Вторичные ресурсы сырья молочной промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

38

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

2.БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

4. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

5. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

5.1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

5.2. СЕПАРИРОВАНИЕ

5.3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ

5.4. ОБРАБОТКА МИКРООРГАНИЗМАМИ

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

9. УПАКОВКА

10. МАРКИРОВКА

11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ,

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

ресурсов сырье молочной промышленность

В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог получают побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, так называемое "вторичное молочное сырье". Значительные объемы, питательная и биологическая ценность обусловливают необходимость сбора и использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Полное и рациональное использование вторичного молочного сырья может быть достигнуто только на основе его промышленной переработки в пищевые продукты, медицинские препараты, кормовые концентраты и технические полуфабрикаты.

Использование этих продуктов в народном хозяйстве позволяет сэкономить муку, свекловичный сахар, фруктовые соки, мясо, натуральное молоко, улучшить биологическую ценность и увеличить объемы выпуска пищевых продуктов. На ряде предприятий молочной промышленности страны внедрена безотходная технология переработки молока с комплексным использованием всех его составных частей.

Освоены и постоянно увеличиваются объемы выработки заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка сельскохозяйственных животных с использованием обезжиренного молока и молочной сыворотки.

Использование вторичных ресурсов сырья молочной промышленности является общегосударственной задачей, поскольку при их переработке может быть получено значительное количество полноценных пищевых продуктов, технических полуфабрикатов, кормовых изделий [2].



1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

По своим биологическим свойствам вторичное молочное сырье не уступает цельному молоку. В цельном и обезжиренном молоке, а также в пахте содержится одинаковое количество белков (азотистых веществ) - 3,2%, лактозы - 4,7% и минеральных веществ - 0,7%, в молочной сыворотке - соответственно 0,8; 4,8 и 0,5%. Наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир, углеводы, минеральные соли. В нем содержатся также витамины, ферменты, органические кислоты и другие вещества, которые переходят из молока.

Основными и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы (лактоза). Кроме основных компонентов во вторичное молочное сырье переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т.е. почти все соединения, обнаруженные в настоящее время в молоке.

Особенностью молочного жира вторичного молочного сырья является высокая степень дисперсности. Кроме молочного жира обезжиренное молоко, молочная сыворотка и особенно пахта содержат фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) и стерины (холестерин и эргостерин).

К белковым азотистым соединениям, содержащимся в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке, относятся казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, автоглобулин и псевдоглобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, а также аланин, аспарагиновую кислоту, глицин, глютаминовую кислоту и др. Некоторые незаменимые аминокислоты, например, лейцин, изолейцин, метионин, лизин, треонин триптофан, представлены в белках молочной сыворотки даже в большем количестве, чем в белках молока (казеине). Во вторичном молочном сырье и особенно в молочной сыворотке присутствуют также небелковые азотистые вещества в виде мочевины, мочевой кислоты, гиппуровой кислоты, креатина и пуриновых оснований.

В обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке углеводы представлены главным образом молочным сахаром (лактозой) и продуктами его гидролиза (глюкозой и галактозой). Имеются сведения о незначительных количествах пентозы (арабинозы) и лактулозы.

Минеральные вещества присутствуют во вторичном молочном сырье в виде органических и неорганических соединений. Состав минеральной части обезжиренного молока, пахты и сыворотки представлен катионами калия, натрия, магния, кальция и анионами лимонной, фосфорной, молочной, соляной, серной и угольной кислот. В сыворотке минеральных веществ несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин).

В состав вторичного молочного сырья входят также микро - и ультрамикроэлементы: железо, кобальт, мышьяк, йод, кремний, германий.

Органические кислоты во вторичном молочном сырье представлены лимонной, молочной и нуклеиновой, витамины - водорастворимыми (С, В₁, В₂, В₁₂, РР, пантотеновая и аскорбиновая кислоты) и жирорастворимыми (А, Д, Е).

Ферменты, содержащиеся во вторичном молочном сырье, можно разделить на гидролазы и фосфорилазы, ферменты расщепления, окислительно-восстановительные ферменты, ферменты переноса и ферменты изомеризации. При тепловой обработке обезжиренного молока, пахты или сыворотки при температуре выше 75°С ферменты обычно разрушаются.

В результате сепарирования цельного молока происходит его разделение на сливки (жировую часть) и обезжиренное молоко (нежировую часть). Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого обезжиренного молочного осадка (СОМО) и меньшим количеством жира. Так, если в цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 СОМО, то в обезжиренном - 90 - 170.

Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке зависит от содержания их в цельном и может колебаться от 8,2 до 9,5%. [9]



2. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Биологическая ценность вторичного молочного сырья обусловлена содержанием в нем молочных белков (казеина, сывороточных белков), углеводов, жира, минеральных солей, витаминов, микро - и ультрамикроэлементов и других веществ, необходимых для нормального роста и развития организма человека и животных.

Молочный жир в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке находится в состоянии высокой степени дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,06 - 1 мкм, что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости (94 - 96%) жира.

Усвояемость молочного сахара живым организмом достигает 98 - 99,7%. Наряду с энергетическими функциями лактоза выполняет функции структурного углевода. Кроме того, медленнее всасываясь, она способствует поддержанию жизнедеятельности молочных бактерий.

Больше всего в молочном белке содержится лизина. Так как в белках злаковых растений лизина содержится недостаточно, то молочный белок может существенно восполнить этот недостаток. Если принять биологическую ценность белка куриного яйца за 100 (тест белка), то для комплекса молочных белков этот показатель составит 92 (для казеина - 73, а для сывороточных белков - 110). Биологическая ценность смеси, состоящей из 76% молочного белка и 24% белка пшеницы, равняется 105 - 112, что превосходит биологическую ценность белка пшеницы (56) и превышает биологическую ценность самого молочного белка. Смесь концентрата сывороточных белков с другими растительными белками дает еще больший эффект.[5] Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки к белкам крови (альбумин, глобулин), некоторые фракции их обладают иммунными свойствами. Небелковые азотистые соединения, особенно аминокислоты, в том числе незаменимые, представляют собой ценность для питания организма.[4] Вторичное молочное сырье является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. По минеральному составу вторичное молочное сырье идентично цельному молоку. Особую ценность представляют соединения, содержащие фосфор, кальций, магний, а также микро - и ультрамикроэлементы. В целом комплекс минеральных солей вторичного молочного сырья как по своему широкому спектру, так и по составу соединений представляется с биологической точки зрения наиболее оптимальным. Ферменты, витамины, фосфолипиды и другие биологически активные вещества обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки играют важную роль. Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки почти в 3,5 раза меньше, чем цельного молока, а биологическая ценность их примерно одинаковая. Это обусловливает целесообразность использования вторичного молочного сырья в диетическом питании людей в нынешний период, когда физические нагрузки значительно снизились, появляется тенденция к избыточной массе тела, возросли нервно-психические перегрузки и в питании имеет значение не столько его энергетическая ценность, сколько высокая биологическая полноценность [5].



3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

По источнику получения и составу вторичное молочное сырье согласно сложившейся в отрасли тривиальной терминологии подразделяется:

- обезжиренное молоко;

- пахту;

- молочную сыворотку.

Соответственно продукты, получаемые из вторичного молочного сырья, возможно классифицировать следующим образом:

- продукты из обезжиренного молока;

- продукты из пахты;

- продукты из молочной сыворотки;

- продукты из смеси обезжиренного молока и пахты;

- продукты из смеси обезжиренного молока и/или пахты и молочной сыворотки.[5]

Молоко обезжиренное подразделяют на:

· сырое;

· пастеризованное.

Сыворотку, получаемую при производстве сыров, творога и казеина, подразделяют на:

· подсырную;

· творожную;

· казеиновую.

Подсырную сыворотку в зависимости от способа посолки сыра подразделяют на:

· несоленую;

· соленую.

Пахту и напитки на её основе в зависимости от назначения подразделяют на:

· пахту для промышленной переработки;

· пастеризованную пахту и напитки на её основе для непосредственного употребления.

Пастеризованную пахту и напитки на её основе для непосредственного употребления подразделяют на:

· пастеризованную пахту, производимую с добавлением или без добавления вкусовых компонентов;

· кисломолочные напитки на основе пахты, производимые с добавлением или без добавления вкусовых компонентов.

Пастеризованную пахту в зависимости от химических показателей и используемых компонентов подразделяют на:

· пастеризованную пахту с массовой долей жира от 0,3 % до 0,7 %;

· пастеризованную пахту «Идеал» с массовой долей жира не менее 1,0%;

· пастеризованную пахту с кофе и сахаром.

Кисломолочные напитки на основе пахты в зависимости от химических показателей и состава используемых бактериальных концентратов подразделяют на:

· кисломолочный напиток из пахты с массовой долей жира от 0,3 % до 07 %;

· кисломолочный напиток из пахты «Идеал» с массовой долей жира не менее 1,0 %;

· кисломолочный напиток из пахты с сахаром;

· биопахту (в зависимости от режима термической обработки пахты):

o биопахту из пастеризованной пахты;

o биопахту из топленой пахты.

Пахту для промышленной переработки в зависимости от метода производства масла подразделяют на:

· пахту сладко-сливочного масла;

· пахту кисло-сливочного масла.[15]



4. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для изготовления обезжиренного молока применяют молоко коровье сырое, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта. допускается использование импортного сырья по показателям качества, не уступающим выше перечисленным требованиям и соответствующие по безопасности нормам, установленным Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

По физико-химическим показателям обезжиренное молоко должно соответствовать нормам, изложенным в таблице 1 (Приложение А).

По органолептическим характеристикам обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4 (Приложение В).

Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и ГОСТ Р 53438 - 2009.

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 2 (Приложение А).

По органолептическим характеристикам сыворотка должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 5 (Приложение В).

По микробиологическим показателям сыворотка должна соответствовать показателям, изложенным в таблице 7 (Приложение Д).

Сырье и вкусовые компоненты, используемые для производства пахты и напитков на ее основе, по показателям безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По физико-химическим показателям пахта должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 3 (Приложение Б).

По органолептическим характеристикам пахта и напитки на ее основе должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 6 (Приложение Г).

Для производства пастеризованной пахты и напитков на ее основе для непосредственного употребления используют следующее сырье и вкусовые компоненты по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке:

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0 ⁰Т;

- сливки-сырье по ГОСТ Р 53435, массовой долей жира не более 30,0 %, кислотностью не более 19,0 ⁰Т;

- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791;

- сухую пахту;

- бактериальные закваски и концентраты для ферментированных молочных продуктов;

- натуральный растворимый кофе по ГОСТ Р 51881;

- натуральный жареный кофе по ГОСТ Р 52088;

- белый сахар по ГОСТ Р 53396;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- питьевую воду по СанПиН 2.1.4.1074 - 01.[15]



5. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

5.1 ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Процесс пастеризации вторичного молочного сырья обусловлен необходимостью подавить развитие нежелательной микрофлоры. Кроме того, три пастеризации подсырной сыворотки инактивируются остатки сычужного фермента, присутствие которого в ряде случаев при дальнейшей переработке молочной сыворотки нежелательно.

Пастеризация обезжиренного молока и пахты проводится на оборудовании и при режимах, принятых для цельного молока, но в ряде случаев режимы пастеризации (температура и продолжительность) обусловлены специальными требованиями технологического процесса производства продукта пли полуфабриката. Пастеризацию сыворотки рекомендуется проводить "низкотемпературную", т.е. при температуре 63 - 66 °С с выдержкой 30 мин.[7]

5.2 СЕПАРИРОВАНИЕ

Из вторичного молочного сырья сепарированию подвергается только сыворотка. Сыворотку сепарируют с целью извлечения молочного жира и казеиновой пыли. Сепарирование сыворотки применяется также для выделения из нее сывороточных белков после их тепловой коагуляции при получении белкового продукта, а также при очистке от несахаров процессе производства молочного сахара. Содержание молочного жира в сыворотке, полученной при производстве сычужных сыров, составляет обычно от 0,2 до 0,6%. Содержание жира в творожной сыворотке зависит от вида вырабатываемого творога.[10] В сыворотке содержатся и частицы казеина в количестве 0,4 - 1%. После извлечения жира и казеиновых частиц сыворотка представляет собой кинетически устойчивую систему, практически не подвергающуюся расслоению.

Молочный жир и казеиновые частицы выделяются из сыворотки при сепарировании ее в сепараторах-сливкоотделителях. Молочный жир отделяется от сыворотки в виде подсырных сливок.

Молочную сыворотку сепарируют при 35 - 40 °С непосредственно после удаления ее из сыроизготовителя, т.е. без предварительного подогревания. Допускается хранение подсырной сыворотки перед сепарированием не более 24 ч при температуре 8 - 10 °С. Творожную сыворотку хранить не рекомендуется.

Для выделения из сыворотки скоагулированных белковых веществ может быть использован способ центрифугирования. Система сыворотка - хлопья белка представляет собой грубодисперсную суспензию, разделяемость ее довольно низкая, что можно объяснить значительной гидрофильностью частиц, Разделение рекомендуется проводить при температуре сыворотки 410 - 60 °С. Полученную белковую массу необходимо немедленно охлаждать или направлять на промышленную переработку [8].

5.3 КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Под консервированием понимается такая обработка молочных продуктов, в результате которой они сохраняются длительное время без разложения входящих в них белков, жиров, углеводов и других компонентов. Важно также полное сохранение природных свойств продукта при наименьших затратах.

Для сохранения качества молочной сыворотки при производстве молочного сахара можно применять формалин и перекись водорода. Формалин (формальдегид) вводится в количестве 0,025% 40% -ного раствора, перекись водорода - в количестве 0,03% 30% -ного раствора.

Известно, что (перекись водорода разлагается через 45 - 50 ч хранения сыворотки (с этого момента начинает увеличиваться ее кислотность). Формалин сохраняется в сыворотке более трех суток. При производстве молочного сахара перекись водорода инактивируется на стадии очистки сыворотки, а формалин отходит с межкристальной жидкостью (мелассой). Готовый продукт не содержит консервантов.[11]

Возможно консервирование натуральной и сгущенной молочной сыворотки сорбиновой кислотой. В качестве консерванта можно использовать хлористый натрий (поваренную соль), который задерживает развитие основной микрофлоры сыворотки при концентрации 5-10%, а также этиловый спирт при концентрации 10%, сернистый ангидрид, аммиак и другие вещества.

Известны способы консервирования сыворотки путем сгущения и сушки. Аналогичные способы консервирования могут быть использованы для обезжиренного молока и пахты [7].

5.4 ОБРАБОТКА МИКРООРГАНИЗМАМИ

Использование микроорганизмов является основным методом биологической обработки молочного сырья. На этом методе основано производство широкого ассортимента диетических кисломолочных продуктов (кефир, ацидофилин, простокваши, йогурт, кумыс, творог, напитки из пахты и сыворотки), (полуфабрикатов для пищевых целей (сыворотка сгущенная сброженная), кормовых (сыворотка обогащенная, закваска для силосования кормов, Био-ЗЦМ) и технических (этиловым спирт, молочная кислота, столовый уксус, низин и др.) продуктов.

При изготовлении молочнокислых продуктов в молочное сырье вносятся различные закваски, которые готовят на чистых культурах соответствующих видов микроорганизмов (молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи). В результате молочнокислого брожения происходит расщепление лактозы до глюкозы и галактозы и далее до молочной кислоты.

Если протекают другие виды брожения (маслянокислое, углекислое, пропионовокислое), то они вызывают пороки молочного продукта.

Для приготовления некоторых кисломолочных налитков используют концентраты молочной сыворотки или белковые сывороточные концентраты, которые ускоряют процесс сквашивания, улучшают питательную ценность, органолептические и диетические свойства продуктов.

Для производства белково-углеводного концентрата (БУК) производится обработка подсырной сыворотки специальной закваской из штамма ацидофильной палочки 12б.

Сбражившше сыворотки проходит в ферментерах в течение 5 - 6 ч до кислотности 60 - 70°Т. Сброженная сыворотка досгущается до массовой доли сухих веществ 40 или 60%. БУК применяют при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.

Под действием молочнокислых микроорганизмов лактоза может сбраживаться до молочной кислоты. Молочная кислота может производиться из любого вида молочной сыворотки (подсырной, творожной, казеиновой). Технология молочной кислоты включает приготовление затора и закваски, сбраживание сыворотки, нейтрализацию, разложение лактата кальция, очистку и фильтрацию, отстой и декантацию молочной сыворотки.

Молочную сыворотку сгущают в 2-2,6 раза для того, чтобы содержание молочного сахара возросло до 10-12%. После пастеризации и охлаждения до 45°С затор засевают специальными видами молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу. Образующаяся в результате брожения молочная кислота периодически нейтрализуется известью или мелом, в результате чего получается лактат кальция.

Процесс брожения длится 2-2,5 суток. Сброженную сыворотку нейтрализуют известью, фильтруют и сгущают в 2-5 раз и зависимости от необходимой концентрации молочной кислоты (10 - 45%), после чего добавляют серную кислоту для разложения лактата кальция и выделения молочной кислоты.

Процесс ведут при температуре 40-45°С. Затем молочную кислоту подвергают очистке активированным углем и фильтруют от гипса и активированного угля на специальном фильтре под вакуумом.

Получение этилового спирта из молочной сыворотки основано на сбраживании лактозы сыворотки специальными видами дрожжей до спирта и углекислоты.

На спирт расходуется до 95% молочного сахара, а 5% идет на образование дрожжевых клеток и побочных продуктов спиртового брожения. Суть технологии состоит в том, что исходную молочную сыворотку очищают от белков, вносят дрожжи и ведут процесс брожения при 33 - 34°С в течение 48-72 ч. Затем дрожжи отделяют от бражки, а последнюю подвергают дисцилляции. Выход спирта в условиях промышленного производства составляет 84%.

Производство обогащенной молочной сыворотки (кормовой добавки), использующейся для профилактики против желудочно-кишечных заболеваний молодняка сельскохозяйственных животных, основано на сквашивании сыворотки 3% -ной закваской ацидофильной палочки (штамм 12б), приготовленной на обезжиренном молоке. Культивирование указанной заквасочной культуры в сыворотке проводится в ферментерах 4-6 ч до кислотности 60-90°Т. В течение этого времени в сыворотке идет интенсивный рост биомассы молочнокислых бактерий, увеличивается количество их метаболитов и других биологически активных веществ, повышающих ее антагонистическую активность. Положительное действие обогащенной сыворотки на рост и развитие животных основано на том, что ацидофильная палочка способна легко приживаться в пищеварительном тракте животных и тормозить развитие гнилостных бактерий.

Бактериальная закваска для силосования кормов вырабатывается из молочной сыворотки путем введения специальной материнской бактериальной закваски, культивации при 30-32°С в течение 12-16 ч и охлаждения до 8-10°С. В результате применения бактериальной закваски при силосовании повышается питательная ценность кормов, их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. За счет активного развития молочнокислого процесса в силосе подавляется развитие маслянокислых и гнилостных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и плесеней.

В рецептуре Био-ЗЦМ главным компонентом является молочная сыворотка. На молочной сыворотке культивируется специальный штамм дрожжей, способный к быстрому росту и дающий высокий выход биомассы. Белок дрожжей, выращенных на молочной сыворотке, сходен с белком молока не только по наличию незаменимых аминокислот, но и по их содержанию. Важным свойством таких дрожжей является то, что они одинаково хорошо растут на всех видах сыворотки.

Для того чтобы полученная биомасса по своему составу приближалась к молочному белку, в сыворотку вносят минеральные соли: сернокислый аммоний, двузамещенный фосфорнокислый аммоний, двузамещенный фосфорнокислый калий, хлористый магний и мочевину. В процессе роста дрожжи, используя в качестве источника энергии лактозу сыворотки и молочную кислоту, превращают минеральные азотсодержащие соли в полноценный клеточный белок. При культивировании в молочной сыворотке дрожжи обогащают ее не только белком, но и витаминами группы В, провитамином D, микроэлементами и рядом других биологически активных веществ. По содержанию белка такая сыворотка приближается к обезжиренному молоку, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходит его. Обогащенная микробным белком и витаминами молочная сыворотка является основой Био-ЗЦМ для телят. Для дрожжевания применяют свежую творожную или подсырную сыворотку. Для лучших условий дрожжевания из нее удаляют белки, нагревая до 92-96°С. Процесс ферментации осуществляют в аппаратах, снабженных мешалкой и барбатером, при постоянном поступлении воздуха до полного использования лактозы. По окончании процесса молочная сыворотка содержит до 2,3% белка. Далее ее подвергают температурной обработке для инактивации живых клеток, сгущают до содержания сухих веществ 44-46% и попользуют при производстве Био-ЗЦМ [7].



6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

Вторичное молочное сырье принимают партиями. Каждую партию, поступающую на предприятие, подвергают анализу сразу после отбора проб.

Каждая партия должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами РФ.

Каждая партия вторичного молочного сырья, реализуемого изготовителем (физическим лицом, в том числе индивидуальным предпринимателем; юридическим лицом), проверяется потребителем на соответствие требованиям нормативных правовых актов РФ и настоящего стандарта и оформляется товарно - транспортным документом, в котором изготовитель указывает:

В документе указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование продукта;

- наименование и место нахождения изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- номер партии;

- дату отгрузки;

- объем или массу нетто;

- число упаковочных единиц;

- дату производства;

- информацию о соответствии качества и безопасности продукта;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение стандарта.

Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствии требованиям стандартов методом выборочного контроля для каждой партии по качеству упаковки и правильности нанесения маркировки, по объему (массе) продукта, органолептическим и физико-химическим показателям (массовой доле сухих веществ, титруемой кислотности), показателю эффективности термической обработки.

Массовую долю белка в кисломолочных напитках на основе пахты всего ассортимента определяют один раз в 10 дней. Контроль массовой доли сахарозы проводят не реже одного раза в месяц, кофе - при возникновении разногласий в оценке качества продукта.

Периодические испытания по микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и ГМО проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля.[15]



7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ Р53430, ГОСТ 13928, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929. Определение температуры пастеризованной пахты и напитков на ее основе для непосредственного употребления при выпуске с предприятия и объема или массы нетто упаковочной единицы определяют по ГОСТ 3622, пахты для промышленной переработки - по ГОСТ 13928, молочной сыворотки и молока обезжиренного - по ГОСТ 26754.

Определение органолептических показателей проводят на соответствии требованиям ГОСТ Р 53513 - 2009 для пахты, ГОСТ Р 53503 - 2009 для молока обезжиренного, ГОСТ Р 53438 - 2009 для сыворотки при температуре анализируемого продукта (22±2)^оС.

Определение физико-химических показателей:

- массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626;

- массовой доли жира - по ГОСТ 5867;

- массовой доли белка - по ГОСТ 23327;

- массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628;

- титруемой кислотности - по ГОСТ 3624;

- плотности - по ГОСТ 3625;

- показателей эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623;

- массовой доли кофе - расчетным путем на основе рецептур.

Перевод значений плотности, измеряемой соответствии с ГОСТ 3625, в массовую долю сухих веществ молочной сыворотки осуществляют в соответствии с таблицей 8 (Приложение Д).

Определение микробиологических показателей:

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки - по ГОСТ Р 53430;

- количества молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11;

- количества бифидобактерий - по МР 2.3.2.2327 - 2008 и МУК 4.2.999 - 00;

- патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, -- по ГОСТ Р 52814;

- L. monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и МУК 4.2.1122 - 2002;

- S. aureus - по ГОСТ 30347;

- Плесневых грибов и дрожжей - по ГОСТ 10444.12.

Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178; ГОСТ 30538 и МУК 41.986 - 2000;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и МУК 41.986 - 2000;

- ртути - по ГОСТ 26927 и МУ 5178 - 90.

Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711, МУК 4.1.787 - 99 и МУ 4062 - 86. Определение антибиотиков - по МУ 3049 - 84, МР - 4-18/1890 - 91, МУК 4.2.026 - 95. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452, МУ 3151 - 84, МУ 4362 - 87, МУ 6129 - 91. Определение радионуклидов - по МУК 2.6.1.1194 - 2003. Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, МУК 4.2.2304 - 07, МУК 4.2.2305 - 07, МУ 2.3.2.2306 - 07.[15]



8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

В соответствии с ГОСТ Р 51917 - 2002 «Продукты молочные и молоко содержащие. Термины и определения»:

Вторичное молочное сырье - технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.

Сыворотка - вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.

Пахта - вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла.

Альбумин - фракция белков молока, коагулирующая в изипотенциальной точке при рН 4,5.

Казеин - фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке с рН от 4,6 - 4,8.

Сывороточный продукт - молочный продукт с массовой долей сыворотки в молочной части продукта более 90%.

Молочно-сывороточный продукт - молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовая доля сыворотки в молочной части продукта - от 12% до 49%.

Продукты из пахты - молочный продукт с массовой долей пахты в молочной части продукта более 90%.[5]

Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства. При организации микробиологического контроля следует руководствоваться "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

Готовая продукция должна контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже 1 раза в пять дней.

Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

Чистоту рук каждого работника следует контролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.

Для проведения микробиологических исследований в лаборатории предприятия должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника.

Последний служит для надевания специальной одежды (халат, колпак или косынка) при входе в бокс.

Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м3. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30 - 60 мин.

Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и оборудованным бактерицидными лампами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.

Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

Стерилизация посуды и питательных сред осуществляется в автоклавах, для размещения которых должно быть выделено специальное изолированное помещение. Стерильную посуду следует хранить в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может быть более 30 суток. Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4 - 6°Сне более 14 суток.

При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии указанный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора.

При организации технологического контроля следует руководствоваться "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности".

Лаборатории молочных заводов должны быть аккредитованы государственной санитарно-эпидемиологической службой на право проведения исследований, характеризующих гигиенические показатели безопасности выпускаемой продукции.[1]



9. УПАКОВКА

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания вторичного молочного сырья должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасность при перевозке, хранении и реализации.

В качестве потребительской тары используют:

- стеклянные бутылки по ГОСТ Р 52617;

- бутылки из полимерных материалов;

- потребительскую тару из комбинированных материалов по ГОСТ Р 52579;

- пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 12303;

- пакеты из заготовок на основе картона, полиэтилена и алюминиевой фольги;

- пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов по ГОСТ Р 52903;

- коробочки из полистирольной или полипропиленовой ленты для изготовления потребительской тары;

- стаканчики полистироловые или полипропиленовые (под термозаварку).

Для укупоривания потребительской тары используют следующие материалы:

- лакированную алюминиевую фольгу и кроненпробку - для укупоривания стеклянных бутылок;

- фольгу с термоадгезионными покрытиями и/или винтовые колпачки - для полиолефиновых бутылок;

- алюминиевую фольгу с термосвариваемым покрытием;

- комбинированный материал на основе алюминиевой фольги для укупоривания потребительской тары;

- высечку для стаканчиков под термозаварку.

Рекомендуемая масса нетто или объем потребительской тары от 200 до 1000 г. Для формирования групповой упаковки используют лотки из гофрированного картона, термоусадочную и растягивающуюся полимерную пленку. В качестве многооборотной тары используют лотки, ящики и другие вспомогательные упаковочные средства, допускающие их многократное использование и санитарную обработку.

Для транспортирования вторичного молочного сырья для промышленной переработки с предприятия используют цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218 и фляги по ГОСТ Р 50962 или другие емкости с плотно закрывающимися крышками и опломбированные.[15]



10. МАРКИРОВКА

На каждую единицу потребительской тары наносят следующую информацию:

- наименование продукта;

- массовую долю жира в процентах;

- наименование и место нахождение изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объем или массу нетто;

- состав;

- пищевую и энергетическую ценность;

- содержание молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/см³ ) (для биопахты);

- дату производства;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

На каждую единицу групповой упаковки или транспортной тары, в которые уложен продукт в потребительской таре, кроме выше указанной наносят следующую информацию:

- объем или массу нетто потребительской тары;

- число единиц потребительской упаковки в транспортной таре;

- номер партии;

- манипуляционные знаки - «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» (для стеклянной тары) - по ГОСТ 14192.

Вторичное молочное сырье для промышленной переработки должно иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару в виде этикетки, и сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими следующую информацию:

- наименование продукта;

- показатели идентификации (органолептические, массовая доля жира, плотность, кислотность);

- наименование производителя;

- адрес производителя;

- объем (в литрах) или массу (в килограммах);

- дату и время производства;

- дату и время (часы, минуты) отгрузки;

- температуру при отгрузке;

- номер партии;

- сведения о пастеризации (температура);

- обозначение стандарта;

- манипуляционные знаки: «Беречь от нагрева» и «Скоропортящийся груз» - по ГОСТ 14192.

При выпуске вторичного молочного сырья для промышленной переработки с предприятия в цистернах допускается информацию для маркировки предоставлять только в товарно-транспортных документах.[15]



11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Вторичное молочное сырье транспортируют в специальных транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Сыворотку транспортируют при ее температуре не выше 6 ^оС, сразу после ее получения она должна быть охлаждена до температуры не выше 6 ⁰С. Срок годности сыворотки с момента получения до дальнейшей переработки при температуре не выше 6 ^оС не более 24 часов.

Хранение обезжиренного молока у изготовителя и продолжительность транспортирования до переработчика осуществляют при температуре (4±2) ^оС не более 36 часов с учетом времени перевозки. Замораживание обезжиренного молока не допускается.

Перевозку осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной стандартом.

Транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары.

Транспортирование пахты для промышленной переработки проводится цистернами по ГОСТ 9218, а фасованной во фляги - автотранспортом с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Пахту и напитки на ее основе хранят и транспортируют при температуре (4±2) ^оС.

Сроки годности:

- для пастеризованной пахты, пастеризованной пахты «Идеал» и пастеризованной пахты с кофе - 5 суток;

- для кисломолочных напитков на основе пахты всего ассортимента - 3 суток;

- для пахты сладко-сливочного масла - 48 часов;

- для пахты кисло-сливочного масла - 12 часов.[15]



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исходя из всего вышесказанного, нельзя усомниться в важности рассмотренной проблемы, - вторичные молочные продукты находят применение в разнообразных областях хозяйства, но наиболее востребованы они в сельском хозяйстве.

Для обеспечения сельского хозяйства дополнительными ресурсами дешевых высокобелковых витаминизированных кормов из отходов молочной промышленности необходимо решить следующие задачи:

- усовершенствовать технологические процессы основного производства с целью получения отходов в виде качественных кормов с полным сохранением их питательной ценности при продолжительном хранении;

- организовать комплексную переработку многих отходов с полным их использованием для получения белково-витаминных кормов, белковых препаратов и других отходов;

- освоить опытно-промышленные установки для получения дрожжевой сыворотки и совершенствовать технологию производства с целью повышения кормовой ценности биомассы и снижения себестоимости продукта;

- отработать технологию, оборудование и широко внедрить способ выращивания на сыворотке жидких кормовых дрожжей, исследовать и уточнить метод приготовления из сыворотки биологических препаратов и выявить эффективность их применения для силосования кормов и стимулирования роста животных и пр.

Таким образом, рациональное использование вторичных молочных продуктов предусматривает комплексный подход.[7]



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Волков, А. Т. Гигиена производства и ветеринарно - санитарная экспертиза молока и молочных продуктов/ А. Т. Волков. - Пермь: ФГОУ ВПО Пермская ГСХА, 2010.--87 с.

2. Горбатова, К. К. Пахта - основа производства диетических продуктов/ К. К. Горбатова// Переработка молока.--2010. - № 12. - с. 14 - 16.

3. Грехова, О. Н. Товароведение и товарная экспертиза мясных, рыбных и молочных продуктов: методические указания по выполнению курсовой работы/ О. Н. Грехова. - Курган: КГСХА, 2006. - 20с.

4. Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно - справочное пособие/ Н. И. Дунченко. - Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2007. - 477с.

5. Позняковский, В. М. Экспертиза молока и молочных продуктов/ В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2007. - 477с.

6. Радаева, И. А. Новое в нормативной базе производство сухого цельного и обезжиренного молока/ И. А. Радаева [ и др.]// Переработка молока. - 2011. - № 9. -с. 20 - 22.

7. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья: научно - технические рекомендации/ А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - М.: Де Ли принт, 2005. - 100с.

8. Храмцов, А. Г. Сепарирование молочной сыворотки/ А. Г. Храмцов// Переработка молока. - 2010. - 12. - С.14 - 16.

9. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры: справочное издание Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки/ А. Г. Храмцов [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 576с.

10. Храмцов, А. Г. Управление качеством молочной сыворотки/ А. Г. Храмцов// Переработка молока. - 2010. - №9. - с. 46.

11. Храмцов, А. Г. Управление качеством молочной сыворотки/ А. Г. Храмцов// Переработка молока. - 2010. - №10. - с. 46 - 48.

12. Храмцов, А. Г. Ценность молочной сыворотки/ А. Г. Храмцов// Переработка молока. - 2010. - №7. - с. 40 - 42.

13. Храмцов, А. Г. Ценность молочной сыворотки/ А. Г. Храмцов// Переработка молока. - 2010. - №8. - с. 42 - 44.

14. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов/ В. П. Шидловская. - М.: КолосС, 2005. - 360с.

15. http://www.vsegost.com



Таблица 1 - физико-химические показатели обезжиренного молока[6]

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не более	0,5
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, оТ	От 16,0 до 21,0 включ.
Плотность, кг/м3, не менее	1030,0

Таблица 2 - физико-химические показатели сыворотки[12]

Наименование показателя	Норма для сыворотки
	подсырной	творожной	казеиновой
	несоленой	соленой
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	5,6	7,0	5,5	5,5
Массовая доля лактозы, %, не менее	4,0	4,0	3,5	3,5
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	-	1,5	-	-
Кислотность, оТ, не более	20	20	70	75
Температура, оС, не выше	6

Таблица 4- органолептические показатели обезжиренного молока[6]

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабовыра -женный кормовой привкус и запах. Допускается для молока обезжиренного пастеризованного привкус, свойственный пастеризованному молоку.
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Цвет	Белый со слегка синеватым оттенком.



Таблица 5 - органолептические показатели сыворотки[13]

Наименование показателя	Характеристика для сыворотки
	подсырной	творожной	казеиновой
	несоленой	соленой
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка
Цвет	Бледно-зеленый
Вкус и запах	Свойственный молочной сыворотке, сладковатый	Свойственный молочной сыворотке, солоноватый	Свойственный молочной сыворотке, кисловатый

Таблица 7 - микробиологические показатели сыворотки[15]

Наименование показателя	Значение показателя
	Сыворотка для производства напитков	Сыворотка для производства других пищевых продуктов
Объем продукта (см3), в котором не допускается	БГКП	0,01	0,001
	Патогенные микроорганизмы (в т. ч сальмонеллы)	25

Таблица 8 - Перевод значения плотности в массовую долю сухих веществ молочной сыворотки[15]

Плотность, кг/м3	Массовая доля сухих веществ, %
	В подсырной сыворотке	В творожной и казеиновой
1020	5,60	5,40
1021	5,80	5,60
1022	6,00	5,70
1023	6,20	5,90
1024	6,30	6,10
1025	6,40	6,20
1026	6,50	6,30
1027	6,70	6,50
1028	6,90	6,80
1029	7,20	7,00
1030	7,40	7,25

Размещено на Allbest.ru