29

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Российской Федерации

Уральский государственный технический университет - УПИ

Кафедра технологии неорганических веществ

Реферат

по дисциплине

Основы технологии производственных процессов

Тема:

Технология производства пива

студент

гр.И-175 В.В. Харин

Преподаватель

Доцент, к.т.н Л.Н. Глазырина

Екатеринбург 2003Введение

Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 400-800 ккал. Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

1. Структура технологии

1.1 Технология пивоварения

Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического института пищевой промышленности Московский завод ферментных препаратов в конце семидесятых годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50% несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации пивоваренного производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт использования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла.

На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для получения солода.

Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и переработке позволили создать новые формы его (порошкообразный, гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива.

1.2 Аппаратурно-технологическая схема производства пива

Отлежавшийся солод из склада подают в воздушно-ситовой сепаратор , а затем шнеком в сборник очищенного солода . Ячмень шнеком также подают в воздушно-ситовой сепаратор , а затем норией в сборник ячменя Солод и ячмень пропускают через магнитную колонку , взвешивают на автоматических весах и измельчают: солод на установке для мокрого дробления , а ячмень на мельничном станке . Вода на технологические нужды поступает из сборников . Затирание проводят в заторно-варочном аппарате, в который дробленый солод поступает самотеком, а измельченный ячмень из сборника-- с помощью шнека Сюда же поступает сахарный раствор, приготовленный в реакторе и профильтрованный через ловушку. Затор фильтруют в фильтрацией ном аппарате. Прозрачное сусло и промывные воды насосом перекачивают в сусловарочный аппарат, в котором сусло упаривается до заданной начальной концентрации. Хмель из склада подают в расходный сборник, откуда заданные порции хмеля через воронку поступают в сусловарочный аппарат. Пивную дробину насосом перекачивают в расходный сборник для реализации.

Горячее сусло из сусловарочного аппарата самотеком направляется в хмелеотборный аппарат, откуда насосом оно перекачивается в гидроциклонный аппарат для осветления. Насос перекачивает осветленное сусло в пластинчатый теплообменник, где оно охлаждается до 6 °С, а затем поступает в аппарат главного брожения.

Для приготовления чистой культуры дрожжей предусмотрена установка, состоящая из стерилизаторов сусла и цилиндра для разбраживания дрожжей. Сброженная чистая культура дрожжей сжатым воздухом перелавливается в ток сусла, поступающего на брожение. Избыточные дрожжи из аппаратов главного брожения с помощью вакуума отбираются в вакуум-монжю . Семенные дрожжи воздухом перелавливаются на вибросито для очистки. Очищенные дрожжи самотеком поступают в монжю на хранение. С помощью вакуум-насоса они направляются в производство. Воду для заливки дрожжей охлаждают в баке. Избыточные дрожжи, пройдя монжю, сжатым воздухом направляются в сборник, из которого насосом перекачиваются на реализацию.

Дезинфицирующие растворы готовят в сборниках После фильтрования на фильтре они подаются на дезинфекцию оборудования.

Молодое пиво из аппаратов -насосом перекачивают в аппараты для дображивания и созревания пива (лагерные танки). По окончании дображивания через смесительный фонарь пиво насосом 37 подается для охлаждения в пластинчатый теплообменник, а затем для фильтрования в диатомировый фильтр. Сортовое пиво дополнительно фильтруют через картонный фильтр 40, охлаждают до 1 С в теплообменнике, насыщают оксидом углерода в карбонизаторе и собирают в сборниках-мерниках, откуда они поступает на розлив.



29

Размещено на http://www.allbest.ru/

Процессы, происходящие в пиве при изготовлении.

Технология производства пива -- длительный сложный процесс, который продолжается 60--100 дней и включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбражнвание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива

Получение солода.

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения -- привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но н того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают в специальных чанах водой с температурой 12--17°С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном влажности 42--45% для светлого солода н 45--47% - для темного. Конец замачивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси: острые его концы не должны колоться, а зерно при этом издает едва уловимое потрескивание. При надавливании в середине нормально замоченное зерно сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна.

Установлено, что потери сахаров (глюкозы) в период замачивания достигают 15 кг на 1 т зерна. Из ферментов наибольшую активность приобретают амилолитические н протеолитические.

Замоченное зерно направляют для проращивания в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Солодоращение протекает при температуре 15--19°С и хорошей аэрации в течение 5--8 суток. Эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается. За счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов) в зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, гексозы и пентозы, придающие солоду сладковатый вкус. В результате активизации протеиназ, пептидаз и амидаз азотистые соединения гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака. При гидролизе фитина фитазой образуются инозит и кальциево-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

Проращивание зерна связано и с процессами синтетического характера. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210мг на 100г сухого вещества).

В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые вещества.

Из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива. Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости его сушат до остаточной влажности 2--3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными технологическими свойствами, что в свою очередь обусловливает возможность приготовления пива широкого ассортимента.

Для производства отечественных сортов пива вырабатывают солод следующих видов.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16ч при постепенном повышении температуры с 25--30 до 75--80°С. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эидосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24--48ч при более высокой температуре .достигающей 105°С в конце процесса. Помимо коричнево-желтой окраски, темный солод отличается от светлого хрупкостью эидосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для томных сортов пива.

Диафарин -- высокоферментативный солод -- получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50--60°С, и активной вентиляции. Это позволяет сохранить у солода светлую окраску и максимальную ферментативную активность.

Карамельный солод по окраске делят на светлый, средний и темный. Для его приготовления сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров обжаривают при температуре 120--170°С.

Жженый солод--наиболее интенсивно окрашенный продукт. Его готовят из сухого белого солода путем обжаривания при температуре 210--260°С после предварительного увлажнения.

Экономическая ценность солода зависит от содержания в нем экстрактивных веществ. Под экстрактивностью понимается общее количество солода, перешедших в растворимое состояние при участии ферментов самого солода. И карамельный и жженый солод отличеются высокой окрашенностью, сильной ароматичностью за счет продуктов карамелизации сахаров и образования меланоидиновых соединений.

В процессе сушки и обжарки солода происходит интенсивное образование ароматических и красящих веществ. От пентозанов отщепляются пентозы, преобразующиеся в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода. Красящие вещества солода - это продукт карамелизации сахаров и меланоидинообразования, протекающего наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, будучи коллоидами, являются хорошими пенообразователями, поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему гигроскопичность и горький вкус за счет алкалоида горденина. Необходимость этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты - источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3-5 - недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От качества дробления зависят скорость осахаривання крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла.

Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50--52°С в течение 10-30 мин. При этом 15-20% растворимых веществ солода переходят в раствор без ферментативной обработки и происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в растворимые, образующие экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить максимальный переход веществ в раствор, затор медленно нагревают до 70--72°С при постоянном перемешивании (настойный метод).

При втором (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2--3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого уровня. Весь процесс приготовления затора продолжается 3--3,5 ч. Затирание солода необходимо для ферментативного гидролиза крахмала. Схема последовательных

превращений при гидролизе крахмала под действием - и - амилаз такова: крахмал амилодекстрины эритродекстрины ахродекстрины . мальтодекстрины мальтоза. Еще до полного осахаривания крахмала в заторе завершается протеолиз белка, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама твердая фаза затора - пивная дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивного сусла.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При этом полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. Дубильные вещества хмеля, хорошо растворимые в воде, обладают способностью осаждать белки, в том числе и не осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные хлопья свернувшегося белка оседают, захватывая частицы мути, сусло осветляется.

Источником своеобразной горечи, свойственной пиву, является в основном хмелевая - кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон, хорошо растворимый в воде. Растворимость -кислоты незначительна, а мягкая смола гидролизуется с образованием - смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса сусла и пива.

Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от свернувшегося белка с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла.

Этот процесс происходит в открытых или закрытых деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей, преимущественно низового брожения, относящихся к семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces и виду Carlsbergensis. Для специальных сортов белого и светлого пива, например белого пшеничного, применяют дрожжи верхового брожения. Для особых сортов Портера в конце брожения вводят слабободрящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый аромат.

Через 15-20ч после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Из-за горького вкуса осевшую пену (деку) обязательно удаляют с поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленим (молодым) пивом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа, в процессе брожения накапливается ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.

Выдержка (дображивание) пива.

Эта операция способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным лаком. Выдерживают пиво при температуре 0-3 С в течение 11-100 суток в зависимости от сорта. В результате дображивания остаточного экстракта несколько возрастает крепость пива, происходят насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов приводит к образованию новых веществ, обусловливающих вкус и аромат зрелого пива а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива.

После лабораторного и органолептического анализов, подтверждающих готовность пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. Лучшими являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть СО2, поэтому допускается дополнительная его карбонизация перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12ч для ассимиляции углекислоты.

2. Контроль за качеством продукции

Сертификация пива.

Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и безопасной продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдать нормативно-технические документы, в первую очередь ГОСТы.

Занимаясь сегодня сертификацией пива нельзя забывать, что этому должна предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию оборудования, технологии, повышению квалификации кадров.

Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции, работ услуг. К этому правилу игры пришли все цивилизованные страны. Существуют национальные центры и разработанные системы сертификации.

Сертификация - процедура принятая международной, а теперь уже и в отечественной практике и предполагающая выдачу третьей стороной арбитром письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции технологического процесса услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда, где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утвержденной процедуре сертификации, продукция прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

У нас в стране существует два вида сертификаций - обязательная и добровольная. Но чаще всего проводят обязательную сертификацию - гарантирующую безопасность продукции.

Обязательная сертификация - подтверждение соответствия товара, работы, услуг обязательным требованиям стандарта. Перечень товаров, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации, определен законодательными актами РФ.

Добровольная сертификация - проводиться по инициативе юридических лиц и граждан на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольной сертификации могут подлежать продукция, работы, услуги, не входящие в перечень обязательной сертификации.

Сертификат соответствия - документ выданный по правилам системы сертификации, подтверждающий соответствие продукции, работ, услуг установленным требованиям нормативных документов.

Система сертификации - совокупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе.

Правила проведения сертификации.

Сертификация продукции включает:

ь подачу заявки на сертификацию;

ь принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;

ь отбор, идентификацию образцов и их испытания;

ь оценку производства (если это предусмотрено схемой сертификации);

ь анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия (далее -- сертификат);

ь выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

ь осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии со схемой сертификации);

ь корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

ь -- информацию о результатах сертификации.

Подача заявки и принятие решения по заявке на сертификацию.

Для проведения сертификации продукции заявитель направляет заявку в соответствующий орган по сертификации.

При отсутствии у заявителя информации о таком органе и порядке сертификации интересующей его продукции, он может получить ее в территориальном органе Госстандарта России или в Госстандарте России.

Отбор, идентификация образцов и проведение испытаний.

Испытания проводятся на образцах, конструкция, состав и технология которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю (заказчику).

Количество образцов, порядок их отбора, правила идентификации и хранения устанавливаются в соответствии с нормативами или организационно-методическими документами по сертификации данной продукции и методиками испытаний.

Заявитель представляет необходимую техническую документацию к образцу (образцам), состав и содержание которой устанавливается в порядке сертификации однородной продукции.

Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило. испытательная лаборатория или по ее поручению другая компетентная организация. Образцы, прошедшие испытания, подлежат хранению в течение срока годности продукции или срока действия сертификата. Конкретные сроки хранения образцов устанавливаются в правилах сертификации однородной продукции.

Ответственность за правильность отбора образцов, их хранения, упаковки, транспортировки и другие процедуры, влияющие на достоверность испытаний, несет испытательная лаборатория.

Испытания для сертификации проводятся в испытательных лабораториях, аккредитованных на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах, используемых при сертификации данной продукции.

При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованной на компетентность и независимость, допускается проводить испытания для целей сертификации в испытательных лабораториях, аккредитованных только на компетентность, под контролем представителей органа по сертификации конкретной продукции.

Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по сертификации.

Заявитель представляет в орган по сертификации указанные в решении документы, в том числе документы о соответствии продукции установленным требованиям, выданные государственными органами управления в пределах своей компетенции, если это установлено законодательными актами Российской Федерации.

После проверки представленных документов, в том числе: соответствия содержащихся в них результатов действующим нормативным документам, сроков их выдачи и действия, внесенных изменений в конструкцию (состав), материалы, технологию, -- орган по сертификации может принять решение о выдаче сертификата соответствия или о сокращении объема, или проведении недостающих испытаний, что отражается в соответствующих документах.

3. Наукоемкость технологии, уровень культуры - технологической, материальной, кадровой

Технологию производства пива можно отнести к технологиям со средним уровнем наукоёмкости. Здесь не требуется сверхточных приборов, как, например, в технологии производства теле-радио техники или в космической отрасли. Потребность в высококвалифицированных специалистах есть, но она не очень велика, поскольку они требуются лишь для получения новых сортов пива, для разработки этикеток, для настройки таких механизмов как карбонизатор и несколько других,всё остальное же производство может обслуживаться специалистами среднего класса.

От общего уровня культуры зависит качество продукции. Таким образом, качество продукции - это главный показатель культуры производства. От уровня культуры зависит не только качество продукции, но и возможность дальнейшего развития предприятия. Культура на производстве делится на 3 части:

ь Материальную

ь Технологическую

ь Трудовую

Материальная культура представляет собой орудия труда. На рассматриваемом производстве используются оборудование, приборы и механизмы, которые, безусловно, требуют от персонала хороших профессиональных навыков. Материальную культуру технологии необходимо поддерживать и развивать: обновлять устаревающие приборы и ремонтировать ещё не устаревшие. Необходимо в должном состоянии поддерживать инфраструктуру производства, как производственную, так и социальную. Особенно следует уделять внимание последней, поскольку от неё зависит и удобство (комфорт) работников, а, следовательно - и производительность труда. Следует предохранять оборудование от морального и физического устаревание постоянным его обновлением или модифицированием.

Уровень слияния науки и технологии (технологическая культура) в данной технологии можно назвать высоким, поскольку на всех стадиях производства должен осуществляться научный контроль над продуктом. Слияние науки и технологии необходимо на данном производстве, поскольку солод (в большинстве своём) - пищевой продукт, а для предотвращения отклонений от производственной схемы необходим мониторинг со стороны специалистов. Каждый работник должен иметь профессиональную подготовку для работы на таком производстве. Слияние науки и технологии необходимо на данном производстве.

Трудовая или кадровая культура делится на общую и профессиональную. Общая - это культурный фонд работника, который включает образование, тип личности и т.д. Профессиональная включает профессиональные навыки. На рассматриваемом производстве уровень профессиональной культуры очень важен, поскольку речь идёт о производстве пищевого продукта, о рациональном использовании природных и сельскохозяйственных ресурсов и о работе в большом коллективе. Трудовая культура должна поддерживаться администрацией завода, а происходить это может только при установлении нормального социально-психологического климата. Достижение оптимального социально-психологического климата возможно при создании хорошего, сплоченного коллектива и при возможности профессионального роста. На рассматриваемой технологии уровень трудовой культуры должен быть высоким, поскольку при установлении нормальных межличностных отношений и при своевременном повышении профессионализма работников обеспечивается наибольшая производительность труда.

4. Взаимосвязь технологии по уровням значимости

1) В первую очередь производство пива связано с технологиями сельского хозяйства, так как пиво в большинстве своем состоит из зерна, из которого непосредственно и производится пиво.

2) Производство пива так же сильно связано с технологией проращивания зерна, т.е. с приготовлением солода. Хороший солод - основа высокого качества пивоа.

3) Она так же связана с технологией производства электронно-вычислительной техники. Эти приборы неотъемлемая составляющая технологического процесса, т.к. осуществляют контроль над процессом производства и над качеством продукции.

5. Экологическое воздействие

При производстве пива нет необходимости в высококлассном оборудовании по предотвращению токсичных выбросов и сбросов, из-за отсутствия таковых. В связи с этим производство отличается маленькой отходностью, отсутствием применения на производстве опасных химических веществ (используются только экологически чистые пищевые консерванты), отсутствием цехов, оказывающих вредное воздействие как на персонал, так и на окружающую среду. Так крупные заводы по производству пива можно будет размещать не недалеко от предприятий пищевой промышленности. Это можно объяснить удобством и последовательностью операций по переработке ценного сырья - т.е. зерна.

Многие предприятия отрасли являясь предприятиями-гигантами - это экологически чистые производства, если правильно соблюдать все экологические предписания не являются загрязнения атмосферы и сточных вод. А крупные предприятия, обычно имеют в своей инфраструктуре, находящиеся в непосредственной близости, жилые поселения, где живёт многочисленный персонал предприятия - т.е. это очень большой плюс в производстве пива.

6. Экономика

Стратегия ценообразования.

Главная черта рыночного ценообразования состоит в том, что реальный процесс формирования цен здесь происходит не в сфере производства, не на предприятии, а в сфере реализации продукции, т.е. на рынке, под воздействием спроса и предложения, товарно-денежных отношений.

Механизм ценообразования проявляется через цены, их динамику. Динамика цен формируется под воздействием двух важнейших факторов: стратегического и тактического. Стратегический - заключается в том, что цены образуются на основе стоимости товаров. Постоянно происходят колебания цен вокруг стоимости. Тактический выражается в том, что цены на конкурентные товары формируются под влиянием конъюнктуры рынка.

Первый фактор - фактор долговременного перспективного действия, второй - может часто меняться (в течение дней, часов), так как динамика конъюнктурных изменений очень высока и здесь требуется всестороннее изучение этих изменений.

Методы стимулирования.

Задачи стимулирования сбыта на оптовых предприятиях вытекают из задач маркетинга товара. В частности, среди задач стимулирования розничных потребителей могут быть такие, как поощрение магазинов на включение нового товара в свой ассортимент, поддержание более высокого уровня запасов товара и связанных с ним изделий, формирование у магазинов приверженности к марке и проникновению со своим товаром в новые розничные предприятия.

К основным средствам стимулирования сбыта можно отнести: предложение товара магазинам бесплатно или на пробу; сделки с небольшой скидкой цены; экспозиции и демонстрации товара в магазинах; профессиональные встречи и специализированные выставки; торговые конкурсы для побуждения работников базы к эффективной коммерческой деятельности.

После определения целей и задач продвижения необходимо разрабатывать стратегию продвижения. Для этого надо четко обозначить целевую аудиторию. Целевая аудитория - это группа потребителей, на которую направлено продвижение(реклама, личная продажа, стимулирование сбыта, пропаганда).

В качестве целевой аудитории можно выделить всех потенциальных потребителей на данном рынке. Тогда на рынок надо выходить с единым комплексом продвижения. Также возможно по какому-либо признаку или признакам сегментировать рынок. В этом случае всех потенциальных потребителей надо разбить на несколько целевых аудиторий и для каждой целевой аудитории предлагать свой комплекс продвижения.

Определив цели, задачи продвижения и целевую аудиторию, следует разработать стратегию. Существует два вида стратегии продвижения: вынуждения и проталкивания.

Стратегия вынуждения - продвижение адресуется конечным потребителям товара в расчете на то, что спрос конечных потребителей окажется достаточно интенсивным, чтобы вынудить торговые организации произвести закупки продвигаемого товара.

Стратегия проталкивания - продвижение адресуется торговому посреднику в расчете на то, что он сам будет продвигать товар по торгово-распределительным каналам к конечному потребителю.

6.1 Факторы определяющие экономическую эффективность производства пива

Поскольку ставка акциза на алкоголь была увеличена на 15 процентов, то и цены могут подскочить соответственно на столько же. Ведь удельный вес акциза водки является достаточно внушительным, то есть на пол-литровую бутылку водки приходится около 23 рублей акциза плюс НДС, торговые наценки, и, естественно, повышение акциза скажется очень серьезно на цене водки в розничной торговле На пиво повышение ставки акциза произошло на 25 процентов, но это достаточно несущественное повышение, если учесть, что размер ставки акциза составит 1 рубль 40 копеек за литр пива. К тому же удельный вес ставки акцизов в пиве достаточно незначителен, то есть на пол-литровую бутылку пива сейчас приходится 70 копеек акциза. Это меньше 5 процентов стоимости, поэтому повышение цен будет очень незначительным.

Кроме того, с 1 января введены дополнительные меры по контролю качества алкогольной продукции, а стало быть, появятся дополнительные затраты. Но на цене пива это не отразится ,опять же в силу того же самого

Законодатели очень грамотно подошли при формировании ставок акцизов на 2003 год, имея в виду структуру потребления алкоголя населением, дав приоритет натуральным винам. Сейчас у нас в структуре потребления алкоголя населением 70 процентов приходится на крепкие алкогольные напитки. На пиво приходится всего лишь 15 процентов потребляемого алкоголя. Теперь производство пива станет немного убыточнее, хотя и доля акцизов в его стоимости несущественна - 5 процентов от стоимости.

Исходя из этой ситуации, мне кажется, было бы экономически выгоднее для государства снизить акцизы на слабоалкогольные напитки.Ведь законодательство РФ добивается того чтобы упал спрос на водку, а пиво может составить ему сильную конкуренцию И с медицинской точки зрения отравиться свежим и качественным пивом по заверениям производителей практически невозможно, чего не скажешь о водке, даже самой качественной.

Влияние технологии на экономику страны.

За счет вывода из теневого сектора экономики производство водки в 2002 г. выросло на 30% от уровня 2000 г. После того как в конце 1998 - начале 1999 гг. была создана специальная правительственная комиссия по наведению порядка в ликероводочной отрасли, возросли темпы производства и пива. Это не значит, что потребление выросло на эту же цифру. Выход из «тени» предприятий, производящих эту продукцию, произошел за счет усиления контрольных мер правительства.

Государство не теряет надежды поставить под контроль рынок алкогольной продукции. Цена вопроса, по разным оценкам, составляет от 20 до 25 млрд руб., которые ежегодно недополучает российский бюджет. Решить эту проблему, похоже, пытаются старым проверенным способом -- созданием новой бюрократической структуры.

Правительственная комиссия по регулированию алкогольной продукции вчера уже направила в комиссию по административной реформе, возглавляемую замом президентской администрации Дмитрием Козаком, предложения по созданию нового федерального ведомства по контролю за производством и оборотом алкогольной продукции.

Закончившаяся проверка Счетной палаты показала, что Росспиртпром не смог выполнить ни одну из тех задач, ради которых он был создан. Ему не удалось ни повысить эффективность управления отраслью, ни увеличить доходы федерального бюджета. За 2002 г. Росспиртпром заработал около 154 млн руб., а бюджету перепало лишь 4,6 млн благодаря тому, что приказом Минсельхоза доля прибыли ФГУП, подлежащая перечислению в федеральный бюджет, составляла лишь 3%. На счета Росспиртпрома были незаконно перечислены доходы по акциям, переданным ему в оперативное управление, в размере 17,5 млрд руб. К тому же Росспиртпром без согласия своего собственника --государства -- разбазаривал федеральное добро. Как заявил г-н Гордеев, не исключено, что Росспиртпром будет акционирован, а часть госпакета продана в частные руки.

Заключение

Критериями современного состояния рынка пива могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удельной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента. пивоварение карбонизация сертификация

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортными вызвано двумя основными причинами. Во-первых, -- это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и маркировки (внешне многие импортные товары превосходят отечественные), а иногда и качества самих товаров, недостаточности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По данным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платежеспособного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество -- один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка пива связаны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производителя, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными потоками, обеспечение качества товаров и количества на разных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных областях знаний -- в товароведении, экономике, праве, маркетинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности.

Список использованных источников

1. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». -М: Легкая и пищевая промышленность. 1991г.

2. Булгаков Н.И. «Биохимия солода и пива» - 4 изд. переработанное и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1996г.

3. Калупянц К.А. «Химия солода и пива». -М: Агропромиздат, 1998

4. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива и безалкогольных напитков» -М.: Агропромиздат, 1995.

5. Калуянц К.А. и Ко. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992.

6. Муравицкая Л.В. «Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции». -М.: Агропромиздат, 1997г.

7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996г.

Размещено на Allbest.ru