2

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тольяттинский филиал Московского государственного университета

пищевых производств

Кафедра «Менеджмент пищевых производств»

Курсовая работа

на тему: «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства хлеба на мини-пекарне»

Тольятти 2008

Содержание

Введение

1 Общая характеристика предприятия

1.1 История возникновения предприятия

1.2 Организационно-правовая форма и учредители предприятия

1.3 Структура предприятия и количество сотрудников. Структура управления предприятием. Уровень квалификации персонала

1.4 Специфика производства

1.5 Марка предприятия. Рынок сбыта

2 Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства продукции

2.1.1 ГОСТы

2.1.2 Сертификаты соответствия

2.1.3 Инструкции по технике безопасности

2.2. Технологический процесс

2.2.1 ТУ

2.2.2 Оборудование, используемое при производстве

2.3 Специфика работы по оценке качества продукции

2.3.1 ГОСТы и инструкции на проведение проб

2.3.2 Показатели качества продукции

2.3.3 Метрологическое оборудование

3 Повышение качества квалиметрического и метрологического обеспечения на предприятии

3.1 Разработка квалиметрического подхода для оценки качества продукции

3.2 Мероприятия по повышению качества метрологического обеспечения

Заключение

Список литературы

Приложение 1

Приложение 2

Введение

Под метрологическим обеспечением понимается установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимые для достижения единства и требуемой точности измерений.

Метрологическое обеспечение необходимо при выборе средств измерений, экспертизе технической документации и др.

Метрологическое обеспечение применяется в основном к измерениям, испытанию и контролю. Также оно присутствует и на всех уровнях управления производством.

Целями работы являются:

- получение практического навыка работы в области метрологического обеспечения;

- получение практического навыка работы с контрольно-измерительным оборудованием;

- изучение поставляемого сырья и ассортимента выпускаемой продукции, показателей качества продукции;

- изучение организации работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению;

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с организационной структурой предприятия;

- ознакомиться с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции;

- знать методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии.

- предложить мероприятия по повышения качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.

1 Общая характеристика предприятия

1.1 История возникновения предприятия

Мини-пекарня возникла в 1999 году.

1.2 Организационная правовая форма предприятия и учредители предприятия

1.3 Структура предприятия и количество сотрудников. Структура управления предприятием. Уровень квалификации персонала

Количество сотрудников на предприятии - 10 человек. Уровень квалификации персонала средний. Образование персонала в основном - среднетехническое.

Структура предприятия представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 Структура хлебопекарни

1.4 Специфика производства

Мини-пекарня является микропредприятием (численность персонала до 15 человек). Тип производства - серийное.

Мини-пекарня работает в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Недельная загрузка 84 часа.

Ассортимент выпускаемой продукции:

· хлеб пшеничный из муки в/с,

· хлеб пшеничный из муки второго сорта,

· батон нарезной молочной из муки в/с,

· булочная мелочь из муки первого сорта,

· плюшка московская из муки в/с,

· булочка с маком из муки 1 сорта.

Таблица 1

Объемы производства

Продукция	В день (шт.)	В месяц (шт.)	В год (шт.)
хлеб в/с	300	9000	108000
хлеб второго сорта	100	3000	36000
батон нарезной молочный	50	1500	18000
плюшка московская	100	3000	36000
булочная мелочь	100	3000	36000
булочка с маком	50	1500	18000

1.5 Марка предприятия. Рынок сбыта

Мини-пекарня продает свою продукцию при самой пекарни. Рынок сбыта охватывает несколько магазинов в г. Тольятти.

2 Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства продукции

2.1.1 ГОСТы

Обозначение ГОСТа, на основании которого изготавливается данный хлеб, указано в приложении к сертификату соответствия «Перечень конкретной продукции, на которую распространяется действие сертификата соответствия» (Приложение 1).

Производство белого хлеба из пшеничной муки в/с основывается на следующих нормативных документах:

1) ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

2) СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

3) ГОСТ 5667-65 Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

4) ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

5) СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

6) ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

7) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

8) ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

2.1.2 Декларация о соответствии

Декларация о соответствии заявляет, что продукция:

Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, первого сорта, второго сорта (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 26987-86 п.п. 1.3 - 1.5, 1.7; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 2).

2.1.3 Инструкции

1) СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

2) СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

3) СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания".

4) СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения".

5) СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений".

6) СНиП 2.01.02-85 «Правила техники безопасности и производственной санитарии для производства хлебопекарной и макаронной промышленности».

7) ППБ - 01-93 «Правила пожарной безопасности РФ».

8) СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование".

9) ПОТ РО 015-2003 «Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности».

2.2. Технологический процесс

1) Подготовка сырья к производству, из склада доставляют сырье.

2) Дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста. Муку засыпают в мукопросеиватель, остальное сырье подготавливают на столе заготовки.

Просеянную муку и подготовленные ингредиенты засыпают в тестомесильную машину. В тестомесе происходит замес теста.

Рисунок 2 Замес теста

Тесту дают побродить в течение 1,5-2 ч. Затем тесто обминают и оставляют бродить еще на 0,5-1 ч.

Рисунок 3 Опара

3) Разделка - деление созревшего теста на порции одинаковой массы. Готовое тесто помещают в воронку тестоделительной машины, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. При необходимости проверяют массу на весах.



Рисунок 4 Созревшее тесто

4) Формование - механическая обработка тестовых заготовок. Тестовые заготовки формируют на разделочном столе и раскладывают в формы на противни.

Рисунок 5 Формование буханки

5) гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба. Противни укладывают на тележки и загружают в расстоечный шкаф. Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35-50 мин.



Рисунок 6 Расстойка

Затем тестовые заготовки выпекают в роторной печи в течение 40-50 мин.

6) Охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

Технологический процесс представлен на рисунке 7.

Рисунок 7 Технологический процесс производства белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта

2.2.1 Технические условия

Хлеб выпекается по ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

Согласно ГОСТ 26987-86 [1]:

1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

3. По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 2

Требования органолептических показателей

Наим-е показателя	Характеристика
Внешний вид: форма: подового формового поверхность цвет Состояние мякиша пропеченность промес пористость Вкус Запах	Округлая или продолговато-овальная. Соответствующая хлебной форме, без боковых выплывов Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается с наличием шва от делителя-укладчика От светло-желтого до коричневого Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 3

Требования физико-химических показателей

Наименование изделия	Нормы для белого хлеба из муки высшего сорта
	подового	формового
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	72,0	74,0

5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего сорта не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаков болезней и плесени.

6. Срок минимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 24 ч.

7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего сорта не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 1989 г.

8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

9. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки из печи.

10. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

11. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65.

12. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

13. Укладывание. хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта - по ГОСТ 8227-56.

14. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Указанную информация в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

2.2.2 Оборудование, используемое при производстве

На мини-пекарне ИП Сметанин используется следующее оборудование:

1) Мукопросеиватель МПМВ-250

Технические характеристики:

производительность	до 600 кг/час
ёмкость бункеpа	не менее 20 кг
частота	50 Гц
номинальное напряжение	380 В
номинальная мощность	0,12 кВт
габаpитные pазмеpы	не более 500х560х875 мм
масса	не более 50кг

2) Тестомес ТММ140

Технические характеристики:

производительность	550 кг/ч
масса тестомеса	350 кг
пределы влажности теста	33…54 %
напряжение	380 В
мощность	1,87 кВт
габариты дежи	790х790х725 мм
размеры	1225х850х1100 мм

3) Тестоделитель ТД-30

Технические характеристики:

производительность	13-28 шт/мин
регулируемая масса куска теста	0,1-0,95кг
точность деления	3%
объём бункера загрузки теста	95+/-3 куб.дм
масса	не более 210 кг

4) Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1

Технические характеристики:

производительность	144 формы
напряжение	380 В
мощность	1,6 кВт
габаритные размеры	010х810х1635 мм

5) Печь хлебопекарная ПХП-64

Технические характеристики:

разовая загрузка	90 кг
общая площадь подовых листов, загружаемых в печь на стеллажной тележке	6 м2
кол-во тележек, устанавливаемых в пекарную камеру	1 шт
время разогрева незагруженной печи до температуры 220?С	не более 25 мин
диапазон автоматического поддержания рабочей температуры	50 - 300 ?С
номинальная потребляемая мощность	49,5 кВт
габаритные размеры	2000х1620х2250 мм
масса печи	не более 1080кг

6) Весы настольные циферблатные ВНЦ-2

Технические характеристики:

пределы взвешивания	0,002-2,0 кг
число делений шкалы	1000
цена деления	2 г
допустимая погрешность
при массе груза 2-1000 г	±0,5 деления шкалы
при массе груза 1000-2000 г	±1,0 деления шкалы
габариты	500х230х620 мм

2.3 Специфика работы по оценке качества продукции

2.3.1 ГОСТы и инструкции на проведение проб

1) Метод определения пористости по ГОСТ 5669-96 [2].

1 Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с пределом допускаемой погрешности не более ±75 мг - по ГОСТ 24104.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.

2 Порядок подготовки к проведению анализа

2.1 Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

2.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

3 Порядок проведения анализа

3.1 Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток тк, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

4 Правила обработки результатов анализа

4.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле

где V - общий объем выемок хлеба, см³;

m - масса выемок, г;

с - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы с принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

2) Методы определения кислотности по ГОСТ 5670-96 [3].

1 Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешность ±75 мг - по ГОСТ 24104.

Терка, ступка или механический измельчитель.

Сито.

Часы.

Термометр.

Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см³.

Пробки - по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см³ - по ГОСТ 1770.

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см³ - по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см³ - по ГОСТ 29227.

Бюретки 4-го класса точности - по ГОСТ 29251.

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская - по ГОСТ 9412.

Натрия гидроокись - по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Калия гидроокись - по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Фенолфталеин - по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Вода дистиллированная - по ГОСТ 6709.

Вода питьевая - по ГОСТ 2874.

2 Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

2.1 Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг.

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

3 Порядок проведения анализа

3.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

3.1.2 Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60^оС.

Около ? взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро протирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

4 Правила обработки результатов анализа

Кислотность Х, град., вычисляют по формуле



где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V₁ - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

б - коэффициент пересчета на 100 г навески;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;

1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;

m - масса навески, г;

V² - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

3) Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75 [4].

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

1. Отбор проб - по ГОСТ 5667-65.

2. Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:

шкаф сушильный электрический;

нож, терку или механический измельчитель;

чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр - 45 мм; высота - 20 мм;

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24014-88;

эксикатор по ГОСТ 6371-73.

3.Подготовка к анализу

3.1. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130^оС, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,01 г.

4. Проведение анализа

4.1. Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг.

4.1.1. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

4.1.2. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают в тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

4.1.3. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130^оС в течении 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130^оС после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марок СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130^оС.

Температура 130^оС с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течении не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры не более ±2^оС.

4.1.4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

5. Обработка результатов

5.1. Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

где m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Влажность вычисляют с погрешностью не более 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

2.3.2 Показатели качества продукции

1) По показателям безопасности хлеб белый из пшеничной муки в/с должен соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [5].

Таблица 4

Показатели безопасности белого хлеба из пшеничной муки в/с

Показатели	Значения
Токсические элементы:
Свинец	не более 0,35 мг/кг
Мышьяк	не более 0,15 мг/кг
Кадмий	не более 0,07 мг/кг
Ртуть	не более 0,015 мг/кг
Радионуклиды:
Цезий-137	40 Бк/кг
Стронций-90	20 Бк/кг
КМАФАнМ	не более 1·103 КОЕ/г
S.aureus	1,0 КОЕ/г
Бактерии рода:
Proteus	-
Патогенные (сальмонеллы)	25 КОЕ/г
Плесени	50 КОЕ/г

2) По физико-химическим показателям хлеб белый из пшеничной муки в/с должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели белого хлеба из пшеничной муки в/с

Наименование изделия	Нормы для белого хлеба из муки высшего сорта
Влажность мякиша, %, не более	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	74,0

3) По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки в/с должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели белого хлеба из пшеничной муки в/с

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма поверхность цвет Состояние мякиша пропеченность промес пористость Вкус Запах	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается с наличием шва от делителя-укладчика От светло-желтого до коричневого Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

4) Показатели надежности: срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговли с момента выемки из печи - 24 ч.

2.3.3 Метрологическое оборудование

К оборудованию лаборатории относится:

1. Шкаф универсальный вытяжной ШУВ-1. Предназначен для проведения различных лабораторных работ, требующих применение вытяжной вентиляции. Используется для высушивания образцов в процессе подготовки проб к анализу.



Рисунок 8 Сушильный шкаф

Технические характеристики:

1) Диапазон температур 105-135°С;

2) Предельное отклонение от заданной температуры ±1 гр °С;

3) Время непрерывной работы 2000 ч;

4) Габаритные размеры 360х635х412 мм;

5) Потребляемая мощность в режиме разогрева 1200 кВт;

6) Масса 20 кг;

7) Питание от сети переменного тока, напряжение 220 В.

2. Весы лабораторные общего назначения ВЛО-30.

Рисунок 9 Весы лабораторные

Технические характеристики:

1) Пределы показаний на шкале 0-200 г;

2) Интервалы взвешивания 0-200 г;

3) Класс точности 4;

4) Погрешность ± 0,05 г.

3. Эксикатор ЭЛВ-20. Используется для медленного высушивания при комнатной температуре, хранения гигроскопичных соединений, при гравиметрии, когда важно не допустить насыщения исследуемых веществ неопределённым количеством воды из воздуха. Это сосуд, в котором поддерживается определённая влажность воздуха (обычно близкая к нулю), изготовленный из толстого стекла.

Плоскость соединения с крышкой для достижения герметичности смазывается специальной смазкой. Эксикатор имеет особую форму для размещения решётчатого фарфорового поддона на который устанавливаются бюксы. На дно эксикатора помещается гигроскопичная соль для осушения или раствор, поддерживающий определённое парциальное давление водяных паров.

Рисунок 10 Эксикатор

Технические характеристики:

1) Внешний диаметр - 392 мм;

2) Внутренний диаметр - 300 мм;

3) Глубина до вставки - 165 мм;

4) Общая высота - 320 мм;

5) Диаметр фарфоровой вставки - 275 мм.

4. Пробник Журавлева используется для определения пористости хлеба. Прибор позволяет из куска хлеба вырезать определенный объем и по результатам его взвешивания произвести расчет пористости хлеба.

Прибор состоит из калибровочного цилиндра, выталкивателя, отрезного стакана и отрезного ножа.

Рисунок 11 Пробник Журавлева

Технические характеристики:

Габаритные размеры:

1) Отрезного стакана в сборе 38*38*135 мм;

2) Отрезного ножа в сборе 18*48*165 мм;

3) Масс, не более 1,2 кг.

5. Измеритель размеров хлеба ИФХ. Предназначен для определения формоустойчивости подового хлеба по величине отношения его высоты к среднему диаметру при оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке.



Рисунок 12 Измеритель размеров хлеба

Технические характеристики:

1) Пределы измерений 0 - 250 мм;

2) Цена деления 1 мм;

3) Погрешность измерения 1 мм;

4) Габаритные размеры 400х170х178 мм;

5) Масса не более 2,0 кг;

6) Установленный полный срок службы не менее 6 лет.

6. Термометр технический ТТ-П. Определяет температуру полуфабрикатов и влажность в полуфабрикатах и готовых изделиях.

Рисунок 13 Термометр технический

Технические характеристики:

1) Пределы показаний по шкале 0-100^о С;

2) Интервалы взвешивания 0-100^о С;

3) Цена деления 1^оС;

4) Погрешность ±1^оС.

3 Повышение качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии

3.1 Разработка квалиметрического подхода для оценки качества продукции

На предприятии не применяются методы по определению соответствия качества готового продукции заданному уровню. Одним из методов, который может применяться для оценки качества, может быть квалиметрический расчет, заключающийся в оценке коэффициентов весомости показателей качества продукции. В качестве эксперта по оценке могут выступать как производитель, так и потребители.

Сначала проведем экспертную оценку качества хлеба.

Частота проявления свойства:

1-2 - никогда не проявляется,

3-4 - свойство можно заметить,

5-6 - свойство часто проявляется,

7-8 - почти всегда проявляется,

9-10 - всегда проявляется.

Таблица 7

Экспертная оценка

Показатели качества	Э1	Э2	Э3	Э4	Э5		Ранг	i
Назначение	8	9	8	9	8	42	9	0,079
Надежность	9	9	9	10	10	47	3	0,089
Экономическое использование сырья	7	8	8	8	7	38	11	0,073
Транспортабельность	7	8	9	10	8	42	10	0,080
Технологичность	8	9	10	10	8	45	7	0,085
Эргономичность	9	10	10	9	9	47	4	0,089
Экологичность	10	10	8	9	8	45	6	0,085
Безопасность	10	9	10	10	10	49	1	0,093
Эстетичность	10	10	9	9	10	48	2	0,091
Стандартизация и унификация	8	8	9	9	8	42	8	0,079
Патенто-правовые	10	8	8	9	10	45	5	0,085
Экономичность	7	8	8	7	8	38	12	0,072

Весовой коэффициент _i =

Оценка уровня качества - это сравнение производимого продукта с эталоном.

Для вычисления уровня качества определим показатели Р_i, используя двоичную систему (0 или 1).

Таблица 8

Сравнение показателей качества

№	Показатели качества	i	Виртуальный объект	Хлеб из муки в/с
1	Назначение	0,079	1	1
2	Надежность	0,089	1	1
3	Экономическое использование сырья	0,073	1	0
4	Транспортабельность	0,080	1	1
5	Технологичность	0,085	1	1
6	Эргономичность	0,089	1	1
7	Экологичность	0,085	1	1
8	Безопасность	0,093	1	1
9	Эстетичность	0,091	1	1
10	Стандартизация и унификация	0,079	1	1
11	Патенто-правовые	0,085	1	1
12	Экономичность	0,072	1	0

Рассчитаем уровень качества для хлеба из пшеничной муки в/с по формуле:

 = 0,855

Низкий Средний Высокий

0 0,33 0,67 1

Рисунок 14 Шкала оценки

Уровень качества является высоким с позиции шкалы оценки. Показатель качества для виртуального объекта равен 1. Нужно стремиться к показателю эталона.

Данную оценку мы рекомендуем проводить предприятию с периодичностью - раз в два месяца для того, чтобы выявлять слабые показатели и вносить корректировку по их улучшению.

Значимыми показателями качества для потребителя являются показатель безопасности, эстетичности и надёжности, т.к. у них самые высокие весовые коэффициенты. Поэтому именно на эти показатели следует обратить особое внимание при разработке и проведении контроля качества выпускаемой продукции.

Посмотрим, какие из этих показателей контролируются на предприятии:

1) Показатель безопасности - отсутствует контроль.

2) Показатель эстетичности - органолептический контроль.

3) Показатель надежности - контроль по сроку годности продукции.

Показатель безопасности должен контролироваться на всех этапах производства (на наличие опасных элементов, соблюдение санитарных правил и норм и др.).

Показатель эстетичности контролируется только на выходе. Но должен контролироваться на этапах технологического процесса, особенно когда выпекается хлеб, чтобы он не был пригорелый и клеклый.

При оценке показателя надёжности, кроме срока годности, важно учитывать способность упаковки сохранять качество хлеба.

3.2 Мероприятия по повышению качества метрологического обеспечения на предприятии

Изучив принципы организации метрологического обеспечения на предприятии, можно предложить мероприятия по повышения его качества:

1) проводить исследования по показателям безопасности на содержание в продукте токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов;

2) ввести на предприятие микробиологический контроль;

3) проводить анализы на содержание массовой доли жира и сахара в продукте, которые согласно ГОСТу 24557-89 определяют по требованию потребителя;

4) осуществлять контроль сырья не только по органолептическим показателям, но и по физико-химическим и показателям безопасности, проводить анализы;

5) не просто контролировать визуально технологический процесс, но и на каждых его этапах брать пробы и проводить исследования;

6) расширить лабораторию, закупить необходимое оборудование для проведения анализов;

7) обеспечить повышение квалификации лаборанта;

8) внедрение автоматизированного контрольно-измерительного оборудования.

Заключение

Все цели и задачи практики выполнены. Изучено сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества белого хлеба. Мы ознакомились с организационной структурой предприятия, ознакомились с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции. Изучив методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии, предложили мероприятия по повышения качества метрологического на предприятии, разработали квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.

Частное предприятие имеет небольшой ассортимент и объем производства, но, несмотря на это имеет собственную лабораторию по оценке качества хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб из пшеничной муки в/с подвергается анализу на соответствие установленным показателям пористости, кислотности и влажности.

Производимая продукция подлежит регулярным проверкам. Вся продукция соответствует ГОСТам, необходимым требованиям, правилам и санитарным нормам.

Список литературы

1) ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

2) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

3) ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

4) ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

5) СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.