Проектирование цеха по производству кисломолочных напитков, мощностью 40 тонн в смену

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Инновационный евразийский университет

Кафедра «Прикладная биотехнология»

Курсовой проект

По дисциплине: “Проектирование биотехнологических производств”

на тему: “Проектирование цеха по производству кисломолочных напитков, мощностью 40 тонн в смену”

Подготовил: студент гр. Бт--31

Шайхитдинов Р.

Проверила: Овсянникова В.А.

Содержание

Введение

1. Подбор ассортимента

1.1 Показатели ассортимента

1.1.1 Катык с массовой долей жирности 4%. СТ РК 230-87

1.1.2 Ряженка с массовой долей жирности 2,5%. СТ РК 1101-2002

1.1.3 Сливки пастеризованные с массовой долей жирности 10%. СТ РК 368-94

1.2 Технологические схемы производства

1.2.1 Технология производства ряженки 2,5%-ной жирности

1.2.2 Технология производства Катыка 2,5%-ной жирности

1.2.3 Технология производства пастеризованных сливок 10%-ной жирностью

2. Продуктовый расчет

2.1 Расчеты по продуктам

2.1.1 Расчет готовой ряженки 2,5%-ной жирности

2.1.2 Расчет готового катыка 2,5-ной жирности

2.1.3 Расчет готовых пастеризованных сливок 10%-ной жирности

3. Подбор и расчет технологического оборудования

3.1 Подбор технологического оборудования

4. Расчет площадей

4.1 Расчет площадей производственных помещений

4.1.1 Расчет площади приемного цеха

4.1.2 Расчет площади аппаратного цеха

4.1.3 Расчет площади производственного цеха

4.1.4 Расчет площади цеха расфасовки и розлива

4.2 Расчет площади вспомогательных цехов

4.3 Расчет площадей камер хранения готовой продукции

4.4 Площадь производственного корпуса

Введение

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнить профилактические и лечебные задачи.

При производстве кисломолочных напитках актуальным остается то, что кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в Казахстане у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.

Ряженка - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Сливки питьевые пастеризованные - это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием.

Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается, прежде всего, тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

Цель проекта - спроектировать цех по производству кисломолочных напитков, с производительностью 40 т за смену.

1. Подбор ассортимента

В данном производственном цехе по производству кисломолочных напитков выпускаются следующий ассортимент молочных продуктов: ряженка 2,5%, катык 2,5% и пастеризованные сливки 10%-ной жирности.

Ряженка - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Сливки питьевые пастеризованные - это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием.

Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

1.1 Показатели ассортимента

1.1.1 Катык с массовой долей жирности 4%. СТ РК 230-87

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 1 - Органолептические показатели катыка

Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно - белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 2 - Физико-химические показатели катыка

Показатель	Характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	2,5	3,2
Кислотность, єТ, не более	85-130
Температура при выпуске с предприятия, єС	4 ± 2

Микробиологические показатели катыка должны соответствовать следующим требованиям:

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.

Количество дрожжей в 1 г кефира должно быть не менее 104

Таблица 3 - Микробиологические показатели катыка

Группа продуктов	Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 (г)	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи, плесени,	Примечание
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	КОЕ/г, не более
Кефир	-	0,01	1,0	25	-

По показателям безопасности катык должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 4 - Показатели безопасности катыка

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг(л), не более	Примечание
Кефир	Токсичные элементы:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	Микотоксины:
	афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики*:
	левомицетин	не допускается	<0,01
	тетрациклиновая группа	не допускаются	<0,01 ед/г
	стрептомицин	не допускается	<0,5 ед/г
	пенициллин	не допускается	<0,01 ед/г
	Ингибирующие вещества:	не допускаются	молоко и сливки сырые
	Пестициды **:
	Радионуклиды:
	цезий-137	100	Бк/кг
	стронций-90	25	то же

1.1.2 Ряженка с массовой долей жирности 2,5%. СТ РК 1101-2002

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 5 - Органолептические показатели ряженки

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов.
Консистенция	Однародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
Цвет	Светло- кремовый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 6 - Физико-химические показатели ряженки

Показатель	Характеристика
Массовая доля жира, % не менее	3,2
Кислотность, °Т, не более	70-110
Tемпература при выпуске с предприятия, °С	4±2

Микробиологические показатели ряженки должны соответствовать следующим требованиям:

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г ряженки в течение срока годности - не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.

Таблица 7 - Микробиологические показатели ряженки

Группа продуктов	Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 (г)	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи, плесени,	Примечание
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	КОЕ/г, не более
Ряженка	-	1,0	1,0	25	-	-

По показателям безопасности ряженка должна соответствовать следующим требованиям:

Таблица 8 - Показатели безопасности ряженки

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг(л), не более	Примечание
Ряженка	Токсичные элементы:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	Микотоксины:
	афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики*:
	левомицетин	не допускается	<0,01
	тетрациклиновая группа	не допускаются	<0,01 ед/г
	стрептомицин	не допускается	<0,5 ед/г
	пенициллин	не допускается	<0,01 ед/г
	Ингибирующие вещества:	не допускаются	молоко и сливки сырые
	Пестициды **:
	Радионуклиды:
	цезий-137	100	Бк/кг
	стронций-90	25	то же

1.1.3 Сливки пастеризованные с массовой долей жирности 10%. СТ РК 368-94

Таблица 9 - Органолептические показатели пастеризованных сливок

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН «Гигиенические требования безопасности», 2002г.

В сливках, пастеризованных в потребительской таре, не допускается наличие БГКП в 0,01г.

По физико-химическим показателям сливки питьевые должны отвечать следующим требованиям:

Таблица 10 - Физико-химические показатели пастеризованных сливок

Наименование показателя	Значения физико-химических показателей
	Нежирные	Маложирные	Классические	Жирные	Высокожирные
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8	2,6	2,5	2,4
Кислотность, оТ, не более	От 17,0 до 19,0	От 16,5 до 18,5	От 15,5 до 17,5	От 13,5до 15,5	От 12,5до 14,5
Температура при выпуске с предприятия, о С: -для термизированных, пастеризованных и УВТ -обработанных сливок	4 ± 2
-для стерилизованных и УВТ- обработанных стерилизованных сливок	От 2 до 25

По показателям безопасности пастеризованные сливки должны отвечать следующим требованиям:

Таблица 11 - Показатели безопасности пастеризованных сливок

Группа продуктов	Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 (г)	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи, плесени,	Примечание
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	КОЕ/г, не более
Пастеризованные сливки	не менее1·107**	0,1	1,0	25	дрожжи -50* плесени-50	* кроме напитков, изготавливаемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи

1.2 Технологические схемы производства

1.2.1 Технология производства ряженки 2,5%-ной жирности

Ряженка - кисломолочный продукт, который вырабатывают из топленного или нормализованного молока, путем сквашивания закваской.

Технологический процесс изображен на Рисунке 1

Рисунок 1 - Технология производства ряженки 2,5%-ной жирности

1.2.2 Технология производства Катыка 2,5%-ной жирности

Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

Технология производства Катыка 2,5%-ной жирности изображен на рисунке 2

Рисунок 2 - Технология производства Катыка 2,5%-ной жирности

1.2.3 Технология производства пастеризованных сливок 10%-ной жирностью

Пастеризованные сливки - это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием и подвергают пастеризации.

Технология производства пастеризованных сливок 10%-ной жирности изображен на рисунке 3

Рисунок 3 - Технология производства пастеризованных сливок 10%-ной жирности

В настоящее время кисломолочные напитки вырабатываются преимущественно резервуарным способом производства.

Молоко натуральное коровье и другие продукты принимают по массе и качеству. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира.

Нормализованную смесь с помощью центробежного насоса через уравнительный бачок направляют на пастеризационно-охладительную установку в первую секцию регенерации, где она нагревается до t = (65 ± 5) °С. Далее нормализованная смесь идет на очистку на сепаратор-молокоочиститель. Затем смесь поступает в гомогенизатор, где осуществляется гомогенизация при t = (65 ± 5) °С и Р = (12,5 ± 2,5) МПа. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при t = 94 - 96 °С в ванне длительной пастеризации и выдерживают 3 - 4 ч до выраженного светло-кремового цвета. Смесь перемешивают 1 - 2 раза в час для предотвращения образования пенок. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания t = (40 ± 2) °С.

Процесс заквашивания и сквашивания смеси также осуществляют в ванне длительной пастеризации, имеющей рубашку с трубчатым барботером для подачи пара, змеевик для подачи ледяной воды, мешалку. Смесь заквашивают закваской. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 - 15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают 4 - 5 ч до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 65 - 70 °Т. По окончании сквашивания в змеевик резервуара подают ледяную воду в течение (45 ± 15) мин, затем сгусток перемешивают в течение (15 ± 5) мин. Перемешанный сгусток охлаждается до температуры t = (4 ± 2) °С и подается на розлив. Кислотность готового продукта 70 - 100 °Т.

Затем производят упаковку и маркировку продукта.

Упакованный продукт помещают в холодильную камеру, где он хранится при температуре t = (4 ± 2) °С.

2. Продуктовый расчет

1. Количество молока принятое на производство ряженки 2,5%-ной жирности:

Потери в приемном цехе:

Количество молока поступившего в аппаратный цех:

Кма = 24000 - 24 = 23976 кг

2. Количество молока принятое для получения катыка 2,5%-ной жирности:

Потери в приемном цехе:

Количество молока поступившего в аппаратный цех:

Кма = 16000 - 16 = 15984 кг

Для расчета количества нормализованного молока и количества сливок, которое получается при нормализации, будем пользоваться правилом треугольника.

1. Количество сливок 10%-ной жирности и нормализованного молока, которое получается при сепарировании

Где, Жсл - жирность сливок, %

Жн.м. - жирность нормализованного молока, %

Жисх - жирность исходного молока, %

Ксл - количество сливок, полученных при сепарировании, кг

Кн.м. - количество нормализованного молока, полученного при сепарировании, кг

Кисх - исходное количество молока, предназначенного для сепарирования, кг

2. Количество сливок 10%-ной жирности и нормализованного молока, которое получается при нормализации



Далее расчет ведется по количеству готовых продуктов, которые будут в конце производства, с учетом потерь сырья на технологических операциях.

2.1 Расчеты по продуктам

2.1.1 Расчет готовой ряженки 2,5%-ной жирности

Потери в аппаратном цехе:

Количество молока, с учетом потерь в аппаратном цехе :

Кн.м = 20779 - 3,1 = 20737 кг

Количество готовой ряженки:



Потери ряженки при фасовке:

Выход ряженки:

Вряж = - 131 = 21642 кг

Количество упаковок полученных после фасования ряженки в упаковку по 1000 гр:

2.1.2 Расчет готового катыка 2,5-ной жирности

Потери в аппаратном цехе:

Количество молока, с учетом потерь в аппаратном цехе:

Кн.м = 13852 - 2,7 = 13824 кг

Количество готового катыка:



Потери катыка при фасовке:

Выход катыка:

Вкат = - 87 = 14428 кг

Количество упаковок получено после фасованния катыка в упаковку по 1000 гр:

2.1.3 Расчет готовых пастеризованных сливок 10%-ной жирности

Сливки, полученные после нормализации молока, суммируются и будут использовано в производстве пастеризованных сливок.

Суммирование сливок, полученных после нормализации молока:

Ксл. = 3197+3131 = 5328 кг

Потери в аппаратном цехе:

Количество пастеризованных сливок, с учетом потерь в аппаратном цехе:

Кпаст.сл. = 5328 - 11 = 5317 кг

Потери пастеризованных сливок при фасовке:

Выход пастеризованных сливок:

Впаст.сл. = 5317 - 32 = 5285 кг

Количество упаковок полученных после фасовки пастеризованных сливок в упаковку по 200 г:

Таблица 12 - Сводная таблица полученного продукта

Наименование продукта	Выпуск, %	Вид тары	Вместимость, гр	Выпуск продукта в смену, кг	Количество упаковок
Ряженка 2,5%	60	Тетрапак	1000	21642	21642
Катык 2,5%	40	Тетрапак	1000	14428	14428
Пастеризованные сливки 10%	-	Баночки	200	5285	26425

3. Подбор и расчет технологического оборудования

3.1 Подбор технологического оборудования

Емкость (горизонтального типа) для хранения молока Г6-ОМГ-25

Резервуары марок Г6-ОМГ-25 горизонтальные, сосуды из нержавеющего корпуса, защищенного стальным кожухом, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Резервуар устанавливается на регулируемые по высоте опоры. Для наполнения и опорожнения резервуара имеется сливной патрубок. Охлажденное молоко поступает в емкость через патрубок наполнения - опорожнения, расположенный внизу, что исключает пенообразование. Перемешивание молока в резервуаре осуществляется насосом, осуществляется контроль температуры и предельных уровней при заполнении и опорожнении емкости. Для отвода воздуха из резервуара при заполнении его молоком и для подвода воздуха при сливе молока на резервуаре предусмотрен воздушный клапан с фильтром. Санитарная обработка его внутренней поверхности производится с помощью установленных моечных головок

Таблица 14 - Технологические характеристики

Марка резервуара	Г6-ОМГ-25
Вместимость, м 3 : геометрическая рабочая	27,5 25
Повышение температуры продукта в течении 24ч при разницы температуры молока и окружающего воздуха 30 o С, o С	2
Диаметр условного прохода штуцера наполнения, мм	75
Тип перемешивающего устройства	насос
Потребление электроэнергии, кВт/ч	0,6
Размеры люка, мм	500х400
Габаритные размеры, мм	6200х2820х3600
Масса, кг	3470
Стоимость

Счетчик молока СМЗ-2

Назначение

Счетчик молока предназначен для непрерывного автоматического учета цельного молока на молокоприемных пунктах и молочных заводах. Учет осуществляется в пределах от 12 тонн до 40 тонн молока в час.

Устройство

Счетчик молока представляет собой механическое устройство с измерителем объемного типа. Для точности подсчета комплектуется системой удаления воздуха из поступающего молока.

Состав

Измеритель объема проточного типа с системой возврата.

Фильтр грубой очистки молока от механических примесей.

Устройство удаления пены с клапаном выпуска воздуха.

Пульт управления.

Набор трубопроводной и запорной арматуры.

Таблица 15 - Технические характеристики:

Минимальная производительность, л/час	12 000
Максимальная производительность, л/час	40 000
Температура молока, С	4-25
Диаметр входных/выходных штуцеров, мм.	65

Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-10

Предназначены для очистки молока от загрязнений, от посторонних примесей и слизи c частичной пульсирующей центробежной выгрузкой осадка полузакрытого исполнения.

Таблица 16 - Технические характеристики

Характеристика сепаратора	А1-ОЦМ-10
Производительность, л/час	10 000
Частота вращения барабана, об/мин	6 500
Максимальный диаметр барабана	405
Число тарелок в барабане, шт	53
Межтарелочный зазор, мм	0,7
Угол наклона образующей тарелки, град	50
Температура сепарирования, С	35-40
Мощность электродвигателя, кВт	7,5
Давление на выходе очищенного молока, МПа	0,3
Эектродвигатель тип, исполнение	4А132М, М300
Габаритные размеры, мм	1375х880х1210
Масса сепаратора , кг	470

Пластинчатый охладитель для молока 001-У10 (ООЛ-10)

Состоит из 2-х секций пластин-одна для работы на рассоле/ледяной воде, а другая - на холодной воде. Предназначены для охлаждения молока в изолированном тонкослойном непрерывном потоке. Применяются на молочных, сыродельных и других предприятиях молочной промышленности, а также на фермах.

Таблица 17 - Технологические характеристики

Продукт:	Молоко
Температура продукта на входе, градусов:	30...35
Температура продукта на выходе с установки, градусов:	2...6
Температура хладоносителя:	0...1
Кратность расхода хладоносителя:	2...2,5
Производительность по продукту, литров в час:	10 000
Хладоноситель:	холодная вода, ледяная вода
Габаритные размеры оборудования,мм:	1600х700х1400
Масса оборудования,кг:	520

Резервуар для хранения молока ОМГ-25, нерж., горизонтальный

Таблица 18 - Технологические характеристики

Модель	ОМГ - 25
Вместимость, мі	25
Геометрия корпуса	Горизонтально на опорах
Перемешивающее устройство	Эжекторного типа
Потребление, кВт	2,2
Габаритные размеры	4 900х2 990х 3 750

Центробежный насос НМУ-6

Имеет корпус в виде цилиндра, закрываемого крышкой. Во внутренней полости корпуса через отверстие проходит вал с насаженной на него лопастью. Крышка уплотнена резиновым кольцом и зажимными винтами. На ней расположен по оси вала всасывающий патрубок. По касательной к цилиндру корпуса установлен нагнетательный патрубок.

При вращении вала в камере насоса молоко отбрасывается лопастью к периферии камеры и под действием центробежных сил создается давления для вывода продукта в нагнетательный патрубок и транспортирования по молокопроводу. При этом в центральной части камеры насоса образуется разрежение и туда поступает новая порция молока. Поток молок не прерывается. Возврат молока из полости нагнетания в полость всасывания между корпусом и лопастью предотвращения благодаря минимально возможным зазорам между ними.

Подводимая от электродвигателя к рабочему колесу насоса энергия затрачивается на преодоление гидравлических сопротивлений внутри самого насоса и на приращение энергии потока молока. Гидравлические сопротивления внутри насоса зависят от формы и расположения всасывающего и нагнетательного патрубков насоса, формы лопастей, зазоров между ними и корпусом, профиля клапанов и чистоты обработки их поверхностей. Приращение энергии потока молока в насосе зависит от частоты вращения рабочего колеса, размеров и формы камеры и рабочего колеса.

Техническая характеристика центробежного насоса НМУ-6

Подача, м3/ч - 6

Напор, м - 8

Диаметр патрубка, мм всасывания - 40

Нагнетания - 21; 29

Частота вращения рабочего органа, с- - 47

Мощность электродвигателя, кВт - 1,1

Габаритные размеры, мм - 390х275х200

Масса, кг - 14,8

Сеппаратор-сливкоотделитель Г9-ОЦМ-15

Предназначен для очистки молока. Входит в состав пастеризационно-охладительных установок производительностью 15000. л/ч.

Тип сепаратора: полузакрытого типа, с частичной центробежной пульсирующей выгрузкой осадка.

Таблица 19 - Технические характеристики

Производительность, л/час	15 000
Внутренний объем барабана, л	6
Кислотность исходного молока, Т	не более 19
Температура сепарирования, С	35-40
Мощность электродвигателя, кВт	11
Давление на выходе очищенного молока, МПа	0,3
Потери молока в смену при безразборной мойке, л	не более 6
Потребляемая электроэнергия, КВт ч	9,9
Габаритные размеры, мм	990х800х1250
Занимаемая площадь, м2	0,792
Масса сепаратора , кг	525

Гомогенизатор А1-ОГМ

Принцип действия клапанного гомогенизатора А1-ОГМ. В цилиндре гомогенизатора на молоко оказывается механическое воздействие при давлении 15-20 МПа (125-175 ат). При подъеме клапана, приоткрывающего узкую щель, молоко выходит из цилиндра. Это возможно при достижении в цилиндре рабочего давления. При проходе через узкую круговую щель между седлом и клапаном, скорость молока возрастает от нулевой до величины, превышающей 100 м/с. Давление в потоке резко падает, и капля жира, попавшая в такой поток, вытягивается, а затем в результате действия сил поверхностного натяжения дробится на мелкие капельки-частицы. Во избежании слипания раздробленных частичек на выходе из клапанной щели применяют двухступенчатую гомогенизацию. На первой ступени создается давление, равное 75% рабочего, на второй ступени устанавливается рабочее давление.

Гомогенизатор представляет собой трехплунжерный насос. Каждый из трех плунжеров, совершая возвратно-поступательное движение, всасывает молоко из приемного канала, закрытого всасывающим клапаном, и нагнетает его через нагнетательный клапан в гомогенизирующую головку под давлением 15-20 МПа.

Техническая характеристика гомогенизатора А1-ОГМ

Производительность, л/ч - 5000

Рабочее давление, МПа - 15-20

Температура обрабатываемого продукта, 0С - 45-85

Число плунжеров - 3

Ход плунжеров, мм - 60

Частота вращения коленчатого вала, с-1 - 5,65

Число ступеней гомогенизатора - 2

Мощность электродвигателя, кВт - 37

Габаритные размеры, мм - 1480х1110х1640

Масса, кг - 1710

Рисунок 4 - Гомогенизатор А1-ОГМ

1 - электродвигатель; 2 - станина; 3 - кривошипно-шатунный механизм; 4 - плунжерный блок; 5 - манометрическая головка; 6 - гомогенизирующая головка; 7 - система смазки и охлаждения

Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5

Установка ОПЛ-5 предназначена для быстрой тонкослойной пастеризации молока в закрытом потоке с последующим охлаждением. Она работает при автоматическом регулировании технологического процесса, что исключает возможность выхода из аппарата недопастеризованного молока.

Принцип работы установки.

Сырое молоко поступает в балансировочный бак, снабженный поплавковым клапаном для поддержания постоянного уровня молока. Из бака молоко поступает в насос, который подает его в регулятор потока соответствующей производительности (5000 л/ч). Затем под напором оно входит в секцию регенерации, где прогревается пастеризованным молоком, движущимся с другой стороны пластины. Подогретое молоко из секции регенерации поступает в один из двух работающих по очереди сепараторов-молокоочистителей, где под действием центробежной силы взвешенные частицы вместе со слизью молока остаются на стенках барабана. Очищенное молоко под напором, создаваемым сепаратором (2-3 ат), подается в гомогенизатор, а из него молоко поступает в секцию регенерации теплообменника, где нагревается до заданной температуры и направляется в выдерживатель, затем возвращается в секцию регенерации теплообменника, проходит ее, отдавая тепло через стенку пластины встречному потоку молока, частично охлаждается и приходит в секцию охлаждения, где температура его снижается до заданной. При работе установки ОПЛ-5 в секцию пастеризации насосом (3К-9) подается теплоноситель - горячая вода из бойлера, обогреваемого паром. В секцию охлаждения подается хладоноситель - ледяная вода.

Контроль и регулирование технологического процесса обработки молока в установке ОПЛ-5 осуществляются автоматически. Если во время работы установки температура пастеризации снижается, то перепускной клапан автоматически возвращает недопастеризованное молоко в балансировочный бачок.

Техническая характеристика трехсекционной установки ОПЛ-5

Производительность, л/ч - 5000

Начальная температура молока, 0С - 5-10

Конечная температура молока, 0С - 85-90

Температура охлаждения, 0С - 20-25

Теплоноситель - горячая вода

Начальная температура теплоносителя, 0С - +95

Габаритные размеры, мм - 4400х4200х9500

Рисунок 5 - ОПЛ-5

1 - пластинчатый пастеризатор; 2 - молокоочиститель ОМА-3М; 3 - балансировочный бак; 4 - центробежный насос для молока; 5 - регулятор потока; 6 - бойлер; 7 - насос для горячей воды; 8 - инжектор; 9 - гомогенизатор А1-ОГМ; 10 - выдерживатель пастеризованного молока Г6-ОПБ-1000; 11 - насос центробежный; 12 - щит управления

Резервуары (вертикального типа) для хранения молока В2-ОМВ-6,3

Цилиндрический сосуд состоит из внутреннего и наружного корпуса - изготовленного из высококачественной листовой стали. Пространство между корпусами заполнено термоизоляционным материалом. В верхней части резервуара расположены моечное устройство, датчик верхнего уровня, воздушный клапан и смотровое окно. В нижней части резервуара имеются перемешивающее устройство, датчик нижнего уровня молока, опоры. Резервуар наполняется и освобождается через нижний патрубок.

Таблица 20 - Технологические характеристики

Марка резервуара	В2-ОМВ-6,3
Вместимость, м 3 геометрическая рабочая	6,9 6,3
Внутренний диаметр, мм	2000
Повышение температуры продукта в течении 24ч при разницы температуры молока и окружающего воздуха 30 o С, o С	2
Диаметр условного прохода штуцера наполнения, мм	50
Тип перемешивающегося устройства	эжекторный
Размеры люка, мм	500х400
Габаритные размеры, мм	2324х2280х2855
Масса, кг	1290
Стоимость

Танк двустенный ОТК-10 для сквашивания молока

Представляет собой цилиндрический резервуар из нержавеющей стали, закрытый приваренными сферическими днищами. Рабочий резервуар внутри изолирован. Он помещен в кожух (рубашку) из стали толщиной 8 мм, который служит основанием для крепления всей конструкции и арматуры танка. К днищу кожуха приварены конические опоры. Наверху рабочий резервуар соединен с кожухом при помощи фланца, а внизу - посредством системы связей.

По периметру фланца просверлены отверстия на расстоянии 30 мм. Через отверстия поступает вода, которая, омывая поверхность резервуара, охлаждает его и стекает к днищу, откуда через штуцер свободно сливается из межстенного пространства обратно в систему ледяного охлаждения.

В танке смонтирована мешалка. Ее верхние и нижние лопасти соединены между собой наклонно расположенными тягами. Мешалка установлена на упорном шарикоподшипнике, который закреплен в стакане привода, находящегося на верхнем днище рабочего резервуара; приводится в действие электродвигателем. Все элементы мешалки разъемные, что позволяет без особых затруднений осуществлять монтаж и сборку.

В нижней части цилиндра танка расположен люк диаметром 500 мм, закрываемый поворотной крышкой, которую укрепляют при помощи откидных болтов. Наличие на крышке резиновой прокладки позволяет плотно закрывать люк.

Техническая характеристика двустенного танка ОТК-6

Резервуар:

рабочая емкость, л - 6000

полная емкость, л - 6200

внутренний диаметр, мм - 1990

Наружный диаметр танка, мм - 2115

Диаметр штуцера для подводки хладагента, мм - 50

Диаметр патрубков для слива охлаждающей воды, мм - 70

Толщина теплоизоляции, мм - 32

Диаметр люка, мм - 500

Электродвигатель АО-32-4:

мощность, кВт - 1

число оборотов в минуту - 1410

Габариты, мм - 3112х2680х3600

Рисунок 6 - Танк двустенный ОТК-10 для сквашивания молока

1 - стенка внутреннего резервуара; 2 - стенка кожуха; 3 - крестообразная мешалка; 4 - привод мешалки; 5 - люк; 6 - клапан для спуска готового продукта; 7 - штуцер для подачи хладагента; 8 - штуцер переливной трубы; 9 - штуцер моющего устройства; 10 - пробный кран; 11 - изоляция танка; 12 - штуцер датчика верхнего уровня; 13 - штуцер для удаления охлаждающей воды

кисломолочный цех камера хранение

Автомат разливочный АО-111

Разливочный автомат для розлива негазированных жидкостей: молока, кефира, сметаны, выработанных резервуарным способом, соков и др. в полиэтиленовые пакеты. Упаковочный материал: полиэтиленовая пищевая пленка в рулоне для молочной промышленности, разрешенная к применению для контактов с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения РФ.

Автомат является усовершенствованной версией М6-ОРЗ-Е с применением пневмоавтоматики фирм FESTO и Camozzi.

Тип автомата: вертикальный, однолинейный, периодического действия.

Тип дозатора: жидкостный.

Способ дозировки: объемный.

Технологические операции, выполняемые автоматом:

Бактерицидная обработка пленки.

Формование из пленки пакетов.

Нанесение на пленку даты (до шести знаков).

Наполнение пакетов продуктом.

Удаление воздуха из пакетов (вакуумирование).

Укупоривание запечатыванием.

Упаковочный материал

Полиэтиленовая пленка для молочной промышленности 0,090х320, разрешенная к применению для контактов с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения РФ

Объем дозы, л	0,25; 0,5; 1,0
Производительность, пак./мин.	до 25
Неравномерность заполнения пакетов продуктом, %	не более 2 - 4
Размеры пакета (без продукта), длина, ширина, мм	110...255х150
Привод автомата	пневматический
Расход воздуха, м3/ч	50
Рабочее давление на входе в пневмосистему, МПа (атм.)	0,6 ± 0,06 (6 ± 0,6)
Толщина пленки, мм	0,09 ± 0,01
Ширина пленки, мм	320
Внутренний диаметр втулки рулона	75 ± 5
Расход охлаждающей воды, м3/ч	0,2
Потребляемая мощность, кВт	1,25
Габаритные размеры, мм	1590х950х2630
Масса, кг	400

Автоматическая упаковочная машина для расфасовки Дойпак

Назначение:

Предназначена для расфасовки различных жидких, пастообразных и сыпучих продуктов в готовый пакет типа 'Дойпак'.

Упаковываемая продукция: сметана, кетчуп, майонез и другие подобные продукты

Таблица 22 - Технологические характеристики

Исполнение шкафа управления:	пылевлагонепроницаемый
Потребляемая мощность (квт):	1,5
Напряжение сетей управления (в):	24
Объём дозирования:	250-500 мл (указывается при Заказе)
Производительность:	25-30 уп./мин
Вес (кг):	200
Габаритные размеры (мм):	1350 х 700 х 1800
Расход сжатого воздуха (л./мин):	450

Заквасочник тип ОЗУ-40

Предназначен для приготовления лабораторных и производственных заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Состоят заквасочники из ванны с ушатами, трубопровода и пульта управления.

Ушаты с исходным продуктом (согласно технологии приготовления закваски) устанавливают в ванну заквасочника. Ванну заполняют горячей водой до уровня переливной трубы. На пульте управления задают параметры технологического процесса созревания закваски. Нагрев продукта до температуры пастеризации производится тремя электронагревательными элементами, а поддержание заданных температур пастеризации и сквашивания осуществляется только одним электронагревательным элементом. Управление процессами пастеризации, охлаждения, сквашивания происходит автоматически.

Таблица 23 - Технологические характеристики

Обозначение	ОЗ-40
Общая рабочая вместимость, л, не более	40
Количество ушатов, шт.	2
Вместимость одного ушата, л, не более
геометрическая	21
рабочая	20
Хладоагент	холодная вода
Теплоагент	пар
Давление пара, МПа, (кгс/см2)	0,07 (0,7)
Установленная мощность, квт, не менее	1,9
Электронагреватель	НСМА
	ТУ 26-07-1392-86
Габаритные размеры, мм, не более
длина	924
ширина	680
высота	950
Масса заквасочника, кг, не более	98
Основной материал	сталь 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72

Резервуары для хранения сливок

Резервуар РВТ

Предназначен для хранения охлажденного молока на предприятиях молочной промышленности.

Устройство

Молочная ёмкость вертикального типа. Цилиндрический сосуд состоит из внутреннего и наружного корпуса , изготовленного из нержавеющей стали Пространство между корпусами заполнено термоизоляционным материалом. В верхней части резервуара расположены моечное устройство, датчик верхнего уровня, воздушный клапан и смотровое окно.

Таблица 24 - Технические характеристики:

Модель	РВТ-2,5
Рабочая вместимость, л	2 500
Установленная мощность, кВт	0.75
Тип перемешивающего устройства	эжекторный
Диаметр выходного патрубка, мм	50
Габаритные размеры, мм	1600x1640x3165
Масса, кг	620

Таблица 25 - Общая таблица всего оборудования

Наименование оборудования	Тип марка	Производительность , т	Габариты, мм.	Занимаемая площадь	Количество оборудования	Общая площадь м2
			длина	ширина	высота
Оборудование для приемки молока
Резервуар для приемки молока	Г6-ОМГ-25	25	6200	2820	3600	17,36	1	17,36
Центробежный насос	НМУ-6	6	390	275	200	0,09	2	0,18
Счетчик	СМЗ-2	40					1
Сепаратор молокоочиститель	А1-ОЦМ-10	10	1375	880	1210	1,21	1	1,21
Пластинчатый охладитель	ООЛ-10	10	1600	700	1400	1,12	1	1,12
Оборудование для производства катыка 4%-ной жирности
Резервуар для хранения молока	ОМГ-2 5	25	4900	2990	3750	14,6	1	14,6
Центробежный насос	НМУ-6	6	390	275	200	0,09	4	0,36
Сепаратор-сливкоотделитель	Г9-ОЦМ-15	15	990	800	1250	0,72	1	0,72
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	ОПЛ-5	5	4400	4200	9500	18,48	1	18,48
Гомогенизатор	А1-ОТМ	5	1480	1110	1640	1,65	1	1,65
Резервуар для выдерживания	В2-ОМВ-6,3	6,9	2324	2280	2855	6,67	2	13,34
Резервуар для сквашивания	ОТК-10	10	3112	2680	3600	8,37	2	16,74
Заквасочник	ОЗУ-40	40	924	680	950	0,62	1	0,62
Автомат разливной	АО-111	25 пак. в мин	1590	950	2630	1,6	1	1,6
Оборудование для производства ряженки 2,5%-ной жирности
Сепаретор- сливкоотделитель	Г9-ОЦМ-15	15	990	800	1250	0,72	1	0,72
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	ОПЛ-5	5	4400	4200	9500	18,48	1	18,48
Гомогенизатор	А1-ОТМ	5	1480	1110	1640	1,65	1	1,65
Резервуар для выдерживания	В2-ОМВ-6,3	6,9	2324	2280	2855	6,67	2	13,34
Резервуар для сквашивания	ОТК-10	10	3112	2680	3600	8,37	1	8,37
Заквасочник	ОЗУ-40	40	924	680	950	0,62	1	0,62
Автомат разливной	АО-111	25 пак. в мин	1590	950	2630	1,6	1	1,6
Оборудование для производства пастеризованных сливок 10%-ной жирности
Резервуар для сливок	РВТ-2,5	2,5	1600	1640	3,165	2,56	1	2,56
Центробежный насос	НМУ-6	6	390	275	200	0,09	2	0,09
Пластинчатый пастеризатор	ПТУ-1М	1	2150	900	18455	1,8	1	1,8
Автоматическая упаковочная машина	Дойпак	25-30 уп/мин	1350	700	1800	0,98	1	0,98

4. Расчет площадей

4.1 Расчет площадей производственных помещений

Рассчитывается по формуле:

F=Уf ·K,

где F- площадь участка, м2;

f - площадь, занятая оборудованием, м2;

К - коэффициент запаса.

4.1.1 Расчет площади приемного цеха

Оборудование приемного цеха и его площадь представлены в таблице 26.

Таблица 26 - Площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Кол-во, шт.	Марка	Площадь одной единицы оборудования, мІ	Суммарная площадь оборудования, мІ
Резервуар для приемки молока	1	Г6-ОМГ-25	17,36	17,36
Счётчик	1	СМЗ-2
Центробежный насос	1	НМУ-6	0,09	0,09
Сепаратор молокоочиститель	1	А1-ОЦМ-10	1,21	1,21
Пластинчатый охладитель	1	ООЛ-10	1,12	1,12
ИТОГО:	19,78

Площадь приемного цеха составит:

F =19,78 · 5 = 98,9 м2

4.1.2 Расчет площади аппаратного цеха

Оборудование аппаратного цеха и занимаемая им площадь представлены в таблице 27.

Таблица 27 - Площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Кол-во, шт.	Марка	Площадь одной единицы оборудования, мІ	Суммарная площадь оборудования, мІ
Резервуар для очищенного молока	1	ОМГ-2 5	14,6	14,6
Центробежный насос	4	НМУ-6	0,09	0,36
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	2	ОПЛ-5	18,48	36,96
Сепаратор-сливкоотделитель	1	Г9-ОЦМ-15	0,72	1,44
Гомогенизатор	2	А1-ОТМ	1,65	3,3
Резервуар для выдерживания	4	В2-ОМВ-6,3	6,67	26,68
Резервуар для сливок	1	РВТ-2,5	2,56	2,56
Пластинчатый пастеризатор	1	ПТУ-1М	1,8	1,8
Пастеризационно-охладительная установка для сливок 50% ж.	1	ОКЛ-5 МВ	3,75	3,75
ИТОГО:	91,45

Площадь аппаратного цеха составит:

F = 91,45 · 5= 457,25 мІ

4.1.3 Расчет площади производственного цеха

Оборудование производственного цеха и занимаемая им площадь представлены в таблице 28.

Таблица 28 - Площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Кол-во, шт.	Марка	Площадь одной единицы оборудования, мІ	Суммарная площадь оборудования, мІ
Резервуар для сквашивания	3	ОТК-10	8,37	25,11
Заквасочник	2	ОЗУ-40	0,62	1,24
ИТОГО:	26,35

Площадь производственного цеха составит:

F = 26,35 · 5= 131,75 мІ (11)

4.1.4 Расчет площади цеха расфасовки и розлива

Оборудование цеха фасовки и розлива и занимаемая им площадь представлены в таблице 29.

Таблица 29 - Площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Кол-во, шт.	Марка	Площадь одной единицы оборудования, мІ	Суммарная площадь оборудования, мІ
Фасовочный аппарат для ряженки	1	АО-111	1,6	1,6
Фасовочный аппарат для катыка	1	АО-111	1,6	1,6
Фасовочный аппарат для пастеризованных сливок	1	Дойпак	0,98	0,98
ИТОГО:	4,18

Площадь цеха расфасовки и розлива составит:

F = 4,18 · 5 = 20,9 мІ

Площади основного производства представлены в таблице 30.

Таблица 30 - Площади основного производства

Помещение	Принятая площадь, м2	Строительный квадрат
Приемный цех	98,9	3
Аппаратный цех	457,25	12
Производственный цех	131,75	4
Цех расфасовки и розлива	4,18	1
Всего:	650,45	20

4.2 Расчет площади вспомогательных цехов

Площади вспомогательного производства подбирают в зависимости от направления предприятия. Площадь вспомогательных помещений представлена в таблице 31.

Площадь производственного цеха составит:

F = 26,35 · 5= 131,75 мІ (11)

Таблица 31 - Площади вспомогательных помещений

№	Помещение	Принятая площадь, м2	Строительный квадрат
1	Лаборатория сырьевая	18	0,5
2	Лаборатория микробиологическая	36	1
3	Лаборатория физико-химическая	36	1
4	Склад химических реактивов	18	0,5
5	Склад моющих веществ	24	0,7
6	Централизованная моечная	36	1
7	Склад для хранения тары	18	0,5
8	Заквасочный отдел	24	0,7
9	Дегустационный зал	24	0,7
10	Гардеробные	36	1
11	Санузел	18	0,5
12	Комната оказания ПМП	24	0,7
13	Комната мастера	24	0,7
14	Комната начальника цеха	12	0,4
15	Склад пожарного инвентаря	18	0,5
16	Комната приема пищи	36	1
17	Электрощитовая	18	0,5
18	Бойлерная	40	1
19	Вентиляционная камера	18	0,5
20	Экспедиция	54	1,5
21	Комната дежурного электрика	24	0,7
22	Склад химических реактивов	18	0,5
	ИТОГО:	574	17

4.3 Расчет площадей камер хранения готовой продукции

Площадь камер хранения готовой продукции рассчитывается, исходя из количества готового продукта, сроков хранения и нормативной загрузки на 1 м2, по следующей формуле:

где F- площадь камеры хранения, м2;

м - масса продукта подлежащего хранению, кг;

ф - срок хранения, сут;

к - норма нагрузки продукта на 1м2, кг/м2;

М - коэффициент использования пола.

Площадь камер хранения с учетом сроков хранения, количества готовой продукции, а так же нагрузки на 1м2 камеры и коэффициента использования пола рассчитывается по формуле и приведена в таблице 32.

Таблица 32 - Расчет площади камеры хранения готовой продукции

Наименование продукта	Срок хранения на предприятии, сутки	Кол-во готового продукта, кг	Нагрузка на 1 м2 камеры, кг	Коэффициент использования площади	Площадь камеры хранения, м2	Строительный квадрат
Ряженка 2,5%	1,5	21642	400	2	40,57	1,12
Катык 2,5%	1,5	14428	500	2	21,64	0,6
Пастериз. сливки 10%	0,75	5285	500	2	3,98	0,11
ИТОГО:	66,19	2

4.4 Площадь производственного корпуса

Определяется по следующей формуле:

Fоб. = Fосн.ц. + Fвс.п. + Fк.х.

где, Fоб. - общая площадь производственного помещения;

Fосн.ц. - площадь основных цехов;

Fвс.п.- площадь вспомогательных помещений;

Fк.х. - площадь камеры хранения.

Fоб. = 20 + 17 + 2 = 39 ? 40 ст.кв.

Размещено на Allbest.ru