Министерство образования Российской Федерации

Чернушинский государственный политехнический колледж

Курсовая работа

Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест

Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Выполнил:

Специальность: Технология продукции общественного питания

Проверил:

Чернушка 2006

Содержание

Введение

1.Общая характеристика предприятия

2.Характеристика помещений:

2.1Мясорыбный цех

2.2Овощной цех

2.3Холодный цех

2.4Кондитерский цех

2.5 Моечная столовой посуды

2.6Моечная кухонной посуды

2.7Складские помещения

2.8Административно-бытовые помещения

2.9Технические помещения

2.10Помещение для потребителей

3.Общая характеристика горячего цеха:

3.1 Разработка производственной программы

3.2 Определение численности производственных работников

З.З Расчет оборудования

3.4 Расчет площади горячего цеха

Литература

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

*По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)

*По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

*По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

1.Общая характеристика предприятия

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 10³⁰

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

2.Характеристика помещений

2.1Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

*Посредством ламп накаливания

*Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

*2 производственных стола

*мясорубка

*холодильник, морозильник

*раковина, 2 ванны

*стеллаж для посуды цеха

*промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

*весы типа ВНЦ-2

*разрубочный стул

2.2Овощной цех

-второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

*Посредством ламп накаливания

*Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

*картофелечистка

*моечная ванна, раковина

*производственный стол

*стеллаж для посуды цеха

*овощерезательная машина

*промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

*подтоварники для овощей

*весы типа ВНЦ-2

2.3Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

*Холодильный шкаф

*Производственный стол

*Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

*Передвижной стеллаж

*Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

*Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

*Маслоделитель ручной РДМ-5

*Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

*Весы типа ВНЦ-2

2.4Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

1)для просеивания муки и замеса теста;

2)для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

*Просеивательная машина

*Тестомесильная машина

*Стеллажи для растойки изделий

*Два производственных стола

*Жарочный шкаф

*Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

*Весы типа ВНЦ-2

2.5Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

*Посредством ламп накаливания

*Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

* Приготовление бульонов

* Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Мармиты

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Ванна для промывки гарнира

* Сетки-вкладыши

* Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

* Весы типа ВНЦ-2

* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,

кондитерские листы и т.п.

2.6Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

2.7Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко.

2.8Складские помещения

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

2.9Технические помещения

К ним относят вентиляционную.

2.10Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Оборачиваемость мест

Время	Оборачиваемость мест за 1 час	Средний % загрузки зала	Кол-во потребителей
Завтрак
9ч	2	20	80
10ч	4	20	160
Обед
13ч	3	75	450
14ч	3	90	540
15ч	3	75	450

Выпуск блюд

№ Сборника	Наименование блюд	Кол-во	Выпуск блюд партиями Количество порций
			9ч	10ч	13ч	14ч	15ч
99	Салат с птицей	240	80	160
384	Каша манная вязкая	240	80	160
965	Молоко кипяченное	240	80	160
	Хлеб пшеничный	240	80	160
Обед
196	Рассольник домашний	1440			450	540	450
694	Картофельное пюре	1440			450	540	450
614	Зразы рубленные	1440			450	540	450
874	Кисель из кураги	1440			450	540	450
1032	Ватрушка с повидлом	1440			450	540	450
	Хлеб пшеничный, ржаной	1440			450	540	450
Для преподавателей
55	Салат из свежих огурцов	25			10	10	5
62	Салат Весна	25			5	10	10
41	масло	25			10	5	10
42	сыр	25			10	5	10
235	Суп молочный с макаронами	25			10	10	5
170	Борщ с капустой и картофелем	25			5	10	10
298	Картофель в молоке	50			25	10	15
886	Кисель из яблок	25			10	5	10
959	Какао с молоком	10			3	3	1
1033	Ватрушка	50			15	30	5
	венгерская
	Хлеб	50			15	5	30
	пшеничный, ржаной

3.Общая характеристика горячего цеха:

3.1 Разработка производственной программы

Меню

Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
63	Салат из сырых овощей	100
384	Каша манная вязкая	150
965	Молоко кипячёное	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
196	Рассольник домашний	250
694	Картофельное пюре	150
614	Зразы рубленые	80
874	Кисель из кураги	200
1032	Ватрушка с повидлом	75
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Вторник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
99	Салат с птицей	100
387	Каша пшеничная с морковью	150
956	Какао с молоком	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
170	Борщ с капустой и картофелем	250
696	Картофель жареный	150
606	Котлеты натуральные рубленые	75
859	Компот из свежих плодов	200
1026	Пирожки печёные с повидлом	75
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Среда

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
62	Салат Весна	100
536	Сосиски отварные	100
608	Каша рассыпчатая рисовая	150
966	Кефир	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
186	Щи из свежей капусты	250
687	Макаронные изделия отварные	150
568	Колбаса жаренная по-ленинградски	50
868	Компот из смеси сухофруктов	200
1038	Сосиска в тесте	75
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Четверг

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
97	Салат мясной	100
383	Каша пшенная вязкая из концентрата	150
965	Молоко кипяченое	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
209	Суп картофельный с мясными фрикад.	250
680	Каша гречневая рассып, из концентр.	150
609	Биточки особые	50
864	Компот из апельсинов	200
1033	Ватрушка венгерская	75
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Пятница

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
95	Салат рыбный	100
384	Каша пшенная вязкая	150
966	Ряженка	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
210	Суп картофельный с рыбн. фрикад.	250
694	Картофельное пюре	150
477	Рыба припущенная	75
886	Кисель из яблок	200
1030	Пончики	50
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

Меню для преподавателей

Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
62	Салат Весна	100
55	Салат из свежих огурцов	100
41	Масло	25
42	Сыр	25
235	Суп молочный с макаронами	250
170	Борщ с капустой и картофелем	250
298	Картофель в молоке	150
886	Кисель из яблок	200
959	Какао с молоком	200
1033	Ватрушка венгерская	75
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

Сырьевая ведомость

Наименование блюда	384 Каша манная вязкая	196 Рассольник домашний	694 Картофельное пюре	235 Суп молочный с макаронами	170 Борщ с капустой и картофелем
Продукты	Б	Н	240п.	Б	Н	1440п.	Б	Н	1440п.	Б	Н	25п	Б	Н	25п
Крупа манная	50	200	_12000Р
Масло	15	15	3600	5	5	7200	7	7	10080	5	5	125
Сахар	15	15	3600							5	5	125	5	5	125
_ Капуста				25	20	36000							25	20	625
Картофель				60	45	86400	169	127	243360				47	40	1175
Морковь				13	10	18720							13	10	325
Лук репчатый				12	10	17280 1 //81) !'о^							12	10	300
Огурцы соленные				17	15	24480
Молоко							24	23	34560	175	175	4375
Макароны										20	20	500
Вода	188	188 270720	270720							55	55	1375	200	200	5000
Свекла													50	40	1750
Томатное пюре													75	7,5	187,5
Кулинарный жир													5	5
Уксус 3%													4	4	100
Курага
Крахмал
Лимонная кислота
Яблоки
Какао порошок

Продолжение

Наименование блюда	298 Картофель в молоке	874 Кисель из кураги	965 Молоко кипячёное	886 Кисель из яблок	959 Какао с молоком
Продукты	Б	Н	50 п.	Б	Н	1440 п.	Б	Н	240 п.	Б	Н	25 п.	Б	Н	10 п.
Крупа манная																12000
Масло	7	7	350			34560										21355
Сахар				24	24	34560				24	24	600	25	25	250	39260
Капуста																36625
Картофель	240	180	12000													342935
Морковь																19045
Лук репчатый																17580
Огурцы солёные																24480
Молоко	75	71	3750				211	200	50640				130	130	1300	94625
Макароны																500
Вода				210	210	302400				192	192	4800	200	200	2000	586295
Свекла																1250
Томатное пюре																187.5
Кулинарный жир																125
Уксус 3%																100
Курага				24	24	34560										34560
Крахмал				7	7	10080				16	16	400				10480
Лимон, кислота				0,2	0,2	288				0,2	0,2	5				293
Яблоки										51,2	45	1280				1280
Какао порошок													5	5	.50	50

3.2 Определение численности производственных работников

Расчёт количества людей для горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Количество Т (сек)
Рассольник домашний	1440	0.7	100800
Суп молочный с макаронами	25	0.3	750
Борщ с капустой и картофелем	25	0,5	1250
Картофель в молоке	50	0.5	2500
Молоко кипяченное	240	0.2	4800
Кисель из кураги	1440	0.5	72000
Кисель из яблок	25	0.5	1250
Какао с молоком	10	0.2	200

Итого: 183550

Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными

3.3Расчет оборудования

Найми. оперц.	Кол-во, кг	Произв. Кг/ч	Наймн. оборуд.	Время работы оборудв.	Время работы цеха, ч	Коэф. исполз	Кол-во машин
Протирание овощей	244	250	ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20	0,9	8	0,1	1

Холодильное оборудование

Продукт	Кол-во, кг
Масло	14.625
Молоко	96
Томатное пюре	2
Кулинарный жир	7
Сыр	0.625
Всего:	120.25

По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120Расчет объема ванн

По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860

Расчет плиты

-, где n- кол-во посуды

f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды

-оборачиваемость площади жарочной поверхности

Fобщ=1,3*F

Fобщ=1,3*0,34=0,44(м²)

Наименование блюд	S, занимаемая наплитной посудой, м2
Суп молочный	1*0,105/2=0,05
Борщ	1*0,0314/1=0,0314
Картофель в молоке	1*0,151/1=0,151
Кисель	1*0,105/1,3=0,1
Какао	1*0,105/0,6=0,01
Итого:	0,34м2

По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860

Расчет количества сковород

Наим.	Масса	Плот-ть	Толщина	Время	Оборачи-	Коэф.	Расчет	Кол-во
оперц.	пр-та	пр-в	слоя	Т.О.	ваемость	заполн.	площади	сковород
	(кг)	(кг/дм3 )	(дм)	(мин)	площади	чаши	пода
					пода за час		(м2)
Пассеро-
вание	37	0.45	0.5	10	5	0.65	0,5	1
овощей

СЭСМ 0,5

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

1.Наим	2.Норм	3. Кол-во	4.Плот-	5.V	6. Нор	7.V	8.Коэфц.	9.V	10.
бл-на,	а	пр-в на	ность	занима-	ма	воды	заполне-	занима-	V
пр-в.	пр-в на	все порц.	пр-в.	емый	воды	(дм3)	ния	емый	котла,
	1 порц.	(кг)	(кг/дм3)	пр-ми	(дм3)		промеж-	промж.	(дм3)
	(гр)			(ДМ3)			тков	(дм3)
Мясо-костн. Мясо	37.5	55	0.5	110	1.25	69	0.5	55	176
Кости	14	21	0.85	25	1.25	26	0.15	4
Овощи	2.75	4	0.55	7			0.45	2

По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов

Наименование супа	v1 одной порции	Коэф. заполнения к	Часы реализации	Выбранные котлы
			13ч.	14ч.	15ч.
			Кол блюд	Расчёт V (дм3)	Кол блюд	Расчёт V (дм3)	Кол блюд	Расчёт V (дм3)
Рассольник	0.25	0.85	450	132	540	159	450	132	КПЭ-160-1М
Молочный с макорон.	0.25	0.85	10	3	10	3	5	2	Наплит-ные котлы
Борщ	0.25	0.85	5	2	10	3	10	3



, где n-количество блюд

V₁ -обьем 1-й порции

k-коэфицент заполнения

Расчет жарочного шкафа

Наим.	Кол-	Масса	Условное	Кол-во	Кол-во	Время	Произв.	Время	Кол-во
Издел.	во	1 изд	кол-во	листов	камер	Т.О.	Шкафа	работы	шкафов
	изд.	(кг).	изд. на 1	в		(мин)	(шт./ч)	шкафа
	(шт.)		листе	камере
Зразы
рубленные	1440	0.165	25	2	2	10	99	2.4	1

данным расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К

Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира

Наим. гар-ра	Норма пр-в на 1 порц. (гр)	Плот-ть пр-в (кг/дм )	Коэф. заполнения котла	Часы реализации
				13ч.
				Кол. блюд	Кол. Пр-в	V пр-в (дм3)	V расч. (дм3)
Картофельное пюре	126	0.65	0.85	450	56.7	87	117
Часы реализации
14ч.	15ч.
Кол. блюд	Кол. Пр-в	V пр-в (Дм3)	V расч (ДМ3)	Кол. блюд	Кол. Пр-в	V пр-в (дм3)	Урасч (дм3)
540	68	105	142	450	56.7	87	117

По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115

Производственные столы

L=N*l , где L-общая длина столов

N-количество одновременно работающих человек в цехе

1-длина рабочего места на 1 работника 1=1 .25

L=7*1.25=8.

По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860

3.4Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования.	Марка	Кол-во	Габариты (мм)	Площадь Ед. оборд (м2)	Площадь заним. оборуд. (м2)
			длина	ширина	высота
Универел. привод	ПГ-0.6	1	525	280	310	0.2	0.2
Жарочный шкаф	ШЖЭСМ-2К	1	830	800	1500	0.7	0.7
Плита	ПЭСМ-4	1	840	840	860	0.7	0,7
Пищеварочный котел	КПЭ-160-1М	2	1150	1040	1115	1.2	2.4
Холодильный шкаф	ШХ-1.2С	1	1535	810	2120	1.2	1.2
Стол производственны и	СПСМ-3	5	1260	840	860	1.1	5,5
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	860	1.2	1.2
Раковина		1	400	500		0.2	0.2
Сковорода	СЭСМ-0.5	1	1200	840		1.1	1.1
F полз.	13.2

Литература

1.Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В.Терещенко, Л.Н.Яцун. Москва 1989г

2.Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич, М.А.Дорохина, В.Д.Карпенко Москва 1989г.

3.Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.

4.Организация производства общественного питания Е.Д.Ограновский, М.М,Аносова, Р.Ф.Лифанова Москва