Технология производства горького и молочного шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОГОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: Технология и организация кондитерского производства

Тема: Технология производства горького и молочного шоколада мощностью 500 кг.

Выполнил: Студент группы 42 ХП

Шелопугин Василий

Проверил: Преподаватель

специальных дисциплин

Заулина Е. В.

БЕЛОГОРСК 2010

Содержание

Введение

1.Технологические описания и расчёты

1.1 Обоснование выполнения курсовой работы

1.2 Анализ технологических схем производства и выбор оптимальных режимов хранения сырья

1.3 Описание технологической схемы и обоснование технологических режимов

1.4 Технохимический и микробиологический контроль

1.5 Продуктовый расчёт

1.6 Расчет и подбор оборудования

2.Охрана труда и окружающей среды на предприятии

Список литературы

Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в XVI в. существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале XIX в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. С 60-х годов XIX в. стало развиваться фабричное изготовление кондитерских изделий.

В начале XX в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно- механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпела значительные изменения технология многих видов кондитерских изделий.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. предполагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки: В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30 % изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Одновременно проводятся мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и «молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Ассортимент сахаристых и мучных изделий, вырабатываемый кондитерскими предприятиями, довольно разнообразен (примерно 4,5 тысячи наименований) и удовлетворяет самым широким вкусам и запросам населения.

Большим спросом у населения пользуются шоколад, так как он полезен для здоровья, обладает приятным вкусом и ароматом.

1.Технологические описания и расчеты

1.1 Обоснование выполнения курсовой работы

Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.

Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% - это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Белый шоколад - это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

Съев целую плитку горького шоколада, можно получить почти 1/2 дневной нормы жиров, 1/3 нормы железа и магния и 1/5 часть суточной потребности в фосфоре. Молоко меняет питательные свойства шоколада. В одной молочной плитке столько же жиров и углеводов, как и в горьком шоколаде, но больше белка и калия (по 1/7 дневной нормы), кальция и фосфора (по 1/3 нормы), а также витамина В 2 (1/4 нормы). Белый же шоколад полезными веществами небогат, он служит источником лишь жиров (больше 1/3 нормы) и углеводов (1/6 нормы), которых и так в нашем рационе переизбыток. Калорийность шоколада (и особенно белого) очень высока, почти такая же, как у сливочного масла, - 400 - 600 ккал в одной стограммовой плитке (это четверть дневной нормы взрослого человека). Если в шоколад добавлены джем или орехи, калорийность его еще больше возрастает. «Шоколадные» углеводы относятся к категории «легко доступных», быстро расщепляются и столь же быстро расходуются, и при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

В городе Белогорске нет завода по производству шоколада, хотя спрос на шоколадные изделия высок. Приходится закупать шоколадные изделия в городе Благовещенске и других городах центральной России. При транспортировке шоколад теряет свою свежесть, а цена повышается в несколько раз. Организация фабрики по производству шоколада в городе Белогорске является выгодным, так как покупатель отдаст предпочтение свежему шоколаду по невысокой цене, нежели шоколаду потерявшему при транспортировке свою свежесть.

1.2 Анализ технологических схем производства и выбор оптимальных режимов

1.2.1 Приемка, подготовка и хранение сырья

Сахар-песок доставляют на предприятие в мешках, которые укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, т.к. сахар очень гигроскопичен.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм.

Какао-масло получают путем прессования обжаренных, отделенных от какаовеллы какао-бобов. Какао-масло следует хранить в сухих, чистых хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха 75%.

Какао тертое - это масса полученная после измельчения обжаренных и очищенных от какаовеллы какао бобов. Следует хранить какао тертое в емкостях с мешалками, чтобы избежать расслоения в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха 75%.

Если сухое молоко, поступившее на предприятие упаковано в тару с полиэтиленовым вкладышем, то его следует хранить при температуре до 10° С. При этом относительная влажность воздуха не должна быть выше 85%. Если сухое молоко, поступившее на предприятие в таре с вкладышем из пергамента или целлофана надо хранить его при температуре до 20° С. При этом относительная влажность воздуха в складе должна быть не выше 75%. При этих условиях молоко можно хранить до 3 мес. со дня выработки.

Эссенции поступают на предприятия в плотно закрытых бутылях. Хранят в темном прохладном месте.

1.2.2 Аппаратно-технологическая схема механизированной поточной линии производства шоколада и какао-порошка

Аппаратно-технологическая схема механизированной поточной линии производства шоколада и какао-порошка включает в себя: 1. Дисковая мельница, 2. Шаровая мельница; 3. Молотковая дробилка; 4. Бункер; 5. Магнитный сепаратор; 6. Дробильно-сортировочная машина; 7. Шахтная сушилка; 8. Очистительно-сортировочная машина; 9. Весы; 10. Сборник для какао масла; 11. Гидропрессовая установка; 12. Сборник для шоколада; 13. Дозатор; 14. Молотковая дробилка; 15. Смеситель; 16. Пятиволковые мельницы; 17. Дозатор; 18. Магнитоулавливатель; 19. Шоколадоотделочная машина; 20. Машина для заклейки гофрокоробов; 21. Заверточная машина; 22. Машина для оклейки целлофаном; 23. Автоматический формующий агрегат; 24. Автоматическая непрерывнодействующая машина; 25. Расходный сборник; 26. Расходный сборник; 27. Размольный агрегат; 28. Магнитоулавливатель; 29. Бункер; 30. Жмыходробилка.

1.3 Описание технологической схемы и обоснование технологических режимов

Первичная обработка какао-бобов.

Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают на весах, а затем подают в очистительно-сортировочную машину, где их очищают от механических примесей. После очистки какао-бобы подаются конвейерами в шахтную сушилку, где они проходят термическую обработку в течение 45...60 мин при температуре 140...180 °С. При этом содержание влаги в какао-бобах уменьшается с 7 % до 2 %, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра. В процессе обжаривания в какао-бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао. Сушилка, кроме зоны обжаривания, имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35...40 °С.

Приготовление какао тертого

Обжаренные и охлажденные какао-бобы поступают в дробильно-сортировочную машину, в которой они раздавливаются и разделяются на какао - крупку и оболочку, которая называется какаовеллой. Выход какао - крупки после дробления должен составлять не менее 87 % обжаренных какао-бобов. Содержание какао-крупки в какаовелле не должно превышать 0,5 %. Для отделения ферропримесей какао-крупка проходит через магнитный сепаратор. Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер, расположенный над размольным агрегатом, который состоит из молотковой дробилки, дисковой и шариковой мельниц. При измельчении происходит разрыв клеток какао-бобов, из которых вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в сборники и двух линий: для получения какао-масла и шоколада. Какао-масло получают на гидропрессовой установке путем прессования какао-тертого. Прессование происходит при температуре 90...96 °С. Гидравлический пресс установки имеет 6... 14 рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить процесс отжатия какао-масла. Из пресса диски какао-жмыха направляются на предварительное грубое измельчение в жмыходробилку. Полученные гранулы жмыха поступают в бункер, где они охлаждаются до температуры цеха. После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатель, а затем направляются в размольный агрегат. Полученный какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник и упаковывается на фасовочном автомате. Какао-порошок фасуют в картонные коробки, которые затем оклеивают целлофаном в машине. Какао-масло из пресса подается в дозаторы.

Приготовление шоколадных масс

Какао-тертое, которое было подано в сборник на линию приготовления шоколада, сначала поступает в рецептурно-смесительный комплекс, который снабжен дозаторами и смесителем. Кроме какао-тертого дозаторы подают в смеситель какао-масло, сухое молоко (или сухие сливки), сахарную пудру и другие добавки. Так как сахарную пудру сложно транспортировать, сахар-песок измельчают в молотковой дробилке непосредственно перед подачей на дозирование. Полученная смесь конвейером направляется к пятивалковым мельницам. После вальцевания смесь проходит магнитоулавливатель и подается в шоколадоотделочные машины, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель. Массу перемешивают в течение 15...20 мин. при температуре 40...45 °С, а затем обрабатывают в течение 3...5 ч для обыкновенного шоколада и до 72 ч. для десертных сортов шоколада (в этом случае температура обрабатываемой массы должна быть 60...70 °С).

Формование

Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий темперируют на автоматической непрерывнодействующей машине. Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30...31 °С. Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате в предварительно нагретые до 33...35 °С формы. Температура шоколада освобожденного из форм должна быть 12...15 °С.

Завертка и упаковка

Готовый шоколад подают на упаковывание в заверточную машину. Упакованные изделия укладывают в гофрокороба, клапаны которых заклеивают на машине.

1.4 Технохимический и микробиологический контроль

1.4.1 Технохимический контроль сырья и готового продукта

Задачи технохимического контроля

Технологический контроль - это исследование качества сырья и готовой продукции. Высокое качество продукции достигается только при соблюдении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными технологическими режимами с исправлением всех возможных отклонений.

Технохимический контроль начинается с качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие, качество сырья следует контролировать ещё при хранении. Технохимический контроль качества готовой продукции подразумевает оценку пищевой ценности и полезных свойств для организма человека, определение соответствия всех показателей установленным требованиям, предъявляемых нормативными документами.

Сахар-песок. Представляет собой сыпучий, кристаллический пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21 - 78 по органолептическим показателям сахарный песок должен соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице №1.4.1.1

Таблица №1.4.1.1

Наименование показателя	Характеристика для	Метод испытания
	Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии	По ГОСТ 12576
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	По ГОСТ 12576
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей	По ГОСТ 12576

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице №1.4.1.2

Таблица №1.4.1.2

Наименование показателя	Норма для	Метод испытания
	Сахара - песка	Сахара - песка для промышленной переработки
1	2	3	4
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55	По ГОСТ 12571
	2	3	4
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050	0,065	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05	По ГОСТ 12574
Цветность, не более: Условных единиц	0,8	1,5	По ДСТУ 12572
Единиц оптической плотности (единиц ЮИМБА)	104	195	По ДСТУ 12572
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	По ГОСТ 12573

Какао-масло. Получают путем прессования или экстракции обжаренных, отделенных от какаовеллы и измельченных какао-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах составляет около 50 %, но может достигать 58 %.

Важнейшими свойствами какао-масла, полученного прессованием, на которых основано использование его в кондитерском производстве, являются, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при температуре 20 - 25 °С, а с другой -- полное расплавление при 32 - 35 °С. Какао-масло, полученное экстракцией, при 20 -- 25 °С имеет мазеобразную консистенцию. Это значительно ограничивает его использование в производстве шоколада. При прессовании не удается полностью отжать масляную фракцию и в жмыхе остается 8 -- 18 % жира. Основные физико-химические показатели какао-масла: плотность при 20 °С 937 кг/м³, температура плавления 32 -- 35 °С, температура застывания 24 -- 27 °С, показатель преломления при 40 °С 1,4560-1,4578.

По органолептическим показателям к какао-маслу предъявляются следующие требования. Вкус и аромат должны соответствовать какао-маслу, без посторонних оттенков. Цвет - от светло-желтого до кремового. Прозрачность - при 40 °С полная, допускается наличие незначительного количества частиц какао тертого. Консистенция при 16--18 °С твердая, ломкая.

Какао тертое - это масса, полученная после измельчения обжаренных и очищенных от какавеллы какао-бобов.

По органолептическим показателям к какао тертому предъявляют следующие требования. Вкус и запах характерные для вида бобов, из которых оно изготовлено. Цвет в расплавленном состоянии темно-коричневый, а в застывшем состоянии допускается поседение.

Консистенция при температуре 16-18 °С твердая, а при 40 °С - текучая.

По физико-химическим показателям к какао тертому предъявляют следующие требования. Массовая доля жира не более 3% (степень измельчения не менее 90%). Золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте не более 0,1%.

Шоколад изготовляют в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 6534-89 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют:

· обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

· десертный с добавлениями и без добавлений;

· пористый с добавлениями и без добавлений;

· с начинками;

· диабетический;

· белый.

По органолептическим показателям к шоколаду предъявляют следующие требования, приведенные в таблице №1.4.1.3

Таблица №1.4.1.3

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах 1	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% -- для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,095%
	2
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая

По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице №1.4.1.4

Таблица №1.4.1.4

Наименование показателя	Норма для шоколада	Метод анализа
	обыкновенного	десертного
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0	По ГОСТ 5902
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901

Сухое цельное молоко (ГОСТ 4495-87) выпускается следующих видов:

· молоко сухое 20% жирности;

· молоко сухое 25% жирности

· молоко сухое для производства продуктов детского питания.

В зависимости от способа обработки сухое молоко 25% жирности подразделяют на распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках; пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.

По органолептическим показателям к сухому цельному молоку предъявляются следующие требования, приведенные в таблице №1.4.1.5.

Таблица №1.4.1.5

Наименование показателей	Характеристика сухого цельного молока
	Высший сорт	Первый сорт
Вкус и запах	Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов	То же, что и для высшего сорта. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки - привкус перепастеризации
Консистенция	Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока
Цвет	Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока

По физико-химическим показателям к сухому цельному молоку предъявляются следующие требования, приведенные в таблице №1.4.1.6.

Таблица №1.4.1.6

Наименование показателя	Норма для сухого цельного молока
	20% жирности	25 % жирности	Для производства продуктов детского питания
		распылительного	пленочного
		в потреб. таре	в трансп. таре	в трансп. таре
Массовая доля влаги, %, не более	4,0	4,0	4,0	5,0	3,0
Массовая доля жира, %, не менее	20,0	25,0	25,0	25,0	25,0
Массовая доля белка, не менее					23,0
Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более: высший сорт	0,3	0,1	0,3	0,3	-
1 сорт	0,4	-	0,4	1,5	-
для детского питания	-	-	-	-	0,1
Кислотность, град Т, не более	21	17	21	21	17
Чистота, группа, не ниже	II	I	II	II	I

1.4.2. Микробиологический контроль сырья и готовой продукции

Задача микробиологического контроля

Задачей микробиологического контроля является обнаружение и выявление посторонней микрофлоры в сырье и готовой продукции. Выявление путей их уничтожения, разработка различных профилактических мероприятий для предотвращения развития микроорганизмов-вредителей, которые снижают качество продукции увеличивают затраты сырья и его потери.

Сахар - песок (ГОСТ 21-94) должен соответствовать микробиологическим требованиям, приведенным в таблице №1.4.2.1

Таблица №1.4.2.1

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1.0 х 103	По ГОСТ 26968
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1.0 х 10	По ГОСТ 26968
Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более	1.0 х 10	По ГОСТ 26968
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940
Сальмонелла, в 25 г	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940

Молоко сухое цельное (ГОСТ 4495-87) должно соответствовать микробиологическим требованиям, приведенным в таблице №1.4.2.2

Таблица №1.4.2.2

Наименование показателей	Нормы для сухого цельного молока
	высший сорт	1 сорт	Для производства продуктов детского питания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1,0 г сухого молока, КОЕ, не более Количество	50 000	70 000	25 000
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г сухого молока 20 и 25% жирности и в 1,0 г сухого молока для детского питания	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г сухого молока	не допускаются

1.4.3. Анализ технологической схемы производства готовой продукции по показателям технохимического и микробиологического контроля

Схема технохимического контроля производства приведена в таблице №1.4.3.1

Таблица №1.4.3.1.

Наименование операции	Объект контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Методы контроля, приборы
1	2	3	4	5
Приемка сырья	Сахар	Органолептические (вкус, запах, цвет, чистота раствора). Физико-химические (влажность, редуцирующие вещества)	Каждая партия	Визуально, высушивание,
	Какао тертое	Органолептические (вкус, запах, цвет). Физико-химические (МДЖ, зольность, степень измельчения)	Каждая партия	Визуально, рефрактометрический метод
	2	3	4	5
	Какао - масло	Органолептические (вкус, консистенция). Физико-химические (температура застывания и плавления)	Каждая партия	Визуально, термометрический метод
	Сухое молоко	Органолептические (вкус, запах, цвет, консистенция). Физико-химические (МДЖ, МДВ, МДБ, кислотность)	Каждая партия	Визуально, рефрактометрический метод, высушивание, титрометрический метод
Подготовка сырья:	Сахар (размол в пудру)	Степень измельчения	Выборочно	Визуально
	Какао - масло (растопление)	Температурный режим	Каждая партия	Термометрический метод
Приготовление шоколадной массы:	Все компоненты по рецептуре (смешивание)	Масса компонентов	Каждая партия	Взвешивание
	Шоколадная масса (вальцевание)	Однородность массы	Каждая партия	Визуально
	Шоколадная масса (темперирование)	Температурный режим, физико-химические (редуцирующие вещества, СВ)	Каждая партия	Термометрический метод, йодометрический метод, высушывание)
	2	3	4	5
	Шоколадная масса (отливка в формы, охлаждение)	Температурный режим, количество массы	Каждая партия	Термометрический метод, взвешивание
Готовый продукт	Шоколад	Органолептические (вкус, запах, внешний вид, форма, структура консистенция). Физико-химические (степень измельчения, МД начинки, зольность)	Выборочно	Визуально, взвешивание, высушивание

Микробиологический контроль шоколада приведен в таблице №1.4.3.2

Таблица 1.4.3.2.

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100

1.5 Продуктовый расчёт

1. Определяем расход всех компонентов в сухом веществе по формуле:

, (1.5.1)

где - расход сырья в натуре, кг.

- содержание сухих веществ, %

2. Определяем итог расхода сырья в сухом веществе по формуле:

, (1.5.2)

где , , - расход сырья в сухом веществе на 1000 кг.

3. Определяем выход сухого вещества в 1000 кг готового изделия по формуле (1.5.1)

4. Коэффициент пересчета находим по формуле:

сырье технохимический микробиологический продуктовый

, (1.5.3)

5. Рассчитываем расход каждого компонента в сухом веществе по формуле:

, (1.5.4)

где - коэффициент пересчета

- расход каждого компонента в сухом веществе

6. Определяем итог расхода сырья в сухих веществах по формуле:

, (1.5.5)

где , , - расход сырья в сухом веществе, кг.

7. Определяем выход сухого вещества по формуле (1.5.4)

8. Рассчитываем потери в сухих веществах по формуле:

(1.5.6)

9. Рассчитываем расход сырья в натуре по формуле:

 (1.5.7)

где - расход каждого компонента в сухом веществе, кг

- содержание сухих веществ, %

10. Так как в эссенции содержание сухих веществ условно принято равным нулю, то расчет её производят не по сухому веществу, а исходя из расчета в натуре на 1000 кг с помощью коэффициента.

11. Рассчитываем итого расход в натуре по формуле:

(1.5.8 )

12. В строку «Выход» заносим значение, на которое производим расчет.

Расчет рецептуры шоколада «Аленка» в количестве 800 кг.

Таблица №1.5.1.

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1000 кг. шоколада	Расход сырья на 800 кг. шоколада
		в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
Сахарная пудра	99,85	421,9	421,3	337,5	337,0
Какао тертое	97,4	137,2	133,6	109,8	106,9
Какао-масло	100,0	218,8	218,8	175,0	175,0
Сухое молоко	95,0	106,5	101,2	85,2	80,9
Сухие сливки	94,0	136,4	128,2	109,1	102,6
Фосфатидный концентрат	98,5	3,0	3,0	2,4	2,4
Ванильная эссенция	-	2,0	-	1,6	-
Итого	-	1025,8	1006,0	820,6	804,8
Потери	-	-	19,0	-	15,2
Выход	98,7	1000,0	987,0	240,0	789,6

Определяем расход всех компонентов в сухом веществе в 1000 кг:

Определяем итог расхода сырья в сухом веществе в 1000 кг:

Определяем выход сухого вещества в 1000 кг готового изделия:

Находим коэффициент пересчета:

Рассчитываем расход каждого компонента в сухом веществе:

Определяем итог расхода сырья в сухих веществах:

Определяем выход сухого вещества:

Рассчитываем потери в сухих веществах:

Рассчитываем расход сырья в натуре:

Рассчитываем итого расход в натуре:

В строку «Выход» заносим значение, на которое производим расчет (в данном случае 240)

Расчет рецептуры шоколада «Люкс» в количестве 260 кг.

Таблица №1.5.2.

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1000 кг шоколада	Расход сырья на 260 кг шоколада
		в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
Сахарная пудра	99,85	473,5	472,8	123,1	122,9
Какао тертое	97,4	406,7	396,1	105,7	103,0
Какао-масло	100,0	137,3	137,3	35,7	35,7
Фосфатидный концентрат	98,5	3,0	3,0	0,8	0,8
Ванильная эссенция	-	1,2	-	0,3	-
Итого	-	1021,7	1009,2	265,6	262,4
Потери	-	-	19,2	-	5,0
Выход	99,0	1000,0	990,0	260,0	257,4

Определяем расход всех компонентов в сухом веществе в 1000 кг:

Определяем итог расхода сырья в сухом веществе в 1000 кг:

Определяем выход сухого вещества в 1000 кг готового изделия:

Находим коэффициент пересчета:

Рассчитываем расход каждого компонента в сухом веществе:

Определяем итог расхода сырья в сухих веществах:

Определяем выход сухого вещества:

Рассчитываем потери в сухих веществах:

Рассчитываем расход сырья в натуре:

Рассчитываем итого расход в натуре:

В строку «Выход» заносим значение, на которое производим расчет (в данном случае 260)

1.6 Расчет и подбор оборудования

Технологическая схема производства шоколада:

Подготовка сырья:

1. Размол сахара в пудру.

2. Растопление какао-масла.

Приготовление шоколадной массы:

3. Дозировка сыпучих компонентов.

4. Дозировка жидких компонентов.

5. Смешивание компонентов.

6. Вальцевание шоколадной массы.

7. Темперирование шоколадной массы.

8. Отливка в формы, охлаждение.

9. Завертка, упаковка.

Осуществляем подбор оборудования по назначению и производительности на каждой операции технологического процесса производства продукции.

G - количество продукции на заданном этапе производства, кг (значение берем из продуктового расчета)

ф эф - эффективное предполагаемое время технологического процесса, ч. (выбираем приблизительное значение времени, за промежуток которого можно осуществить заданный технологический процесс)

1. р эф - эффективную (предполагаемую) производительность

р эф = G / ф эф, кг/ч (1.6.1)

2. Подобрать по каталогу (справочнику) оборудование, которое по назначению и производительности

р спр ~ р эф (1.6.2)

где р спр - производительность оборудования по каталогу (справочнику)

Из каталога выписываем марку оборудования и производительность (р спр)

3. Найти ф техн - время работы выбранного оборудования

ф техн = G / р спр, часов (1.6.3)

4. Начертить график работы оборудования, совмещенный с технологическим процессом.

Расчет оборудования для производства шоколада «Аленка» количеством 240 кг.:

1. Размол сахара в пудру.

р эф. = 101,3/0,15=675,3 кг/ч

р спр.(РМЕ 500) = 500 кг/ч

ф техн. = 101,3/500 = 0,2 ч

2. Растопление какао-масла.

р эф. = 52,5/0,10 =525 кг/ч

р спр.(КЖ 200) = 200 кг/ч

ф техн. = 52,5/200 = 0,2 ч

3. Дозировка сыпучих компонентов.

р эф. = 193,2/0,10 = 1932 кг/ч

р спр.(ЭДСК 200) = 2400 кг/ч

ф техн. = 193,10/2400 = 0,1 ч

4. Дозировка жидких компонентов.

р эф. = 33,4/0,10 = 334 л/ч

р спр.(2 РАЕ- 64-50) = 500 л/ч

ф техн. = 33,4/500 = 0,1 ч

5. Смешивание компонентов.

р эф. = 246,2/0,20 = 1230 кг/ч

р спр.(132-ДЕ-3) = 500 кг/ч

ф техн. = 246,2/500 = 0,5 ч

6. Вальцевание шоколадной массы.

р эф. = 246,2/0,30 = 820,6 кг/ч

р спр.(ШВА-150) = 150 кг/ч

ф техн. = 246,2/150 = 1,6 ч

7. Темперирование шоколадной массы.

р эф. = 246,2/3,0 = 82,1 кг/ч

р спр.(ТАО-500) = 500 л

ф техн. = 3,0 ч

8. Отливка в формы, охлаждение.

р эф. = 246,2/0,3 = 820,6 кг/ч

р спр.(AS 275,2) = 275 кг/ч

ф техн. = 246,2/275 = 0.9 ч

9. Завертка, упаковка.

р эф. = 240/2,0 = 120 кг/ч

р спр.(DZB 220 III) = 220 кг/ч

ф техн. = 240/220 = 1,1 ч

Расчет оборудования для производства шоколада «Люкс» количеством 260 кг.:

1. Размол сахара в пудру.

р эф. = 123,1/0,15=820,6 кг/ч

р спр.(РМЕ 500) = 500 кг/ч

ф техн. = 123,1/500 = 0,2 ч

2. Растопление какао-масла.

р эф. = 35,7/0,10 =357 кг/ч

р спр.(КЖ 200) = 200 кг/ч

ф техн. = 35,7/200 = 0,2 ч

3. Дозировка сыпучих компонентов.

р эф. = 229,6/0,10 = 2296 кг/ч

р спр.(ЭДСК 200) = 2400 кг/ч

ф техн. = 229,6/2400 = 0,1 ч

4. Дозировка жидких компонентов.

р эф. = 36/0,10 = 360 л/ч

р спр.(2 РАЕ- 64-50) = 500 л/ч

ф техн. = 36/500 = 0,1 ч

5. Смешивание компонентов.

р эф. = 265,6/0,20 = 1328 кг/ч

р спр.(132-ДЕ-3) = 500 кг/ч

ф техн. = 265,6/500 = 0,5 ч

6. Вальцевание шоколадной массы.

р эф. = 265,6/0,30 = 885,3 кг/ч

р спр.(ШВА-150) = 150 кг/ч

ф техн. = 265,6/150 = 1,7 ч

7. Темперирование шоколадной массы.

р эф. = 265,6/3,0 = 88,5 кг/ч

р спр.(ТАО-500) = 500 л

ф техн. = 3,0 ч

8. Отливка в формы, охлаждение.

р эф. = 265,6/0,3 = 885,3 кг/ч

р спр.(AS 275,2) = 275 кг/ч

ф техн. = 265,6/275 = 0,9 ч

9. Завертка, упаковка.

р эф. = 260/2,0 = 130 кг/ч

р спр.(DZB 220 III) = 220 кг/ч

ф техн. = 260/220 = 1,2 ч

2.Охрана труда и окружающей среды

Безопасная работа на оборудовании шоколадного производства:

Вертикальный гидравлический пресс-автомат для отжима какао-масла должен быть оборудован предохранительной решеткой (дверкой), закрывающей доступ к чашам. Пресс должен быть оснащен манометром и предохранительным клапаном, отрегулированным на предельно допустимое давление прессования.

Загрузочное отверстие у жмыходробилок и размольных машин должно быть оборудовано ограждением, исключающим доступ обслуживающего персонала к дробильным валкам.

Валки многовалковых мельниц должны быть оборудованы ограждением в виде подъемной решетки (штанги), сблокированной с приводом.

Вибростолы и виброконвейеры шоколадоформующих автоматов должны быть оборудованы крышками со смотровыми окнами.

Экологическая безопасность должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться при производственном процессе.

Список литературы

Учебники и учебные пособия:

1. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. «Оборудование для производства сахаристых кондитерских изделий». - М.: ИРПО, «Академия» , 2000-272 с.

2. Драгилев А.И., Ларье И.С. «Технология кондитерских изделий». - М.: ДеЛи принт, 2001. - 484 с.

3. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности».- М.: ИРПО, «Академия» , 2000-136 с.

4. Скорбельская З.Г., Горячева Г.Н. «Технология производства сахарных кондитерских изделий». - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

Методические материалы:

1. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы в учебных заведениях СПО.-М.: Издательский отдел НМЦ МО РФ, 2000.-18с.

Нормативные материалы:

1. Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования. Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Москва 2002.

2. Типовая инструкция по охране труда для кондитера ТИ Р М-039-2002 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36)

Размещено на Allbest.ru