Исcледование пищевой ценности и химического состава продуктов питания
Особенности химического состава и пищевой ценности продуктов детского питания. Роль витаминов в продуктах детского питания. Химический состав и пищевая ценность продуктов детского питания компании Nestle. Основные требования к химическому составу.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.06.2010 |
| Размер файла | 39,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
15
Содержание
- Введение
- Глава 1. Особенности химического состава и пищевой ценности продуктов детского питания (ПДП)
- 1.1 Основные требования к химическому составу ПДП
- 1.2 Роль витаминов в продуктах детского питания
- Глава 2. Исследование химического состава и пищевой ценности продуктов детского питания компании NESTLE
- 2.1 Исследование технологии производства продуктов детского питания компании NESTLE
- 2.2 Влияние химического состава на пищевую ценность продуктов детского питания компании NESTLE
- Список использованной литературы
Введение
Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот).
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Глава 1. Особенности химического состава и пищевой ценности продуктов детского питания (ПДП)
1.1 Основные требования к химическому составу ПДП
В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.
Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).
По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:
продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);
продукты с высоким содержанием воды - от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе в продуктах на мясной основе - от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фруктово-ягодной и овощной основе - от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе - от 75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).
Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.
Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1: 1: 4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало (табл.1.1).
Таблица 1.1
Содержание углеводов в ПДП разных подгрупп (г/100г)
|
Подгруппа ПДП на основе |
Сухие вещества |
Углеводы |
|||
|
Моно- И дисахариды |
крахмал |
Клетчатка |
|||
|
Зерновой Мука для детского питания: гречневая рисовая овсяная |
1,6 0,4 |
72,1 81,6 67,6 |
1,0 0,4 1,8 |
||
|
Фруктово-ягодной и овощной Соки: морковно-виноградный; абрикосовый с мякотью; сливово-абрикосовый с мякотью и сахаром; сливово-вишневый с мякотью и сахаром; Пюре: кабачки с молоком томаты протертые морковное яблочно-морковное |
12,5 9,1 15,6 14,0 16,5 5,0 10.4 14,5 |
10,3 6,9 12,7 12,5 4,7 2,9 5,2 10,9 |
3,7 0,2 0,3 |
0,4 0,2 0,3 0,2 0,1 0,2 1,0 0,6 |
|
|
Молочной Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский |
14,1 11,0 |
45,3 52,5 49,6 53,0 7,3 4,1 |
4,1 1,5 0,2 |
В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала - 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%), которые придают продукту слегка сладковатый вкус.
Для детского питания основными поставщиками углеводов (крахмала, Сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП на зерновой основе.
Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе - фруктовые и овощные соки и пюре - также обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени - крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье. Однако в рецептуру соков для детей более старшего возраста добавляют сахар. Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в одном стакане) которых содержится 25-35 г Сахаров. Для детей в возрасте 7-10 лет это количество Сахаров обеспечивает около 5-6% необходимой им энергии.
Данные табл.3.2 показывают, что продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются большим содержанием моно - и дисахаров: в соках - от 6,9 (абрикосовый с мякотью) до 12,7% (сливово-абрикосовый); в пюре - от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковное). Кроме того, в овощных пюре присутствует немного крахмала - от 0,2 (морковное) до 3,7% (кабачки с молоком), а также клетчатки - от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и в овощных продуктах.
Сухие молочные продукты отличаются повышенным количеством моно - и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы, - от 45,3 (Бифидолакт) до 53,0% (Ладушка), тогда как в жидких продуктах их содержание невелико - от 4,1 (Кефир детский) - до 7,3% (Виталакт). В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогенной структуры в небольших количествах добавляют крахмал. Так, в Виталакте его содержание составляет 0,2%, а в Бифидолакте - 4,1%.
Содержание углеводов в ПДП на мясной и рыбной основе, как уже отмечалось, невелико. Так, в консервах Малыш, Пюре мясное детское и Язычок крупноизмельченный оно составляет в среднем от 2,8 до 3,0% в зависимости от вида продукта.
Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1-2%, очень мало (0,2-0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.
Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0 г. Наряду с гемицеллюлозами, пектином и лигнином клетчатка входит в состав пищевых волокон и имеет большое значение как стимулятор перистальтики желудочно-кишечного тракта, способствуя выведению из организма холестерина и других вредных веществ; играет важную роль в нормализации моторной функции желчевы-водящих путей, стимулируя выведение желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5-5,0%. Однако высокое содержание целлюлозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с пониженным количеством клетчатки - кабачки, тыкву и др.
Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1-0,7%.
Пектиновые вещества. К ним относятся пектовые кислоты, пектин и протопектин, которые в основном состоят из остатков лолигалактуроновой кислоты. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3-2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе. Они играют важную роль в профилактическом и лечебном питании. Благодаря наличию в молекуле карбоксильных групп пектин связывает тяжелые металлы и радионуклиды в нерастворимые комплексы и выводит их из организма, т.е. обладают выраженными радиопротекторными свойствами.
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус, а при купажировании высококислотного плодово-ягодного и низкокислотного овощного сырья достигается более гармоничный вкус продукта, что улучшает его усвояемость. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.
Наряду с ПДП на плодоовощной основе источником органических кислот, в основном молочной, могут служить кисломолочные продукты для детского питания.
Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рассматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном ПДП на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.
ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые перевариваются в пищеварительном тракте детей хуже, чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука - соответственно 13,0 и 13,6%.
Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука - 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного - 0,6 и 6,8% соответственно.
Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты.
Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.
Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:
1. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.
Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в (табл.1.2).
Таблица 1.2
Содержание белков и жиров в ПДП разных подгрупп (г/100г)
|
Подгруппа ПДП на основе |
Белки |
Жиры |
|
|
Зерновой Мука: гречневая рисовая овсяная |
13,6 7,4 13,0 |
1,2 0,6 6,8 |
|
|
Молочной: Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский |
17,5 13,7 15,0 13,1 2,3 2,9 |
24,0 27,0 25,0 26,0 3,6 3,2 |
|
|
Мясной: Малыш пюреобразное Пюре мясное детское Язычок крупноизмельченный Куриное рагу с рисом ("Бона", Финляндия) Курочка с овощами ("Хайнц", Италия) Телятина с овощами ("Хайнц", Италия) Мясо индейки с пюре из овощей ("Нестле", Германия) |
13,4 11,0 8,9 3,5 2,1 2,1 3,1 |
6,3 6,4 10,1 3,5 2,0 2,0 3,0 |
|
|
Рыбной: Золотая рыбка (из судака) Геркулес (из судака) Конек-горбунок (из судака) |
5,2 5,0 5,1 |
11,2 9,1 8,6 |
По сравнению с жидкими сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих - от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Би-фидолакт).
Сравнивая состав мясных и мясорастительных консервов (табл.3.3), можно сказать, что первые отличаются повышенным содержанием белков - от 8,9 (Язычок) до 15,7% (паштет Богатырь), жиров - от 5,9 (Малыш гомогенизированный) до 15,4% (паштет Богатырь). В мясорастительных же консервах содержание белков было несколько меньшим и составило: белков - от 2,1 до 3,5%, жиров - от 2,3 до 3,5%.
1.2 Роль витаминов в продуктах детского питания
Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами. Данные о содержании витаминов в ПДП разных групп и видов представлены в (табл.1.3).
Таблица 1.3
Содержание витаминов в ПДП разных подгрупп (мг/100г)
|
Товарная группа ПДП на основе |
Витамины |
|||||
|
В1 |
В2 |
РР |
С |
В-каротин |
||
|
Зерновой Мука: гречневая рисовая овсяная |
0,4 0,06 0,35 |
0,18 0,03 0,1 |
3,1 1,4 1,0 |
Нет Нет Нет |
Нет Нет Нет |
|
|
Фруктово-ягодной и овощной Соки: морковно-виноградный; абрикосовый с мякотью; сливово-абрикосовыйс мякотью и сахаром; сливово-вишневый с мякотью и сахаром; Пюре: кабачки с молоком томаты протертые морковное яблочно-морковное |
0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 0,02 0,02 |
0,04 0,02 0,02 0,02 0,07 0,03 0,04 0,04 |
0, 20 0,25 0,30 0,25 0,5 0,3 0,6 0,4 |
3,7 4,0 1,4 1,6 2,0 9,6 3,0 3,9 |
3,5 1,3 0,4 0,06 Следы 0,38 7,0 4,8 |
|
|
Молочной: Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский |
0,2 0,36 0,07 0,23 0,04 0,01 |
0,76 0,51 0,17 1,04 0,23 0,17 |
2,1 5,12 0,5 0,51 0,12 0,14 |
35 49 5 29 3,5 0,7 |
0,05 0,01 0,05 0,01 0,01 |
|
|
Мясной: Малыш пюреобразное Пюре мясное детское Язычок крупноизмельченный |
0,02 0,02 0,01 |
0,13 0,1 0,17 |
2,14 1,49 1,42 |
|||
|
Рыбной: Золотая рыбка (из судака) Геркулес (из судака) Конек-горбунок (из судака) |
0,27 0,34 0,27 |
0,28 3,0 1,8 |
6,05 7,44 5,6 |
Продукты на зерновой основе, в частности мука овсяная и гречневая для детского питания, являются хорошим источником витаминов В,, В2 и PP. Рисовая мука занимает по этим показателям промежуточное положение (см. табл.3.4).
Данные по содержанию витаминов в комбинированных продуктах на зерновой основе импортного производства представлены в (табл.1.4).
Таблица 1.4
Содержание витаминов в детских кашах на зерно-фруктовой основе (мг/100 г)
|
Наименование продукта, изготовитель |
Вит- мин А |
Витамины группы В |
Вит- мин Е |
Нико- тин- амид |
Фолие- вая кис- лота |
|||
|
В1 |
В2 |
В6 |
||||||
|
Детская молочная каша Банан с рисовой крупой ("Беби", Словения) |
1335 |
1,2 |
0,3 |
0,2 |
3 |
2,5 |
23 |
|
|
Детская молочная каша Абрикос-яблоко ("Беби", Словения) |
2000 |
0,7 |
0,8 |
0,7 |
8 |
8 |
0,1 |
|
|
Детская каша Соя-Рис без глютина ("Беби", Словения) |
1335 |
1,2 |
0,3 |
0,2 |
3 |
2,5 |
23 |
Они показывают, что присутствие в кашах фруктов способствует повышению их физиологической ценности. Особенно это касается Абрикос-яблоко, в которой содержится максимальное количество витаминов (кроме фолиевой кислоты).
Таким образом, производство комбинированных продуктов на зерно-молочной и зерно-фруктовой основах, равно как и витаминизация ПДП на зерновой основе, способствует существенному повышению витаминной ценности и улучшению структуры их ассортимента.
Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе - соки и пюре - являются основным источником витаминов С, Р и в-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 (сок сливово-абрикосовый) до 9,6 мг/100 г (томаты протертые). Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней. Максимальное количество в-каротина варьирует от 3,7 (сок морковно-виноградный) до 7,0 мг/100 г (морковное пюре), что обусловлено составом исходного сырья - богатой этим витамином моркови.
Важным источником в-каротина помимо морковного являются абрикосовый, облепиховый и томатный соки. Известно, что в-каротин обладает антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами, что в сложившейся экологической ситуации во многих промышленно развитых регионах страны делает их неотъемлемой частью суточного рациона детей.
Иногда в соки лечебно-профилактического назначения добавляют железо, что усиливает их антианемический эффект.
Продукты на молочной основе - умеренный источник витаминов группы В, содержание которых колеблется от 0,04 (Ви-талакт) до 1,04 мг/100 г (Ладушка), но хороший источник витамина РР: от 29,0 (Ладушка) до 49,0 мг/100 г (Детолакт), за исключением Виталакта и Кефира детского, в которых его количество невелико и составляет от 0,7до 3,5 мг/100 г соответственно, в-каротин в продуктах на молочной основе содержится также в небольшом количестве и колеблется от 0,01 до 0,05мг/10о г в зависимости от вида продукта.
Консервы для детского питания на мясной и рыбной основах ценятся в основном по содержанию белков, а количество витаминов в них невелико. Так, содержание витамина B1 варьирует от 0,27 до 0,34 мг/100 г, РР - от 1,8 до 3,0 мг/100 г в зависимости от вида продукта. Обращает внимание повышенное содержание каротина - от 5,6 (Конек-горбунок) до 7,44 мг/100 г (Геркулес).
В импортных консервах для детского питания на рыбо-растительной основе, например в Пюре из лосося с овощами ("Бона", Финляндия) содержится витаминов (в мг/100 г) С - 12,0, в-каротина - 2,4. Следовательно, присутствие растительного сырья способствует повышению физиологической ценности готового продукта.
Мясные детские продукты являются умеренным источником витаминов группы В: В1 - тиамина, В2 - рибофлавина, РР - ниацина. В таких ПДП содержание других витаминов незначительно, а витамин С полностью отсутствует. Поэтому с целью повышения физиологической ценности, а также положительного влияния их на качественные показатели сырья и готовых ПДП на мясной и рыбной основах их обогащают синтетическими витаминами.
Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом (табл.1.5).
Таблица 1.5
Содержание минеральных веществ в ПДП разных подгрупп (мг/100г)
|
Товарная группа ПДП на основе |
Макроэлементы |
||||||
|
Натрий |
Калий |
Кальций |
Магний |
Фосфор |
Железо |
||
|
Зерновой Мука для детского питания: гречневая рисовая овсяная |
22 |
130 50 280 |
42 20 56 |
48 30 110 |
250 119 350 |
4,0 1,3 3,5 |
|
|
Фруктово-ягодной и овощной Соки: морковно-виноградный; абрикосовый с мякотью; сливово-абрикосовыйс мякотью и сахаром; сливово-вишневый с мякотью и сахаром; Пюре: кабачки с молоком томаты протертые морковное яблочно-морковное |
16 1,5 1,6 5,0 183 4,0 170 185 |
181 153 168 158 161 290 259 190 |
26 14 16 18 77 14 40 28 |
13 4 6 10 12 20 12 10 |
22 13 15 16 61 26 35 23 |
0,05 1,0 0,04 0,4 0,3 0,9 0,7 1,0 |
|
|
Молочной: Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский |
300 400 160 322 52 55 |
600 1100 700 105 163 140 |
520 700 600 594 92 110 |
55 70 60 100 16 15 |
170 380 400 516 80 80 |
11 0,76 5,2 1,44 0,23 0,3 |
|
|
Мясной: Малыш пюреобразное Пюре мясное детское Язычок крупноизмельченный |
192 122 181 |
216 216 120 |
15 13,4 20 |
19,9 18,9 19,4 |
131,6 98,8 98 |
1,3 1,3 1,9 |
Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). Сбалансированность минеральных веществ в рационе в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Институтом питания РАМН для детей дошкольного возраста рекомендовано следующее наиболее благоприятное сочетание кальция и фосфора в соотношении 1: 1,2...1,5, кальция и магния - 1: 0,25...0,3.
Ученые установили, что применение продуктов с соотношением кальция и фосфора 1: 1 и 1: 1,3 позволяет корректировать начальные нарушения фосфорно-кальциевого обмена и может быть профилактической мерой развития остеопатии у детей с хроническими болезнями.
Продукты на зерновой основе отличаются повышенным содержанием калия и фосфора от 130 (гречневая) до 280 (овсяная) и от 250 до 350мг/100 г соответственно. Содержание остальных минеральных веществ невелико и варьирует от 1,3 (железо) до110 мг/100 г (магний) в зависимости от вида муки.
Соки на фруктово-ягодной и овощной основе богаты калием и фосфором: от 153 (абрикосовый) до 181 мг/100 г (морковно-виноградный) и от 14 до 26 мг/100 г соответственно (в тех же видах соков). Однако железа и натрия в них немного - от 0,05 (морковно-виноградный) до 1 мг/100 г (абрикосовый) и от 1,5 (абрикосовый) до 5 мг/100 г (сливово-вишневый), за исключением морковно-виноградного сока, содержащего 16 мг/100 г натрия.
В пюре отдельных видов содержится много натрия - до 183 (кабачки с молоком) и калия - до 290 мг/100 г (томаты протертые). Фруктово-ягодные пюре являются хорошим источником кальция - от 14 (томаты протертые) до 77 мг/100 г (кабачки с молоком) и фосфора - от 23 (яблочно-морковное) до 61 мг/100 г (морковное). Железа и магния немного - от 0,3 (кабачки с молоком) до 1,5 мг/100 г (яблочно-морковное) и от 10 (яблочно-морковное) до 20 мг/100 г (томаты протертые) соответственно.
Минеральные вещества играют важную роль для процессов роста и формирования детского организма. Железо входит в состав гемоглобина крови, т.е. участвует в процессах кровеобразования и кроветворения. Особенно богаты железом айвовый, яблочный и абрикосовый соки.
Калий необходим для нормального формирования и функционирования скелетной мускулатуры и поддержания тонуса желудка и кишечника, что имеет большое значение для детей и подростков с учетом их высокой мышечной активности и недостаточной зрелости физиологических механизмов регуляции функций гладких мышц.
Высокое содержание в соках калия на фоне относительно небольшого количества натрия обусловливает легкий мочегонный эффект. Это является положительным моментом, поскольку организм детей и подростков имеет интенсивный метаболизм, сопряженный с образованием ряда конечных продуктов обмена веществ, постоянная экскреция которых является необходимым условием поддержания в организме гомеостаза.
Сухие продукты на молочной основе являются концентрированными продуктами, поэтому имеют повышенное содержание минеральных веществ. Так, содержание калия и кальция варьирует от 1051 (Ладушка) до 1100 мг/100 г (Детолакт) и от 520 (Бифидолакт) до 700 мг/100 г (Детолакт) соответственно; фосфора - от 170 (Бифидолакт) до 516 мг/100 г (Ладушка), а железа и магния - от 0,76 (Детолакт) до 11 мг/100 г (Бифидолакт) и от 55 (Бифидолакт) до 100 мг/100 г (Ладушка) соответственно.
Консервы на мясной основе отличаются повышенным содержанием калия - от 122 (Пюре мясное) до 192 мг/100 г (Малыш) и натрия - от 120 (Язычок) до 216 мг/100 г (Малыш). Содержание кальция и фосфора в них невелико и варьирует от 13,4 (Пюре мясное детское) до 20 мг/100 г (Язычок) и от 1,3 до 1,9 мг/100 г соответственно.
В консервах на рыбной основе содержится много фосфора и кальция - от 82 (Конек-горбунок) до 139 мг/100 г (Золотая рыбка) и от 180 (Золотая рыбка) до 187 мг/100 г (Геркулес) соответственно, но железа немного - от 7,5 (Конек-горбунок) до 8,7 мг/100 г (Золотая рыбка).
Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2%, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. От содержания и превращения полифенолов
Особенности химического состава зaвисят цвет, аромат и вкус плодов. Дубильные вещества легко окисляются в присутствии кислорода воздуха с образованием темноокрашенных флобафенов, которые приводят к побурению мякоти плодов. Темноокрашенные соединения образуются и при взаимодействии дубильных веществ с солями металлов (с солями железа - соединения черного цвета; с солями олова - розового цвета). Чтобы предотвратить потемнение плодов при производстве консервов, необходимо инактивировать фермент полифено-локсидазу, вызывающий окисление дубильных веществ. Кроме того, необходимо применять оборудование с антикоррозийным покрытием для предупреждения взаимодействия полифенолов с железом и другими металлами, так как образующиеся соединения придают консервам несвойственную окраску.
Красящие вещества (пигменты) обусловливают окраску плодов и овощей. Они представлены хлорофиллами (зеленая окраска), антоцианами (от розового до темно-фиолетового), флавонами и флавонолами (желтая окраска), каротиноидами (от желтого до красного). При переработке красящие вещества частично разрушаются.
Приведенные сведения по химическому составу ПДП различных групп свидетельствуют о том, что они являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для обеспечения нормального роста и развития детского организма в соответствии с потребностями организма в них. Это весьма важный аргумент в пользу создания новых видов ПДП, в том числе и обогащенных различными микронутриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, что позволит существенно повысить их физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства.
Глава 2. Исследование химического состава и пищевой ценности продуктов детского питания компании NESTLE
2.1 Исследование технологии производства продуктов детского питания компании NESTLE
История NESTLE связана с детским питанием, начиная с самого её основания Генри Нестле 140 лет тому назад. Генри Нестле был химиком, который занимался исследованиями в области детского питания и разработал первую в мире детскую смесь. Эта смесь была создана для того, чтобы спасти жизнь соседского ребенка, родившегося недоношенным, неспособного брать грудь и страдавшего от недостаточности питания. Создание первого в мире заменителя грудного молока не только положило начало истории NESTLE, но и спасло тысячи детских жизней.
Сегодня NESTLE NUTRITION - это 140 лет опыта в детском питании, собственные научно-исследовательские центры, традиционно высокое качество, использование только натуральных продуктов.
Продолжая оставаться бесспорным лидером и признанным экспертом в производстве продуктов детского питания, NESTLE NUTRITION представляет на российском рынке широкий ассортимент детских смесей и продуктов прикорма - детские каши, пюре, соки. Детские каши Нестле обогащены пребиотиками. Детские каши и пюре также содержат витамины и минеральные вещества.
Многие продукты детского питания NESTLE содержат бифидобактерии BL для нормализации работы кишечника и укрепления иммунитета, "Умные липиды" - незаменимые жирные полиненасыщенные кислоты, которые играют важную роль в развитии мозга и зрения и оптимизированный белок OPTIPRO2, который приближен к белку коровьего молока.
В детское питание NESTLE никогда не добавляются генетически модифицированные ингредиенты, искусственные красители и ароматизатиоры. Кроме того, NESTLE не добавляет консерванты и гарантирует при этом длительный срок годности готовых продуктов.
Детские смеси, каши и пюре NESTLE содержат оптимальный сбалансированный состав витаминов и минералов для здорового роста и развития детского организма.
Один из ключевых вопросов для современной молодой мамы: насколько качественными и безопасными для малыша являются продукты прикорма? NESTLE даёт полную гарантию, что детские продукты марки NESTLE соответствуют высочайшим международным стандартам качества и отвечают самым жёстким требованиям самой компании.
С 1993 года забота о качестве и безопасности продукции прописывается в программе "Система контроля качества NESTLE", которая предусматривает:
Строгое соблюдение всех норм
Упаковка
Жёсткий отбор методов сельскохозяйственного производства и контроль над ними
Рецепты, по которым готовятся продукты НЕСТЛЕ
Жёсткий отбор мяса и рыбы
Предоставление чёткой информации на упаковке, которая помогает мамам определиться с выбором продукта
Научная база
NESTLE тесно сотрудничает с самыми авторитетными в мире клиниками и университетами, имеет 17 собственных научных центров, в том числе крупнейший научно-исследовательский центр в Лозанне (Швейцария). При создании продуктов детского питания специалисты NESTLE опираются на данные научных исследований в области педиатрии, аллергологии, иммунологии; тщательно работают над каждым вкусом с тем, чтобы Вы уже с младенчества смогли привить ребёнку привычку к здоровому питанию. Так, при разработке каш и пюре всегда подбирается оптимальная пропорция витамина С, которая компенсирует влияние пищевых волокон на усвоение железа и цинка.
В детское питание NESTLE никогда не добавляются генетически модифицированные ингредиенты, искусственные красители, ароматизаторы и консерванты.
Соблюдение норм, относящихся к детскому питанию, - единственный способ гарантировать качество и безопасность продуктов, предназначенных для маленьких детей. Эти нормы дополняют те, которые регулируют производство продуктов питания и сырья.
Такие нормы гарантируют, что продукты детского питания отвечают особым потребностям ребёнка. В разработке подобных норм принимает участие множество различных организаций.
В мире стандарты на продукты питания и сельскохозяйственные продукты устанавливаются комитетами Codex Alimentarius под патронажем ВОЗ и ФАО*.
В Европе составлением стандартов занимается Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов под наблюдением Комиссии европейских сообществ и, в частности, Директората по защите потребителей и здравоохранению.
Все упаковочные материалы проходят не менее строгую проверку, чем сырьё. Их состав соответствует стандартам ЕС и РАМН. Баночки тщательно проверяются вручную и с помощью рентгенодефектоскопии. Баночки с микротрещинами отсеиваются; те же, которые полностью соответствуют требованиям безопасности, стерилизуются. После наполнения баночек продуктом автоматическая система упаковки NESTLE проводит повторную проверку и исключает те, которые упакованы неправильно. Для упаковки каш NESTLE использует многослойные специальные алюминиевые пакеты. Только они позволяют продукту сохранять всю питательную ценность. Производство, контроль и выпуск готовой продукции. Перед началом нового производства все поточные линии очищаются до состояния абсолютной стерильности. Детское питание NESTLE никогда не производится на одной поточной линии с продуктами питания для взрослых.
Микробиологическая безопасность обеспечивается благодаря особой системе термической обработки. Она включает автоматическую систему записи и контроля показателей температуры, а также автоматическую функцию отключения линий в том случае, если температура отклонится от допустимого уровня на стадии наполнения, пастеризации, охлаждения и т.д. Качество исходных продуктов настолько высоко, а процесс приготовления и упаковки готовых продуктов столь тщательно продуман, что мы не добавляем консерванты и при этом гарантируем длительный срок годности готовых продуктов. Готовая к выпуску продукция многократно проверяется. В систему контроля качества включено более 15 видов анализов: микробиологические, физико-химические, показатели безопасности и т.д. Каждая партия хранится на специальном складе, на заводе NESTLE не менее 10 дней, в течение которых завершаются все проверки, и подтверждается качество готового продукта. На этапе распространения, даже если в магазинах уже не осталось детских продуктов NESTLE той или иной категории, и мы можем понести убытки, выпуск продукции со склада не ускоряется.
2.2 Влияние химического состава на пищевую ценность продуктов детского питания компании NESTLE
Продукты детского питания подпадают под более жёсткое правовое регулирование, чем продукты для взрослых. Сегодня компания NESTLE намного опережает существующие нормы.
Ступень 1:
Рецепты не содержат соли, чтобы не перегружать неокрепший организм ребёнка.
Фруктовые соки на 100% состоят из фруктов (и витамина С), сахар в них не добавляется.
Ступени 2, 3 и 4:
Рецепты содержат ограниченное количество соли и сахара*.
Рецепты содержат необходимые для формирования нервной системы липиды - жирные кислоты. В мясные и рыбные продукты мы добавляем смесь подсолнечного и рапсового масла, которые содержат важнейшие жирные кислоты омега-6 и омега-3.
Разнообразные рецепты постепенно знакомят малыша с различными продуктами.
По мере развития ребёнка консистенция продуктов становится всё сложнее: гомогенизированные - в 4 месяца, тщательно истолчённые - в шесть, кусочки нетвердой пищи - в восемь, кусочки пищи - в 11 месяцев.
*В соответствии с нормами детского питания.
Чем гарантируется качество мяса и рыбы, которые используются при производстве продуктов питания NESTLE:
Жесткий отбор животных по географическому происхождению и породе (быки Шароле, норвежский лосось и др.).
Мясо - на 100% мышечное, всё мясо - без жировых прослоек и потрохов.
Качество рыбы тщательно проверяется и гарантируется.
Жёсткие критерии выбора каналов поставок (говядины, телятины, свинины, домашней птицы):
происхождение каждого животного прослеживается вплоть до стада;
контроль над тем, чем кормят животных, и отслеживание производителей кормов;
контроль над ветеринарным вмешательством.
Каши NESTLE приготовлены по особой технологии бережного расщепления злаков. Благодаря этой технологии, каши лучше усваиваются и имеют повышенную питательную ценность;
увеличивается естественная сладость злаков;
снижается или исключается добавление сахара;
облегчается процесс переваривания;
каши хорошо растворяются;
снижается вязкость, что облегчает глотание;
каши не загустевают после охлаждения.
Бифидобактерии комплекса BL (пробиотики), входящие в состав каш NESTLE:
поддерживают здоровую микрофлору кишечника;
способствуют укреплению иммунитета;
способствуют нормализации пищеварения.
Для всех продуктов детского питания NESTLE используется только специально отобранное сырьё и при полном исключении генетически модифицированных ингредиентов, искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов.
Каши с низкоаллергенными овощами: брокколи, кабачок и светлые сорта тыквы, дополнительно обогащены 11 витаминами и 8 минералами.
DHA (омега-3) - специальная жирная кислота, присутствующая в грудном молоке:
Способствует формированию иммунитета.
Необходима для развития мозга и органов зрения.
OPTIPRO - оптимизированный белковый компонент:
обеспечивает нормальный рост и развитие ребёнка;
легко усваивается;
поддерживает здоровую кишечную микрофлору.
Заключение
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.
Продолжая оставаться бесспорным лидером и признанным экспертом в производстве продуктов детского питания, NESTLE NUTRITION представляет на российском рынке широкий ассортимент детских смесей и продуктов прикорма - детские каши, пюре, соки. Детские каши Нестле обогащены пребиотиками. Детские каши и пюре также содержат витамины и минеральные вещества.
Многие продукты детского питания NESTLE содержат бифидобактерии BL для нормализации работы кишечника и укрепления иммунитета, "Умные липиды" - незаменимые жирные полиненасыщенные кислоты, которые играют важную роль в развитии мозга и зрения и оптимизированный белок OPTIPRO2, который приближен к белку коровьего молока.
В детское питание NESTLE никогда не добавляются генетически модифицированные ингредиенты, искусственные красители и ароматизатиоры. Кроме того, NESTLE не добавляет консерванты и гарантирует при этом длительный срок годности готовых продуктов.
Детские смеси, каши и пюре NESTLE содержат оптимальный сбалансированный состав витаминов и минералов для здорового роста и развития детского организма.
Список использованной литературы
1. Аханбаева Ш. Качество и бизнес. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 2009. - 1. - с.30.
2. Банников А.П. Охрана природы. - 2-е изд., перераб. и. доп. - М.: Агропромиздат, 2008. - 287 с.
3. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Колос, 208. - 414 с.
4. Бергер А.В., Петренко И.Я., Исмуратов С.Б. Аграрная микроэкономика: учебник. - Челябинск: Южно-Уральское книжное издательство, 2008. - 445 с.
5. Васильева А.Ф., Жураховская Е.И. Контроль использования сырья на городских молочных заводах: Учебник. -М.: Колос, 2008. - 275 с.
6. Вессер А.А. Технология получения и переработки ПДП. Пер. с фран. Н.Л. Суслович. - М.: Колос, 2009. - 480 с.
7. ГОСТ 3624. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.
8. ГОСТ 3626. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
9. ГОСТ 26809. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу.
10. ГОСТ 5867. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
11. Гуськова Л.Д., Фильчакова С.А. Зависимость качества сублимированных продуктов от молочнокислых микроорганизмов. // Молочная промышленность. -2008. -6. - С.46-47.
Подобные документы
Классификация и ассортимент пищевых концентратов для детского и диетического питания. Химический состав, пищевая ценность: содержание углеводов, белков и жиров. Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, продажа детского питания.
реферат [50,0 K], добавлен 29.03.2012Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.
дипломная работа [94,7 K], добавлен 04.06.2009Физиологическая роль питания в развитии детского организма. Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных и биологически активных веществ в консервах. Этапы технохимического и микробиологического контроля качества производимых консервов.
реферат [27,5 K], добавлен 16.09.2011Роль кисломолочных продуктов в организации питания. Анализ производства простокваши Мечниковской в России. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандарта к качеству готового продукта. Сырьевой расчет пищевой ценности простокваши.
курсовая работа [359,5 K], добавлен 25.02.2012Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.
курс лекций [151,8 K], добавлен 15.02.2010Использование радиационной обработки с помощью ускорителей электронов для обработки продуктов питания как перспективная область. Негативные эффекты от использования радиационной обработки пищевых продуктов. Проблемы создания нормативно-правовой базы.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 19.09.2016Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.10.2015Значение машин для нарезки продуктов на ломти для предприятий общественного питания. Виды нарезки продуктов. Механические, автоматические и полуавтоматические машины для нарезки продуктов на ломти. Описание конструкции, технические характеристики.
курсовая работа [4,1 M], добавлен 18.07.2013Способы заготовки жидких и пюреобразных консервов в производстве детского питания, их преимущества. Технологическая схема производства консервов: операции разваривания, протирания, смешивания, гомогенизации, деаэрации, подогрева, фасования, укупоривания.
контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.05.2009Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.
курсовая работа [126,7 K], добавлен 12.02.2015
