Размещено на http://www.allbest.ru/

41

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: ПРОЕКТ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОГО ЦЕХА

(мощностью 10т готовой продукции в смену, в ассортименте: молоко пастеризованное (2,5%) - 6т, молоко пастеризованное (6%) с витамином С - 2т, сливки пастеризованные (15%) - 2т.)

Краснодар, 2006

Реферат

Курсовая работа содержит: 49 страниц, 17 таблиц, 10 источников литературы. Графическая часть выполнена на 2 листах формата А1.

Ключевые слова:

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО, ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ СЛИВКИ, МОЛОКО, ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО, СЕПАРИРОВАНИЕ.

В работе рассмотрены характеристики сырья и проектируемой продукции, вспомогательных материалов.

Составлены технологические схемы и дано их обоснование, рассчитано и подобрано технологическое оборудование для приемки, обработки молока и производства молока и сливок.

Произведён расчёт производственных, вспомогательных и складских помещений. Дано описание технохимического и микробиологического контроля производства и продукции.

цех переработка молочная продукция

Содержание

Реферат

Содержание

Введение

1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

2. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары

3. Технологические схемы производства и их обоснование

4. Продуктовый расчет молочного завода

5. Технологический и микробиологический контроль производства

6. Санитарная обработка на предприятии

7. Подбор и расчет технологического оборудования

8. Расчет производственных, вспомогательных и складских помещений

9. Строительные конструкции

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, обусловленные, прежде всего возрастающим использованием сырья не молочного происхождения. В связи с тем, что стандарт на термины и определения предусматривает деление всех продуктов из молока (кроме масла и сыра) на молочные и молокосодержащие.

Молочные продукты по новому стандарту допускается вырабатывать из натурального, восстановленного и рекомбинированого видов молока и их смесей, а так же из вторичного молочного сырья без использования не молочных жира и белка.

Молокосодержащие продукты вырабатывают из молока, вторичного молочного сырья и других ингредиентов не молочного происхождения, и должны содержать сухих молочных веществ не менее 25% от общего содержания сухих веществ в готовом продукте.

За прошедшие годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов; бифидобактерий, различных добавок и т.д.

В связи с этим возникла необходимость рассмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека.

В настоящее время существует тенденция к использованию в технологии молочных продуктов различных биологических активных добавок (БАД). Снижение уровня потребления натуральных продуктов и нарушение структуры питания является причиной многих заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, злокачественных, обмена веществ и других. По мнению разработчиков БАД положение можно исправить путем применения в питании биологически активных веществ.

Немаловажная проблема для здоровья человека - использование в технологии продуктов питания, различных пищевых добавок: консервантов, пищевых красителей, подсластителей и других. Испытания показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьёзную угрозу здоровью.

Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. B 1 л молока содержится: 32 г белка, что соoтвeтcтвуeт количеству его в 4-5 куриных яйцах, 32 г молочного жира, или примерно 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что эквивалентно калорийноcти приблизительно 12 кусков пиленого сахара, a также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

Ежедневное потребление 0,5 л молока цельного или кисломолочных напитков покрывает около 35% суточной пoтребноcти человека в животном белке, тем самым в значительной мере удовлeтворяются нужды организма в незаменимых аминокислотах (лизан, триптофан и др.), которых, как правило, недостает в белках растительного происхождения.

Одновременно на 17,5% удовлетворяется суточная потребность в жизненноважных полиненасыщенных жирных кислoтаx, входящих в состав молочного жира, и на 6,3% - в сопутствующих молочному жиру фосфолипидах. Малое содержание в цельном молоке фосфолипидов компенсируется потреблением сливочного масла, сыра и других молочных продуктов c высоким содержанием жира.

Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора; роль молока и молочных продуктов в обеспечении организма другими минеральными веществами, в частности микроэлементами, менее значительна. Количество витаминов, содержащихся в 0,5 л кисломолочных напитков, все же далеко не покрывает суточной потребности человека. Поэтому молоко, предназначаемое, например, для питания детей младшего возраста, обогащают витаминами, в частности витамином D.

Общая калорийность молока составляет 2720 10 Дж/кг (650 ккал/кг).

Для здоровья населения совершенно необходимо, чтобы человек - как взрослый, так и ребенок получал только естественную пищу в соответствии с возрастом. Это, прежде всего, касается молока и молочных продуктов.

1. Ассортимент выпускаемой продукции

По тематике нашего проекта завод выпускает продукцию в следующем ассортименте: молоко пастеризованное - 2,5%, молоко пастеризованное - 6% с витамином С, сливки пастеризованные - 15%.

Молоко - это биологическая жидкость сложного химического состава, образовавшаяся в молочной железе млекопитающих, и предназначена для вскармливания, поддержания жизни и роста новорожденного детеныша.

Молоко пастеризованное жирностью 2,5% вырабатывается по ГОСТу 13277-79.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность пастеризованного молока.

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта,г.	Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Углеводы	Органические кислоты	Зола
			Лактоза	Сахароза
Молоко пастеризованное 2,5% жирности	88,5	2,8	4,7	-	0,14	0,7	58

Таблица 2.Физико-химические показатели молока.

Наименование показателя	Норма
Плотность, кг/м3 ,не менее	1028
Массовая доля белка, % не менее	28
Кислотность, Т не более	21
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС	4±2
Группа чистоты, не менее	1

Таблица 3.Органолептические показатели молока.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира,исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая.Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистый,без посторонних,не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Цвет	Белый,со слегка желтоватым оттенком.

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) , КОЕ в 1 см³ (г) продукта не более 5х10⁴ клеток - для пастеризованного в бутылках и пакетах группы А.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см³ (г) продукта 1,0 - для группы А.

Патогенные микроорганизмы - не допускаются.

Сальмонеллы в 25г продукта - не допускаются.

Сливки - вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования (ГОСТ 52091-2003).

Таблица 4.Физико-химические показатели сливок.

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира продукта,%(маложирного)	15,0; 17,0; 19,0
Массовая доля белка, % не менее	2,8
Кислотность, оТ	16,5-18,5
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС	4±2

Примечание: фосфатаза отсутствует.

Таблица 5.Органолептические показатели сливок.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, характерный для сливок.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

2. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам , регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов .

Молоко в зависимости от микробиологических , органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта : высший, первый , второй , не сортовое .

По органолептическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6. Органолептические требования к молоку.

Наименование показателя	Норма для молока , сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло - кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7. Физико-химические требования к молоку.

Наименование показателя	Норма для молока , сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	от 16 до 18	от 16 до 18	от 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027	1027	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С*	Не выше минус 0,52 0С	Выше минус 0,52 0С

* - может использоваться взамен определения плотности молока.

Молоко на завод доставляют в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 - Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибируюших веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл. КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока -- 3.4 %, базисная норма массовой доли белка -3,0 %

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) ?С.

3. Технологические схемы и их обоснование

Технологическая схема производства пастеризованного молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

41

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

41

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приемка, определение качества молока

Молоко на завод доставляют в молочных цистернах и принимают по количеству и качеству .

На 1 анализ по химическим показателям традиционным способом требуется не менее 30 минут . На приборе «Милко-скан» - 2-3 минуты .По микробиологическим показателям от 1 до 3 часов .После определения всех показателей лаборатория делает заключение о сортности молока . Молоко центробежным насосом через счетчики молока типа «Siemens» перекачивают в емкости и резервуары для кратковременного хранения (не более 2 ч) и равномерной его переработки .

Если молоко от хозяйств поступило неохлажденное, его обязательно охлаждают на трубчатых или пластинчатых охладителях до температуры 42 ^оС и хранят до 12 часов .

Очистка молока

Охлажденное молоко из емкостей для промежуточного хранения очищают от механических примесей на центробежных сепараторах-очистителях периодического действия, т.е. через каждые 3-4 ч работы очистителя его разбирают и серый грязевой осадок выгружают вручную .

Нормализация по жиру

Нормализация молока по жиру производится с целью привести содержание жира в пастеризованном молоке к норме 2,5%. В поступающем на заводы молоке жирность, как правило, выше указанной нормы, поэтому нормализацию производят в потоке на сепараторе - норамлизаторе путем частичного отбора сливок, совмещая эту операцию с очисткой молока.

Требуемое для нормализации количество обезжиренного молока вносят в сырое молоко до его пастеризации, а затем нормализованную смесь подвергают тепловой обработке.

Чтобы избежать отстоя сливок в пастеризованном молоке, а так же для повышения его вкусовых достоинств и усвояемости жира, иногда применяют гомогенизацию.

Пастеризация молока

Для пастеризации питьевого молока, как правило используют пластинчатые установки различной производительности.

Эффективность процесса пастеризации достигается в современных пастеризационных установках 99,98%. Однако даже после этого в молоке может оказаться значительным количество остальной микрофлоры, в случае чрезмерного бактериального загрязнения исходного молока.

Охлаждение пастеризованного молока

Пастеризованное молоко охлаждают до 4-6^оС, по выходе из пастеризационно - охладительной установки должно быть направлено через промежуточную ёмкость на розлив.

Розлив пастеризованного молока

Пастеризованное молоко разливают во фляги, в бутылки ёмкостью 0,25; 0,5 и 1л, а так же в пакеты.

Хранение пастеризованного молока

Срок хранения пастеризованного молока при температуре 8^оС не более 20 часов с момента выпуска.

Технологическая схема производства пастеризованных сливок

Размещено на http://www.allbest.ru/

41

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

41

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию тары, отмечают сохранность пломб, маркирование, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. У цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Осуществляют органолептическую оценку, контроль за температурой, кислотностью, плотностью, содержанием жира. Для выработки сливок используют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70 не ниже второго сорта, кислотностью не более 19^оТ; сливки свежие, без посторонних привкусов и запахов кислотностью не более 16^оТ; обезжиренное молоко кислотностью не более 19^оТ; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85; сливки пластические; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87; воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

Нормализация

Если массовая доля жира в исходных сливках более или же менее заданной, то сливки нормализуются. В первом случае к сливкам добавляют цельное или обезжиренное молоко, а во втором - сливки с более высокой массовой долей жира.

Гомогенизация

Сливки 8-,10-,15- и 20%-ной жирности гомогенизируются при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85^оС; 35%-ной жирности - при давлении 5-7,5МПа.

Пастеризация и охлаждение сливок

Сливки 8-,10%-ной жирности пастеризуются при температуре 80±2^оС с выдержкой 15 -20 с; сливки 15-, 20- и 35%-ной жирности - при температуре 87±2^оС с выдержкой 15-30 с. Сливки охлаждают до 6^оС.

Упаковывание и маркирование

Сливки упаковываются в стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,15; 0,2; 0,25; 0,5; 1л, а так же в транспортную тару - фляги и цистерны.

Хранение и транспортирование

Сливки, вырабатываемые из коровьего молока, должны храниться при температуре не более 6^оС в течении не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии - изготовителе не более 18 часов. Транспортирование сливок должно осуществляться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом.

4. Продуктовый расчёт молочного завода

Задание: Необходимо составить проект цельномолочного цеха мощностью 10 т готовой продукции в смену, в ассортименте: молоко пастеризованное (2,5%) - 6т, молоко пастеризованное (6%) с витамином С - 2т, сливки пастеризованные (15%) - 2т.

Схема технологического направления переработки молока

Молоко, пастеризованное Молоко

в потоке-2,5%

Сепарирование

Сливки Обезжиренное молоко

Сливки пастеризованные

Таблица 9. Режим работы молочного завода.

Количество условных суток максимальной загрузки в течение года	360
Расчетное количество смен работы
в сутки максимальной загрузки	2
в год	720
Распределение сырья по ассортименту (в %) при мощности молочного завода 10 т/смену:
Молоко пастеризованное 2,5%	60
Молоко пастеризованное 6%	20
Сливки пастеризованные 15%	20

Молоко пастеризованное 2,5%

1. Определим количество нормализованной смеси, необходимой для получения 6т молока пастеризованного 2,5% жирности в смену:

Ксм=Кпр*Н/1000, где

Ксм - количество нормализованной смеси, необходимой для получения продукта.

Ксм=6000*1005,7/1000=6034,2 кг

2. Определим количество цельного молока:

Кцм=Ксм(Жсл-Жсм)/Жсл-Жцм, где

Кцм - количество цельного молока, необходимого для получения заданного количества продукции, кг.

Кцм=6034,2*(25-2,5)/25-3,6=6344,4 кг

3. Определим количество сливок, образовавшихся при сепарации:

Ксл=Кцм-Ксм, где

Ксл - количество сливок после сепарации, кг.

Ксл=6344,4-6034,2=310,2 кг

Молоко пастеризованное 6%

1. Определим количество цельного молока, необходимого для получения 2т молока пастеризованного 6% жирности в смену. Известно, что для получения 1т пастеризованного молока жирностью 6% необходимо взять 907,2 кг молока жирностью 3,6%. Следовательно, мы можем определить количество цельного молока для производства 2т продукции:

Кцм=907,2*2=1814,4 кг

2. Определим количество сливок для нормализации молока жирностью 3,6%:

Ксл=Кцм(Жсм-Жм)/Жсл-Жсм, где

Жсм - жирность нормализованной смеси, %.

Ксл=1814,4*(6-3,6)/25-6=229,2 кг

3. Определим количество молока пастеризованного жирностью 6%:

Ксм=Кцм+Ксл

Ксм=1814,4+229,2=2043,6 кг

Сливки пастеризованные 15%

1. Определим количество смеси для приготовления сливок:

Ксм=Кпр*Н/1000

Ксм=2000*1009,4/1000=2018,8 кг

2. Для производства 2т сливок потребуется цельного молока:

Кцм=Ксл*(Жсл-Жом)/Жцм-Жом

Кцм=2018,8*(25-0,05)/3,6-0,05=14188,5 кг

3. Рассчитаем количество обезжиренного молока:

Ком=Кцм-Ксм

Ком=14188,5-2018,8=12169,7 кг

Результаты продуктового расчета молочного завода приведены в таблице 10.

Таблица 10. График выпуска готовой продукции.

Продукт	Количество продукта, т
	в 1 смену	в сутки	в месяц	в год
Молоко пастеризованное 2,5%	6	12	360	4320
Молоко пастеризованное 6%	2	4	120	1440
Сливки пастеризованные 15%	2	4	120	1440

Таблица 11. Сводная таблица продуктового расчета по производству заданного ассортимента.

Статьи прихода и расхода	Количество, кг
	в смену	в сутки	в год
Приход общего количества молока цельного, пошедшего на производство пастеризованного молока и сливок	22347,3	44694,6	16090056
Расход цельного молока на производство пастеризованного молока	8158,8	16317,6	5874336
Расход цельного молока на производство пастеризованных сливок	14188,5	28377	10215720
Приход сливок от сепарирования	2329	4658	1676880
Расход сливок	2248	4496	1618560
Остаток сливок	81	162	58320
Приход обезжиренного молока	12169,7	24339,4	8762184
Расход обезжиренного молока	0	0	0
Остаток обезжиренного молока	12169,7	24339,4	8762184

Остаток сливок в размере 81 кг мы отправляем в маслоцех, а обезжиренное молоко - 24339,4 кг - сдатчику.

5. Технохимический и микробиологический контроль производства

На данном предприятии производственно технологическая лаборатория состоит из 4-х отделов: микробиологического, токсикологического, химического и эколого-радиалогического, укомплектована специалистами высокой квалификации.

Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов питания и контроль санитарного состояния производства.

Целью контроля является:

- обеспечение потребителей полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности;

- предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

- выявление возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

Система контроля качества и безопасности продуктов питания основывается на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включает:

- контроль качества безопасности сырья и компонентов, условий их хранения и соблюдения сроков годности;

- контроль производства продукции по ходу технологического процесса;

- контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима;

- контроль соблюдения персоналом личной гигиены.

Входной контроль. Входной контроль проводит служба технического контроля предприятия и производственно-технологическая лаборатория.

Основными задачами входного контроля являются:

1) проверка наличия сопроводительной документации на продукцию, удостоверяющей качество и комплектность продукции;

2) контроль соответствия качества и комплектности продукции требованиям конструкторской и нормативно-технической документации и применения ее в соответствии с протоколами разрешения;

3) накопление статистических данных о фактическом уровне качества получаемой продукции и разработка на этой основе предложений по повышению качества и, при необходимости, пересмотра требований НТД на продукцию;

4) периодический контроль за соблюдением правил и сроков хранения продукции поставщиков.

Входной контроль необходимо проводить в специально отведенном помещении, оборудованном необходимыми средствами контроля, испытаний и оргтехники, а также отвечающем требованиям безопасности труда.

К выходному контролю допускается продукция, принятая ОТК, и поступившая с сопроводительной документацией, оформленной в установленном порядке.

Подразделение, получившее на испытание выборки или пробы, проводит испытания в установленные сроки и выдает подразделению входного контроля заключение о соответствии испытанных выборок или проб установленным требованиям.

Результаты испытаний или анализов, должны быть переданы в производство вместе с проверенной продукцией.

Контроль сырья

Молоко, поступающее на предприятие, исследуют не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе. Пастеризованные сливки исследуют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Лаборатория определяет целостность и сохранность пломб, проводит внешний осмотр цистерн и определяет ряд показателей, представленных в таблице 12.

Таблица 12. Определяемые показатели качества молока при приемке.

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 2276
Плотность, кг/см3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже 2 раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23237
Температура замерзания, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случях
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ25228
Содержание соматических клеток	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

Контроль материалов

Пергамент исследуют, помещая образцы по 10 штук в чашку Петри и, заливая их сусловым агаром (для подсчета плесеней) и в 100 мл среды Кесслера (для определения присутствия бактерий группы кишечной палочки).

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции (хлорирования, пропаривания) непосредственно перед началом работы.

Пробы с плоских частей оборудования (весов, ванн, цистерн и пр.) отбирают стерильными ватными или марлевыми тампонами при помощи обожженного металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в форме квадрата площадью 100 см² . Трафарет накладывают на исследуемую поверхность и ограниченную им площадь протирают тампоном.

Тампоны помещают в пробирку с 10 мл стерильного физиологического раствора, откуда делают посевы в среду Кесслера и в случае необходимости - на общее количество бактерий.

Смывы с мешалок, кранов берут со всей поверхности. При анализе трубопроводов смыв берут с внутренней поверхности, вводя тампон внутрь трубы на 6,5 см при диаметре 50 мм и на 9 см при диаметре 36 мм.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса и только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Пробу отбирают тампонам, обтирая им обе ладони и пальцы работников.

Воздух производственных и складских помещений анализируют, размещая в них во время работы открытые чашки с мясопептонным (для подсчета общего количества бактерий) и с сусловым (для полсчета дрожжей и плесеней) агаром. Чашки выдерживают 5 минут, закрывают и дальше проводят анализ, как указано при описании определения общего количества бактерий , дрожжей и плесеней.

Воду отбирают и исследуют по ГОСТ 5215-50 5216-50.

Микробиологический контроль производства продукции

Микробиологическому контролю подвергаются готовая продукция, оборудование, руки работников, воздух помещений, вода, а так же полуфабрикаты на основных этапах технологического процесса.

Контроль производства молока

Молоко, поступающее на предприятие, исследуют не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе.

Молоко пастеризованное контролируют не реже 1 раза в 5 дней на общее количество бактерий и содержание кишечной палочки.

Проверяют правильность режима пастеризации по термограммам, фосфатазной пробе и посевом на чашке с агаром и в среду Кеслера (10мл).

При контроле технологического процесса производства молока одновременно отбирают и контролируют пробы из танка с пастеризованным молоком, открытого для розлива, и из бутылок после розлива.

Таблица 13. Допустимое содержание токсичных веществ в молоке СанПиН 2.3.2.1078-2003.

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	Примечание
Молоко сырое, сливки термически обработанные	Токсичные элементы:
	свинец	0,1	-
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	Микотоксины, афлотоксины М1	0,0005
	Антибиотики :
	левомицетин	не допускается	<0,01 ед/гр
	тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 ед/гр
	стрептомицин	не допускается	<0,5 ед/гр
	пенициллин	не допускается	<0,01 ед/гр
	Ингибирующие вещества	не допускается	молоко и сливки сырые
	Пестициды :
	гексахлорциклогексан	0,05	-
	ДДТ и его метаболиты	0,05
	Радионуклеиды :
	цезий-137	100	Бк/кг
	стронций-90	25	Бк/кг

Таблица 14. Микробиологические показатели молока.

Группа продуктов	КМАФА и М, КОЕ/гр, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускются	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Молоко сырое :
высший сорт	3*105	-	25	соматические клетки не более 5*105 в 1 см3
первый сорт	5*105	-	25	соматические клетки не более 1*106 в 1 см3
второй сорт	4*106	-	25	соматические клетки не более 1*106 в 1 см3

Контроль производства сливок

В сливках до и после пастеризации определяют общее количество бактерий не реже 2 раз в месяц.

В сливках из-под сепаратора и в сливках перед сбиванием определяют общее количество бактерий не реже 2 раз в месяц.

Таблица 15. Микробиологические показатели пастеризованных сливок.

Наименование показателя	Норма для продукта
	Группа А в потребительской таре	Группы Б
		В потреби-тельской таре	В транспорт-ной таре
Количество мезофильных аэробных микроорганизмов(КМАФАМ),КОЕ в 1 см3 (г) продукта, неболее	1х105	2х105	3х105
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 (г) продукта	0,1	0,01	0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта	Не допускаются	Не допускаются	Не допускаются
Коагулазо-положительные s.aureus не допускаются в см3 (г) продукта	1,0	0,1	0,1

Таблица 16. Схема контроля технологического процесса производства сливок.

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
Состояние тары	Ежедневно	Каждая поступающая партия или место	Внешний осмотр
Запах,цвет,вкус,консистенция	Ежедневно	то же	Органолептический
Температура, 0С	Ежедневно	то же	Термометр в оправе
Массовая доля жира,%	Ежедневно	то же	По Герберу ГОСТ 5867-90
Термоустойчивость белков	В сомнительных случаях	то же	Выдержка 5 мин. на кипящей водяной бане
Эффективность пастеризации	Периодически 1 раз в декаду. При поступлении молока от больных животных каждое место	то же	По ГОСТ 3623-73

6. Санитарная обработка на предприятии

Санитарные требования к технологическим процессам.

Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций строго возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, представляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками не реже 1 раза в квартал.

Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и ТУ.

Молоко их хозяйств неблагополучных по заболеваниям бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься в обезвреженном виде в соответствии с «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов» и инструкциями ветеринарной службы при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пастеризации.

Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств, проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу.

Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами госсанэпиднадзора.

При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (Фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

- принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

- молоко с кислотностью не более 18⁰Т, охлажденное до 4⁰С, может храниться до отправки не более 6 ч.,а охлажденное до 6⁰С - не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6⁰С; при длительности транспортирования молока до 16ч оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4⁰С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

- поступления молока с кислотностью 19-20⁰Т;

- необходимости хранения молока более 6 ч ;

- длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающий сроки, указанные выше;

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести, и ополоснуты питьевой водой. После окончания приема молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на контейнеры. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерны должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Принятые молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4+2)⁰С, или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения молока, охлажденного до +4⁰ - 12 ч, до +6⁰ -6ч.

Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60⁰С. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и № пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса(этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией).

При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики(каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория(3-4 раза в смену).

Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а химическим методом по ГОСТУ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10_см³ молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1_см³ молока.

Определение пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфотазу.

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4+2)⁰С и на хранение.

Камеры хранения должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции.

Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

Температура и влажность в камере и складе хранения готовой продукции, а также и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или на складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты выработки и номера партии.

Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептиком или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры не поддающиеся обработке указанными средствами, препаратом - Ю5( оксидифенолят натрия).

В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции.

Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или зав. лабораторией предприятия.

Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, или при анализе количество плесневых грибов на 1_см² поверхности составляет не долее 10 клеток.

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть смыты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использована моечная установка В2 - ОЦ2 для предприятий, перерабатывающих 25-50 тонн молока в смену.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и.т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10% -го раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моющие помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и.т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемке молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемки молока мойка и дезинфекция фильтров должны прои зводиться после каждого перерыва в приемке молока.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе. В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставиться отметка «Цистерна вскрылась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

На специализированных предприятиях и производственных цехах контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержания режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

7. Подбор и расчет технологического оборудования

Оборудование рассчитано и выбрано на основании выбранной технологической схемы, выполненного продуктового расчета и графика организации технологических процессов.

Таблица 17. Оборудование для производства выпускаемой продукции.

Наименование оборудования	Производитель- ность	Габаритные размеры, мм	Количество единиц обо- рудования
		длина	ширина	высота
Автоцистерна Г6-ОПА-5322	15000 л	8500	2500	3500	2
Емкость для хранения и резервирования молока РМ-Д-30	30 м3	3220	3100	6130	3
Насос центробежный	3 м3/ч	320	200	215	2
Сепаратор-сливкоотделитель SMT-20	2000 л/ч	890	840	1300	1
Балансировочный бачок	0,25 м3	870	794	909	1
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОГМС	10000 л/ч	3200	2000	2500	3
Автомат разливочно-укупорочный АРУ-М	2000 уп/ч	1370	850	1795	1
Гомогенизатор А1-ОГЗМ-5	6000 л/ч	880	790	1790	1

8. Расчет производственных, вспомогательных и складских помещений

Площадь Цехов основного производства определяется в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, расстояния от стен и колонн здания до оборудования.

Площадь бытовых помещений рассчитывается в зависимости от количества рабочего персонала. Бытовые помещения включают в себя: вестибюль, гардероб (для верхней, домашней и рабочей одежды), душевые, умывальные, туалеты. Таким образом, площадь бытовых помещений определяется исходя из санитарных норм и правил размещения вешалок и шкафов в гардеробах, душевых кабин и лавочек, умывальных раковин и.т.п. Также площадь бытовых помещений включает в себя различные, связующие эти помещения коридор, тамбуры и др.

Расчет камер хранения готовой продукции осуществляется по формуле:

F = (G*C)/ (m*K), м²

Где

F-площадь камеры хранения, м²;

G-количество готовой продукции , подлежащей хранению, кг;

С- срок хранения, сутки;(5 сут)

M - укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;

К -коэффициент использования площади

F_{молоко2,5%}=(6000*2)/(570*0,7)=30 м²;

F_{молоко6%}=(2000*2)/(570*0,7)=10 м²;

F_сливки=(2000*3)/(540*0,6)=18,5 м².

Производственные помещения

Приемно-моечное отделение - 4 строительных квадрата.

Лаборатория (химическая и микробиологическая) - 36м2.

Диспетчерская - 36м2.

Тарный склад - 72м2.

Отдел для централизованной мойки + склад дезинфицирующих р-ров - 36м2.

Экспедиция, отгрузка - 36м2

Бытовые помещения:

- вестибюль,

- мужской и женский гардеробы,

- душевые,

- туалеты;

- кладовые для грязной одежды,

- комнаты отдыха,

- комната мастеров,

- кабинет начальника цеха,

- кабинет заведующего лабораторией,

- склад инвентаря,

- комната электрика + электрощитовая,

- дегустационный зал.

9. Строительные конструкции

Здания молочных заводов проектируют и строят в основном каркасными и самонесущими стенами. В цехах и помещениях с нормальным температурно-влажностным режимом желательно проектировать использование железобетонных панелей, в цехах с повышенным температурно-влажностным режимом кирпичных стен.

Здание выполнено в одноэтажном исполнении правильной формы (квадратной или прямоугольной), что имеет следующие преимущества:

- меньше стоимость 1м², равномерное освещение цехов;

- возможность увеличения нагрузок без дополнительных затрат на конструктивные детали и сооружения.

Отвод ввод с плоских или скатных кровель желательно производить внутренним водостоком. Нельзя проектировать внутренние водостоки лишь в местах, где помещение не отапливается. В этом случае проектируют наружный сброс воды по свесам карнизов. Для того чтобы стены не замачивались, ширина карнизов должна быть не менее 450мм. Сброс воды допускается по сторонам карнизов, которые расположены по длине здания. Торцовые части здания при таком водоотводе должны иметь выступающие над уровнем кровли ограждения высотой не менее 60см.

Соотношение длины и ширины здания 2,0 : 2,5:1,0.

При одноэтажном строительстве необходимо проектировать пролеты одного направления одинаковой ширины и высоты.

Высоту помещений в основном определяют габаритные размеры технологического оборудования. Высота цеха должна быть на 1,0-1,5 м выше самого высокого оборудования, монтируемого в нем, и составляет 4,8м.

Уровень пола на молочном заводе проектируют на отметке 0.000, когда вдоль грузовых площадок для тары и готовой продукции предусматривают углубления на отметку 1.200 для подъезда автомашины (на отметке 1.200 с грузовыми площадками для тары и готового продукта).

В одноэтажных зданиях можно более рационально расположить производственные цехи, подсобные, вспомогательные и складские помещения.

К недостаткам одноэтажных зданий можно отнести большую площадь кровельных покрытий, а следовательно, повышенные теплопотери через ограждающие поверхности; высокие эксплуатационные расходы, связанные с кровлей здания; увеличенную площадь строительства на генеральном плане завода, а также несоответствие архитектурному ансамблю окружающих строений при сооружении молочного завода в городской черте.

В конструктивном решении ограждающих поверхностей возможны 2 варианта: несущие каркас здания из сборных железобетонных конструкций и самонесущие кирпичные стены; несущий каркас здания и навесные ограждающие детали из армированных легких бетонов (пенобетонные и керамзитобетонные плиты). В первом случае при строительстве зданий широко используют местный строительный материал (кирпич) для сооружения наружных стен и внутренних перегородок, что удешевляет его стоимость.