Организация работы столовой п. Береговой при производственном предприятии на 100 мест
Характеристика и структура предприятия (столовая п. Береговая), его производственная программа. Расчет необходимого количества продуктов для полноценного обеспечения столовой, подбор необходимого оборудования, кухонного инвентаря. График выхода на работу.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.05.2011 |
| Размер файла | 210,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Оглавление
- Введение
- 1. Характеристика предприятия
- 2. Структура предприятия столовая п. Береговой
- 3. Производственная программа предприятия
- 4. Расчет количества сырья на один день для холодного цеха
- 5. Расчет рабочей силы холодного цеха
- 6. График выхода на работу
- 7. Кухонная посуда и инвентарь
- 8. Характеристика холодного цеха
- Список использованных источников
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.
Целью данной курсовой работы является исследование, разработка и уточнение теоретических и практических методов совершенствования производственной программы предприятия, оптимизация условий работы, расчет необходимого количества продуктов для полноценного обеспечения столовой, подбор необходимого оборудования и кухонного инвентаря.
Решение поставленной в этой курсовой работе задачи позволит предприятию "столовая п. Береговой" использовать полученный результат в качестве методической базы для формирования эффективной системы управления предприятием общественного питания на современном этапе рыночных преобразований.
1. Характеристика предприятия
1.1 Cтоловая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая поселка Береговой является общедоступной, но основным контингентом потребителей являются рабочие небольшого местного завода, которым столовая предоставляет комплексный обед.
1.2 Столовая рассчитана на 100 мест. По ассортименту предоставляемой продукции она общего типа, продукцию диетического питания она не производит. Ассортимент блюд в столовой п. Береговой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда несложного приготовления, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Из ассортимента можно отметить:
Салаты: Нептун
Изумительный
Мимоза
Смак
Кальмары с сыром
Банкетный
Закуска по-русски
Первые блюда: суп харчо
Суп гороховый
Борщ
Солянка
Суп с фрикадельками
Лагман
Вторые блюда: гуляш
Бефстроганов
Свинина пикантная
Манты
Минтай жареный
Эскалоп
На гарнир подаются: пюре картофельное
Капуста тушеная
Вермишель
Из выпечки: булочка московская
Ватрушка с курагой
Пирожок с картошкой
Напитки: чай с лимоном
Кофе
компот
1.3 Форма обслуживания потребителей комплексная, рабочие предприятия получают скомплектованный обед уже накрытый на столах. В который входят первое, второе и горячий напиток с кондитерским изделием. Расчет за комплексный обед между предприятием столовая п. Береговой и заводом происходит на безналичной основе. Кроме комплексного обеда рабочие могут самостоятельно приобрести дополнительные блюда из ассортимента столовой за наличный расчет. Все остальные потребители продукции столовой приобретают ее самостоятельно и расплачиваются.
Помимо этого в вечернее время столовая работает как кафе. Организовано проведение семейных, корпоративных вечеров, свадеб и других различных торжеств. Посетителей обслуживают официанты, выделена площадь для эстрады и танцев, организовано музыкальное оформление. Для сервировки используется фаянцевая посуда и приборы из нержавеющей стали.
1.4 Общее оформление торгового зала выдержано в нежно-розовых тонах.
производственная программа оборудование инвентарь
Низ стен, углы и полуколонны стилизованы под каменную кладку. Освещение торгового зала в вечернее и ночное время осуществляется светильниками расположенными на потолке. В дневное время достаточно естественного освещения.
В торговом зале для создания уютной атмосферы установлена небольшая плазменная панель. Устроено музыкальное оформление.
1.5 Как и в любой столовой огромное значение имеет, то где потребителям приходится обедать. В столовой п. Береговой для посетителей используют современную мебель изготовленную из металла и пластика. Удобные столы со скругленными краями имеют цвет нежно-белого мрамора. Полумягкие стулья со спинками из трубчатого металла покрытые прочным пластиком серого цвета.
При подаче блюд на столы для посетителей столовой используют посуду изготовленную из фаянса и стекла, столовые приборы из нержавеющей стали. На каждом столе находятся приборы для перца, соли и горчицы, в красивых стаканах установлены салфетки.
1.6 Торговый зал столовой п. Береговой открыт для посетителей с8-00 до16-00 часов, ежедневно кроме воскресенья. В вечернее время в помещении столовой проводятся семейные, корпоративные вечера, свадебные и другие торжественные мероприятия.
1.7 Работа столовой п. Береговой направлена на выполнение основной задачи - выпуск вкусной питательной пищи в широком ассортименте при высоком уровне обслуживания. Этому способствует четко налаженная производственная деятельность. Организация производственной деятельности предприятия включает в себя следующие вопросы: рациональное размещение производственных помещений, обеспечение их высокопроизводительным секционным модульным и другим новейшим оборудованием, размещение его по ходу технологического процесса в соответствие с организуемыми рабочими местами. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в столовой предприятия организуются цеха. Цех - это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция. Цехи в столовой предприятия подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (кулинарный, цех мучных изделий). Кроме горячего и холодного цехов организуются цехи доработки полуфабрикатов и обработки зелени.
2. Структура предприятия столовая п. Береговой
Столовая п. Береговой обладает полной хозяйственной самостоятельностью, действует на принципах самофинансирования и самоокупаемости.
Деятельность столовой осуществляется в соответствии с Законом "О предприятиях", другими законодательными актами Российской федерации, а также Уставом.
Устав столовой п. Береговой регламентирует следующую деятельность (по разделам):
Общие положения.
Цели и предмет деятельности предприятия.
Органы управления предприятия.
Производственно-хозяйственная деятельность прадприятия.
Финансово-экономическая деятельность, права и обязанности предприятия.
Социальные гарантии работников.
Реорганизация и ликвидация предприятия.
Имущество столовой составляют его основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе общества.
Главной задачей предприятия является деятельность, направленная на получение прибыли для удовлетворения социальных интересов трудового коллектива предприятия, интересов собственника имущества.
Предприятие несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом", находящимся на его самостоятельном балансе. Оно не несет ответственности по обязательствам собственника его имущества, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.
Для обеспечения эффективного использования всех имеющихся видов ресурсов руководство столовой проанализировало действующую организационную структуру, структуру управления и оптимизировало их с тем, чтобы дать возможность "управляющему - управлять, специалистам - выполнять свои функции, администраторам - действительно администрировать".
Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в столовой п. Береговой организованы цеха:
Основные цеха:
горячий цех
холодный цех
рыбно-мясной цех
овощной цех
кондитерский цех
складские помещения:
место хранения овощей
место хранения сухих продуктов
холодильное отделение
вспомогательные помещения:
мойка кухонной и столовой посуды
раздевалка для персонала
душевые комнаты
туалет
3. Производственная программа предприятия
Расчет производственной программы предприятия начнем с определения количества потребителей. Для этого составим таблицу загрузки торгового зала.
3.1 таблицу загрузки торгового зала составляем с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Количество потребителей определяем по формуле:
где: P - количество мест в торговом зале,
С - процент загрузки зала,
К - оборачиваемость одного места в час.
Таблица 1
Загрузка торгового зала
|
Часы работы |
Оборачиваемость одного места |
Процент загрузки зала |
Кол-во потребителей |
|
|
п 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 итого |
1 1 1 2 2 2 1 1 |
10 10 20 30 90 100 80 10 |
10 10 20 60 180 200 80 10 570 |
По результатам таблицы мы видим, что количество потребителей столовой при режиме работы с 08 до 16 часов равняется 570 человек.
3.2 Определение необходимого количества блюд и напитков подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд выпускаемых за день определим по формуле:
где: N - количество потребителей, обслуживаемых столовой за день.
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем
Учитывая то, что в общедоступной столовой коэффициент потребления m=2.5, общее количество блюд, выпускаемых за день составит:
n=570*2,5= 1425 бл.
3.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
После того как мы рассчитали общее количество блюд, реализуемых предприятием за день, производим разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом обязательно учитываем коэффициент потребления отдельных видов. Коэффициент потребления m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Рассчитываем по формуле:
m=m хол. бл. +mпер. бл. +mвтр. бл. +mсл. бл.
коэффициент потребления блюд для столовой общего пользования составляет:
m= 0.5+0,75+1+0,25=2,5
количество блюд каждого вида рассчитываем по формуле:
n=N*mx
полученные данные сводим в таблицу:
Таблица 2
Разбивка блюд по ассортименту
|
Вид блюда |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления |
Кол-во блюд каждого вида |
|
|
Холодные Первые Вторые Сладкие Всего: |
570 570 570 570 570 |
0,5 0,75 1,0 0,25 2,5 |
285 427,5 570 142,5 1425 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, а также хлеба определяем по норме потребления данной продукции на одного человека в день.
nгор. наппитков=N•H,
где: H - норма потребления горячих напитков одним потребителем,
N - количество потребителей.
Nгор. напитков=0,1•570=57 литров.
Объем одной порции напитка - 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков порциях получаем:
57: 0,2 = 285 порций.
Полученные данные представим в виде таблицы:
Таблица 3
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и
булочных изделий, хлеба.
|
наименование |
Кол-во потребителей |
норма |
количество |
||
|
литр |
порция |
||||
|
Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия Хлеб |
570 570 570 570 |
0,1л 0,05л 0,3шт. 250гр. |
57 28,5 171шт 142,5кг |
285 292,5 171шт 142,5булок |
3.4 Составление плана-меню.
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Фактор который нужно учитываемый при составлении меню - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
холодные закуски - овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда - бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда - рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные затем блюда в соусе, жареные, запеченные). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда - вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
напитки - горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао), холодные (компот);
кондитерские изделия - пирожные, торты, фрукты.
Для составления плана меню воспользуемся сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство "Профикс" СПб 2003г.
Таблица 4
План меню столовой п. Береговой
|
№ |
Наименование блюд |
№ блюда |
Выход блюда гр. |
Кол-во |
|
|
I. Холодные блюда и закуски |
285 |
||||
|
1 2 3 4 5 |
Салат витаминный Винегрет овощной Салат из соленых огурцов с луком Салат из свежих помидоров Салат "Летний" |
64 75 46 48 57 |
150 150 100 100 150 |
57 57 57 57 57 |
|
|
II. Первые блюда |
427 |
||||
|
1 2 3 |
Борщ с капустой и картофелем Рассольник ленинградский Солянка домашняя |
133 154 177 |
500 500 500 |
142 143 142 |
|
|
III. Вторые горячие блюда |
570 |
||||
|
1 2 3 4 5 6 7 |
Бифштекс с луком Бефстроганов Котлета натуральная Шницель Картфельное пюре Капуста тушеная Горох отварной |
406 410 413а 418 220 230 223 |
100 100 100 100 200 150 150 |
142 142 142 142 190 190 190 |
|
|
IV. Сладкие блюда |
143 |
||||
|
1 2 |
Компот из смеси сухофруктов Мусс клюквенный |
644 661 |
200 200 |
70 73 |
|
|
V. Горячие напитки |
285 |
||||
|
1 2 |
Чай с лимоном Какао с молоком |
714 725 |
200/15/7 200 |
140 145 |
|
|
VI. Холодные напитки |
293 |
||||
|
1 2 |
Напиток яблочный Молоко кипяченое |
734 727 |
200 200 |
153 140 |
|
|
VII. Мучные кондитерские изделия |
171 |
||||
|
1 2 |
Пончики Пирожки с повидлом |
799 798 |
45/3 75/45 |
60 111 |
4. Расчет количества сырья на один день для холодного цеха
Расчет количества сырья произведем на основание производственной программы предприятия. Полученные данные сведем в таблицу.
Таблица 5
Расчет сырья для холодного цеха
|
наименование |
Брутто 1000гр |
Нетто 1000гр. |
гр. На порцию |
Кол-во порций |
итого |
||
|
брутто |
нетто |
||||||
|
Салат витаминный №64 |
|||||||
|
Капуста Морковь Лук зеленый горошек Перец сладкий Лимон Сметана сахар |
313 125 125 308 200 100 150 50 |
250 100 100 200 150 42 150 50 |
150 |
57 |
2663 1063 1063 2620 1702 850 1276 425 |
2126 851 851 1702 1276 357 1276 425 |
|
|
Винегрет овощной №75 |
|||||||
|
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук зеленый Масло растител. |
289 191 126 188 214 188 100 |
210 150 100 150 150 150 100 |
150 |
57 |
2459 1625 1072 1600 1820 1600 850 |
1786 1276 850 1276 1276 1276 850 |
|
|
Салат из соленых огурцов с луком №46 |
|||||||
|
Огурцы соленые Лук репчатый Масло растит. |
1013 179 50 |
810 150 50 |
100 |
57 |
5774 1020 285 |
4617 855 285 |
|
|
Салат из свежих помидоров №48 |
|||||||
|
Помидоры свежие Лук зеленый сметана |
718 250 200 |
610 200 200 |
100 |
57 |
4093 1425 1140 |
3477 1140 1140 |
|
|
Салат летний №57 |
|||||||
|
Картофель Огурцы свежие Помидоры свежие Лук зеленый Яйцо сметана |
266 263 235 125 2,5шт 200 |
200 210 200 100 100 200 |
150 |
57 |
2263 2237 2000 1063 1700 |
1700 1710 1700 850 850 1700 |
5. Расчет рабочей силы холодного цеха
Расчет рабочей силы в холодном цехе производим на основании плана-меню и нормы времени для приготовления блюд. Расчет ведем по формуле:
(чел)
где: N - количество работников цеха;
n - количество приготовленных блюд;
Hв - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
Тсм - продолжительность смены в час;
К - коэффициент, учитывающий рост производительности труда к=1,14.
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица 6
Расчет рабочей силы для холодного цеха
|
Наименование блюд |
Един. Измер. |
Кол-во блюд |
Норма времени (с) |
Кол-во Чел. сек. |
|
|
N |
Hвр |
NHвр |
|||
|
Салат витаминный Винегрет овощной Салат из соленых огурцов Салат из свежих помидор Салат летний Итого: |
Порц. |
57 57 57 57 57 |
180 110 90 100 150 |
10260 6270 5130 5700 8550 35910 |
Подставив полученные данные в формулу находим:
Учитывая, что столовая работает и в праздничные дни количество работников в холодном цехе составляет:
где: К - коэффициент, учитывающий работу в праздничные дни, К=1,32
. = 2чел.
6. График выхода на работу
Рассчитываем количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Для расчета возьмем апрель 2011г.
Количество календарных дней - 30
Количество рабочих дней - 26
Воскресений - 4
Суббот - 5 (продолжительность смены - 7 час.)
Таким образом при 8-часовом рабочем дне получаемое количество часов составит:
График выхода на работу оформляем в таблицу:
Таблица 7
График выхода на работу персоналом холодного цеха на апрель 2011г.
|
Ф. и. о |
Дни месяца |
|||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
||
|
иванова |
8 |
7 |
в |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7 |
в |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
|
петрова |
8 |
7 |
в |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7 |
в |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
Ф. и. о |
Дни месяца |
|||||||||||||||
|
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
||
|
иванова |
7 |
в |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7 |
в |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7 |
|
|
петрова |
7 |
в |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7 |
в |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7 |
7. Кухонная посуда и инвентарь
Кухонную посуду и инвентарь подбираем согласно норм оснащения предприятий общественного питания с учетом типа, мощности и производственной программы.
7.1 Механическое оборудование.
Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по "Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием" (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы "пик", а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.
По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:
1) Привод универсальный ПУ - 0,6 - 1шт.
2) Хлеборезка МХР - 200 - 1шт.
3) Маслоделитель ручной РДМ - 5 - 1шт.
4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.
5) Машина для нарезки продуктов МРГ - 300А 1шт.
Привожу техническую характеристику оборудования:
Таблица 8
Техническая характеристика механического оборудования.
|
№ ПП |
Наименование оборудования |
Марка |
Мощность электро двигателя. кВт |
Число оборотов. Об\мин |
Габариты, мм |
Масса. кг |
|||
|
Дл. |
Шир. |
Выс. |
|||||||
|
1 |
Привод универсальный |
ПУ - 0,6 |
0,6 |
170 |
530 |
280 |
310 |
60 |
|
|
2 |
Хлеборезка |
МХР-200 |
0,27 |
1400 |
1200 |
600 |
730 |
80 |
|
|
3 |
Маслоделитель |
РДМ-5 |
|||||||
|
4 |
Машина для нарезки вареных овощей. |
МРОВ - 160 |
0,18 |
170 |
473 |
371 |
500 |
21 |
|
|
5 |
Машина для нарезки гастрогомических продуктов |
МРГ - 300А |
0,37 |
170 |
680 |
480 |
570 |
50 |
7.2 Не механическое оборудование.
Таблица 9
|
№ |
Наименование |
Кол-во, шт. |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 |
Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож - вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжемалка ручная Лопатка - нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 Ванна моечная ВМСМ-1 |
2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 |
8. Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой "ОС" или "ОВ", применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов - на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3., на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой "МВ", "РВ", лотками для укладывания взвешенных продуктов.
При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Рисунок 1
Схема рабочего места повара в холодном цехе столовойРазмещено на http://www.allbest.ru/
1 - низкотемпературный прилавок для мороженого
2 - производственный стол
3 - холодильный шкаф
4 - весы
Список использованных источников
Размещено на Allbest.ru
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Классификация предприятий"
3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
4. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания".
5. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу".
6. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу".
7. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990. -
9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.1: 205 с.: ил.
10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.
11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. "Проектирование предприятия общественного питания" М. "Экономика", 1987г.
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
13. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания" М. "Феникс", 2008г. - 373, [1] с.
14. Методические указания по выполнению курсовой работы.
Подобные документы
Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.
курсовая работа [79,2 K], добавлен 27.01.2009Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008- Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест
Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015 Столовая как наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Характеристика и организация производства. Организация раздачи готовой продукции, обслуживание посетителей. Санитарный режим предприятия, правила сбора и использования отходов.
курсовая работа [132,9 K], добавлен 07.05.2009Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014Характеристика Красноярского алюминиевого завода. Номинальный фонд времени работы оборудования. Определение количества и видов ремонтов. Выбор необходимого количества оборудования. Расчет численности ремонтного персонала. Годовые суммарные трудозатраты.
курсовая работа [56,1 K], добавлен 12.10.2013
