Проектирование пельменной на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проектирование пельменной на 50 мест

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Определение пропускной способности торгового зала

1.3 Определение количества блюд реализуемых в предприятии

1.4 Определение количества покупной продукции

1.5 Составление меню

1.6 Разработка производственной программы

1.7 определение состава и площади складских помещений

2. Организационная часть

2.1 Организация снабжения предприятия сырьем

2.2 Организация производства готовой продукции

2.3 Организация труда

2.4 Организация обслуживания потребителей

Заключение

Список литературы

Введение

Разнообразие зависит от характера спроса и особенностей Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет, рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пишу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания детских и учебных заведений.

Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но также развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенчески школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция -- главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителей;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству;

- предлагаются по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Частные предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Предприятие общественного питания имеет ряд особенностей. Оно выполняет 3 взаимосвязанные функции:

- производство кули продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки, обслуживаемого контингента, его профессионального возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов, потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей -- в обеденные перерывы, перемены.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуг питания много других, например, организацию обслуживания торжеств, семейных обедов, услуги организации досуга, проката посуды и т.д.

Эти особенности учитываются при рациональном размещении сети предприятий общественного питания, выборе их типов, определение режимов работы и составление меню.

Тип предприятия -- вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания -- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ 50764-9 5 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствие целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Закусочные -- предприятия общественного питания, в которых реализуют широкий ассортимент холодных и горячих закусок, бульоны, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих на и кондитерских изделий. для них характерна узкая специализация, которая отражена в названии предприятия, например: пирожковая, шашлычная, пельменная, бутербродная.

Закусочные в основном относятся ко второй категории и работают по методу самообслуживания. Потребители могут принимать пи сидя за прямоугольными или круглыми столами или стоя за высокими столам. Некоторые специализированные закусочные относятся к первой категории. Потребителей в них обслуживают официанты. К оформлению залов предъявляются повышенные требования, форма официантов должна соответствовать общему стилю, принятому в закусочной: если представлена русская кухня («Блинная), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинская кухня («Колиба»),-- украинские.

Закусочные разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечиваются средствами рекламы так же, как и кафе. Аналогично организовано в них и музыкальное обслуживание.

Пельменная -- это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей, поэтому проектирование данного типа является актуальным на данном этапе.

Пельменная должна иметь высокую пропускную способность от этого зависит ее экономическая эффективность, поэтому размещают в оживленных местах на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

I. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Пельменная на 50 мест -- относится к предприятию быстрого обслуживания, поэтому в ней применяется самообслуживание. Она специализируется на приготовлении и реализации пельменей с разными фаршами. Предприятие расположено в центре города. Здесь всегда многолюдно, расположены государственные учреждения, офисы, вузы, различные предприятия, а также горожане со своими семьями в праздничные и выходные дни также стремятся в этот район.

С главных магистралей города видна реклама предприятия, удобно расположена парковка для автомобилей.

Пельменная работает с 10:00 до 21:00 часов, без выходных.

Предприятие имеет удобный парадный подъезд для посетителей и запасной выход для эвакуации людей в случае пожара. Также имеется небольшая автопарковка. Привлекает внимание красивая вывеска пельменной.

В состав торговой группы помещений закусочной входят: вестибюль (включая санузел), торговый зал, буфет и раздаточная.

Вестибюль оборудован двумя небольшими зеркалами и несколькими креслами, где посетитель может привести себя в порядок и поправить прическу. По пути движения посетителей к торговому залу оборудована туалетная комната.

Торговый зал пельменной с большими оконными проемами расположен в наиболее освещенной естественным светом части здания, с хорошим обзором местности. На окнах закусочной в летнее время используются жалюзи, чтобы прямые солнечные лучи не мешали посетителям. Также для удобства в зале оборудован кондиционер.

Интерьер торгового зала выполнен в светлых тонах с применением отделочных материалов. Для облицовки стен использованы обои с рельефным рисунком, а для отделки панелей фанерованный дуб. Потолок пельменной отделан подвесным потолком пастельных тонов. Это придает залу красивый и уютный вид, в такой обстановке можно расслабиться и спокойно поесть, этому способствует и тихая медленная музыка в закусочной. Для повышенного комфорта в потолок вмонтированы лампы дневного света, это создает мягкое, близкое к естественному освещению. Материалом для покрытия пола служит керамическая плитка, выложенная геометрическими рисунками. Зал оборудован шестиместными и четырехместными столиками прямоугольной формы. Стулья с мягкими сидениями и высокими спинками, расположение столов обеспечивает свободный подход посетителей.

Раздаточная отделена от торгового зала перегородкой. Буфет оснащен прилавком - витриной для показа буфетной продукции и подсобного - для хранения запаса товаров, имеется холодильный шкаф с несколькими полками.

Пельменная при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд применяет форму самообслуживания с последующей оплатой стоимости блюд. В этом случае посетители выбирают блюда и мучные изделия на раздаточной стойке, в конце производят расчет.

Исходные данные для разработки производственной программы пельменной приведены в таблица 1



1.2 Определение пропускной способности торгового зала

Количество посетителей, обслуживаемых за час работы в пельменной, определяется по формуле (1)

Где:

N=р*х*щ1100 (1)

N -- количество посетителей;

Р -- вместимость зала;

Х -- загрузка зала в % в данный час;

-- оборачиваемость места в зале.

Количество потребителей, обслуживаемых, за 1 день работы определяется по формуле (2)

N - количество посетителей, обслуживаемых за 1 день, чел.

N i-- количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, чел.

Примерный график загрузки торгового зала представлен в таблице 2.

Таблица 2. Примерный график загрузки торгового зала

1.3 Определение количества блюд, реализуемых за день

Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация по меню со свободным выбором блюд, определяется по формуле: (3).

n --количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей в течение дня;

m -- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления

холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

Коэффициент потребления блюд в пельменной принят 2.

n=745*2=1490

Количество реализуемых блюд в закусочной можно свести в таблицу З



1.4 Определение количества покупной продукции для пельменной

Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества, питающихся в закусочной. Расчетные данные представлены в таблице 4

1.5 Составление меню

Визитной карточкой предприятия является меню.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого континента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков, в пельменных - с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съезда, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2- З раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая, физиолог потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7110, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач и диетсестра. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур “Диетическое питание в столовых”.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, я творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 дет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой. тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/З порций. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного- двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

В пельменной разрабатывается меню на два рабочих дня.

Меню на первый день

Вареники с картофелем и маслом

Пельмени рыбные

(филе кеты, лук репчатый, сливочное масло, соль, перец)

Пельмени с крольчатиной

(филе кролика, лук репчатый, чеснок, соль, перец, укроп)

Пельмени грибные с рисом

(рис. грибы, лук репчатый, сливочное масло, соль)

Пельмени картофельные

(картофель, лук репчатый, яйца, свиное сало, специи, соль)

Пельмени со сметаной

(фарш из говядины и свинины, лук репчатый, чесок)

Пельмени «Волшебный аромат»

(баранина, лук репчатый, кенза, мята)

Пельмени «Особенные»

(черник, сахар, сметана, корица)

Пельмени в горшочке

Холодные блюда и закуски

Сельдь пикантная

(филе сельди, яблоки, красный и зеленый сладкий перец, лук зеленый, сыр, укроп, сметана, соль, перец)

Салат «Малахитовый браслет»

(киви, сыр, изюм, орехи грецкие, яйцо, морковь, чеснок, майонез)

Салат «Рандеву»

(капуста белокочанная, конс. кукуруза, крабовые палочки, стручковая фасоль, майонез, соль)

Закуска из курицы с овощами

(куриное филе, огурцы соленные, отварной картофель, морковь, яйцо)

Супы

Суп с фрикадельками

Суп с ленивыми пельменями

Вторые горячие блюда

Картофельные галушки

Мясо по-чилийски

(говядина, лук репчатый, сыр, масло сливочное, майонез, соль, перец молотый красный)

Свинина в горшочке

(свинина, картофель, петрушка, лук зеленый и репчатый)

Сладкие блюда

Мусс из сыра со смородиной

(сыр плавленый, смородина, желатин, молоко, сахар, сок и цедра апельсина, сливки)

Пудинг банановый

(бананы, сливочное масло, яйца, сок лимона, крошка черствого батона, сахарная пудра)

Кисель ягодный

Горячие напитки

Напиток чайный

(чай черный, соки вишневый и яблочный, корица, гвоздика)

Чай с сахаром

Эспрессо

Меню на второй день

Вареники с творогом и сметаной

Пельмени с майонезом

(фарш: кур и свинина, лук, чеснок)

Пельмени «Морской пейзаж»

(горбуша, крабовые палочки, яйцо, лук зеленый)

Пельмени паровые «Немеркнущий закат»

(тесто: мука, томатная паста, вода, баранина, лук, жир, острый томатный соус,)

Пельмени грибные со сметаной

(шампиньоны, лук, укроп)

Пельмени «Карасон»

(фарш: говяжье сердце, картофель, лук, репа, петрушка, сметана)

Пельмени «Грация»

(кабачки, творог, чеснок, мускатный орех, соль, перец)

Пельмени для гурмана

(отварной язык, грецкие орехи, цедра апельсина, изюм, сливочное масло)

Пельмени с мясным бульоном

Холодные блюда и закуски

Салат с кальмарами

(кальмар, морковь, яйцо, лук, майонез, аджика, масло растительное)

Салат «Китайский дракон»

(свинина, лук репчатый, морковь, свекла, перец красный горький, петрушка, соль, масло растительное)

Закуска из мяса курицы и огурцов

(куриное филе, маринованные огурцы, яйцо, болгарский перец, лимон, майонез, петрушка)

Закуска «Овощной микс»

Супы

Суп фасолевый

(фасоль белая, стручковая, грудинка свиная, картофель, зелень)

Суп -- лапша с курицей и грибами

(курица, белые грибы, лук, морковь, лапша)

Вторые горячие блюда

Треска в винном бульоне

(треска, лук, картофель, морковь, томаты, масло растительное, сок лимона, вино белое полусладкое, перец красный)

Венский антрекот с луком

(говядина, лук, сыр, жир, масло сливочное, картофель, спаржа)

Запеканка рисовая

Сладкие блюда

Желе апельсиновое

Крем слоеный с ягодами

Творожно-клюквенное мороженое

(творог, клюква, сливки, мед, миндаль)

Горячие напитки

Чай с лимоном и медом

Кофе по-восточному

Капучино

1.6 Разработка производственной программы

При составлении меню учитывают рекомендуемый ассортимент блюд, налитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда. План-меню и плановое меню служит основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.

План-меню также является основанием для расчета потребности в сырье и составления заведующим производством требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для приготовления блюд на предстоящий день. На основании план-меню разрабатываются для исполнителей производственные задания по выпуску определенного ассортимента полуфабрикаты.

Производственная программа предприятия общественного питания определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков, их количество, время приготовления партий блюд с учетом графика реализации, номер по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют на одну- две недели, декаду, месяц. При этом меню дневного рациона питания разрабатывают в двух-трех вариантах. План-меню составляет заведующий производством и утверждает директор предприятия.

Для разработки план-меню в специализированной закусочной учитывается разнообразный контингент питающихся с учетом сбалансированного питания. Меню составляется на два дня с учетом сезонности года, спроса популярных блюд в меню и различных возрастных категорий посетителей. Меню пельменной представлено как меню со свободным выбором блюд. Планово-расчетное меню представлено в таблице 5.



1.7 Определение состава и площади складских помещений

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия.

Расчет площади складских помещений складывается из кладовых (предназначенных для кратковременного хранения продуктов) и охлаждаемых камер.

На предприятиях мощностью до 75 мест допускается совместному хранению мясных полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов, гастрономии при условии соблюдения товарного соседства. Если в результате расчетов площадь камеры получится менее 5 м, камеры не предусматриваются, продукты хранятся в одной камере с соблюдением товарного соседства.

Площадь складской группы для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле (4)

F=Q*r*b/g (4)

F -- площадь помещений;

Q-- суточный запас продуктов;

r - срок хранения;

b -- коэффициент увеличения площади на проходы: значение для малых камер

(площадью до 10м ) -- 2.2; для средних камер (площадью до 20 м -- 1.8

g-- удельная нагрузка на единицу грузовой площади.

Расчет площади складских помещений пельменной представлен в таблице 7.



1.8 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников в цехе может быть определена:

по нормам времени (на единицу готовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период.

Определение численности работников производства определяется по формуле

N i= *(n*t/З6ООТ*1) (5)

Где:

N i-- численность работников, занятых в процессе производства;

t-- норма времени на изготовление единицы изделия;

36001T -- продолжительность рабочего дня каждого работника (Т 7-7.2 ч или 8-8.2 ч).

n -- количество изготовляемых блюд за день

1-- 1.14-- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Норма времени на единицу изделия:

t=K*100

К -- трудовой коэффициент

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней:

N2=N1*K1

К1 (1.59) -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Из таблиц расчета 1 -го и 2-го дней определен, что

Q= (Q1дня+Q2дня)/2 = (1130.7+1294.6)/2= 2425.3/2=1212.65усл. блюд N1=(1212.65*100)/(3600*8.2*1.14)=1212б5 /33652,8=3.6

3.6*1.59= 5.7

Общая численность работников цеха б человек, один из которых работает половину рабочего времени, один выполняет лепку пельменей на машине. График выхода на работу. Их характеристика.

Качество обслуживание потребителей в значительной мере зависит от режима работы предприятия общественного питания. В свою очередь, на режим работы влияют интенсивность покупательских потоков, распределение товарооборота по часам дня, дням недели, сезонам. При этом следует учитывать необходимость создания оптимального режима труда и отдыха работников предприятий общественного питания, предоставлением пятидневной рабочей недели, составления удобного графика выхода на работу. Разработанный с учетом этих требований режим работы предприятия общественного питания должен быть согласован с местными органами власти.

Согласованности режима работы предприятия общественного питания с режимом труда и отдыха его работников достигают путем разработки рациональных графиков выхода на работу. Они должны основываться на соблюдения предусмотренной трудовым законодательством продолжительности рабочего времени и обеспечении ритм чередования времени труда и отдыха работников предприятия общественного питания в течении дня и рабочей недели. Следует предусматривать время на подготовительно-заключительные операции. Графики должны соответствовать изменению покупательских потоков в различные часы дня и дням неделя.

Графики выхода на работу работников предприятия общественного питания разрабатываются исходя из готового фонда рабочего времени, как правило, на каждый месяц. Согласованные с профсоюзным комитетом и подтвержденные администрацией графики выхода на работу две недели до их введения. В последующем их доводят до сведения работников не позднее, чем за три дня до начала следующего месяца. В них указывают время начала и окончания работы, время перерыва на обед и отдых, выходные дни.

В рабочее время включается время, затрачиваемое на подготовительно заключительные операция (15-30, но не более 60 мин в смену).

При сем рабочем дне устанавливают шестидневную рабочую неделю с одним выходным днем. В предприятии общественного питания с восьмичасовым рабочим днем продолжительность рабочей недели составляет 31 обычно пять дней с двумя выходными днями. Общая продолжительность рабочего времени за неделю -40 часов.

Если в предприятии общественного питания полу режим работы (11 часов в день), то для работников устанавливается рабочий день продолжительностью 8 часов с двумя выходными днями.

Если предприятие общественного питания работает и полторы или две смены и в течение дня имеет неравномерный поток покупателей, то для всех работников может устанавливаться ленточный график выхода на работу. Такой график предусматривает выход на работу не всех работников одновременно, а группами в разные часы дня.

При составлении графиков руководствуются следующими основными положениями.

В соответствии со ст.94 Трудового кодекса продолжительность ежедневной работы (смены) повара не может превышать б часов.

В соответствии со ст. 108 Трудового кодекса в течения рабочего дня (смены) работнику должен быть предоставлен перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов и не менее 30 минут, который в рабочее время не включается.

В соответствии со ст. 110 Трудового кодекса продолжительность еженедельного непрерывного отдыха не может быть менее 42 часов. Зная численность поваров и работников кухни, составляется график выхода на работу. проектируемый пельменная снабжение продукция

Составим график работников пельменного цеха, учитывая, что цех начинает работу с 10-00 до 21-00

График работы ступенчатый. Который предусматривает выход работников на работу в разное время в зависимости от условия работы предприятия. Количество поваров в часы пик должно быть максимальным, а в период спада в работе пропорционально сокращаться. Ступенчатый график предусматривает 7-8 часовой рабочий день. Исключает переутомление персонала, повышает культуру обслуживания. Качества выпускаемой продукции. Недостаток -- усложняется контроль за приходом на работу и уходом с нее, постоянно уменьшается состав работников в течение дня.

2. Организационная часть

2.1 Организация снабжения предприятия сырьем

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техят4ческими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Существуют разные формы снабжения:

Транзитная -- предполагает связи «поставщик-предприятие», минуя оптовые базы. Для поставки скоропортящихся продуктов и крупногабаритных.

Централизованная -- доставка осуществляется силами и средствами поставщиков. При этой форме предприятие может не иметь свой транспорт.

Децентрализованная -- само предприятие, используя свой транспорт, осуществляет доставку продуктов.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозят на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной -- по кольцевому маршруту.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товаров от разных источников. Основным источником продовольствия являются предприятия изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, преобразовавшись в акционерные общества; фермерские хозяйства; частные лица, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции.

Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых базах, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов -- занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников -- базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующих продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция -- организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления.

Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

Пельменная работает на полуфабрикатах и на сырье, которые поступают от пищевых предприятий г. Владивостока и Приморского края для поставки сырья и полуфабрикатов закусочная заключает прямые договора с поставщиками о централизованной доставке продукции в предприятие. Поставщиками являются:

- ОАО Артемовский молочный комбинат;

- ОАО Владхлеб;

- Овощная база на Фадеевской улице;

- Уссурийский масложиркомбинат;

- ЗАО «Ратимир»

- ЗАО «Кока-кола»

- самозакуп на колхозном рынке

- уссурийский мясокомбинат.

- ОАО приморский кондитер

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета товарных мест и взвешивание. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемной товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К

транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Запрещается принимать:

* Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и

ветеринарного свидетельства;

* Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства,

а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

* Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

* Овощи и плоды с признаками гнили;

* Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

* Продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для

ритмичной работы предприятия. Для кафе рекомендуются следующие нормы

товарных запасов при нормальных условиях хранения:

* Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней;

* Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2

* Запасы хлеба молока не должны превышать одновременную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Хранение и отпуск продуктов.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководителя предприятий, производящих и транспортирующих продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическим свойствам. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строю следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Поставщики продукции пельменной представлены на схеме 2



2.2 Организация производства готовой продукции в пельменной

Производство пельменей организовано в доготовочных цехе. Режим работы которого зависит от работы пельменной и начинается на два часа раньше. для производства пельменей в цехе организуются рабочие места по заготовке теста; изготовление фарша; формовка пельменей. для производства холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд, напитков, мучных изделий также организованы отдельные рабочие места, оснащенный современным высокопроизводительных оборудованием.

Процесс производства пельменей в основном ручной, но и предусмотрен выпуск пельменей через автомат по производству пельменей. Предусмотрено следующее оборудованием. Мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, полуавтомат для приготовления пельменей.

Для приготовления фаршей установлен универсальный привод ПУ-0.б со сменными механизмами.

На участке формовке пельменей в центре столы, за которыми трудятся повара. Линейность расположения столов позволяет удобному размещению работников и доставки полуфабрикатов на рабочее место.

Из раскатанного теста с помощью специальной выемки выдавливают заготовки для ручной лепки пельменей. Форма пельменей в форме ушка, соотношение теста и фарша 20% к 80%. Запас пельменей хранится в морозильном шкафу.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Для приготовления сладких блюд рабочее место повара оснащено специальными инструментами и оборудованием: миксером М - 1, формами, лопатками, ножами, приборы для раскладывания блюд и т.д.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи.

В цехе находится тепловое оборудование: электроплита, жарочный шкаф, электросковорода.

2.3 Организация труда в предприятии

Внедрение научных достижений, новой техники и технологии, механизация и автоматизация производственных процессов, повышение уровня электрификации и химизации способствуют экономии всех видов ресурсов, в том числе и трудовых. Главная задача научной организации труда состоит в том, чтобы наиболее рационально организовать труд работников при использовании любых технических средств, которыми располагает предприятие.

Основные направления организации труда определяются ее задачами и содержанием. Это совершенствование форм разделения и кооперации труда; улучшение условий труда; улучшение организации и обслуживания рабочих мест; рационализация приемов и методов труда; совершенствование нормирования; разработка и внедрение рациональных режимов труда и отдыха; подготовка и повышение качества труда, развитие и использование творческой инициативы работников.

Предприятия общественного питания осуществляют, как правило, три взаимосвязанные функции: приготовление пищи, ее реализацию и организацию потребления. Каждая из этих функций выполняется группами работников определенных специальностей; между этими группами осуществляется функциональное разделение труда.

Большую роль играет отделение основной работы от вспомогательной, которое обеспечивает непрерывность и повторяемость производственных операций, выполняемых работником, способствует повышению производительности труда и улучшению его качества.

Повышение эффективности разделения и кооперации труда может быть достигнуто расширением зоны обслуживания машин и аппаратов, совмещением профессий, внедрением коллективных форм организации труда.

Расширение трудовых функций означает выполнение работником, кроме своей основной работы, еще и некоторых других операций (например, мойщица посуды осуществляет работу сервировщицы, повара после приготовления блюд занимаются комплектацией обедов). Совмещение профессий означает овладение работником смежной специальностью, например, повар осваивает профессию кондитера и выполняя его функции.

На мелких предприятиях, в том числе закусочной - пельменной для выполнения разнородных работ, небольших по объему организуют комплексные бригады. Организация труда на этих предприятиях характеризуется совмещением профессий и взаимозаменяемостью работников.

В зоне трудовых действий того или иного коллектива функционирует, как правило, комплекс взаимосвязанных, технологически обусловленных рабочих мест. От организации каждого рабочего места, а тем более комплекса рабочих мест, в целом зависит эффективность всего производствевнно-торгового процесса.

Совершенствование организации рабочих мест при ручных работах достигается удобством их планировки (по горизонтали и вертикали), применением рациональных трудовых приемов и движений, продуманным размещением, использованием инструмента, тары, посуды, инвентаря, технологических карт, схем и т. п..

В пельменной организованы универсальные рабочие места. Техническое

оснащение рабочих мест произведено с учетом возможности выполнения производственной программы, меняющейся по ассортименту продукции, а следовательно, по составу и количеству операций. Номенклатура и количество оборудования, инвентаря, посуды, инструмента и приборов установлены для выполнения тех операций, которые, по расчетам, будут наиболее часто осуществляться на данном универсальном рабочем месте.

Научная организация труда позволяет неуклонно повышать его производительность при наименьших затратах физических сил и минимальном нервно-психическом напряжении работников. Оздоровление условий труда работников общественного питания обеспечивается созданием оптимальных климатических условий в помещениях предприятий и непосредственно на рабочих местах (температура, влажность, освещенность).

Температура воздуха в помещениях предприятий общественного питания должна быть в пределах от 18 до 23С, относительная влажность -от 60 до 70%, скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,19 м/с. Нормальные климатические условия обеспечиваются на основе контроля и поддержания их параметров на нужном уровне и регулирования работы отопительных устройств, кондиционеров, вентиляционных систем.

На работоспособность человека весьма существенное влияние оказывают характер и интенсивность освещения. Естественная освещенность характеризуется отношением остекленной площади оконных проемов к общей площади помещений. для производственных, торговых и административных помещений это отношение должно составлять не менее 1:8, бытовых - 1:10. Освещенность при использовании ламп накаливания должна быть не менее 75 лк/м.

На качество и интенсивность труда оказывает влияние окраска помещения, оборудования, мебели и т.п. Темные цвета действуют угнетающе, резко контрастные не в меру возбуждают. Потолок на кухне рекомендуется окрашивать в белый или розовый тона, которые отражают 30 - 70% света, верхнюю часть стен кухни -- в салатный, светло-бежевый и тому подобные спокойные тона, избегая монотонности.

для предупреждения излишнего шума и недопустимой вибрации применяют профилактические меры на стадии проектирования и строительства, а также оперативные меры в процессе эксплуатации.

Изучение условий труда работников различных специальностей, а также особенностей производства позволяет разрабатывать рекомендации по правильному чередованию и продолжительности периодов работы и отдыха.

2.4 Организация обслуживания в пельменной

Внедрение самообслуживания посетителей на предприятиях общественного питания явилось значительной вехой развития отрасли. Резко возросла пропускная способность столовых, снизилось время, затрачиваемое на получение блюд.

Самообслуживание применяется на большинстве предприятий общественного питания: в столовых, учебных заведениях, на предприятиях общественного питания, расположенных в местах отдыха и массового сосредоточения населения и т.д.

Самообслуживание различают с предварительной оплатой, с последующей оплатой за выбранную продукцию, с непосредственной оплатой, по системе саморасчета.

Использование принятых форм самообслуживания на предприятиях общественного питания требует правильного выбора типа раздач и определения численности обслуживающего персонала, расчета пропускной способности раздач и их количества, подбора и размещения оборудования на раздачах и в обеденных залах, рациональной организации труда обслуживающего персонала.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач: специализированные и универсальные. Их применение зависит от планировки обеденного зала, мощности предприятия, интенсивности потребительских потоков и используемых форм самообслуживания. Специализированные раздачи осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах заняты два и более раздатчика. Универсальные раздачи обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает потребителю все блюда и изделия. Форме обслуживания с последующей оплатой соответствует универсальный тип раздачи, поэтому на раздаче в блинной один человек.

Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, выпускаются прилавки различного вида и назначения - для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуют различные линии - ЛПС (линия прилавков самообслуживания), ЛМ (линия мармитов), ЛСБ (линия самообслуживания для буфетов). Исходя из мощности и типа предприятия, формы самообслуживания, характера и интенсивности потребительского потока, выбирают тот или иной комплект оборудования.

Пельменная при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд применяет форму самообслуживания с последующей оплатой после получения блюд. Посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае посетители не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операции разбора чеков и сосредотачивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки.

Посетители могут знакомиться с меню еще в вестибюле. На раздаточной линии выбирают все необходимые блюда, налитки и кулинарные изделия. В конце раздаточной линии производят расчет в кассе. Использованную посуду убирает работник зала.

В буфете посетители могут приобрести кулинарную продукцию и пельмени (отварные, жаренные, мороженые).

Заключение

При анализе производственной программы закусочкой - пельменной на 50 посадочных мест, можно сделать выводы, что специализированная закусочная является рентабельным предприятием, так как находится в центре города, на оживленной части улицы и имеет высокую пропускную способность.

В связи с маленькими производственными площадями, большинство технологических операций выполняется вручную, без использования оборудования, пельменная имеет сравнительно небольшой ассортимент выпускаемой продукции.

Для увеличения выпуска блюд и получения прибыли можно порекомендовать расширить ассортимент продукции с внедрением более усовершенствованного оборудования на кухне и на раздаче.

Список использованной литературы

1. Ефимов А.д. Никуленкова Т.Т. Профессиональная кухня. Технический каталог -- М.ЗАО Щ «Ресторанные ведомости», 2002

2.Никуленко Т.Т. Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. М. Колос, 2002, 216с.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.Э. 2001, 720с.

4.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Гамма Пресс 2000,2002. -- 832с. 5.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. Э. 1995

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс». 2000.

7. СНиПН 11-л, 8-71 Строительные нормы и правила предприятий общественного питания. Нормы проектирования.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -- М.- ОИЩ «Академия», 2002, 416 с.

9. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требование к производственному персоналу.

10САНПИН 42-123-6777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

11. САНПИН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

12. Варфоломеева В.Л. Как открыть ресторан. - М. «Академия». 2002.

13. Кучер Л.С. Организация производства управления предприятиями общественного питания. Россия -- М. «Вико» 2001.

Размещено на Allbest.ru