Проект пекарни производительностью 4-5 тонн в сутки с установкой оборудования

29,96кг

Рассчитываем количество воды для замеса опары по формуле (3.33):

Масса раствора соли рассчитывается по формуле (3.34)

Масса сырья, применяемого без растворения рассчитывается по формуле (3.35):

Содержание сухих веществ в тесте приведены в таблице 3.8

Таблица 3.8

Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	25,76	14,5	85,5	22,02
Опара	29,96	68	32	9,587
Раствор соли	1,415	74	26	0,368
Сахар	7,36	0,15	99,85	7,35
Маргарин	2,576	16	84	2,16
Масло растительное	0,184	0,1	99,9	0,184
Яйцо в тесто	0,368	73	27	0,099
Ванилин	0,0092	0,15	99,85	0,0091
Патока	0,736	78	22	0,16
Итого:	68,3682	-	-	41,9281

Масса сырья, идущего на отделку и смазку тестовых заготовок - 5,888 кг.

Масса теста рассчитывается по формуле (3.38):

Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле (3.37 ):

Данные расчета сводим в таблицу 3.9.

Таблица 3.9

Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в дежах для сдобы выборгской

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука, кг	11,04	25,76
Дрожжевая суспензия, кг	3,68	-
Опара, кг	-	29,96
Раствор соли, кг	-	1,415
Сахар-песок, кг	-	7,36
Маргарин, кг	-	2,576
Масло растительное	-	0,184
Яйцо в тесто	-	0,368
Ванилин	-	0,0092
Патока	-	0,736
Вода, кг	15,24	2,02
Итого: кг	29,96	70,39
Начальная температура, 0С	26-30	28-32
Влажность, %	68	35
Продолжительность брожения, мин	100	50
Конечная кислотность, град	4,0	3,0

Расчет производственной рецептуры приготовления теста для батона красносельского

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста рассчитывается по формуле (3.26):

Масса муки на замес опары рассчитывается по формуле (3.25):

Масса муки на замес теста рассчитывается по формуле (3.27):

Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле (3.28):

Содержание сухих веществ муки в опаре рассчитывается по формуле (3.29)

Содержание сухих веществ в дрожжевой суспензии в опаре рассчитывается по формуле (3.30):

Масса сухих веществ в опаре рассчитывается по формуле (3.31):

Рассчитываем массу опары по формуле (3.32):

32,26кг

Рассчитываем количество воды для замеса опары по формуле (3.33):

Масса раствора соли рассчитывается по формуле (3.34)

Масса сырья, применяемого без растворения рассчитывается по формуле (3.35):

Содержание сухих веществ в тесте приведена в таблице 3.10.



Таблица 3.10

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	28	14,5	85,5	23,94
Опара	32,26	68	32	10,324
Раствор соли	2,36	74	26	0,613
Сахар	0,8	0,15	99,85	0,798
Итого:	63,42	-	-	35,675

Содержание сухих веществ в тесте

Масса теста рассчитывается по формуле (3.36):

Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле (3.37 ):

Данные расчета сводим в таблицу 3.11.

Таблица 3.11

Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в дежах для батона красносельского

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука, кг	12	28
Дрожжевая суспензия, кг	1,6	-
Опара, кг	-	32,26
Раствор соли, кг	-	2,36
Сахар-песок, кг	-	0,8
Вода, кг	18,66	0,285
Итого: кг	32,26	63,705
Начальная температура, 0С	28-30	28-30
Влажность, %	68	44
Продолжительность брожения, мин	90	40
Конечная кислотность, град	4,0	3,5



Расчет производственной рецептуры приготовления теста для булки русской круглой

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста рассчитывается по формуле (3.26):

Масса муки на замес опары рассчитывается по формуле (3.25):

Масса муки на замес теста рассчитывается по формуле (3.27):

Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле (3.28):

Содержание сухих веществ муки в опаре рассчитывается по формуле (3.29)

Содержание сухих веществ в дрожжевой суспензии в опаре рассчитывается по формуле (3.30):

Масса сухих веществ в опаре рассчитывается по формуле (3.31):

Рассчитываем массу опары по формуле (3.32):

29,14кг

Рассчитываем количество воды для замеса опары по формуле (3.33):

Масса раствора соли рассчитывается по формуле (3.34)

Масса сырья, применяемого без растворения рассчитывается по формуле (3.35):

Содержание сухих веществ в тесте приведена в таблице 3.12.

Таблица 3.12

Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	18,4	14,5	85,5	15,732
Опара	29,14	46	54	15,73
Раствор соли	2,12	74	26	0,55
Сахар-песок	2,316	0,15	99,85	2,3
Итого:	51,976	-	-	34,312

Масса теста рассчитывается по формуле (3.36):

Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле (3.37 ):

Данные расчета сводим в таблицу 3.13

Таблица 3.13

Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в дежах для булок русских круглых

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука, кг	18,4	18,4
Дрожжевая суспензия, кг	1,472	-
Опара, кг	-	29,14
Раствор соли, кг	-	2,12
Сахар-песок, кг	-	2,316
Вода, кг	9,268	5,21
Итого: кг	29,14	57,186
Начальная температура, 0С	28-30	29-31
Влажность, %	46	40
Продолжительность брожения, мин	90	30
Конечная кислотность, град	2,5-3,5	3,0

3.8 Расчет оборудования для приготовления теста

Тестомесильная машина «ПРИМА-160» предназначена для высококачественного замеса теста из пшеничной муки высшего сорта.

Спиралевидный рабочий орган, мощность машины, вращающаяся дежа с принудительным вращением, двухскоростной режим замеса обеспечивают быстрый и качественный замес теста, а наличие подкатной дежи дает возможность механизировать процесс загрузки компонентов и выгрузки готового теста.

Технические характеристики:

Максимальная производительность, кг/час 700

Количество скоростей 2

Число оборотов, об/мин:

месильный орган: малая скорость 35

большая скорость 70

дежа: малая скорость 7

большая скорость 14

Емкость дежи, л 160

Установленная мощность, кВт 3,9

Номинальная мощность электродвигателя, кВт:

Привод месильного органа: малая скорость 2,2

большая скорость 3,6

привод подъема траверсы 0,25

Габаритные размеры (с дежой), мм:

длина 780

ширина 715

высота 1040

Масса (с дежой), не более, кг 370

При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):

(3.39)

где Рч - часовая производительность печи, кг;

Gхл - выход хлеба, кг.

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста рассчитывается по формуле (3.26):

Часовое количество дежей для теста (Д ч.т.):

(3.40)

Ритм замеса теста (мин.):

(3.41)

Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.

Количество дежей, занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (r_т) определяется по формуле:



(3.42)

где t_бр.т. - продолжительность брожения теста, мин.;

t_бр.оп. - продолжительность брожения опары, мин.

Общее количество дежей находят из выражения:

(3.43)

где Доб. - общее количество дежей;

УД - суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены;

Дзап. - запасные дежи.

Дзап. = 10-15 % от УД.

Количество тестомесильных машин для данного сорта изделий составит:

(3.44)

где t_зам.оп. и t_зам.т. - соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.

Обычно принимают длительность замеса опары 5-6, теста - 7-9 мин.

Расчет оборудования для приготовления теста для калача саратовского:

Часовой расход муки определяется по формуле (3.39):

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста рассчитывается по формуле (3.26):

Часовое количество дежей рассчитывается по формуле (3.40):

Ритм замеса теста рассчитывается по формуле (3.41):

Количество дежей занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах рассчитывается по формуле (3.42):

Количество тестомесильных машин рассчитывается по формуле (3.44):

Расчет оборудования для приготовления теста для сдобы выборгской:

Часовой расход муки определяется по формуле (3.39):

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста рассчитывается по формуле (3.26):

Часовое количество дежей рассчитывается по формуле (3.40):

Ритм замеса теста рассчитывается по формуле (3.41):

Количество дежей занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах рассчитывается по формуле (3.42):

Количество тестомесильных машин рассчитывается по формуле (3.44):

Расчет оборудования для приготовления теста для батона красносельского:

Часовой расход муки определяется по формуле (3.39):

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста рассчитывается по формуле (3.26):

Часовое количество дежей рассчитывается по формуле (3.40):

Ритм замеса теста рассчитывается по формуле (3.41):

Количество дежей занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах рассчитывается по формуле (3.42):

Количество тестомесильных машин рассчитывается по формуле (3.44):

Расчет оборудования для приготовления теста для булки русской круглой:

Часовой расход муки определяется по формуле (3.39):

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста рассчитывается по формуле (3.26):

Часовое количество дежей рассчитывается по формуле (3.40):

Ритм замеса теста рассчитывается по формуле (3.41):

Количество дежей занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах рассчитывается по формуле (3.42):

Количество тестомесильных машин рассчитывается по формуле (3.44):

Общее количество дежей находят из выражения (3.43):

Количество тестомесильных машин для всего ассортимента составит:

Устанавливаем две тестомесильные машины марки «ПРИМА -160».

3.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Машина тестоделительная «Восход - ТД - 2» предназначена для деления пшеничного, ржано - пшеничного теста на заготовки одинаковой массы. «Двухкамерная двух - трехпоршневая» конструкция тестоделителя обеспечивает высокую точность деления теста, приготовленного с использованием как безопарных, так и опарных технологий тестоприготовления.

Техническая характеристика:

Производительность, шт./ч (шт/мин) 1100-2500 (18-42)

Масса тестовых заготовок, кг 0,15-1,0

Погрешность деления, %, не более ±2

Влажность теста, % 37-54

Емкость загрузочного бункера, кг 180

Напряжение питание, В 380

Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,4

Габаритные размеры, мм:

- длина 1155

- ширина без транспортера (с транспортером) 798 (2178)

- высота 1678

Масса, кг, не более 700

Тестоокруглитель «Восход-ТО-5» с оперативной регулировкой желобов предназначен для создания однородной структуры, равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы.

Тестоокруглитель «Восход - ТО - 5» успешно эксплуатируется в линиях производства заготовок хлебобулочной продукции, укомплектованных оборудованием «Восход»: тестоделителями «Восход - ТД - 2», шкафами предварительной расстойки «Бриз».

Техническая характеристика:

Производительность, шт/час, не более 3000

Масса тестовых заготовок, кг 0,05-1,5

Влажность тестовых заготовок, % 40-44

Номинальная потребляемая мощность, кВт 2,3

Частота вращения конуса, об/мин 40

Габаритные размеры, мм

Масса, кг 400

Тестозакаточная машина «Восход - ТЗ -3» предназначена для придания тестовым заготовкам продолговато-овальной формы.

Электрический расстойный шкаф «БРИЗ-М» предназначен для расстойки тестовых заготовок на стеллажных тележках в автоматизированном режиме по заданным программам. Внутри шкафов установлены светильники, двери оборудованы окнами для визуального контроля процесса расстойки.

Шкаф оснащен системой подачи воды, дренажем.

Корректирование программы возможно во время работы шкафа.

Шкафы рекомендуются к применению в комплекте с печами «Муссон-ротор».

Техническая характеристика

Вместимость по стеллажным тележкам, шт. 2

Время разогрева до 40°С, мин 20

Диапазон установки температуры, °С 30-45

Диапазон установки отн. влажности 70-95

Точность поддержания температуры, °С ±5

Номинальная эл. мощность, кВт 68

Габаритные размеры, мм

Масса, кг 270

Расчет количества тестоделителей:

(3.45)

где Рч - часовая производительность печи, кг;

g - масса изделий, кг;

п - производительность делителя, куски в мин;

х - коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных шкафах х = 1, при ручной укладке х = 1,04-1,05).

Емкость расстойного шкафа:

р (3.46)

где Рч - часовая производительность печи по данному сорту, кг;

Тр - продолжительность расстойки, мин;

g - масса изделий, кг.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу:

, (3.47)

где п_л - количество изделий на одной люльке.

Расчет тесторазделочного оборудования для калача саратовского:

Количество тестоделителей определяется по формуле (3.45)

Емкость расстойного шкафа рассчитывается по формуле (3.46):

р

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывается по формуле (3.47):

,

Расчет тесторазделочного оборудования для сдобы выборгской:

Количество тестоделителей определяется по формуле (3.45)

Емкость расстойного шкафа рассчитывается по формуле (3.46):

р

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывается по формуле (3.47):

Расчет тесторазделочного оборудования для батона красносельского:

Количество тестоделителей определяется по формуле (3.45)

Емкость расстойного шкафа рассчитывается по формуле (3.46):

р

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывается по формуле (3.47):

Расчет тесторазделочного оборудования для булок русских круглых:

Количество тестоделителей определяется по формуле (3.45)

Емкость расстойного шкафа рассчитывается по формуле (3.46):

р

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывается по формуле (3.47):

Общее количество тестоделительных машин для вырабатываемого ассортимента составит:

Устанавливаем один дестоделитель марки «Восход -ТД -2», один тестоокруглитель марки «Восход -ТО- 5» и одну тестозакаточную машину марки «Восход - ТЗ - 3».

Для калача саратовского, батона красносельского и булок русских круглых используется по две вагонетки с листами для расстойки и выпечки тестовых заготовок, для сдобы выборгской - по три вагонетки.

3.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Для хранения и транспортировки готовых изделий применяют вагонетки, вмещающие 18 лотков размером 740х450 мм.

Количество потребных для хранения готовых изделий вагонеток или контейнеров:

(3.48)

где Рч - часовая производительность печи, кг;

Тх - срок хранения изделий в остывочном отделении, ч;

п_л - количество лотков, загружаемых на вагонетке или в контейнере, шт;

qл - вместимость лотка, кг.

, (3.49)

где mизд - масса изделий, кг;

а - количество изделий в одном лотке, шт.

Количество отпускных мест:

(3.50)

где Рс - суточное количество отправляемого хлеба, кг;

tх - продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин (при ручной загрузке tх = 20-25);

Тх - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

з - коэффициент, учитывающий отправку в часы "пик" (з = 2);

Q - вместимость транспортной единицы, кг;

где п_л - количество лотков в машине, шт (см. 6, табл. 85);

g_л - масса изделий на одном лотке, кг.

, (3.51)

где nл - количество лотков в машине, шт;

qл - масса изделий на одном лотке, кг.

Количество контейнеров в экспедиции:

(3.52)

Расчет оборудования для хранения калача саратовского:

Вместимость лотка рассчитывается по формуле (3.49):

Количество потребных для хранения готовых изделий вагонеток или контейнеров рассчитывается по формуле (3.48)

Вместимость транспортной единицы определяется по формуле (3.51):

кг

Количество отпускных мест рассчитывается по формуле (3.50):

Расчет оборудования для хранения сдобы выборгской:

Вместимость лотка рассчитывается по формуле (3.49):

Количество потребных для хранения готовых изделий вагонеток или контейнеров рассчитывается по формуле (3.48)

Вместимость транспортной единицы определяется по формуле (3.51):

кг

Количество отпускных мест рассчитывается по формуле (3.50):

Расчет оборудования для хранения батона красносельского:

Вместимость лотка рассчитывается по формуле (3.49):

Количество потребных для хранения готовых изделий вагонеток или контейнеров рассчитывается по формуле (3.48)

Вместимость транспортной единицы определяется по формуле (3.51):

кг

Количество отпускных мест рассчитывается по формуле (3.50):

Расчет оборудования для хранения булок русских круглых:

Вместимость лотка рассчитывается по формуле (3.49):

Количество потребных для хранения готовых изделий вагонеток или контейнеров рассчитывается по формуле (3.48)

Вместимость транспортной единицы определяется по формуле (3.51):

кг

Количество отпускных мест рассчитывается по формуле (3.50):

Количество контейнеров в экспедиции рассчитывается по формуле (3.52):

Всего отпускаемых мест:

Nотп. = 0,025 + 0,07 + 0,05 + 0,06 = 0,205

Согласно расчетом проектируется одно отпускаемое место.

3.11 Описание лаборатории производства

На предприятии технохимический контроль производства осуществляет производственная лаборатория.

Основная задача производственной лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск доброкачественной продукции при минимальных технологических затратах и потерях, а также проведение мероприятий по улучшению качества и совершенствования ассортимента изделий.

Свою работу лаборатория строит в соответствии с существующим «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности».

Согласно этому Положению лаборатория выполняет следующие основные функции:

1. На основе плана производства разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий, которые утверждаются главным инженером или директором предприятия.

2. Осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции.

3. Контролирует соблюдение параметров технологического режима производства хлебобулочных изделий.

4. Изучает причины отдельных недостатков качества изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению.

5. Разрабатывает и внедряет: новые сорта изделий; новые, передовые технологические схемы, обеспечивающие улучшение качества продукции.

6. Участвует во внедрении нового технологического оборудования и передовой организации производства.

7. Внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции.

8. Ведет отчетность по утвержденным формам и представляет ее в установленные сроки.

Лаборатория осуществляет следующие виды контроля: анализ поступающего сырья, анализ полуфабрикатов, анализ готовых изделий, бактериологический анализ на предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом.

На основании технологического плана предприятия, принятой схемы ведения технологического процесса лаборатория:

1. Осуществляет выработку технологического режима приготовления всех сортов изделий и устанавливает основные показатели технологического процесса;

2. Устанавливает порядок расходования муки;

3.Устанавливает производственные рецептуры и режим приготовления изделий по всем фазам с указанием: дозировки муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья; подъемной силы полуфабрикатов, влажности теста; температурного режима; длительности брожения; конечной кислотности; массы кусков теста по сортам изделия; длительности и условий расстойки и выпечки;

5. Производит расчет количества полуфабрикатов в брожении в зависимости от ежедневного задания на выработку продукции производству;

6. Уточняет нормы выхода изделий, технологических затрат (упек, усушка) и потерь.

Уточнение выхода изделий производится по указанию руководства предприятия.

Усушку определяют не реже одного раза в квартал, упек и потери муки - по мере необходимости;

7. Производит проверку правильности работы контролеров (бракеров) при отбраковке изделий.

С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий лаборатория:

1. Выявляет причины возникновения недоброкачественных изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению и устранению.

2. Разрабатывает и внедряет новые передовые технологические схемы с учетом опыта работы других предприятий.

3. Принимает активное участие во внедрении передовых методов труда.

4. Участвует во внедрении и освоении нового технологического оборудования.

5. Разрабатывает и внедряет новые методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Разработанные лабораторией новые методы анализа, взамен предусмотренных стандартами и ТУ, направляются на утверждение в вышестоящие инстанции в установленном порядке.

Для осуществления контроля в объеме, намеченном положением о заводских лабораториях, необходимо, чтобы лаборатория располагала соответствующим помещением, необходимой мебелью, оборудованием, стеклянными приборами, лабораторным инвентарем и посудой, а также квалифицированными работниками.

В зависимости от мощности предприятий рекомендуются следующие Площадь для помещения лаборатории составляет 12 м².

Лаборатория оборудована вытяжными шкафами и имеет форточки, фрамуги, вентиляционные каналы.

Производственную лабораторию располагается п производственном цехе.

Помещение лаборатории должно хорошо освещено естественным светом, при использовании искусственного освещения используются светильники отраженного светораспределения.

Стены в помещении лаборатории окрашены в светлые тона и на высоте 1,5-2 м от пола облицованы плиткой. Полы покрыты линолеумом. К приборам и оборудованию подведено питание от сети переменного тока напряжением 220/380 В. Давление воды в кранах не менее 24,5 Па.

Устройство лаборатории соответствует санитарным нормам проектирования промышленных предприятий.

Приборы и оборудование, входящие в состав лаборатории, должны сопровождаться необходимой эксплуатационной документацией и укомплектовываться в соответствии с требованиями этой документации. По условиям эксплуатации приборы и оборудование, входящие в состав лаборатории, должны соответствовать требованиям ГОСТ 9763 и ГОСТ 1845.

Перечень приборов и основного оборудования, необходимый в производственной лаборатории представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14

Перечень основного оборудования лаборатории

Наименование оборудования	Марка, характеристика оборудования	Мощность предприятия, т/сут до 25
1	2	3
Весы аналитические 2 класс точности	OHAUS AR2140, наивысший предел взвешивания 210 г	1
Весы аналитические 3 класс точности	OHAUS ARС120, наивысший предел взвешивания 3100 г.	1
Разновесы миллиграммовые	МГ-4-1100-10 (МГ-2А)	1
Весы технические	Sаrtorius	1
Весы настольные гирные Циферблатные	По ГОСТ 13882	1
Разновесы технические	Г-5000	1
Сушильный электрический шкаф	СЭШ-3М.	1
Печь муфельная	SNOL 7/2/1100, для термической обработки материалов при температуре до 1100оС	1
Микроскоп биологический	МБИ-1.	1
Термостат суховоздушный	ТС-1/20 СПУ	1
Рефрактометр для определения жира	РЖ.	1
рН - метр	рН47М	1
Автоклав	AUTOKLAVE 2340 MK	1
Прибор для определения влажности теста и хлеба	ПИВИ	1
Магнитомер	М-2	1
Прибор для определения пористости хлеба	КП-101	1
Анализатор влажности	SARTORIUS МА-30	1
Прибор для определения реологических свойств теста	Альвео-консистограф Шопена	1
Прибор для определения объема хлеба	Объемомер Шопена	1
Рассевок лабораторный	У1-ЕРЛ-1	1
Лупа	МИ-4х мельничного типа	1
Мельница лабораторная	ЛМ	1
Сита лабораторные	СЛ-ЭБ-300	2
Фотометры: для определения цвета муки, цвета мякиша и корок	ФПМ-1 ФМШ-56М	1 1
Прибор для определения качества клейковины	ИДК-1.	1
Прибор для отмывания клейковины	МОК-2.	1
Часы сигнальные	Типа 1084П	2
Часы настенные	-	1
Секундомер	СМ-60	1
Сахарометр		1
Прибор для определения газообразующей способности муки	АГ-1	1
Прибор для определения реологических свойств муки	Фаринограф Альвеограф	1 1
Психрометр бытовой с ртутными стеклянными термометрами	-	1
Термометры технические прямые	Пределы шкалы, оС 0-50 0-100 0-200 0-500	2 2 2 1
Термометры ртутные химические	0-100 0-250	2 2
Титровальная установки	-	1

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством сырья и готовых изделий. Для проведения технохимического контроля производственные технологические лаборатории должны иметь соответствующий перечень нормативной и технической документации, который включает в себя: ГОСТы, ГОСТР, ОСТы, ТУ, инструкции и методики выполнения измерений, технологические инструкции, СанПиНы и др.

Вся документация должна храниться в шкафу для книг в определенном порядке, чтобы при необходимости легко и быстро воспользоваться ею.

Результаты проводимого лабораториями хлебопекарных предприятий технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах по установленной форме. Существуют следующие формы журналов:

Форма № 1 Журнал результатов анализа муки;

Форма № 2 Журнал результатов анализа дополнительного сырья;

Форма № 3 Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий;

Форма № 4 Журнал рецептур и технологических указаний по наименованиям изделий;

Форма № 5 Журнал передачи стеклянной посуды;

Форма № 6 Журнал учета металломагнитных примесей в муке;

Форма № 7 Журнал контроля технологического процесса приготовления изделий;

Форма № 8 Бланк по качеству готовой продукции;

Форма № 9 Бланк по качеству муки;

Форма № 10. Бланк по качеству дополнительного сырья;

Форма № 11 Бланк по смеси муки.

Графы журналов заполняются полностью или частично в соответствии с объемом работы, определенным положением о лаборатории.

Все данные записываются чернилами четко и без исправлений.

Учитывая особенности хлебопекарного производства как производства главного продукта питания, возникает необходимость особо точного учета стеклянного инвентаря, оборудования, посуды и реактивов, используемых в производственных лабораториях. Учет способствует предотвращению попадания посторонних предметов в ходе технологического процесса в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль, вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, пищевые добавки.

Все сырье, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Импортное сырье применяют только при наличии гигиенического заключения Министерства здравоохранения РФ и сертификата соответствия.

Поступающее на производство сырье, прежде всего, подлежит приемке. Приемку осуществляют в соответствии с ГОСТ 27668 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб».

Перед приемкой сырье взвешивают. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть произведено на автомобильных и платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест массы одной упаковки и всей партии.

Таким образом, при поступлении на предприятие все сырье подвергается входному контролю. Приемка, контроль качества сырья, условия хранения осуществляется производственными технологическими лабораториями. При приемке контролируется соответствие тары, упаковки и маркировки, производится отбор проб, и составление среднего образца Контроль качества сырья осуществляют по органолептическим и физико-химическим показателям. В первую очередь проверяют органолептические показатели (запах, вкус, цвет, наличие примесей и др.), далее по необходимости проводят физико-химический контроль (влажности, кислотности, минеральных примесей, хлебопекарные свойства муки и др.).

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т.е. определенное количество штучной продукции, отбираемое из партии продукции. Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии указан в таблице 3.15.

Таблица 3.15

Порядок отбора объема выборки от партии муки

Объем партии (количество мешков в партии)	Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 5 включительно	Каждый мешок
От 5до 100	Не менее 5
Свыше 100	Не менее 5% от количества мешков в партии

Точечная проба - это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Объединенная проба представляет собой совокупность всех точечных проб, отобранных из партии муки. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сорта муки, наименования предприятия, даты выбоя и номера смены, номера склада, вагона или названия судна, масса партии, даты отбора пробы, массы пробы, подписи лица, отобравшего пробу.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, которая используется для определения показателей качества всей партии.

Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой. Если масса объединенной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70^оС.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Для проведения анализа жидких полуфабрикатов отбирают пробу специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого образца полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы -- около 100 г.

Определение температуры. Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50^оС и точностью отсчета до 1^оС. При измерении температуры полуфабриката термометр следует погружать не менее чем на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Определение влажности. Влажность полуфабрикатов следует определять тотчас же после замеса.

Влажность обычно вычисляют по разнице в массе материала до и после его высушивания.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный промежуток времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста отобранных от машины подряд в трех - пяти поверхностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере. Деление теста на куски проводят с таким расчетом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала норме, установленной в пределах допустимых отклонений.

Следят за продолжительностью расстойки, температурой в расстойном шкафу, относительной влажностью воздуха. Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

На стадии выпечки хлеба следят за продолжительностью процесса, температурой по зонам печи, давлением пара в паропроводе, подачей пара в печь, равномерностью опрыскивания заготовок водой. Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.

При хранении хлебобулочных изделий контролируют правильность укладки в тару, температуру и относительную влажность помещения. В процессе хранения наблюдается усушка хлебобулочных изделий. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и хранить их упакованными.

3.12 Ориентировочный расчет площадей производственных, подсобных и вспомогательных помещений

Тарный склад хранения муки, м²:

Помещение для хранения соли, м²:

Площадь тестоприготовительного отделения, м²:

(3.49)

Площадь пекарного зала, м²

(3.50)

Площадь под комплексно-механизированные линии, м²:

Загрузка остывочного отделения и экспедиции, т

(3.51)

Общая площадь остывочного отделения, м²:

(3.52)

3.13 Расчет пищевой ценности хлеба

Теория адекватного питания предусматривает наличие широкого ассортимента пищевых продуктов, богатых различными органическими и минеральными веществами. Причем питание должно соответствовать не только формам обмена веществ организма, но и особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте. Таким образом, подбор продуктов питания должен отвечать естественной технологии усвоения пищи.

Пищевая ценность - это комплекс свойств, обеспечивающих физиологию потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Расчет химического состава батона красносельского из муки первого сорта, массой 0,40 кг.

Влажность целого хлеба и хлебобулочного изделия рассчитывается на основе формулы выхода изделий по сухому веществу.

, (3.53)

где Wиз - влажность готовых изделий (целых вместе с коркой), %;

(3.54)

Gхл - выход изделия, кг на 100 кг муки, %;

- сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой, кг;

Gс.в. - затрата сухого вещества при брожении полуфабрикатов, %.

Для определения влажности, необходимо определить содержание сухих веществ согласно рецептуре.



Таблица 3.16

Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г муки для батона красносельского

Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	Сухие вещества	Вода,г
			%	г
Мука пшеничная хлебопекарная, 1с	100	14,5	85,5	85,5	14,5
Дрожжи прессован-ные хлебопекарные	1,0	75	25,0	0,25	0,75
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	96,5	1,45	0,05
Сахар-песок	2,0	0,15	99,85	2,0	0,003
ИТОГО	104,5			89,2	15,3

Влажность целого изделия для батона красносельского определяется по формуле (3.54):

Расчет количества муки, внесенной в 100 г изделия определяется по формуле:

Мр', (3.55)

где Мр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

- потери муки при транспортировании, замесе и разделки теста, г;

К - коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с фактической влажности на расчетную влажность 14,0%, принятую в таблицах химического состава пищевых продуктов [К= (100-Wм)/(100-14)=0,994, при Wм =14,5%]

Для батона красносельского:

Мр' =

Расчет количества воды, внесенной в 100 г изделия производится по формуле:

(3.56)

где Qиз - выход изделий, %;

Св.т. - сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой

Wт - влажность теста, %

Zв' - количество воды, внесенное в тесто с сырьем по рецептуре, г на 100 г муки.

Количества сырья, внесенного в 100г изделия, рассчитывается по общей формуле:

(3.57)

где Z'n - количество сырья по рецептуре на 100 г муки, г;

К - коэффициент, обеспечивающий пересчет количеств сырья с фактической влажности (Wс.ф.) на расчетную (Wс.р.)

Расчет химического состава сырья

При расчете химического состава изделий требуется определить содержание в 100 г белков, жиров, углеводов усвояемых (в том числе моно- и дисахаридов, крахмала и декстринов, органических кислот, макроэлементов (К, Nа, Mg, Ca, P),

Микроэлементов (Fe) и витаминов.

Общее количество белков (Бс, г) внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья определяется по формуле:

(3.58)

где Бсi - количество белка внесенного в 100 г изделий с отдельным видом сырья, где i - 1,2,3….n - вид сырья;

bi - количества белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

zi - количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Общее количество жира, внесенного в 100 г продукта с отдельными видами сырья, рассчитывается по формуле:

(3.59)

где Жсi - количество жира, внесенного в 100 г изделия, с отдельными видами сырья, i= 1,2,3…n;

Жi - количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г;

Zi - количество этого же сырья, внесенного в 100 г продукта, г.

Расчет количества органических кислот в хлебобулочных изделиях выражается в г, и производится по формуле:

(3.60)

где ОК - количество органических кислот в 100 г изделия, г;

Нм - титруемая кислотность мякиша изделия, град;

0,09 - титр молочной кислоты;

К - коэффициент, учитывающий исключение из 100 г изделия дополнитель-ного сырья (повидло, изюм, творог и др);

Zn - количество внесенного дополнительного сырья в 100 г изделия, г

ОК' - содержание органических кислот в 100 г дополнительного сырья, г. При отсутствии в изделиях дополнительного сырья К=1; Z=0.

Общее количество минеральных элементов.

(Зс -зольность изделия), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья, рассчитывается по формуле:



(3.61)

Где Зсi - количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, мг;

Зi - количество минеральных веществ в 100 г того же вида сырья, мг;

Zi - количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия, г.

По этой же формуле рассчитывается и количество отдельных минеральных элементов, внесенных в тесто с отдельными видами сырья в 100 г изделия. При этом вместо общего количества минеральных веществ (Зсi) в формулу подставляют количество определяемого элемента (K, Na, Mg и тд.).

Содержание витаминов в 100 г хлебных изделий определяется по формуле, с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий.

(3.62)

где Вх - ожидаемое количество определенного витамина в 100 г продукта, мг;

Bci - содержание этого же витамина в 100 г отдельного вида сырья, мг;

Bxi - количество определенного витамина, вносимого в 100 г изделия с отдельным видом сырья;

Zi - количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия, г;

е - показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления изделия,



Таблица 3.17

Содержание пищевых веществ, минеральных веществ и витаминов в сырье хлебобулочных изделий

Наименование веществ		Содержание веществ в 100 г сырья
		Мука	Дрожжи	Соль	Сахар	Вода
Вода Белки Жиры Углеводы усвояемые Крахмал Клетчатка Зола Органические кислоты	г г г г г г г г	14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 0,2 0,7 -	74,0 12,7 2,7 - - 2,1 2,1 -	0,2 - - - - - 99,8 -	0,14 - - - - - 0,3 -	100 - - - - - - -
Минеральные вещества: Na K Ca Mg P Fe	мг мг мг мг мг мг	4 176 24 44 115 2,1	21 590 27 51 400 3,2	38710 9 368 22 - 2,9	1 3 2 - - 0,3	0,9 0,3 4,5 1,0 - -
Витамины А В1 В2 РР С Энергетическая ценность, ккал	мг мг мг мг мг	- 0,25 0,08 2,2 - 331	- 0,6 0,68 11,4 - 75	- - - - - -	- - - - - 379	- - - - - -

С мукой пшеничной хлебопекарной 1 с в 100г хлеба вносятся:



Белка

Жира

Минеральные вещества, мг

Зола

Витамины, мг

В1= В2=

Пищевые волокна, мг

С прессованными дрожжами вносится в 100 г изделия:

Белков

Жиров

Минеральные вещества, мг

Зола

Витамины, мг

В1=; В2=; РР=

Пищевые волокна, мг

ПВ=

С поваренной солью в 100 г изделия вносится:

Минеральные вещества, мг

Зола

С сахаром-песком в 100 г изделия вносятся:

Минеральные вещества, мг

Зола

С водой вносятся следующие минеральные элементы, мг:

Учитывая, что усвояемые углеводы Ус в процессе приготовления хлеба претерпевают изменение и их содержание по отношению к сырью меняется, следует рассчитывать его исходя из суммарного содержания всех остальных питательных веществ.



Ус=100- (Wизд.+Бс+Жс+ОК+Зс++ПВс), (3.63)

где Ус - содержание усвояемых углеводов в 100 г продукта, г;

W - влажность изделия, %;

Бс - общее количество белков, г;

Жс - общее количество жиров, г;

ОК - общее количество органических кислот, г;

Зс - общее количество минеральных веществ, мг;

Вх - общее количество витаминов, мг;

ПВс - общее количество пищевых волокон, г.

Количество органических кислот для батона красносельского:

ОК= 3·0,09=0,27г

Количество усвояемых углеводов в 100 г изделия:

Ус= 100- (43+7,88+0,97+0,27+1,685+2,12)= 44,0 г

Таблица 3.18

Расчет химического состава 100 г батона красносельского

Пищевые вещества	Мука 1с	Дрожжи	Соль	Сахар	Вода	Количество Вносимое с сырьем	Коэффициент сохраняемости	Химический состав гот. изделия
Белки, г	7,78	0,1		-	-	7,88	1	7,9
Жиры, г	0,95	0,02		-	-	0,97	1	0,97
Углеводы усвояемые, г	-	-	-	-	-	44,0	1	44,0
ОК, гр	-	-	-	-	-	0,27	1	0,3
Минеральные вещества, г	0,5	0,02	1,16	0,005	-	1,685	1	1,68
Na, мг	2,9	0,016	452,9	0,015	0,4	456,23	1	456,2
K, мг	129,25	4,6	0,1	0,05	0,13	134,16	1	134,2
Ca, мг	17,6	0,2	4,3	0,03	2,02	24,15	1	24,2
Mg, мг	32,3	0,4	0,25	-	0,5	33,45	1	33,5
P, мг	84,45	2,1	-	-	-	87,55	1	87,6
Fe, мг	1,54	0,02		0,005	-	1,595	1	1,6
В1, мг	0,18	0,005		-	-	0,185	0,88	0,18
В2, мг	0,06	0,005		-	-	0,065	0,92	0,06
РР, мг	1,62	0,09		-	-	1,71	0,95	1,7

Определение биологической ценности белков

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая ценность белков определяется путем расчета аминокислотного скора, т.е сопоставлением незаменимых аминокислот белка продукта с аминокислотным скором эталонного или «идеального» белка.

В 100 г такого белка содержится следующее количество незаменимых амиинокислот (в г):

изолейцин 4,0 фенилаланин + тирозин 6,0

лейцин 7,0 треонин 4,0

лизин 5,5 триптофан 1,0

метионин + цистин 3,5 валин 5,0

Аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам белков пищевых продуктов, рассчитывается по формуле:

(3.64)

где Si - аминокислотный скор по соответствующей аминокислоте;

Ai - содержание соответствующей аминокислоты в белке, г на 100 г белка;

Дi - содержание соответствующей аминокислоты в идеальном белке, г на 100 г идеального белка.

В справочных таблицах химического состава пищевых продуктов отсутствуют данные о содержание белка и аминокислот, в хлебобулочных изделиях, следовательно, аминокислотный скора рассчитываем по незаменяемым аминокислотам, по сырью, входящему в рецептуру изделия. Для батона красносельского является мука пшеничная первого сорта.

Расчет аминокислотного скора белков батона красносельского.

Таблица 3.19

Незаменимые аминокислоты, мг	3400
Валин, мг	510
Изолейцин, мг	530
Лейцин, мг	880
Лизин, мг	290
Метионин, мг	160
Треонин, мг	330
Триптофан, мг	120
Фенилаланин, мг	580

Содержание аминокислот в 100 г муки

Наименование аминокислот	Мука пшеничная 1 с
Белки, гр	10,6
Общее количество аминокислот, мг	10760

Скор по валину

В пшеничной муке 1 сорта содержится 10,6 г белка, следовательно:

Siвал

Скор по изолейцину

Siизолейцин =

Скор по лейцину

Siлейцин =



Скор по лизину

Siлизин =

Скор по метионину

Siметионин =

Скор по треонину

Siтреонин =

Скор по триптофану

Siтриптофан =

Скор по фенилаланину

Siфенилаланин =

Таблица 3.20

Биологическая ценность белков батона красносельского

Наименование аминокислот	Содержание в продукте	Содержание в «идеальном» белке, г/100	Аминокислотный скор
	г на 100 г продукта	г на 100 г белка
Валин	0,510	4,810	5,0	0,96
Изолейцин	0,530	5,000	4,0	1,25
Лейцин	0,880	8,300	7,0	1,19
Лизин	0,290	2,740	5,5	0,50
Метионин	0,160	1,510	3,5	0,43
Треонин	0,330	3,110	4,0	0,78
Триптофан	0,120	1,130	1,0	1,13
Фенилаланин	0,580	5,470	6,0	0,91

Биологическая ценность белков определяется по первой лимитирующей аминокислоте. Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор по которому меньше единицы.

Первыми лимитирующими аминокислотами для батона красносельского являются: метионин (0,43); треонин (0,78); лизин (0,80); фенилаланин (0,91); валин (0,96).

Определение биологической эффективности жировых компонентов хлебобулочных изделий.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов (липидов) пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Скор для жировых компонентов определяется как отношение количества конкретной фракции. (F01 - НЖК, F02 - ПНЖК, F03 - алеиновой кислоты) в исследуем образце и количеству этой же фракции в «идеальном» липиде. «Идеальный» липид представляет собой гипотетический продукт, содержащий ПНЖК, НЖК и алеиновую кислоту в необходимой пропорции, коэффициент биологической эффективности которого равен 1.

, (3.65)

где Cij - скор для липидов по каждой конкретной фракции;

Fij - содержание фракции в исследуемом липиде, г;

Foj - содержание фракции в «идеальном» липиде, г.

Коэффициент использования липидов или коэффициент биологической эффективности рассчитывается по формуле:

цi = , (3.66)

где цi - коэффициент биологической эффективности липидов;

Сik - скор по минимальному уровню любой из кислоты;

Сij - скор для липидов по каждой фракции.

Пересчет фракций полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - F11, насыщенных кислот - (НЖК) - F 12, олеиновой кислоты - F13, в батоне красносельском, в г на 100 г липидов, учитывая, что в батоне красносельском содержится 0,97г жировых компонентов (таблица 3.18).

F11=

F12 =

F13 =

Расчет скора для фракций липидов

С11 = ; С12 = ; С13 = .

Результаты расчетов вводим в таблицу 3.21

Таблица 3.21

Расчет коэффициента биологической эффективности липидов батона красносельского

Липиды и их фракции	Содержание на 100 г продукта	Батон красно- сельский	«идеальный» липид г/100г	Скор фракции липидов
		Fij	Сij	Foj	Coj
Сумма липидов	0,97	100,0	-	100,0	-	-
Содержание НЖК	0,11	11,3	0,56	20	1	0,23
Содержание ПНЖК	0,37	38,1	6,35	6,0	1	0,23
Содержание олеиновой кислоты	0,08	8,2	0,23	35,0	1	0,23

В соответствии с положением об усвоении липидов по минимальному уровню об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций, рассчитывается коэффициент биологической эффективности липидов, принимая Cik = C13



цi = (3.67)

цi =

Расчет энергетической ценности батона красносельского

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность для пищевых веществ составляет, ккал:

- белки 4,0

- жиры 9,0

- усвояемые углеводы 4,0

Пищевые вещества	Суточная потребность взрослого человека	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения (пищевая ценность) %
1. Химический состав: Вода, г Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Пищевые волокна, г Минеральные вещества: Na, мг K, мг Ca, мг Mg, мг P, мг Fe, мг Витамины: Тиамин (В1) Рибофлавин (В2) Ниацин (РР)	1750-2200 85 102 382 30 3400 3276 800 400 1200 14 1,7 2,0 19,0	44,9 7,9 0,79 44,0 0,14 456,2 143,4 24,2 33,5 87,6 1,6 0,18 0,06 1,7	2,42 9,29 0,77 11,5 0,46 13,4 4,3 3,0 8,3 7,3 11,4 10,58 3,0 8,9
2.Биологическая ценность (аминокислотныйскор)		0,5 (по лизину)
3. Коэффициент биологической эффективности	1	0,1	10
4. Энергетическая ценность	2775	216,6	7,8

- пищевые волокна 0,0

- органические кислоты 3,0

Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

, (3.68)

где Б, Ж, У, ОК - соответственно содержание белков, жиров, усвояемых угле- водов, органических кислот, г на 100 г изделия;

4,0; 9,0; 4,0; 3,0 - количество энергии, выделяемой при сгорании в организме 1 г белков, жиров, углеводов и органических кислот соответственно, ккал/г.

Энергетическая ценность батона красносельского:

ккал

Определение пищевой ценности изделий.

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Расчет пищевой ценности приведен в таблице 3.22

Таблица 3.22 - Пищевая ценность батона красносельского

За счет потребления 100 г батона красносельского человек покрывает суточную потребность в белках на 9,29 %, жирах - 9,29%, углеводах 11,5%, кальция - 3,0%, магния - 8,3%, железа - 11,4%.



3.14 Метрология, стандартизация и сертификация

Метрология

Метрологическая служба - это совокупность субъектов деятельности и видов, направленных на обеспечение единства измерений.

Метрологический контроль и надзор - это деятельность, осуществляемая органом государственной метрологической службы или метрологической службы юридического лица в целях проверки соблюдения метрологических правил и норм.

Задачи метрологии:

1. Создание общей теории измерения.

2. Разработка методов и средств измерения.

3. Создание эталонов и образцов средств измерения. Поверка мер и средств измерения.

Задачи государственной метрологической службы является:

1. Обеспечение единства измерения.

2. Обеспечение метрологического контроля, включающего в себя проверку и калибровку средств измерения, и надзор за ними.

3. Выдача и контроль выполнения исполнительных предписаний.

Госстандарт является гениральным органом метрологической службы.

Занимается:

1. Разработкой норм и правил.

2. Разработкой метрологических мероприятий.

3. Проведением государственного метрологического надзора.

4. Назначение ответственной организации за проведение единой технической политики в метрологическом обеспечении.

Метрологическую службу подразделяют на: теоретическую, законодательную, практическую.

1. Теоретическая: разрабатывает системы единиц измерения и физических величин, создает новые измерения, заминается фундаментальными исследованиями.

2. Практическая или прикладная занимается вопросами применения в разных сферах и деятельности по результатам теоретической метрологии.

3. Законодательная охватывает совокупность взаимообусловленных норм, правил, направленных на обеспечение метрологического единства измерений, которые приобретают правовую обязательную силу и находится под контролем.

Измерения различают:

1. По числу (однократная, многократная).

2. По способу получения информации (прямые, совместные).

3. По характеру (статические).

Средства измерения подразделяют на:

1. Метрологического измерения.

2. Конструкционного.

Эталон - высокоточная мера, предназначенная для единиц величин и ее воспроизведения.

Рабочие средства измерения применяют для определения параметров технологических процессов.

Объектом метрологии является физические и нефизические величины.

Точность измерения зависит:

1. от температуры, влажности, атмосферного давления.

2. от освещенности рабочей зоны и движения воздуха.

3. от квалификации оператора.

Метрологические характеристики средств измерения должны постоянно измеряться.

Виды поверок:

- первичная;

- периодическая;

- внеочередная;

- инспекционная.

Стандартизация

Стандартизация - это деятельность, направляемая на достижение определенной степени упорядочивания в определенной области по средствам установления соответствующих норм, правил, нормативов и требований.