Технология производства сухого вина из винограда Изабелла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья

2. Технология переработки сырья

2.1 Сбор и транспортирование

2.2 Переработка сырья (дробление, прессование)

2.3 Осветление перед брожением

2.4 Брожение сусла

2.5 Снятие с дрожжей

2.6 Обработка виноматериала

2.7 Розлив

3. Практическая часть

3.1 Определение содержания сахаров

3.2 Определение титруемой кислотности

3.3 Определение содержания спирта

3.4 Определение летучести кислот

3.5 Расчет подсахаривания

3.6 Обработка бентонитом, желатином

3.7 Спиртование. Купажирование

4. Результаты исследований

4.1 Физика - химические показатели сусла и вина

4.2 Дегустационная оценка в баллах

Список литературы



Введение

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы -- Каберне, Матраса, Сенсо и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. В это время необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать н не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т.е. через 3--4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2--3 месяца.

Утверждение Луи Пастера о том, что вино - самый здоровый и самый гигиенический из всех напитков, получило в последнее время новое и повсеместное научное подтверждение. Так, английские исследователи пришли к заключению, что выпивать ежедневно до трех стаканов красного вина - однозначно на пользу здоровью.

Проведенные ими лабораторные исследования показали, что такое количество красного вина увеличивает уровень содержания анти - окисляющих веществ в крови. Поэтому ежедневное употребление во время еды около полулитра красного вина мужчинами и трети литра женщинами помогает предотвратить развитие атеросклероза.

Вывод датских ученых ещё более категоричен: чем больше человек употребляет вина, тем дольше он живет.

Американцы, ранее скептически настроенные к подобным исследованиям, сегодня признали их важность и рекомендуют для мужчин 300 граммов и для женщин - 150 граммов вина.

Установление дозы потребляемого вина имеет смысл только в том случае, если оно хорошего качества. К сожалению, прав Гёте, утверждая: "Хорошего вина хотят богатые, бедные - его количества". Но это уже не медицинская, а социальная проблема.

Существуют строгие ограничения: вино, используемое в лечебных целях, не должно содержать более 2 граммов летучих кислот на 1 литр. Исследователь этого вопроса Н. Простосердов указывает на доминирующие лечебные качества различных типов вин: белые столовые обладают диуретическим и легко возбуждающими свойствами, красные - питательностью, крепкие - заряжают энергией, сладкие - высококалорийны, игристые - способствуют вентилированию лёгких.

Перечень лечебных и гигиенических свойств вина внушителен. Оно повышает аппетит, усиливает секрецию эндокринных желез, способствует лучшему выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка, расширяет сосуды, обладает антитоксическими свойствами, эффективно как наружное средство в хирургии, используется в составе разных лекарств.

Причем белое вино эффективнее, чем красное, и даже чистый спирт, уничтожает бациллы в желудке и кишечнике. Причину его дезинфицирующего свойства ученые США, сделавшие это открытие, объясняют наличием только в белом вине специфического вида фенола и присущей ему кислоты.

Сегодня понятна разгадка "французского парадокса": во Франции продолжительность жизни - одна из самых высоких в мире. В то же время здесь вдвое ниже смертность от сердечно - сосудистых заболеваний, несмотря на национальную кухню с избыточным содержанием холестерина. Именно употребление в больших количествах красного вина является тем средством, которое предотвращает образование тромбов, благотворно влияет на сердечнососудистую систему.

Ценнейшие соединения, образующиеся при брожении виноградного сока, замедляют реакции окисления, продукты которых засоряют артерии и, таким образом, предотвращают развитие атеросклероза и заболеваний сердца.

Известное высказывание Платона: "Вино - молоко стариков" - блестяще подтверждается практикой. Пол стакана виноградного вина обеспечивает здоровый сон лучше любого снотворного: рассеиваются страхи и сомнения, человек погружается в приятный расслабляющий покой.

Благоприятное сочетание различных веществ делает вино сильным биоэнергетическим напитком, повышающим жизнедеятельность человека, тонизирующим и общеукрепляющим.

Главное при этом - не забывать предостережение мудрого врачевателя Парацельса: "Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным".



1. Характеристика сырья

Изабелла (Одесса). Североамериканский поздносозревающий сорт винограда, произошедший, по-видимому, в результате естественной гибридизации между видами Витис Лабруска и Витис винифера. Широко распространен в Грузии, имеется также в насаждениях Азербайджанской, Молдавской Украинской, Российской территории.

Кусты сильнорослые. Цветки обоеполые. Грозди средние, почти цилиндрические, часто с крыльями, среднеплотные. Ягоды средние, почти круглые или овальные, черные. Кожица толстая, прочная. Мякоть слизистая. Вкус кисло-сладкий с характерным земляничным («лисьим») тоном. Сок розоватый.

Урожайность средняя 7--13 т/га. Осыпание цветков и ягод среднее. Сорт практически устойчив к милдью и филлоксере (в филлоксерой зоне культивируется на своих корнях). Обладает довольно высокой зимостойкостью и поэтому не нуждается в укрытии на зиму. Хорош для декоративного озеленения.

Выход сусла из 1 т винограда составляет 56,1 дал при сахаристости 24,5--25% и кислотности 5,6%0. Сорт используется для потребления в свежем виде и приготовления вин довольно низкого качества, однако при добавлении вакум-сусла можно получить хорошее десертное вино, полное и маслянистое -- типа малаги.

Виноград был собран в середине сентября, когда достиг полной зрелости.



2. Технология переработки сырья

2.1 Сбор и транспортирование

сусло вино купажирование спирт

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.

Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, рожки, трапы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранясмости продукции.

При перевозке винограда внутри хозяйства используют автомобили, тракторные и конные тележки на резиновом ходу. Дальние перевозки осуществляют автомобильным транспортом, по железной дороге и в отдельных случаях самолетами. На дальние расстояния виноград следует перевозить в вагонах-рефрижераторах и в авторефрижераторах при температуре от 2 до 5°С.

Важное условие транспортировки винограда на дальние расстояния -- предварительное его охлаждение в стационарных холодильниках до 12--2 °С перед загрузкой в транспортные средства. Такие установки должны быть обязательно на всех пунктах массовой отгрузки винограда. При перевозке по железной дороге для лучшей сохранности винограда в ящики можно добавить таблетки метабисульфита калия из расчета 10 г препарата на ящик. Выделяющийся из них ангидрид предохраняет ягоды от развития на них серой гнили.

Длительное зимнее хранение винограда проводят в специальных холодильниках при температуре 1--2 °С и относительной влажности воздуха 90--95%. До закладки винограда на зимнее хранение помещение дезинфицируют путем окуривания сернистым газом из расчета 1,5--2 г на 1 м³ помещения. В период хранения винограда дезинфекцию повторяют каждую неделю. В практику длительного хранения винограда вошел прием использования регулируемой газовой среды, в состав которой в зависимости от сорта входят кислород (3--5%), углекислота (5--8%) и азот (87--92%).

2.2 Переработка сырья (дробление, прессование)

Собранный виноград переносится в винодельню -- помещение, в котором производятся первые работы по приготовлению сусла. Для этой цели может быть отведена любая комната или чистый, не очень холодный сарай. Здесь виноград подвергается сортировке, причём отделяются испорченные, подгнившие, заплесневевшие грозди и ягоды. Отсортированный виноград подвергается «затиранию» или раздавливанию ягод, при котором сок освобождается и приходит в соприкосновение с воздухом. Делается это при помощи особых виноградных дробилок, в которые виноград поступает через приёмник и проходит между двумя вращающимися, большею частью с рифленой поверхностью, цилиндрическими или коническими вальцами, где ягоды и раздавливаются. Этой работе часто предшествует другая, весьма важная: отделение ягод от гребней. Гребни винограда содержат большое количество терпких, вяжущих веществ, которые при раздавливании ягод и последующей переработке легко переходят в сусло, а затем в вино и придают ему грубость. Отделение гребней в небольших хозяйствах производится на так называемых терках - деревянных кругах с продырявленными в них отверстиями (величиной несколько больше величины ягод), вставленных в перерезы на некотором расстоянии от верхнего их края. На круги накладываются грозди винограда и протираются руками. Ягоды проваливаются в перерезы, а гребни остаются наверху. Пользуются также для отделения ягод решетками, деревянными или металлическими, через которые ягоды протираются особыми щетками или скребками.

При приготовлении белых вин раздавленная масса винограда сейчас же поступает в прессы для возможно полного отделения жидкой части (сусла) от твердой и только для некоторых сортов винограда, заключающих в кожуре ягод ароматические начала (как мускаты, рислинг и др.), для лучшего извлечения последних, мезгу некоторое время настаивают в перерезах, иногда до начала брожения массы. При приготовлении красных вин жидкая часть отделяется от твердых частей ягод только после окончания брожения всей раздавленной массы винограда, когда все красящие вещества, заключающиеся в кожице ягод, благодаря присутствию алкоголя, образующегося при брожении, и повышенной температуре, перешли в раствор.

При прессовании сусло разделяют по качеству. Стекающее в самом начале, еще до действия пресса (самотек), оно представляет лучшую часть сусла, самую богатую сахаром, затем при первом давлении получают хотя несколько менее сахаристое сусло, но все же высокий продукт; при втором давлении (после перемешивания массы в корзине пресса) получают продукт более грубый и менее сахаристый и т.д. Обыкновенно при выделке столовых вин больше трех давлении не практикуют. Самотек и первое давление соединяют вместе, остальное идет во второй сорт.

Прессование не должно вестись ни слишком медленно, ни слишком быстро: в первом случае мезга может нагреться под прессом, а во втором - получится меньше сока.

2.3 Осветление перед брожением

После прессования сусло получается мутным от частиц мякоти и кожицы. В нем содержится большое количество слизи и вся пыль, бывшая на поверхности ягод. Все эти вещества при брожении могут оказать влияние на вино и задержать его осветление. Чтобы освободиться от примесей, сусло подвергают в течение 1--3 суток отстаиванию в бочках. Последние перед наполнением закупоривают сжиганием в них серных фитилей (от 10 до 15 зол серных фитилей на 40-ведёрную бочку), наполняют суслом и закрывают шпунтом. Сернистый газ, образующийся при сгорании фитилей, не дает суслу забродить, приостанавливает развитие различных микроорганизмов, способствующих выделению слизи. Жидкость находится в покое, и все взвешенные частицы легко выделяются и собираются в нижней части бочки. По отстаивании осветленное сусло сливается с осадка в другое бочки, которые не доливают приблизительно на 1/6--1/5 ёмкости; в них оставляют сусло бродит. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где они отдельно перебраживают.



2.4 Брожение сусла

Бутыли и бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20град С, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла). На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1-2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья. Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Рис. 1. Бродильный затвор для бутыли

1 -- бродящее вино;

2 -- шапка мезги;

3 -- резиновая пробка;

4 -- стеклянная трубка;

5 - резиновая трубка;

6 -- стакан с дистиллированной водой

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения. Для активизации процесса брожения 2-3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом. Оптимальной температурой брожения являются 18-20град С, при повышении температуры выше 23-29град С емкость с суслом необходимо охладить. После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дней бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

2.5 Снятие с дрожжей

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин -- 50 г/л, для десертных -- 100-160 г/л, для ликерных -- 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина.

Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

2.6 Обработка виноматериала

Перед розливом виноматериал обрабатывают сорбиновой кислотой.Это вещество представляет собой белые игольчатые кристаллы, трудно растворимые в холодной воде и легко в горячей воде, спирте и эфире. Реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочно-земельных металлов, образуя хорошо растворимые соли -- сорбаты.

Сорбиновая кислота в количестве 200--300 мг/л прекращает развитие дрожжей, в количестве 5 г/л убивает дрожжи, но бактериостатическое действие ее очень слабое. Размножение уксуснокислых и молочнокислых бактерий тормозится только дозой 1 г/л. Но 300 мг/л сорбиновой кислоты отрицательно влияют на вкус вина. Поэтому она не может предохранять вино от уксусного, молочнокислого и яблочно-молочного брожения При наличии в вине дрожжей и уксуснокислых бактерий последние подавляются дрожжами за счет антагонизма, но при внесении сорбиновой кислоты дрожжи подавляются, а уксуснокислые бактерии начинают развиваться более активно.

К недостаткам сорбиновой кислоты относятся негативное влияние на вкус, отсутствие бактериостатического действия на бактерии и образование в ряде случаев сорбата калия, который вызывает пoявлeниe кристаллических помутнений, постороннего гераниевого тона, поэтому применение сорбиновой кислоты в виноделии ограниченно.

Сусло, стабилизированное сорбиноьой кислотой, необходимо сульфитировать до содержания SO общего не менее 100 мг/л.

Затем виноматериал снимают с осадка.

2.7 Розлив

Для горячего розлива виноматериалы нагревают в теплообменнике до температуры 50-55 °С, разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками.

Горячий розлив предусматривается для красных столовых

Рис 2. Компоновка линии А1-ВФГ-6 для горячего розлива вин:

1 - автомат для укладки бутылок в ящики; 2 - счетчик бутылок; 3 - транспортер бутылок; 4 - автомат для завертывания бутылок в бумагу; 5 - накопитель бутылок; 6- этикетировочнын автомат; 7- автомат для изготовления гофрированного колпачка и отделки им горлышка бутылок; 8-машина для инспекции пищевых жидкостей; 9 - автомат для укупорки бутылок корковой пробкой; 10 - автомат для укупорки бутылок полиэтиленовой пробкой; // - автоматическая установка (пастеризатор) для нагрева вина; 12 - разливочный автомат; 13 - световой экран; 14 - бутылкомоечная машина; 15 - автомат для извлечения бутылок из ящиков; 16 - счетчик ящиков; 17 - машина для санитарной обработки ящиков; 18 - транспортер ящиков; 19 - компрессорная установка; 20 - шкаф электрооборудования

После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, ее чистоту и чистоту вина. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок вино просачивается, тяжелые включения (стекло) опускаются, а легкие (крошки пробки, ворс) поднимаются.

При наклейке кольереток, этикеток и ярлыков не допускаются перекосы, складки и надрывы. При контроле обращают особое внимание на соответствие этикетки наименованию разливаемого вина.



3. Практическая часть

3.1 Определение содержания сахаров

Ареометрический метод предназначен для определения сахаристости только виноградного сусла и характеризуется ограниченной степенью точности вследствие колебания содержания несахаров в сусле в зависимости от природных условий района, сорта, степени зрелости винограда и метеорологических условий года. Техника определения. Определяют одним из описанных выше методов плотность виноградного сусла.

Техника определения. Профильтрованную жидкость наливают осторожно, без вспенивания, в чистый сухой (или ополоснутый исследуемой жидкостью) стеклянный цилиндр, который ставят затем на стол по возможности строго вертикально. Чистый и вытертый досуха ареометр опускают в жидкость, все время придерживая его шейку указательным и большим пальцами, пока не почувствуется, что он перестает погружаться. Если ареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инерции погрузится глубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающей плотности жидкости и, следовательно, к заниженным показаниям. В таких случаях ареометр необходимо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так же поступают и тогда, когда к ареометру пристают пузырьки воздуха, из-за которых могут быть получены завышенные показания. Ареометр должен плавать по возможности в середине, не касаясь стенок цилиндра, что достигается вертикальной установкой последнего. Правильный отсчет показания ареометра возможен лишь тогда, когда глаза при отсчете находятся на одном уровне с цилиндром. Отсчет показания проводят по нижнему мениску жидкости. Одновременно измеряют температуру исследуемой жидкости.



3.2 Определение титруемой кислотности

Титрование с применением индикатора. Метод основан на прямом титровании исследуемой жидкости титрованным раствором щелочи до нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора. Из жидкости предварительно удаляются углекислота и сернистая кислота нагреванием до кипения.

Техника определения. Отмеривают 10 мл исследуемой жидкости в коническую небольшую колбочку, нагревают до начала кипения и тотчас титруют 0,1 н. раствором NaOH при постоянном взбалтывании. Близость конца нейтрализации узнается по изменению цвета. Белые вина темнеют, принимая грязно-бурый тон, красные вина приобретают зеленую или грязно-синюю окраску. Конец титрования устанавливают по фиолетовой лакмусовой, лучше азолитминовой бумаге, для чего проверяют время от времени реакцию жидкости путем нанесения при помощи стеклянной палочки капель ее на индикаторную бумагу. Титрование считается законченным, если на бумаге окраска края пятна от капли испытуемой жидкости совпадает с окраской пятна от капли дистиллированной воды.

Так как 1 мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0075 г винной кислоты, то титруемая кислотность количество мл 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 10 мл вина.

При выражении результатов определения в мг\экв титруемая кислотность вычисляется по формуле:

мг\экв

В испытуемом материале титруемая кислотность составила 5.25 мг\экв



3.3 Определение содержания спирта

Исследуемое вино подвергают перегонке. По плотности отгона устанавливают содержание спирта, пользуясь для этого таблицей плотностей водно-спиртовых смесей. Плотность отгона может быть определена пикнометром или ареометром. В последнем случае пользуются ареометрами-спиртомерами, шкала которых непосредственно показывает содержание спирта в % об.

Специальные приборы. Для получения отгона собирают перегонную установку, состоящую из перегонной колбы (круглодонной или плоскодонной емкостью 200--250 мл), соединенной с вертикально установленным шариковым холодильником. Для предупреждения перебрасывания вина в приемник над перегонной колбой целесообразно устанавливать каплеуловнтель. При массовых анализах можно рекомендовать установку из шести перегонных колб с общим холодильником.

Техника определения при помощи пикнометра. Мерную колбу на 100 мл (при точных работах -- пикнометр на 50 или 100 мл) заполняют исследуемым вином и доводят до метки при 20° .

Содержимое мерной колбы (пикнометра) переносят в перегонную колбу, трехкратно ополаскивают небольшим количеством дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Общий объем промывной воды не должен превышать1/3 взятого объема вина. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляют освобожденную и ополоснутую водой мерную колбу (пикнометр). После этого приступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба-приемник (пикнометр) будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объема. Мерную колбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20° С.

Относительная плотность исследуемой жидкости определяется по следующей формуле:

m-- масса пустого пикнометра;

m1-- масса пикнометра с водой, доведенной до метки при 20° С;

m2-- масса пикнометра с исследуемой жидкостью, доведенной до метки при 20° С.

В том случае, когда в качестве приемника служит пикнометр, определение упрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.

Расчет. По плотности отгона находят в нем, а следовательно, и в исследуемом вине по табл. содержание спирта в % об.

По таблице содержания спирт составляет 11,5% от плотности отгона 0,98472.

3.4 Определение летучести кислот

Метод определения летучести кислот основан на их отгонки т титровании щелочью, получения дистелята. Для облегчения отгонки используют перегонку с водой и паром которую пропускают через кипящее вино. Летучие кислоты будут улетучиваться вместе с ними пропорционально упругости паров при t перегонки. При этом наблюдается более полная отгонка. После перегонки летучие кислоты определяют по формуле:



x - Количество летучих кислот г/л;

а - количество используемой щелочи пошедшей на титрование;

Kn - поправка на титруемую кислотность;

0,6 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту.

3.5 Расчет подсахаривания

В отдельные неблагоприятные для созревания винограда годы получают сусло с недостаточной сахаристостью и избыточной титруемой кислотностью. Сусло с содержанием сахара свыше 14 г/100 см³ для приготовления сухих виноматериалов подсахаривают свекловичным сахаром, а для крепленых виноматериалов вакуум-суслом или концентрированным суслом. Для подсахаривания применяют сахар-песок с содержанием сахарозы 99,75 г/100 см³. Сахаристость сусла повышают до 16- 17 г/100 см³.

Из 100 г сахарозы получается 105 г инвертного сахара. Коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу 0,95. Объем массовой единицы свекловичного сахара 0,062 дал/кг; объем массовой единицы инвертного сахара в пересчете на товарный сахар 0,0591 кг/дал.

Расчеты подсахаривания сусла свекловичным сахаром. Рассчитывают потребность свекловичного (товарного) сахара по формулам в пересчете на инвертный сахар.

В формулах приняты следующие условные обозначения:

V₁ - объем сусла до подсахаривания, дал;

V₂ - объем сусла после подсахаривания, дал;

V₃ - объем товарного сахара, дал;

Y₁ - содержание инвертного сахара в сусле до подсахаривания, кг/дал;

Y₂- содержание инвертного сахара в сусле после подсахаривания, кг/дал;

Q₁ - масса инвертного сахара, необходимого для подсахаривания сусла, кг;

Q₂ - масса сахарозы, кг;

Q₃ - масса товарного сахара, кг,

Расчетные формулы:

;

;

;

;

.

Для проверки точности расчета определяют содержание инвертного сахара в сусле после подсахаривания (в кг/дал):

;

При подсахаривании большое значение имеет полнота растворения сахара в сусле. Если сахар растворяется не полностью, то он не сбраживается и остается в дрожжевых осадках. Из-за этого сахар растворяют в небольшом объеме сусла в аппаратах с якорными мешалками; полученный сироп из аппаратов сливают в промежуточную емкость, из которой насосами перекачивают в емкость с суслом.

Концентрация сиропа 50-60 г/100 см³ сахара. Подсахаренное сусло перемешивают для равномерного распределения сахара во всем объеме и направляют на брожение. Подсахаренное сусло тщательно перемешивают и направляют на брожение или на подбраживание и спиртование.



3.6 Обработка желатином

Дозы желатина, рекомендуемые; для обработки различных виноматериалов и соков, находятся в широком пределе от 50 до 2000 мг/л. Такой большой диапазон доз многие авторы объясняют различием способов получения отдельных видов желатина и их физико-химическими свойствами.

Желатин представляет собой водорастворимый продукт разложения, деструкции или расщепления нерастворимых в воде коллагеновых волокон.

Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.

Желатин широко используется в виноделии- для осветления сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин. В основном его используют для предотвращения обратимых коллоидных помутнений. Кроме того, оклейка желатином дает хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений. Желатин удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть исправлена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших вин, устранены легкие, слабовыраженные привкусы дерева, бочки, дрожжей, плесени, выжимки и некоторые другие пороки. Оклейка желатином применяется на многих технологических операциях, начиная с обработки сусла до последней обработки перед разливом вина в бутылки.

Для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений оклейку виноматериалов желатином проводят отдельно или вместе с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при необходимости). Хорошие результаты получаются при совместной обработке с препаратом высококонцентрированного диоксида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.

Дозу желатина для конкретной партии виноматериала устанавливают в результате проведения пробной обработки в лабораторных условиях.

Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки конкретной партии виноматериала количество желатина заливают холодной водой (3 части воды и 1 часть желатина) и оставляют до набухания в течение не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая к нему небольшими порциями при постоянном перемешивании подогретую до 45°С воду из расчета получения раствора желатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовления 1 %-ного (10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшими порциями необходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Обработку осуществляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раствором. При необходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.

В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозаторов с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифугированием. Процесс осветления обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 дней.

3.7 Спиртование. Купажирование

Спиртование проводится по формуле:

Х - количества спирта;

А - количество спиртового сусла;

Б - желаемая спиртуознасть вина;

В - начальная спиртуознасть;

Г - спирт ректификованый.

Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.

В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых - спирт и сахар.

Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:

где х - содержание спирта, % об.; у - содержание сахара, г/100 см³.

Условные обозначения и их значения приведены в табл.

Виноматериалы и купажные материалы	№	Объем	Содержание
			спирта, % об.	сахара, г/100 см3
Крепленый	1	v1	x1= 12,0	y1= 14,0
Сухой	2	v2	х2 = 10,0	y2= 0,2
Спирт	3	v3	х3 = 96,0	-
Контракция		vK
Купаж	0	v0=1000дал	х0 = 12,6	y0=10л



4. Результаты исследований

4.1 Физика - химические показатели сусла и вина

Сахар в исследуемом виноматериале, перед постановкой на брожении соответствовал отметки 10.

Так как 1 мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0075 г винной кислоты, то титруемая кислотность количество мл 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 10 мл вина.

При выражении результатов определения в мг\экв титруемая кислотность вычисляется по формуле:

мг\экв

В испытуемом материале титруемая кислотность составила 5.25 мг\экв

Сусло Вино

Спирт этиловый, % об.	0	12,6
Сахар, г/100 см3, не более	12	0
Титруемая кислотность, г/дм3	7	6
Летучая кислотность, г/дм3, не более		1,5

4.2 Дегустационная оценка в баллах

Органолептический анализ и дегустационная оценка вина.

Условия и техника проведения анализа

Вино следует рассматривать как вкусовой продукт, как приятное дополнение к нашему питанию. Его потребление оправдано лишь при высоко качестве и соответствии эталонам. Поэтому для объективной оценки качества вина решающую роль играет дегустация - опробование вина с помощью зрения; обоняния и вкуса.

В зависимости от назначения существуют различные виды дегустации учебная, производственная, конкурсная, научная, экспертная, показательная застольная. Каждый винодел должен быть высококвалифицированным дегустатором: обладать хорошей памятью, владеть терминологией оценки вин; уметь объяснить состояние вина и предвидеть его будущее.

Органолептическую оценку проводят в сухих светлых, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 15 - 18 °С. Дегустация требует тишины и спокойствия. Перед началом не допускается курение пользование душистой парфюмерией, употребление острых закусок, сладостей напитков.

Большое значение имеет порядок подачи вин на дегустацию, и температура. Вначале подают столовые белые (11 - 13 °С), затем столовые красные (15 - 18 °С), крепкие вина при комнатной температуре и, наконец десертные вина в слегка охлажденном виде (12 - 16 °С). Игристые вин. охлаждают до 5 - 8 °С. Существует правило подачи на дегустацию вначале молодых, затем выдержанных вин в последовательности от сухих к сладким, от легких к более полным, от светлых к более окрашенным. На ответственных дегустациях дают не более 15 - 20 проб. При рабочем опробовании вы правильно можно оценить до 50 образцов в день.

Вино подают в дегустационных бокалах из бесцветного стекла ( наполнением на¹/₃ -^1/₄). Взяв бокал за подставку, дегустатор рассматривав вино и оценивает его прозрачность, цвет и оттенки. Затем, вращая вино в бокале (игристые не вращают), приближает его к носу и делает ряд коротких и частых вдыханий. Это позволяет определить часть легколетучих ароматических веществ. Аромат и букет вина полностью раскроется только после того, когда вино попадает в полость рта.

Наиболее сложным является определение вкуса вина. Для этого пробные глоток вина как бы перекатывают на языке вперед и назад при одновременном втягивании небольшого количества воздуха. Сладкий вкус улавливает кончи языка, чуть выше ощущается соленый привкус, еще выше по краям язык расположены только сосочки, определяющие кислый вкус. Горький привкус дегустатор отмечает, когда вино попадает ближе к основанию языка. Каждое у вкусовых ощущений связано с группами химических составных веществ вин кислот, сахаров, оснований, спиртов, альдегидов и др. Смесь разных возбудителей вкуса создает ощущение его сложности. Умение дегустатора состоит в способности различить, охарактеризовать и объяснить состав, части вкуса, его оттенки. К вкусовым ощущениям относится и чисто физическое воздействие вина на полость рта. Некоторые вина быстро согревают, другие охлаждают. Ее «царапающие» вина или такие привкусы, как терпкость, бархатистое маслянистость, шелковистость и др. Таким образом, процесс дегустации состоит из: зрительной, обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений.

Для разового опробования берут 5 - 7 мл вина и выдерживают во рту несколько секунд. Проглатывание дополняет характеристику вина и называемым «послевкусием». Прежде чем приступить к дегустации другого образца, необходимо отдохнуть несколько минут. Иногда полезно прополоскать рот водой или съесть кусочек хлеба. Бесполезно пробовать одно и то же вино несколько раз подряд. Именно первые свежие впечатления самые верные. Завершают органолептическую оценку каждого образца оформлением дегустационных записей и обменом мнений дегустаторов.

Дегустационная оценка вина в России принята единая 10-балльная система оценки вин, которая предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам:

· прозрачности, зависящей от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи;

· цвету (окраске);

· аромату, букету, они могут быть только приятными, характерными для сортов используемого сырья;

· вкусу - определение его качества, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков;

· типичности - соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке не ниже следующей.

Вина и виноматериалы обработанные:

молодые и без установленной выдержки 8,0;

выдержанные 8,6;

марочные 8,8;

коллекционные 9,2;

Вина шампанские и игристые, в том числе: 8,6

специальных наименований 8,8;

выдержанные 9,0

Вина газированные 8,2 Вина и виноматериалы плодовые:

купажные всех типов 8,0

сортовые всех типов 8,4

Спирт винный для шампанских и игристых вин 8,6.

Продукция, получившая на дегустации оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа, ее используют в купажах продукции более низкой категории качества, передают на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спиртов.

Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических целей. В таблице 1.3. представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.



Распределение максимальных баллов по элементам качества

Показатель	Характеристика вина	Оценка в баллах
Прозрачность	Вино отличного качества (общая оиенка 8,6-10 баллов)
	Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале	0,5
Цвет	Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления	0,5
Букет	Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту. месту, возрасту и способу приготовления	2,5-3,5
Вкус	Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления	4,2-5,0
Типичность	Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту. месту, возрасту и способу приготовления	0.9-1,0
Прозрачность	Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла)
	Вино чистое, прозрачное, но без блеска	0,4-0,5
Цвет	Чистый, соответствует сорту и способу приготовления	0.4-0,5
Букет	Чистый, развитый, соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления	2,3-2,7
Вкус	Чистый, гармоничный, соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления	4,0-4,5
Типичность	Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления	0,8-0.9
	Вино удовлетворительного качества (общая оценка 7,4-8,8 балла)
Прозрачность	Прозрачное, но без блеска	0,4-0.5
Цвет	Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления	0.4-0.5
Букет	Недостаточно развитый, но чистый, соответствует типу	2.1-2.6
Вкус	Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но соответствует типу	3.8-4.4
Типичность	Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом соответствует типу.	0,7-0.8
	Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла)
Прозрачность	Опалесцирует	0,3-0,4
Цвет	Отклонение от нормального по интенсивности и чистоте окраски	0,3-0,4
Букет	Слаборазвитый, простой, мало соответствует типу вина	1,8-2.4
Вкус	Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа	3.6-4.1
Типичность	Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует сорту и способу приготовления	0,6-0.7
	Вино неудовлетворительного качества (общая оценка 6,0-8,0 балла)
Прозрачность	Вино мутноватое или мутное	0.1-0,3
Цвет,	Значительное отклонение по интенсивности и чистоте окраски, не соответствует типу	0.1-0.3
Букет	Слаборазвитый, не соответствует типу	1,5-2.1
Вкус	Негармоничный, грубый, не соответствует типу	2,9-3.8
Типичность	Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и способу приготовления	0.4-0.6



Дегустационная оценка вина.

№ п/п	Название вина	Год урожая	Прозрачность	Цвет	Букет	Вкус	Тип или мусс	Общий балл
1

Получено вино «Лидия» - красное столовое полусладкое спирта 12,6% об., сахара 160 г/дм³.

Вино соответствует произведенной дегустационной оценке для молодых столовых вин.

Имеет следующие характеристики:

- прозрачность - чистое, прозрачное, но без блеска в бокале;

- цвет - красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления;

- букет - чистый развитый, соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления;

- вкус - чистый, гармоничный, соответствует возрасту и способу

приготовления;

- типичность - вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления.



Список использованной литературы

1. Кишковский З.Н. Мержаниан А.А. Технология вина. - М. 1984

2. Огарков Н.А. Огарков В.Н. Искусство приготовления домашних вин. - Воронеж 1991

3. Валуйко Г.Г. Цаков Д.В. Современные способы приготовления виноградных вин. - М 1984

4. Герасимов М.А. Избранные работы по виноделию. - М 1985

5. Шитникова Ф.Д. Осветление и стабилизация вин. - М 1981

6. Смирнова М.К. Химико - технологический контроль виноделия. 1980

Размещено на Allbest.ru