Організація виробництва підприємства громадського харчування
Вивчення технологічного процесу в ресторані люкс на 100 місць: загальна характеристика підприємства, аналіз організації роботи цехів заготівок та доготовочних цехів. Розрахунок виробничої програми, кількості споживачів, розбиття блюд по асортименту.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 21.06.2009 |
| Размер файла | 428,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ЗМІСТ
Вступ
1.Характеристика підприємства
2 Організація виробництва
2.1 Цехи заготівок
2.2 Доготовочниє цехи
3.Технологічні розрахунки
3.1 Розрахунок кількості споживачів
3.2 Розрахунок блюд реалізовуваних зачепи
3.3. Розбиття блюд по асортименту
3.4. Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських
Висновок
ВСТУП
Серед безлічі підприємств величезну роль складають підприємства громадського харчування, зокрема ресторани, кафе і бари. Вони грають значну роль в житті людини, оскільки людське життя тісно пов'язано з їжею. Але при цьому в подібні підприємства люди приходить не тільки щоб поїсти, там можна відзначити ювілей, яку-небудь важливу дату в житті людини, ділову або офіційну зустріч і нарешті, просто відпочити і розслабиться в громадянстві близьких йому .
У свою чергу підприємство зобов'язано ввічливо зустріти відвідувача, швидко і смачно нагодувати і створити сприятливі умови для відпочинку, але при цьому для збереження генофонду населення, підприємство повинне забезпечити безпеку харчових продуктів і готових блюд. Небезпека для здоров'я людини представляє присутність в харчових продуктах і блюдах патогенних мікроорганізмів, штучних і природних радіонуклідів, солей, важких металів, нітратів і т.д.
На підприємствах громадського харчування основним критерієм є культура обслуговування, від неї залежить настрій, всіх хто користується їх послугами. Асортимент і якість товарів також служать сильним чинником при оцінці підприємства. Особливим чинником є надання додаткових послуг, таких як:
- доставка обідів на будинок;
- обслуговування торжеств вдома;
- Прийом замовлень на виготовлення кондитерських і борошняних виробів.
Культура обслуговування в ресторанах залежить не тільки від фінансового положення ресторану, в першу чергу приємну атмосферу створюють метрдотелі і офіціанти.
Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості вироблюваної продукції і послуг, що надаються . Для підвищення свого статусу підприємства громадського харчування повинні виконувати наступні умови:
- відповідати чітко певним потребам споживача;
- відповідати вживаним стандартам і технічним умовам;
- Відповідати чинному законодавству і іншим вимогам суспільства;
- пропонувати свої послуги споживачу за конкурентоздатними цінами;
- Обуславлівать отримання прибутку;
- організувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем всі технічні, адміністративні і людські чинники, що впливають на якість продукції, і її безпека.
Метою курсової роботи є вивчення технологічного процесу в ресторані люкс на 100 місць.
Мета можна досягти через задачі:
- організація роботи цехів заготівок ;
- опис доготовочних цехів;
- Розрахунок виробничої програми, кількості споживачів.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА
Ресторан люкс - підприємство громадського харчування, відмінне якнайкращим оснащенням, сервіровкою, інтер'єром і висококваліфікованим рівнем обслуговування відвідувачів. Наш ресторан відноситься до класу «Люкс» відмінний вишуканим інтер'єром, високим рівнем комфортності, широким асортиментом фірмових і замовлених блюд складного приготування і різноманітністю коктейлів.
При вході в ресторан Вас зустріне барвиста вивіска і ввічливий швейцар.
Інтер'єр ресторану виконаний в стилі «Ампір» 19-го століття Російського вигляду. В ресторані переважає багато білого і тепло-рожевого кольору, що додає теплоту і затишок обстановці. Стіни розписані живописцями під квітучий сад з переважанням однойменної квітки. По всьому залу розвішені картини і габилени - це додає урочистість, а розставлені вазони з кольорами додають жвавість і свіжість обстановки. Пол виконаний майстрами у вигляді фрески з різних порід деревини. В центрі Ви побачите прекрасний фонтан з екзотичними рибками і водними ліліями. Освітлення у вигляді маленьких вогників, розкиданих по всій стелі, регулюється від яскравого світла - вдень, до приглушеного - увечері.
На підприємство працює досвідчений персонал і кращі кухарі.
В ресторані оплата отриманої продукції проводиться як по наявному, так і по безготівковому розрахунку, а для постійних клієнтів передбачені знижки. За обідню продукцію, що відпускається по спеціальному меню, відвідувачі розплачуються по засобах каси (з врученням чека офіціанту).
В ресторані використовується фарфоровий посуд з емблемою ресторану у вигляді корабля «Наутілус». Фужери, келихи і чарки виконані з кришталя інкрустовані позолотою. Прилади виконані з неіржавіючої сталі з вигравійованим символом ресторану.
Ресторан відноситься до підприємства з повним циклом виробництва, тобто із здійсненням обробки сировини, випуску напівфабрикатів і готовою продукцією, а потім її реалізацією.
В ресторані Вас чекає завжди добра музика, а для любителів танцювати є спеціально обладнаний танцмайданчик.
Ресторан оснащений дев'ятьма двомісними, шістьма чотиримісними, чотирма шестимісними і ще двома столиками в VIP секторах, виконані з масиву червоного дерева.
Ресторан легко знайти, він розташований в центрі міста по головній вулиці. Біля ресторану зручна автостоянка і тому не виникне проблем з парковкою.
2. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
Єство організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Для успішного виразу виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:
- вибрати раціональну структуру виробництва;
- виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити стрічні потоки сировини, що поступає, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівки цехи повинна розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготовочними цехами;
- забезпечити потокову виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
- правильно помістити устаткування;
- забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
- створити оптимальні умови праці.
Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а так само площі проходів.
Норми площі прийняті, м2: для гарячого цеху-7-10; холодного-6-8; для цехів-4-6 заготівок.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3м. Стіни на висоту 1,8м від підлоги облицьовували керамічною плиткою, решта частини покривається світлою клейовою фарбою.
В сучасних приміщеннях облицьовували стіни світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапа, вони покриваються метлахськой плиткою або іншим штучним матеріалом, відповідаючим санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вогкість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розжареної плити виділяє проміння, яке може викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в цехах заготівки і холодної повинна бути в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. відносна вогкість повітря в цехах 60-70%.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освячення виробничих приміщень і робочих місць. В цехах обов'язково повинне бути природне освячення. Коефіцієнт освещаємості повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон не більш 8м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював лицем до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освячення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримувати норму - на
1-2 м. площі цеху повинно доводиться 20 Вт.
Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої і холодної води до мийних - ваннам, електрокип'ятильникам, пищеварочним казанам.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних казанів.
У виробничих цехах в процесі роботи механічного і холодного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.
2.1 Цехи заготівок
Овочевий цех
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочистки, після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підбирають по нормах оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти і інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу
Роботу овочевого цеху організовує завідуючий виробництвом.
Мал. 1 План овочевого цеху.
1 - картоплечистка; 2 - підтоварник; 3 - ванна мийна; 4 - стіл для доочистки картоплі і коренеплодів; 5 - стелаж пересувної;
6 - овочерізальна машина; 7 -стол виробничий;
8 - стіл для очищення ріпчастої цибулі.
М'ясорибний цех
В цих цехах передбачається обробка м'яса, птаха, риби в одному приміщенні.
Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Окрім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.
На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, розрубувальний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка, опалочний шафа для обробки птаха. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання і охолоджування напівфабрикатів.
На місцях обробки м'яса можна обробляти і птаха.
На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростаціі мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа поварської трійки. Нехарчові відходи збирають в спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.
Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що і обробка риб частиковых порід. Рибні напівфабрикати укладають в лотки і бережуть в холодильних камерах при температурі не вище 5 °С. Срок зберігання - до 12 ч, рубаних- не більше 6 ч.
Мал. №2 План м'ясорибного цеху.
А - ділянка обробки м'яса; З - ділянка обробки птаха;
В - ділянка обробки риби.
1 - ванна з бортами; 2 - розрубувальний стілець; 3 - стіл виробничий;
4 - стелаж пересувної; 5 - універсальний приводПМ-1.1; 6 - м'ясорубка;
7 - опалочний шафа; 8 - ванна мийна; 9 - холодильна шафа.
2.2 Доготовочниє цехи
Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких блюд. Гарячий цех має зручний зв'язок з цехами заготівок, з складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздаточної і торговим залом, мийного кухонного посуду.
Блюда гарячого цеху, що випускаються в ресторані відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірок рецептур блюд і кулінарних виробів, і виробляються по технологічних інструкціях і картах, технико-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту блюд, реалізовуваних через торговий зал.
Гарячий цех оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічним: плитами, жарильними шафами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
Мал. №3 План гарячого цеху
1 - плита електрична ПЕСМ-4Ш; 2 - сковорідка електрична СЕСМ-0.5;
3 - шафа жарильна електрична; 4 - фритюрниця. ФЕСМ-20;
5 - плита електрична 2х конфорка; 6 - вставка до теплового устаткування; 7 - марміт електричний МСЕСМ-50;
8 - стіл виробничий; 9 - універсальний привід ПГ-0.6; 10 - стіл для установки засобів малої механізації; 11 - стіл охолоджуваний CОЭСМ-2;
12 - пекти шашличня; 13 - стелаж пересувної; 14 - казан харчової КПЕ-100; 15 - електрокип'ятильник КРНЕ-100Б; 16 - казан харчової КПЕСМ-60;
17 - ванна пересувна; 18 - шафа холодильний ШХ-0,4М; 19 - прилавок-марміт для перших блюд; 20 - стійка роздаточна електрична СРСМ;
21 - стійка роздаточна; 22 - стіл з вбудованою мийною ванною;
23 - раковина.
Організація роботи холодного цеху
Холодні цехи призначені для приготування, порционіровання і оформлення холодних блюд і закусок. Асортимент холодних блюд залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент холодного цеху входять холодні закуски, вироби(м'ясні, рибні)гастрономів, холодні блюда(відварні, смажені, фаршировані, холодці і ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі блюда(желе, муси, самбуки, киселі, компоти і ін.), холодні напої, холодні супи.
Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних блюд, а також з роздачею і мийного столового посуду.
При організації холодного цеху треба враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порционірованя не піддається повторно тепловій обробці, тому необхідно строго дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні блюда повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізований в короткий термін.
В невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні блюда відповідно до виробничої програми. В крупних холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.
Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного устаткування. В ресторанах і барах застосовують льдогениратори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.
В холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування.
рис №4 План холодного цеху
1- холодна шафа ШХ-0.8; 2- холодна шафа ШХ -0.6; 3- стіл виробничий; 4- секція-стіл з охолоджуваною шафою і горою СОЕСМ-3; 5- низькотемпературний прилавок СН-0,15; 6- секція-стіл з охолоджуваною шафою СОЕСМ-2; 7- пересувний стелаж; 8- мийна ванна ВМ-2СМ;
9- машина для нарізки варених овочів; 10 - маслоделитель ручний.
3. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.
Єство оперативного планування полягає в складанні виробничої програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідуючі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.
Оперативне планування включає наступні елементи:
Складання планового меню на тиждень і розробку на його основі меню - плану, що відображає денну програму підприємства.
Розрахунок потреби в продуктах для приготування блюд, передбачених планом - меню.
Оформлення вимоги - накладною на відпустку продуктів з комори.
Розподіл сировини між цехами і бригадами.
Виробнича програма складається на підставі:
Графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.
Визначення кількості блюд реалізовуваних за день.
Складання плану - меню.
Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних блюд.
10 Складання технологічних карт.
Збірки блюд і кулінарних виробів разом з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно - технологічними документами для підприємств громадського харчування.
3.1 Розрахунок кількості споживачів
1. Розрахунок кількості споживачів проводиться по формулах:
Np = O·P·T
де Np - кількість споживачів за день;
P - кількість посадочних місць (100мест);
Про - оборотність одного посадочного місця в годину;
Т - час роботи залу.
2. Про = 60:t
де t - час їди одного відвідувача
t (вранці) = 30 хвилин, тоді Про (вдень) = 60 : 30 = 2
t (увечері) = 45 хвилин, тоді Про (увечері) = 60 : 45 = 1,3.
3. Nф = О·Р·С : 100
де Nф - кількість споживачів за годину (фактична);
Р - кількість посадочних місць (100);
Про - оборотність одного посадочного місця в годину;
З - середній відсоток завантаження залу.
Np - розрахункова припускає, що зал буде заповнений на 100% всю зміну.
Таблиця №1 Розрахунок завантаження торгового залу
|
Час роботи (в годиннику) |
Оборотність одного місця (в годину) |
Середній відсоток завантаження залу (в %) |
Кількість споживачів (чіл.) |
|
|
10-11 |
2 |
60 |
120 |
|
|
11-12 |
2 |
70 |
140 |
|
|
12-13 |
2 |
80 |
160 |
|
|
13-14 |
2 |
80 |
160 |
|
|
14-15 |
2 |
80 |
160 |
|
|
15-16 |
1,5 |
70 |
105 |
|
|
16-17 |
1,5 |
70 |
105 |
|
|
17-18 |
1,5 |
80 |
120 |
|
|
18-19 |
1,5 |
80 |
120 |
|
|
19-20 |
1 |
90 |
90 |
|
|
20-21 |
1 |
100 |
100 |
|
|
21-22 |
1 |
100 |
100 |
|
|
22-23 |
1 |
90 |
90 |
|
|
23-24 |
1 |
70 |
70 |
|
|
Підсумок: |
1640 |
N(1час)= 2·100·60 : 100 = 120
N(2час)= 2·100·70 : 100 = 140
N(3час)= 2·100·80 : 100 = 160 N(11час)= 1·100·100 : 100 = 100
N(4час)= 2·100·80 : 100 = 160 N(12час)= 1·100·100 : 100 = 100
N(5час)= 2·100·80 : 100 = 160 N(13час)= 1·100·90 : 100 = 90
N(6час)= 1,5·100·70 : 100 = 105 N(14час)= 1·100·70 : 100 = 70
N(7час)= 1,5·100·70 : 100 = 105
N(8час)= 1,5·100·80 : 100 = 120
N(9час)= 1,5·100·80 : 100 = 120
N(10час)= 1·100·90 : 100 = 90
3.2 Розрахунок блюд, реалізовуваних за день
Розрахунок блюд, реалізовуваних за день, проводиться по формулі:
n = N·m (блюд)
де n - загальні кількість блюд, що випускаються підприємством;
N - кількість споживачів, обслуговуваних даним підприємством за
день (чіл.);
m - коефіцієнт споживання блюд, одним споживачем в
підприємствах громадського харчування різних типів.
n (блюд) = 1640 · 3,5 = 5740 (блюд)
3.3 Розбиття блюд по асортименту
Розбиття блюд по асортименту зводиться в таблицю №2.
Таблиця №2 - Розбиття блюд по асортименту.
|
Найменування групи блюд |
Відсоток від загальної кількості |
Відсоток від даної групи |
Кількість |
|
|
Холодні блюда: |
30 |
764 |
||
|
Рибні |
25 |
191 |
||
|
М'ясні |
35 |
267 |
||
|
Салати |
40 |
306 |
||
|
Гарячі закуски |
5 |
100 |
127 |
|
|
Супи: |
10 |
256 |
||
|
Прозорі |
20 |
51 |
||
|
Заправні |
70 |
179 |
||
|
Пюреобразниє |
10 |
26 |
||
|
Гарячі блюда: |
40 |
1018 |
||
|
Рибні |
35 |
356 |
||
|
М'ясні |
50 |
509 |
||
|
Овочеві |
15 |
153 |
||
|
Солодкі блюда |
15 |
382 |
3.4 Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів.
Розрахунок порцій гарячих напоїв
Розрахунок порцій гарячих напоїв проводиться по формулі:
nГор. Напоїв = Nобщ*Норма споживання
n Гір. Напоїв = 727*0,05 = 36,35(літр)
Чай - 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)
Кава - 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)
Какао - 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)
Чай - 7,3 (л)/0,2 = 37(порцій)
Кава - 25,4(л)/0,1 = 254(порцій)
Какао - 3,6(л)/0,2 = 18(порцій)
Розрахунок порцій холодних напоїв
Розрахунок порцій холодних напоїв проводиться по формулі:
N Хол. Напоїв = Nобщ*Норма потребления/0,2
n Хол. Напоїв = 727*0,25/0,2 = 909(порцій)
Розрахунок порцій кондитерських виробів
Розрахунок порцій кондитерських виробів проводиться по формулі:
nк.и. = Nобщ*Норма споживання
nк.и. = 727*0,02 = 15(порцій)
ВИСНОВОК
Успішна робота підприємства громадського харчування залежить від багатьох чинників. В своїй роботі я розглянув, найважливіші чинники, що впливають на успіх в ресторанному бізнесі. Такими чинниками є:
Функції управління в ресторанному бізнесі. Управління організацією грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відображається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління. Основні функції управління є загальними для всіх виробничо-економічних систем, відносяться до будь-якого об'єкту управління. Вони необхідні для вирішення загальних задач управління і типові для всього управлінського вирішення.
Структура системи управління підприємством громадського харчування. Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи управління фіксується в організаційних схемах структури управління, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадові інструкції.
Для успіху в ресторані дуже важливий підбір кадрів. Від того на скільки правильно менеджер підбере персонал, залежатиме подальша робота. Менеджер повинен точно уявляти, який тип кандидатів потрібен для стабільного трудового колективу, здатного добитися високих кінцевих результатів.
Останнім часом, у зв'язку із збільшеною вимогливістю відвідувачів, ресторани прагнуть підвищувати якість приготування їжі і обслуговування. Відповідно підвищуються потреби ресторанів у висококваліфікованих кадрах.
Послуга живлення є послугою з приготування, реалізації і організації споживання блюд і виробі складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, купувальних товарів і винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту в поєднанні з організацією дозвілля.
Подобные документы
Вибір типу ремонтного підприємства, методу і форми організації ремонту. Розрахунок річної виробничої програми. Розрахунок кількості устаткування і робочих місць. Проектування ремонтно-механічного цеху. Річна собівартість продукції ремонтного підприємства.
курсовая работа [587,9 K], добавлен 06.12.2014Стадії технологічного процесу виробництва кулінарної продукції на підприємстві, наявність необхідного обладнання та виробничі площі. Використання складських приміщень, організація робіт в овочевому, м’ясному, рибному, гарячому, холодному і мучному цехах.
отчет по практике [51,6 K], добавлен 09.11.2013Характеристика асортиментного ряду дитячих шуб. Розрахунок кількості деталей крою для виготовлення даного виробу, технічна послідовність. Розрахунки цехів: підготовчого, розкрійного, швейного та складу продукції. Планування та розміщення робочих місць.
курсовая работа [831,8 K], добавлен 04.12.2013Розробка маршруту обробки деталі. Розрахунок виробничої програми цеху, обладнання для непоточного виробництва. Визначення чисельності працюючих механічного цеху. Технологічне планування цеху та розрахунок його виробничої площі. План і переріз цеху.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 05.12.2011Вивчення існуючої мережі закладів ресторанного господарства. Характеристика потенційного контингенту і споживачів продукції проєктованого закладу. Визначення виробничої програми підприємства. Розрахунок теплового, механічного і холодильного устаткування.
курсовая работа [837,7 K], добавлен 15.05.2023Фактори виробничої потужності. Розрахунок виробничої потужності підприємства: прогресивної трудомісткості продукції та продуктивності технологічного устаткування. Оптимізація виробничих потужностей. Капітал як джерело ефективності виробництва.
курсовая работа [105,4 K], добавлен 04.02.2008Визначення кількості робочих місць на ділянці, технологічного циклу виготовлення партії деталей. Організація обслуговування робочих місць на ділянці. Вибір і обґрунтування основних характеристик виробничої будівлі, підйомно-транспортного обладнання.
контрольная работа [808,1 K], добавлен 23.06.2019Загальна характеристика групи борошняних виробів, їх харчова цінність, класифікація. Розробка рецептурного складу та схеми технологічного процесу виробництва млинців. Організація роботи складського господарства їдальні. Розрахунок складських приміщень.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 22.02.2014Призначення механічного цеху, склад його дільниць і відділень. Характеристика його виробничої програми. Обгрунтування методу організації виробництва. Технологічний процес і техніко-економічні показники роботи цеху. Вибір технологічного устаткування.
курсовая работа [124,9 K], добавлен 27.02.2012Техніко-економічне обґрунтування проекту холодного цеху пивного ресторану на 100 посадочних місць з пивним баром. Розрахунок виробничої програми підприємства. Побудова ліній приготування страв. Розрахунок обладнання, площі цеху і чисельності персоналу.
курсовая работа [202,9 K], добавлен 14.01.2021
