Технология производства свиных сарделек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро размороженными блюдами, консервами.

Уникальность мяса - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека. И наконец, мясо с потребительской точки зрения является тем видом сырья, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд и продуктов, способных удовлетворить запросы любого гурмана и потребности каждого из нас.

Наилучшими функционально-технологическими свойствами, позволяющими вырабатывать большинство видов мясопродуктов высокого качества, обладает парное мясо. В первые часы после убоя животного оно очень устойчиво к воздействию микроорганизмов и само их содержит. Имеет нежную консистенцию, высокую эмульгирующую и водосвязывающую способность, что особенно важно при производстве вареных колбас: выход продукции, приготовленной из парного мяса, повышается на 9% по сравнению с колбасами, изготовленными из размороженного мяса. Это значит, что из 100 кг сырья можно получить на 9 кг больше вареной колбасы, прием изделие будет сочным и лучшего качества.

Гистологические исследования подтвердили наибольшую биологическую ценность продуктов, производственных из парного мяса в сравнении с изделиями из охлажденного, и тем более замороженного мяса. В процессе тепловой обработки изделий из парного мяса практически не происходит разрушения белков, остается высоким содержанием аминокислот, в том числе незаменимых.

Однако по причинам биологического характера сохранить свойства парного мяса длительное время невозможно. Через 3-12 ч после убоя животного, характеристики сырья самопроизвольно начинают резко ухудшаться. Значит, для того чтобы использовать преимущества парного мяса, нужна высокая оперативность в обработке.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов, ежегодно реконструируются действующие, и вводится новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли, агроклиматического комплекса страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, механизируется и автоматизируется производство, более широко используется вычислительная техника. Проводится работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания Академии медицинских наук свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспеченно, но и в значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках животного происхождения удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения потребление жиров и углеводов на протяжении последних десятилетий снизились в 1,5-2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит от сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли. На мясокомбинате необходимо строгое наблюдение технологических процессов. Особое внимание следует уделять процессам фаршеприготовления и термообработке. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является уровень санитарии и личной гигиены.

Рецептура свиных сарделек высшего сорта.

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для сарделек (на 100кг).
Говядина жилованная II сорта	58
Свинина жилованная полужирная	42

Пряности, материалы, грам. На 100 кг сырья.

Соль поваренная пищевая	2500
Нитрит натрия.(в растворе)	2.5%-ный р-р, 7,5
Сахар-песок или глюкоза	200
Перец черный или белый молотый	100
Кориандр молотый	100
Или вместо сахара и отдельных пряностей: Смесь пряностей № 4 (Премикс 2 В)	400
Чеснок свежий или консервированный очищенный	50
Оболочки: Естественные Искусственные	Черевы говяжьи и свиные диаметром 32-44 мм. Ножакс, Амилюкс

Примечание: В сардельках I сорта допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки..

Технологическая схема производства свиных сарделек.

1. Характеристика основного сырья

Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево-белковые и молочно-белковые изоляторы и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин.

Мясо-это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека, составляющей около 3000 калорий. Один килограмм дает до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидности и сортов мяса, его состава, частности, количества белков и углеводов. Среди мясного сырья используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьём является мясо с малым содержанием жира коров, быков.

Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становиться недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сарделек.

В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28?С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя.

Для выработки национальных колбас в отдельных регионах страны применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов.

Основными компонентами мяса являются: вода, жиры, белки и минеральные вещества. Наличием в мясе белков и жиров обуславливается его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания

Мясо не позднее полутора часа после убоя животных имеющую температуру 36-38?С называется горячепарным.

Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12?С и имеющая на поверхности корочку подсыхания называется остывшем.

Охлажденным является мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температур от 0 до 4?С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

Подмороженное мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 6 см 0 - 2?С. При хранении по всему объему полутуши должна быть температура -2? - 3?С.

Замороженное мясо имеет в толще температуру не выше -8?С.

У размороженного мяса температура, в искусственно созданных условиях, доведена с температуры -8?С до температуры от +1?С и выше, в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования такого мяса.

Мясо, полученное после убоя животных, стерильно. Микрофлора воздуха при контакте с оборудованием, руками рабочих, содержимым желудочно-кишечного тракта, попадает на поверхность мяса и при определенных условиях (высокой влажности, температуре 20-40?С) начинает интенсивно развиваться, вызывая порчу мяса. Большинство микроорганизмов теряет способность к росту, при температуре2-4 С. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при (0-1 C).Охлаждение мяса до +4-1 С резко снижает жизнеспособность микроорганизмов. В то же время применение низких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1 С 3-7 суток.

В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии в толщине шпика под остистыми основаниями между 6 и 7 спинными позвонками подразделяют на 5 категорий.

К I категории (беконной) относятся туши в шкуре массой 53 - 72 кг. Толщина шпика под остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком должна быть 1,5 - 3,5 см.

К II категории (мясной) относятся туши в шкуре массой 39- 86 кг, без шкуры - от 34 - 76 кг, 37 - 80 кг без крупона при толщине шпика 1,5 - 4 см. Кроме того, ко второй категории относятся туши подсвинков массой 12 - 38 кг (в шкуре) и 10 - 33 кг (без шкуры) при толщине шпика более 1 см.

К III категории (жирной) относятся туши без ограничения массы, при толщине шпика, под остистыми отростками от 4,1 см и более.

Свиные туши IV категории имеют массу свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщину шпика 1,5 - 4 см.

К свинине V категории относятся туши поросят массой 3 - 6 кг (в шкуре).

Крахмал. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов используют картофельный и кукурузный крахмал.

По качеству картофельный крахмал подразделяют на сорт - экстра, высший, первый и второй; кукурузный - на высший, первый. Картофельный крахмал второго сорта для колбасного производства не пригоден. В крахмале, предназначенном для колбасного производства, посторонний запах, хруст в кулинарной пробке клейстера, сваренного из крахмала, а так же наличие тяжелых металлов не допускается. Картофельный крахмал поступает на производство упакованным в чистые, сухие, льняные или джутовые мешки по 25, 50, 60 кг, кукурузный - в двойные бязевые мешки по 25 кг. Возможно поступление крахмала в многослойных бумажных мешках. Крахмал хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллаж при температуре не выше 15 ?С и относительной влажности воздуха не выше 70%

Мука. Для производства мясных хлебов используют пшеничную муку не ниже первого сорта. Её добавляют при приготовлении фарша в количествах от 2 до 5 %. Мука должна быть доброкачественной с влажностью не более 15 %. Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный вкус, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускается затхлый и плесневелый, запах кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Горький привкус может быть результатом наличие в муке примесей семян различных трав или прогоркания жиров. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для первого сорта белый цвет с желтоватым оттенком.

2. Характеристика вспомогательного сырья

К вспомогательным материалам относятся: поваренная соль, сахар, нитрит натрия, пряности, чеснок.

Поваренная соль - это кристаллический хлорид натрия, используемый в колбасном производстве для посола мяса и мясных продуктов. Ее применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. По способу обработки поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов №0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве колбас не разрешается использовать соль II сорта.

В 100 частях воды при 20 ?С растворяется 35,85 частей поваренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли - белый. При хранение соль должна быть защищена от атмосферных явлений. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.

Сахар. Для улучшения вкуса колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины применяют сахар. Его вырабатывают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в виде песка - белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская резких изменений температуры.

Нитрит натрия используют при посоле мяса или фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитарной службы. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором наносится «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!» Нитрит натрия в сухом виде применять категорически запрещено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.

Пряности.

К пряностям относятся продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Использование пряностей не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и повышает усвоение их организмом. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные различные части растений: плоды, семена, цветы и их части, листья, кору, корни и луковые овощи (чеснок).

Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый - зрелые, очищенные от темной наружной оболочки, плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (около 7). Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).

Душистый перец - это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых.

Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным ароматом гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел обладает эвгенол (60-80%). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец).

Красный перец молотый (паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид капсаицин (0,92-1%).

Кориандр это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато- бурой окраски. Вкус и аромат плодам сообщает эфирное масло, основной составленной частью которого является спирт (до 70 %). Кориандр используют в колбасном производстве в молотом виде.

Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый из них имеет общую оболочку.

Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой (рубашкой). По окраске чеснок бывает розовым и белым.

От репчатого лука чеснок отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%), главной составной частью которых является диаллидисульфид. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.

Смесь пряностей № 4.

Их готовят на специальных предприятиях.

По физико-химическим и органолептическим показателям смесь пряностей для колбас, сарделек должна удовлетворять следующим требованиям: внешний вид - однородный мелкоразмолотый порошок; запах -острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус -жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7%.

3. Характеристика оболочки

Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от воздействия внешних факторов, которые могут привести к загрязнениям, механическим повреждениям, порче, под воздействием микроорганизмов, чрезмерно усушке, а также изменению формы. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми.

В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки.

Говяжьи черевы - тонкие кишки (тощая и подвздошная) диаметром 25-50 мм, длиной 25-50 м, фаршеёмкостью около 18 кг. Узкие кишки используют в качестве оболочки для сарделек, остальные для вареных колбас.

Свиные черевы тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) диаметром 20-40 мм, длиной 13-27 мм, фаршеёмкостью около 11 кг. В зависимости от калибра, черевы используюткак оболочки для вареных колбас и сарделек.

Искусственные оболочки.

Искусственные оболочки вырабатывают нескольких видов: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и из синтетических полимерных материалов.

По сравнению с естественными, искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянство размеров по длине (толщине и диаметру), что позволяет механизировать и автоматизировать процессы наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, чем повышается производительность труда рабочих. Кроме того, эти оболочки обладают высокой стойкостью при хранении.

Ножакс - идеальная оболочка для производства сарделек. Изготавливается из целлюлозы, газопроницаема, гофрирована в «гильзы». Поставляется с открытым и закрытым концом, бесцветная и цветная с продольными цветными полосами и маркированная, обычная и легкосъемная.

Преимущества: 1) широкий спектр калибров: от14 до 38 мм, позволяющий расширить ассортимент готовой продукции; 2) высокое стабильное качество и технологичность; 3) пригодна к набивке на любом оборудовании; 4) прекрасно держит форму сардельки, сохраняет товарный вид;5) улучшае вкус продукта, благодаря возможности обжаривания; 6) прекрасно маркируется

Хранение:более 2-х лет в сухом прохладном помещении при температуре 15-20 ?С и влажности 60-70%

Упаковка: пакуется в коробки и обертывается в пленку с целью сохранения требуемого уровня влажности при транспортировке и хранении.

Амилюкс - однослойная пластиковая оболочка, предназначена для производства, сарделек, вырабатываемых по технологии, что позволяет получать продукты с традиционным органолептическими характеристиками, свойственным продуктами в проницаемых оболочках (белковые, съедобные, целлюлозные и натуральные).

Оболочка Амилюкс изготавливается по оригинальной технологии из смесей высококачественных полиамидов разработанных для компании «Атлантис-Пак» ведущими производителями полимеров.

Преимущества:1) Равномерность калибра; 2) Высокая механическая прочность; 3) Высокая эластичность оболочки; 4) Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара; 5) Высокая термостойкость; 6) Пониженная адгезия к различным видам фаршей; 7) Оболочка не подвергается микробиологической порче.

Хранение: гарантийный срок хранения оболочки -1 год.

Упаковка: оболочка должна хранить в оригинальной упаковке в сухих, чистых и холодных помещениях, соответствующих санитарно - гигиеническим нормам.

4. Подготовка сырья

Разделка мяса. Подготовка мяса в колбасном производстве включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.

Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделенная вдоль хребта на две половинки) на отрубы; более мелкие части туши.

Разделка говяжьих полутуш. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас. От парных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку -- малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выработки полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в целом виде.Затем полутушу делят на 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то их делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин, два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой. Обвальщики на подвесном пути или на специальном разделочном столе разделяют полутуши на части следующим образом. Для отделения лопатки круговым движением ножа на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Для удобства прорезают мышцы у лопатки кости и вставляют в прорез пальцы левой руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть, придерживая ее левой рукой. Между последним шейным и первым спинным позвонком отделяют шейную часть движением ножа на себя, придерживая ее за позвонки левой рукой. Затем отделяют грудинку с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами движением ножа сверху вниз на себя, придерживая и оттягивая ее в сторону левой рукой. При разделке старых туш животных грудинку отрубают секачом. Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Движением ножа от себя разрезают мышцы, соединяющие переднее ребро с паховой и поясничной частью, придерживая спинно-реберную часть левой рукой. Для удобства делают разрез между последним и предпоследним ребром. В конце операции разрезают сочленения между позвонками. Движением ножа то себя по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части отрезают поясничную часть (филей), придерживая ее левой рукой. В конце разделки освобождают крестцовую кость от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мясной ткани, поэтому ее обычно не обваливают, а направляют на выработку полуфабрикатов. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой отрубы, имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя части и грудинка), направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.

Разделка свиных полутуш. В колбасном производстве свиные полутуши делят на три части на, стационарных столах подвесных путях и свиноразделочных конвейерах. Приемы разделки левой и правой свиных полутуш на слешах аналогичны. Свиную полутушу укладывают на стол окороком к обвальщику наружной стороной вверх. Придерживая левой рукой берцовую кость и повернув заднюю часть внутренней стороной вверх, движением ножа от себя отделяют окорок в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой. Затем определяют крестцовую часть, которую направляют на выработку полуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть обваливают вместе с крестцовой частью. Повернув полутушу остистыми отростками к обвальщику, движением ножа от себя отделяют лопаточную часть. При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейные части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Переднюю часть, включая лопаточную и шейную части, отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отдельные отрубы на конечности и полуфабрикаты, а остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалкой называется процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса производят вручную при помощи остро отточенных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, ее осуществляют дифференцированным метом, т. е. каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки каждой туши различны, кроме того, они отличаются и при обработке правой и левой части туши. Вследствие различия в составе отдельных частей полутуши при обвалке получается мякоть неодинакового качества. При обвалке филея, грудинки, толстого и тонкого края получают больше мяса низких сортов и больше отходов, чем при обвалке других частей. Обвалка спинно-грудной и поясничной частей - наиболее трудоемкие и трудномеханизируемые операции, т.к. эти части содержат большое количество костей сложного профиля (позвонки).



Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие кусочки по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют ее от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки нарезают куски мяса массой 400-5ООг и сортируют их в зависимости от содержания в них соединительной ткани и жира.

Высокая производительность труда жиловщиков достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При составлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускольного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

5. Измельчение мяса

Для быстрого и равномерного распределения посолочных вешеств в мясе, его измельчают перед посолом. Мясо, предназначенное для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки нарезают на куски массой до 1кг или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25мм.

Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направленных витков шнека. Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояние между ними.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкиванию через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенностью работы шнека является создание им давления достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и зажимной гайки. Основным производственным параметром волчка является диаметр его решетки. Наибольшее распространение получили решетки диаметром 200 и 160мм. Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При наибольшей степени измельчения (16-25мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2-Змм) число плоскостей резания следует увеличить. Поэтому режущий механизм собирают подвум схемам.

Волчок состоит из загрузочной чаши, куда поступает сырье с помощью (спирали и червяка, электродвигателя), металлического кожуха, режущего механизма и прижимной гайки.

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью спирали и червяка подается к режущему механизму. Подающая спираль вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. От подающей спирали мясо поступает к червяку, затем проталкивается к режущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижимной гайкой.

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях используют волчки МП -160 и К6-ФВЗП-200.

Волчок МП-160 состоит из станины, на которой монтируют питатель, включающий загрузочную чашу и приемный шнек; механизма подачи, состоящего из цилиндра со спиральными ребрами и рабочего шнека; измельчающего механизма, содержащего двухсторонние четырехзубые ножи и набор решеток диаметром 160мм; гайки-маховика и привода с электродвигателем, цилиндрическим редуктором, клиноременной передачей и пусковой электроаппаратурой.

О качестве измельчения мяса можно судить по истечению фарша из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.

Эффективность работы зависит от степени подачи мяса в загрузочные горловины. Необходимо обеспечить непрерывную подачу мяса и не допускать работы волчков в холостую.

6. Посол

Мясо для производства колбас после жиловки и сортировке подвергают посолу. Цель посола, колбасного мяса - придание вкуса, солености, липкости (клейкости), стойкости к воздействию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду при термической обработке сарделек создание условий для формирования готовых изделий.

Приготовление рассола. Для лучшего распределения в мясе соль вводят в виде концентрированного раствора (рассола). Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли плотностью 1,201 г/см³ с содержанием 26% хлорида натрия на 100л холодной воды добавляют 36кг поваренной соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей. Если раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. Раствор готовят в любых емкостях из нержавеющего металла или в солерастворителях различных конструкций. Принцип действия солерастворителя основан на том, что вода, непрерывно двигаясь через слой соли, превращается в насыщенный рассол, а нижний слой соли, являясь фильтрующим, обеспечивает полную очистку рассола.

Выдержка мяса. Посоленное мясо помещают в полиэтиленовые тазики, допущенные Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, или в тазики из нержавеющего металла (алюминия, нержавеющей стали) размером 370><370х 150мм, вместимостью20 кг. Тазики с мясом устанавливают на трех- и четырехъярусные поддоны или тележки с помощью внутрицехового транспорта перевозят в камеры для выдержки мяса. В камерах тазики устанавливают на стеллажи один на другой вертикальными рядами.

Температуру посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг -8°С. Для снижения температуры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья (количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фаршированных колбасных изделий). Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают от 6 до 24 ч, при посоле сухой солью 12-24 ч. По степени измельчения мяса 8-12 мм продолжительность выдержки составляет 12 - 24 ч. Мясо в виде шрота (степень измельчения 16-25 мм) для вареных, варено-копченых, колбас выдерживают в посоле в течение 24-48 ч. При посоле в кусках массой до 1 кг мясо, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48-72 ч. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется по всей массе и мясо приобретает определенные технологические свойства и становится липким и влагоемким, что позволяет изготовить из такого мяса колбасу высокого качества. Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли. От способности мяса удерживать воду в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действия поваренной соли на белки мяса появляются после ее проникновения в мышечные волокна. Скорость проникновения поваренной соли зависит от степени измельчения мяса: чем выше степень измельчения, тем быстрее проникновение поваренной соли и взаимодействие с белками мяса. Изменения в белках мяса происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или повысить температуру выдержки мяса. Однако при температуре выше 10°С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, которые способны вызвать порчу мяса. Поэтому температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4°С. В процессе выдержки мяса в посоле, нитрит натрия взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо в процессе тепловой обработки сохраняет свою естественную окраску.

Куттерование.

Для тонкого измельчения мяса наибольшее распространение получили куттеры. На них перерабатывают сырье, не только предварительно измельченное на волчке, но и крупнокусковое в замороженном виде, а также предварительно и окончательно измельчают и смешивают с компонентами. От процесса куттерования во многом зависит структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве сарделек.

Куттерование должно обеспечить не только должную степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества добавляемой воды или льда, которое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание новой вязкопластичной структуры. Общая продолжительность куттерования 8-12мин. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы ножей, скорости их вращения. За оптимальную продолжительность куттерования принята длительность процесса, при котором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят: липкость, водосвязывающюю способность фарша, консистенцию и выход готовых колбас. При излишнем куттеровании фарш перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых колбас. При излишнем куттеровании фарш перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых колбас.

Средняя температура фарша без холодной воды поднимается до 17-20°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12-25°С.

7. Составление фарша

В состав рецептуры колбасных изделий входят три составные части: сырье, специи, соль, а также нитрит натрия. Приготовление фарша является сложным технологическим процессом. Консистенция фарша должна обладать высокими вязкопластичными свойствами, а отдельные части его хорошо связанными между собой. Высокие показатели сырого фарша достигаются при тщательном перемешивании составных частей фарша.

Фарш для сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве одноструктивных колбас части фарша предварительно перемешивают на куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках.

Для предотвращения возможного перетирания составных частей фарша существует определенная последовательность загрузки составных частей в куттер: вначале загружают говядину и нежирную свинину, а затем добавляют небольшими порциями холодную воду или лед. Если использовать несоленое мясо, то соль добавляют в начальный период куттерования. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал. На последней стадии куттерования добавляют жирную свинину или жир. Если при посоле мяса добавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде 2,5%-ого раствора, который разливают по всей поверхности фарша.

При приготовлении фарша сарделек используют говядину, свинину, баранину посоленные в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-Змм. Затем измельчают и составляют фарш на куттере с добавлением льда или холодной воды добавляемой при куттеровании уменьшают. В случае применения машин тонкого измельчения сырья предварительно перемешивают с водой, специями и другими составными частями фарша в мешалке или на куттере. После тонкого измельчения фарш отправляют на шприцевание.

8. Составление фарша сарделек

При составлении фарша на куттере для сарделек вначале загружают: 58 кг говядины жилованной второго сорта, затем добавляют небольшое количество воды или льда и 2,5 соли, если используют несолёное сырье, и нитрит натрия в виде 2,5 %-раствора. Потом куттеруют 2-3 минуты, после чего добавляют 42 кг свинины, 100 г черного перца, 100г-кориандра, 100г-чеснока. Все это повторно куттеруют, отправляют на эмульситатор.

Эмульситатор применяют для более тонкого измельчения фарша, режущий механизм которых представляет собой вращающиеся трехлопастные ножи и неподвижные решетки. При достаточном прижатии ножа к решетке мясо отрезается, и отверстие очищается от сырья. При малом прижатии ножа к решетке нож не подрезает содержащийся в мясе соединительной ткани. Она попадает в отверстие решетки и забивает их. Температура сырья повышается. Локальный нагрев в плоскости нож-решетка может вызвать денатурацию белков. В сыром фарше появляются волокнистые структурные элементы, а структура готового продукта получается рыхлой.

Во время работы машины сырье в измельчитель попадает через бункер самотеком под действием разрежения, создаваемого пропеллерообразным выталкивателем, при помощи которого измельченное сырье выгружается через загрузочную трубу. Нож поджимается к решетке при помощи штанги с пружиной и рукояткой.

Зачем приготовленный фарш направляют на формовку.

9. Формование колбасных изделий

Процесс формования колбасных изделий включает ряд технологических операций: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Подготовка натуральной оболочки для шприцевания заключается в очистке ее от соли и возможных загрязнений, а также в размочке и разделении. Не разрешается использовать кишечные оболочки, имеющие такие дефекты, как гнойные прыщи, личинки овода или глисты, наличие содержимого внутри и снаружи кишок большое количество жира и различного загрязнения. Кишки подготавливают в специальных помещениях. Соленые кишки встряхивают от соли в холодной проточной воде в течение 10-15 при перемешивании. После этого их замачивают в теплой воде (30 С) в течение 2 ч. Допускается замачивание и в холодной воде. В местах, где имеются дыры, кишки перерезают, вырезают участки с личинками глистов и другими дефектами, очищают от остатков шляма. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки установленной длины с аккуратно обрезанными концами. Концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. При подготовки нельзя смешивать кишки разных сортов и калибров.

Подготовка искусственных оболочек для шприцевания заключается в:

Ножакс. Вскрыть упаковку только перед использованием оболочки. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием выдержать 1-2 дня.

Амилюкс. Оболочка Амилюкс не требует дополнительной подготовки перед наполнением, то есть ёё не замачивают, так как высокая эластичность оболочки позволяет легко достичь рекомендуемого калибра наполнения. Это не только ускоряет производство, но и обеспечивает осуществление работ на высоком уровне.

Шприцевание - это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем.

Механизированное накопление оболочек и форм осуществляется под давлением специальными машинами-шприцами.

10. Вязка сарделек

Приемы вязки сарделек существенно отличается от приемов вязки батонов колбасы. Сардельки вяжут (перевязкой или перекручиванием) на отдельные батончики длиной 7 - 9см, синюги соединенные оболочкой в длинные гирлянды. Левой рукой вязальщики подтягивают к себе нашприцованную фаршем череву и взяв левой рукой конец оболочки и конец шпагата, подготавливают и затягивают узел на конце оболочки. Далее клубок шпагата передвигают над черевой налево, образовав из шпагата петлю, затем пропускают клубок под череву, продев его в кольцо из шпагата в право, затягивают петлю, образовав перехват. Конец нашприцованной черевы завязывают петлей московским узлом. Пальцами левой руки сжимают конец черевы, отжимают фарш внутрь оболочки московским узлом. При ручном методе вязальщик перевязывает до 60 сарделек в минуту.

Для перевязки сарделек применяют полуавтомат ФС2Д, предназначенный для непрерывной перевязки (обкрутки) ниткой оболочки ( свиной, говяжьей и искусственной), наполненной фаршем. Полуавтомат состоит из барабана, протяжки и передней панели с тремя окнами. За передней панелью находиться узел от электродвигателя через специальный продукт, который осуществляет возвратно - поступательное движение пережиленных пластин, прерывистое вращение барабана протяжки и вращение узла перевязки.

11. Термическая обработка

Термическую обработку сарделек и оболочек производят во всех типах термокамер. Она является последней стадией производства колбасных изделий. Термическая обработка включает следующие технологические процессы: осадку, обжарку, варку, охлаждение и сушку. Сардельки «шпикачки» высшего сорта не сушат и не коптят.

Осадка

После формования фарша производят осадку колбасных изделий. Операции выдержки фарша в батоне предусматривает технологическими инструкциями при производстве почти всех видов колбасных изделий.

В зависимости от типа колбас продолжительность осадки меняется.

Различают осадку кратковременную и длительную.

В процессе осадки в фарше восстанавливаются внутренние химические связи между составными частями, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочно связанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным, вследствие чего готовый продукт получается более с улучшенной консистенцией, одновременно в ходе осадки происходят реакции стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Совокупность изменений имеющих место при осадке, способствует в целом улучшению качественным показателей готовых изделий.

Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

Обжарка

После осадки сардельки подвергаются обжарки, которая является разновидностью копчения. При обжарки поверхность сарделек подвергается воздействию горячего (70 - 110 С) дымового газа.

В зависимости от вида колбасных изделий оболочки, ее газопроницаемостью, размеров и диаметра батона обжарка продолжается от 30 минут до 2,5ч. Сардельки обжаривают при 70 С в течении40 мин, т.е.. до температуры, характеризующих начальный этап денатурации мышечных белков, и таким образом период последующей варки сокращается.

Под воздействием высоких температур и веществ, находящихся в фарше, колбасная оболочка упрочняется. Она становится практически недоступной для проникновения микроорганизмов в продукт, приобретает приятный золотисто красный цвет, окраска фарша также изменяется до розово- красного вследствия распада нитрита натрия, добавляемого при посоле или куттеровании. Одновременно фарш поглащает некоторые количество коптильных веществ из дыма и они придают ему приятный специфический аромат и вкус кроме того в среде горячих дымовых газов из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 7 -12%.

Если температура при обжарки понижает, а продолжительность увеличена, то окраска фарша исчезает, консистенция его становится ноздреватой. Если продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. При неправильном, проведении процесса посола, составление фарша, обжарки (несоблюдение температурных режимов) фарш может испортиться (закиснуть).

Обжарочные камеры могут быть с огневым и газовым обогревом. Они герметически закрывающимся дверями, вытяжной трубой и регулятором скорости движения дымовых газов. Топливо сжигают на лотках. Лотки накаляют и находящиеся на них опилки твердых пород деревьев (бук, дуб), придает лучшую окраску и аромат колбасных изделий.

В настоящее время для получения дыма широко используют дымогенераторы. Дымогенератор Да-ФД2Ге самоподдерживающим тлением древесины состоит из бункера для древесных опилок, падающего устройства, топки вентилятора, очистителя дыма. Увлажненные опилки загружают в бункер и оттуда при их горении. Испаренная влага при дымообразовании выводится из топки. Вентилятор сначала подает воздух для тлеющего огня в воздухораспределитель из него воздух через лопастои ворошитель подводится в зону дымогорения. Поджигаются опилки электровоспламенителем. С помощью ворошителя огонь распростроняется по опилкам. Дым из генератора отводится через дымовой патрубок в камеру.

Дым при выходе из генератора содержит взвешинные частицы (пепел,сажу, остатки опилок, смолу и др.), которые отделяют от дыма во избежании их, саждения на стенках дымопроводов или на поверхности продукта. Для осаждения частиц используют очистители различной консистенции. Один предусматривает использование циклона, где в результате воздействия центробежной силы отделяются частицы от дыма. В других дым, пропускает через колонку с фарфоровыми кольцами, на поверхности которых осаждаются взвешанные частицы.

Наиболее простым по конструкции является гравитационный очиститель в котором очистка происходит в результате циркуляции дыма по извилистому пути. Взвешанные частицы, встречая на своем пути отражатели, ударяются о них и оседают.

Разнообразие явлений, имеющих место при обжарки, требует высокой профессиональной подготовки рабочих обслуживающих обжарочные камеры. Во время обжарки контролируются скорость движения дыма его плотность, температура, относительная влажностью, степень очистки, продолжительность процесса. Период времени между обжаркой и варкой должен быть минимальным. Даже незначительная задержка (на 25-30 минут.) колбасных батонов между обжаркой и последующей варкой может привести к активизации микробиологической и ферментативной деятельности внутри колбас, в результате чего ухудшиться окраска колбас и их санитарное состояние.

Определенный температурный режим: колбасы в черевах 90-60минут. Именно по этим причинам обжаренные колбасные колбасные изделия направляют сразу же на варку.

Варка

При варке в водяных котлах колбасу на палки или без них погружают в горячую воду и варят при 85-90 С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами. Продолжительность варки (от 15м до 3ч.) зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки. Продолжительность варки сарделек «шпикачек» 10-15минут, до достижения температуры в центре батона не ниже 72 С.

Сокращение продолжительность варки или снижение ее температуры может привести к порче продукта в результате его недоварки, закисания. Цвет недоваренного фарша более темный. Фарш прилипает к ножу при разрезании батона.

Повышенная температура более длительный процесс нежелательны, поскольку приводят к перевару. При повышенной температуре варки возможны следующие дефекты колбас. Лопнувшая оболочка, особенно белковая, образование отеков жира и бульона, сухой и рыхлый фарш. Для ускорения варки продукты обрабатывают токами высокой (ТВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частот, токами переменной частоты и инфракрасными лучами. При использовании ТВЧ и СВЧ продолжительность варки сокращается до 1-5минуты. Тепловая обработка СВЧ сопровождается меньшими потерями витаминов, белков. Мясопродукты обработанные в СВЧ -поле, обладают более высокой пищевой ценностью, чем при традиционном нагреве. Существующие современное оборудование позволяет совместить несколько операций термообработке: осадку, обжарку и варку. К тому оборудованию универсальные термокамеры, которые могут быть периодического и непрерывного действия.

Универсальная термокамера периодического действия состоит из трех основных элементов: камеры для термообработки, кондиционера щита управления. Продукт загружают в камеру по подвесному пути через двухстворчатую дверь. В верхней части камеры находиться кондиционер с калорифером и вентилятором и система воздухораспределения. Принцип работы универсальной термокамеры следующий. Процесс термообработки происходит в несколько последовательных стадий. Необходимую температуру (100-108 С) для подсушки поверхности колбас получают от калорифера. Нагретый в калорифере воздух подается в камеру вентилятором при закрытом дымопроводе с двух сторон через конические вдувные насадки со скоростью 2м/с и относительной влажностью 10-20%. Воздух отводиться через отверстие в потолки в середине камеры.