Исследование и разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием модифицированной рисовой муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Омский государственный аграрный университет»

Факультет технологии молочных продуктов

Направление подготовки бакалавров

260100.62-Технология продуктов питания

Допущена к защите

курсовая работа

Заведующий кафедрой технологии

молока и молочных продуктов

к.т.н., доцент С.А. Коновалов

Курсовая работа

на тему: Исследование и разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием модифицированной рисовой муки

Выполнила

студентка Сиюткина Н.Л.

группы 42

№ зачётной книжки 1Д78048

Научный руководитель к.т.н.,

Доцент Мартемьянова Л.Е.

Омск 2010

Содержание

Введение

Раздел 1. Литературно-патентный анализ технологий вареных колбасных изделий с использованием модифицированной рисовой муки

1.1 Состояние рынка и перспективы производства вареных колбасных изделий с использованием зерновых культур

1.2 Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий

1.3 Патентный анализ технологий вареных колбасных изделий с использованием зерновых культур

1.4 Физико-химическая и технологическая характеристика мясорастительного сырья при производстве проектируемых вареных колбасных изделий с использованием модифицированной рисовой муки

Раздел 2. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Заключение по разделу

Заключение

Список используемых источников

вареный колбасный модифицированный рисовый мука

Введение

Актуальность и своевременность принятия Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 г.г определяется тем, что сельское хозяйство, обеспечивающее население продовольствием и промышленность сырьем, а также влияющее на развитие сельских территорий, было и остается одной из важнейших отраслей народного хозяйства в России [Всё о мясе № 2, 2009 с.4].

Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращения потерь и совершенствования ассортимента выпускаемой продукции. Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам.

Отечественными и зарубежными учеными (Жаринов А.И., Журавская Н.К., Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Покровский А.А., Рогов И.А., Титов Е.И., Толстогузов В.Б., Салаватулина Р.М., Feys M., Arnaut F., Mittal G.S., Kady A., Welz W., Hand Z. и др.) показана целесообразность создания комбинированных мясных продуктов, включающих растительные составляющие и обладающих высокими потребительскими свойствами.Анализ свойств рисовой муки, подвергнутой различным видам обработки и создание мясных продуктов с ее использованием позволит уменьшить существующий дефицит белка, снизить себестоимость и увеличить объем выпускаемой продукции, отвечающей современным требованиям науки о питании, и рационально использовать мясное сырье.

Раздел 1. Литературно-патентный анализ технологий вареных колбасных изделий с использованием модифицированной рисовой муки

1.1 Состояние рынка и перспективы производства вареных колбасных изделий с использованием зерновых культур

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу. Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так при общем снижении производства колбасных изделий в 2005 г. По равнению с 1999 г. На 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 1991 г. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.

Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий. Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки -до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу

Одной из основных задач для разработчиков новых видов мясных продуктов является получение изделий, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость этих продуктов.

В последние годы во многих странах при производстве мясных продуктов применяют растительное сырье. В России особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры являются источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. Зерно содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Известно, что мука из зерна крупяных культур (риса, гречихи, проса, овса, ячменя и др.) обладает более ценными физиолого-биохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных хлебных культур. Мука зерновых культур богата содержанием наиболее ценных природных компонентов, в том числе аминокислот, отдельных витаминов, микроэлементов (кальция, фосфора, железа, йода), а также бетаглюкана, снижающего уровень холестерина. Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является крупа из риса. Рисовое зерно содержит полноценный белок (7-10 %), крахмал (66-70 %), обладает высокой способностью к набуханию. В рисовой муке присутствует кремний, способствующий процессам обмена веществ в человеческом организме. Кроме того, в ней содержится относительно большое количество биотина, а также другие микроэлементы, имеющие важное медико-биологическое значение. Для оценки качества рисовой муки во ВНИИ мясной промышленности были изучены ее химический состав и функционально-технологические свойства: водосвязывающая способность (ВСС), жиросвязывающая способность (ЖСС), стабильность эмульсии, способность к гелеобразованию. Рассматривалась также целесообразность применения рисовой муки различных видов обработки (мелкий помол, обработка ИК-излучением, обработка термопластической экструзией) для производства мясных продуктов.

В настоящий период ряд научных и государственных учреждений России, в том числе НИИПП, НИИДП РАСХН, Минздрав РФ и др. рекомендуют производственным предприятиям отказаться от применения модифицированных (с измененной генной структурой) продуктов.

Последние научные исследования показали, что данные продукты небезопасны для здоровья людей, и особенно для детей. В отличие от генетически модифицированных добавок, часто применяемых в мясном производстве, рисовая мука «экстра» является естественным продуктом, содержащим большой спектр природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, имеющих высокую биологическую ценность. С точки зрения технологии мясного производства, рисовая мука имеет следующие преимущества:

можно добавлять в мясное сырье, как в сухом, так и в гидратированном виде;

связывает воду в соотношении 1:4-1:4,5;

уменьшает потери мясного сырья при его тепловой обработке;

повышает сочность;

имеет нейтральный вкус;

имеет высокую пищевую ценность;

образовывает устойчивые гели;

Влагоудерживающая способность рисовой муки:

при производстве рубленых полуфабрикатов, в том числе пельменей- 100%;

при производстве колбасных изделий - 600%

жиро удерживающая способность 180%

В рисовой муке нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный вкус после термообработки.

1.2 Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий

Одним из путей повышения качества продуктов и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья. Создаваемые продукты должны содержать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ и обладать высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Одно из направлений ? возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры, являясь источником пищевых волокон (ПВ), в значительной мере способствуют увеличению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.

Зерно содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека (108, 95) монография

За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых используются различные ингредиенты не мясного происхождения (1). Исследования российских и зарубежных авторов показали перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.

В мировой практике накоплен немалый опыт применения зерновых продуктов в производстве комбинированных изделий.

У многих народов исторически сложилась традиция использования мяса в комбинации с мучными изделиями (пельмени, пироги, манты, чебуреки и т.д.). Обладая полным набором незаменимых аминокислот, белки мяса значительно повышают аминокислотный скор зерновых продуктов и соответственно их усвояемость. Это имеет особенно важное значение, так как белки злаковых усваиваются организмом не полностью, например белки пшеницы ? лишь на 69%.

Существующая в настоящее время технология фаршевой продукции предусматривает применение различного крахмалосодержащего сырья, которое способствует некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы. Традиционно в колбасном производстве применяют пшеничную муку, крахмал и крупы (пшено, рис, перловую, ячневую и др.). Пшеничную муку и крахмал широко используют в небольших количествах (2 - 3%) для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша вареных, ливерных и других видов колбасных изделий. Во ВНИИ мясной промышленности разработан ассортимент полукопченых колбас с использованием от 2 до 5% пшеничной, рисовой, ячменной или овсяной муки, а также широкий ассортимент вареных колбас, сосисок и сарделек с применением гидратированных круп (ячменной, овсяной, гороховой муки) в количестве до 15% взамен мясного сырья. Продукция характеризуется стабильным качеством и высокими потребительскими свойствами. В таком же количестве крахмал и пшеничная мука входят в рецептуру рубленых ветчинных изделий (75). Растительные ингредиенты все чаще используют в качестве частичной или полной замены мяса в различных продуктах, изготавливаемых ранее только из мясного сырья. Примером могут быть фрикадельки, в состав которых включено 60% мяса и до 5% «пшеничных волокон». Изучены вопросы использования растительной добавки путем сочетания белковых, липидных и минеральных компонентов. В результате применения композиций с бобовыми биологическая ценность колбас увеличивается на 19…20%, а энергетическая - на 3…5%. Также показана возможность сухих порошков из тыквы, моркови, свеклы, баклажанов, яблок, томатов и других овощных культур в производстве вареной колбасы (12).

Всё больший интерес науки и промышленности вызывает использование экологически безопасного растительного сырья при производстве пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов, изготовленных из местного сырья. Пищевые продукты, изготовленные из местного сырья, оказывают наилучший терапевтический эффект людям, проживающим на соответствующей территории. Такие продукты повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность.

1.3 Патентный анализ технологий вареных колбасных изделий использованием зерновых культур

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

Патент Российской Федерации

Суть изобретения: Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства вареной колбасы.

Известен способ производства вареной колбасы "Русская" ГОСТ 23670-79, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, посол, куттерование фарша, формование батонов, осадку, обжарки, варку, охлаждение.

Способ производства вареной колбасы, содержащей говядину жилованную I сорта и свинину жилованную полужирную в качестве мясного сырья, а также хлорид натрия, нитрит натрия, чеснок и перец, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование фарша с введением углеводно-белкового препарата, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение, отличающийся тем, что мясное сырье дополнительно содержит говядину жилованную жирную, а в качестве углеводно-белкового препарата используют модифицированную предварительно обжаренную при 120 - 140oC в течение 20 - 25 мин кукурузную муку, при этом в процессе куттерования дополнительно вводят воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж, осадку проводят в течение 60 мин, обжарку при 75 - 90oC в течение 50 - 55 мин, варку при 70 - 80oC

МЯСНОЙ ПРОДУКТ

Патент Российской Федерации

Суть изобретения: Изобретение относится к производству фаршевых мясных продуктов из сельскохозяйственной птицы, например вареных колбасных изделий. Мясной продукт включает 43-66% мяса кускового сельскохозяйственной птицы, измельченного на волчке с диаметром решетки 2 - 3 мм и выдержанного для созревания в посолочном отделении в течение 6 - 12 ч. А также по рецептуре: 15 - 40% мяса механической обвалки, 1-4% муки пшеничной, 2,8 - 11% воды для гидратации крупы, 2 - 3% крупы перловой или рисовой. Крупу пропускают через магнитоуловитель, промывают и замачивают в воде в соотношении крупа: вода 1:3 в течение 2 ч для рисовой и 4 ч для перловой. Затем крупу бланшируют при температуре воды 85-95oС в гидромодуле 1:3 для рисовой крупы и 1:5 для перловой с продолжительностью бланширования для риса 10 - 15 мин, а для перловой 25 - 45 мин в варочном котле с мешалкой, затем охлаждают. Продукт включает также 2-8% жира-сырца куриного, 1,5% соли, остальное - специи. Получаемый мясной продукт обладает выраженными лечебно-профилактическими свойствами и биологической ценностью за счет наличия добавки - крупы - с повышенной функциональной активностью. Описание изобретения: Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к фаршевым мясным изделиям, предназначенным для диетического и профилактического питания.

Известен мясной продукт, состав которого приведен в /1/, относящийся ко вторым обеденным блюдам, предназначенный для питания в экстремальных условиях, особенностью которого является использование бланшированной рисовой крупы в сочетании со сливками для придания нежной эластичной консистенции фаршу. Согласно /1/ рис подвергают инспекции с удалением ферропримесей, промывают и бланшируют в кипящей воде в течение 25 мин до увеличения в массе до 250% к исходной, после чего подают на измельчение.

Недостатком решения, описанного в /1/, является тройная тепловая обработка основного сырья. Мясное сырье сначала обжаривают при 150-160oC до убыли в массе 25 - 27%. Затем после смешивания измельченного мяса с растительным сырьем проводят термообработку смеси в две стадии: нагревание до 70-75oC перед гомогенизацией и до 75-80oC после гомогенизации перед фасовкой в тубы.

Известен мясной продукт, описанный в /2/, где проводится длительная тепловая обработка перловой крупы в кипящей воде и последующее измельчение, приводящее к изменению состояния зерен, особенностью строения которых является значительная толщина клеточных стенок по сравнению с другими видами круп. Кроме того, разрушение полисахаридов (гемицеллюлоз, клетчатки и частично пектиновых веществ), являющихся структурными элементами клеточных стенок перловой крупы, переход их в растворимое состояние, набухание крахмала с последующей клейстеризацией, а также деструкция белковых веществ приводит при подготовке крупы к подавлению функциональной активности крупы как добавки.

Таким образом, в продукте, описанном в /2/, вареная крупа используется только как растительный компонент рецептуры, снижающий общую калорийность изделия, и не используются преимущества перловой крупы как носителя пищевых волокон.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание мясного продукта с явно выраженными профилактическими и лечебными свойствами и повышенной биологической ценностью.

Технический результат, достигаемый при реализации заявляемого мясного продукта, - повышение функциональной активности крупы как добавки к мясному продукту.

Указанный технический результат достигается тем, что известный мясной продукт, включающий мясо кусковое и мясо механической обвалки сельскохозяйственной птицы, а также растительное сырье (крупу), пшеничную муку, воду для гидратации крупы и пряности, отличается тем, что мясо кусковое с кожей, измельченное на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и выдержанное для созревания в посолочном отделении в течение 6-12 ч, составляет 43-66% от массы мясного продукта, мясо механической обвалки 15-40%, мука пшеничная 1-4%, вода для гидратации крупы 2,8 - 11%, крупа рисовая или перловая 2-3%, пропущенная через магнитоуловитель, промытая и замоченная в воде в соотношении крупа: вода - 1: 3 в течение 2 ч для рисовой крупы и 4 ч для перловой, бланшированная при температуре воды 85 - 95oC и гидромодуле 1:3 - для рисовой и 1:5 - для перловой с продолжительностью бланширования для риса 10-15 мин, а для перловой 25-45 мин в варочном котле с мешалкой и охлажденные, жир-сырец куриный 2,0-8,0%, соль 1,5%, специи - остальное.

Предлагаемый мясной продукт наряду с высокими качественными показателями (см. табл. 1, 2), обладает высокой пищевой и биологической ценностью (см. табл. 3, 4).

Биологическая ценность и усвояемость белков заявляемых продуктов была исследована в экспериментах на растущих крысах-самцах Вистар. На основании полученных данных рассчитывали коэффициент эффективности белка - КЭБ (PER), коэффициент чистой эффективности белка - КЧЭБ (NPR) и истинную усвояемость белка (азота) - (Dt). Значения этих показателей представлены в табл. 4.

Наличие в рецептуре мясного продукта мяса птицы обогащает продукт полноценным в пищевом отношении белком, минеральными веществами и витаминами.

По пищевой ценности мясо птицы механической обвалки (ММО) не уступает мясу птицы, полученному способом ручной обвалки, но вследствие особенностей его производства по ряду показателей (содержание и соотношение минеральных веществ и особенно кальция) превосходит его.

Применение муки пшеничной, как связующего компонента, способствует улучшению технологических показателей готового продукта.

Введение в рецептуру специально обработанных неизмельченных круп предположительно должно оказывать выраженное терапевтическое и профилактическое действие на организм людей, подвергнутых воздействию экологически неблагоприятных факторов, а именно способствовать адсорбции токсических веществ и радионуклидов в желудочно-кишечном тракте с последующим выведением их из организма.

Использование неизмельченной крупы в композиции обогащает мясорастительный продукт нативной клетчаткой, которая обладает высокой катионообменной активностью, способствующей связыванию ионов тяжелых металлов и других вредных веществ и выведению их из организма.

В конечном итоге использование мясорастительного продукта, разработанного в лечебно-профилактических целях, способствует сопротивлению организма к неблагоприятным факторам внешней среды и выведению вредных веществ из организма.

Продукт производят следующим образом. Кусковое мясное сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2:3 мм. Измельченное кусковое сырье и мясо механической обвалки солят и оставляют для созревания в посолочном отделении на 6-12 ч. Рисовую или перловую крупы пропускают через магнитоуловители и инспектируют с удалением ферропримесей, промывают и замачивают в воде в соотношении крупа: вода 1 : 3 в течение 2 часов для рисовой крупы, 4 ч - для перловой крупы. Далее проводят бланшировку круп при температуре воды 85-95oC в гидромодуле для рисовой крупы 1 : 3, для перловой крупы - 1 : 5 с продолжительностью для риса 10-15 мин, перловой крупы 25 - 45 мин. Бланширование осуществляют в варочном котле с мешалкой. Охлаждение термообработанного растительного сырья проводят до температуры 2 - 4oC.

После подготовки всех составных компонентов производят взвешивание сырья и составление рецептуры. Перемешивание сырья производят в куттер-мешалке, загружая ингредиенты в следующей последовательности: мясо кусковое измельченное, мясо механической обвалки, вода питьевая, мука пшеничная, оставшаяся по рецептуре соль, специи и пряности. На конечной стадии перемешивания фарша за 1-2 мин до окончания процесса добавляют специально обработанное и охлажденное растительное сырье. Общая продолжительность обработки колбасного фарша 8-12 мин.

Готовый фарш шприцуют в колбасные оболочки и проводят термообработку согласно технологии вареных колбасных изделий.

Продукт, полученный в соответствии с примерами 2 - 4, обладает привлекательным и оригинальным внешним видом, а также высокими органолептическим и качественными показателями, лечебными свойствами.

По содержанию основных пищевых веществ готовые изделия отвечают современным медико-биологическим требованиям (соотношение белка и жира, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, белка и углеводов)

1.4 Физико-химическая и технологическая характеристика мясорастительного сырья при производстве проектируемых вареных колбасных изделий с использованием модифицированной рисовой муки

Говяжье мясо

При изготовлении варенных колбасных изделий используют :

Парное мясо, обеспечивающие высокую влагоемкость, нежность и высокие выходы изделий. Хорошее качество всех видов колбас получается при использовании охлажденного мяса. Мороженое мясо, особенно долго хранившееся обладает наихудшим свойством -иметь меньшую способность связывать влагу и содержит меньше экстрактивных веществ. Не допускается использование мяса для изделий высших сортов мяса, замораживаемого дважды.

Свинина

Мясо свиней имеет светлую окраску , нежную соединительную ткань, в ней почти отсутствует мышечный жир.

Мясо свиней подразделяют по возрасту:

-мясо поросят

-мясо подсвинок

-мясо свиней

Свинина классифицируется на 5 категорий. Принадлежность к той или иной категории определяется по следующему признаку:

-возраст животного

-масса туши

-способ подкорма

-наличие подкожного жира

-термическое состояние

Первая категория относят туши хорошо развитой мышечной тканью. Массой от 53-72 кг с толщенной шпика 1,5-3,5 см.Ко второй категории относят мясных свиней молодника массой 39-86 кг с толщиной шпика 1,5-4 см.Туши подсвинок 12-38 кг в шкуре с толщиной шпика 1 см и более. К третьей категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см. К четвертой категории относят свиней свыше 86 кг в шкуре толщина шпика 1,5-5 см. К пятой категории относят поросят массой 3-6 кг.

Соль поваренная пищевая

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % -- из хлора. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д. Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10--15 г, фактическое же потребление значительно выше -- 20--25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм. Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

Перец черный

Черный перец - классическая пряность, являющаяся плодами древовидной лианы. Он содержит пиперин (4,5 - 7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение. С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов. Норма закладки перца на одну порцию (г): в европейской кухне - 0,05, в грузинской и армянской - 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады.

Нитрит натрия

Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок белого или желтоватого цвета. Нитрит натрия применяют в колбасном производстве в 2,5 процентной концентрации.

Рисовая мука (модифицированная)

Минздрав РФ рекомендуют производственным предприятиям отказаться от применения модифицированных (с измененной генной структурой) продуктов. Последние научные исследования показали, что данные продукты небезопасны для здоровья людей, и особенно детей. В отличие от генетически модифицированных добавок, часто применяемых в мясном производстве, рисовая мука является естественным продуктом, содержащим большой спектр природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, имеющих высокую биологическую ценность. С точки зрения технологии мясного производства, рисовая мука имеет следующие преимущества:

можно добавлять в мясное сырье, как в сухом, так и в гидратированном виде;

связывает воду в соотношении 1:4-1:4,5;

уменьшает потери мясного сырья при его тепловой обработке;

повышает сочность;

имеет нейтральный вкус,

имеет высокую пищевую ценность;

образовывает устойчивые гели;

Таблица 1.Пищевая ценность

Наименование	Белки, гр	Жиры, гр	Вода, гр	Зола, гр	Углеводы, гр	Энергетическая ценность, ккал
свинина	14,3	33,3		1,45	0	357
говядина	18,6	16	69,6	1	0	218
Соль поваренная	-	-	0,2	9		0
Рисовая мука	8	1			81	345

Таблица 2. Витаминный состав

Наименование	РР, мг	В1,мг	В2,мг	В3,мг	В6,мг	В9,мкг	Е, мг	Холин, мг
свинина	2,63	0,11	0,1	0,5	0,3	4,1	-	75
говядина	4,7	0,06	0,2	0,5	0,4	8,4	0,6	70
Рисовая мука	2	0,7	0,2	-	-	-	2,5	-

Таблица 3. Макро- и микроэлементы

Наименование	Макроэлементы, мг	Микроэлементы, мкг
	Са	Mg	Na	K	P	Cl	S	Fe, мг	Zn, мг	J	Cu	Mn	Cr	F	Mo	Co	Ni
свинина	8	41	58	345	220	48,6	220	1,6	2,07	6,6	9,6	0,0285	13,5	69,3	13	8	12,4
говядина	9	22	65	325	188	59	230	2,7	3,24	7,2	182	0,035	8,2	63	11,6	3	-
Соль поваренная	368	2,9	368	22	-	59690	180	2,9	6600	-	271	250	-	-	110	15	-

Таблица 4 Аминокислотный состав

Показатель	свинина	говядина	Рисовая мука
Незаменимая аминокислота
Валин	1090	790	996
Изолейцин	1000	730	799
лейцин	1220	1750	1494
Лизин	1430	2010	1739
Метионин	250	420	473
Треонин	1030	1260	923
Триптофан	260	198	282
Фенилаланин	640	860	857
Заменимые аминокислоты
Аланин	240	1230	1033
Аргинин	1240	1570	1395
Аспарагиновая кислота	1789	1442	1909
Гистидин	680	990	820
Глицин	1790	920	861
Глутаминовая кислота	4124	2459	2941
Пролин	880	741	923
Серин	440	750	869
Тирозин	440	640	687
Цистин	190	200	301
Общее количество аминокислот	20522	18960	19302

Раздел 2. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

-свинина полужирная ГОСТ 7724-77

-говядина 1 сорта ГОСТ 779-55

-рисовая мука ГОСТ 27168-86

- соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91

- специи (перец черный) ГОСТ 29050-91

-нитрит натрия ГОСТ 19906-74

2.2 Методы исследования

Содержание токсических веществ в свинине определяется ГОСТ 7724-77

ГОСТ 9957-73 , ГОСТ 53221-2008 . Бактериологические исследования мяса свинины и говядины проводят по ГОСТ 21237.

Отбор, подготовка проб, методы испытаний соли поваренной - по ГОСТ 13685.Определение токсических элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30178. Определение йода и тиосульфата натрия определяют по ГОСТ Р 51575.

Методы отбора перца черного - ГОСТ 28875. Подготовка проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929. Методы анализа - ГОСТ 28875,ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

2.3 Цели и задачи исследования

Главной целью данной курсовой работы является исследование, разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием модифицированной рисовой муки по выбранному патенту.

Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи исследований:

* Разработать рецептуру и технологию вареных колбасных изделий с использованием модифицированной рисовой муки.

* Изучить химический состав растительных и мясных компонентов, подобрать их соотношение по выбранной рецептуре.

Задачи исследования

* Исследовать влияние технологических факторов на изменение химического состава растительного сырья и определить безопасность продуктов переработки по санитарно-гигиеническим показателям.

* Оценить сырьевые ресурсы рисовой муки с целью расширения сырьевой базы мясной промышленности и ассортимента продуктов .

* Разработать технологические приемы и способы, обеспечивающие повышение качества изделий, применительно к условиям мясного производства

* Разработать рецептуру ,варенных колбасных изделий, повысить качество продукта, выбрать наиболее рациональный путь использования имеющегося сырья.

Заключение к главе 2

В разработку научно-практических основ применения вареных колбасных изделий с модифицированной мукой на предприятиях мясной промышленности и общественного питания положен комплексный подход в решении технологических задач от исследования сырья с высоким содержанием биологически-активных веществ и определения возможности его использования на основе биохимических, физико-химических, технологических методов, позволяющих определить содержание и свойства биологически активных веществ в объектах исследования.

Заключение

Количество и качество мясного изделия зависит от физико-химических свойств составляющих компонентов мясного сырья, способности этих компонентов к межмолекулярному взаимодействию, а также к удержанию белковыми веществами влаги в процессе холодной обработки мяса и последующем термическом воздействии. В случае, когда высокое содержание свободной влаги в мясных изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, в мясное сырье вводить добавку -- рисовую муку. В процессе термической обработки мясного сырья, с вводом рисовой муки, происходит клейстеризация содержащихся в ней полисахаридов (амилопектина и амилозы), которые при взаимодействии с другими компонентами удерживают влагу, образуя коллоидную дисперсию. При этом полисахариды рисовой муки не только удерживают свободную влагу, но взаимодействуют с белковыми молекулами мясного сырья, что позволяет улучшить его структуру и облегчить дальнейшую работу по его формованию (важно при производстве колбасных изделий). Муку рисовую гидратируют и добавляют взамен мясного сырья, что позволит помимо вышеописанных свойств, получить дополнительный объем выхода готовых мясных изделий и ведет к снижению себестоимости. Оптимальная добавка рисовой муки составляет 10% к массе мясного сырья. Количество воды может меняться в зависимости от рецептуры, применяемой на предприятии. В рисовой муке нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный вкус после термообработки.

Список использованных источников

1 Журнал "Все о мясе" №2, 2009

2. Бадретдинов И.Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки пшеницы 1991.

3. Дудаев В.Г. Научно-технические аспекты зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически веществ// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, № 1

4. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов 1985, - 295 с.

5. Козьмина Е.П., Красноок Н.П. Биохимическая и технологическая характеристика отечественного риса - зерна. - Обзорная информация - М. Министерство заготовок СССР, ЦНИИТЭИ, 1976,-54с.

6. Медкова Е.В. Разработка технологии вареных колбас из мяса применением модифицированных продуктов переработки зерновых/ Автореферат дис. на соиск. уч. степ, к.т.н. - М, 2000, - 25 с.

7. Перуанский Ю.В., Савич И.М. Аминокислотный состав белка зерна риса.- Прикладная биохимия и микробиология, 1976,т.

Размещено на Allbest.ru