Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест
Общая характеристика студенческой столовой. Организация работы производства: цеховая структура. Работа мясного цеха. График загрузки зала. План меню, расчет блюд, реализуемых за день. Определение общей площади цеха, расчет холодильного оборудования.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.12.2011 |
| Размер файла | 145,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Вологодский кооперативный колледж
Курсовая работа
на тему:
Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест
по дисциплине "Организация производства"
Выполнил:
Студентка 3 ТОП группы
Очное отделение
Технолог общественного питания
Алиева Алена Романовна
Руководитель курсовой работы:
Тужилкова Татьяна Алексеевна
Вологда 2011
Содержание
- Введение
- 1. Характеристика студенческой столовой
- 2. Организация работы производства
- Цеховая структура
- Мясной цех
- 3. Оперативное планирование работы студенческой столовой
- График загрузки зала
- Часы работы торгового зала
- План меню
- Расчет блюд, реализуемых за день
- Определение общей площади цеха
- Расчет холодильного оборудования
- Заключение
- Литература
- Приложение
Введение
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
· Выбрать рациональную структуру производства;
· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
·Правильно разместить оборудование;
· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
· Создать оптимальные условия труда.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.
Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.
Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.
Целью моей курсовой работы "Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест" является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы холодного цеха.
Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план холодного цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.
Тема моей курсовой работы "Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест" является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
1. Характеристика студенческой столовой
Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.
В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух - и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.
Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.
Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).
В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.
Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.
Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).
Столовые могут подразделяться:
на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий;
столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;
столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;
столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;
передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.
Столовая размещена в здании учебного заведения на I этаже и состоит из обеденного зала до 100 посадочных мест.
Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:
горячий цех;
мясной цех;
холодный цех;
овощной цех.
В группу складских помещений входят:
склад сухих продуктов;
помещение для хранения овощей;
склад для овощей.
Вспомогательные помещения:
моечные кухонной и столовой посуды;
раздевалка для персонала;
туалет.
Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.
Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.
студенческая столовая холодильный цех
2. Организация работы производства
Цеховая структура
Горячий цех:
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:
варка бульонов;
тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.
Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).
Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике.
Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.
Холодный цех:
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.
Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.
Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.
В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:
продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;
посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;
повар обязательно следит за чистотой своего места.
Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.
Овощной цех:
В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Оборудование для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.
Мясной цех
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.
Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:
ящик - носилки для мяса;
стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);
ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;
колода со столом для разрубки мяса;
производственные столы для обработки мяса;
передвижные ванны;
мясорубка;
универсальная кухонная машина для мясных цехов;
машина для формовки котлет;
стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;
стеллаж передвижной;
шкаф холодильный;
товарные весы.
На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
санитарные требования при обработке продуктов в столовых
образцы клеймения мяса;
первичная обработка мяса в студенческой столовой;
расшифровка маркировки банок с мясными консервами;
техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;
таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;
инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.
По возможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственном складе на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.
3. Оперативное планирование работы студенческой столовой
График загрузки зала
Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:
1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;
2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;
3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;
4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:
N (час) = человек, где
N (час) - количество посетителей за каждый час работы торгового зала, P - количество посадочных мест в торговом зале, С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы, n - оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:
n = 60мин / 20мин= 3чел. /час
Где:
60мин - время соответствующие одному часу
20мин - время затраченное одним посетителем на приём пищи
Часы работы торгового зала
Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С8-9 - 10 %
С9-10 - 10 %
С10-11 - 20 %
С11-12 - 50 %
С12-13 - 60 %
С13-14 - 100 %
С14-15 - перерыв
С15-16 - 30 %
С16-17 - 50 %
С17-18 - 60%
С18-19 - 50%
В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия
Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.
N8-9 = 100*10%*2/100 =20чел
N9-10 =100*10%*2/100 =20чел;
N10-11 =100*20%*2/100 =40 чел;
N11-12 =100*50%*3/100 =150 чел;
N12-13 =100*60%*3/100 =180чел;
N13-14 =100*100%*3/100 =300чел;
N14-15 - перерыв
N15-16 =100*30%*2/100 =60 чел;
N16-17 =100*50%*2/100 =100 чел;
N17-18 =100*60%*3/100 =180 чел;
N18-19 =100*50%*2/100 =100 чел;
Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день
Nдень - определяется за целый день.
Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу:
Расчеты кол-ва чел. Производятся по формуле:
N= P*X*G/ 100
P - число посадочных мест
X - Загрузка зала на данный период
G - оборач. Места в зале.
|
№ п/п |
Часы работы торгового зала |
Кол-во посадок за 1 час |
Средний % загрузки торгового зала |
Кол-во потребителей за каждый час |
Коэффициент перерасчета блюд |
|
|
1 |
8-9 |
2 |
10 |
20 |
0.02 |
|
|
2 |
9-10 |
2 |
10 |
20 |
0.02 |
|
|
3 |
10-11 |
2 |
20 |
40 |
0.03 |
|
|
4 |
11-12 |
3 |
50 |
150 |
0,1 |
|
|
5 |
12-13 |
3 |
60 |
180 |
0,16 |
|
|
6 |
13-14 |
3 |
100 |
300 |
0,3 |
|
|
7 |
14-15 |
ПЕРЕРЫВ |
||||
|
8 |
15-16 |
2 |
30 |
60 |
0,05 |
|
|
9 |
16-17 |
2 |
50 |
100 |
0,09 |
|
|
10 |
17-18 |
3 |
60 |
180 |
0,15 |
|
|
11 |
18-19 |
2 |
50 |
100 |
0,09 |
Итого: 1150 чел/день
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =20/1150 = 0.02
K9-10 =20/1150 = 0.02
K10-11 =40/1150 = 0.03
K11-12 =150/1150 = 0.1
K12-13 =180/1150 = 0.16
K13-14=300/1150 = 0.3
K14-15 - перерыв
K15-16 =60/1150 = 0.05
K16-17 =100/1150 = 0.09
K17-18 =180/1150 = 0.15
K18-19 =100/1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * mблюд.
Где:
n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m - коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
m - для каждого типа предприятия различен
m - берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию "Коэффициент потребления блюд"
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.
|
№п/п |
наименование напитков |
Количество потребителей "N" |
Норма потребления "m" |
Количество шт., л., кг |
стаканы |
|
|
1 |
Горячие Напитки (л) |
1150 |
0,08 |
92 |
460 |
|
|
2 |
Холодные Напитки (л) |
1150 |
0,1 |
115 |
575 |
|
|
3 |
Хлеб: (г) |
1150 |
300 |
345 |
||
|
Ржаной (г) |
200 |
230 |
||||
|
Пшеничный (г) |
100 |
115 |
||||
|
4 |
Кондитерские и булочные изделия (шт) |
1150 |
1 |
1150 |
n = N * mблюд.
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
2. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во потребителей |
Норма потребления |
Количество блюд каждого вида |
|
|
1 |
Холодные закуски |
1150 |
1.0 |
1150 |
|
|
2 |
первые блюда |
1150 |
1.0 |
1150 |
|
|
3 |
Вторые блюда |
1150 |
1.0 |
1150 |
|
|
4 |
Сладкие блюда |
1150 |
1,0 |
1150 |
Итого: 4600 блюд.
План меню
План-меню составляет зав. производством на основании "Примерного ассортимента блюд" и "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий" на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.
Расчет блюд, реализуемых за день
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
nд= Nд* m, где: Nд - количество потребителей m - коэфициент потребления блюд nд - количество блюд реализуемых за день nд = 640*3 = 1920 (блюд)
Разбивка блюд по видам и ассортименту
|
Наименование блюда |
от общего количества |
от данной группы |
количество |
|
|
Холодные закуски: |
20 |
384 |
||
|
рыбные, мясные, салаты |
60 |
230 |
||
|
молоко и кисломолочные продукты |
40 |
154 |
||
|
Супы: |
25 |
480 |
||
|
Прозрачные, заправочные, пюреобразные |
80 |
384 |
||
|
молочные, холодные |
20 |
96 |
||
|
Вторые горячие блюда: |
35 |
672 |
||
|
Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
80 |
538 |
||
|
яичные и творожные |
20 |
134 |
||
|
сладкие блюда |
20 |
384 |
||
|
Итого |
1920 |
Меню
|
№ рецептур |
Выход, гр |
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
|
|
Холодные закуски |
||||
|
ТТК 1 |
260 |
Салат овощной с курицей |
70 |
|
|
100 |
Салат "Ак-Идель" |
50 |
||
|
100 |
Салат Витаминный |
70 |
||
|
100 |
Салат из моркови с апельсином |
40 |
||
|
200 |
Кефир |
154 |
||
|
I блюда |
||||
|
№172 |
250\25 |
Бульон мясной с мясом |
100 |
|
|
№157 |
250\30\5 |
Солянка мясн. сборная |
190 |
|
|
ТТК 2 |
200 |
Крем-суп овощной |
190 |
|
|
II блюда |
||||
|
№310 |
50\5 |
Форель жареная |
34 |
|
|
№379 |
50\5 |
Эскалоп из свинины |
40 |
|
|
№390 |
48\75 |
Говядина в к\с соусе |
30 |
|
|
ТТК 3 |
142 |
Жареная куриная грудка |
50 |
|
|
Сметанный крем |
384 |
|||
|
№616 |
150\20 |
Пудинг творожный |
134 |
|
|
Гарнир |
||||
|
№475 |
100 |
Картофель фри |
60 |
|
|
№465 |
150 |
Рис отварной |
70 |
|
|
№478 |
100 |
Горошек консервир. |
25 |
|
|
Выпечка №687 |
75 |
Пирожки с яблоком |
192 |
|
|
Хлеб пшеничный |
640 |
|||
|
Хлеб ржаной |
640 |
|||
|
Напитки |
||||
|
200 |
Сок фруктовый |
176 |
||
|
200 |
Чай черный |
32 |
||
|
200 |
Чай зелёный |
32 |
||
|
200 |
Компот из кураги |
200 |
||
|
200 |
Напиток лимонный |
200 |
Подбор механического и немеханического оборудования
|
1 |
Котёл варочный |
2 |
КПЭСМ-60 |
1,05 |
0,8 |
0,18 |
0,84 |
1,68 |
|
|
2 |
Котёл варочный |
3 |
КПЭ-100 |
0,955 |
0,96 |
1,086 |
0,917 |
2,75 |
|
|
3 |
Кипятильник электрический непрерывного действия |
1 |
КНЭ-100 |
0,524 |
0,514 |
1,255 |
0,27 |
0,27 |
|
|
4 |
Плита электрическая четырех комфорочная |
3 |
ПЭ-0,51Ш |
1,2 |
800 |
850 |
0,51 |
1,53 |
|
|
5 |
Сковорода электрическая |
1 |
СЭ-0,45-0,1 |
1,2 |
0,885 |
0,92 |
1,062 |
1,062 |
|
|
6 |
Фритюрница |
1 |
РЭ-20-0,1 |
0,5 |
0,8 |
0,85 |
0,4 |
0,4 |
|
|
7 |
Раковина для мойки рук |
1 |
0,5 |
0,5 |
0,8 |
0,25 |
0,25 |
||
|
8 |
Весы электронные |
2 |
ВЭ |
0,5 |
0,3 |
0,6 |
0,15 |
0,3 |
|
|
9 |
П-II-I |
0,54 |
0,33 |
0,325 |
0,18 |
0,18 |
|||
|
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов |
1 |
||||||||
|
10 |
Шкаф жарочный |
1 |
ШЖЭ - 0,85-0,1 |
0,5 |
0,8 |
0,98 |
0,4 |
0,4 |
|
|
11 |
Линия раздаточная |
1 |
ЛКНО-1 |
10,8 |
0,85 |
0,85 |
9,18 |
9,18 |
|
|
12 |
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ - 0,8 |
0,8 |
0,8 |
||||
|
Итого |
18,802 |
Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ
К = 0,4, S (цеха) = = 18,8/0,3=62,6м
S (цеха) - площадь цеха
S (оборудования) - площадь, занятая оборудованием
Вывод: расчетная S (цеха) = 62,6м, нормативная S (цеха) = 63 м, так как разница расчетной и нормативной площади.
Немеханическое оборудование холодного цеха студенческой столовой на 100 посадочных мест.
|
Наименование |
№пп |
Кол-во шт. |
|
|
Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож - вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжималка ручная Лопатка - нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы) Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы) |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 |
2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 |
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:
Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),
где Qобщ - масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.
Qгб - масса готовых блюд в кг.
Qп\ф - масса п\ф в кг.
Qсп - масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
Qгб =У (qр * nпик) \ц (кг),
где Qгб - масса готовых блюд, кг.
qр - масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, кг.
nпик - количество блюд, данного вида за час "пик".
ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:
Qп\ф+сп = У (qр * n1\2 смены) \ ц (кг).
где Qп\ф+сп - масса п\ф и сырых продуктов, кг
n1\2 смены - количество блюд за половину смены.
qр - масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, кг.
ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0.8).
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час "пик":
Qгб 3= (0,1*100) \0,8=12.5 кг.
Qгб 4= (0,1*100) \0,8=12.5 кг.
Qгб 5= (0,2*100) \0,8=25 кг.
Qгб 6= (0,2*100) \0,8=25 кг.
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп\ф + сп 1= (0,1*132) \0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 2= (0,1*132) \0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 3= (0,1*100) \0,8=12.5 кг.
Qп\ф + сп 4= (0,1*100) \0,8= 12.5 кг.
Qп\ф + сп 5= (0,2*100) \0,8= 25 кг.
Qп\ф + сп 6= (0,2*100) \0,8= 25 кг.
Qп\ф + сп 7= (0,2*119) \0,8=29,75 кг.
Qп\ф + сп 8= (0,2*119) \0,8=29,75 кг.
Заключение
В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:
изучены теоретические основы рационального питания учащихся;
рассмотрена техническая оснащенность столовых и организация производства;
изучены формы организации обслуживания питающихся в столовых;
рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных учреждений;
изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой
Литература
1. Конституция Российской Федерации
2. Гражданский кодекс РФ, 1995
3. Закон РФ "О защите прав потребителей", 1999
4.В. В. Усов "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". 2002 год.
5. Л.А. Радченко "Организация производства на предприятиях общественного питания". 2000 год.
6.В.И. Богушева "Бары и рестораны. Искусство обслуживания". 1998 год.
7. Ратушный "Технология продуктов общественного питания" 8.Т. Т. Никулинкова " Проектирование предприятий общественного питания" 9. ГОСТ Р 50762 - 95 "Классификация предприятий" 10. ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".
11. ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".
12. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
Приложение
1 - котел варочный
2 - котёл варочный
3 - кипятильник
4 - плита электрическая четырёх комфорочная
5 - сковорода электрическая
6 - фритюрница
7 - раковина для мойки рук с электрополотенцем
9 - универсальный привод с комплектом сменных механизмов
10 - шкаф жарочный
11 - производственная ванна
12 - стол производственный
13 - передвижной стеллаж
14 - холодильный шкаф
15 - линия раздаточная
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.
курсовая работа [79,2 K], добавлен 27.01.2009Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008- Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест
Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015 Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
