Взбивальные машины. Плиты электрические, их характеристика

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

I. Взбивальные машины, их характеристика

Сменные инструменты взбивальных машин (рисунок)

1. Машина взбивальная МВ-35М

Схемы МВ-35М

II. Плиты электрические, их характеристика

1. Электрическая плита ЭП-2М

Схема ЭП-2М

Рисунок ЭП-2М

2. Электрические плиты ЭП-4, ЭП-7, ЭП-8

Рисунок плит ЭП-4,ЭП-7, ЭП-8

ТЕСТ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные. Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.

Тестомесительные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Используются тестомесительные машины ТММ-1 с индивидуальным приводом.

Тестораскаточные машины предназначены Для раската крутого дрожжевого, песочного и слоеного теста. На предприятиях общественного питания для приготовления пельменей, пирожков, лапши и др. изделий широко применяются тестораскаточная машина МРТ-60М.

Взбивальные машины предназначены для замеса теста, а также взбивания кремов, яичного белка и сливок. На предприятиях общественного питания применяются взбивальные машины МВ-35М, МВ-60 и многоцелевой механизм МС 4-7-8-20.

На предприятиях общественного питания в кондитерских цехах используют и другие машины и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том, что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.

Ни одна кухня не обходится без варочно-жарочного оборудования.

Плиты предназначены для приготовления различных блюд в наплитной посуде на жарочной поверхности, а также жарки, запекания и выпечки в жарочном шкафу. Применяют газовые плиты и пищеварочные котлы ПГС-1 МА без жарочного шкафа, ПГС-2 МА и ПГСМ-2Ш с одним жарочным шкафом, ПГР-1М с двумя жарочными шкафами. Более удобны в технологическом и санитарном отношении электроплиты, оснащенные терморегуляторами. Электроплиты отличаются по количеству конфорок, наличию и объему жарочного шкафа. Плита ЭП-2М имеет 6 конфорок; ЭП-4, ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш - по 4 конфорки; ЭП-7, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К-по 2 конфорки; ЭП-8, ЭПН-4, ПЭСМ-1Н - по I конфорке. Пищеварочный котел и жарочные шкафы отсутствуют в плитах ЭПН-4, ПЭСМ-2, ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-4. Наибольший объем жарочных шкафов в плитах ЭП-2М, ЭП-7, ПЭСМ-4Щ; наименьший - в ЭП-4 и ЭП-8.

В данной работе мы рассмотрим понятие взбивальной машины, укажем ее сменные инструменты, и подробнее изучим строение и принцип работы машины взбивальной МВ-35М.

Также нами будут изучены технические характеристики и строение плит электрических ЭП-2М, ЭП-4, ЭП-7,ЭП-8.

I. Взбивальные машины, их характеристика

Взбивальные машины с успехом используются во многих областях пищевой промышленности. Они находят применение в общественном питании, где служат для замешивания теста или смешивания гарниров, таких как картофельное пюре. В производстве полуфабрикатов, а именно для замеса блинного теста при производстве блинчиков с начинками и без начинок.

Часто взбивальные машины дополняют кондитерское и хлебопекарное оборудование и находят основное применение в кондитерской и хлебопекарной промышленности, где служат для замешивания разных видов кондитерского теста и простого, начинок для кондитерских изделий, глазурей, джемов, приготовления эмульсии при производстве печенья. Незаменимы взбивальные машины в производстве тортов, для замешивания бисквитного теста или песочного.

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.

Разнообразные по объему и производительности, все машины имеют похожую конструкцию.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели (см. рис. ниже). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) -- для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

1. Машина взбивальная МВ-35М



МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. Из отечественных взбивальных машин, МВ-35М обладает самыми скоростными характеристиками. Изменение числа оборотов производится с помощью колеса вариаторного механизма спереди машины. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

II. Плиты электрические, их характеристика

взбивальный электрический плита пищевой

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Презназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ). Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01.

На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.

В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

1. Электрическая плита ЭП-2М

Электрическая плита ЭП-2М предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100-350°С при помощи терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий переключить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплитной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни. Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети временного тока.



2. Электрические плиты ЭП-4, ЭП-7, ЭП-8

Электрические плиты ЭП-4, ЭП-7, ЭП-8 аналогичны по конструкции плите ЭП-2М, но имеют меньшие размеры. Они применяются на небольших предприятиях общественного питания. У плиты ЭП-4 четыре круглые конфорки и жарочный шкаф, у плиты ЗП-7 две прямоугольные конфорки и жарочный шкаф, у плиты ЭП-8 одна прямоугольная конфорка и жарочный шкаф. В жарочных шкафах терморегуляторы не устанавливаются. Вверху и внизу шкаф обогревается тенами. Под жарочным настилом установлен поддон для сбора пролитой жидкости. Включение конфорок, а также верхних и нижних тенов жарочного шкафа, индивидуальное , трехступенчатое, как у плиты ЭП-2М.

Тест

1. Взбивальные машины предназначены для:

а) нарезки продуктов;

б) взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста;

2. Рабочий инструмент взбивальных машин - это:

а) легкосъемные взбиватели;

б) корпус;

в) съемный бак.

3. Главной технической характеристикой взбивальной машины является:

а) высота;

б) вес;

в) емкость бака.

4. Емкость бака взбивальной машины указывается:

а) в шифре марки машины;

б) на упаковке машины;

в) на корпусе машины.

5. Взбивальная машина МВ-35М состоит из:

а) планетарного механизма и рукоятки;

б) венчика и бака;

в) корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

6. Сменные механизмы взбивателей крепятся рабочему валу с помощью:

а) гаек;

б) штифта;

в) штифта и фигурного выреза.

7. Регулировку скорости взбивателя машины производят:

а) перед запуском двигателя;

б) только на ходу машины при включенном двигателе;

8. Бак взбивальной машины можно загружать продуктами:

а) соответственно объему бака;

б) не более, чем на 2/3 объема бака;

в) ровно наполовину объема бака.

9. Рабочая емкость бака взбивальной машины МВ-35М:

а) 35 л;

б) 30 л;

в) 175 л.

10. Плиты относятся к:

а) варочно-жарочному оборудованию;

б) аппаратам для жарки и выпечки;

в) пищеварочным котлам и автоклавам.

11. Плиты предназначены для:

а) жарки, тушения, варки;

б) приготовления горячих блюд в наплитной посуде или на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу;

в) жарки вторых блюд, приготовления гарниров.

12. Электрическая плита ЭП-2М предназначена для:

а) приготовления первых блюд;

б) для выпечки кондитерских изделий;

в) для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

13. Количество конфорок электрической плиты ЭП-2М составляет:

а) четыре круглые конфорки;

б) шесть прямоугольных конфорок;

в) шесть круглых конфорок.

14. Жарочный шкаф - это:

а) мармит;

б) универсальное устройство для тепловой обработки, которое предназначается не только для жарки, но и для выпечки хлебобулочных изделий, запекания, пассерования, тушения;

в) шкаф для жарки во фритюре.

15. Металлические поручни на кронштейнах устанавливаются вокруг плиты для:

а) красоты;

б) удобства;

в) безопасности.

16. Электрическая плита ЭП-4 по своей конструкции отличается от плиты ЭП-2М:

а) большим размером;

б) меньшим размером;

в) цветом.

17. Количество конфорок плиты электрической ЭП-4

а) пять овальных конфорок;

б) восемь квадратных конфорок;

в) четыре круглые конфорки.

18. Количество конфорок плиты электрической ЭП-7

а) 7 прямоугольных конфорок;

б) четыре круглые конфорки;

в) две прямоугольные конфорки.

19. Количество конфорок плиты электрической ЭП-8

а) одна прямоугольная конфорка;

б) две круглые конфорки;

в) восемь круглых конфорок

20. Устанавливаются ли в жарочных шкафах терморегуляторы?

а) да, устанавливаются

б) нет, не устанавливаются

в) устанавливаются в зависимости от модели плиты.

Ответы:

1. б) 2. а) 3. в) 4. а) 5. в) 6. в) 7. б) 8. б) 9.а) 10.а)

11. б) 12. в) 13. б) 14. б) 15. в) 16. б) 17. в) 18. в) 19. а) 20. б)

Заключение

Итак, в данной работе мы рассмотрели понятие взбивальной машины и плиты электрической, их классификацию, составные части, правила эксплуатации и технику безопасности. Мы изучили строение и принцип действия машины взбивальной МВ-35М, а также плит электрических ЭП-2М, ЭП-4, ЭП- 7, ЭП-8.

На основании изученной информации, мы составили проверочный тест по заданным темам.

Рассматривая подобные механизмы, мы можем сделать вывод, что внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Литература

1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1988

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 248с.

Размещено на Allbest.ru