Технология производства вареной колбасы

Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра ТХПСПЖ

Реферат

Тема: « Технология производства вареной колбасы «Докторской», 7т/смену»

Выполнила: Мозжалова И.И.

Проверила: Лавренова З.И.

Н.Новгород 2010г

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья

2. Технологический процесс производства вареной колбасы

3. Рецептура

4. Характеристика готового продукта

5. Расчет сырья для производства вареной колбасы 7т/смену

6. Охрана труда и техника безопасности на предприятии, охрана окружающей среды

Заключение

Список литературы

Введение

В ГОСТе 23670-79 прописано наименование - “колбаса вареная докторская”. До 1985 года срок действия утвержденных ГОСТов ограничивался пятью годами, но с 1985 года все государственные стандарты бывшего Советского Союза получили статус “...без ограничения срока действия”. Поэтому в основном документе ГОСТа наименование колбас в редакции 1979 года будет сохраняться неопределенно долго. Однако в 1997 году был утвержден ГОСТ Р 51074-97, согласно которому прилагательное докторская стало существительным “Докторская”, т.е. определительная часть наименования товара стала его торговой маркой. Более того, теперь все, что производится (или будет производиться) с отклонениями от рецептуры, указанной в ГОСТе 23670-79, отныне потеряло право называться “Докторская”. С 1936 года, вплоть до конца 50-х, “Докторская” фактически не претерпевала изменений по основной рецептуре. Вместе с тем, выпускаемая разными комбинатами она отличалась и по внешнему виду, и по органолептическим признакам. Это определялось преимущественно качеством используемого мяса и профессиональными навыками технологов-изготовителей, по словарю. Микояновский комбинат снабжался получше, все остальное там тоже было построже, поэтому и колбаса была немного качественнее. С конца 50-х начались эксперименты с откормом животных. Колбаса стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда - химическим заводом, выпускающим удобрения. 70-е, 80-е годы - время всевозможных добавок в пищевые продукты. Юридически оказалось довольно простым выпустить дополнение к ГОСТу и производить под тем же наименованием совсем другой продукт.

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

· высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;

· первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт - Чайная, Закусочная, Заказная.

Сегодня “Докторская” высшего сорта производится в трех видах оболочки: натуральная белковая, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая. В последней - колбаса хранится дольше, т.к. создается эффект вакуумной упаковки. Те колбасы, что не в парогазонепроницаемой оболочке для улучшения консервации по технологии выпускаются подкопченными.

1. Характеристика сырья

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
Говядина жилованная в/с	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Свинина жилованная п/ж	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки.
Яйцо и яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые вкусоароматические характеристики	Улучшают органолептические показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

2. Технологический процесс

Технологическая схема производства вареных колбас

Подготовка сырья

v

Обвалка

v

Жиловка

v

Измельчение

v

Посол

v

Составление фаршей

v

Шприцевание

v

Вязка

v

Осадка

v

Термическая обработка

v

Охлаждение

v

Оценка качества

v

Подготовка к реализации

Технологическая схема

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки , где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру подается в шнековый пресс для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах . Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см ³ с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере для более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком в течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша. После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.

При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.

Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

После вязки или наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки . Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.

Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции.

Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере . После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго - 48 /1/.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, под пергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Для обеспечения эффективной работы технологического оборудования, а также требуемого качества вареной колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров.

Контролирование температуры в созревателе для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от параметров нормального технологического режима может повлечь за собой различного рода нарушения качества готового продукта.

Контроль температуры в камере осадки необходим, так как изменение температуры влияет на качество готовой продукции. При увеличении температуры может произойти порча полуфабриката.

Контролирование температуры обжарки является необходимым, так как при незначительном увеличении температуры продукт теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход готовой продукции. Уменьшение температуры влияет на вкусовые качества готового изделия.

Контролирование температуры воды в варочном котле необходимо, так как увеличение температуры может привести к чрезмерной переварке колбасы, а уменьшение температуры наоборот ведет к недоварке колбасы, Что значительно отражается на качестве готового продукта.

Время выдержки в созревателе, в камере осадки, время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой продукции.

Контроль температуры воды в оросителе необходим по следующей причине - если охлаждение будет проводиться более теплой водой, то это может привести к порче продукции. Плохо охлажденный продукт может быстро испортиться. Контроль времени орошения предусмотрен технологическим регламентом.

Температура в камере охлаждения должна контролироваться, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, уменьшение температуры тоже имеет свои негативные последствия.

Контроль влажности воздуха предусмотрен технологическим регламентом.

3. Рецептура

Колбаса докторская, рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50. Сегодня “Докторская” высшего сорта производится в трех видах оболочки: натуральная белковая, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая. В последней - колбаса хранится дольше, т.к. создается эффект вакуумной упаковки. Те колбасы, что не в парогазонепроницаемой оболочке для улучшения консервации по технологии выпускаются подкопчеными.

4. Характеристика готового продукта

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно-мерная, без серых пятен. Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе - о слишком быстром охлаждении после варки ли хранении в светлом помещении. Зеленоватый же цвет - это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус. Использование же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.



Наименование показателя	Нормы для вареных колбас в/с «Докторская»
Массовая доля влаги %, не более	65
Массовая доля поваренной соли %, не более	2.1
Массовая доля жира %, не более	22
Массовая доля белка % , не менее	13
Массовая доля нитрита натрия % , не более	0.005
Остаточная активность кислой фосфотазы %, не более	0.006

5. Расчет сырья необходимого для производства 7т колбасы вареной «Докторской»

100 кг сырья выход продукции 110 %, готового продукта 110 кг.

Всего сырья:

110кг - 100 кг

Х - 7000 кг Всего 7700 кг.

Говядина жилованная в/с:

25кг - 100кг

Х - 7700 кг Всего 1925 кг.

Свинина жилованная полужирная:

70кг - 100 кг

Х - 7700 кг Всего 5390кг.

Яйцо куриное, меланж:

3кг - 100кг

Х - 7700кг Всего 231кг.

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное:

2кг - 100кг

Х - 7700кг Всего 154кг.

Соль поваренная пищевая:

2090г - 100кг

Х - 7700кг Всего 160.93 кг.

Нитрит натрия:

7.1г - 100кг

Х - 7700кг Всего 0.547 кг.

Сахарный песок:

200г - 100кг

Х - 7700кг Всего 15.4кг.

Орех мускатный или кардамон:

50г - 100кг

Х - 7700кг Всего 3.85кг.

6. Охрана труда и техника безопасности на предприятии. Охрана окружающей среды

Любой мясоперерабатывающий завод является источником загрязнения атмосферы. Выбросы предприятием, загрязняющие атмосферу, делятся на твердые, газообразные и жидкие. К твердым относятся: сажа, марганец оксид, хром оксид, никель оксид, древесная пыль. К газообразным и жидким относятся: ангидрид сернистый, углерода окись, азота двуокись, сероводород, аммиак, метил мерконтол, фенол, водород фтористый, углеводороды, свинец аэрозоль. Практически все выбросы соответствуют предельно-допустимым значениям, за исключением ангидрида сернистого, окиси углерода, азота двуокиси и аэрозоля свинца. За всеми выбросами служба охраны труда и окружающей среды ведет постоянный контроль. Из многочисленного комплекса вопросов охраны природы, первостепенное значение имеет защита от загрязняемости воздушного бассейна, почвы, почвенных вод и водоемов. Проводят следующие мероприятия по защите окружающей среды:

- организация бесперебойной и эффективной работы системы очистки и безотходной технологии с утилизацией отходов;

- выпуск продукции, удовлетворяющей стандарты качества окружающей среды;

- обеспечение контроля за соблюдением на предприятии экологических требований.

Мероприятия по охране воздушного бассейна территории мясокомбината можно разделить на общие и частные. К общим мероприятиям по борьбе с загрязнением воздуха относятся:

- высокая санитарная культура ведения отрасли;

- бесперебойная работа систем обеспечения микроклимата (в первую очередь, приточно-вытяжной вентиляции);

- тщательная очистка и дезинфекция помещений;

- организация санитарно-защитной зоны.

Частные мероприятия направлены на очистку, обеззараживание и дезодорацию воздуха. Немаловажную роль при защите окружающей среды играет озеленение. Таким образом, в настоящее время в перечень мероприятий по защите окружающей среды необходимо включить дальнейшее озеленение территории комбината, усиление контроля за проведением агитационно-массовой работы с работниками мясокомбината по вопросам охраны природы, решением проблемы утилизации отходов и др. В целях предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний должны строго выполняться общие и специальные предписания по технике безопасности, действующие в организации. В соответствии с ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» работодатель обязан обеспечивать здоровье и безопасные условия труда; внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм; обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Обеспечивать работников на рабочих местах с низкой температурой комплектами одежды в соответствии с требованиями ГОСТ СОБТ 12.4.084-80 и 12.4.088-80. В целях создания нормального температурного режима использовать локальные источники тепла. Содержать в порядке территорию, соблюдать требуемые габариты проходов, проездов, обеспечить безопасность при эксплуатации транспорта на территории и в цехах мясокомбината.

Организовывать в установленные сроки проведение медицинских осмотров: обязательных (при поступлении на работу) и периодических - работникам, занятым на тяжёлых работах и на работах с вредными условиями труда, согласно перечня профессии (Постановление от 17.09.94 года № 290 г. Москва).

Согласно Постановления Министерства труда и социального развития РФ от декабря 1997 года составлен перечень норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты в зависимости от занимаемой должности.

По статье 221 Трудового кодекса РФ производство обязано выдавать бесплатно смывающие и обезвреживающие средства для работающих на местах, где возможно действие на кожу вредно действующих веществ.

Предоставлять работникам, занятым на работах с вредными и опасными условиями труда, льготы и компенсации: дополнительный отпуск в соответствии со списком производств, в которых даёт право на дополнительный отпуск (Постановление от 25.10.94 года № 290 П-22 г. Москва) молоко и другие равноценные пищевые молоко и другие пищевые продукты, утверждённые Минздравом СССР от 04.11.1987 года № 4430-87.

Выплачивать единовременное денежное пособие работникам (членам их семей) за возмещение вреда, причиненного их здоровью, в результате несчастного случая или профессионального заболевания, при исполнении трудовых обязанностей в случаях: - гибели работника (оплату счетов и расходов, связанных с погребением); - получением работником инвалидности; - утраты работником трудоспособности, не позволяющей выполнять трудовые обязанности по прежнему месту работы - согласно статье 11 ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний».

Совместно с уполномоченными лицами по охране труда организовывать контроль за состоянием условий и охраны труда в цехах и на территории предприятия. Ежегодные расходы на охрану труда состоят из трех видов затрат: внедрение мероприятий, направленных на улучшение условий труда и повышение его безопасности; льготы и компенсации в связи с неблагоприятными условиями труда; возмещение последствий неблагоприятного воздействия условий труда на работающих. Затраты, направленные на улучшение условий труда и повышение его безопасности на предприятии, состоят из двух основных статей: приобретение одежды, обуви и других средств индивидуальной защиты и предохранительных приспособлений; номенклатурные мероприятия, предусмотренные соглашением по охране труда.

Учет затрат на обеспечение экологичности производства Согласно закону «Об охране окружающей среды», осуществление таких видов хозяйственной деятельности, как переработка скота, производство мясопродуктов должны выполняться по утвержденным проектам, имеющим положительные заключения государственной экологической экспертизы, с соблюдением требований в области охраны окружающей среды, а также санитарных требований, норм и правил. При осуществлении производства принимаются меры по охране окружающей среды, восстановлению природной среды, благоустройству территорий в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Заключение

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Анализ питания различных групп населения свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. Белки - наиболее важные в биологическом отношении вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, органы, ткани живого организма, они могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности - пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др. У значительной же части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего времени, развития общественного и личного транспорта, расширения сети коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей.

Производство высококачественных мясных продуктов - комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Литература

1. Антипова Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - Учебник для вузов, М. - Наука, 2001, 570 с.

2. В. Л. Козак. Оценка качества колбасных изделий и полуфабрикатов // "Мясное дело", 2003, №8

3. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие. М.: Колос, 2001, 552 с.

4. Контроль технологических процессов и готовой продукции при производстве изделий из мяса // "Мясной ряд", №7, 2002

5. М. Романюк. Гигиена производства в мясной промышленности // "Мясное дело", 2003, №8

6. Обзор оборудования для производства колбасных изделий // "Мясной ряд" , №1, 2002

7. Организация производства колбасных изделий // "Паккограф", №5, 2002

8. Пищевая ценность мяса // "Мясное дело", 2003, №7

9. Сенченко Г. С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов н/Д: ИЦ МарТ , 2001, 864 с.

10. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас СПб.: ПрофиКС, 2000, 322 с.

11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - 414 с.

Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980