Главная
Коллекция "Otherreferats"
Производство и технологии
Исследование качества кисломолочных напитков
Исследование качества кисломолочных напитков
Классификация, ассортимент и потребительские свойства кисломолочных напитков, формирование их качества. Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в магазине. Исследование качества молочных продуктов различных предприятий-изготовителей.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.02.2011 |
| Размер файла | 1,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Обзор литературы
- 1.1 Формирование рынка кисломолочных напитков
- 1.2 Классификация, ассортимент и потребительские свойства кисломолочных напитков
- 1.3 Формирование качества и безопасности кисломолочных напитков
- 1.4 Пути сохранения качества кисломолочных напитков
- 2. Практическая часть
- 2.1 Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в магазине «Гроздь»
- 2.2 Анализ состояния маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-200328
- 2.3 Результаты исследования качества кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей
- Выводы и предложения
- Список используемой литературы
Введение
Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс -- кисломолочный напиток из кобыльего молока.
Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «...пей кислое молоко и проживешь долго». Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.
Молоко -- единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,-- писал академик И. П. Павлов,-- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
1. Обзор литературы
1.1 Формирование рынка кисломолочных напитков
кисломолочный напиток качество изготовитель
Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления молока и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, "молочные реки с кисельными берегами" в русских народных сказках, выражение "кровь с молоком" как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты. О пользе молока россияне знают с младенчества: "Пейте дети молоко - будете здоровы!"
Независимый исследовательский центр РОМИР провел специальное комплексное исследование, посвященное изучению особенностей потребления гражданами России молочной продукции. Оно включало в себя массовый опрос по всероссийской репрезентативной выборке (всего было опрошено 2000 взрослых россиян), а также проведение целевых фокус-групп с россиянами.
Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.
Какие молочные продукты Вы употребляете в пищу, чаще всего?
Молоко - 31,1%
Сметана - 19,0%
Кефир - 16,7%
Творог - 14,9%
Йогурт - 6,5%
Простокваша - 4,9%
Ряженка - 4,0%
Кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5%
Другие - 0,6%
Не употребляют молочных напитков вообще - 1,8%
Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России.
Молоко пользуется популярностью практически у всех категорий населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода. Как показали результаты исследования 73,3% респондентов регулярно употребляют молоко в пищу. Нужно отметить, что порядка 20% граждан России страдают лактозной недостаточностью и по физиологическим причинам не могут употреблять молоко в пищу. Сопоставив эти цифры, мы придем к выводу, что молоко употребляют в пищу почти все граждане России, здоровье которых позволяет это делать.
Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет.
Самым популярным кисломолочным напитком в России является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов, несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей (например, Данон), ориентированной именно на эту возрастную группу.
Среди потребителей творога преобладают женщины (60,6%). Можно выделить два основных типа потребления творога: в сельской местности и малых городах.
Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.
Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.
Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс.
В Центральной Европе сегодня производят уже гораздо больше йогурта, чем других видов кисломолочных продуктов, хотя до Первой мировой войны о йогурте в Европе почти ничего не было известно, зато теперь даже в Швеции изготавливают кефиры и т.п. нескольких видов.
В странах Европы в наши дни производится (и потребляется) молоко в невероятных количествах, причем его всюду усиленно рекламируют, рекомендуя как панацею, особенно для пожилых людей.
Как утверждает статистика, сегодня уже около 30 % населения употребляют этот продукт, и число потребителей йогурта постоянно растет.
Согласно данным СМИ Европы, в Германии на одного человека в год приходится примерно 12 кг, во Франции - 17 кг (в среднем)!
Для жителей СНГ этот продукт относительно новый, потому не столь и популярный. Так, йогурта в России, например, по средним оценкам, съедается в год 1,5 кг (по расчету на одного человека), но вот кефир куда более популярен - в среднем 7,5 литров в год "на едока".
Перспективность (относительная) йогурта очевидна - он универсален, хорошо сочетается с разными добавками, пищевыми продуктами, что уже позволяет разнообразить ассортимент практически безгранично, тем и увеличивая объем производительности.
Самые популярные - традиционные фруктовые и ягодные, хотя появились и йогурты с овощными добавками, сухофруктами, воздушным рисом, злаками. Наполнители йогуртов обычно состоят из фруктов, ягод, сиропа, глюкозы, сахара, воды, стабилизаторов, эмульгаторов, регуляторов кислотности, а также красителей и искусственных ароматизаторов.
Как показали результаты исследования, несмотря на не самую благоприятную социально-экономическую обстановку в стране, потребление молока и молочных продуктов остается на высоком уровне. Этому способствуют как традиции, так и ценовая доступность этой категории продуктов питания даже для необеспеченных слоев населения.
Основным путем реализации молочных продуктов в России являются продуктовые магазины общего профиля. Даже в Москве и Санкт-Петербурге примерно половина респондентов чаще всего покупает молочные продукты именно в них. В малых городах и сельской местности важную роль также играют рынки сельскохозяйственной продукции.
Важным направлением дальнейшего развития в сфере продаж молока и молочных продуктов представляется развитие сети специализированных магазинов и киосков.
1.2 Классификация, ассортимент и потребительские свойства кисломолочных напитков
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) -- ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт -- и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) -- кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
Простокваши получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.
Обыкновенную простоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30--35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.
Мечниковскую простоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 40--45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.
Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30--35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1.
Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.
Таблица 1. Физико-химические показатели простокваши
|
Показатель |
Норма |
|
|
Содержание жира, %, не менее: |
||
|
В жирной простокваше |
3,2 |
|
|
В простокваше украинской |
6,0 |
|
|
В йогурте |
1,5 и 6 |
|
|
Кислотность, оТ: |
||
|
Простокваши украинской, обыкновенной, |
||
|
мечниковской, ацидофильной, варенца |
80-110 |
|
|
Простокваши южной и йогурта |
90-140 |
Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40--45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.
Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.
Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.
Ацидофильные кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.
Ацидофильное молоко изготавливают из пастеризованного молока путем сквашивания слизистых и неслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.
Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.
Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей.
Продукты смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.
Кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20--22°С кефирным грибком или кефирными зернами.
Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30--32°С кумысной закваской.
Таблица 2. Физико-химические показатели кумыса
|
Показатель |
Кумыс |
|||
|
Слабый |
Средний |
Крепкий |
||
|
Жира, %, не менее |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
|
|
Кислотность, оТ, не более |
60-80 |
81-100 |
106-120 |
|
|
Алкоголь, % |
до 1 |
до 1,75 |
до 2,5 |
Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок -- белковых, жировых, углеводных.
Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.
Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.
В таблице 3 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.
Таблица 3. Химический состав молочнокислых продуктов и молока
Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков -- ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.
Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.
При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.
Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения -- для районов неблагоприятных по paдиоактивному состоянию, с плохой газовой средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.
1.3 Формирование качества и безопасности кисломолочных напитков
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 1.
Рисунок 1. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.
Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный - имеющий однородную сметанообразную консистенцию.
К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 190Т, плотность - не менее 1,028 г/см3.
Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.
В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.
Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях (таблица 4).
Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.
Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6оС в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.
Таблица 4. Основные микроорганизмы заквасок
|
Продукт |
Состав закваски |
|
|
Простокваша обыкновенная, творог, сметана |
Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2…5%) |
|
|
Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская» |
Болгарская палочка, термофильный стрептококк (3…5%) |
|
|
Ацидофильное молоко, ацидофильная паста |
Ацидофильная палочка (3…5%) |
|
|
Ацидофильная простокваша |
Ацидофильная палочка, термофильный стрептококк |
|
|
Кефир |
Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная закваска (5…10%) |
При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.
Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2оС. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 оС.
Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.
Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.
Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:
· строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;
· соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);
· строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.;
· соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;
· внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
· натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
· для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
· замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).
Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.
При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.
Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.
Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.
1.4 Пути сохранения качества кисломолочных напитков
Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.
На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:
· наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
· наименование вида продукта;
· масса нетто;
· информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
· обозначение соответствующего стандарта;
· дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).
Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:
· наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
· наименование вида продукта;
· масса брутто, нетто, тары товара;
· количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
· дата конечного срока реализации;
· номер партии и номер места;
· обозначение соответствующего стандарта.
Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.
Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л - +5; для тары емкостью 0,5 л - +3; для тары емкостью 1,0 л - +2.
Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов.
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.
При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.
Простокваша и кефир должны храниться при температуре не выше +8оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.
На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
Горький вкус -- следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
Гнилостный привкус -- это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.
Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.
2. Практическая часть
2.1 Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в магазине «Гроздь»
Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова, в том числе и в магазине «Гроздь», очень широк и разнообразен (Приложение 1). Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 2). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%).
Рисунок 2. Ассортимент кисломолочных продуктов магазина «Гроздь»
Анализ ассортимента кисломолочных напитков (рисунок 3) выявил, что значительную долю всего их ассортимента занимают йогурты. Большая часть приходится на кефир и ряженку (15% и 11% соответственно), а также другие кисломолочные напитки (14%). Совсем немного во всем ассортименте кисломолочных напитков занимают снежок и варенец (9% и 3% соответственно). Кисломолочный напиток кумыс в ассортименте занимает только одну позицию и на диаграмме не отображен.
Рисунок 3. Сегменты различных кисломолочных напитков в ассортименте магазина «Гроздь»
Основными поставщиками кисломолочных напитков в магазин (рисунок 4) являются ООО ЛИНГА, ООО ДИКОМП-ТРЕЙД, ООО САРПРОДКОНТРАКТ, ЗАО МОЛОЧНЫЙ ДВОР и ООО ПОВОЛЖСКИЙ ТОРГОВЫЙ ДОМ. Небольшую долю поставок осуществляют ОАО МОЛКОМБИНАТ, ОАО САРАТМОЛОЧКОМБИНАТ.
Рисунок 4. Распределение кисломолочных напитков по поставщикам.
Ассортимент кисломолочных напитков магазина «Гроздь» представлен продукцией различных производителей как Саратовской области, так и других регионов Российской Федерации. Среди главных производителей ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», ООО «Данон», ООО «Эрманн». Они производят такую продукцию как молоко, йогурты и другие кисломолочные напитки.
Рисунок 5. Распределение кисломолочных напитков по производителям.
2.2 Анализ состояния маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003
Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа были использованы образцы продукции четырех изготовителей:
· ОАО "Царицынский молочный комбинат»;
· ОАО "Молочный комбинат энгельсский";
· ООО "Эрманн";
· ООО "Кампина".
Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:
· наименование продукта;
· значение массовой доли жира в процентах;
· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
· товарный знак изготовителя (при наличии);
· объем продукта;
· состав продукта;
· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;
· пищевая ценность;
· содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;
· условия хранения;
· дата изготовления и упаковывания;
· срок годности;
· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
· информация о подтверждении соответствия.
Таблица 5. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003
|
Наименование показателя |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
Образец №5 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Наименование продукта |
Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники |
Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие" |
Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт" |
Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника |
Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника |
|
|
Значение массовой доли жира в % |
1,5% |
2,5% |
1,5% |
1,2% |
2,5% |
|
|
Наименование и местонахождение изготовителя |
ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80 |
ОАО "Молочный комбинат энгельсский" Россия, 413112, Саратовская обл., г. Энгельс, пос. Керамический. Тел.: (845-3)96-36-13, 96-38-15 |
ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80 |
ООО "Эрманн", Россия,140126, Московская обл., Раменский район, пос. РАОС, д.15, www.ehrmann.ru |
ООО "Кампина" Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10 |
|
|
Товарный знак изготовителя |
имеется |
имеется |
имеется |
имеется |
имеется |
|
|
Значение массы нетто или объема продукта |
500 г |
500 г |
500 г |
400 г |
125 г |
|
|
Состав продукта |
молоко нормализованное, сахар, стабилизатор (крахмал, желатин, гуаровая камедь), закваска |
молоко коровье нормализованное гомогенизированное, молоко сухое, сахар, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий |
молоко нормализованное, сахар, закваска |
йогурт молочный полужирный, пищевкусовой ягодный продукт, сахар, стабилизаторы: модифицированный крахмал, гуаровая камедь, пищевой желатин, регулятор кислотности: лимонная кислота |
нормализованное молоко, сахар, восстановленное молоко, загуститель: пищевой желатин, закваска |
|
|
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д. |
ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин |
ароматизатор и краситель куркумин Е100, идентичные натуральным |
ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин |
краситель: кармин, ароматизатор, идентичный натуральному |
фруктовый наполнитель (клубника, натуральный ароматизатор, красители: фруктовые и растительные экстракты, концентрат лимонного сока, загуститель: пектин), пробиотические микроорганизмы |
|
|
Пищевая ценность |
Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - 12,3г (в т.ч. сахароза 6,6г), кальций - 135 мг, фосфор - 100мг, витамин В2 - 0,17мг. Энергетическая ценность - 76ккал |
Жир - 2,5г, белок - 3,27, углеводы - 11,3г (в т.ч. сахарозы - 7,0г). Энергетическая ценность - 81ккал |
Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - 11,9г (в т.ч. сахароза 6,5г), кальций - 135мг, витамин В2 - 0,17мг. Энергетическая ценность - 75ккал |
Молочный жир - 1,2г, молочный белок - 2,6г, углеводы - 17,4. Содержит кальций, витамины: A, D, E, В1, В2, В6, В12.Энергетическая ценность - 91ккал |
Жир - 2,5г, белок - 3,8г, углеводы - 15г (в т.ч. сахароза 8,7г). Энергетическая ценность - 99 ккал |
|
|
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей |
Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г |
Концентрация молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности 107 КОЕ/г |
Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г |
Данные отсутствуют |
Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г. Содержание пробиотических микроорганизмов не менее 106 КОЕ/г |
|
|
Условия хранения |
Хранить при температуре от +2оС до +6оС |
Хранить при температуре от +2оС до +6оС |
Хранить при температуре от +2оС до +6оС |
Хранить при температуре от +2оС до +20оС |
Хранить при температуре от +2оС до +6оС |
|
|
Дата изготовления и упаковывания |
13.04.06 |
01:00.19.04 |
10.04.06 |
14:00. 20.02.06 |
11:23 29.03.06 |
|
|
Срок годности |
Употребить до 04.05.06 |
В течение 5 суток от даты изготовления |
Употребить до 01.05.06 |
20.06.06 |
11:23 28.04.06 |
|
|
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
ГОСТ Р 51331 |
ТУ 9222-217-00419785-00 |
ГОСТ Р 51331 |
ТУ 9222-011-18252860-02 |
ТУ 9222-006-18255315 |
|
|
Информация о подтверждении соответствия |
РСТ ПР71 |
РСТ АЮ-17 |
РСТ ПР71 |
Отсутствует |
РСТ ПР71 |
|
|
Штриховой код |
4601174118346 |
4607057270521 |
4607025390428 |
Отсутствует |
4605627001971 |
|
|
Подсчет легальности штрихового кода |
Легальный |
Легальный |
Легальный |
- |
Легальный |
Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый образец №4 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о подтверждении соответствия, штриховой код. У исследуемых образцов №4 и№5 отсутствует информация о номере телефона изготовителя.
2.3 Результаты исследования качества кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей
Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Определение кислотности.
По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.
Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:
X=10VK, где
V - количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока;
K - коэффициент нормальности едкого натра;
10 - коэффициент для пересчета на 10 мл молока.
В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ.
Таблица 6. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей
|
Наименование показателя |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
Образец №5 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Наименование продукта |
Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники |
Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие" |
Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт" |
Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника |
Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования |
С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки |
Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки |
С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования |
Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники |
|
|
Вкус |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий |
Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется наличие крахмала |
|
|
Запах |
Клубничный, свойственный наполнителю |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю |
Клубничный, свойственный наполнителю |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного кисловатый |
Кисломолочный, аромат наполнителя практически не ощущается |
|
|
Цвет |
Розовый, однородный во всей массе |
Бледно-розовый, однородный во всей массе |
Бледно-розовый, однородный во всей массе |
Бледно-розовый, однородный во всей массе |
Кремовый, однородный во всей массе |
|
|
Кислотность, оТ |
109 |
137 |
95 |
85 |
134 |
Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» показал следующее: у исследуемого образца №5 не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника). При проведении качественной реакции на крахмал было обнаружено значительное потемнение образцов №1 и № 5, что свидетельствует о значительном количестве крахмала в этих образцах. По остальным показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.
В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Информация о товарах в обязательном порядке должна содержать:
· обозначение стандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары;
· сведения о составе, о весе и об объеме, о калорийности продуктов питания, о содержании вредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными требованиями стандартов, а также противопоказания при отдельных видах заболеваний;
· цену и условия приобретения товаров;
· срок годности товаров;
· место нахождения (юридический адрес) изготовителя;
· информацию о сертификации товаров, подлежащих обязательной сертификации;
· информацию о правилах продажи товаров.
Информация доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом.
Проанализируем на основе этого закона техническую документацию кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей. Для проведения анализа используем удостоверения качества четырех предприятий (Приложение 2):
· ООО «Лианозово-Самара»;
· ООО «Кампина»;
· ООО «Эрманн»;
· ОАО «Молочный комбинат Энгельсский».
Таблица 7. Анализ технической документации
|
Наименование показателя |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
|
|
Наименование предприятия-изготовителя |
ООО «Лианозово-Самара» |
ООО «Кампина» |
ООО «Эрманн» |
ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» |
|
|
Наименование документа |
Качественное |
Паспорт качества |
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов |
Удостоверение о качестве |
|
|
Обозначение стандарта |
Имеется |
Имеется |
Имеется |
Имеется |
|
|
Сведения о составе, о весе, об объеме |
Имеются сведения о весе, кислотности, влаге, содержании жира |
Имеются сведения о весе, объеме партии, физико-химических показателях |
Имеются сведения о весе, содержании жира, БГКП, дрожжей, фосфотаза, рН |
Имеются сведения о весе, физико-химических показателях |
|
|
Цена товара |
Отсутствует |
Отсутствует |
Отсутствует |
Отсутствует |
|
|
Срок годности |
Имеется |
Имеется |
Имеется |
Имеется |
|
|
Место нахождение изготовителя |
Имеется |
Имеется |
Имеется |
Адрес отсутствует |
|
|
Информация о сертификации |
Имеется |
Имеется |
Имеется |
Имеется |
Анализ технической документации показал, что все документы в основном соответствуют требованиям закона «О защите прав потребителей». Но ни в одном удостоверении о качестве нет сведений о составе продуктов, в удостоверении о качестве ОАО «Энгельсский молочный комбинат» отсутствует информация об адресе предприятия-изготовителя.
Выводы и предложения
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.
При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном - имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.
Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:
· продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)
· простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
· ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).
Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.
Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.
Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.
Предлагаем предприятиям-изготовителям
· расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;
· на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
· больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
· разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:
создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;
разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
2. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
3. Закон «О защите прав потребителей»
4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.: ил.
5. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. - 160с.
6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.: ил.
7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 304с.
8. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 1980. - 304с.
9. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. - М.: Экономика, 1980. - 336с.
10. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. - М.: Экономика, 1990. - 287с.
11. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. - 496с.
12. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
13. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. - М.: ООО «Франтэра», 2002.
14. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288с.
15. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.
16. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов и др. - М.: Экономика, 1988. - 352с.
17. Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 216с.
18. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. - 460с.
19. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002
20. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.
21. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. - 77с.
22. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки - улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7-8.
Подобные документы
Рассмотрение схемы производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока: восстановленного, топленого и белкового. Способы производства кисломолочных напитков.
контрольная работа [445,8 K], добавлен 08.02.2012Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.
дипломная работа [94,7 K], добавлен 04.06.2009Автоматизация как один из основных факторов современной научно-технической революции. Схема технологического процесса производства закваски для кисломолочных продуктов непрерывным способом. Подбор средств измерения и автоматизации, параметры оборудования.
курсовая работа [5,5 M], добавлен 30.11.2010Показатели микробиологической безопасности молочных продуктов. Контроль качества молока и кисломолочных продуктов. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, бифидобактерий.
дипломная работа [143,4 K], добавлен 11.10.2015Общая технология процесс производства любого вида простокваши. Приемка и подготовка сырья, заквашивание, розлив и упаковывание. Выделение ацидофильной палочки и ее свойства. Органолептические свойства кисломолочных напитков и их изменение при хранении.
курсовая работа [20,1 K], добавлен 05.02.2009Краткая характеристика предприятия ООО "Лебедянский". Ассортимент и качество вырабатываемой продукции. Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков. Подготовка плодоовощного сырья к переработке.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 30.03.2015Проектирование цеха по производству молочных напитков на заводе сухого обезжиренного молока для расширения производства. Обеспечение безотходности производства путем более полного использования составных частей молочного белково-углеводного сырья.
дипломная работа [172,5 K], добавлен 17.06.2011Потребление прохладительных безалкогольных напитков РФ. Характеристика сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, используемых в производстве безалкогольных напитков. Приготовление колера, купажного сиропа. Хранение и транспортировка продукции.
курсовая работа [41,4 K], добавлен 10.03.2014Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.
курсовая работа [49,3 K], добавлен 27.05.2013Материальные расчеты в производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков. Материальные расчеты в производстве натуральных сыров. Расчет для производства масла сливочного с наполнителями. Продуктовый расчет в производстве масла сливочного.
учебное пособие [213,1 K], добавлен 26.07.2012
