руководителю организаций о каждом случае возникновения загорания (пожара).

5.7.Немедленно доводить до сведения руководителя организации все случаи локальных взрывов и принимать необходимые меры в соответствии с планом ликвидации аварий.

5.8.Следить за исправным состоянием приспособлений для самозакрывания дверей в тамбур-шлюзах, противопожарных стенах и перегородках.

3.8.1 Карта рабочего места оператора волчка.

3.8.2 Карта рабочего места оператора фаршемешалки

3.9 Инструкция по эксплуатации волчка

Вид оборудования и назначение

Волчок Я2-ФЮ 2Ж предназначен для измельчения мяса.

Сырье ( мясо) из ванны - тележки вручную или подъёмником подаётся в приёмный бункер, заранее включённого волчка. Под действием вращения шнека мясо подтягивается к ножам. В зависимости от частоты вращения ножа, размера отверстия решётки и количества ножей сырьё измельчается на различные консистенции с величиной кусочков от 2…3мм до16…20 мм. Измельчённое сырьё выходит в подготовленную ванну - тележку.

Осмотр оборудования перед работой

Перед тем как запускать волчок в работу нужно убедиться, что бункер пуст и на шнек не попало посторонних предметов

Порядок подготовки оборудования к работе

Перед пуском установки необходимо разобрать рабочую часть волчка, и промыть каждую деталь как -то шнек, ножи, решётки, загрузочный бункер и т.д. раствором соды в воде. Затем нужно смыть этот раствор чистой проточной водой. После чего следует собрать волчок и пустить его в работу.

Порядок работы в период реализации производственного процесса

Обслуживание оборудования после работы

6. Организация технического обслуживания (со схемой)

8. Меры безопасности при работе на оборудовании

Обслуживать установку могут лица, достигшие 18 лет и получившие специальный инструктаж.

Перед пуском в эксплуатацию аппарат должен быть проверен на прочность.

Пульт управления и электродвигатели должны быть заземлены.

Все средства контроля и автоматизации должные быть исправными и своевременно проверяться.

Подход к щиту должен быть свободным.

При рубке и растворении соды в воде следует работать в резиновых перчатках.

В конце работы из волчка должны быть извлечены все остатки сырья

Все средства контроля и автоматизации должны быть исправными и своевременно проверяться. Перед началом работы с приборами автоматического регулирования необходимо обесточить щит управления.

Конструкторская часть.

4.1 Обоснование данного вида оборудование

Для упрощения процесса перемещения сырья разрабатываем специальное устройство для транспортировки. Оно представляет из себя сварную конструкцию из пищевой нержавеющей стали, стандарта AISI 304 (DIN 1.4301). Объем загрузочного бака 120 литров. Устройство снабжено четырьмя роликами, а также ручкой.

4.2 Расчет конструкций ванны-тележки.

Устройство будит свариваться в 10 местах сваркой по ГОСТ 5264 - 80 - С5 - 5Э10.

5. Расчет технико-экономических показателей проекта.

1. Исходя из анализа рынка определим розничную цену на предлагаемый товар (на основе статистических данных), она составляет 90 руб/кг

2. Определим оптовую цену на товар вместе с НДС. Примем расходы и прибыль торговли за 20 %, тогда

90-(90•0,2)=72 руб/кг.

3. Определим оптовую цену на товар без НДС. Примем НДС 10 %, тогда.

72-(72•0,1)=64,8 руб/кг.

4. Назначить прибыль по предприятию (20 % исходя из средних показателей пищевой и перерабатывающей промышленности), тогда

64,8•0,2=12,96 руб/кг.

5. Определим возможную максимальную себестоимость продукции:

64,8-12,96=51,84 руб/кг.

6. Определяем основные составляющие себестоимости.

6.1 Затраты на сырье рассчитываем исходя из средних по отросли 45 %, тогда

51,84•0,45=23,4 руб/кг.

6.2.Затраты на з/п рассчитываем исходя из средних по отросли 10%

51,84•0,1=5,184 руб/кг.

6.3.Затраты на амортизацию рассчитываем исходя из средних сроков эксплуатации технологической линии (8-10 лет),

Общая амортизация - 5000000/10=500000 руб/кг.

Амортизация на кг продукции -5000000/1631500=3,1 руб/кг.

6.4. Затраты на ремонт и техническое обслуживание оборудования (0,5 от амортизации) исходя из средних показателей отрасли.

3,1•0,5=1,55 руб/кг.

6.5. Затраты на электроэнергию. рассчитываем исходя из средних показателей по данным по переработки данного вида сырья (1-1,5 %) от себестоимости, тогда

51,84•0,015=0,8 руб/кг.

6.6. Затраты на аренду помещения 1 м² = 100 руб/месяц, площадь 2000 м²

2000•100/6500•251=0,12 руб/кг.

Все расчеты используем для нахождения показателей технологической линии. Они представлены в табл. 6.1.

Таблица.6.1.

Исходные экономические показатели, на кг/продукции.	Показатели технологической линии на смену.
Оптовая цена без НДС 64,8 руб. Прибыль 4,61 руб/кг. Себестоимость 51,84 руб Затраты на сырье 23,4 руб/л. Затраты на з/п 5,184 руб/кг. Затраты на амортизацию 3,1 руб/кг. Затраты на ремонт 1,55 руб/кг. Затраты на электроэнергию 0,8 руб/кг. Затраты на аренду 0,12 руб/кг. Затраты на оплату кредита 0,03 руб/кг. Прочие расходы 0,5 руб/кг.	Объем производства V=6500 кг/смену. Валовой доход - 10572120 руб. Валовая прибыль - 46100 Стоимость линии - 6000000 руб. Размер кредита - 6000000 руб. Срок возврата - 3 года Количество работающих 40- человек. Производственная площадь 2000 м2 Рентабельность 25 %.

Литература

Белехов И. П. Новое в механизации животноводства, М.: Колос, 1983.

Волчков И. И., Волчков В. И. Насосы для молока и молочных продуктов.-- М.: Пищевая промышленность, 1960.

Зайцев В. П., Свердлов М, С. Охрана труда в животноводстве, М.: Колос, 1981.

Кенгуров А. Я. Устройство, монтаж и эксплуатация водопроводных и очистных сооружений.-- М.: Высшая школа, 1979.

Ковалев Ю. Н. Оборудование молочных технологических линий животноводческих ферм и комплексов.-- М.: Россельхоз-издат, 1978.

Ковалев Ю. Н. Аппараты молочных линий на фермах.-- М.; Агропромиздат, 1986.

Краснокутский Ю.В. Резервуары-охладители молока.-- М.: Россельхозиздат, 1983.

Краснокутский Ю. В. Практикум по машинам и оборудованию молочных комплексов.-- М.; Агропромиздат, 1985.

Панченко Ю.Б. Очиститель-охладитель молока ОМ-1А.-- Техника в сельском хозяйстве, 1984, № 11.

Сурков В. Д., Липатов Н. И., Золотин Ю. П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.-- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

Цой Ю. А. Молочные линии животноводческих ферм и комплексов. М.;

Брусиловский Л. П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. -- М.: Молочная промышленность, 1997.--48с.

Геккелер К., Экштайн X. Аналитические и препаративные лабораторные методы/ Пер. с нем. -- М.: Химия, 1994. -- 416 с.

Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов. -- М.: Пищевая промышленность, 1979. -- 383 с.

Инихов Г. С., Брчо Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. -- 423 с.

Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -- 216 с.

Методы анализа состояния и защита окружающей среды в мясной и молочной промышленности /Н. В. Макаров, И. С. Анцыпович, А. В. Степанов и др. -- М.: Аг-ропромиздат, 1989. -- 151 с.

Методы исследования молока и молочных продуктов. Литовский филиал ВНИИМСа и республиканского правления НТО пищевой промышленности. -- М.:АгроНИИТЭИММП, 1988. - 173 с.

Размещено на Allbest.ru