Виды и особенности размолочных машин

6

Размолочные машины: МС-12-15, МИК-60. Мясорубка. Характеристика, принцип действия, схема устройства, преимущества и недостатки. Перспективы совершенствования. Энергоемкость и экономичность

Мясорубка - одна из нужнейших и необходимейших вещей на кухне. Сегодня на рынке можно встретить множество моделей электрических мясорубок, предлагаемых различными фирмами как отечественного, так и зарубежного производства, отличающиеся по мощности, уровню шума, скорости приготовления продукта и, конечно, - по цене.

Мясорубки МИМ-300 и МИМ-600 предназначены для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Мясорубки выпускаются в исполнении УЗ по ГОСТ 15150-69 ТУ5.899-111901-88 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40 °С.

Мясорубку следует выбирать в соответствии с технологическими потребностями по следующим параметрам:

а) мощность мясорубки. Большие объёмы переработки требуют соответствующей мощности. Попытка экономии оборачивается частыми поломками и достаточно дорогостоящим ремонтом, что в итоге увеличивает стоимость мясорубки до стоимости более мощной, чем приобретённая;

б) количество ножей. Этот параметр влияет на качество конечного продукта и производительность мясорубки.

Существует несколько наборов:

- классический (шнек, односторонний нож, решётка) - подходит для небольших заведений;

- полуунгер (шнек, подрезной нож, двусторонний нож, решётка) - вполне подходит для разных заведений;

- полный унгер (шнек, подрезной нож, двусторонний нож, решётка крупная, двусторонний нож, решётка мелкая) - подходит для магазинов, торгующих фаршем собственного приготовления, или достаточно крупным организациям общественного питания. Позволяет за один проход получать необходимое измельчение в зависимости от диаметра отверстий установленных решёток.

По существующим сегодня нормам, любое мясо для получения фарша необходимо перерабатывать дважды. Если на кухне используется система полуунгера или классический вариант мясорубки, то процесс переработки мяса усложняется. В случае с использованием полного унгера время переработки мяса сокращается ровно вдвое.

Какой именно вариант выбрать, решает уже шеф-повар и хозяин заведения (или руководитель предприятия). Главным критерием здесь может и должен стать здравый смысл. Не стоит, в попытке сэкономить, приобретать оборудование, которое может не справиться с нагрузкой.

Несколько слов о таком распространенном оборудовании, как универсальные приводы со сменными насадками (мясорубка, овощерезка, протирка и т.д.). Покупка и использование этих машин на предприятиях общественного питания (в частности, использование вместо мясорубки универсального привода с насадкой-мясорубкой) оправданы только при небольшой нагрузке. В противном случае деньги будут потрачены напрасно, и вам еще раз придется заплатить, но уже чтобы приобрести профессиональные, узкоспециализированные машины.

Также необходимо сказать и о качестве мяса, предназначенного для переработки в мясорубке. Если оно полно жилистой ткани или, хуже того, в нём попадаются мелкие кости, то в этом случае не стоит удивляться не просто снижению производительности мясорубки, но и выходу её из строя. Особенно деликатного обращения требуют машины зарубежного производства, которые изначально рассчитаны на измельчение хорошего исходного сырья. Отечественные мясорубки могут работать в более жёстких условиях эксплуатации.

Безусловно, современные технологии в сфере профессионального кухонного оборудования позволяют сделать процесс готовки комфортным и эффективным. Хорошая мясорубка при этом не только облегчает работу обслуживающего персонала, но и благотворно влияет на качество блюд, предлагаемых в меню предприятия общественного питания.

Мясорубка состоит из собственно мясорубки и привода. Собственно мясорубка в сборе состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двухсторонних ножей, набора ножевых решеток, кольца упорного и ножа подрезного.

1-Толкач; 2-Собственно мясорубка. Привод: 3-Вал приводной; 4-Отверстие для контроля уровня масла; 5-Облицовка передняя; 6-Пробка сливная; 7-Зажим заземления; 8-Облицовка задняя; 9-Электродвигатель; 10-Кнопка “Пуск”; 11-Кнопка “Стоп”; 12-Пробка; 13-Чаша с предохранителем; 14-Зажим; 15-Опора; 16-Блок зажимов; 17-Индикатор.

На передней части корпуса собственно мясорубки имеется наружная резьба, на которую навинчиваются гайка зажимная, а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу.

Крепление корпуса производится резьбовыми зажимами. Над загрузочным отверстием расположен несъемный предохранитель, исключающий возможность попадания руки обслуживающего персонала к шнеку работающей мясорубки.

Перерабатываемый продукт из чаши вручную подается к горловине корпуса мясорубки, а затем толкачом к вращающемуся шнеку. Увлекаемый шнеком продукт проходит последовательно через набор режущих инструментов.

Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решёток с отверстиями различных размеров.

1-Шпонка; 2-Шнек; 3-Нож подрезной; 4-Нож двухсторонний; 5-Решётка с отверстиями 9мм; 6-Решётка с отверстиями 5мм; 7-Кольцо упорное; 8-Гайка зажимная.

По принципу действия все электромясорубки совершенно одинаковы. Единственное принципиальное различие - мощность двигателя. Мясорубки мощностью до 400 Вт представляют собой недорогие компактные агрегаты, вполне справляющиеся со своими обязанностями. Но особенно жилистое мясо все же может оказаться им не по зубам.

Более мощные модели не только быстрее справятся с работой, но и совершенно не требовательны к качеству сырья. Еще недавно мясорубки мощностью более 400 Вт встречались только на предприятиях общественного питания, но стремительное развитие технологий привело к тому, что теперь все больше людей предпочитают иметь на кухне настоящего мощного «зверя», способного превратить в фарш все, что в них загружается.

Ключевые характеристики.

Мощность мясорубки - основной показатель ее эффективности. Чем больше мощность, тем быстрее работает мясорубка, и тем меньше мясорубка требовательна к качеству сырья.

Производительность, кг/мин - количество мяса, которое может провернуть мясорубка за одну минуту.

Защита двигателя от перегрузки. Чтобы избежать перегрева и выхода из строя двигателя от перегрузки, на мясорубках устанавливается специальная защита: механический или электронный предохранитель.

Система реверса. Реверс - система, при которой мясорубка проворачивается назад. Это позволяет избавиться от жил, намотавшихся на шнек и затрудняющих работу мясорубки.

Насадки и решетки. Виды насадок, которыми комплектуется мясорубка. Некоторые мясорубки оснащаются насадкой для приготовления домашних колбасок.

Электрические мясорубки различаются по принципу действия. Шнековые мясорубки имеют массивную спираль, на которую крепится нож. В процессе работы двигателя электромясорубки шнек вращается и осуществляет подачу мяса к ножу, а за счет создаваемого давления проталкивает продукт сквозь решетку и вращающийся нож. Обычно шнек сделан из металла, но бывают и пластиковые. Металлические шнеки предпочтительнее пластиковых, особенно, если мясорубка часто загружена работой.

Куперные модели не имеют ни винтового шнека, ни насадок в виде дисков с разными отверстиями. Мясо в таких мясорубках просто режется и измельчается вращающимися со скоростью изогнутыми ножами. Такой мясорубке нужно постоянное внимание, в противном случае мясо может превратиться в желе, не пригодное для приготовления котлет. Цены на электрические мясорубки во многом зависят от известности и раскрученности марки. Например, модель от “Bosch” или “Panasonic” будет стоить дороже, чем “Ладомира” и “Elekta”, независимо от технических параметров.

Как правило, цена на мясорубку зависит от мощности модели. Мощность сказывается и на времени, за которое мясорубка перемалывает мясо. Чем мощнее мясорубка, тем быстрее она справится со своей задачей. Электрические мясорубки мощностью до 400 Вт будут стоить дешевле своих более мощных собратьев, но хуже перемалывают мясо. А кроме того, они плохо справляются с жилистым мясом и остатком костей. С другой стороны, мясорубки мощностью в 1000 и 1200 Вт могут легко превратить мясо в желе. Такие модели также не застрахованы от попадания в двигатель костей или жил, но им справиться с этим будет гораздо легче.

Хорошо, если интересующая модель мясорубки будет иметь защиту двигателя от перегрузки. Обычно, это блокировка - предохранитель, который лопается в случае попадания твердых частей или при повышении температуры мотора выше нормы. В некоторых, как правило, более дорогих моделях, ставится теплоэлемент. Когда температура достигает предельной нормы, двигатель мясорубки автоматически отключается.

Желательно, чтобы в интересующей модели ножи и перфорированные диски были выполнены из нержавеющей стали. В этом случае они не затупятся, и их легко можно будет помыть. Обычно нож требуется затачивать один-два раза в год. У всех крупных производителей бытовой техники ножи унифицированы. То есть искать нож для определенной модели не придется.

Многие модели электрических мясорубок оснащены системой обратной прокрутки (реверса), это позволяет проворачивать шнек мясорубки и освобождать его от жил, не прибегая к ручным усилиям.

Если размеры кухни не позволяют развернуться, то нелишним будет обратить внимание на размеры мясорубки. Многие модели имеют отсек для хранения различных насадок, которые прилагаются к мясорубкам. У некоторых также есть отсек для шнура. Есть модели, позволяющие при помощи насадок использовать мясорубки в качестве овощерезки, соковыжималки.

Как показывает практика, не только дорогие импортные модели качественно справляются с помолом мяса. Многие, более дешевые модели российских и белорусских предприятий, также хороши, при этом они более оптимально подходят для использования в белорусских условиях, так как устойчивы к перепадам напряжения в электросети и прочим суровым реалиям.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы при приготовлении фарша из них. МИМ-82М, МИМ-500, все они имеют принципиально одинаковое устройство, отличаются габаритами и некоторыми конструктивными частями.

Состоят они из электропривода и самой мясорубки. Электропривод имеет электродвигатель и редуктор, который служит для снижения числа оборотов при передаче вращательного движения от электродвигателя к шнеку мясорубки. Корпус мясорубки имеет горизонтальный пустотелый цилиндр и вертикальную горловину. Внутри цилиндра на стенках имеются направляющие ребра. На горловину крепится загрузочное устройство. В состав режущего механизма входит неподвижная подрезная решетка с тремя заостренными с одной стороны и перемычками, два вращающихся крестовидных ножа. Для различной степени измельчения они комплектуются различными ножами и решетками.

Машина МИК-60 предназначена для измельчения зерен кофе её производительность 60 кг в час. Устанавливается на рабочем месте продавца. Все электрорежащее оборудование должно быть заземлено.

Кофемолки выпускаются двух типов: с измельчителями ножевого типа (большинство) и жернова. Последние, как правило, имеют регулировку степени измельчения зерен (до 14 степеней); при этом время перетирания зерен не зависит от степени помола (при переключении вы меняете расстояние между жерновами, а не скорость их вращения).

При помоле зерен жерновами достигается большая однородность. При этом следует учитывать, что ножи таких моделей располагаются внутри кофемолки, и контакт с ними невозможен. Это делает работу с прибором более безопасной. Однако такие кофемолки дороже моделей с ножевым механизмом примерно в 2 - 2,5 раза.

Объем загрузки кофемолок может составлять от 30 до 80 граммов. При этом не обязательно использовать весь предложенный объем. Существуют кофемолки с регулировкой объема помола. Например, вы засыпаете всю купленную пачку кофе (к примеру, 100 г), а готовите порошок только на 1 кружку (5-7 г). Такие модели иногда оснащены автоматическим таймером дозировки, который показывает, на какое количество чашек напитка хватит уже помолотого кофе (например, Braun KMM-30). Это новшество особенно популярно среди истинных гурманов. Ведь они полагают (и не без основания), что напиток из свежемолотого кофе более вкусный.

Ранее считалось, что в кофемолке категорически запрещается перемалывать сахар. Система действия кофемолок проста: внутри, над мотором, находятся “щеточки”, которые в фазе или противофазе равномерно двигаются. Сахарная пудра - наиболее мелкая степень помола, которую можно достичь в кофемолке, - проходит через отверстия в креплении ротационного ножа и оседает на этих “щеточках”. После того, как они забьются, кофемолка перестает работать. Сейчас большинство производителей предохраняет щеточки (надеваются специальные мешочки). Однако рекомендуем не пренебрегать чтением инструкции по эксплуатации - быть может, как раз в вашей кофемолке таких предохранителей нет.

Теоретически существует возможность перемалывания в кофемолке орехов, круп и специй. Вопрос в том, как после этого избавиться от специфических запахов и отмыть кофемолку. Для того, чтобы потребитель не портил аромат кофе примесями ранее перемолотых продуктов, налажен выпуск кофемолок с насадками. Как правило, это блендер. Он поможет вам наколоть лед, приготовить жидкое тесто для блинов, детское питание. Принцип действия ножей такой же, как и у кофемолки, но при этом в нем можно смешивать жидкости и сочные продукты. Насадка в виде мини-мельнички быстро измельчает зелень и орехи (любые продукты в малых количествах). Moulinex Easy power trio Y47 даже снабжен сыротеркой.

Кофемолка с измельчителями ножевого типа.

Степень помола зависит от времени работы кофемолки. Различают два вида моделей:

- кнопку “пуск” которых нужно удерживать на протяжении всего времени помола (процесс измельчения можно прервать в любой момент);

- кнопку не нужно удерживать все время работы прибора.

Степень помола можно наблюдать через прозрачную крышку, которой обычно снабжены все кофемолки ножевого типа. Мощность кофемолки варьируется от 100 до 200 Вт. Наиболее оптимальной мощностью для получения однородных смесей считается 180 Вт.

Кофемолки с регулировкой степени помола

Конструкция ножей таких моделей напоминает жернова у мельницы. По сравнению с аппаратами ножевого типа, такие кофемолки обладают большим объемом загрузки (до 300 г). Как правило, они оснащены сложной автоматикой, которая контролирует процесс приготовления порошка (до 14 степеней помола). Кофемолка не выключается до полного завершения заданной операции, и прерывать процесс измельчения не рекомендуется. Вы, конечно, можете выдернуть шнур питания из розетки, однако автоматика очень чувствительна и легко выходит их строя.

Кофемолки такого типа предназначены для бытового применения: они подойдут для большой семьи, активно пьющей кофе. Жернова кофемолки обеспечивают наиболее однородный помол, что очень важно для приготовления мокко или капучино. Стоимость кофемолки, как правило, складывается из различных “изюминок” модели. Как правило, это съемные контейнеры для засыпания зерен и молотого кофе, регуляторы степени помола и количества молотого порошка.

Встроенные кофемолки.

Они входят в комплект профессиональной кофеварки эспрессо (в очень редких случаях изготавливаются вместе с фильтрационными). Цель производителей проста: облегчить и ускорить процесс приготовления кофе. В таких моделях он осуществляется по принципу “нажми на кнопку - получишь результат”, а именно: один раз вы засыпаете зерна в емкость большого объема и устанавливаете таймер на нужное количество чашек. Пока система перемалывает и заваривает заданное количество порошка, вы программируете новое количество нужных чашек, и машина начинает молоть кофе для них. К тому моменту, когда будет готова первая партия, кофе для новой будет уже измельчен. Этот процесс полностью автоматизирован: система сама подскажет, когда закончатся зерна.

Такие кофемолки рассчитаны на приготовление кофе в режиме нон-стоп, поэтому выдерживают очень большие нагрузки.

Современное состояние техники для измельчения материалов характеризуется большими затратами энергии на сам процесс измельчения. По мнению экспертов, на это расходуется 5,8% электроэнергии, производимой в мире. В частности, при получении муки и комбикормов на измельчение идет до 75% энергии, затрачиваемой на весь технологический цикл. Чтобы снизить эту долю, нужно создать новые типы измельчителей и применять более износостойкие материалы рабочих органов. Вместе с тем, совершенствуя конструкции машин, не нужно забывать другой не менее важный аспект - получение продуктов с заданными свойствами по структуре и составу.

Анализ работы существующих дробилок и мельниц показал, что можно повысить эффективность процесса измельчения да еще и снизить затраты энергии на разрушение исходного материала, если использовать рабочие органы, действующие на принципе измельчения резанием. Причем лучше использовать разрушающие усилия поперек зерен.

Исследования различных образцов мельниц показали, что наиболее эффективным оказался агрегат с многостадийным измельчением, позволяющий получить на каждой ступени готовый продукт с заданными свойствами (пат. Белоруссии 4810 BY). Аппарат, содержит корпус с загрузочной воронкой и разгрузочный лоток, горизонтально расположенную в корпусе пару соосных дисков, образующих между собой разгрузочную щель, нижний диск установлен с возможностью вращения. На его рабочей поверхности должен быть ряд концентрических, радиально направленных пазов переменного сечения. Глубина паза уменьшается в направлении периферии. В верхнем неподвижном диске есть центральное загрузочное отверстие и кольцевой ряд отверстий, образующих с пазами нижнего диска многочисленные режущие пары.

Главная деталь измельчителя - вращающийся диск - сделана из инструментальной стали и закален. Неподвижный диск (ножевая решетка) разборная, в нее запрессованы ножи из высокопрочного износостойкого материала, например из быстрорежущей стали М6Р5. Рабочие поверхности дисков после сборки и термообработки шлифуются. Все остальные детали измельчителя вспомогательные и делаются из доступных материалов.

“Зернорубка” работает следующим образом. Исходный продукт (зерно или другие измельчаемые материалы) подается в загрузочную воронку. Далее под действием силы тяжести через центральное отверстие в верхнем диске обрабатываемый материал поступает в радиальные пазы диска. При его вращении (1000 - 1500 об/мин) материал под действием центробежной силы продвигается по радиальным пазам и за счет уменьшения их глубины в направлении периферии прижимается к кольцевому ряду отверстий неподвижной решетки, где по принципу действия мясорубки измельчается на многочисленных режущих парах, образованных перемычками между радиальными пазами нижнего диска и ножами в диске. Частицы материала размером меньше, чем вертикальный зазор между рабочими дисками, через кольцевую щель выносятся к лопаткам размещенным на периферии диска, и выбрасываются в разгрузочный лоток в виде пылевидной фракции (муки). Остальная измельченная масса вытесняется поверх решетки и ссыпается в разгрузочный лоток. Если нужен готовый продукт с большей степенью измельчения, обработку материала повторяют. При необходимости тонкого помола всего материала разгрузочный лоток закрывают съемной заслонкой, а загрузочную воронку снимают.

Данное устройство позволяет получить однородно измельченный продукт с заданными свойствами. По мере износа режущих граней направление вращения нижнего диска изменяют на противоположное. Изношенные диски повторно шлифуются и вводятся в работу. Как показала практика, производительность такого измельчителя с наружным диаметром вращающегося диска 240 мм и установленной мощностью электродвигателя 3 кВт на зерне пшеницы составляет 300 - 1000 кг/ч в зависимости от степени измельчения. Разработана техническая документация, изготовлен экспериментальный образец.

Список использованных источников

1. Арустамов Э.А. Оборудование предприятий торговли, М. , 2000.

2. Архипов И.А., Клишин В.Ф. Торговое оборудование. М., 1985.

3. Исаев М.И., Шпак Т.А. Торговая техника. М., Торгиздат, 1985.

4. Оборудование торгового предприятия. Под ред. Парфентьева, М. 2000.