Деякі особливості роботи сільськогосподарських підприємств

У навчальній і довідковій літературі хлібобулочні вироби класифікують залежно від виду борошна - житні, пшеничні, житньо-пшеничні, пшенично-житні; способу випікання - фермові, подові; за формою і розмірами - хліб, батони, булки та ін.; за рецептурою -прості, поліпшені, здобні.

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні , для дитячого і дієтичного харчування.

У торговельній практиці хлібобулочні вироби поділяють на такі групи: хліб житній із оббивного борошна; хліб житній із обдирного і сіяного борошна і суміші їх; хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній з оббивного борошна; хліб пшеничний із борошна оббивного вищого, 1-го, 2-го сортів; булочні вироби масою 500 г і менше та масою 200 г і менше, у тому числі з борошна вищого, 1-го, 2-го сортів; бубликові вироби; здобні вироби; сухарі, грінки, хлібці; дієтичні хлібобулочні вироби.

Асортимент хлібобулочних виробів

Хліб -- продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній , пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; за способом випікання - фермовий і подовий; за рецептурою - простий і полімерний.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент хліба з пшеничного борошна широкий: залежно від рецептури пшеничний хліб поділяють на простий, поліпшений і здобний.

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного , вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба відносять такі назви хліб з оббивного борошна , вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця Українська, паляниця Кіровоградська, арнуат Київський, хліб білий з борошна 1 -го та 2-го сортів та ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами. На поверхні хліба з усіх сортів борошна допускаються накоплення. Паляниця Українська користується великим попитом в Україні. Виготовляють паляницю з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів. Випікають вироби подовим способом. . Паляницю Кіровоградську виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів. Вироби мають круглу форму з рифленими боками і випуклою верхньою скоринкою. Арнуат Київський є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Хліб пшеничний - білий випікають з борошна 1-го і 2-го сортів. При приготуванні тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Хліб випікають формовим і подовим способами.

Вологість пшеничного простого хліба складає 43-48%, кислотність - 3-6°, пористість 65-70%.Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення поліпшеного пшеничного хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Гірчичний, Молочний, Ситний з ізюмом, калачі, Уманські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого сорту та ін.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. В рецептуру входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Хліб Домашній готують з борошна 1-го сорту. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Спосіб випікання виробів - подовий. Хліб Селянський - національний виріб України. Його виготовляють із борошна 1 -го сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою. Випікають фермовим і подовим способами. Хліб пшеничний білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор (1кг на 100кг борошна). Для приготування хліба використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2кг). До нових назв хліба з пшеничного борошна належать : хліб Микулинецький, Поживний, Самбірський, калачі Полтавські. Хліб Микулинецький належить до українських національних сортів хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор, кмин. Спосіб випікання хліба - подовий.

Булочні вироби. Булочні вироби виготовляють штучними. Вони мають різну форму і зовнішній вигляд. їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників , ріжків , хліба тощо. До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетенки, хали, сайки та деякі назви хліба. їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені здобні.

Батони. Вироби мають довгасту або довгасто-овальну форму з загостреними або заокругленими кінцями. За рецептурою вироби поділяють па прості і поліпшені.

Булки і булочки . Багато назв булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. До найбільш поширених назв булок належать Міські, а булочок Молочні, Гірчичні. "Маля", Дарницький, з маком та ін.

Плетінки випікають із борошна вищого, 1-го і 20го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетінки Міські, з маком із борошна вищого сорту. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5кг).

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі. Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня з блиском.

Сайки - це булочні вироби, які користуються великим попитом. Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го сортів. Сайки випікають формовим і подовим способами масою 0,2кг.

Здобні хлібобулочні вироби. Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше. У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів . За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю ці вироби близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна вищого ,1-го сортів. До них належать переважно булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін.

Поверхня багатьох здобних булочних троюїв гладенька, глянцева. Деякі здобні вироби змащують яйцем, посипають маком, крихтою, подрібненими горіхами, цукровою пудрою. Для виготовлення багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини - плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до19%).

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до складу їх входять мало води (12-18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів.

Хлібна соломка. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини - не менше як 32 - 35%. Тісто готують безпарним способом, з посиленою механічною обробкою.

Хлібні палички. їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Хлібні палички подібні до хлібної соломки. При виготовленні хлібних паличок тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають її на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпушеність і краще засвоюються.

Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймаються на основі відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною партією є партія хлібобулочних виробів однієї назвита упаковки, одного виготовлювача, однієї дати і години виготовлення, одержані з однією товарно - транспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники

Форма, поверхня, колір, смак, запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менше як 10 виробів.

З фізико-хімічних показників у хлібобулочних виробах визначають відхилення від маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Фізико - хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації, але не раніше ніж через годину для інших виробів масою 200г і менше і раніше як через З години - для решти виробів.

Відхилення від маси окремого виробу і середньої маси виробів визначають як різницю між результатами вимірювань і масою, віднесеною до встановленої маси і вираженою в процентах. Відхилення маси не повинно перевищувати відхилення, яке допускається нормативно - технічною документацією на хлібобулочні вироби. Масу окремих виробів визначають при зважуванні їх без упаковок, а середню масу - як середньоарифметичну величину одночасного зважування 10 штук виробів без упаковки. Пористість хлібобулочних виробів визначають відношенням об'єму пор м'якушки до загального об'єму її, вираженим в процентах. Цей показник Нормується переважно в хлібобулочних виробах масою 0,2кг і більше. Кислотність виробів виражають в градусах. Вологість хлібобулочних виробів визначають висушуванням наважки виробів при відповідній температурі. Вологість і кислотність хлібобулочних виробів не повинні перевищувати норму, зазначену в нормативно-технічній документації. Пористість, вміст жиру і цукру не повинні бути нижчими норми, яка зазначена в цій документ

3. СПЕЦІАЛІСТ ІЗ ЗОВНІШНЬО - ЕКОНОМІЧНИХ ЗВ'ЯЗКІВ

Зовнішньоекономічна діяльність державних, кооперативних, та інших підприємств, об'єднань і організацій - невід'ємна частина їх громадського життя, активна складова економічної реформи, виходу на сучасний рівень техніки, технологій і організацій виробництва.

Завданням ЗЕД є:

1. Експорт та імпорт товарів і робочої сили

2. Надання суб'єктам господарської діяльності послуг іноземними суб'єктами господарської діяльності.

3. Спільна підприємницька діяльність

4. Товарооборотні операції

5. Орендні операції між суб'єктами ЗЕД

6. Операції з придбання продажу та обліку валют.

7. Робота на контрактній основі фізичних осіб України з іноземними суб'єктами

господарської діяльності.

8. Інші види ЗЕД не заборонені законодавством України.

Зовнішньоекономічні зв'язки - це операції, які пов'язані з обігами товарів, послуг, грошей і капіталу між різними економічними та валютними зонами.

Правила приймання сировини на елеваторі

1. Сировина повинна поміщатись згідно ГОСТ 13586.3

2. У кожній партії пшениці визначають стан зерна, запах, колір, скловидність, натуру вологість, зернову і елітну домішки, зараженість шкідниками, масову частку білка, та клейковини , її якість.

3. Пшеницю, в якій домішки інших зернобобових культур становить понад 15% від загальної маси зерна приймають як суміш пшениці з іншими культурами та зазначають її склад у відсотках.

4. Контролювання вмісту і періодичність контролювання елементів та пестицидів у пшениці, його використовують згідно з методичними вказівками.

На елеваторі є зерносушилкі, які сушать 50т/год. зерна. Весь елеватор вміщує 77,3тис.тон зерна.(Додоток6)

Висновки

В ході практики проаналізувавши фінансово - господарську діяльність ПП АФ «Злагода 21» я дослідив та зробив деякі висновки:

1. По спеціалізації господарство є зерновим з розвинутим, допоміжною галузею є тваринництво.

2. Господарство ПП АФ «Злагода 21» має такі родючі ґрунти - чорноземи типові, що призводять до досить великої врожайності сільськогосподарських культур що підвищує прибутковість цього підприємства.

3. ПП АФ «Злагода 21» має деякі проблеми реалізації продукції, відсутність необхідної кількості каналів збуту через слаборозвинуту маркетингову діяльність у господарстві, використання застарілого обладнання та техніки, не впровадження новітньої техніки.

В ході практики я ознайомився та вивчив функції професій. Контролера - лаборантаякості продукції в сільськогосподарськихпідприємствах, експедитор із матеріально-технічного забезпечення, реалізатор(агент реалізації)сільськогосподарської продукції, завідувач складу (комірник) на підприємстві, приймальник сільськогосподарської сировини на переробних підприємствах, приймальник сировини на молокозаводі, приймання сировини на м'ясокомбінаті, , приймання сировини на хлібокомбінаті, елеваторі продавець продовольчих і непродовольчих товарів, приймання сировини на консервному заводі, спеціаліст із зовнішньо - економічних зв'язків.

На підприємстві необхідно ввести послуги по наданню інформації що до реалізації продукції більшу увагу приділять маркетинговим дослідженням, підвищувати кваліфікацію реалізатора сільськогосподарської продукції у зв'язку з тим щоб збут продукції сільського господарства був ефективним.

Література

1.Закон України від 7.02.1991р « Про підприємництва»

2. Закон України від 15.05.03 «Про особисте селянське господарство».

3. Господарський кодекс

4. Друменець В.Н. Технологія виробництва сільськогосподарської продукції, навчальний посібник, Полтава 2002р.

5. Дмитрук Д.П. Організація біржової діяльності в АПК, Київ 2001р.

6. Давидюк Н.П. Товарознавство продукції з основами стандартизації, 1999р.

7. Мацибора В.І. Економіка сільського господарства ,1994р.

8. Калинчук Л.І. ЗЕД підприємств, 2002р.

9. Старожилова Г.М. Комерційна діяльність організацій.

10. www.zakon.gov.ua