Проектирование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

I. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА

1.1 Рациональное размещение столовой

1.2 Назначение и характеристика помещения столовой

II. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Расчет количества блюд

2.3 Составление расчетного меню

2.4 Расчет необходимого сырья по меню. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд

III. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ПЕКАРСКОГО ЦЕХА

3.1 Производственная программа пекарского цеха

3.2 Расчёт основного оборудования

3.3 Расчет холодильного оборудования

3.4 Расчёт вспомогательного оборудования

3.5 Расчёт площади цеха

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- Выбрать рациональную структуру производства;

- Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- Правильно разместить оборудование;

- Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.

Целью моей курсовой работы «Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы пекарского цеха.

Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план пекарского цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.

Тема моей курсовой работы «Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание.

І. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА

1.1 Рациональное размещение столовой

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях.

Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль;

- гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная;

- овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0.6 м.

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно-бытовых и подсобно-технических помещений.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха.

Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;

2) по трубам (сплавная система) - канализация.

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора.

1.2 Назначение и характеристика помещения столовой

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на:

- общедоступные - открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент посетителей;

- закрытые - обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Столовая - вид предприятий общественного питания, характеризующийся:

- быстрым обслуживанием;

- единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1--2 недели;

- заблаговременным приготовлением блюд.

В характеристику помещения столовой входит:

1) тип заведения - столовая;

2) район расположения;

3) объект расположения;

4) год пуска столовой;

5) предприятие открытого типа (проход в столовую свободный для всех посетителей);

6) строительный характер здания (одно- или двухэтажное здание);

7) общая площадь здания;

8) количество мест (в нашем случае, 65 посадочных мест);

9) график обслуживания клиентов;

10) контингент посетителей;

11) ассортимент продукции;

12) дополнительные формы услуг предприятия (обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид);

13) сырьевая база;

14) состав производственных помещений (горячий цех, холодный цех, цех полуфабрикатов, кондитерский цех, мучной цех, моечные помещения);

15) число работающих в горячем цехе;

16) тип обслуживания - самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой;

17) технологическое оборудование в горячем цехе.

Обязательные требования к помещению столовой:

- вывеска обычная;

- оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

- мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

- столы с гигиеническим покрытием;

- металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

- сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

- салфетки полотняные индивидуального пользования;

- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, оформленное другим способом;

- разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

- наличие скомплектованных рационов питания;

- самообслуживание;

- наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды;

- помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.

ІІ. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Расчет количества потребителей

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 195/t * Кз где Р - число мест в зале; t-- продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 195/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1. Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость	Средний процент	Количество потр.
	места за час, раз	загр. зала, %	чел
ОБЕД
с11до12	2	40	168
с12до13	2	70	294
с13до14	2	90	378
с14до15	2	80	336
с15до16	2	40	168
ИТОГО			1344
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=	4032

2.2 Расчет количества блюд

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 1344* 3= 4032 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Таблица 2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед

Вид блюда	Процентное соотн бл от общ.кол-ва		Количество блюд шт.
		данной гр.	общ.кол-ва	данной гр.
ОБЕД
Закуски:	20		806
Рыб, мясн, салаты		55		443
Мол и кисломол прод		45		363
Супы:	30		1210
прозр, запр, пюреобр		100		1210
Вторые гор блюда:	35		1411
рыб, мясн, ов, круп		80		1129
яич, творожные		20		282
Слад бл, гор напитки	15		605	605

2.3 Составление расчетного меню

Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Таблица 3. Расчётное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход бл, г	Количество
по Сборнику рец.			щт, л, кг
	ОБЕД
	Холодные закуски
	Сельдь с картофелем и
133	растительным маслом	50/160/5	110
	Минтай жаренный
146	под маринадом	50/50	110
107	Ассорти мясное	25/150/30	120
	Винегрет овощной
103	с растительным маслом	125	103
136	Сыр Российский	50	123
	Молоко	200	120
	Йогурт клубничный	200	120
	Супы
229	Солянка рыбная	250/50	403
	Суп картофельный с мясными
224	фрикадельками	250/35	403
	Щи из свежей капусты
197	с картофелем	250/25	404
	Вторые горячие блюда
	Котлеты рыбные с картофельным
176	пюре и маслом	75/100/5	209
217	Плов из говядины	50/111	210
	Ростбиф с картофелем
420	жареным	97/100	200
	Рулет мясной с тушёной
304	капустой	75/100	160
	Беф-строганов с кашей
451	гречневой	75/100	200
694	Зразы картофельные	200	150
499	Запеканка из творогас соусом	250/17	282
	Сладкие блюда и горячие напитки
946	Кисель из яблочного повидла	200	125
1036	Мусс лимонный	200	100
1009	Чай	200	200
1014	Кофе чёрный	100	180
	Сахар	15	150
	Варенье малиновое	30	130

2.4 Расчёт необходимого сырья по меню. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд

Исходным моментом в организации закупки и хранения сырья служит количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Если меню на день вперед составлено, количество необходимых продуктов можно определить по формуле:

К = А * П,

где К - количество сырья определенного вида; А - расход сырья на одно блюдо; П - количество блюд, реализуемых за день.

Расчет выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем рассчитывается общее количество сырья каждого вида. Расчет делается по формуле:

столовая пекарский торговый сырье

Q=q*n/1000,

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню, q - норма сырья на 1 порцию, n - количество порций по плану.

В сводной продуктовой ведомости можно отразить наименование продуктов, необходимых для суточной работы предприятия, количество необходимого сырья по блюдам и в целом.

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент блюд, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских помещений. При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы. При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи бесперебойного обслуживания клиентов, учитывая максимально возможные сроки хранения продукта.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственной деятельности.

Таблица 4. Расчет массы продуктов по меню

Наименование сырья	Наименование блюд	Итого, г
	Салат столичный № 98	Котлета молотая из мяса свиного №606	Котлета по-киевски № 659
	На1 порцию, г	На 30 порций, г	На 1 порцию, г	На 100 порций	На1 порцию, г	На 69пор-ции,г
Салат	14	420	-	-	-	-	420
Картофель	27	810	-	-	-	-	810
Огурцы соленые	25	750	-	-	-	-	750
Майонез	45	1350	-	-	-	-	1350
Курица	105	3150	-	-	231	15939	19089
Яйца	15	450	-	-	10	690	1140
Свинина	-	-	154	15400	-	-	15400
Вода	-	-	14	1400	-	-	1400
Масло сливочное	-	-	-	-	100	6900	6900
Хлеб пшеничный	-	-	-	-	28	1932	1932
Кулинарный жир	-	-	10	1000	15	1035	2035

Наименование сырья	Наименование блюд	Итого, кг
	Пюре картофельное №694	Соус молочный № 794	Макаронные изделия отварные №688
	На 1 кг, г	На 5кг,г	На 1л, г	На 0,7 л, г	На1 кг, г	На6 кг г
Картофель	1127	5635	-	-	-	-	5635
Молоко	158	790	750	525	-	-	1315
Масло сливочное	45	225	50	35	-	-	260
Мука пшеничная	-	-	50	35	-	-	35
Сахар	-	-	10	7	-	-	7
Маргарин столовый	-	-	-	-	45	270	270
Макароны	-	-	-	-	960	5760	5760

III. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ПЕКАРСКОГО ЦЕХА

3.1 Производственная программа пекарского цеха

В основу расчета пекарского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).

Таблица 5. Производственная программа пекарского цеха

Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия, г	Процентная разбивка по видам теста, %	Количество выпускаемых изделий, шт.
1	2	3	4	5
Хлеб ржано-пшеничный массой	шт	800	50	60
Круассан сливочный	шт.	65	80	200
Круассан с сыром	шт	6565	80	150
Струдель слоёный с черешней	шт.	100	31	38
Булочка французская с кунжутом	шт	40	60	80
Булочка мультизерновая	штш шт.	45	70	80
Батон простой	шт.	200 - 500	70	100
Хлеб пшеничный	шт.	700 - 10000	190	50
Булка городская	шт.	150	80	40
Плетенки	шт.	150	60	160
Кекс весенний	шт.	55050	7070	160
Итого:	шт.			1158

3.2 Расчёт основного оборудования

В пекарском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования машины.

Таблица 6. Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Вид теста Вид теста	Масса теста, кг	Плотность теста, п/ф, кг/дм3	Полезный объем дежи, дм3	Объем теста, дм3	Коли-чество замесов	Продолжи-тельность замеса, мин.
						Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Бисквитное	10,6	0,25	36	42,4	2	30	60
Итого:	60

Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

V_пол = V * К,

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм³), дм³;

К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

V_пол = 60 * 0,6 = 36 дм³

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле:

n = t3 / (Т - 3), (2.10)

где t₃ - общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 - время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Таблица 7. Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи, ч
1	2	3	4
Бисквитное	0,5	2	1,0
Итого:			1,0

3.3 Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в пекарском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов.

Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ? от их общего количества, приготовляемых за сутки.

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ? G / (p * н ), (2.14)

где G - масса продукта (изделия), кг;

н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (н = 0,7);

с - плотность продукта, кг/дм?.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 - 2.22.

Таблица 8. Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Наименование	Количество продуктов на ? смены, кг	Плотность продуктов, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем, дм3
1	2	3	4	5
Молоко	0,14	0,75	0,7	0,27
Сливки кондитерские	0,38	0,75	0,7	0,73
Масло сливочное	1,1	0,90	0,7	1,75
Ананас конс.	0,42	0,60	0,7	1,0
Яйца	2,36	0,60	0,7	5,62
Тесто слоеное	7,0	0,60	0,7	16,7
Итого:				26,1

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м³ (400 дм³).

Таблица 9. Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

Наименование	Масса за ? смены, кг	Плотность п/ф, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем, дм3
Крем шоколадный	0,76	0,20	0,7	5,5
Крем белковый (заварной)	0,84	0,50	0,7	2,4
Сироп	4,2	0,50	0,7	12,0
Итого:				19,9

Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м³.

Таблица 10. Расчет холодильного оборудования для хранения готовых изделий пекарского цеха

Наименование изделий	Масса за ? смены (готовые изделия за ? смены), кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Общий вес изделий, кг
1	2	3	4
Струдель слоёный с черешней	1,9	0,7	2,7
Бахлава из слоеного теста	2,15	0,7	3,1
Итого:			17,9

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.

3.4 Расчёт вспомогательного оборудования

Расчет необходимого количества столов

Общую длину производственных столов находим по формуле:

L = N * l, (2.15)

где N - число одновременно работающих в цехе чел;

l - длина рабочего места на одного работника, м

( l = 1,25 м).

Число столов находим по формуле:

n = L / L_ст, (2.16)

где L_ст - длина принятых стандартных производственных столов.

Расчет количества столов представлен в табл. 2.23.

Таблица 11. Расчет количества столов

Коли-чество работников	Норма длины, м	Общая длина столов, м	Тип стандартного стола	Коли-чество столов	Габариты принятых столов, мм
					длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
1	1,25	1,25	СПСМ-3	1	1260	840	860

Функциональные емкости

Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

n_ф.е.= G / (E_ф.е.* R), (2.17)

где G - масса полуфабриката, кг;

Е_ф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг;

R - коэффициент запаса емкости,

(R=3).

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

n_ст = ? n_ф.е. / Е_ст. (2.18)

где Е_ст. - вместимость стеллажей передвижных, кг.

Получаем количество стеллажей, равное 2.

Таблица 12. Расчет количества функциональных емкостей

Изделия	Количество изделий, шт.	Обозначение емкости	Вмес-тимость, кг	Количество емкостей для изделий, шт.
1	2	3	4	5
Струдель слоёный с черешней	38	Elx150Kl	25	0,2
Бахлава из слоеного теста	43	Elx150Kl	25	0,2
Итого:				1,4

3.5 Расчёт площади цеха

Расчет площади пекарского цеха

Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

S_общ = S_пол / з,

где S_пол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

з - коэффициент использования площади (з = 0,3).

Таблица 13. Расчет площади пекарского цеха

Наименование помещений и оборудования	Марка оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество оборудования	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, Sпол, м2	Площадь общая, Sобщ, м2
		Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Отделение выпечки
Тестомесильная машина	МВУ-60	970	600	1300	1	0,58	0,58
Плита электрическая	ПЭ-0,17М	800	700	860	1	0,56	0,56
Шкаф холодильный	ШХ-0.4М	750	755	1625	1	0,56	0,56
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	860	1	1,06	1,06
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Тестораскаточная машина	МРТ-60М	1050	740	1200	1	0,77	0,77
Шкаф пекарный	ШПСМ-3	1200	1040	1615	1	1,24	1,24
Итого:							4,41	15,0
Отделение отделки
Шкаф холодильный	ШХС-0.4	505	700	2000	1	0,35	0,35
Взбивальная машина	МВ-35М	750	530	1190	1	0,39	0,39
Стол производственный	СОЭСМ-2	1680	840	1030	1	1,41	1,41
Стеллаж передвижной	СП-125	580	400	1500	2	0,23	0,46
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Итого:							2,81	10,0
Помещение обработки яиц
Ванная моечная трехсекционная	ВМ-3-СМ	1680	840	860	1	1,41	1,41
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	900	1	1,05	1,05
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Итого:							2,66	8,0
Моечная кондитерского цеха
Ванна моечная двухсекционная	ВМ-2	1630	840	860	1	1,36	1,36
Стеллаж стационарный	СП-1	1050	840	2000	1	0,88	0,88
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	280	1	0,88	0,88
Шкаф для сушки кондитерских мешков	ЭРА-071/1.0	305	315	235	1	-	-
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Итого:							3,32	10,0

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном курсовом проекте проводилось проектирование пекарского цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 195 мест.

Список использованной литературы

1. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 447 с.

2. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. - М.: Экономика, 1999. - 272 с.

3. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. - М.: Стройиздат, 2001. - 109 с.

4. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. - Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2010. - 68 с.

5. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. - 62 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 1982. - 720 с.

7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: «Хлебпродинформ», 2000. - 720 с.

8. Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2009. - 416 с.

9. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 487 с.

10. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

Размещено на Allbest.ru