1. Организационный раздел

1.1 Организация работы производственных цехов

Организация работы в горячем цехе

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех работает с 11-00 до 24-00 часов.

Сырье и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 11-00 до 12-00 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В горячем цехе проектируются два рабочих места: одно для приготовления вторых блюд, гарниров; второе - для супов, соусов, горячих напитков.

Готовые блюда порционируются и оформляются на линии раздачи, оснащенной шкафом для подогрева тарелок Soget 070152, мармитом, столом производственным СП 1050.

Все участки горячего цеха оснащены соответствующим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным.

Размещение горячего цеха в структуре здания соответствует принципу соблюдения последовательности технологических операций при минимальной протяженности технологических линий и отсутствия их пересечения.

Цех смежно связан с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды, раздачей и торговым залом.

В цехе работает повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд, а также непосредственно приготавливает и оформляет блюда, требующие кулинарной обработки.

Работники горячего цеха работают в соответствии с графиком выхода на работу рис.1.

Рис.1 График работы поваров горячего цеха.

Организация работы в холодном цехе

Холодный цех расположен в непосредственной близости с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, рядом с раздачей.

Работа в цехе начинается с 11 часов и заканчивается в 24 часа, т.е. за 2 часа до закрытия предприятия.

В цехе работает 1 повар 6 разряда.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы рабочие места:

1.Рабочее место по приготовлению салатов и винегретов оборудуется столом с моечной ванной МЕ- 127.

2. Рабочее место по приготовлению блюд из гастрономических продуктов оснащено столом производственным МЕ- 127, где осуществляется нарезка гастрономических продуктов с помощью хлебных, гастрономических, сырных ножей, слайсера ES- 220/. Также предусматривается стол для установки оборудования Franke 137/11.

Стеллаж стационарный СТК 1200/400 служит для кратковременного хранения полуфабрикатов.

В шкафу холодильном Стинол- 35 осуществляется охлаждение готовых блюд

Хранение полуфабрикатов осуществляется в ларе морозильном ARO-210

Рис. 2. График работы поваров в холодном цехе.

Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени располагается в непосредственной близости от складской группы , существует удобная связь с горячим, холодным цехами. Также вблизи находится помещение для персонала.

Работа в цехе начинается с 11 часов, а заканчивается в 24 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

Производственные отходы накапливаются в течение дня в изотермических контейнерах для мусора , и по мере заполнения удаляются.

В цехе работает 1 повар 5 го разряда.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы универсальные рабочие места:

1. Рабочее место - предназначено для доработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР - 3/1200, привод универсальный УКМ-ПК.

2. Рабочее место - для доработки овощных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР - 3/1200.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный Bolarus S-711, для кратковременного хранения используется стеллаж СТК 600/ 400.

Рис.3 График выхода на работу поваров цеха доработки полуфабрикатов.

1.2 Организация работы вспомогательных помещений

Организация работы складского хозяйства

Складское хозяйство ресторана служит для приемки и кратковременного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и выполняет следующие функции:

создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В состав помещений для приема и хранения продуктов входят:

Охлаждаемые камеры, кладовые овощей, сухих продуктов, инвентаря и посуды, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Склады оборудуются стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, подъемно-транспортным оборудованием.

Основным материально ответственным лицом складского хозяйства является кладовщик.

1.3 Организация обслуживания посетителей