Проект кондитерского цеха

35

Содержание

Введение

1 Технологическая часть

1.1 Расчет мощности цеха

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции и описание технологической схемы производства

1.3 Технохимический контроль на производстве

1.4 Материальный расчет

1.5 Расчет рабочей силы

1.6 Выбор и расчет оборудования

1.6.1 Расчет оборудования для хранения сырья

1.6.2 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

1.6.3 Расчет печей

1.6.4 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

1.6.5 Расчет немеханического оборудования

1.7 Расчет производственных площадей.

2. Экономическая часть

3. Охрана труда

Введение

Современное кондитерское производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства кондитерских изделий, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента кондитерских изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции.

В машиностроительной отрасли за последние 5 лет произошли существенные изменения в номенклатуре технологического оборудования для кондитерской промышленности. В целях повышения технологического уровня серийно выпускаемого оборудования произведена модернизация значительной его части. Морально устаревшие машины сняты с производства. К созданию новых видов машин привлечены помимо известных производителей кондитерского оборудования и предприятия оборонного комплекса.

Менее чем за десятилетний период в кондитерской промышленности произошли значительные изменения. Последние технические достижения и растущие требования рынка оказали значительное влияние на расширение ассортимента кондитерских изделий. В последние годы ассортимент выпускаемых продуктов значительно пополнился изделиями, получаемыми в результате внедрения новой технологии - экструзии.

Решение основных задач научно-технического прогресса в кондитерской отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Эффективную деятельность, то есть эффективные затраты на производство продукции приспособленной к рынку, легче осуществлять в маленькой структуре, поскольку больше внимания можно уделить предпочтениям покупателей и качеству продукта.

Проект организации кондитерского цеха предполагает выпуск различных видов кондитерских изделий, а так же сопутствующего ассортимента. Разместить цех (по проекту) планируется в г.Уральске , так как проведенные маркетинговые исследования рынка кондитерских изделий в этом регионе показывают наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию, о чем свидетельствует динамично растущая сеть кондитерских цехов - существующий завод не удовлетворяет желаний потребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.

Уральск (200 тыс. жителей, ежегодный прирост 3,7%) - центр Западно-Казахстанской области. Расположен на правом, европейском, берегу Урала. Уральск - старейший город Казахстана - возник в 1613-1622 гг. под названием Яицкого городка. После подавления восстания Емельяна Пугачева в 1775 г. Указом Екатерины II «для предания всего случившегося полному забвению» переименован в Уральск.

Находясь на реке, богатой рыбой и торговых путях между Россией, Казахстаном и Средней Азией, Уральск быстро стал довольно крупным центром торговли рыбой, скотом и продукцией скотоводства. Через Уральск проходили караваны с грузами из Хивы и Бухары в центр России. В начале ХХ в. Уральск стал одним из самых крупных промышленных центров Казахстана. На его долю приходилось около 10% всего объема промышленного производства. Главными промышленными предприятиями были мельницы, пивоваренный и винокуренный заводы.

Транспортно-географическое положение Уральска резко улучшилось, когда была построена железная дорога на восток до Илецка и развилось судоходство на р.Урал. сильно выросла и промышленность города. Промышленность Уральска тесно связана с переработкой сельскохозяйственного сырья. Уральский мясоконсервный комбинат - четвертый по мощности в Казахстане, а мукомольно-крупяной комбинат - один из крупнейших. Уральский солодковый завод - редкое предприятие в мире - обеспечивает кондитерскую, фармацевтическую и химическую промышленность порошком и экстрактом. Он использует произрастающий на западе республики солодковый корень.

1 Технологическая часть

1.1 Расчет мощности цеха

Мощность кондитерского цеха рассчитывается на основании данных о численности населения в настоящее время и в перспективе, а также на основании нормы потребления кондитерских изделий на человека в сутки.

Норма потребления одного человека составляет 0,05 кг. Коэффициент прироста населения в г.Уральск определяем по формуле:

(1)

где е - ежегодный прирост численности населения;

t - количество лет прогнозируемого периода (10 лет)

(2)

Прирост населения рассчитывается по формуле:

где N_H - количество населения в настоящее время

чел

чел

Мощность кондитерского цеха определяют по формуле:

где n_X - норма потребления кондитерских изделий, кг в сутки

К_{использ} - коэффициент использования мощности кондитерского цеха

Мощность цеха составляет 6,7 тонн в сутки с расчетом на все население города. Но, исходя из статистических данных администрации г.Уральска, проектируемому цеху целесообразно обслуживать население в количестве 1% от полной мощности. Следует, что мощность проектируемого цеха будет составлять 70 кг/сут.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции и описание технологической схемы производства

В ассортименте проектируемого кондитерского цеха заложено 2 вида печенья, это:

1. Печенье песочное «К чаю»;

2. Печенье «Миндальное».

Таблица 1 - Рецептура печенья песочного «К чаю»

Наименование сырья	Расход на 10 кг готовой продукции, г
Маргарин Сахарный песок Сода пищевая Меланж Мука пшеничная высшего сорта	964,0 3162,0 47,7 318,0 6560,0
Итого Выход:	11051,7 10000,0

Технология приготовления

Маргарин взбивают с сахаром и содой около 6-8 мин. Затем в эту массу понемногу добавляют меланж. Взбиваю 5-8 мин. После чего перемешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром отверстия 2 см на сухой противень, отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга. Выпекают при температуре 230-240° 8-10мин.

Требования к качеству изделия

Печенье круглой формы, размером 35х40 и высотой 1-1,5см., рассыпчатое, сухое, светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.

Технологическая схема приготовления печенья песочного «К чаю»

Таблица 2 - Рецептура печенья «Миндальное»

Наименование сырья	Расход на 10 кг готовой продукции, г
Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Ядра миндаля Белки яичные	663,0 6631,0 2653,0 2653,0
Итого Выход	12600,0 10000,0

Технология приготовления

Миндаль, сахар-песок и 75% белков тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и тщательно вымешивают до исчезновения кристаллов сахара, соединяют с мукой. Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20-21%.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выпекают при температуре 180-190°С в течение 15-20мин.

Требования к качеству изделия

Форма круглая, поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.

Технологическая схема приготовления печенья «Миндального»

1.3 Технохимический контроль на производстве

Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и другой нормативно-технической документации. Оно подвергается контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

От каждой партии принимаемого сырья, сотрудники лаборатории предприятия отбирают пробы для анализа и проверки соответствия нормативам качества.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи, а к дополнительному сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья,

Прием и хранения муки:

Каждая партия муки, закупаемая заводом у поставщиков сопровождается сертификатами соответствия и удостоверениями муки. При наличие этой документации и контролируемых показателей качества муки при соответствии требованиям ГОСТ, автомуквоз подается разгрузку.

Основной задачей хранения муки является создание оптимальных условий температуры воздуха 18-20⁰ С относительной влажности 65-70% для предотвращения порчи муки.

Вода. На предприятии вода подается из центральной системы хозяйственно-питьевого водоснабжения и из скважины предприятия. На предприятии предусмотрен запас воды в двух баках емкостью 8 м³ каждый: в одном баке холодная вода, в другом горячая вода. Вода, применяемая на предприятии при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции.

Соль. На предприятии используют соль поваренную первого сорта с содержанием влаги не более 5% и с содержанием нерастворимых в воде веществ не более 0,85%. Она соответствует ГОСТ Р 51574-2000.Соль доставляется в цех в пачках по 1кг.

Сахар, маргарин, яйца доставляются и хранятся тарным способом.

Сахар привозится на предприятие в мешках массой 50 кг с оптовой базы и хранится в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. Мешки укладываются друг на друга по восемь рядов в высоту.

Яйца и маргарин хранятся в холодильной камере. На предприятии используют яйца диетические, которые хранятся не более 7 суток. Яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 2758-88.

Маргарин хранится при температуре от -9 до 0⁰ С в течении 75 суток. Маргарин соответствует ГОСТ 240-85 и поступает в цех в картонных ящиках. Твердые жиры, освобожденные от тары, осматривают и в случае загрязнения поверхности жира ее очищают. Затем жиры разрезают на куски и тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в бочек с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40 - 45 гр. С., так как в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

Методы и периодичность анализа сырья проводится в табл.3

Таблица 3 - Анализ основного и дополнительного сырья

Наименование сырья	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
Мука	- органолептическая оценка (цвет, запах, вкус, содержание минеральной примеси); - металломагнитная примесь; - зараженность вредителями хлебных запасов; - влажность, %; - количество клейковины, %; - качество клейковины; - автолитическая активность	каждая партия каждая партия каждая партия выборочно каждая партия каждая партия каждая партия
Соль Сахар	- органолептическая оценка (вкус, запах, внешний вид, цвет); - определение нерастворимого в воде вещества (для соли) - определение чистоты раствора (для сахара)	каждая партия по мере необходимости по мере необходимости
Патока	- органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, прозрачность) - содержание сухих веществ, %	каждая партия каждая партия
Масложировые продукты	- органолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция) для маргаринов и жиров прозрачность (для растительных масел) - влажность (для маргаринов и жиров)	каждая партия по мере необходимости
Красители пищевые, ароматические вещества, сода двууглекислая, аммоний, пищевые кислоты.	-органолептическая оценка (внешний вид, вкус) -растворимость ванилина - состояние упаковки и маркировки	каждая партия по мере необходимости каждая партия

В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима ПТЛ производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям в соответствии с объемом работы лаборатории.

Контроль осуществляется по схеме:

· условия складирования и хранения муки и другого сырья;

· выполнения установленного порядка расходования муки;

· подготовка сырья к пуску в производство;

· соблюдение установленного технологического режима приготовления полуфабрикатов (качество промеса, влажность, температура и др.);

· разделка теста (точность массы заготовок, форма заготовок и ее размеры);

· отделка заготовок, загрузка поддонов заготовками;

· параметры выпечки (температура и продолжительность);

· качество полуфабрикатов и готовых изделий органолептически и проведением анализа по физико-химическим показателям;

· состояние тары, правильность укладки готовых изделий в тару и соблюдение условий хранения.

1.4 Материальный расчет

Таблица 4 - Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование изделия	Выработка в сутки, кг
1. Печенье песочное «К чаю» 2. Печенье «Миндальное»	35 35
Итого:	70

Таблица 5 - Сырьевой расчет

Сырье Изделие	Выработка, кг в сутки	Мука пшенич. высшего сорта	Сахар-песок	Ядра миндаля	Белки яичные	Маргарин	Сода пищевая	Меланж
1. Печенье «К чаю» 2.Печенье «Миндальное»	35 35	22,96 2,32	11,00 23,20	- 9,29	- 9,29	3,43 -	0,17 -	1,11 -
Итого сырья:	70	25,28	34,2	9,29	9,29	3,43	0,17	1,11

1.5 Расчет рабочей силы

Численность производственных работников рассчитывается:

1. по нормам времени на единицу готовой продукции

2. по нормам выработки (количество продукции на одного рабочего)

Расчет численности производственных работников ведется по формуле:

где n - количество изготовленных изделий, кг

t - норма времени на изготовление единицы изделия, сек

К - коэффициент трудоемкости, 1,5

Т - продолжительность рабочего времени

л - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, 1,14

чел

Исходя из расчетов стало известно, что для изготовления всего объема продукции требуется 1 производственный рабочий.

1.6 Выбор и расчет оборудования

1.6.1 Расчет оборудования для хранения сырья

Склад для хранения готовых изделий предназначен для создания запаса продукции и направления изделий в торговую сеть.

Расчет оборудования для хранения готовой продукции состоит в определении необходимого количества холодильных камер, стеллажей.

Расчет холодильного оборудования

Расчет ведем на количество и объем продуктов в течение смены.

Вместимость камеры рассчитывается по формуле:

где G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг

с - плотность продукта, кг/дм³

г - коэффициент, учитывающий объем тары, в которой хранятся продукты (0,7-0,8)

Расчет вместимости камеры для хранения яиц с плотностью продукта 0,364 кг/дм³:

дм³

Расчет вместимости камеры для хранения маргарина с плотностью продукта 0,91 кг/дм³:

дм³

Расчет вместимости камеры для хранения меланжа с плотностью продукта 1 кг/дм³:

дм³

Общая вместимость холодильной камеры:

дм³

С расчетом того, что вместимость выбранной холодильной камеры составляет 0,28м³, то для хранения всего сырья потребуется 1 камера охлаждающего шкафа марки СОЭСМ - 2.

Расчет стеллажей

Количество стеллажей вычисляется исходя из его полезной площади и вместимости его листами, которая рассчитывается исходя из накапливания противней и их подооборота.

На стеллажах предполагается накапливать противни с мучными кондитерскими изделиями, готовыми к выпечке. В выбранную печь ХПЭ-500 входит 3 противня с размерами каждого 965*760*200. А также 3 противня пустых, заполняющихся одновременно с выпечкой другой партии. Следовательно, требуется стеллаж вместимостью не менее 6 противней, т.к. вместимость стандартных производственных стеллажей не менее 15-20 противней, то в проектируемый цех потребуется 1 стеллаж марки СПС-2 для накапливания сырых мучных изделий и 1 производственный стеллаж марки СПС-2 для накапливания противней с готовыми кондитерскими изделиями

1.6.2 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Для взбивания и замеса теста применяем взбивальную машину марки МВ-35М, емкостью бака 35 л.

Масса теста плотность 0,7кг/дм³, получаемого при одном замесе, вычисляем по формуле:

;

С учетом того, что бак взбивальной машины не должен быть переполнен принимаем объем 30 л.

кг

Количество замесов определенного изделия:

замеса для печенья «К чаю»

замеса для печенья «Миндального»

Количество времени, требуемое для замеса теста для каждого вида изделия, вычисляется по формуле:

Для печенья «К чаю»:

ч

ч

Для печенья «Миндального»:

ч

ч

Количество взбивальных машин рассчитывается по формуле:

где н_у - условный коэффициент, (0,3-0,5)

ч

Для печенья «К чаю»:

шт

Для печенья «Миндального»:

шт

шт

Из расчетов получено, что для замеса теста всех видов печенья понадобится 1 взбивальная машина марки МВ-35М.

1.6.3 Расчет печей

Для выпечки печенья «К чаю» и «Миндального» выбрали ярусную печь ХПЭ-500, т.к. печь подходит под выпечку кондитерских изделий и относится к печам малой мощности.

Для расчета количества пекарных шкафов находим:

Количество изделий на листе в ширину:

где В - ширина листа, мм

в - ширина изделия, мм

а - расстояние между изделиями, мм

шт

Количество изделий на листе по длине:

где L - длина листа, мм

l - длина изделия, мм

шт

шт

Производительность печи ХПЭ-500 рассчитывается при помощи следующей формулы:

где N - количество изделий на листе, шт

q - масса изделия, кг

t - продолжительность выпечки, мин

кг/час

Время необходимое для выпекания изделий рассчитывается по формуле:

где G - масса выпекаемых изделий за смену, кг

q - производительность аппарата, кг/ч

ч

Количество пекарных шкафов определяют по формуле:

где Т - время смены, час

шт. Для выпечки всех кондитерских изделий, вырабатываемых в проектируемом кондитерском цехе, потребуется 1 пекарный шкаф марки ХПЭ-500.

1.6.4 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Готовая продукция, упакованная в тару (картонные коробки) храниться на складе на подтоварниках марки ПТ-2. Количество подтоварников вычисляется исходя из его полезной площади, которая рассчитывается исходя из площади необходимой для хранения всего количества коробок с готовой продукцией. Площадь 1 коробки (400*500*200) с готовой продукцией:

м²

Площадь, занимаемая всеми коробками с готовой продукцией, рассчитывается исходя из общего количества вырабатываемой продукции и массы 1 коробки с готовой продукции:

коробок

Полезная площадь, требуемая для хранения всей продукции в таре:

м²

С учетом того, что коробки укладываются на подтоварник в 4 ряда следует, что площадь для хранения всех коробок будет составлять:

м²

Полезная площадь подтоварника (1050*840*280):

м²

Количество подтоварников, требуемых для хранения всех коробок с готовой продукцией:

шт

Из расчетов следует, что для хранения всей продукции в таре потребуется 2 подтоварника марки ПТ-2.

1.6.5 Расчет немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию в кондитерском цехе относятся производственные столы.

Для расчета количества производственных столов первоначально рассчитывается полезная площадь рабочего места для всех производственных рабочих, которая рассчитывается по формуле:

где N - количество одновременно рабочих в цехе, чел

l - длина рабочего места на одного работника, м; l = 1,25м

м

Количество столов будет равно

где l_ст - длина стандартного производственного стола, м

стол

По расчетам стало известно, что для работы 1 работника потребуется 1 производственный стол.

1.7 Расчет производственных площадей

Расчет производственных площадей ведется исходя из стандартов для проектирования кондитерских цехов и рассчитывается из того, что площадь под оборудованием не должна превышать 30% от общей площади цеха. Для расчета площади цеха первоначально рассчитывается площадь под оборудование, которая зависит от их габаритов.

В соответствии с нормативными документами определяем перечень и площади оборудования:

Площадь под оборудование рассчитывается по формуле:

где a - длина оборудования, м

b - ширина оборудования, м

Подтоварник ПТ - 2 (1050*840*280)

м²

Стеллаж СПС - 2 (1050*840*2000)

м²

Стол производственный СПСМ - 1

м²

Стол с охлаждающим шкафом СОЭСМ - 2 (1680*840*1030)

м²

Печь ХПЭ - 500 (1050*1160*1625)

м²

Взбивальная машина МВ - 35М (750*440*1100)

м²

Ванна ВМСМ - 1 (630*630*860)

м²

Ванна ВМ - 2СП (1680*840*860)

м²

Таблица 6 Сводная таблица наличия оборудования в отделениях

	Цех производств	Помещение для мойки яиц	Помещение для мойки оборудования	Склад готовой продукции
1. Подтоварник ПТ- 2	-	-	-	+
2. Стеллаж СПС - 2	+	+	+	+
3. Стол СПСМ - 1	+	-	-	-
4.Стол с охлаждающей камерой СОЭСМ - 2	+	-	-	-
5. Печь ХПЭ - 500	+	-	-	-
6. Взбивальная машина МВ - 35М	+	-	-	-
7. Ванна ВМСМ - 1	+	+	-	-
8. Ванна ВМ - 2СП	-	-	+	-

Исходя из данных таблицы 6, определяем площадь каждого отделения отдельно.

Площадь помещения рассчитывается по формуле:

Площадь под всем оборудованием рассчитывается по формуле:

Площадь цеха:

м²

м²

Площадь помещения для мойки яиц:

м²

м²

Площадь помещения для мойки оборудования:

м²

м²

Площадь склада готовой продукции:

м²

м²

Таблица 7 - Сводная таблица площадей цеховых отделений производства

№	Наименование отделения	Площадь, м2
1 2 3 4	Цех производственный Помещение для мойки яиц Помещение для мойки оборудования Склад готовой продукции	20 13 18 6
	Итого:	57

Рассчитано, что площадь всего производства с мощность цеха 70 кг/сут составляет 57м².

Таблица 8 - Сводная таблица оборудования

Наименование оборудования	Марка	Произво-дительность, кг/час	Габариты	Площадь под оборудованием, м2	Количество единиц оборудования, шт	Площадь под оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ - 2	-	1050	840	280	0,88	2	1,8
Стеллаж	СПС - 2	-	1050	840	2000	0,88	4	3,5
Стол производственный	СПСМ - 1	-	1050	840	860	0,88	3	2,6
Стол с охлаждающим шкафом	СОЭСМ-2	-	1680	840	1030	1,41	1	1,41
Печь	ХПЭ-500	15	1050	1160	1625	1,22	1	1,22
Машина взбивальная	МВ - 35М	35	750	440	1100	0,33	1	0,33
Ванна	ВМСМ-1	-	630	630	860	0,4	6	2,3
Ванна	ВМ-2СП	-	1680	840	860	1,4	2	2,8

2. Экономическая часть

Финансовый план является одним из главных разделов бизнес - плана. На основании данных финансового плана предприниматель, а также его инвесторы и кредиторы, получают представление о доходности предлагаемых инвестиций, потребностях материальных и финансовых ресурсах, источников их поступления и расходов, а также об ожидаемых результатах деятельности предприятия.

Обычный временной горизонт финансового плана - год вперед с разбивкой по кварталам или месяцам.

В том случае, если собственных средств для организации дела не хватает, приходится прибегать к кредитам. Однако прежде чем его взять, необходимо просчитать свою потребность в заемных и соизмерить ее с возможностями своевременного погашения ссуды, тем более что кредит сейчас выдается в основном на коротких срок и под высокие проценты.

Прибегая к ссуде или вкладывая собственные средства, необходимо знать, как сработают эти деньги, какой доход принесут. Важно убедится, что прибыль от использования кредита окажется выше затрат по его погашению.

Величина продаж, или объем реализации, определяет большинство основных позиций финансового плана. Прогноз объема продаж основан на данных плана маркетинга и производственного плана, так что объем продаж ограничен величиной ожидаемого платежеспособного спроса на вашу продукцию или услугу или производственной мощности предприятия.

Таблица 9 Годовой план

Наименование товара	Задание в сутки, кг	Выработка за год, кг
1. Печенье «К чаю» 2. Печенье «Миндальное»	22,96 2,32	8265,6 835,2

Расчет стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов и энергозатрат (производственная программа печенья «К чаю»).

Таблица 10

Наименование сырья и основных материалов	Единица измерения	Норма расхода на 10кг	Количество	Цена за единицу	Стоимость, тг
	1	2	3	4	5
Сырье и основные материалы
1. Мука высш. сорт 2. Меланж 3. Сода пищевая 4. Сахар - песок 5. Маргарин	кг - - - -	6,560 0,318 0,048 3,162 0,964	5422,5 262,9 39,7 2613,7 796,8	65 150 60 95 300	352462,5 39435 2382 248301,5 239040
Итого					881621
Вспомогательные материалы 1. 2. 3.	тг	-	-	15	12399
Итого					12399
Энергоресурсы 1. Электроэнергия 2. Вода 3. Пар	кВт м3 т	491 442 10	4058,6 3653,6 82,7	3,67 22 1380	14895 80379,2 114126
Итого					209400,2

Расчет стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов и энергозатрат (производственная программа печенья «Миндального»)

Таблица 11

Наименование сырья и основных материалов	Единица измерения	Норма расхода на 10кг	Количество	Цена за единицу	Стоимость, тг
	1	2	3	4	5
Сырье и основные материалы
1. Мука высш. сорт 2. Сахар - песок 3. Ядра миндаля 4. Белки яичные	кг - - -	0,663 6,631 2,653 2,653	55,4 554 221,5 221,5	65 95 350 180	3601 52630 77525 39870
Итого					173626
Вспомогательные материалы 1. 2. 3.	тг	-	-	15	12525
Итого					12525
Энергоресурсы 1. Электроэнергия 2. Вода 3. Пар	кВт м3 т	491 442 10	41 37 0,84	3,67 22 1380	150,5 814 1159,2
Итого					2123,7

Обычно применяются сдельно-премиальная и повременно-премиальная формы оплаты труда. При сдельно-премиальной форме заработная плата рабочего основывается на количестве изготовленной продукции и сдельной расценке за единицу продукции и определяется умножением количества произведенной продукции на сдельную расценку за единицу продукции. Сдельно-премиальную форму оплаты труда целесообразно применять для определения оплаты труда рабочих основного производства. При повременно-премиальной форме заработная плата зависит от количества отработанного времени и тарифной ставки (оклада) за единицу рабочего времени. Повременную оплату труда целесообразно применять в случае, когда либо не возможно определить сдельные расценки, либо когда работающий не принимает непосредственное участие в создании продукции.

Таблица 12 Расчет основной и дополнительной заработной платы и социального налога

Наименование товара	Выработка за год	Расценок за единицу товара, тг	Сдельный фонд заработной платы, тг	Доплаты, тг	Основная заработная плата, тг	Дополнительная заработная плата, тг	Общий фонд заработной платы, тг	Социальный налог
	1	2	3	4	5	6	7	8
1. Печенье «К чаю» 2.Печенье «Миндальное»	8265,6 835,2	17 17	140515,2 14198,4	28103 2839,7	168618,2 17038,1	16861,8 1703,8	185480 18741,9	24112,4 2436,4
Итого			154713,6	30942,7	185656,3	18565,6	204221,9	26548,8

Таблица 13 Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования и расходов, накладных.

Наименование товара	Общий фонд заработной платы	Расход на содержание и эксплуатацию оборудования, тг	Накладные расходы, тг
	1	2	3
1. Печенье «К чаю» 2. Печенье «Миндальное»	185480 18741,9	55644 5622,6	74192 7496,8
Итого		61266,6	81688,8

Таблица 15 Финансовый план включает: прогноз объемов реализации

Наименование товара	Объем реализации, кг	Отпускная цена за единицу, тг	Объем реализации (тыс. тенге)
		без НДС	с НДС	без НДС	с НДС
	1	2	3	4	5
1.Печенье «К чаю» 2.Печенье «Миндальное»	8266 835	208 318	235 359	1719328 265530	1942510 299765
Итого		526	594	1984858	2242275

Таблица 16 Расчет прибыли от реализации продукции

Наименование товара	Объем реализации с НДС (тыс. тенге)	Полная себестоимость всего выпуска (тыс.тенге)	Прибыль от реализации (тыс.тенге)
	1	2	3
1.Печенье «К чаю» 2.Печенье «Миндальное»	1942510 299765	1471704 227022	470806 72743
Итого		1698726	543549

Таблица 17 Расчет чистой прибыли

Наименование товара	Прибыль от реализации (тыс.тенге)	Подоходный налог с юридических лиц 30% (тыс.тенге)	Чистая прибыль
	1	2	3
1.Печенье «К чаю» 2.Печенье «Миндальное»	470806 72743	141242 21823	329564 50920
Итого		163065	380484

Таблица 18 Расчет финансовых результатов деятельности предприятия.

Показатели	Данные, тг
Объем выполненной продукции по видам: 1.Печенье «К чаю» 2.Печенье «Миндальное» Объем реализации продукции без НДС, тг Объем реализации с НДС, тг Полная себестоимость продукции, тг Рентабельность продукции, % Прибыль от реализации, тг Прибыль от прочей реализации, тг Балансовая прибыль, тг Подоходный налог с юридических лиц, 30% Чистая прибыль, тг	8266 835 1984858 2242275 1698726 32 543549 2718 546267 163880 382387

3. Охрана труда

Охрана здоровья людей, работающих в разных отраслях, путем создания и безопасности и благоприятных для человека условий труда является основной задачей охраны труда. Труд находится под охраной государственных и общественных организаций. Охрана труда - это система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно - профилактических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Эффективная охрана труда наиболее полно осуществляется в плановом порядке на базе новой технологии, научной организации производства, комплексной механизации и автоматизации производства при строгом соблюдении технологической и трудовой дисциплины. Улучшение условий и охраны труда, санитарно - бытового и медицинского обслуживания работников, предупреждение производственного травматизма и профессиональной заболеваемости имеют важное социальное значение, эти мероприятия являются составной частью программы повышения благосостояния народа и постоянно находятся в центре внимания государственных органов.

Гигиена труда и производственная санитария:

Гигиена труда - наука, изучающая влияние условий труда на организм человека. Санитарно - гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье работника и трудовые процессы. К ним относятся: температура, влажность, скорость движения, чистота воздуха, помещений, оборудования, личная гигиена работников. Оптимальную температуру, влажность воздуха и его чистоту в помещении поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха является также влажная уборка помещений, чистота на рабочих местах. Оборудование и инвентарь ежедневно по завершении работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенных органами санитарно - эпидемиологической службы моющих средств. Предприятие должно быть обеспечено достаточным количеством уборочного инвентаря, который не реже 1 раза в неделю дезинфицируют 10% раствором хлорной извести. Каждый работник обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которой фиксируются результаты медосмотра. При проектировании предприятий руководствуются нормами, в которых определены оптимальная площадь земельного участка под строительство предприятия, а также размеры зоны отдыха, хозяйственного двора, подъездных путей. Планирование решения производственных помещений принимают с учетом обеспечения правильной организации технологических процессов, наибольшей экономичности и удобства эксплуатации. Производственные помещения отделяют одно от другого. С учетом удобства и противопожарной безопасности особое внимание уделяется устройству входов, лестниц, коридоров, проходов и дверей. Планировка производственных цехов осуществляется с учетом создания благоприятного микроклимата на предприятии. Цеха со значительными теплоизбытками ориентируют на северную, северо - восточную, северо - западные стороны. Полы покрывают керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне, такие полы при испарении с них жидкости и жира не становятся скользкими. Для отвода воды в канализацию в полах устраивают трапы или лотки, которые прикрывают решетками. Стены производственных помещений облицовывают влагостойкими материалами. Для освещения производственных помещений и рабочих мест пользуются естественным и искусственным светом. С целью вентилирования производственных помещений предусматривают форточки, вентиляторы. Лучшее состояние воздуха достигается системой его кондиционирования. Отопление устраивают для поддержания внутри производственных помещений постоянной температуры воздуха, соответствующей нормам. Отопление может быть местным или централизованным: водяным, паровым или воздушным.

Устройство питьевого водоснабжения необходимо размещать в проходах производственных помещений. Норма воды на хозяйственно - питьевые нужды должна быть в пределах 25 литров на человека в смену. Горячая вода должна подаваться ко всем раковинам, умывальникам. Гардеробные для спецодежды изолируют от гардеробных для уличной и домашней одежды. Для приема пищи работникам предприятия в соответствии с нормами проектирования предусматривают специальное помещение, имеющее соответствующее оборудование.

Обучение и инструктаж по технике безопасности:

В соответствии с Положением об инструктаже по технике безопасности на предприятиях производится инструктаж:

· Вводный инструктаж по технике безопасности проводится инженером по охране труда со всеми вновь принимаемыми на работу. Работник знакомится с характером поручаемой ему работы, правилами поведения на рабочем месте и основными положениями КЗОТ по охране труда, правилами и инструкциями по технике безопасности и производственной санитарии. По окончании инструктажа вносится соответствующая запись в специальный журнал.

· Инструктаж на рабочем месте проводит руководитель подразделения, в котором предстоит работать вновь принятому. Здесь работник знакомится с производственным процессом, с его обязанностями, с правильной организацией и содержанием рабочего места, устройством и порядком обслуживания оборудования, с правилами пользования средствами индивидуальной защиты и оказания первой медицинской помощи пострадавшему. После окончания инструктажа оформляется запись в специальном журнале.

· Периодический инструктаж (повторный) проводит с работниками начальник цеха или руководитель подразделения по безопасным приемам работы не реже 1 раза в полугодие.

· Внеплановый инструктаж проводят немедленно при изменении технологического процесса и внедрении новой техники, при появлении новых правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, нарушении требований безопасности.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в кондитерском цехе:

Общие правила:

· К эксплуатации механического оборудования допускаются лица прошедшие специальное обучение и инструктаж на рабочем месте.

· Работать можно только на исправном оборудовании.

· При обнаружении неисправностей оборудования необходимо сообщить мастеру и вывесить табличку с надписью «Не исправен».

· Оборудование должно использоваться исключительно по назначению.

· Перед началом работы проверить исправность оборудования.

· При работе оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки бочка взбивальной машины МВ - 35М.

· Загружают в бочок продукты и определяют их готовность только при выключенном электродвигателе.

· После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Далее освобождают кронштейн, крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность машины протирают влажной тканью.

· Температуру в печи следует повышать постепенно во избежании больших неравномерных нагрузок и появления трещин в конструкции печи.

· Нельзя использовать деформированные листы и поправлять их во время работы печи.

· Запрещается загружать и выгружать листы с продукцией во время их движения.

· Если при соприкосновении с кнопочным выключателем ощущается воздействие электрического тока необходимо немедленно прекратить работу, выключить печь, вызвать электрика и поставить в известность мастера.

· Нельзя перегружать стеллажи для хранения готовой продукции выше нормы во избежание падения.

· Категорически запрещается производить какие-либо работы по наладке, уборке, чистке оборудования на ходу, снимать ограждение движущихся частей машины, механизмов.

· В связи со значительным выделением теплоты в цехе должна работать вентиляция, вытяжная или местная.

· Не загромождайте проходы на рабочем месте листами, стеллажами и вагонетками.

· Содержите рабочее место в чистоте.

· При возникновении возгорания или пожаров в цехе или на технологическом оборудовании обесточить электрооборудование и принять меры к самостоятельному тушению с применением огнетушителей и пожарных кранов.

· Категорически воспрещается на рабочем месте носить кольца, серьги, украшения и остро бьющиеся предметы.

· В случае получения травмы в цехе немедленно обратитесь в медпункт, сообщите о происшедшем несчастном случае мастеру или начальнику цеха с указанием причины, вызвавшей эту травму.

Противопожарная безопасность:

Пожары наносят огромный материальный ущерб и в ряде случаев сопровождаются гибелью людей. Поэтому защита от пожаров является важнейшей обязанностью каждого члена общества и проводится в общегосударственном масштабе.

Противопожарная защита имеет своей целью изыскание наиболее эффективных, экономически целесообразных и технически обоснованных способов и средств предупреждения пожаров и их ликвидации с минимальным ущербом при наиболее рациональном использовании сил и технических средств тушения.

Пожарная безопасность - это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а случае его возникновения используются необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов пожара на людей, сооружения и материальных ценностей.

Пожарная безопасность может быть обеспечена мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная безопасность включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждения пожара или уменьшения его последствий. Активная пожарная защита - меры, обеспечивающие успешную борьбу с пожарами или взрывоопасной ситуацией.

Противопожарный инструктаж и пожарно-технический минимум.

Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного вторичного) и занятий по программе пожарно - технического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь принимаемые на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями.

Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за противопожарную безопасность предприятия.

Занятия по пожарно - техническому минимуму проводятся по специально утвержденной руководителем предприятия программе. По окончанию прохождения этого минимума у рабочих и служащих принимается зачет, результаты которого оформляются соответствующим актом или ведомостью с подписями членов приемной комиссии. Учет лиц, прошедших противопожарный инструктаж и обучение, ведется в специальном журнале.

Пожарная безопасность на территории предприятия.

Территория предприятия всегда должна содержаться в чистоте, а после окончания работы очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные огражденные участки и своевременно вывозить.

Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водостокам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешаются использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.

В зимний период дороги, проезды и крышки люков пожарных гидрантов и водоемов систематически очищают ото льда и снега.

На период производства работ по ремонту дорог на объекте в соответствующих местах устанавливают указатели направления объезда или устраивают переезды через ремонтируемые участки.

Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.

Территория предприятия в ночное время должна освещаться.

Производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам. Курение в помещениях и на территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки. Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии.

Руководитель предприятия, работодатель, а также заведующие структурными подразделениями и другие должностные лица, а также работники, виновные в нарушении правил, в зависимости от характера нарушений и их последствий, несут ответственность в установленном порядке.