Организация работы служебного кафе на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

По теме: Организация работы служебного кафе на 50 мест с вип - залом на 15 мест

Оглавление

Введение

1. Организационная характеристика предприятия

2. Организация работы производства

2.1 Оперативное планирование работы производства

2.2 Организация работы складских помещений

2.3 Организация работы заготовочных цехов

2.4 Организация работы овощного цеха

2.5 Организация работы мясорыбного цеха

2.6 Организация работы доготовочных цехов

2.7 Организация работы холодного цеха

2.8 Организация работы горячего цеха

2.9 Организация работы мучного цеха

3. Организация обслуживания

4. Интерьер залов в предприятии

5. Реклама предприятия, мерчандайзинг

6. Дополнительные услуги

7. Организация работы вип- зала.

8. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уютности залов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

1. Организационная характеристика предприятия

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, обслуживаемого объекта.

Кафе проектируется в городе Красноярске, Центральном районе при новом административном здании.

Контингент потребителей: работники администрации и работники работающие в ближайших учреждениях. В ассортименте- холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, кондитерские изделия и сладкие блюда , холодные и горячие напитки. Служебное кафе рассчитано на 50 мест с вип- залом на 15 мест. Обслуживание в кафе осуществляется с 08.00 до 19.00, самообслуживание; вип- зала с 12.00 до 21.00, официантами.

2. Организация работы производства

Для того чтобы в проектируемом кафе успешно происходил производственный процесс было осуществлено следующее:

* установлена бесцеховая структура;

* производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

* организована правильная планировка и размещение рабочих мест;

*рабочие места обеспечены необходимым оборудованием и инвентарем;

* правильно размещено оборудование;

* организована своевременная подача сырья и тары;

* размещены рабочие места соответственно направлению производственного процесса, так как не допускается возвратных и петлеобразных перемещений продукции и работников;

* созданы благоприятные санитарно-гигиенические условия;

* созданы оптимальные условия для труда.

2.1 Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана- меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

- составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом- меню и составление требования на сырье;

- оформление требования- накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжением сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана- меню. План- меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово- технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на изготовление единицы продукции.

На проектируемом предприятии оперативное планирование начинается с составления плана- меню на один день в соответствии с вышеизложенным требованиями.

План- меню в приложении А.

2.2 Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Для хранения скоропортящихся продуктов, оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, молочных продуктов, гастрономических продуктов, фруктов, ягод, напитков, зелени. Также предусмотрены охлаждаемые камеры для пищевых отходов. Для хранения не скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, белья, инвентаря, тары. В группе складских помещений оборудовано специальное помещение для приемке сырья и продуктов- загрузочная.

Хранение продуктов в холодильных камерах осуществляется следующим образом: молочно- жировые продукты в таре. Фрукты хранятся в ящиках на подтоварниках, напитки на подтоварниках в коробках.

Для хранения сухих продуктов (муки, круп, сахара и т.д) помещения оборудуются стеллажами и подтоварниками.

Овощи, картофель храниться в ящиках на подтоварниках.

Хлеб храниться в хорошо вентилируемом шкафу, который после использования партии хлеба промывается и просушивается.

Кладовые для хранения инвентаря, тары, бельевая, сервизная оборудованы стеллажами.

Складские помещения оснащены оборудованием, таким как стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильное, подъемно- транспортное и другое оборудование. Кроме того оснащено необходимым инструментом для приемки сырья, инвентарем, тарой для хранения и транспортировки продуктов, а также инвентарем для уборки санобработки помещений.

Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров систематически проводят влажную уборку помещений. Ведут борьбу с вредителями (грызунами, насекомыми), для этого стены покрашены масляной краской на высоту 1,8 метров, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурированной плиткой.

Для обеспечения безопасного и удобного перемещения грузов, людей, полы в проектируемом предприятии устраивают прочными, влагонепроницаемыми, без пустот и выбоин, без порогов.

Ширина коридоров для складских помещений 1,6 метров; ширина дверей 1,2 метра; а в охлаждаемых камерах 1,2 метра. Температура, влажность воздуха и крайность его объема соответствует нормам.

Вентиляция в складских помещениях предусматривается как естественная, так и механическая; для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция.

Освещение неохлаждаемых складских помещений как искусственное, так и естественное; в кладовых овощей, напитков, а также охлаждаемых камер освещение только искусственное.

При планировке складских помещений учтены следующие объемно-планировочные требования: оборудование размещено с учетом необходимой площади для проходов и перемещения грузов; транспортировка сырья из загрузочных в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, тары и кратчайшим маршрутом; подъезд транспорта и разгрузку товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям - накладным, подписанным руководителем предприятия, заведующим складом и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию - накладной по ассортименту, массе и качеству.

кафе питание полуфабрикат

2.3 Организация работы заготовочных цехов

Назначение заготовочных цехов - первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цехов. К заготовочным цехам относятся овощной и мясо - рыбный цеха.

При организации заготовочных цехов необходимо соблюдать обеспечение поточности производства и последовательности технологических процессов.

2.4 Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещен, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из овощной кладовой.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

§ по очистке картофеля и корнеплодов, доочистке и промыванию их - для мытья картофеля и корнеплодов устанавливаем одну моечную ванну ВПСМ. Для очистки картофеля устанавливаем картофелечистку периодического действия УММ, стол производственный СПСМ-1; на столе тару для очищенных овощей - слева, справа - для отходов.

§ очистке лука репчатого, хрена, чеснока - на этом рабочем месте устанавливают производственный стол с местным вытяжным устройством и моечную ванну ВМ - 1А,тут же обрабатывают, свежую белокочанную капусту, кабачки, свежую зелень и других сезонные овощи.

§ нарезка овощей - устанавливают один производственный стол СППСМ с овощерезательной машиной Robot coupe R201E, для нарезки вручную устанавливаем производственный стол СПСМ-1 с необходимым инвентарем, ванну моечную ВМ - 1А.

Схема расстановки оборудования приложение Б.

В цехе работает один чистильщик овощей 2 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. Работу организует заведующий производством, который следит за технологическим процессом, а также составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня заведующий производством составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.5 Организация работы мясо - рыбного цеха

Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодными и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясо - рыбном цеху предусмотрена организация отдельных участков для обработки рыбы, птицы и мяса.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованыследующие рабочие места:

§ для оттаивания, промывания мяса, разруба туш, обвалки мяса и разделки птицы,

§ для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

§ для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.

На рабочем месте для обработки мяса установлено следующее оборудование: холодильный шкаф ШХ -0.40, ванна моечная ВМ-1А, стеллаж производственный стационарный СПС-2, производственный стол СПСМ-1 для обвалки мяса, сортировки, жиловки и зачистки мяса, обработки птицы и субпродуктов, весы товарные.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол СПСМ - 1, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные весы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы установлено следующее оборудование: стол для установки настольной мясорубки СППСМ, весы, стол производственный СПСМ-1.

Схема расстановки оборудования приложение В.

В цехе работает повар 5 и 4 разряда. Повар 5 разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты для рыбы. Повар 4 разряда разделяет рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо, рыбу частиковых пород на порции, осуществляет разруб туш мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

2.6 Организация работ доготовочных цехов

Назначение доготовочных цехов (горячего и холодного) на предприятии общественного питания является завершение технологического процесса производства продукции и выпуск готовых блюд и кулинарных изделий. Горячий и холодный цех имеет удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, линией раздачи и торговыми залами, а также моечной куханой посуды. Режим работы доготовочных цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад горячего и холодного цехов строго согласуется с временем работы торгового зала.

2.7 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, а также для их оформления. Холодный цех располагается в помещении с естественным освещением, удобно связан с горячим цехом, а также раздачей и моечной кухонной посуды. Особенность организации работы холодного цеха заключается в том, что здесь используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Технологические условия производства, а также сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, требует оснащения цехов холодными шкафами, низкотемпературными прилавками.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют две технологические линии:

§ для приготовления холодных блюд и закусок;

§ для приготовления сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции могут быть организованы следующие рабочие места:

§ для нарезки сырых и вареных овощей, порционирование и оформления салатов и винегретов;

§ для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

§ для приготовления бутербродов;

§ для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной моечной ванной СМВСМ для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; разделочные доски с маркировкой “ОС” или “ОВ”; ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлен привод универсальный.

Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов оснащают производственными столами СПСМ - 1, гастрономическими ножами или электрическими ножами (слайсеры), разделочными досками, холодильным шкафом, весами ВНЦ-2.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом СПСМ-1; хлебными, гастрономическими, сырными или электрическими ножами; разделочными досками, ВМ - 1А.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают моечную ванну ВМ-1А; производственный стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; весы; различную посуду и инвентарь.

Схема расстановки оборудования приложение Г.

Контроль за технологическим процессом осуществляет -заведующий производством. В цехе работает повар 3,4 разряда. Повар 3 разряда подготавливает продукты, входящие в состав блюд, повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой, и доведением до готовности блюд, порционирует и оформляет. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а заведующий производством составляет отчет о реализации блюд за день.

2.8 Организация работы горячего цеха

Назначение горячего цеха- тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску. Начало работы цеха начинается за 2 часа до начала открытия зала и заканчивается вместе с окончанием работы зала. На данном предприятии горячий цех начинает работать с 600-2100 . Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной кухонной посуды. Цех имеет достаточное естественное освещение, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

При организации рабочих мест в горячем цехе данное предприятие использует секционное оборудование. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в виде отдельных технологических линии. В горячем цехе деление на суповое и соусное подразделение условно. В горячем цехе также осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и горячих, сладких блюд.

Начинки и фарши к мучным кулинарным изделиям готовятся в горячем цехе.

В суповом отделении организуются два рабочих места:

§ по приготовлению бульонов;

§ по приготовлению первых блюд.

Для супового отделения в линию немеханического оборудования установлен стол производственный СПСМ - 1 , ванна моечная на одно отделение ВМ - 1А, стеллаж производственный стационарный СПС - 2.

В линии теплового оборудования установлено: плита электрическая ПЭСМ- 2, сковорода электрическая стационарная СЭСМ - 0.25, шкаф жарочный ШЖЭ-0.68.

В соусном отделении организуются следующие рабочие места:

§ по приготовлению вторых блюд;

§ по приготовлению соусов и горячих напитков.

Для соусного отделения в линию немеханического оборудования установлен стол производственный СПСМ-1, ванна моечная ВМ - 1А, стеллаж производственный стационарный СПС - 2, для порционирования блюд весы ВНЦ-2, а также механическое оборудование - универсальная кухонная машина Robotcoupe R201E. Для хранения суточного запаса сырья в цехе установлен шкаф холодильный ШХ-0.4М, а для снабжения горячей водой установлен электрокипятильник ЭКГ-50. Линия теплового оборудования используется та же что и в суповом отделении.

Схема расстановки оборудования приложение Д.

Работу цеха возглавляет заведующий производством. В цехе работает два повара, повар 5 и 4 разряда. Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар 4 разряда готовит первые, вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Также в производственную бригаду горячего цеха входят уборщица кухни и куханой посуды.

Начало работы цеха начинается за 2 часа до начала открытия зала заканчивается вместе с окончанием работы зала. На данном предприятии горячий цех начинает работать 600-2100. На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строим график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров.

2.9 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия, магазинах, кулинарии, буфетах, предприятий розничной торговли. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий, магазинов, кондитерских м выражается в форме наряда -заказа.

Организация производственных участков и рабочих мест.

В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места:

- помещение для обработки яиц;

- помещение для просеивания муки;

- помещение для подготовки других видов сырья;

- помещение для замеса, разделки теста, выпечки, хранения изделий;

- помещение для приготовлений отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

- помещение мойки инвентаря и тары.

В помещении для обработки яиц установлен стол с овоскопом для проверки качества яиц и четырех секционная ванна для санитарной обработки, стеллаж.

Яйца обрабатываются следующим образом:

* в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут;

* во второй секции - обработка 1-2 %-ым раствором хлорной извести при Т = 40-45оС 5-10 минут;

* в третьей секции -0,5 %-ым раствором хлорамина 5 минут;

* в четвертой секции - ополаскивание в проточной воде.

В помещении для просеивания и хранения муки установлен стол производственный СПСМ-1, на котором смонтировано малогабаритное вибросито , для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для хранения муки используют подтоварник.

В помещении для подготовки других видов сырья установлен подтоварник, стеллаж СПС-1, производственный стол СПСМ-1, ванна моечная ВМ-2А, холодильный шкаф ШХ-0.4м. Разнообразный характер выполняемых операций на данном рабочем месте требует снабжения его необходимым инвентарем и инструментом (грохот металлический, цедилка, сита с ячейками различных размеров, шумовка, сито коническое, орехомолка, мерная посуда, весы ВНЦ-2).

В помещении для замеса, разделки теста, выпечки, хранения изделий установлена тестомесильная- взбивальная машина МТ-35М, два стеллажа передвижных СПП, стеллаж стационарный СПС-1, кипятильник КНЭ-25.

В помещении для отделки полуфабрикатов устанавливают: плиту электрическую ПЭ, взбивальную машину МВ-6, стол производственный СПСМ-1, стол с охлаждающим шкафом ВМ1А/Х для хранения кремов, шкаф холодильный для хранения 50% готовой продукции ШХ- 0.4М, и стеллаж передвижной СПП.

Для мойки инвентаря и тары установлены две моечных ванны ВМ-1, шкаф для обработки кондитерских мешков, два стеллажа стационарных СПС-2, подтоварник стационарный ПТ-2, бак под отходы. Инвентарь промывают в растворе соды при температуре 45оС, затем ополаскивают в 2% растворе хлорной извести и горячей воде. Чистый инвентарь хранят на стеллажах.

В кондитерском цехе работают два кондитера 4, 3 разряда.

Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют заказы. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами.

3. Организация обслуживания

Культура обслуживания - один из основных критериев оценки деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально - технической базы, объем, виды и характер представляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, профессиональное мастерство работников, степень комфортности и уюта залов.

В проектируемом кафе применяется комбинированный метод обслуживания, предусматривает сочетание двух методов обслуживания. Днем работает как общедоступная столовая с самообслуживанием, в вечернее время -как кафе с обслуживанием официантами.

Самообслуживание с последующей оплатой предусматривает оплату стоимости блюд до и после приема пищи. Расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи, во втором (после принятия пищи) - у выхода из зала по предварительно полученному чеку.

При самообслуживании получение блюд потребителем осуществляется через раздаточную.

Линия раздачи питaния пpeдcтaвляют coбoй pяд тexнoлoгичecкoгo oбopудoвaния, функциoнaльнo зaкoнчeнный, кoтopый пpeднaзнaчeн для paздaчи и кpaткoвpeмeннoгo xpaнeния гoтoвыx блюд. Линии раздачи paзpaбoтaны в cooтвeтcтвии c coвpeмeнными тpeбoвaниями xpaнeния и peaлизaции гoтoвыx блюд, oбecпeчивaют пocтoянную гoтoвнocть блюдa к упoтpeблeнию.

Благодаря своей функциональности позволяют быстро и качественно организовать раздачу первых, вторых и холодных блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и др.

В линиях раздачи, выделяются следующие элементы: нейтральные прилавки, угловые прилавки, кассовые прилавки, охлаждаемые витрины с охлаждаемой базой, охлаждаемые прилавки, мармиты для первых и вторых блюд, стойки для приборов и подносов, подогреваемые тележки для тарелок, полки, лампы для освещения и нагрева, направляющие для подносов. На этой линии работает раздатчик и кассир.

4. Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Зал оформлен в стиле хай- тек, элегантность которому придает использование современных материалов: пластика, стекла и металла.

Стены выдержанны в однотонно- бежевом оттенке, украшены черно- белыми картинами в металлических рамках.

Многочисленные встроенные светильники в сочетании с каскадом небольших подвесных галогенных ламп.

В зале стоят прямоугольные столы выполненные из стеклопластика, стулья с металлическими ножками и спинками.

5. Реклама предприятия, мерчандайзинг

Для рекламы кафе и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, газеты, радио и телевидение. В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь. Наиболее распространенным средством уличной рекламы являются вывески.

Оперативное средство рекламирования - радио и телереклама.

Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.

Персональный мерчандайзинг включает два основных приема- это торговые презентации и рекламные послания потенциальным клиентам.

Основными приемами внутреннего мерчандайзинга являются: дизайн блюд и напитков, внедрение новых методов обслуживания.

Внешний мерчандайзинг заключается в использовании рекламы, внешних купонов, специальных ньюс-релизов. Реклама информирует население о типе предприятия и особенностях, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах представляемых услуг, методах и формах обслуживания, нововведениях и событиях, происходящих в предприятии.

Данное предприятие пользуется рекламой, которая эффективна- это вывеска на фасаде кафе, рекламные стенды, буклеты, а также телереклама.

6. Дополнительные услуги

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

- бронирование мест в зале на определенное время;

- проведение конференций ;

- отпуск продукции на дом;

-прием заказов на изготовление полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковка автомобилей на организованную стоянку рядом с кафе.

7. Организация работы вип-зала

Вип- зал расположен при служебном кафе, этот зал организует отдых посетителей в уютной обстановке и позволяет отдохнуть.

В вип- зале готовится и реализуется холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, различные холодные и горячие напитки.

Режим работы вип- зала 1200-2100. Обслуживание в вип- зале производится официантами 4 и 3 разряда, бармен 4 разряда.

Официант 4 разряда занимается сервировкой стола в соответствии с требованиями вида обслуживания, расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья, подача блюд и напитков, работа на контрольно- кассовой машине, расчет посетителей, а также может заменять при необходимости бригадира.

Официант 3 разряда занимается обслуживанием потребителей, полировка посуды, приборов, складывания салфеток различными способами, получение блюд и напитков, уборка использованной посуды и приборов.

Бармен 4 разряда готовит напитки, чай, кофе.

График выхода на работу работников обслуживания вип- зала является ступенчатый, что позволяет сосредоточить в часы максимальной загрузки зала, максимальное количество работников. График изображен на рисунке 1.

N, чел

Официант 3 р

Официант 4 р

Бармен 4 р

Т, час

Рис. 1 - график выхода на работу работников обслуживания вип- зала.

Ассортимент реализуемой продукции представлен в виде плана-меню в приложении А.

Барная стойка состоит из двух частей: верхней - менее широкой, предназначенной для подачи напитков , и нижней- более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено.Где размещен необходимый для работы инвентарь: штопор, ножницы, нож для фруктов, щипцы для льда, украшения для коктейлей (трубочки, зонтики и т.п.), ручник для натирания бокалов, влажная тряпочка для протирания столешниц, барная ложка, ложка для мороженного, ковшик для льда, мерный стакан, джиггер, кувшин для смешивания, шейкеры разных объемов. За спиной бармена находится стеллаж (витрина) на котором располагается продукция, предлагаемая посетителям. Витрина хорошо освещена, от общего света в которую встроенная специальная подсветка в виде точечного света.

Для того чтобы витрина выглядела более полной и красочной, на стену за бутылки, устанавливают зеркала. Витрина всегда должна быть полной и соответствовать меню. Бутылки должны быть выставлены в соответствии с наименованием.

На барной стойке установлена кофе-машина.

Подсобное помещение бара устанавливают холодильный шкаф для хранения и охлаждения напитков, фруктов; морозильную камеру для хранения мороженного и других замороженных продуктов; соковыжималку, рабочий стол, раковина, посудомоечная машина, стеллажи для чайных и кофейных пар.

Рабочее место бармена - широкая столешница где размещен инвентарь для работы:

· нож для фруктов;

· щипцы для льда;

· украшения для коктейлей (трубочки, зонтики различных цветов);

· барная ложка;

· ложка для мороженного;

· шейкеры разных объемов;

· ручник для натирания бокалов;

· влажная тряпочка для протирания столешниц;

· стакан для смешивания из прочного стекла емкостью от 500мл;

· гейзеры - насадки-дозаторы, для наливания напитков из бутылки;

· различные стаканы, бокалы;

· креманки, вазы для пирожных и фруктов.

В подсобном помещении устанавливают: производственный стол СПСМ - 1, посудомоечную машину, холодильный шкаф для хранения соков, минеральной воды, газ. воды, фруктов, морозильную камеру для хранения мороженного, соковыжималка, стеллаж производственный стационарный СПС-2.

Интерьер вип- зала

В этом зале стены покрыты декоративной штукатуркой белого цвета. В разных сторонах этого зала установлены две большие плазменные панели.

Многочисленные встроенные светильники в сочетании с каскадом небольших подвесных галогенных ламп, придает эффект звездного неба.

Стоят красные кожаные диваны с прямоугольными столами со стеклянной столешницей и металлическими ножками,расставленные рядами, параллельно друг другу.

8. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов

Для рациональной организации труда на предприятиях общественного питания следует выбирать наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

На предприятии обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Сырье и покупные товары поступают на предприятия через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам. Загрузочная оборудована напольными товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной и мясо - рыбный), в которых производят его механическую кулинарную обработку и приготовление полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с лотками или функциональными емкостями. Готовые блюда поступают на раздачу.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом сообщив, сколько порций следует положить, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда. Затем официант пробивает чеки на продукцию сервис- бара для ее получения. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на малом подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его обратной стороной вверх.

Сумму каждого счета официант сразу же должен вносить в реестр.

В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем или администратором, и выручкой (или ее остатком, если в течение дня она сдавалась частями) представителю администрации и старшему кассиру.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы целью являлось изучить организацию предприятия общественного питания, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции. Так же рассмотреть организацию производства. Какие организуются цеха, и на какие подразделяются при выполнении той, или иной стадии технологического процесса. Какие методы обслуживания могут применяться на предприятии.

Библиографический список

1. Аносова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М. М. Аносова. - М. : Экономика, 1985. - 224 с.

2. Беляев М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании : учебник / М. И. Беляев, И. Г. Бережной,

Г. А. Петров. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Экономика, 1986. - 302 с.

3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания / М. Н. Захарченко, Л. С. Кучер. - М. : Экономика, 1986.

4. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - М. : Изд. дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

5. Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания", М.: "Экономика", 1987. С. 175.

6. Справочник руководителя предприятий общественного питания (Сост. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф.), Н.: "Экономика", 1981.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ,2004.-688с.

8. Справочник технолога общественного питания/Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г. Н. Ловачевой.- 3-е издание, перераб. и доп.- М.: Экономика, 1984.-336с.

9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В. В. Усов. - 2-е изд. - М. : Изд. центр «Академия», 2002. - 416

10. Шаповалов А. Н. Организация работы предприятий общественного питания : учеб. пособие / А. Н. Шаповалов. - М. : Экономика, 1990. - 272 с.

Размещено на Allbest.ru