Технология производства пшеничного хлеба в ООО "Хлеб" Канашского района

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Хлебопекарное производство»

на тему: «Технология производства пшеничного хлеба в ООО «ХЛЕБ» Канашского района

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Описание ассортимента изделий

2.2 Описание аппаратурно-технических схем производства изделий

2.3 Расчет упека, усушки и выхода пшеничного хлеба

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Производство хлеба, как и до нашей эры на сегодняшний день является актуальной темой, так как хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в жизни людей.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его употребляют традиционно много, в среднем до 330 г в сутки.

Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Они являются важнейшими источниками витаминов В, Е, а также железа, фосфора, марганца, кальция и многих других микроэлементов.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает и себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен. Производственные мощности хлебозаводов и пекарен достаточны для ежегодной выработки свыше 14 млн т печеного хлеба.

Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен России позволяет устойчиво удовлетворять потребность населения в хлебе с учетом традиционных и национальных особенностей и предпочтений.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий зависит от технологии их производства. Поэтому целью курсовой работы является изучение технологии производства пшеничного хлеба в «ХЛЕБ» в форме общества с ограниченной ответственностью.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить технологию производства пшеничного хлеба.

2. Произвести расчеты необходимого количества сырья и выхода хлебобулочных изделий.

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Предприятие «ХЛЕБ» в форме общества с ограниченной ответственностью создано в 2003 году и расположено по адресу: ЧР, Канашский район д. Средние Кибечи, улица Мира, д.6. Производственные мощности располагаются в д. Малые Кибечи, улица Мира, д.6. Основным видом деятельности является производство и реализация хлебобулочных изделий. На протяжении всего своего существования предприятие непрерывно развивалось и сегодня ООО «Хлеб» занимает прочное место на рынке хлебобулочных изделий. За последние пять лет ежегодный прирост выпуска продукции составляет около 3%. В производстве используется только высококачественное сырье. Не применяется ускоренных методов тестоведения и химических добавок. Проверка качества охватывает все этапы производства: от сырья до готовой продукции. В любое время жители города Канаша и Канашского района имеют возможность купить свежую выпечку предприятия. Это стало возможным благодаря отлаженной системе отгрузки хлеба, которая производится только по заявкам потребителей. Предприятие имеет постоянный контакт с покупателями и выходит на тот вид продукции, который наиболее предпочтителен и пользуется повышенным спросом.

В течение ряда лет предприятие является победителем конкурсов на право выполнения муниципального заказа по поставке хлебобулочных изделий в детские дошкольные и медицинские учреждения города.

Пекарня располагается в месте, соответствующем санитарным требованиям, вдали от свалок и химических заводов. Имеет централизованное отопление, водоснабжение и канализацию. Территория застройки не затопляется паводковыми водами, имеет благоприятный рельеф.

Площадь участка составляет 0,7 га. Основную площадь занимает производственный корпус совмещенный с административно-бытовым корпусом и складские помещения. Территория пекарни отделена от жилого района санитарно-защитной зоной 50 метров. Пекарня представляет собой одноэтажное здание с размерами: длина 54 м и ширина 26 м.

Тестоприготовление ведется по горизонтальной схеме. В первой части здания располагается тарный склад муки, растворный узел, расходные емкости, раздевалка, склад дополнительного сырья и ряд административных помещений. В центральной части здания расположено основное производство: тестоприготовительное отделение, тесторазделочное отделение, пекарный зал. В правой части пекарни расположена экспедиция, и административно - бытовые помещения.

На пекарне предусмотрено централизованное отопление и электроснабжение от основной ТЭЦ.

Проезды и площадки покрыты асфальтобетоном, у производственного корпуса предусмотрено асфальтирование тротуаров. Свободная от застройки территория озеленена - разбиты газоны и высажены лиственные деревья.

Ограждение территории выполнено из ж/б плит высотой 2,5 м. Санитарно-защитная зона между минипекарней и соседними жилыми зданиями не менее 50 м.

Из года в год растет число магазинов города и района, с которыми работает предприятие. В настоящее время их насчитывается более 40. Предприятие активно работает и развивает сотрудничество с торговыми сетями, такими как: Канашский РАЙПО, «Авангард», «Фортуна» «Находка», «Для вас».

Экономическая эффективность производства хлеба характеризуется системой показателей, важнейшими из которых являются: выпуск продукции, затраты труда, материальные затраты, полная себестоимость товарной продукции, прибыль, рентабельность и др.

Рассмотрим основные показатели экономической эффективности при различных технологических процессах в таблице 11.

Таблица 1 Основные показатели экономической эффективности при разных технологических процессах

Показатели	2007	2008
Производственная мощность, т	540	556,2
Поступление сырья, т	350	360,5
Производство продукции в натур. выражении, т	540	556,2
Коэффициент использования производственной мощности	23,65	27,31
Количество реализованной продукции, т	540	556,2
Выручка от реализации, тыс. руб.	8486,28	8740,86
Себестоимость реализованной продукции, тыс.руб.	6171,84	6356,99
Прибыль (+) или убыток (-), тыс. руб.	+2314,44	+2383,87
Уровень рентабельности, %	37,5	37,4

Производство продукции, ее выпуск, количество реализованной продукции в 2008г. выше, чем в 2007г. Соответственно прибыль предприятия больше в 2008г по сравнению с предыдущим годом.

Увеличение выпуска продукции произошло за счет расширения ассортимента, повышения качества, увеличение объема производства хлебобулочных изделий. Себестоимость товарной продукции растет за счет роста материальных затрат. По рассмотренной таблице можно сказать, что завод работает рентабельно.

В себестоимости продукции решающую роль играют материальные затраты, связанные с использованием в производственном процессе основных фондов, сырья, материалов, топлива, энергии, труда и другие расходы на производство и реализацию продукции.

Источниками снижения себестоимости продукции являются улучшения использования материальных ресурсов (сырья, материалов, топлива, энергии), снижение трудоемкости изготовления продукции и повышение производительности труда, сокращение затрат на обслуживание и управление, экономия внепроизводственных расходов.

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Описание ассортимента изделий

В настоящее время мастерами хлебопечения освоено более 39 наименований выпускаемой продукции. Описание ассортимента, выпускаемое на ООО «ХЛЕБ» на первой площадке, с указанием физико-химических показателей приведено в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика ассортимента изделий

№	Ассортимент изделий	Номер ГОСТ или ТУ	Норма выхода, %	Физико-химические показатели
				Влажность, %,не более	Кислотность, град., не более	Пористость, %,.не менее	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
							Белка	Жира	Углеводов
1.	Хлеб «Российский»	9113-003-35942690-05	142	75	7,2	73	6,64	0,7	43,22
2.	Хлеб «Пшеничный» формовой	9114-002-35942690-05	132,2	75	4	74	7,8	0,84	51,67
3.	Хлеб «Дарницкий» формовой	9113-003-35942690-05	145	75	7,4	73	6,6	1,1	41,0
4.	Батон «Нарезной»	9115-001-35942690-05	132	75	3,8	74	7,5	2,9	50,7
5.	Хлеб «Деревенский новый»	9113-003-35942690-05	135,5	75	6,8	73	7,5	0,9	44,5

Из указанного ассортимента в таблице 2 в настоящей курсовой работе рассматривается изделие под номером 9 - хлеб «Пшеничный формовой».

2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделия

Технологический процесс производства пшеничного хлеба должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке, по следующей схеме: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к производству; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка хлеба; 6) хранение и реализация готовой продукции. Технологический процесс производства пшеничного хлеба безопарным способом изображен на схеме 1.

Схема 1

Прием и хранение сырья.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Мука. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. На предприятии используют бестарное хранение муки. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранения муки осуществляется в специальных емкостях - силосах. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Полная очистка силосов должна производиться не реже одного раза в год.

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться при температуре от 0 до + 4^оС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6^оС. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 - 1:4, с температурой воды не выше 40 ^о С.

Соль. Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23--26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Сахар. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Жировые продукты. В качестве жировых добавок в хлебопечении используют растительное масло, маргарин, животное масло и другие твердые жиры. На хлебозаводах с суточной производительностью свыше 45 т для приемки и хранения растительного масла должны быть металлические емкости.

Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и др. сырье подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к производству.

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь отдельных партий муки одного сорта.

Подготовка муки заключается в смешивании отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Смешивание муки проводится с целью улучшения хлебопекарных свойств одной партии за счет другой. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, которая темнеет в процессе переработки, - с нетемнеющей и т.п.

Прессованные дрожжи освобождают от упаковки, грубо измельчают и готовят однородную суспензию в воде температурой 30-35 ?С.

Соль и сахар растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 ?С до концентрации раствора 55 %, а после этого перекачивают в сборники.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом должна быть не более 40-45 ?С, иначе он расслоится на жир и воду и неравномерно распределится в тесте. Жидкие жиры процеживают.

Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста - 40-42 ?.

Приготовление теста

Способы приготовления пшеничного теста. Основными способами приготовления пшеничного теста являются безопарный и опарный.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей составляет 2-2,5 %, длительность брожения - 2,5 часа. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю - за 30-40 минут до разделки теста.

Опарный способ состоит из двух этапов - приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут 50 % общего количества муки, до 70 % воды и все количество дрожжей (0,5-1 %). Длительность брожения опары 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье. Тесто бродит 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают одной или двум обминкам.

Опарный способ приготовления теста длительный, но вследствие более глубокого процесса протекания процессов созревания качество хлеба получается выше. Кроме того, опарный способ требует в два раза меньшего количества дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура приготовления пшеничного хлеба

Сырье, кг (на 100 кг сырья):

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100

Вода 50-70

Прессованных дрожжей 0,5-0,2,5

Соли 1,3-2,5

Сахара 0-20

Жиров 0-13

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Длительность замеса для пшеничного теста - 7-8 минут.

Разрыхление и брожение теста. Так, чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственный хлебу из хорошо выбродившего теста. Оптимальная температура брожения теста - 26-32 ?С.

В процессе брожения тесто подвергается обминке, т. е. кратковременному повторному промессу в течение 1,5-2 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа по всей массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2 - 3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29--31 °С, длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

Разделка теста

При производстве пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски; округление; предварительная расстойка; формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Цель операции - получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается (штампируется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Масса куска теста должна быть на 10 - 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается.

Округление кусков теста. После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша.

Предварительная расстойка. Это процесс отлеживания кусков теста в течение 5-8мин, вследствие чего ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка осуществляется на ленточных транспортерах или в шкафах предварительной расстойки, которые входят в состав поточных линий. Брожение на этой стадии не играет значимой роли, поэтому здесь не создают особых температурных условий.

Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. Для получения тестовых заготовок пшеничного теста определенной формы их раскатывают валками в продолговатый блин, после этого сворачивают в трубку и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополнительная обработка пшеничного теста улучшает пористость заготовок. Формование пшеничного теста производится на ленточных и барабанных закаточных машинах (ХТЗ-1, Т1-ХТ2-3-1 и др.).

Окончательная расстойка. Целью этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения углекислого газа, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается малого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35-40 ?С) для ускорения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75-85 %) для предотвращения заветривания внешних слоев теста.

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы кусков теста, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

На большинстве предприятий расстойка тестовых заготовок осуществляется на вагонетках в специальных камерах для расстойки.

Выпечка хлеба

Выпечка - заключительный этап приготовления пшеничного хлеба, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85 %) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6--8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70--90 °С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2--3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста на 1,5 -2,5 % 3а счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста- хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98 °С.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50--75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10--30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

Торное определение готовности изделия имеет важное значение. Если изделие недопечено, то имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95-97 ?С. Однако готовность определяют органолептически по следующим показателям: цвету корки - окраска светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша - мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный; относительной массе - масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия.

Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, то есть разность между массой (Мт) теста и массой горячего изделия (Мг). Упек (Муп) выражается в %-ах к массе теста перед посадкой его в печь.

Муп = (Мт - Мг) / Мт100%.

Основная причина упека - испарение влаги при образовании корки.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП ид р.). Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива.

Определение готовности хлеба.

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильности определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96--97 °С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5--7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин. Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного--около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

Хранение и транспортирование хлеба.

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены--с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества-10. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ8227--56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354--82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны -- в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия -- в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14--28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Хлеб хранится на предприятии в течение 14 часов, а реализовываться должен в течение 36 часов с момента выхода из печи.

Правила приемки. Определение партии и правила приемки - по ГОСТ 5667-65. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.

хлебобулочный упек разделка транспортировка

2.3 Расчет упека, усушки и выхода пшеничного хлеба

В настоящей курсовой работе, данного подраздела рассматривается акт пробной выпечки выхода пшеничного хлеба массой 0,5 кг из муки пшеничной высшего сорта в условиях ООО «ХЛЕБ».

Рецептура теста пшеничного хлеба

Сырье, кг (на 100 кг сырья):

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100

Вода 50

Прессованных дрожжей 0,5

Солевой раствор (1,18) 1,5

Сахара 3,2

Жиров 2,8

Влажность теста 43

Продолжительность брожения, мин 120

Конечная кислотность, град (не более) 4

Масса теста после замеса, кг 176

Масса тестовой заготовки, гр. 590

Количество расформованных заготовок 298

Температура печи, 245

Время выпечки, мин 22

Определение упека пшеничного хлеба

Масса теста, кг 590

Масса горячего хлеба, кг 525

Формула для определения упека:

Упек= * 100%

Упек= * 100%= 11%

Упек соответствует норме. Что свидетельствует о правильности выбранной температуре и времени выпечки пшеничного хлеба.

Определение усушки пшеничного хлеба

Масса горячего хлеба, кг 511

Масса остывшего хлеба через 3 часа, кг500

Формула для определения усушки:

Усушка=*100%

Усушка=*100%= 4,7%

Усушка составила 4,7%, что свидетельствует о правильном режиме остывания горячего хлеба.

Определение выхода пшеничного хлеба

Выход фактический: 338 штук развесом по 500 грамм

М общ.вых.х. =298*500 г = 149000 г = 149 кг

Из расчета из100 кг муки получили 149 % выхода пшеничного хлеба, так как = 149%

Исходя из данных таблицы 3, полученный результат расчета настоящего раздела процентного выхода пшеничного хлеба из муки высшего сорта, получился на 3% больше, поэтому можно предположить, что при разделке тестовых заготовок происходил незначительный недовес кусков теста.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЛЖЕНИЯ

При выполнении курсовой работы была изучена технология производства пшеничного хлеба в предприятии «ХЛЕБ» в форме ООО, в ходе чего были сделаны следующие выводы:

Предприятие ООО «ХЛЕБ» занимает прочное место на рынке хлебобулочных изделий в Канашском районе и города Канаша. У данной организации отлажены связи по поставкам своей продукции в различные магазины. Продукция предприятия пользуется популярностью у населения.

На предприятии «ХЛЕБ» при производстве пшеничного хлеба, исходя из проделанных мною расчетов, поддерживают на стабильном уровне норму выхода хлеба.

На основании выводов могут быть выдвинуты следующие предложения:

Изучить новые возможности в хлебопекарной промышленности, рассмотреть варианты по внедрению достижений научно-технического прогресса в производство, проанализировать мировые достижения в данной отрасли.

Рассмотреть возможности автоматизации производства. Улучшить мероприятия по стимулированию работников с целью прекращения текучести кадров и получения более качественной продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 28809 - 90 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия» ИПК Издательство стандартов, 1991. - С.4

2. ГОСТ Р 52189 - 2003 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» ИПК Издательство стандартов 2003. - С.7

3. ГОСТ 171 - 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» ИПК Издательство стандартов, 1981. - С.11

4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность,1972. - С.512

5. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1986. -С. 144

6. Богомолова А. В., Перцевого Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. - СПб: ГИОРД, 2001. - С.336

7. Личко Н.М., Технология переработки продукции растениеводства. - М.: Колос, 2000. - С. 552

Размещено на Allbest.ru