Технології в переробних галузях

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. 1.Формування технологічних схем

2. Технологія окремих харчових продуктів

2.1 Виробництво цукру

2.2 Молоко і молокопродукти

2.3 М'ясо і м'ясопродукти

2.4 Виробництво консервів

Висновок

Список літератури

Вступ

Тема реферату «Технології в переробних галузях». Технологія харчових продуктів суттєво відрізняється від інших технологічних процесів. Важлива особливість харчових продуктів - нестійкість їх якісних показників, що не дає змоги застосовувати в технологічному процесі обробки високі швидкості, тиск, температуру. Для харчових виробництв характерні сировина і напівфабрикати складного складу. Вони швидко псуються, їм потрібні особливі умови зберігання і контроль якості.

1. Формування технологічних схем

На формування технологічних схем у переробних галузях впливають наступні чинники:

1. Спосіб одержання продукту. Харчові виробництва за цією ознакою поділяють на такі: що вилучають цінні речовини із сировини; що підвищують концентрацію цінних компонентів у продукті; що виготовляють продукцію із різних компонентів; що виготовляють продукцію із напівфабрикатів первинного виробництва.

2. Склад сировини (однокомпонентна, багатокомпонентна).

3. Повнота використання сировини.

Для переробних галузей застосовують наступні три схеми виробничого процесу.

Перша -- характерна для виробництв, продукцію яких одержують на основі обробки багатокомпонентних сумішей. Сировина і напівфабрикати повністю включаються у склад кінцевого продукту - хлібопекарські, кондитерські вироби. Структура ліній цієї групи підприємств характеризується великою кількістю паралельних потоків на стадії підготовки (рис. 1, а), які потім об'єднуються в один загальний потік на основній стадії. Паралельні потоки на основній стадії використовуються лише для збільшення продуктивності або для випуску інших сортів чи видів продукції.

Другу схему застосовують для виробництв, продукція яких не відрізняється за складом від використовуваної сировини -сушіння, консервування, заморожування, стерилізація. Структура цих ліній характеризується послідовним проведенням технологічних операцій від початкової до кінцевої стадії (рис. 1, б). Паралельні лінії тут застосовують для підвищення продуктивності або випуску інших сортів продукції.

Третя схема характерна для тих виробництв, де кінцевий продукт вилучають екстракцією, фільтруванням, сортуванням та ін. Це цукрове, крохмальне, борошномельне, круп'яне та інші виробництва. Лінії таких підприємств складаються із послідовно виконуваних технологічних операцій на основній стадії з великою кількістю зворотних потоків (рис. 1, в). Це пов'язано з тим, що перетворення продукту відбувається в результаті багаторазово повторюваних дій, які доцільно здійснювати в однотипних машинах та апаратах. Основна стадія має складну структуру.

Багато харчових виробництв є різними комбінаціями цих трьох типів схем.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Технологічні схеми виробництв у переробних галузях

2. Технологія окремих харчових продуктів

2.1 Виробництво цукру

технологія харчовий продукт

Цукор - солодкий на смак харчовий продукт. Калорійність 100 г цукру близько 400 ккал. Промисловість України випускає цукор у вигляді кристалів (цукор-пісок) і рафінованим (куски, рафінований пісок, пудра).

За хімічним складом цукор майже повністю складається з цукрози (С₁₂Н₂₂О₁₁). Цукроза належить до групи вуглеводнів, куди входять глюкоза, фруктоза, крохмаль, що становлять більшу частину (близько 70%) їжі людини. Найбільший вміст цукрози в цукрових буряках (до 25%) і цукровій тростині (до 18%). Утворюється цукроза внаслідок фотосинтезу. У вигляді цукрози утворені при фотосинтезі вуглеводні переміщуються із листя в насіння, коріння, коренеплоди.

Основною сировиною для одержання цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Із цукрових буряків цукор виробляють у Європі, США, із цукрової тростини - в Індії, Бразилії, Мексиці, Філіппінах, на Кубі та ін.

Цукрове виробництво має багатосторонні зв'язки з іншими галузями народного господарства. Розвиток буряківництва і цукрового виробництва позитивно впливає на сільське господарство України. Відходи цукрового виробництва використовуються у тваринництві та як добриво. У свою чергу ефективність цукрового виробництва залежить від вартості, цукристості та інших технологічних якостей буряка, котрі визначають вихід цукру. На деяких цукрових заводах організовані допоміжні виробництва (одержання спирту, харчових дріжджів, харчових кислот, жому та ін.). Деякі виробництва (молоко консервні, м'ясокомбінати, консервні) використовують енергетику, водопостачання, під'їзні шляхи та інші споруди цукрових заводів. Робота цукрових заводів є сезонною.

Технологічний процес одержання цукру складається із таких основних стадій: очищення буряків; подрібнення буряків на стружку; одержання дифузійного соку; очищення дифузійного соку; випарювання соку й одержання сиропу; кристалізація; відділення кристалів цукру; висушування цукру; пакування.

Допоміжними процесами при виробництві цукру є одержання вапна, вапняного молока, сатураційного і сульфітаційного газів, пресування, сушіння і брикетування жому.

Очищення буряків починається ще при їх копанні. Привезені з поля буряки зберігають у кагатах поряд із цукровими заводами. Далі їх подають в очисне відділення, де миють на спеціальних машинах. При цьому буряки повністю очищаються від піску, бруду та інших частинок. Очищені буряки подаються на транспортер, де піддаються інспекції. Далі їх зважують на автоматичних вагах (300, 400, 500 кг).

Подрібнюють буряки на різальних барабанних машинах на тонкі стружки жолобчастої форми завтовшки 0,5-1 мм.

Із подрібненої стружки одержують дифузійний сік, обробляючи її гарячою водою (60-70°С) у спеціальних дифузійних апаратах протягом 60-70 хв. Цукристі речовини дифундують у воду. Сік містить 14-15% цукру, близько 2% нецукристих речовин, домішки кислот, білків, амідів, пектинів, які надають йому темного кольору і знижують кристалізацію цукру. Залишок після відділення соку відтискають на шнекових пресах. Його називають жомом і використовують для відгодівлі тварин. Іноді жом висушують і брикетують.

Очищають дифузійний сік у декілька стадій. Спочатку вапняним молоком для видалення нецукристих речовин. Процес відбувається в котлах (дефекаторах) і називається дефекацією. Відбувається дефекація при температурі 85-90°С. При дефекації сік забруднюється вапняним молоком. Для його осадження сік обробляють вуглекислим газом у котлах-сатураторах. Процес називається сатурацією. Далі сік відстоюють і фільтрують на фільтропресах, вакуумних або механічних фільтрах. Для поліпшення умов фільтрування сік нагрівають до 98-100°С і подають на фільтри під тиском 0,2-0,25 МПа. Для освітлення соку проводять сульфітацію. Для цього сік обробляють сірчистим газом.

Випарювання дифузійного соку проводять у випарних апаратах з метою видалення із нього води. Для нагріву соку використовують гостру пару. Щоб процес був ефективнішим і невеликими були витрати палива, застосовують багатокорпусні (найчастіше п'яти-) випарні апарати. Гаряча пара надходить у перший випарний аппарат, всі інші підігріваються соковою парою попередніх. Киплячий сік у випарному апараті циркулює всередині скляних трубок, пара-поміж трубками. При випарюванні сік частково темніє, тому сироп знову сульфітують і очищають активованим вугіллям. І знову фільтрують.

Очищений сироп уварюють в апаратах, що подібні до випарних. Тут відбувається подальше випаровування води і кристалізація цукру з пересиченого розчину. Процес триває 2,5-3 год при температурі 45°С. Після уварювання продукт містить 55-60% кристалів, 7,5% води. Його називають утфелем першої кристалізації.

Кристали цукру відділяють від розчину на центрифугах під дією відцентрових сил. При цьому відділяється рідка речовина (зелена патока), яка містить всі нецукристі речовини сиропу. Кристали вибілюють водою і обробляють водяною парою. Утворена при цьому солодка світла рідина називається білою патокою. її повертають до сиропу. А зелену патоку ще раз переробляють у вакуумних апаратах і отримують жовтий цукор і мелясу. Із меляси отримують етиловий спирт, хлібопекарські дріжджі, гліцерин, її застосовують у кормовиробництві.

Далі цукор подають у сушильні барабани для висушування. Висушений цукор пакують у мішки масою 50 кг і зберігають на складах.

Із звичайного цукру можна одержати рафінований. Для цього цукор розчиняють у воді нагрітій до 90°С, сироп фільтрують і очищають від нецукристих речовин та барвників. А тоді випарюють і кристалізують у формах. Очищений цукор іноді пресують на пресах. Одержані при пресуванні бруски розколюють на куски потрібної форми.

Техніко-економічні показники.

Виробництво цукру є високопродуктивним процесом з високим ступенем механізації та автоматизації. Це безперервно-потокове виробництво. В Україні є великі цукрові заводи, котрі можуть переробляти за добу до 6000 т буряків. В Україні виробляється цукор високої якості. Це створює сприятливі умови для його реалізації за межами України.

2.2 Молоко і молокопродукти

Молоко - біологічна рідина, що виробляється молочною залозою самок тварин. Це складна колоїдна система. До складу молока входить багато компонентів. Особливість багатьох із них полягає в тому, що природа не повторює їх у якомусь іншому продукті харчування. Склад молока не є строго постійним, проте в середньому він характеризується такими даними: вода (87,5%), лактоза (4,7%), мінеральні речовини (0,7%), вітаміни, ферменти, молочний жир (2-6%), білки (3,3%), барвники, гази. Жир у молоці знаходиться у вигляді кульок, середній його вміст 3,8%. Лактоза - це молочний цукор. Він виробляється тільки молочною залозою, його вміст протягом року коливається. В молоці майже завжди є лимонна кислота в кількості до 0,2%. В молочних продуктах ця кислота зброджується ароматотвірними бактеріями і зумовлює смак (наприклад, масла). Є в молоці мікроелементи (мідь, цинк, марганець, кобальт, йод та ін.). Наявність їх різко підвищує цінність молока.

Свіжовидоєне молоко має бактерицидні властивості. В ньому є бактерицидні речовини білкової породи. Живі мікроорганізми природи, попадаючи в таке молоко, не тільки не розмножуються, вони поступово в ньому гинуть. При нагріві така властивість молока зникає. Зберегти ці цінні властивості можна застосувавши швидке і глибоке охолодження. Час, протягом якого молоко зберігає бактерицидні. властивості, називається бактерицидною фазою. Температура кипіння молока 100,2°С, температура замерзання - 0,54-0,58 °С.

На склад і властивості молока впливають: лактаційний період, порода тварин, рівень і тип їх годівлі, періоди року, індивідуальні властивості корів. Лактаційний період - період, коли утворюється, накопичується і виводиться з молочної залози молоко. Процес називають лактацією. У корів лактація триває в середньому 300 днів. Спочатку після народження малюка виділяється молозиво, котре відрізняється від молока за складом і властивостями. Молоко звичайного складу з'являється на 7--10-й день.

Із молока виготовляють різні молокопродукти пастеризоване, стерилізоване, вітамінне, топлене молоко, різні йогурти, кефіри, сири, масло різних видів та багато інших продуктів. Попередньо молоко має бути підготовленим. Для цього проводять його первинну обробку. До основних операцій первинної обробки належать : очищення від механічних домішок (фільтрація), охолодження, сепарація, нормалізація, гомогенізація.

Від механічних домішок молоко очищають, проціджуючи його через цідила (через фільтрувальну тканину - бавовняну, синтетичну). Більш досконало очищають молоко у сепараторах-молокоочисниках. Механічні домішки відокремлюються відцентровою силою.

Охолоджують молоко для збереження в ньому бактерицидних властивостей протягом тривалого часу. Це доцільно робити зразу ж після видоювання і таким чином, щоб молоко надходило на охолодження в міру його надоювання, а не після закінчення доїння всього стада корів. Охолоджують молоко до 4-6°С. Таке молоко можна зберігати 2-3 доби. Для охолодження використовують воду, лід, хімічні холодоагенти (аміак, вуглекислий газ, фреон та ін.). Є різні конструкції охолодників.

Нормалізація - процес вирівнювання складу молока за вмістом жиру і сухих речовин. Нормалізують молоко на фермах і на заводах. Для нормалізації використовують сепаратори-вершковіддільники зі спеціальним пристроєм. Іноді молоко нормалізують в баках або танках способом змішування компонентів. Для кращого розподілу жиру вершки, що використовуються для нормалізації молока, гомогенізують (подрібнюють жирові кульки).

Молоко перевозять у бідонах, молоковозах, цистернах. Зберігають молоко в спеціальних резервуарах (вертикальні або горизонтальні циліндри) із алюмінію або сталі місткістю 2000-20000 л. Корпус покритий термоізоляцією і захисним стальним кожухом. Перемішування молока здійснюється спеціальними змішувачами.

Іноді молоко заморожують. Таке заморожене молоко може зберігатися протягом 5-30 діб без втрати цінних властивостей.

Заморожують молоко при температурах нижче -25 °С у спеціальних тазах. Після заморожування форми на декілька секунд опускають в гарячу воду і викладають блоки на стелажі або столи, де вони і зберігаються.

Технологія одержання молоко продуктів.

Пастеризоване молоко. При одержанні пастеризованого молока мають місце такі процеси: механічна обробка молока (фільтрування, сепарація, нормалізація, гомогенізація); теплова обробка молока (пастеризація); розливання, закупорювання, маркування.

Пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63°С до температури близької до точки кипіння. При цьому знищуються хвороботворні мікроорганізми. На практиці застосовують тривалу (при 63-65°С - ЗОхв), короткочасну (при 72-76°С - 15-20 с), миттєву (при 85-90°С без витримування) пастеризацію. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4-7°С. Потім його розливають у пляшки, паперові або поліетиленові пакети. Весь процес одержання пастеризованого молока автоматизований.

Стерилізоване молоко. Процес одержання стерилізованого молока подібний до процесу одержання пастеризованого молока. Різною є теплова обробка. Вона називається стерилізацією. При стерилізації підготовлене механічною обробкою молоко нагрівають до температури, вищої від температури кипіння. При цьому знищуються всі мікроорганізми і їх спори, чого не відбувається при кип'ятінні, наприклад, пастеризованого молока. При кип'ятінні знищується вся мікрофлора молока за винятком спор, стійких до високих температур.

Техніко-економічні показники. Важливими показниками ефективності молокозаводів є: продуктивність (кількість виробленої продукції за одиницю часу), якість і собівартість молокопродуктів, витратні коефіцієнти, рівень механізації і автоматизації виробництва, величина прибутку від реалізації та ін. З метою поліпшення роботи підприємств і підвищення їх ефективності ширше потрібно впроваджувати нові прогресивні технології, високопродуктивне обладнання, використовувати високоякісну сировину. Важливим є розширення асортименту виготовлюваної продукції, поліпшення її якості.

2.3 М'ясо і м'ясопродукти

М'ясо - це туша або її частина, одержана від забою тварин. Це сукупність м'язевої, жирової, сполучної і кісткової тканин. Якість м'яса визначається кількісним співвідношенням цих тканин, їх фізико-хімічними, морфологічними характеристиками, а це залежить від виду тварин, породи, віку, статі, умов утримування, годівлі, анатомічних особливостей.

М'язева тканина - головна, в кількісному і якісному відношеннях, сладова частина м'яса. Це пучки м'язевих волокон, з'єднаних між собою дуже тонкими сполучними тканинами. У добре вгодованих тварин тут нагромаджуються жирові відкладення й утворюється, так звана, «мармурність м'яса». М'ясо доброї якості має тонку дрібноволокнисту структуру м'язів. М'язеві тканини становлять 40-70%.

Жирова тканина - це другий після м'язевої анатомо-морфологічний компонент, що визначає якість м'яса. Жирова тканина відкладається у м'ясі в розсипчастій сполучній тканині, вона розсіяна між м'язевими тканинами, міститься в крові та мозковій речовині. Жирова тканина покриває поверхню туші шаром різної товщини. Жирові тканини становлять 3-20%. Кількість і характер їх розподілу впливають на якість м'яса.

Сполучна тканина містить аморфну речовину, тоненькі волокна і клітини. Є рихла, щільна, еластична, слизова сполучні тканини. Вміст сполучної тканини в м'ясі залежить від типу тварини, її угодованості, віку, статі, господарського використання, частини туші. Сполучні тканини становлять 9-14%.

Кісткова тканина (15-22%) є одним із видів сполучної тканини. Кістки містять щільний основний матеріал, що утворює поверхневий шар і внутрішню губчасту речовину. У склад основного матеріалу входять органічна частина і мінеральні солі. Склад кісток помітно змінюється залежно від угодовності тварин.

Хімічний склад м'яса характеризується наявністю азотистих (білкових, екстрактивних і мінеральних) речовин, жирів, вітамінів, мікроелементів і води, співвідношення яких у м'ясі різних тварин неоднакове. Крім того, залежно від угодованості одного і того ж виду тварин, хімічний склад м'яса значно відрізняється.

Харчова цінність м'яса і м'ясопродуктів визначається хімічним складом, залежить від наявності біологічно важливих складових компонентів, зміна яких у процесі обробки впливає на якість готових продуктів.

М'ясо - джерело енергії, яку людина отримує з їжі. Важливою його властивістю є консистенція (ніжність, соковитість). Від часу забою тварин м'ясо поступово змінює свої властивості - воно дозріває. Після забою тварини воно (гаряче м'ясо) має м'яку консистенцію, невелику вологість, воно жорстке і не має доброго смаку й аромату. Через 24--72 год у м'ясі зникає жорсткість, воно стає ніжним, соковитим, має приємний запах, на його поверхні утворюється щільна плівка. Дозрівання м'яса - це комплекс фізико-хімічних і біохімічних процесів, які після забою тварин проходять у тканинах під дією відповідних ферментів (каталізаторів).

При неправильному зберіганні м'ясо під дією різних факторів легко псується. При цьому змінюються його властивості. Причиною є дія мікроорганізмів, котрі, розвиваючись у м'ясі, руйнують цінні поживні речовини і виділяють продукти своєї життєдіяльності, значно погіршуючи якість м'яса.

Із м'яса виготовляють різноманітні м'ясопродукти - ковбаси різних видів, окороки, шинки, рулети, м'ясні хлібці, паштети, холодець, м'ясні консерви та ін. Цим займаються спеціальні підприємства, основними серед яких є м'ясокомбінати. На м'ясокомбінатах проводять забій тварин, розробку туш, обробку субпродуктів і кишок, виробництво харчових жирів, обробку і консервування шкір, переробку відходів на кормові і технічні продукти, холодильну обробку, виробництво різних м'ясопродуктів. Іноді на великих м'ясокомбінатах виробляють клей, желатин, медичні препарати, предмети широкого вжитку.

Технологія одержання м'ясопродуктів. Солоні продукти.

До цих продуктів належать: шинка, окорок, рулет, грудинка та ін. Технологічна схема їх виробництва включає такі процеси: розробка туш, засолювання, термічна обробка.

Розробку туш ведуть в охолодженому стані. Туші розробляють на частини певної форми і розмірів (відповідно до схем). Кожна частина призначена для відповідного виробу.

Мета засолу - заглушування життєдіяльності гнильних бактерій. Це є основним технологічним прийомом дозрівання м'яса. Засолювання проводять сухим (натирають м'ясо сухою сіллю), мокрим (витримують вироби у соляному росолі) і змішаним (сировину шприцюють росолом, потім натирають сіллю або засолюваною сумішшю) способами. Спосіб засолу вибирають залежно від продукту. Засолювання ведуть при низьких плюсових температурах. Для засолювання використовують такі суміші - сіль кухонна, нітрит натрію, цукор.

Різновидами термічної обробки є: копчення, варіння, запікання. При копченні вироби обробляють димовими газами, що утворюються при неповному згорянні деревини. При цьому в продуктах накоплюється певна кількість коптильних компонентів диму, знижується вміст вологи, протікають ферментативні процеси. Вироби дістають певний смак, запах, забарвлення, стійкість до дії мікроорганізмів і, отже, здатність до зберігання. При копченні має значення порода дерева, умови і режими одержання диму. Є різні способи і режими копчення. Для копчення використовують коптильні камери. Копчені м'ясопродукти сушать з метою видалення води і підвищення їх стійкості до зберігання.

Варять рулети, окороки, корейку, грудинку, шинку. При варінні білки м'ясопродуктів денатуруються, м'язеві волокна стискаються, виділяється внутрішньом'язевий сік, гине більшість мікроорганізмів. Варіння проводять у спеціальних котлах при температурі 80-82°С протягом 4-6 год. Варіння можна проводити в автоклавах, парових камерах, спеціальних установках безперервної дії.

Запікання - теплова обробка м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами. При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються і вироби прогріваються до температури 68-70°С. Така обробка дозволяє одержати ніжний соковитий продукт із своєрідною шкірочкою. Іноді запікання поєднують з копченням. Такі продукти називають копчено-запеченими.

Завершують термічну обробку всіх видів солоних продуктів охолодженням. Його проводять швидко в камерах з температурою повітря 0-4°С. Поверхня солоних виробів повинна бути чистою, сухою, рівномірно прокопченою, без слизі, плісняви, залишків щетини, краї рівно обрізані.

Ковбасні вироби. Ковбані вироби (залежно від сировини і технологічної обробки) можна поділити на такі види: варені ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, ліверні, кров'яні ковбаси, м'ясні хлібці, паштети, сальцесон, холодець, дієтичні ковбасні вироби. Залежно від якості ковбасні вироби поділяють на сорти: вищий, I, II, III.

Технологічна схема виробництва ковбасних виробів включає такі процеси: розробка, обвалювання, жилування і сортування м'яса; подрібнення м'яса; засолювання і дозрівання м'яса; приготування фаршу; шприцювання і в'язання ковбасних виробів; осадження виробів; обжарювання, варіння, копчення; охолодження і сушіння.

Розробляють м'ясо за схемою і у відповідній послідовності. Для цього на підприємствах використовують конвейєри, столи. Розробляють туші ножем або сікачем.

Обвалюванням називають процес відділення м'язевої, сполучної і жирової тканин від кісток. Це роблять вручну спеціальним ножем. На кістках не повинно залишатися м'ясо. Лише на кістках складного профілю допускаються незначні його залишки.

Із обвалюваного м'яса видаляють сухожилля, жир, хрящі, дрібні кісточки, забруднення. М'ясо розділяють за сортами. Це називається жилуванням. М'ясо жилують вручну спеціальним ножем із широким довгим лезом. Сортують жиловане м'ясо залежно від вмісту сполучних тканин (для волового), жирових тканин (свинного).

Подрібнюють м 'ясо на спеціальних машинах, що мають решітки з отворами різних діаметрів. Решітки підбирають залежно від того, для якої ковбаси призначене м'ясо. Подрібнене м'ясо солять із розрахунку: на 100 кг м'яса 2,5-3 кг солі.

Практикують засолювання м'яса розсолом, при якому прискорюється проникнення солі в м'ясну тканину й одночасно зв'язується вода, внесена розсолом. Тривалість засолу залежить від наступних процесів. М'ясо дозріває. Солоне м'ясо для фаршу повторно подрібнюють на машинах.

Для приготування фаршу подрібнене м'ясо змішують із подрібненим салом (шпиком) і додають спеції, нітрит натрію, сухе або нежирне пастеризоване молоко, фосфати, воду, кров, вершкове масло, маргарин, крохмаль, пшеничну муку, препарат гемоглобіну та ін. Суміш обробляють протягом 5-6 хв. Для варених ковбас з однорідною структурою приготування фаршу закінчується тонким подрібненням.

Готовим фаршем наповнюють ковбасні оболонки. Цей процес називають шприцюванням. Оболонки можуть бути натуральними та штучними. їх наповнення проводять пневматичними, гідравлічними або механічними шприцами. Батони відповідної довжини зав'язують. Після зв'язування батони підвішують на палки, які далі розміщують на рамках, щоб вони не дотикалися один до одного.

Осадження ковбасних виробів є першою операцією термічної обробки. Залежно від виду ковбаси вона буває короткочасною, і тривалою. При цій операції ковбаси доводять до кулінарної готовності. Ковбаси після осадження краще обжарюються, дістають певне забарвлення, аромат.

Обжарювання ковбас проводять коптильним димом при високих температурах. Мета обжарювання - підвищення механічної міцності оболочки і поверхневого шару ковбаси, зменшення гігроскопічності. Ковбаси стають стійкішими до мікроорганізмів, їх поверхня дістає гарний колір, з'являється приємний специфічний запах, присмак коптильних речовин. Копчені вироби не обжарюють.

Варінню піддають всі ковбасні вироби, за винятком сирокопчених і сиров'ялених ковбас. Варять ковбаси у варочних камерах при температурі 75-85°С. Гріючим середовищем є гостра пара, пароповітряне середовище і гаряча вода. При варінні у воді менші втрати маси продуктів, менша деформація оболонки і кращий колір поверхні виробів. Проте більші трудові затрати, нижчий рівень автоматизації.

Копчення ковбасних виробів - просочення їх коптильними речовинами. Залежно від температури розрізняють холодне (18-22°С) і гаряче (35-50°С) копчення. При гарячому копченні виплавляється і витікає жир, оболонка зморщується. Для підвищення якості копчених і напівкопчених ковбас режими копчення автоматично регулюють.

Охолоджують ковбасні вироби на повітрі або холодною водою. При цьому вони зберігають гарний вигляд, знижуються втрати маси. Спочатку охолоджують водою, а потім у камерах повітряного охолодження.

Заключним етапом технологічного процесу для сирокопчених, сиров'ялених, варенокопчених ковбас є їх сушіння. Мета сушіння - зниження вологості, збільшення відносного вмісту солі і коптильних речовин і, як наслідок, підвищення стійкості виробів до мікроорганізмів. Тривалість сушіння залежить від виду виробів. Сирокопчені ковбаси сушать 25-30 діб (іноді до 90 діб), варено-копчені - 5-10 діб, напівкопчені - 0,5-2 доби.

Зберігають ковбасні вироби в камерах, обладнаних стелажами або підвісними конвеєрами, в яких підтримується певна температура і вологість повітря.

Техніко-економічні показники. До них належать продуктивність (кількість виробленої за одиницю часу продукції), якість м'ясопродуктів, їх собівартість, витратні коефіцієнти, рівень механізації та автоматизації. Важливе значення для покращення цих показників має: впровадження нових технологічних схем, поліпшення якості сировини, допоміжних матеріалів, використання високопродуктивного обладнання.

2.4 Виробництво консервів

Консервне виробництво - одне із складних виробництв переробної промисловості. Воно відзначається великою різноманітністю використовуваної сировини, безліччю технологічних процесів і їх параметрів.

Продукцією консервного виробництва є консерви - це такі харчові продукти, що мають тривалий термін зберігання при збереженні поживних і смакових якостей. Консервування харчових продуктів забезпечує можливість створення запасів для споживання їх у районах з різними кліматичними умовами і протягом року.

Консервування як метод збереження продуктів від псування відоме давно (засіл, квашення, сушіння). Консерви в сучасному понятті (закриті герметично і стерилізовані) з'явилися в XIX ст. і тепер є дуже поширеними. Для консервування використовують різні види сировини - рослинної і тваринної. Із рослинної - овочі, ягоди, фрукти, з тваринної - молоко, м'ясо. Це основна сировина. До неї ставляться певні вимоги щодо будови і складу.

При виробництві консервів, крім основної сировини використовують різноманітні допоміжні речовини та продукти - цукор, сіль, жири, крупи, боби (горох, фасоля, соя), пшеничне борошно, макаронні вироби, кислоти (оцтова, лимонна, аскорбінова), пряності, вода. Всі основні та допоміжні матеріали за якістю повинні відповідати вимогам діючих стандартів.

У консервному виробництві для фасування консервної продукції використовують герметичну тару, виготовлену зі скла та жерсті. Тара закупорюється жерстяними кришками. Нині в консервній промисловості використовують також алюмінієву тару, скляну тару з алюмінієвими кришками, тару з полімерних матеріалів. Жерстяну тару виготовляють із тонколистової сталі, покритої з двох сторін шаром олова. Така тара є добрим матеріалом для виготовлення консервів, проте її поверхні з часом кородують, оскільки олово недостатньо захищає сталь від корозії. Щоб підвищити захист, застосовують спеціальну лаковану сталь (вкриту тонким шаром харчових лаків або емалей).

Скляна тара також дуже розповсюджена при виготовленні консервів. Вона не кородує, стійка до хімічних дій, легко піддається санітарній обробці, використовується багаторазово, придатна для будь-яких консервів, але б'ється, і це її основний недолік.

При виготовленні деяких консервів використовують негерметичну тару - ящики дерев'яні і фанерні, картонні ящики і коробки, бочки.

Проблема консервування, тобто збереження ягід, фруктів, овочів і продуктів їх переробки зводиться до регулювання біологічних процесів, що протікають у сировині, і життєдіяльності мікроорганізмів. Змінюючи умови середовища тими чи іншими фізичними і хімічними факторами, можна знищити або приглушити життя збудників псування і зберігання сировини. Використовують фізичні (теплова обробка, іонізуюче опромінення, охолодження, заморожування, сушіння), хімічні (використання сповільнювачів дії і розвитку мікроорганізмів для їх повного знищення - бензойна кислота, натрієва сіль, спиртові соки, оцтова кислота, цукор, сіль, антибіотики тощо), мікробіологічні (молочно-кислі бактерії, етиловий спирт) і комбіновані методи консервування. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах.

Технологічна схема консервування включає декілька стадій.

На першій стадії процесу консервування готують сировину, тару, розчини, соуси, маринади, сиропи тощо. Перед укладанням у тару овочі і фрукти звільняють від забруднень і домішок, сортують за величиною і кольором, миють, подрібнюють, піддають попередній тепловій обробці. Консерви виготовлені із розсортованої сировини мають вищу якість і кращий вигляд. До теплової обробки сировини належать: бланшування, обжарювання, випарювання та ін.

Процес бланшування (короткочасна обробка гарячою водою або парою) проводять для овочів і фруктів з метою зменшення активності ферментів, збільшення клітинної проникності, видалення повітря, підвищення калорійності, поліпшення смакових якостей. Бланшування проводять протягом 5 - 15хв при температурі 80 - 100°С.

Обжарювання застосовують при виготовленні деяких видів овочевих і м'ясних консервів. Це теплова обробка в рослинних оліях до зменшення сировини понад 30%. Різновидом обжарювання є пасерування. При пасеруванні маса сировини зменшується до 30%.

Випарюванням називають такий процес теплової обробки, при якому із продукту видаляється волога (наприклад, при виготовленні томатної пасти, повідел, джемів тощо). При такій обробці підвищується харчова цінність продуктів, створюються умови для їх тривалого зберігання, спрощується перевезення.

При підготовці тари її перевіряють на цілісність, миють, сушать, сортують за розмірами. До розмірів тари підбирають кришки. Паралельно виготовляють розчини, соуси, маринади.

На другій стадії сировину фасують у підготовлену тару. При фасуванні потрібно витримати відповідну масу продуктів залежно від їх видів і місткості тари. При цьому потрібно врахувати зміни об'єму при стерилізації. Допустимі коливання маси невеликі (1-2%). Крім того, при використанні багатокомпонентних сумішей потрібно витримати відповідне співвідношення складових частин. У деяких випадках вимагається фігурне укладання компонентів (у виробництві компотів, маринадів). Для фасування тари на консервних підприємствах використовують спеціальні машини -наповнювачі.

Більшість консервів заливають томатним соусом, олією, сиропом чи маринадом. При виготовленні деяких консервів це потрібно робити в декілька стадій. Далі тару закупорюють.

На третій стадії проводять стерилізацію. Це теплова обробка консервів. При стерилізації відбувається знищення мікроорганізмів і їх спор. Режими стерилізації вибирають залежно від виду консерви. Вони визначаються температурою, до якої консерви нагрівають і часом дії цієї температури. З підвищенням температури скорочується час.

Оскільки більшість мікроорганізмів гинуть при 65-80°С, консерви стерилізують при температурі до 120°С. Одержані при такій стерилізації, вони є доволі стійкими при зберіганні, мають добрий смак і високу харчову цінність. Абсолютно стерильні консерви можна одержати при вищих температурах стерилізації (160-180°С). Проте, оброблюваний продукт при цьому має такі глибокі зміни, що стає непридатним до використання.

Стерилізують консерви герметично закупореними в автоклавах і стерилізаторах безперервної дії. При цьому для кожного виду консервів вибирають оптимальні режими стерилізації. Після стерилізації консерви охолоджують, ополіскують теплою водою і висушують підігрітим повітрям. Після сушіння на банки наклеюють паперові етикетки з написами.

При переробці фруктів, ягід, овочів одержується значна кількість різноманітних відходів, оскільки сировину в консервному виробництві використовують на 75-90%. Правильне використання відходів - резерв підвищення ефективності виробництва і досягнення високих результатів. Відходи містять поживні речовини (крохмаль, цукор, білки, жири, мінеральні солі, органічні кислоти) і можуть бути використані для одержання цінних харчових, кормових і технічних продуктів.

За використанням відходи поділяють на три групи: використовувані на корм тваринам; використовувані в інших галузях промисловості; використовувані повторно в цьому ж виробництві.

Вичавки, витерки та очистки (стебла, шкірки, плодоніжки, стержні кукурудзи та ін.) йдуть на корм тваринам. Сухі кісточки, відпрацьована олія, насіння, винокисле вапно, винний камінь використовують для одержання харчових, технічних і фармакологічних масел, мила, оліфи, художніх фарб, активованого вугілля, харчових барвників, оцету та ін. Безпосередньо на консервних заводах повторно використовують одержані з відходів мякоть томатів, п'юре із вичавок і витерок, крохмаль із відходів картоплі, цедру цитрусових тощо. Деякі відходи використовують як добрива, а органічні - як паливо.

Техніко - економічні показники. Важливими показниками консервного виробництва є витратні коефіцієнти, якість і собівартість одержаних консервів, продуктивність обладнання, що забезпечує збільшення випуску продукції, рівень комплексної механізації та автоматизації процесів, величина одержаного прибутку. Для поліпшення техніко-економічних показників потрібно підвищувати якість сировини, впроваджувати нові технологічні схеми і процеси, автоматизацію на всіх стадіях виробництва, ефективно використовувати відходи.

Висновок

В процесі написання реферату ми ознайомилися з технологією окремих харчових продуктів, а саме:

- виробництвом цукру;

- виробництвом молока і молокопродуктів;

- виробництвом м'яса і м'ясопродуктів;

- виробництвом консервів.

Було розглянуто формування технологічних схем.

Список літератури

1. Дичковська О. В. Системи технологій галузей народного господарства: Навч. нос. - К.: ІСДО, 1995.

2. Дмитрук І. Й. Організаційно-економічні методи розвитку науково-технічного прогресу. - Львів: Світ, 1991.

3. Економіка підприємств: Пос. / За. ред. П. С. Харіва. -Тернопіль: Економічна думка, 2002.

4. Колотило Д. М. Системи технологій і екологія промисловості. - К.: НМКВО, 1992.

5. Основы отраслевых технологий и организации производства: Учебник / Ю. М. Аносов. Ред В. К. Федюкин - К.: Политехника, 2002.

6. Основы технологии важнейших отраслей промышленности. Ч. I, II /Под ред И. В. Ченцова. - Минск. Вышейш. шк., 1989.

7. 0стапчук М. В. Система технологій (За видами діяльності). Навч. пос. / М. В. Остапчук, А. І. Рибак. - К.: ЦУЛ, 2003.

Размещено на Allbest.ru