Розробка проекту цеху по виробництву швидкозамарожених продуктів для дитячого харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

29

Зміст

Анотація

1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини

1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

1.4 транспортування, приймання, зберігання сировини та допоміжних матеріалів

2. Опис технології виробництва

2.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень

2.2 Опис технологічної схеми

2.3 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти

3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини

3.2 Графік роботи лінії

3.3 Програма роботи лінії

3.4 Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів

3.5 Таблиця потреби сировини

3.6 Таблиця виходу напівфабрикатів по процесах (кг/год)

4. Підбір технологічного обладнання

4.1 Таблиця підбору обладнання

5. Екологія виробництва

5.1 Утилізація відходів та шляхи її скорочення

5.2 Заходи по запобіганню дії шкідливих факторів при виробництві даного виду консервів

Список використаної літератури

Анотація

Ціль.

Розробити проект цеху по виробництву швидкозамарожених продуктів для дитячого харчування Із прив'язкою в одеській області на прикладі пюреподібних консервів «Пюре яблучне с вершками та цукром «Нєженка»».

Актуальність.

Раціональне харчування, будучи основною умовою нормального розвитку дітей, профілактики захворювань і, отже, формування здорового покоління, не може бути забезпеченим без широкого використання продуктів. Виробництво консервів забезпечує цілорічне збалансоване харчування дітей усіх вікових категорій.

Організм людини може існувати лише за умови постійного обміну живильних речовин і води. Обмін води і зв'язані із нею фізіологічні і біохімічні процеси мають винятково важливе значення для життя людини.

Харчова цінність пюре і соків з м'якоттю обумовлена вмістом у них вуглеводів, білків і органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів і інших сполук. Вуглеводи містяться в пюре у виді моносахаридів і дисахаридів, а також деяких полісахаридів (крохмаль). Сахара й вуглеводи поставляють основну частину енергії, необхідної для нормальної життєдіяльності організму. Для забезпечення необхідної кількості жиру додають вершки.

Яблука до 1,5 % пектинових речовин, які виводять з організму людини тяжкі метали і радіонукліди, а широкий комплекс вітамінів надає підтримки організму людини.

Усе перераховане вище робить обрану тему актуальною.

Новизна.

У роботі використана сучасна маловідходна, ресурсозберігаюча технологія переробки фруктів та овочів. Запроектована технологічна лінія механізована та частково автоматизована з метою підтримки окремих технологічних параметрів (деаерації, гомогенізації, розварювання) на рівні, що забезпечує високу якість і харчову цінність готової продукції. На лінії виробництва встановлений розварювач Р3-КВ для розм'якшення структури яблук і універсальна протирочна машина Т1-КП2Д з послідовним зменшенням діаметру сит, що надає гарних властивостей протертому продукту. На лінії встановлені реактор типу МЗС-320, деаератор - для видалення повітря, гомогенізатор - для попередження розшаровування і покращення якості готової продукції.

Використано сучасний вид тари -полістиролові стаканчики, із застосуванням прогресивних способів закупорювання.

Практична цінність.

«Пюре яблучне с вершками та цукром «Нєженка»» завдяки високій харчовій цінності і гарним органолептичним показникам, користується попитом у населення, може експортуватися в країни близького і далекого зарубіжжя.

Даний асортимент консервів рекомендується для дітей різного віку.

1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

Сировина має бути високого ґатунку, свіжою, не бути враженою сільськогосподарськими шкідниками та хворобами, певних гомологічних сортів. Строки транспортування ягід, плодів на завод з моменту їх збору окреслена строком від 2 до 10 годин в залежності від виду сировини з метою попередити зміни її якості. Підприємства, що виробляють консерви для дитячого харчування повинні мати склади, що охолоджуються для зберігання сировини та швидкозаморожених напівфабрикатів, резервуари для асептичного зберігання напівфабрикатів з метою забезпечення постійної роботи підприємства протягом цілого року.

Згідно з ГОСТами для виробництва дитячого харчування «Нєженка» використовуються яблука свіжі згідно ГОСТу 27572-87 з массовою часткою титрованих кислот не більше 1,0%. В яблуках міститься легкозасвоювані цукри, кислоти, мінеральні речовини, вітаміни А, В, С.

Для виробництва даного асортименту продукції використовують яблука наступних сортів:

Антонівка Боровинка

Апорт Кальвіль сніговий

Бельфлер-Китайка Мекінтош

Осіннє смужкасте Ренет шампанський

Папіровка (білий налив) Ренет Симиренко

Пармен зимній золотий Сари Синап

Пепін Литовський (Пепінка Литовська) Слава переможцям

Розмарін білий Кримське біле

1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини

Таблиця 1. Хімічний склад яблук

Назва сировини	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Мінеральні речовини	Вітаміни	Енергетична цінність
				моно- та дисахариди	крохмаль				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	в-каротин	B1	B2	PP	C
	рами	Міліграми	ккал	кДж
Яблука	87,0	0,4	0,4	9,0	0,8	0,6	0,8	0,5	26	278	16	9	11	2,2	0,03	0,03	0,02	0,30	165	45	188

Таблиця 2. Харчова цінність яблук [2]

Компоненти	Вміст факторів харчування	Добова необхідність Споживання організму	Ступінь задоволення формули сбалансова- ного харчування,%
	на 100 г яблук	на 668 г яблук, що вміщує 1225 кДж
1	2	3	6	7
Білки,%	0,4	2,67	100	2,67
Жири,%	0,4	2,67	100	2,67
Вуглеводи%	моно- та досахориди	9.0	5,34	100	60,3
	крохмаль	0,8	60,03	450	1,19
Мінеральні речовини,мг: Na	26	173,42	6000	2,89
K	278	1854,26	5000	37,08
Mg	9,0	60,03	500	12,00
Ca	16	106,72	1000	10,67
P	11	73,37	1500	4,89
Fe	2,2	14,67	15	97,80
Вітаміни,мг:B1	0,03	0,20	2	10
B2	0,02	0,13	2,5	5,20
A	0,03	0,20	2,5	8
PP	0,30	20,01	-	-
C	165	1100,55	70	157,2

Визначення в якій кількості яблук буде міститись 1255 кДж:

100г - 188

Х - 1255

Х = (1255Ч100) / 188 = 688г

Визначення компонентів збалансованого харчування:

Білки: Х = 2,67 / 100 = 0,0276 %

Жири: Х = 2,67 / 100 = 0,0276 %

Вуглеводи: Х = 65,37 / 100 = 65 %

На консервному заводі здійснюється вхідний контроль на вміст нітратів в сировині. Для яблук цей показник складає не більше 60 мг/кг.

На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, афлотоксинів В₁ і В₂, вміст токсичних елементів і нітратів не перевищують граничнодопустимі рівні, встановлені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» затверджені Міністерством СРСР № 5061 від 01.08.89.

Таблиця 3. Граничнодопустимі рівні важких металів у яблуках[3]

Назва сировини	Масова частка елемента, мг/кг
	свинець	кадмій	миш'як	ртуть	мідь	цинк	залізо	олово	сурьма	нікель	хром	алюміній	фтор	йод	селен
Яблука	0,4	0,03	0,2	0,02	5	10	-	-	0,3	0,5	0,1	20	2,5	1	0,5
Цукор	1	0,05	0,5	0,01	1	3	-	-	0,1	0,05	0,2	20	2,5	1	0,5
Вершки	0,5	0,02	0,05	0,005	1	5	-	-	0,05	0,1	0,1	1	2,5	0,3	0,5

Таблиця 4. Максимально допустимі рівні пестицидів у сировині[4]

Пестициди	Харчовий продукт	МДУ, мг/кг
Акрекс	яблука	0,05
Алар	яблука	3,0
Амбуш	яблука	0,01
Амідофос	молочні продукти	не допускається
Антіо	яблука	0,2
Атразин	яблука	0,1
Афос	яблука	не допускається
Афуган	яблука	не допускається
Базудін	молочні продукти	не допускається
Боцітекс	молочні продукти	не допускається
Бенлат	яблука	не допускається
БМК	яблука	не допускається
Бордоская жидкость	яблука	5,0
Бромофос	яблука	0,1
Гардона	яблука	0,8
Гексахлоран	молочні продукти цукор	1,25 0,005
Гексахлоргексан	яблука цукор молочні продукти	0,05 0,005 1,25
Гідрен	яблука	0,15
ДДВФ	яблука цукор	0,05 0,005
ДДТ та його метаболіти	вершки	1,0
Децис	яблука	не допускається
Дібром	молочні продукти	не допускається
Димілін	яблука	0,1
Дурсбан	молочні продукти	не допускається
Інтротіон	яблука	0,5
Каратан	яблука	1,0
Карбофос	яблука	1,0
Кельтан	яблука	1,0
Корал	молочні продукти	не допускається
Купрозан	яблука	5,0
Купронафт	яблука	2,0
Лонтрел	молочні продукти	не допускається
Мідний купорос	яблука	5,0
Метатіон	яблука	0,1
Мітран	яблука	2,0
Монурон	яблука	0,05
Німрод	яблука	0,1
Омайт	яблука	0,5
Пірімор	яблука	0,05
Плондрел	яблука	0,5
Поліхлоркамфен	яблука	не допускається
Сайфос	яблука	1,0
Сапроль	яблука	0,01
Севін	яблука молочні продукти	не допускається
Селекрон	яблука	0,05
Суміцидін	яблука	0,01
Тедлон	яблука	0,7
Тербацил	яблука	0,05
Топсін	яблука	0,5
Трихлорметафос	молочні продукти	не допускається
Трихлорметафос-3	яблука	1,0
Тур	яблука	0,05
Фадеморф	яблука	0,2
Фенкаптон	яблука	0,3
Фозалон	яблука	0,2
фостоксін	цукор	0,01
Фосфомід	яблука	0,4
Фталан	яблука	не допускається
Фундазол	яблука	не допускається
Хлорокис міді	яблука молочні продукти	0,1 не допускається
Хостаквік	яблука	0,1
Цианокс	яблука	0,1
Цидіал	яблука	0,1
Циняб	яблука	0,6
Циодрін	молочні продукти	не допускається
Екамет	яблука	0,5
Етафос	яблука	0,01
Ефірсульфанат	яблука	3,0
Еупарен	яблука	не допускається

1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Згідно з ГОСТами для виробництва дитячого харчування «Нєженка» використовуються наступні види сировини:

- яблука свіжі згідно ГОСТу 27572-87 з масовою часткою титрованих кислот не більше 1,0%;

- вершки з коров'ячого молока згідно з РСТ УРСР 1326-88 з кислотністю не вище ніж 19°Т;

- цукор-пісок згідно ГОСТу 2316-93

- кислоту аскорбінову (вітамін С) згідно з ГФ СССР Х вид., ст.6;

- воду питну згідно ГОСТу 2874-82, що не містить у 100 см³ спор мезофільних облігатно-анаеробних мікроорганізмів.

Також для виробництва дитячого харчування використовують напівфабрикати. Напівфабрикати імпортного виробництва повинні мати дозвіл органів Держсаннагляду України для використання при виробництві продуктів дитячого харчування.

Таблиця 5. Органолептичні показники якості яблук

Показники якості	Норми для товарного сорту
Зовнішній вигляд	I-го	II-го
	Плоди здорові, свіжі, цілі, чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Без механічних пошкоджень. Типового для даного сорту кольору
		Допускаються плоди не типової для даного сорту форми та кольору
Запах і смак	Властиві даному сорту, без сторонніх смаку та запаху
Ступінь стиглості	Технічна споживча. Плоди однорідні за ступеню стиглості
Масова частка розчин сухих речовин в соку з плодів, %	10,0	9,0
Розмір плодів по найбільшому поперечному діаметру	6,0	Не нормується
Градобоїни, нажими, хвороби загальною площею, см, не більше	3 смІ, в т.ч. не більше 3 плям парами, кожна d<0,3 см	1/4 поверхні плоду, в т.ч. плями парами загальної площі не більше 1/3 поверхні

Таблиця 6. Органолептичні показники цукру

Найменування показника	Характеристика
Смак	Солодкий без зайвого смаку та запаху як у сухому цукрі, такі в його водному розчині
Сипкість	Сипкий без грудок
Колір	Білий, блискучий
Розчинність у воді	Повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерослинних осадів, механічних чи інших сторонніх домішок

Таблиця 7. Органолептичні властивості води

Найменування показника	Норма
Запах при 20°C та при нагріванні до 60°C, бали, не більше	2
Смак та присмак при 20°C, бали, не більше	2
Кольористість, градуси, не більше	20
Каламутність по стандартній шкалі, мг/л, не більше	1,5
Кількість мікроорганізмів в 1м3 води не більше	100
Кількість бактерій групи кишкових паличок у 1л води (колі-індекс) не більше	3

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

Доставка

Сировину доставляють на завод і зберігають в залежності від виду у такій тарі:

Фрукти - у дощатих ящиках згідно з ГОСТ 17812-72 та ГОСТ 10131-93 або інвентарних ящикових піддонах згідно з ТУ У 20.4-00334853-194-01, а також піддонах ящикових спеціалізованих згідно з ГОСТ 21133-87; ягоди - у луб'яних козубах, кошиках або дерев'яних ящиках згідно з ГОСТ 17812-72 та ГОСТ 1-131-93.

Місткість дерев'яних ящиків повинна забезпечити масу нетто для кісточкових фруктів не більше ніж 15 кг, для зерняткових - не більше ніж 25 кг, для ягід - не більше ніж 8 кг.

Допускається транспортування яблук насипом у автомашинах шаром не вище 0,8 м.

При транспортуванні тара з сировиною повинна бути накрита запоною з синтетичних чи натуральних тканин для захисту від сонця, дощу і пилу.

В кожній одиниці тари повинна доставлятися сировина одного виду і гомологічного сорту.

Вершки з коров'ячого молока доставляють в металевих флягах згідно з ГОСТом 13515-91 масою нетто не більше ніж 20 кг.

Вершки доставляють на завод в металевих флягах згідно З ГОСТом 5037-97 та в цистернах закритих, що охолоджуються чи в ізотермічних засобах транспорту згідно з ГОСТом 9218-86, бідонах згідно з ГОСТом17151-81.

Цукор-пісок доставляють на завод, упакованим масою нетто 50 кг:

- в нові тканинні мішки згідно з ГОТом 30090-93 або рівноцінні за показниками якості мішки, які дозволені до вжитку органами охорони здоров'я;

- В сухі, чисті тканинні мішки для повторного використання першої та другої категорії;

- В тканинні мішки з поліетиленовими вкладишами товщиною не більше 0,100 мм, розміром 109см Ч 59см згідно з ГОСТом 19360-74, паперовими тришаровими розміром 92см Ч 60см згідно з ГОСТом 2226-88.

Транспортні засоби, що застосовуються повинні забезпечувати збереження якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів при перевезенні та зберігати.

Тара, що призначена для збору та перевезення сировини повинна бути чистою, сухою та без сторонніх запахів.

Приймання

Приймання сировини на заводі за масою та якістю проводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.

Кожна партія сировини повинна супроводжуватись сертифікатом про вміст токсикантів і дотримання регламентів застосування пестицидів. За відсутності сертифікату або неповних даних документів партія сировини прийманню не підлягає.

Масу сировини, що надходить до заводу визначають зважуванням.

Визначення якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів здійснюють згідно з правилами приймання та методами випробування, які викладені в нормативних документах на кожний вид сировини, напівфабрикатів та матеріалів.

Не допускається до переробки сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів, токсичних речовин, мікотоксину патуліна, афлотоксину В₁, антибіотиків перевищує максимально допустимі рівні «Медико-биологическмми требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья в пищевых продуктов», що затверджені від 01.08.89. № 0561-89.

Зберігання

Сировину зберігають на критих асфальтобетонних майданчиках при температурі за атмосферного тиску або в охолоджуваних складах.

Допускається використання сировини, що зберігалася в охолоджуваних складах більш тривалий час, якщо за показниками якості вона відповідає вимогам чинних нормативних документів.

Сировину зберігають у тій тарі, в якій вона доставлена.

Ящики з сировиною встановлюють партіями у штабелі і шаховому порядку висотою не більше 2м на стелажах висотою від підлоги від 25 до 30 см, з відстанню не менше 10 см для вентиляції. Ящикові піддони встановлюють не більше ніж у три яруси. Між рядами ящиків і піддонів повинні бути достатні проходи для вільного доступу до кожної партії.

Яблука допускається зберігати насипом шаром висотою не більше ніж 1,5 м на асфальтобетонних майданчиках, що обладнані гідроконвеєрами або у бетонних бункерах, що мають глибину не більше ніж 2,5 м. Вздовж бункера повинен проходити гідрожолоб або конвеєр.

Строк зберігання яблук у бункерах і на асфальтобетонних майданчиках неповинен перевищувати для яблук сортів ранніх строків достигання однієї доби.

Вершки зберігають в флягах, цистернах, бідонах, в яких вони доставлені при температурі (4±2)°С не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу.

2. Опис технології і виробництва пюре з вершками та цукром «Нєженка» швидкозамороженого

2.1 Обґрунтування прийнятих технологічних рішень

Технологічна схема виробництва «Пюре яблучне с вершками та цукром «Нєженка» обрано таким чином, щоб забезпечити високу якість готової продукції. При цьому мінімальними є витрати і відходи сировини, а також витрати пари, води і електроенергії, мінімальний термін обробки, мінімальна температурна дія для збереження БАР.

Перевага віддається безперервній схемі виробництва з максимально механізованим обладнанням. Перевага надається автоматизованому обладнанню, що забезпечує зниження собівартості продукту.

Процес протирання при виробництві пюре для дитячого харчування здійснюється в безперервно діючій здвоєній протирочній машині.

Попередньо яблука підігрівають в безперервно діючому шнековому підігрівачі для полегшення протирання і зменшення відсотку відходів. Після змішування з сиропом, сік, піддають гомогенізації.

Гомогенізація застосовується для запобігання розшарування готової продукції при зберіганні, після гомогенізації сік деаерують в періодично діючому апараті, щоб максимально зберегти колір і харчову цінність продукту.

Фасування продукту відбувається на сучасному апараті УА-П фірми «Хассія». Охолодження до високих температур небажано із-за різкого зниження якості готової продукції. Стабільність і контроль заданих параметрів розварювання і охолодження здійснюється за допомогою системи автоматичного контролю і регулювання. Використання швидко морозильного апарату GYRoFREEZE Midget дозволяє зробити процес виробництва безперервним і високопродуктивним.

2.2 Опис технологічної схеми виробництва яблучного пюре з вершками та цукром «Нєженка» швидкозамороженого

Підготовка сировини

Сортування

Фрукти сортують за якістю вручну на стрічковому чи роликовому конвеєрі залежно від виду сировини, відбираючи при цьому гнилі, пом'яті, уражені сільськогосподарськими шкідниками плоди, а також сторонні домішки, сортуючи за ступенем стиглості, кольором.

Після сортування сировину передають на миття.

Миття

Для ефективного миття фруктів в лінії послідовно встановлюють по 2 мийні машини, тиск води в душових пристроях для фруктів повинен бути не менше 0,196Мпа (2кгс/см²); для ягід 0,098…0,147 Мпа (1,0…1,5 кгс/см²).

Для миття сировини також використовуються також інші типи машин або ванни з проточною водою при умові забезпечення повного видалення забруднення та збереження цілісності плодів.

Вода для миття та ополіскування повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874-82.

Загальне обсіменіння мікроорганізмами митої сировини не повинно перевищувати гранично допустимі норми на 1г фруктів - 1Ч10³.

Обробка сировини

Яблука подрібнюють на дискових дробарках або машинах інших систем на шматочки розміром у найбільшому перетині 3…5 мм та передають на розварювання.

Виготовлення пюре з фруктів

Розварювання

Подрібнені зерняткові плоди розварюють у шнекових підігрівачах або підігрівачах інших типів.

Режими розварювання сировини в шнековому бланшувачі наведено в таблиці 10.

Таблиця 10. Режими розварювання сировини (насиченою парою) контактним способом

Назва сировини	Тривалість розварювання, хв	Температура, °C
Яблука	5...10	98±2

Тривалість розварювання яблук безконтактним способом 3…5хв при температурі (110±2)°C. У випадку використання розварювачів інших систем, а також для видів сировини тривалість розварювання встановлюють дослідним шляхом.

Протирання

Після розварювання масу направляють на протирання. ЇЇ протирають на протирочних машинах обладнаних ситами з отворами діаметром 1,2…1,5 мм та 0,7…0,8 мм.

Фінішування

Фінішування використовують з метою більш глибокого подрібнення. Фінішують масу на протирочних машинах з діаметром отвору 0,4 мм. В результаті в масі не повинно бути насіння, волокон, шкірочки.

Підготовка вершків

Вершки фільтрують на фільтрі з діаметром отворів сита 0,7…0,8 мм, пастеризують у пастеризаторі при температурі (74±2)°C протягом 15…20 с та передають на змішування з іншими компонентами або охолоджують у цих же пастеризаторах до температури не більше 30°С і передають на зберігання у холодильну камеру при температурі 0 - 10°C не більше 24 год.

Підготовка сухих компонентів

Упаковки з аскорбіновою кислотою до розкриття ретельно протирають від пилу, розкривають і висипають вміст в ємність, дотримуючись заходів запобігання попадання в неї сторонніх домішок.

Цукор пропускають крізь просіювач з магнітним уловлювачем, обладнаний ситами з отворами діаметром не більше ніж 3 мм.

Змішування компонентів, гомогенізація, деаерація і нагрівання

Підготовлене пюре завантажують у відповідності з рецептурою для фруктових консервів натуральних, консервів з цукром, перемішуючи до отримання однорідної маси.

При виробництві фруктових пюреподібних консервів рекомендується використовувати для дозування компонентів проводять у змішувачах або реакторах з підігрівом та мішалкою.

При виготовленні консервів з вершками типу «Нєженка» підготовлені пюре, вершки, цукор завантажують в підігрівач з мішалкою, перемішують до отримання однорідної маси і підігрівають до температури (60±2)°C. Підготовлені суміші гомогенізують на гомогенізаторах плунжерного типу з тиском 14709…16670 кПа (150…170 гкс/см²) або турбодробарках чи гомогенізаторах інших типів, у які продукт подається під тиском не менше 98 кПа (1 кгс/см²).

Протерту або гомегенізовану масу перед фасуванням піддають деаерації у деаераторі при температурі 35…40°C та залишковому тиску від 5,9…7,9 кПа (від 0,06…0,08 кгс/см²) або у вакуум-апаратах при температурі 45…50°C та залишковому тиску від 10,0 до 16,7 кПа (0,10…0,17 кгс/см²). Тривалість деаерації від 10 до 20 хв.

Додавання аскорбінової кислоти для вітамінізації проводять в кристалічному стані (при наявності дозатора)або суміш з невеликою (3…5 кг) кількістю продукту.

При наявності в рецептурі цукру рекомендовано попереднє змішування аскорбінової кислоти з цукром.

Перед фасуванням попередньо перевіряють рН консервів. Якщо значення перевищує нормовану величину, допускається корекція розчином лимонної кислоти з масовою часткою 50%. Кількість визначає лабораторія.

Фасування

Підготовлене до фасування пюре направляють на пакувальний апарат глибокої витяжки типу УА-П фірми «Хассія», де одночасно з фасуванням у полістеролові стаканчики відбувається герметизація фольгою. Автомат формує методом глибокої витяжки лоток з поліетиленової заготівки високого тиску, укладає продукт та герметизує його, а також маркерує лоток.

Заморожування

Для заморожування використовують морозильний апарат безперервної дії GYRoFREEZE Midget, що встановлено в поточно-механічну лінію. Він забезпечує низькі масові втрати та гарну обробку продукту, що є дуже важливим для виробництва дитячого харчування. Продукт подається безпосередньо на стрічку апарату і миттєво надходить в зону заморожування. Протягом усього часу заморожування продукт зберігає своє місце по відношенню до стрічки, що дозволяє одночасно заморожувати кілька продуктів, не змішуючи їх. Стрічка рухається у вигляді спіралі на барабані, що обертається. Після розвантаження стрічка повертається на своє місце. Повітря продувається зверху вниз через всі 18 ярусів, що забезпечує швидке заморожування.

Пакування в короба

Для пакування в картоні короба використовують пакувальний апарат ДХ-КН фірми «Хассія», яка сама заповнює їх та закупорює. Апарат оснащено приладом для оклеювання вставних накладок, приладом для маркування упаковок, а також приладом для укладання інструкцій в короба.

Холодильне зберігання

Холодильне зберігання готової продукції відбувається за температури -18°C у спеціальних ізольованих складських приміщеннях, що оснащенні додатковими морозильними камерами.

2.3 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти

За фізико-хімічними показниками фруктові пюреподібні консерви для дитячого харчування повинні відповідати нормам ГОСТ 15849-70 «Консервы фруктовые для детского питания».

Фізико-хімічні показники фруктових пюреподібних консервів для дитячого харчування наведені в таблиці 12.

Таблиця 12. Фізико-хімічні показники фруктових пюреподібних консервів для дитячого харчування [2]

Найменування консервів	Вміст сухих речовин не менше, %	Вміст жиру не менше, %	Вміст вітаміну С не менше, %	Вміст каротину не менше, %
Пюре яблучне зі сливками та цукром	22	1,5	0,15	0,15

Вміст важких металів в продуктах дитячого харчування наведено в таблиці 13

Таблиця 13. Гранично допустимі концентрації важких металів в продуктах дитячого харчуванн

Назва продукту	Масова частка елемента, мг/кг
	Pb	Cd	As	Hg	Cu	Zn	Fe	Sn
Консервовані фруктові соки та пюре	0,3	0,02	0,2	0,01	5	10

Допустимий рівень NO₃ в продуктах дитячого харчування наведено в таблиці 14

Таблиця 14. Допустимий рівень NO₃ в продуктах дитячого харчування [5]

Назва продукту	Допустимий рівень NO3 (в мг/кг)
	Відкритий грунт	Захищений грунт
Консервовані фруктові соки та пюре	50	-

3. Продуктовий розрахунок

3.1 Графік надходження сировини на завод [6]

Таблиця 16. Графік надходження сировини на завод

Сировина	Місяць
	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Яблука	10					15

Так як цукор та вершки не є сезонними продуктами, тому вони надходять на виробництво протягом цілого року.

3.2 Графік роботи цеху

Складаємо на підставі графіка надходження сировини і даних з норм проектування. Для цеху із сезонним процесом виробництва планується тризмінна робота, вісім годин у зміну, шість робочих днів на тиждень і один вихідний.

Таблиця 16. Графік роботи цеху

Найменування асортименту	Місяць
	Зміни	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Пюре яблучне з вершками та цукром «Нєженка» швидкозаморожене	I	10					15
	II	10					15
	III	10					15
Усього днів/змін		16/48	22/66	20/60	23/66	22/66	20/60

3.3 Програма роботи цеху [6]

Таблиця 17. Програма роботи цеху, т

Найменування асортименту	т/зм	Зміни	VII	VIII	IX	X	XI	XII	Всього
Пюре яблучне з вершками та цукром «Нєженка» швидкозаморожене	12	I	192	264	240	276	264	240	1476
	12	II	192	264	240	276	264	240	1476
	12	III	192	264	240	276	264	240	1476
Усього по місяцям			576	792	720	828	792	720	4428

В таблиці 18 приведена рецептура та норми сировини та матеріалів на виробництво 1000 кг гомогенізованих фруктових пюреподібних консервів, а також норми витрат.

Таблиця 18. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів, кг/т [6]

Найменування консервів	Найменування сировини та матеріалів	Рецептура, кг	Втрати та відходи сировини та матеріалів, %	Норма витрат сировини та матеріалів, кг
Пюре яблучне з вершками та цукром «Нєженка» швидкозаморожене	Яблука свіжі	750	15	889
	Вершки 20%-ої жирності	100	3	103
	Цукор-пісок	144	3	148
	Аскорбінова кислота	0,2	2,5	0,205

Для знаходження норми витрат сировини та матеріалів на 1т консервів за розрахунком використовують наступну формулу:

Т = S Ч 100ⁿ /((100 - X₁) (100 - X₂)…(100 - X_n)),

де S - рецептурна кількість підготовлених компонентів на 1т консервів, кг; X₁…X_n - втрати та відходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки).

Яблук: Т_ябл = 750 Ч 100¹² / ((100-1,5) (100-1) (100-1) (100-2) (100-1)

(100-0,5) (100-4) (100-1) (100-1,5) (100-0,5) (100-0,5) (100-

-0,5)) = 882,4 кг/т

Вершків: Т_верш = 100 Ч 100⁴ / ((100-0,2) (100-2) (100-0,5) (100-0,3)) =

103,1 кг/т

Цукру: Т_цук = 144 Ч 100² / ((100-2,5) (100-0,5)) = 148,6 кг/т

Аскорбінової

кислоти: Т_{аск.к-ти} = 0,2 Ч 100² / ((100-2) (100-0,5)) = 0,21 кг/т

Таблиця 19. Розрахунок потреби сировини та матеріалів [6]

Сировина та матеріали	Продуктивність т/год	Норма витрат сировини	Витрати
		за розрахунком, кг	за інструкцією, кг	за годину, кг	за зміну, кг	за сезон, кг
Яблука	1,5	882,4	750	1324	10589	3875574
Вершки	1,5	103,1	100	154,7	1237,2	452815
Цукор	1,5	148,6	144	222,9	1783,2	652651
Аскорбінова кислота	1,5	0,21	0,2	0,315	2,52	922

Таблиця 20. Рух сировини та матеріалів за процесами, кг/год [6]

Рух компонентів	Яблука	Вершки	Цукор	Аскорбінова кислота
Поступило на зберігання Втрати, % кг	1323,60 1,5 19,86	154,65 0,2 0,31	222,90	0,315
Поступило на сортування Втрати і відходи, %кг	1303,74 1 13,24	--	--	--
Поступило на миття Втрати і відходи, % кг	1290,50 1 13,24	--	--	--
Поступило на інспекцію Втрати і відходи, % кг	1277,26 2 26,48	--	--	--
Поступило на просіювання Втрати та відходи, %кг	--	--	222,90 2,5 5,57	0,315 2,0 0,0063
Поступило на магнітне очищення Втрати та відходи, %кг	--	--	217,33 0,5 1,12	0,309 0,5 0,0016
Поступило на фільтрування Втрати та відходи, %кг	--	154,34 2 3,09	--	--
Поступило на пастеризацію Втрати та відходи, %кг	--	151,25 0,5 0,77	--	--
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % кг	1250,78 1 13,24	--	--	--
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % кг	1237,54 0,5 6,62	--	--	--
Поступило на протирання Втрати і відходи, % кг	1230,92 4 52,95	--	--	--
Поступило на дозування Втрати та відходи, %кг	--	150,48 0,3 0,46	--	--
Поступило на фінішування Втрати і відходи, %кг	1177,97 1 13,24	--	--	--
Поступило на змішування Втрати та відходи, %кг	1164,73 1,5 19,86	--	--
Поступило на гомогенізацію Втрати та відходи, %кг	1144,87 0,5 6,62	--	--	--
Поступило на деаерацію Втрати та відходи, %кг	1138,25 0,5 6,62	--	--	--
Поступило на фасування Втрати та відходи, %кг	1131,63 0,5 6,62	--	--	--
Поступило в стаканчики Вироблено, т	1125,01/750 = 1,5	150,02/100 = 1,5	216,21/144 = 1,5	0,31/0,2 = 1,5
Вироблено стаканчиків	1500 / 0,25 = 6000

5. Екологія виробництва

5.1 Утилізація відходів

У переробці яблук утворюється значна кількість відходів. Хімічний склад становить (у %): сухі речовини 21 - 23, в тому числі 4 - 5 загальних цукрів, 1,5 - 2,4 пектинових речовин, 0,5 мінеральних речовин, 5 клітковини, 0,2 - 0,4 органічних кислот, pH вичавок складає 3,6 - 3,8. Яблучні вичавки можуть бути використані для отримання пектину, низькосортного пюре, для кормових цілей. Пектин використовують при виробництві джемів, мармеладу, конфітюру, желейних наповнювачів. Він має антибактеріальні властивості і застосовується як де токсикант при отруєннях важкими металами, як захисний засіб при радіоактивному опроміненні.

Відходи яблук (насіння, шкірочку) висушують та розмелюють і використовують у вигляді кормової фруктової муки. Муку фасують у мішки.

Яблучно-пектинову пасту з вмістом сухих речовин 5 - 8,5% використовують при виробництві мармеладу.

пюре утилізація

5.2 Заходи по запобіганню дії шкідливих факторів при виробництві даного виду консервів

Характерним для консервних підприємств є велика різноманітність виробничих процесів, використання різноманітного набору сировини, широка номенклатура продукції, яка виробляється, застосування тари та пакувальних матеріалів, споживання значної кількості тепла, питної та технічної води, застосування різноманітних хімічних речовин та дезинфікуючих розчинів.

Основні небезпечні виробничі фактори консервного підприємства обумовлені великою кількістю різноманітних стаціонарних та пересувних транспортуючих технологічних машин та механізмів, теплових агрегатів та установок з високими параметрами теплоносіїв, вакуумних установок, які працюють під тиском, використання хімічних речовин, електричної та побутової енергії, різноманітної скляної тари та таке інше.

Основними шкідливими виробничими факторами характерними для консервної промисловості є значні тепло-надлишки, сирість, несприятливі метеорологічні умови, шум та вібрація, інтенсивне ультразвукове поле, монотонність труда, фізичні перевантаження.

Найбільш трудомісткі процеси консервного виробництва з постійними вимогами людей зосереджені в цехах, де проводиться миття, чищення, бланшарування, різання сировини, варка, фасування, закупорювання, стерилізація, миття тари та інвентарю.

Заходи по усуненню дії на працівників небезпечних та шкідливих виробничих факторів

Для ліквідування або максимального зниження шкідливої дії виявлених факторів в роботі передбачається виконання наступних заходів.

До роботи на технологічному обладнанні допускаються лиця не молодше 18 років, які пройшли медогляд, володіють прийомами роботи на даному обладнанні та ознайомились зі всіма необхідними видами інструктажів.

1. Рухомі машини та механізми. Пересування транспорту відбувається тільки в межах транспортних шляхів у відповідності до схеми механізації і з дотримуванням дистанції до стін, колон, обладнання. Обмеження швидкості пересування транспорту до 10 км/год.

2. Рухомі частини виробничого обладнання. Всі рухомі частини виробничого обладнання огороджені бортиками та щитами.

3. Підвищений рівень шуму та вібрації на робочому місці. Все обладнання, яке спричиняє шум та вібрацію встановлюють на спеціальних фундаментах, які знижують рівень шуму з використанням мало шумних матеріалів і віброгасячих прокладок. Відбувається регулярний контроль за строками та якістю ремонту обладнання. Для захисту органів слуху при рівні 80 дБ та вище робітники забезпечуються навушниками та заглушками.

4. Підвищена вологість повітря. Для усунення надлишку вологи слідкують за правильною роботою кранів, труб, що підводять та відводять воду. Підлога в цеху має бути водонепроникна і мати нахил. Відбувається гострий контроль за станом каналізації та водопроводу, обладнання та трубопроводи ущільнюють та герметизують. Тепло- та вологовиділяюче обладнання оснащують місцевими підсосами.

5. Знижена температура продукту. Для запобігання потрапляння продукту на людину всі робітники мають бути забезпечені спецодягом. Також відбувається огляд обладнання для встановлення справності при роботі, щоб не допустити травмування працюючих та поломок обладнання.

6. Підвищене значення напруги. Електроспоживаюче обладнання заземляють. Струмоведучі частини машини ізолюють. Там, де має місце ураження людини електричним струмом встановлюють відповідні знаки попередження та таблички, а при пошкодженні ізоляції застосовують в відповідності з витягом наступні міри захисту:

- заземлення та занулення;

- захисне відключення;

- подвійна ізоляція.

7. Для попередження браку природного світла передбачено встановленя вікон по обидві сторони цеху. Для забезпечення максимального природного освітлення стіни пофарбовані у світлі кольори. Світильники регулярно миють та ремонтують. Вікна миють 2 - 4 рази на рік.

8. Мікроорганізми. Для попередження ураження мікроорганізмами необхідно чітко контролювати черговість потрапляння сировини на переробку та строки зберігання на сировинному майданчику. Все устаткування по закінченню роботи миється (дезінфікується). Інспекційні конвеєри ретельно промивають гарячою водою через кожні 3 - 4 години.

9. Фізичне перевантаження. При виконанні вантажних робіт не допускається участь жінок та підлітків. Чоловіки-вантажники мають робити з перервами та можуть переносити не більше 50 кг. Загальна маса вантажу, яку переносять за зміну не повинна бути більше ніж 700 кг.

10. Обладнання у цеху розташоване таким чином, щоб забезпечити вільний доступ до нього при обслуговуванні або ремонті. Проходи не загромаджуються, відходи регулярно вивозяться з підприємства, а транспорт дезінфікується. Робочі місця тримають у чистоті та порядку. На них заборонено курити, приймати їжу. Відбувається гострий контроль за виконанням правил особистої гігієни. Працівники регулярно проходять медогляд.

Спецодяг, яким споряджають це:

- костюм моделі 807-а (ТУ-17-23-75);

- фартух моделі 742 (ГОСТ 2.020-76);

- рукавиці моделі 807-а, халати моделі 1-506 (ГОСТ 11621-73);

- спец взуття (ГОСТ 12.04.017-76).

Список використаної літератури

1. Збірка технологічних інструкцій і нормативно - технологічній документації по виробництву консервів для дитячого харчування. - Асоціація підприємств плодоовочевої промисловості „Консервплодоовощ”, - М.:Агропромиздат, 1986г. - 430с.

2. Хімічний склад харчових продуктів. / під. ред.. акад.. АМН СРСР А.А.Покровський. - Москва: Харчова промисловість, 1976. - 228 с.

3. СанПин 42-123-4089-86. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Предельно допустиме концентрации тяжелых метал лов и мышьяка в производственном сырье и пищевых продуктах. Утверждены Минздравом СССР 31.03.86.

4. СанПин 42-123-4540-87. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Максимально допустиме урани пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 05.12.87.

5. СанПин 42-123-4619-88. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Допустиме урони содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 30.05.88.

6. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу «Технологія консервування»;під.ред А.Т. Безусова - Одеса ОНАХТ, 2002 - 54 с.

7. Ситников Е.Д., Качанов В.А.Оборудование консервних заводов. . - М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981. - 248с.

8. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. - М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1982. - 240с.

9. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1983. - 244с.

Размещено на Allbest.ru