Жарочно-пекарное оборудование

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

I. Жарочно-пекарное оборудование

§1. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720

Схема ЖВЭ-720

ТЕСТ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ

Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

В настоящее время практически на всех предприятиях общественного питания применяются автоматы для жарки и выпечки, так как это значительно сокращает время производства изделий и увеличивает количество выпускаемой продукции; к тому же, процессы жарки и выпечки проходят при довольно больших температурах, поэтому безопасней всего максимально сократить участие человека в этих процессах.

Ниже нами буду изучены принцип действия и устройство жаровни вращающейся электрической ЖВЭ-720. По данной теме составлены тестовые задания.

I. Жарочно-пекарное оборудование

Различные виды тепловой обработки полуфабрикатов и пищеварочного сырья (жарка, тушение, пассерование, выпечка) осуществляют на сковородах различных конструкций, во фритюрницах, жарочно-пекарных шкафах, жаровнях, печах и плитах.

На предприятиях общественного питания широко используют объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов с помощью инфракрасных излучений и поля тока сверхвысоких частот, что обеспечивает быстрое и качественное изготовление продукции.

Рабочими органами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры; ПК-излучатели; транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное или шаговое движение продукт в рабочей камере; приборы, регулирующие температурный режим в камере.

Основными элементами СВЧ-аппарата являются: СВЧ-генераторы; волновод; рабочая камера с системой защиты от утечки электромагнитной энергии и по обеспечению равномерности нагрева продукта; устройство для управления работой печи.

К аппаратам с ИК-нагревом относят: жаровню ЖВЭ-720; конвейерную печь ПКЖ; обжарочный агрегат ЖА-1; грили электрические ГЭ-3 и ГЭ-4, шашлычные печи ТИСМ-14 и ШР-2.

§1. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720

Жаровня предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Ее основными рабочими узлами являются: жарочный барабан; бачок и лоток для теста; нагревательное устройство; отсекающий механизм и привод.

Обогрев жарочного барабана осуществляется установленными в нем кварцевыми инфракрасными излучателями (спираль в кварцевой трубке). Несущей основой жаровни является двухъярусный стол, выполненный из уголковой стали и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм.

В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения барабана и реечной передачи для колебательного движения ножа - отсекателя.

Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Бачок для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрывается крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту.

Принцип работы жаровни. Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, через кран оно поступает на наклонный лоток, установленный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан, вращаясь, непрерывно захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за время поворота на 270" прожаривают сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240x280 мм, которые укладываются стопкой на противень. Запекание блинчиков происходят без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром, за счет жира, содержащегося в тесте.

жаровня тепловая обработка излучатель

Жаровня-вращающаяся электрическая ЖВЭ-720:

1-противень; 2-скоба; 3-лапхи корпуса подшипника; 4-рейка зубчатая; 5-отсекатель; 6-нож;8-ролики; 9-пружинное устройсгво; 10-кронштейн; 11-жарочный барабан; 12-клеммнихи

электронагревателя; 13-электронагреватель; 14-кассета; 15-термоэлектрический термометр; 16-бак для теста; 17-крышка; 18-сито; 19-лоток; 20-кран; 21-шланг; 22-быстросъемный фиксатор; 23-сборник;

24-милливольтметр; 25, 28-цепные передачи; 26-пружина; 27-кривошип; 29-электродвигатель;30-двухступенчатый червячный редуктор; 31-зубчатое колесо; 32-звездочка; 33-провод многожильный;34-переходной клеммник; 35-стойка; 36, 37-крышки съемные

Правила эксплуатации вращающейся жаровни.

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезного ножа, лотка и открывают подачу воды в рубашку лотка.

В бак через сито заливают блинчиковое тесто, затем открывают кран бака, отрегулировав его таким образом, чтобы тесто непрерывно подавалось на барабан сплошной струей без переполнения лотка.

В процессе работы наблюдают за подачей теста на лоток, колером блинчиков, снятием блинной ленты с барабана и укладыванием блинчиков на противень.

По окончании работы выключают электронагреватели и электродвигатель, нажав соответственно на красную кнопку Стоп 1 и на красную кнопку Стоп 2, затем отключают проточную воду, охлаждающую лоток, и отделяют его от барабана. Бак для теста, лоток и сборник снимают и промывают горячей водой до полного удаления теста, после чего просушивают. Полости трубки и пробкового крана промывают с помощью ерша.

Поверхность поддона, на котором стоит лоток, а также отсекатель, ножи, кожух протирают сухой тканью. При сильном загрязнении каких- либо поверхностей их промывают горячей водой с мылом, затем чистой горячей водой и насухо вытирают.

Категорически запрещается включать жаровню в сеть без заземления, устранять во время работы неисправности, очищать ножи от налипших кусочков блинной ленты, держать включенными нагреватели без выпечки блинной ленты.

Тест:

1. Укажите способ тепловой обработки продуктов в жаровне ЖВЭ-720

а) с помощью поля тока сверхвысоких частот (СВЧ)

б) с помощью инфракрасного излучения (ИК)

2. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720 предназначена для:

а) жарки мяса

б) выпечки прямоугольных блинчиков, обжаренных с одной стороны

в) блинчиков круглой формы, обжаренных с обеих сторон

3. Жарка продукции в жаровне ЖВЭ-720 происходит при температуре:

а) 180°

б) от 180-270°

в) 270°

4. Обязательно ли смазывание жарочной поверхности пищевым жиром при запекании продукции в жаровне ЖВЭ-720?

а) да, обязательно, так как в противном случае происходит износ и повреждение жарочной поверхности

б) нет, так как в исходном сырье уже и так содержится жир

5. При помощи жаровни ЖВЭ-720 возможно произвести за 1 час:

а) более 0,5 тыс. блинчиков

б) 1 тонну печенья

в) 250 кг мяса

6. Почему ЖВЭ-720 называется вращающейся жаровней?

а) потому что она представляет собой механизм, вращающийся вокруг своей оси

б) потому что жарочной поверхностью жаровни является вращающийся барабан

в) потому что жаровня закреплена на диске, который быстро вращается и охлаждает готовую продукцию.

7. Допустимо ли очищать ножи отсекателя жаровни во время ее работы?

а) да, допустимо, так как загрязненные ножи могут повредить механизмы жаровни

б) нет, это категорически запрещено правилами безопасности

8. Допустимо ли оставлять нагреватели жаровни включенными, если вдруг закончилось тесто?

а) нет, это категорически запрещено правилами эксплуатации и безопасности

б) да, жаровню можно не выключать, если температура нагревателя не превышает 160°

Ключ:

1.б) 2. в) 3. в) 4. б) 5. а) 6. б) 7. б) 8. а)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Коренная перестройка в сфере общественного питания предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Такая организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. Сократятся затраты времени, повысится культура обслуживания, а за счет механизации и автоматизации производства резко снизятся затраты ручного труда, увеличится производительность производства продукции и улучшатся санитарно-технические условия.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 248с.

Размещено на Allbest.ru