Производство сырья из хмеля и его применение

ВВЕДЕНИЕ

Хмель - вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. Это многолетнее растение, которое культивируется в Америке (США), России, Европе (Германия, Чехия, Украина, Англия, Польша, Словения, Румыния, Франция, Болгария), Азии (Китай), Австралии, Новой Зеландиии и Африке (ЮАР). Является незаменимым сырье, использующееся в пивоварении. Именно хмель придает напитку характерный привкус горечи и влияет на аромат пива.

ИСТОРИЯ

В качестве сырья для приготовления пивного сусла хмель стал применяться не сразу. Так, древние германцы для придания пиву характерного вкуса использовали дубовую кору, листья ясеня и даже бычью желчь. Первые христианские миссионеры, обосновавшиеся в германских лесах и болотах, начали экспериментировать с более ароматными составляющими - можжевельником, черникой, смородиной. Но только в 786 году некий монах впервые использовал в качестве добавки хмель, придавший пиву характерный горьковатый привкус. Отлично знали (и использовали) свойства всевозможных трав кельты. Они варили пиво не с расслабляющим хмелем, а добавляли в него стимулирующую тирольскую коноплю. Кельты считали, что такое пиво расширяло сознание, стимулировало и возбуждало, даря человеку "небесные видения". В монастырских пивоварнях пиво также приправлялось тирольской коноплей и другими травами. Во время поста оно использовалось в большом количестве как заменитель пищи. Вообще же для монахов пивоварение было вопросом крайне насущным, ведь благодаря пиву можно было выдерживать долгие посты - ибо "жидкость не нарушает поста". Возможно, именно тогда и родилось выражение "пиво - это жидкий хлеб". На Руси пивом собственно "пиво", то есть "отвар из сброженного зернового сусла", именовали словом "олуй" - его принесли нам варяги. Олуй был трех сортов: легкий, средний и крепкий, способный просто свалить с ног. На Руси его варили уже во времена Нестора-летописца - в своих трудах он неоднократно его упоминает. Но кроме олуя, в писцовых новгородских книгах неоднократно упоминаются бочки с пивом, вареным "на хмелю". В связи с этим некоторые ученые придерживаются мнения, что пиво с хмелем впервые было сварено именно на Руси. Позже Борис Годунов ввел на солод и хмель специальную "брашную" пошлину, а Михаил Федорович Романов даже запретил покупать чужеземное сырье. Аргументация необходимости развития отечественного пивоварения, впрочем, объяснялась им абсолютно в духе тех времен: чужеземный хмель покупать запрещалось, так как иноземцы, де, наговаривают на хмель с целью навести на Русь "моровое поветрие". Первые упоминания о возделывании хмеля в Богемии относятся к 859 году нашей эры (продавать пиво в другие страны чехи начали уже в 903 году). Чешский хмель был настолько уникальным, что Король Венцеслас объявил, что смертной казни подвергнут любого, кто украдет росток, чтобы его возделывали в другой стране. Учитывая все вышесказанное, утверждать с полной уверенностью - так сказать, однозначно, кто именно и когда первым стал использовать в технологии пивоварения хмель, весьма затруднительно, (если вообще возможно). Но это, впрочем, не так уж важно. Главное то, что в результате у пива появился тот "пивной" вкус, который мы хорошо знаем сегодня. Что касается, технологии использования хмеля в европейском промышленном пивоварении, она ведет свой отсчет с XIII века, а к началу XIV века уже довольно широко применялась в Германии и Фландрии.

ХМЕЛЬ И ЕГО СОСТАВЛЯЮЩИЕ

С точки зрения культивации хмель является очень трудоемкой культурой. Для него требуется высокоурожайная богатая кальцием земля с растворимым подпочвенным горизонтом. Особенно подходят земли с высоким содержанием железа, как, например, жатецкие красные земли пермского происхождения. К примеру, в чехословацких хмелеводческих областях земли глинисто-песчаные и тяжелые, почти илистые. Растение это многолетнее, вьющееся, поэтому для возделывания его используют шпалеры из длинных жердей и проволоки. Хмель может расти несколько десятков лет, однако спустя 20-30 лет его продуктивность снижается. Окраска хмелевого стебля считается характерным признаком и может быть зеленой и красной, почти фиолетовой. В практике хмель делят по окраске на зеленый и красный; переходным типом являются полукрасные сорта.

Большинство культурных сортов хмеля относится к группе красных. Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые, с сильным блеском клейкие шарики - лупулин. Это самая ценная для пивовара составная часть хмеля, содержащая ароматические и специфические горькие вещества. Вообще же хмель (хмелевые шишки) содержит три группы важных с точки зрения пивовара веществ, а именно горькие вещества (хмелевые смолы), полифенолы (дубильные вещества) и эфирные масла. По составу и свойствам хмель не имеет заменителей. В сухом виде хмель состоит из 18,5% горьких веществ, 0,5% хмелевого масла, 3,5% дубильных веществ, 20% белка и 8% минеральных веществ. Остальное - это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Всего в мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Пивовары делят их на две категории: горький и ароматический хмель.

В горьком хмеле высокое содержание смол и низкое - масла. Обычно горький хмель добавляется на ранней стадии варки сусла. Именно он формирует основу горечи пива.

Ароматический хмель содержит мало смол и много - эфирных масел. Он придает пиву характерный хмелевой привкус и запах, добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла.

Горькие вещества Горькие вещества, т.е. хмелевые смолы, являются наиболее ценными и характерными компонентами хмеля. Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества так же тормозят развитие в пиве микроорганизмов (но это не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости пива). Важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является кислота. В хмеле различают альфа и бета-кислоты. Бета-кислоты обладают небольшой горечью и выделяются в образующихся лупулиновых железах, но при созревании часть этих бета-кислот превращается в значительно более горькие альфа-кислоты. Превращение части бета-кислот во многом зависит от погодных условий. Надо сказать, что жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращением больше, чем холодная и влажная.

Хмелевое масло В хмеле содержится от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла. Под этим понятием подразумеваются от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. При длительном кипячении эфирные масла улетучиваются. Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла. Для этого используют сугубо ароматические сорта хмеля, которые обладают тонким ароматом и небольшим содержанием альфа-кислоты. Хмелевое масло под действием света и кислорода воздуха быстро окисляется, изменяя свой цвет и запах. Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки.

Дубильные вещества Дубильные вещества (полифенолы) обладают несколькими важными для пивовара свойствами: - вяжущим вкусом; - способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества; - окислением в красно-коричневые соединения; - способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком. Дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет.

Прочие составляющие хмеля От 12 до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; от 30 до 50% этого количества попадает в пиво. Белок хмеля не оказывает особого влияния на пенообразование и полноту вкуса производимого пива. Прежде всего - из-за того, что содержится там в очень небольшом количестве. Остальные составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты или минеральные вещества) не представляют для пивовара большого интереса. name=3>

ШИШКИ ХМЕЛЯ

Хмель - это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские соцветия хмеля находятся на двух разных растениях. В пивоварении, как уже говорилось, используются соцветия только женских растений. Они же выращиваются в хмелеводческих хозяйствах (если там будут и мужские и женские растения, то на последних вызреют шишки с семенами - такие шишки менее ароматны, в них содержится существенно меньше ценных для пивовара составных частей). Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний - носитель ароматических и горьких составляющих хмеля, из-за которых хмель так ценится в пивоварении. Цвет лупулина является внешним признаком качества, а его количество - признаком продуктивности хмеля. Лупулин темнеет и начинает разрушаться при сушке хмеля при температуре выше 45оС (по другим данным - уже при 37оС), а также от старения при хранении. Количество и цвет лупулина определяют путем продольного разрыва шишки (наиболее бедным лупулином является опыленный хмель). Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. Наиболее благоприятным временем для сбора шишек хмеля в европейских странах считается август-сентябрь. Собранные (ощипанные) шишки содержат много воды, поэтому их осторожно сушат в специальных сушилках при температуре не выше 50оС. Режим сушки для сохранения качеств хмеля, как и своевременная уборка, имеет первостепенное значение. Особенно осторожно обращаются с чересчур сырым хмелем, при сушке которого можно потерять легко испаряющееся хмелевое масло. Высушенный хмель содержит около 10-12% влаги. Для хранения его упаковывают в мешки (преимущественно джутовые) или прессуют. Также в настоящее время российский и импортный хмель широко употребляется в пивоварении в виде долгохранящихся хмелепродуктов - гранул, экстрактов и порошков. Качество хмеля У хорошего хмеля - однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек должны быть нежными, с приятным ароматом, богатыми хмелевой мукой (лупулином). Если у шишек явно ощущается запах чеснока, то это хмель плохого качества. Если разломить шишку качественного хмеля и провести по тыльной стороне руки, то на ней останется след, образованный лупулином. Сжатый в руке хмель не должен рассыпаться (он склеивается), а также производить ощущения влажности шишек. В собранном хмеле недопустимо присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения, а также разных посторонних предметов, как растительного, так и животного происхождения.

ХМЕЛЕПРОДУКТЫ

За последние годы в области производства хмелепродуктов произошли серьезные структурные изменения. Прежде всего, усовершенствованию подверглась технология переработки хмеля. На заводы начали поставлять хмель в виде гранул и экстрактов, тогда как прежде он поставлялся в шишках и довольно неудобных упаковках - баллотах весом 100-200 килограмм каждая. В баллотах хмель стремительно терял свои свойства. Кроме того, он требовал специфических условий хранения - +2 градуса. В этих условиях по советскому ГОСТу в течение квартала хмель мог терять до 20% содержания альфа -кислоты. Сегодня в пересчете на альфа-кислоту, используемую в пивоварении, примерно 80% ее количества приходится на хмелепродукты и только 20% - на натуральные шишки. Хмелепродукты в свою очередь структурируются следующим образом: 65% хмелепродуктов - это гранулы, 35% - экстракты. В группе экстрактов на 70% используется экстракт изготовленный с помощью использования СО2.

Гранулирование хмеля дает возможность долговременного сохранения его компонентов. При изготовлении гранул хмель размалывается и затем уже прессуется в гранулы. Стандартная, типичная форма гранул - цилиндрическая. Гранулы, по сравнению с шишковым хмелем, заметно увеличивают выход горьких веществ (примерно на 10%). Храниться без потери качества они могут только в герметичной упаковке, препятствующей попаданию в нее кислорода. При этом упаковка либо вакуумируется, либо заполняется жидким азотом или СО2. В таком виде хмель может сохраняться год и больше, практически не теряя качественных характеристик. Гранулированный хмель можно упаковывать в пакеты от 1 кг и больше (по желанию заказчика). При грануляции появилась возможность путем смешения разных сортов хмеля регулировать содержание различных компонентов, прежде всего альфа-кислоты. Гранулы дали следующие преимущества: 1. Уменьшился физический объем хмеля. 2. Хмель стал весить на 2/3 меньше, в гранулах он стал однородным. 3. Изменилось само воздействие хмеля на сусло (внешне проявилось в отказе от хмелецедильника). 4. При использовании гранул пивовары перестали терять сусло. 5. Появилась возможность автоматизировать подачу хмеля.

Хмелевой экстракт выделяют из шишек с помощью применения новых технологий. Экстракты хмеля изготавливаются путем растворения хмелевых смол и масла жидким СО2 (может использоваться также этанол). Эти жидкости потом испаряются, что позволяет получать концентрированные экстракты.

Порошкообразный экстракт хмеля получают нанесением экстракта хмеля на силикагель (чтобы порошок приобрел сыпучесть).

ХМЕЛЬ И ЗДОРОВЬЕ

Хмель - уникальное растение. Ему приписывают много целебных свойств: от лечения бессонницы до вывода радионуклидов. Медицина, лечебно-профилактическая косметика и парфюмерия - это области неограниченных возможностей использования хмеля. Возможно, спустя некоторое время по значимости для человека использования хмеля именно в этих областях опередит пивоварение. По количеству разнообразных активных веществ, в том числе специфических, которые в природе, кроме хмеля, нигде не встречаются, едва ли у нас обнаружится такое растение, как хмель, а точнее, его шишки. Благодаря этим веществам в народной медицине хмелем уже лечат более 100 болезней, а в научной медицине он официально разрешен для лечения более 55 заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения и т.д. Комбинации отдельных веществ хмеля между собою и с веществами других врачебных растений позволяют создавать эффективные лекарства. Достаточно назвать известные каждому - уролесан и корвалдин.

БАЛАНС АЛЬФА-КИСЛОТ В МИРЕ

Для того, чтобы говорить о количестве хмеля, использованного пивоварами в 2002 году, необходимо обратиться к данным 2001 года, когда был получен этот урожай. В связи с тем, что производство альфа-кислот в США и урожайность с гектара в Германии превысили средние показатели, мировой урожай 2001 года составил в общей сложности 8, 748 тонны альфа-кислот. Таким образом, потребность рынка в 1,063 тонны альфа-кислот была более, чем удовлетворена. Однако мы обращаем внимание на то, что в данных расчетах не учитывается снижение количества альфа-кислот после доводки сырья до состояния, необходимого для использования в пивоварении. В течение ближайших нескольких лет этот показатель превысит 140 кг с гектара (вдвое больше, чем в среднем собирают сейчас). Мировое производство пива в 2001 году составило около 14 миллиардов декалитров, среднее содержание альфа-кислоты в пиве составляет 0,55 г/дал, следовательно потребность в альфа-кислоте составила около 7,77 тысячи тонн. В 2000 году в мире было получено более 7,9 тысячи тонн альфа-кислоты, что свидетельствует о незначительном ее перепроизводстве. Если посевные площади хмеля в мире не сократятся, и при этом будет значительно расти "сбор" альфа-кислоты с гектара, то в 2005 году урожай хмеля "принесет" свыше 8,3 тысячи тонн альфа-кислоты при том, что спрос на нее вряд ли превысит 8 тысяч тонн. В этом случае перепроизводство, вероятно, спровоцирует обвал цен на западных рынках и усиление экспансии на рынок отечественный, поскольку он является сегодня одним из самых перспективных в мире. Ежегодный мировой прирост пивного рынка составляет 1,5-2%, однако этот рост не равномерен. Стагнация сегодня характерна для многих традиционно "пивных" наций. Вот уж где и впрямь рынок растет, так это в России, в Украине и в некоторых азиатских странах. Ключ к оздоровлению рынка хмеля лежит в приведении площадей возделывания в соответствие с потреблением. Тем более, что за счет высаживания в последние годы сортов с высокой урожайностью и высоким содержанием альфа-кислот, на рынок попадает дополнительное их количество Рынок не прощает перепроизводство, не подкрепленное спросом на рынке. Последствиями являются продажа по ценам ниже себестоимости и нераспроданные части урожая. Немецкое хмелеводство также не избежит значительного снижения площадей, за счет чего американские хмелеводы выйдут вперед в урожае 2002 года.

ПРОИЗВОДСТВО АЛЬФА-КИСЛОТ В МИРЕ

В 2001 году площадь возделывания уменьшилась по сравнению с 2000 годом на 0,13%. Производство хмеля увеличилось на 2 450 тонн а производство альфа-кислот на 454 тонны. Доля США Германии и Китая в общем мировом производстве альфа-кислот составила 78,5%. Отличные показатели альфа-кислот во всех американских сортах дали возможность стабильно удерживать свою долю на рынке, несмотря на мировой рост производства альфа-кислот США как и в предыдущие годы стали мировым лидером производства, их доля составила 39, 9% (в предыдущем году 39,8%). Доля Германии в мировом производстве альфа-кислот также была стабильна по сравнению с предыдущим годом и слегка увеличилась до 30,4% (в предыдущем году - 30%). Доля США и Германии в общем производстве альфа-кислот составила 70,3% (в предыдущем году - 69,8%) Именно эти две страны и определяют конъюнктуру рынка в мировой хмелеводческой промышленности. В группе "А" Чешская Республика по-прежнему преобладает на рынке самых тончайших сортов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот ее доля составила 70,2% (в предыдущем году - 70,1%). В группе "В" доля Германии на рынке снизилась с 57,6% в предыдущем году до 52,4%. Большая доля на рынке в предыдущем году была обусловлена исключительно только тем фактом, что средний показатель альфа-кислот превысил среднее значение. В группе "С как и в последние годы лидирует Китай, доля которого составила 51,6% (в предыдущем году 51,4%). Увеличение доли в мировом производстве альфа-кислот снова наблюдалось в группе "D". Сорта с высоким содержанием альфа-кислот теперь составляют 60,9% (в предыдущем году - 58,8%) от общего мирового производства альфа-кислот. Произведено на 454 тонны больше хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, чем в предыдущем году Германия и США произвели 69,84% от общего количества. Таким образом, производители этих стран благодаря своей политике возделывания держат в руках ключ к оздоровлению рынка хмеля с высоким содержанием альфа-кислот.

МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ХМЕЛЯ

Если урожай 2000 года был отмечен небольшим избытком в балансе мирового снабжения хмелем, то после уборки мирового урожая в 2001 году был получен расчетный избыток в размере 1 063 тонны альфа-кислот, составляющие 14% мировой потребности в горьком веществе. Кроме этого, имел место целый ряд других факторов, отрицательно повлиявших на события: - устойчивая тенденция снижения потребности хмеля на гектолитр пива; - более крупный мировой урожай хмеля в 2001 году по количеству +2,5%, по содержанию альфа-кислот +5,5%; - устойчивая тенденция к выращиванию сортов с более высокой урожайностью и содержанием горького вещества; - нераспроданные запасы из урожая 2000; - неуверенность которой была отмечена ситуация в пивоваренной промышленности, внушенная спадом в мировой экономике и событиями 11 сентября 2001 года.

К сдержанности покупателей привело, прежде всего, психологическое состояние на рынке. За исключением некоторых специальных сортов в сезонные месяцы сентябрь/октябрь 2001 года в основных странах-производителях США и Германии не был открыт рынок закупок. Германия ответила на этот застой на рынке образованием пула. В целом, сбыт растянулся на весь хмелевой год. Сбыт был медленным, и обнаружилась тенденция к падению цен. Цены сильно различались в зависимости от сорта. Как и в предыдущем году, для отдельных сортов открылись подразделения рынка с сильно различающимися ценами. На немецкий экспорт хмеля снова стимулирующе подействовало выгодное соотношение между евро и американским долларом, отчего выиграли прежде всего немецкие сорта с высоким содержанием альфа-кислот.

Это содействовало тому, что на момент составления данного отчета в первых и вторых руках находились лишь небольшие остатки запасов из немецких урожаев хмеля 2000 и 2001 годов. В холодильных хранилищах США, напротив, в первых руках нераспроданным осталось значительное количество хмеля, отчасти в переработанном виде. В связи с низким уровнем цен на свободном рынке хмеля рынок контрактов отступил на задний план. В целом продажа урожая 2001 года на рынке была оценена хмелеводами как чрезвычайно неудовлетворительная.

Рынок хмеля в большей или меньшей степени "диктуют" производители трех стран: США, Германии и Китая. Только США и Германия дают свыше 70% мирового производства альфа-кислоты. В большинстве стран площади хмельников за последние несколько лет значительно уменьшились, а в некоторых странах сократились почти наполовину.

Но если в одних странах это уменьшение вызвано интенсификацией технологии возделывания хмеля (урожайность выше - площади меньше), то в Украине, повторимся, причины были другими, далеко не столь радующими. И урожайность украинских хмельников за 10 лет весьма уменьшилась. В США и Германии же урожайность хмеля незначительно, но растет, а площадь хмельников постепенно уменьшается. Также растет "добыча" альфа-кислоты с единицы площади.

В Германии в 2001 году по сравнению с предыдущими годами из-за распространения тли, заболеваний растений, затянувшихся дождей в регионе Теттнанг из-за сильного града в конце мая было потеряно около 400 тонн урожая или 15% всего объема. Органолептическое качество было очень высоким у сортов Теттнангер и Халлертауер, содержание альфа-кислот в обоих сортах соответствовало среднему показателю. В августе 2001 года ожидаемый объем урожая в немецких регионах возделывания был оценен в 29 тысяч 946,05 тонны. Фактически было собрано 31 тысяча 739,1 тонны. Это на 6% больше прогноза и соответствует росту на 8,3% по сравнению с предыдущим годом. Площадь возделывания увеличилась по сравнению с предыдущим годом примерно на 425 гектаров до приблизительно 19 тысяч 23 гектаров. Американский хмель, наоборот, не был ходовым на рынке из-за высокого курса доллара. Низкий уровень цен прежде всего на ароматические сорта привел к стремительной распродаже складских запасов. На момент составления отчета у дилеров, вероятно, остались лишь небольшие остатки урожая.

На урожай хмеля в США также повлияли неблагоприятные погодные условия: зима 2000/2001 годов была отмечена значительной нехваткой осадков, а лето - сильным градом, обрушившемся на хмельники площадью от 1 тысячи 820 до 2 тысяч 20 гектаров. В результате, по оценкам специалистов, было потеряно более 900 тонн хмеля. Если площадь возделывания сортов Галена, Наггет и Чинук сократилась на 10% (на 558 га), то площадь возделывания сортов Колумбус, Зевс, Миллениум и Ворриор™ увеличилась на 465 гектаров или, соответственно, на 10%. Урожайность сортов Галена и Чинук снизилась примерно на 10%, в то время как у сорта Наггет она выросла на 5%. Сорта Колумбус и Зевс дали урожайность, составившую 459 кг/га, - это лучшие показатели за много лет, у сортов Миллениум и Ворриор™ результаты соответствовали ожиданиям Орегона.

По сравнению с 2000 годом, на 615 гектаров (14%) была расширена площадь возделывания хмеля в Китае. Однако погодные условия и красный клещ на севере Синьцзяна сильно повредили плантации хмеля. Поэтому по сравнению с 1999 и 2000 годами урожай 2001 года был плохим. Содержание альфа-кислот в сорте Квиндао Флауэр, как и в 2000 году, составило около 6%. В Чешской республике - одного из европейских лидеров по возделыванию хмеля - площади плантаций практически остались на уровне 2000 года.

Урожайность на территории возделывания Заац и Ауша соответствовала среднему показателю за 5 лет, на территории Тиршиц она составила в среднем 1,44 т/га и превысила средний показатель за последние годы. Что касается России и Украины, ситуация с урожайностью и площадями, занятыми под хмель, в этих странах неоднозначна. В России площади возделывания в 2001 году значительно сократились (по сравнению с 2000 годом) как для единственного ароматического сорта Ранний (-33%), так и для горьких сортов Смолистый, Подвязный и Истринский (-15%). Средние показатели альфа-кислот превысили показатели 2000 года, составив 4,2% (3,5%) для ароматического сорта Ранний и в среднем 5,6% (5,0%) для горьких сортов. Несмотря на сухое лето качество хмеля оценено как удовлетворительное, хотя урожайность была очень низкой. Как стало известно, около 60% урожая удалось продать по предварительным контрактам, еще 23% - на свободном рынке. Украина несколько усилила свои позиции в плане увеличения площадей, занятых хмелем. В ближайшие годы должны быть обновлены 3 тысячи 500 гектаров старых площадей и засажено около 500 гектаров молодого хмеля за год в рамках "Национальной" программы по восстановлению хмелеводческой промышленности". За последние годы было выдано разрешение на культивирование 12 новых сортов (около 60% ароматических и 40% горьких). При поддержке государства украинская хмелеводческая промышленность хочет отвоевать доли рынка, потерянные за счет импортируемой хмелевой продукции, обеспечив потребности местных пивоваренных заводов (около 3 тысяч 500 тонн в год).

ОСНОВНЫЕ ИГРОКИ НА МИРОВОМ РЫНКЕ ХМЕЛЯ

Мировое производство хмеля, - давно сформировавшаяся область бизнеса. Фирмы, занимающиеся поставкой и переработкой хмеля, в большинстве своем насчитывают более чем двухсотлетнюю историю. Но несколько десятилетий назад рынок хмеля претерпел значительные изменения. Перестали существовать такие фирмы как "Hopunion" (вошел в состав "Joh. Barth & Sohn"), "Fromm, Mayer-Bass" (вошел в состав "Hopsteiner"), "Morris Hanbary", "Lupofresh" (вошел в состав "Hopsteiner"). Основными игроками на хмелевом рынке остались "Joh. Barth & Sohn" (40 % мирового рынка), американский "Hopsteiner" вместе со своим немецким подразделением "Fromm, Mayer-Bass" (30 % мирового рынка).

ХМЕЛЬ В СССР И СНГ

Исторический опыт выращивания хмеля показал, что география его размещения обусловлена несколькими факторами, среди которых благоприятные климатические условия, развитие необходимой производственной инфраструктуры, технологических, агрономических знаний и трудовых навыков населения. Обычно хмель растет только в зонах с умеренным и влажным климатом. Как сельскохозяйственная культура хмель возделывался на Руси, с 10 века. Основное же развитие отрасль получила в 30-е годы ХХ века, когда впервые были заложены промышленные плантации на столбовых шпалерах.

На территории бывшего СССР основные плантации хмеля располагались в России и на Украине. Стоит заметить, что на Украине хмель стали выращивать в промышленных масштабах еще в 19-м веке, а в начале 20-го украинский хмель был достаточно популярен в Европе. Хмелеводство на Украине достигло пика производства в 70-80-х годах. В конце 80-х хмелем было засажено 10 тысяч гектаров, а валовой сбор достиг 8 тысяч тонн. Украинским пивоварам тогда достаточно было 20-25% собранного, остальное продавали. В основном - в Россию и на Запад.

Надо сказать, что украинским хмелем не брезговали даже исконно "пивоваренные" страны - Германия и Чехия (тогда - Чехословакия). Украина занимала пятое место по производству хмеля после США, ФРГ, Китая и Чехословакии. После распада Союза выращивание хмеля территориально не изменилось, а вот площадь его возделывания сократилась значительно. На Украине хмель выращивают в восьми областях (Житомирской, части Винницкой, Хмельницкой, Киевской, Волынской, Ровенской, Черниговской и Львовской). На сегодняшний день (данные Отчета фирмы "Барт" 2001/2002 годы) площадь возделывания составляет 1 тысячу 400 гектаров, урожай составил около 1 тысячи 100 тонн. В Российской Федерации товарное производство хмеля сосредоточено в 11 административных районах. Основными производителями являются Чувашская Республика (82%), Республика Марий Эл (около 6,5%) и Алтайский край (3,3% российского хмеля). Остальные регионы - Брянская, Нижегородская, Ульяновская, Омская области и Хабаровский край производят чуть более 8%. Общая площадь хмельников составляет 1 тысячу 100 гектаров, урожай составил 460 тонн.

ЦЕНЫ НА ХМЕЛЬ

Традиционно на мировом рынке цены на хмель формируются из расчета содержания альфа-кислоты. Килограмм этого сырья в Европе стоил в прошлом году примерно EUR 48-68 (разнится цена на хмелепродукты из ароматических и горьких сортов хмеля). Суммируя все расходы, получаем цену от EUR 115 до EUR 136 за килограмм (и это при очень большой ввозной пошлине). Хмелеводы России и Украины 1 тонну ароматического хмеля (3,5% альфа-кислоты), продавали примерно за $3,2 тысячи, столько же стоила и одна тонна горького хмеля при содержании альфа-кислоты 8-10%. В 1000 килограммах ароматических сортов содержится около 35 килограммов альфа-кислоты. Таким образом, цена одного килограмма кислоты составляет около EUR 100. Пивоваров обеих стран не устраивают цены на отечественный (российский и украинский) хмель. Да и его качество желает лучшего: более 80% посадочных площадей занято сортами, которые уже давно устарели. Но высокоурожайные интенсивные сорта, которые дают возможность производить гораздо более качественный хмель, в наличии все еще есть.

СЫРЬЕВОЙ ВОПРОС

Россия С развитием пивоварения в годы СНГ вопрос поставок хмелесырья для отечественных компаний стал более чем актуальным. Однако вследствие антиалкогольной компании 80-х и всеобщего кризиса 90-х годов минувшего столетия, российская хмелеводческая отрасль оказалась на коленях. Еще лет 10 назад в Чувашии хмельники были по всей республике. Здесь производили 80% всего российского хмеля. Производство упало в десять раз. В результате Чувашия сегодня собирает всего 400 тонн хмеля. А вот пустующих и заросших бурьяном шпалер в Чувашии около 1000 гектаров. Засадить плантации хмелем особых проблем не составляет. Намного сложнее найти покупателя после сбора урожая. Чувашский хмель практически полностью вытеснен с отечественного рынка. Российские пивоваренные компании, в основном принадлежащие иностранным фирмам, предпочитают покупать хмель за границей.

Руководители хмелеводческих агрофирм сравнивают сложившуюся ситуацию с западной интервенцией. Хмель на пивзаводы поставляют из-за границы: Германии и Чехии, с которым чувашский конкурировать не в состоянии. В идеале чувашский хмель ничуть не хуже: ему присущ особый душистый аромат, который так ценится пивоварами, но качество импортного сырья значительно выше. А пивоварам некогда ждать, когда им будут поставлять равноценную по качеству продукцию. По словам хмелеводов, если государство не поможет с продвижением чувашского хмеля на внутреннем рынке, культуру, которую возделывали веками, лет через десять можно будет увидеть только на гербе республике.

Российские пивовары стараются избавиться от полной зависимости от импорта, однако это пока не удается. Как уже говорилось выше, единственный регион в России, который может сейчас претендовать на звание "хмельного" - Чувашия. Однако, по мнению многих пивоваров, хмель из этого района значительно уступает импортному по качеству. "Отечественные сельхозпроизводители производят то, что могут, а не то, что нужно отрасли, - утверждает Ирина Кибина, вице-президент по внешним связям компании "SUN Interbrew". - Российская продукция абсолютно неконкурентоспособна по качеству. Изготавливать пиво, которое устраивает наших придирчивых потребителей, из российского сырья пока просто невозможно ".

Кроме Чувашии, российский хмель выращивают и в республике Марий Эл. Еще недавно в Звениговском районе было 190 гектаров плантаций, где возделывался хмель, а используется около 70 гектаров. Да и то часть посадок пришлось списать по случаю гибели от заморозков и засухи. Урожайность сухого хмеля в итоге составила по 11,4 центнера с гектара. Большая часть валового сбора хмеля приходится на ЗАО "Агрофирма "Рассвет". Здесь, кстати, и самая высокая урожайность. Более или менее хмелеводство, как отрасль, представлено в СПК им. К. Маркса и им. Мичурина, "Заре". В других же хозяйствах интерес к этой культуре практически утрачен.

Для нормальной работы пивоваренной отрасли России требуется около 9 миллионов тонн хмеля и 1,2-1,5 миллиона тонн пивоваренного ячменя в год. Отечественное сельское хозяйство может сейчас обеспечить только 10% потребности промышленности, остальное ввозится из-за рубежа. В Цивильском научно-исследовательском институте (Чувашия) разрабатывалась программа по хмелеводству, рассчитанная на 5 лет. И есть надежда, что в республиканском бюджете будут выделены определенные средства под ее реализацию. Конечно, прежнюю площадь восстановить очень сложно, и главный упор необходимо делать на повышение урожайности.

Но существуют не только материальные проблемы. Хмелеводство требует больших затрат ручного труда, и рассчитывать на то, что сюда потянутся молодые, проблематично. Поэтому надо серьезно подумать над эффективными формами организации и оплаты труда.

Когда верстался этот материал, стало известно, что хмелеводство республики Марий Эл получит средства по федеральной целевой программе. Иными словами, эта отрасль республики будет частично финансироваться в текущем году государством. На закупку посадочного материала и закладку хмельников планируется направить 600 тысяч рублей из федерального бюджета. Хмелеводы полагают, что данная поддержка крайне необходима, ибо возрождать отрасль будет непросто.

Украина Немногим лучше ситуация и на Украине. 1992-1998 годы были разрушительными для хмелеводческих хозяйств. Объемы производства хмеля в 1998-году упали до уровня 1933 года. Это был самый большой спад производства (всего 438 тонн). В результате Украина - один из лидеров хмелеводческой отрасли - оказалась на последнем месте в мире по производству хмеля среди хмелепроизводящих стран. Площади, занятые хмельниками, сократились более чем в два раза. Четыре тысячи гектаров шпалер (обустроенных плантаций) были полностью уничтожены. Сегодня плодоносящие хмельники занимают всего 1,2 тысячи гектаров. Более 3,4 тысячи гектаров шпалеры не используется. По официальным данным, из 223 хмелесушек, созданных в советские времена, осталось 83 (причем действуют не все), из 120 хмелеуборочных комбайнов - 60. Впрочем, надо сказать, что четыре года назад положение несколько именилось. Стали появляться новые хмельники и возрождаться старые. В помощь хмелеводам была разработана национальная программа развития хмелеводства до 2010 года. Однако пока не все идет гладко. Урожай хмеля увеличился ненамного. Украинским пивоварам необходимо много хмеля, и если даже программа будет выполнена, удовлетворить растущие год от года потребности производителей пива (сегодня они составляют около 3,5 тысяч тонн при базисном содержании альфа-кислоты 3,5%) вряд ли удастся. Специалисты считают, что на Украине выращивают хмеля втрое меньше, чем готовы купить пивовары. Вот и приходится импортировать хмелепродукты. Производство таких видов пивоваренного сырья, как хмелевой экстракт и гранулы, в Украине пока либо совсем не освоено, либо находится еще в зачаточном состоянии (так что и на переработке хмеля можно зарабатывать). ОАО "Укрхмель" построило в Житомире пока единственный в стране гранулятор. А технологии экстрагирования хмеля еще только разрабатываются (хотя в Германии или Чехии можно купить готовые экстракторы). Между тем крупные пивзаводы сегодня практически не используют шишки хмеля, а употребляют хмелевые гранулы и экстракт. Потребителями непосредственно шишек остаются мелкие пивоварни. К счастью, давальческие схемы никто в хмелеводстве пока не запретил: выращенные шишки везут в Польшу, Словакию, Чехию, Германию, перерабатывают и везут на Украину или гранулы, или экстракт.

ПРОГНОЗЫ "ЛЕЧЕНИЯ" ОТРАСЛИ

Прогнозов для исправления ситуации, сложившейся в хмелеводстве двух наиболее "хмельных" государств СНГ - России и Украины, немало. Что касается России, в частности, Чувашии, специалисты предлагают несколько путей возрождения отрасли.

Первый. Использование всех существующих хмельников. За счет этого при таких же урожайности и сортовом составе валовой сбор составит 1 тысячу 280,2 тонны, т.е. будет обеспечен прирост 589,9 тонны.

Второй. Совершенствование технологии и организационно-технического обеспечения, благодаря чему можно добиться следующих показателей урожайности по сортам: "Ранний" - 12 ц/га; "Подвязный" - 20 ц/га; "Крылатский" - 20 ц/га; "Сумерь" - 20 ц/га; "Смолистый" - 14 ц/га. В результате средняя урожайность по республике возрастет до 12 ц/га, и валовой сбор без увеличения площадей засаженных хмельников возрастет на 486,2 тонны и составит 1176,5 тонны.

Третий. Улучшение сортового состава действующих хмельников Чувашии. За счет выращивания сортов "Ранний", "Подвязный", "Крылатский", "Сумерь" можно получить 2500 тонн хмеля в год. Для того, чтобы осуществить это за три года, необходимо увеличить мощности по подготовке посадочного материала в 5 раз и производить ежегодно 1,5 миллиона саженцев перспективных сортов.

Четвертый. Улучшение сортового состава всех имеющихся хмельников Чувашии. Выращивание сортов "Ранний", "Подвязный", "Крылатский", "Сумерь" и засаживание неиспользуемых в настоящее время хмельников перспективными сортами позволит получить 3237 тонн хмеля в год. Для того, чтобы осуществить это за пять лет, необходимо увеличить мощности по подготовке посадочного материала в 4 раза и производить ежегодно 1,2 миллиона саженцев перспективных сортов; восстановить 330 гектаров шпалер. На Украине в ближайшее время будут реанимированы использовавшиеся ранее плантации хмеля. На развитие украинского хмелеводства с начала 2002 года направлено около 10 миллионов гривен однопроцентного сбора с реализации пива. Сегодня на Украине нет проблем с перечислением средств с данного сбора агропредприятиям, которые занимаются производством сырья. На сегодняшний день в Министерстве агрополитики работает соответствующая комиссия, которая при накоплении на специальном счету определенной суммы направляет ее в Казначейство, и оттуда деньги направляются агропредприятиям, которые выращивают сырье. Между тем производители сырья жалуются на то, что данные средства не перечисляются им своевременно.

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ХМЕЛЕВОДСТВА

Для хмелеводов настали другие времена. В конкурентной борьбе на рынке сбыта победит не тот, кто будет вырабатывать даже много, но посредственного хмеля, а тот, кто сделает его лучшим по качеству и более дешевым по цене. Даже в этих трудных условиях имеется возможность вырабатывать высококачественный товарный хмель, в том числе и ароматический. Необходимое условие при этом - не портить хмель во время обработки, сохранить цвет и аромат шишек. Едва ли не важнейшей проблемой в России и Украине является быстрое и широкое внедрение в производство новых отечественных сортов хмеля, которые выведены в последние годы институтами хмелеводства.

Нужно сказать, что некоторые из них по своим характеристикам отвечают мировому уровню. Специалисты считают, что использование новых сортов должно сопровождаться не только применением методов быстрого их размножения, использованием лишь здорового посадочного материала, но и надлежащим уходом за этими сортами в производстве с применением сортовых технологий. Решение этой проблемы будет оказывать содействие активизации экспорта отечественного хмеля. Но в ближайшие годы России и Украине едва ли удастся выйти на международный рынок с горькими сортами, которыми он теперь насыщен.

Поэтому следует рассчитывать, что эти сорта будут использоваться преимущественно на внутреннем рынке и в производстве продуктов переработки хмеля. Ароматические сорта в бывшем СССР, учитывая благоприятные для них почвенно-климатическим условия выращивания, ценились на международном рынке и теперь имеют высокие пивоваренные качества. Такими качествами хмеля могут похвастаться немногие страны мира.

Поэтому именно у этих сортов есть перспективы экспорта хмеля, но при условии доведения этого хмеля к добротному товарному состоянию с упаковкой, которая отвечает международным стандартам. Внедряя новые сорта хмеля, следует заведомо определить благоприятные для любого из сортов зоны выращивания, специализировать эти зоны на определенных сортах, создать условия, чтобы в процессах собирания и послеуборочной обработки хмеля не допускать смешивания сортов не только горьких с ароматическими, а и отдельных из этих типов между собой. Новообразованные стандарты требуют именно этого. Кроме того, следует помнить, что в международной торговле преимущество предоставляется чистосортному хмелю.

Смешивание сортов - это уже дело пивоваров, других потребителей хмеля, а не его непосредственных производителей. Но не стоит думать, что, имея добрые сорта хмеля, можно остановиться в селекционной работе. Наоборот, необходимо ее еще более усилить, так как, в отличие от минувших лет, сегодня наиболее возрастает спрос на новые разнообразные по химическому составу и свойствами селекционные сорта как для пивоваренной промышленности, так и для других областей народного хозяйства.

Для хмелеводства нужны еще более урожайные и стойкие к вредителям и болезням, пригодны для механизации процессов выращивания и сборки. В этом отношении нужен правильный прогноз в потребности тех или иных сортов и тесная взаимосвязь селекционеров и хмелеводов-производственников с нынешними и потенциальными потребителями хмеля. Селекционеры не могут создавать сорта лишь на свое усмотрение: велика вероятность ошибок, а ошибки, как известно, стоят дорого.

Сегодня необходимо активизировать сортоулучшающий отбор хмеля, в особенности это касается такого сорта как "Клон 18", в котором еще не так давно содержимое альфа-кислот доходило до 4,5-5,5%. И теперь в отдельных хмелехозяйствах, где надлежащим образом заботятся о качестве хмеля, сохранилось высокое содержимое альфа-кислот в этом и некоторых других ароматических сортах.

Сортоулучшающий отбор необходимо делать, учитывая то, что "Клон 18" и до сих пор занимает большую часть площадей хмелеплантаций и его не так быстро можно заменить лучшими сортами. Этот сорт в хорошем товарном виде, то есть первого товарного сорта по стандартам и при содержимом альфа-кислот 3,5-4,5%, и теперь пользуется спросом не только на внутреннем рынке. Он известен и за пределами СНГ. Среди других проблем хмелеводства - создание хмелеперерабатывающей промышленности на основе новейших технологий с получением более эффективных хмелепродуктов, могущих найти применение не только в пивоваренной отрасли, поскольку из хмеля можно получать множество специальных препаратов как для непосредственного употребления, так и в качестве сырья для производства разных товаров. Итак, есть широкое поле деятельности для хмелеперерабатываюшей промышленности. Если это удастся сделать, то в нашей стране появится возможность дополнительно экспортировать хмель именно в виде этих хмелепрепаратов.

Такая возможность существует благодаря научному и техническому потенциалу, который в этой области имеется в СНГ. Задача состоит в том, чтобы сохранить этот потенциал. И Россия, и Украина в несколько раз снизили производство хмеля по сравнению с предыдущими годами. Хочется верить, что это временное явление. Спустя некоторое время спрос на отечественный хмель возрастет как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Безусловно, это произойдет только при условии государственной поддержки отрасли. Относительно экспорта хмеля, то возможности его и в дальнейшем будут ограничены: и Россия и Украина едва ли смогут успешно осуществлять экспорт изолированно от других крупных игроков этого рынка, таких как США, Германия, Чехия, Польша. Поэтому куда лучше развивать взаимовыгодные партнерские отношения с этими странами.