Расчет производственной программы кулинарного цеха
Определение мощности и составление производственной программы холодного и горячего цеха предприятия, ассортимента и количества приготавливаемых блюд. Расчет численности производственных работников. Исчисление немеханического оборудования и площади цеха.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.06.2011 |
| Размер файла | 68,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия
Меню расчётного дня
Таблица 1
|
Холодные блюда |
|||
|
Салат «летний» |
100 |
||
|
Салат «весна» |
100 |
||
|
Салат картофельный |
120 |
||
|
Салат мясной |
120 |
||
|
Салат витаминный |
100 |
||
|
Первые блюда |
|||
|
Суп «солянка сборная» |
250 |
||
|
Щи |
250 |
||
|
Борщ «московский» |
250 |
||
|
Вторые блюда |
|||
|
Бифштекс рубленный |
100 |
||
|
Биточки куриные |
100 |
||
|
Эскалоп |
120 |
||
|
Котлета московская |
100 |
||
|
Горбуша припущенная |
100 |
||
|
Рагу из птицы |
250 |
||
|
Макароны |
100 |
||
|
Картофельное пюре |
150 |
||
|
Капуста тушёная |
150 |
||
|
Рис с овощами отварной |
150 |
||
|
Сладкие блюда |
|||
|
Кисель фруктовый |
200 |
||
|
Морс клюква |
200 |
||
|
Лимонный напиток |
200 |
||
|
Морс брусника |
200 |
||
|
Горячие напитки |
|||
|
Чай |
200 |
||
|
Чай с лимоном |
200 |
||
|
Кофейный напиток |
200 |
||
|
Выпечка |
|||
|
Булочка молочная |
40 |
||
|
Булочка выборгская |
40 |
||
|
Блинчики с грибами |
|||
|
Блинчики с творогом |
|||
|
Блинчики с яблоками |
|||
|
Сырники простые |
|||
|
Омлет с сыром |
150 |
||
|
Хлеб станичный |
30 |
||
|
Хлеб уральский |
40 |
||
|
Майонез |
25 |
||
|
Горчица |
30 |
||
|
Сметана |
30 |
||
|
Сливки |
2. Расчёт производственной программы
Производственная программа холодного и горячего цехов, ассортимент и количество приготавливаемых блюд за день идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов.
Основанием для построения производственной программы цеха служит меню расчётного дня а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазинов кулинарии и буфетов.
Разработка производственной программы ведётся на основании действующих нормативных документов примерного ассортимента выпускаемой продукции Технические условия, Технические на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке : 1определяется вместимость всех залов предприятия и количество потребителей; 2 составляется меню расчётного дня всех залов предприятия и для персонала ; 3 рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам и ассортименту.
1. Определяем число потребителей обслуживаемого за час работы общедоступной столовой (Nч)
где:
P - вместимость зала (число мест);
ц - оборачиваемость места в течении одного часа;
Хч - загрузка зала в данный час.
2. Определяем количество посетителей за весь день работы
человек за 8 часов работы столовой
3. определяем обще число блюд реализуемых предприятием за весь день работы
Где k - коэффициент потребления блюд
Таблица 2
|
Блюда |
От общего количества |
Количество порций |
От данной группы |
Количество порций |
|
|
1.Холодные блюда А)Бутерброды Б)Салаты |
30 |
1187 |
40 60 |
475 712 |
|
|
2.Супы |
20 |
791 |
|||
|
3.Вторые блюда А)Рыбные Б)Мясные |
20 |
791 |
50 50 |
395 396 |
|
|
4.Сладкие блюда |
10 |
396 |
|||
|
5.Хлебо-булучные и мучные кондитерские изделия |
10 |
395 |
|||
|
6.Молоко и молочные продукты |
10 |
396 |
Холодные блюда и закуски: всего 1187
|
1) Салат «летний» |
121 |
|
|
2) Салат «весна» |
84 |
|
|
3) Салат картофельный |
265 |
|
|
4) Винегрет с сельдью |
305 |
|
|
5) Салат мясной |
120 |
|
|
6) Салат витаминный |
76 |
|
|
7) Бутерброд с колбасой |
100 |
|
|
8) бутерброд с сыром |
125 |
Сладкие блюда: всего 396
|
1) Кисель фруктовый |
76 |
|
|
2) Морс клюква |
46 |
|
|
3) лимонный напиток |
108 |
|
|
4) Морс брусника |
166 |
3. Расчёт численности производственных работников цеха
цех работник оборудование производственный
Расчёты:
1. Рассчитываем норму времени
2. Рассчитываем численность поваров холодного цеха
Таблица 3
|
Наименование блюда |
Количество блюд, шт. (n) |
Коэффициент трудоёмкости (K) |
Норма времени (t) |
Продолжительность рабочего дня (T) |
Количество человек |
|
|
Салат «летний» |
121 |
1,1 |
110 |
8 |
0,85 |
|
|
Салат «весна» |
84 |
1,1 |
110 |
8 |
0,52 |
|
|
Салат картофельный |
256 |
1,1 |
110 |
8 |
1,81 |
|
|
Винегрет с сельдью |
305 |
1,1 |
110 |
8 |
2,16 |
|
|
Салат мясной |
120 |
1,1 |
110 |
8 |
0,85 |
|
|
Салат витаминный |
76 |
1,1 |
110 |
8 |
0,54 |
|
|
Бутерброд с колбасой |
100 |
1,3 |
130 |
8 |
0,85 |
|
|
Бутерброд с сыром |
125 |
1,3 |
130 |
8 |
1,04 |
|
|
Кисель фруктовый |
76 |
0,3 |
30 |
8 |
0,15 |
|
|
Морс клюквенный |
46 |
0,3 |
30 |
8 |
0,08 |
|
|
Лимонный напиток |
108 |
0,3 |
30 |
8 |
0,21 |
|
|
Морс брусничный |
166 |
0,3 |
30 |
8 |
0,32 |
Нам потребуется 9 человек.
4. Расчёт не механического оборудования
Расчёт количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного рабочего.
Общая длина столов определяется по формуле:
где: - численность поваров, чел.
- длина рабочего места на одного работника.
Количество столов определяется по формуле:
,
где L - общая длина рабочего места.
Lст - длина принятых стандартных производственных столов.
=8 Столов производственных 1200
=6 столов СПМ 1500
5. Расчёт холодильного оборудования
Для холодного цеха мы берём холодильник ШХ-0,4, с размерами 900*900мм и высотой 1900мм из расчёта один холодильник на 3-х поваров, т.е для полноценной работы холодного цеха нам необходимо 3-и холодильника.
6. Расчёт площади цеха
Площадь цеха определяется по площадям принятым к установки в цехе оборудования с учётом коэффициентов используемой площади.
Площадь цеха Sобщ. м2 рассчитывается:
,
где Sпол - полезная площадь цеха, занятая оборудованием
- коэффициент использования площади.
Таблица 4
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Количество, шт. |
Габариты мм. |
Sобщ |
Sцеха |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
||||||
|
1.Стол |
СП-1200 |
8 |
1200 |
900 |
1200 |
0,9 |
7,2 |
|
|
2.Стол |
СПМ-1500 |
6 |
1500 |
800 |
1500 |
0,8 |
4,8 |
|
|
3.Раковина для мытья рук |
Р-500 |
2 |
400 |
400 |
1000 |
0,16 |
0,3 |
|
|
4.Холодильник |
ШХ-0,4 |
3 |
900 |
900 |
1900 |
0,4 |
1,2 |
|
|
Площадь цеха равна: 45м2 |
=45м2
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017Выбор расположения овощного предприятия и расчет нейтрального оборудования цеха. Определение численности производственных работников механической очистки овощей. Составление графика реализации полуфабрикатов. Подбор холодильного оборудования для цеха.
курсовая работа [33,3 K], добавлен 21.06.2015Разработка проекта организации цеха машиностроительного предприятия. Выбор формы организации производства, расчет производственной программы, оборудования и производственных рабочих, площади цеха, инфраструктуры. Пути совершенствования производства.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 02.03.2010Разработка цеха по изготовлению ванн методом вакуумно-пленочной формовки и отливки. Определение режима работы цеха, расчет действительных фондов времени, составление производственной программы процесса, подбор оборудования. Расчет баланса металла и смеси.
курсовая работа [46,0 K], добавлен 05.01.2014Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014Составление производственной программы мясорыбного цеха. Расчет численности производственных работников и вспомогательного оборудования. Технологическая схема приготовления блюда "Форель, запеченная с рисом и креветками". Контроль качества продукции.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 27.11.2014Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011Проект организации механического цеха. Расчет производственной программы. Определение числа производственных участков цеха. Организация многопредметной поточной линии. Пути совершенствования организации транспортного обслуживания производства в цехе.
курсовая работа [66,3 K], добавлен 28.01.2011Расчет металлоемкости и годовой расход металла как основные производственные показатели проектируемого судостроительного цеха. Расчет трудоемкости работ цеха и определение его штата. Площадь, состав ведомости оборудования и структура управления цеха.
курсовая работа [339,2 K], добавлен 04.03.2015
