Машины для нарезания мяса и рыбы

Реферат по теме:

Машины для разрезания мяса и рыбы

МАШИНЫ ДЛЯ РАЗРЕЗАНИЯ МЯСА И РЫБЫ

На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы - мясорыхлители; для нарезки мяса кусочками определенной формы - механизм для нарезки мяса на бефстроганов; для нарезки блоков из рыбы и субпродуктов - машину для нарезки замороженных продуктов, куттеры.

При измельчении на мясорубке к конечному продукту предъявляют следующие требования: продукт должен измельчаться без остатка, без отжима сока; частицы должны иметь размеры не более диаметра отверстий последней ножевой решетки.

При рыхлении насечки должны быть нанесены равномерно по всей поверхности порционных кусков и не должно быть потерь сока.

При нарезке мяса на бефстроганов конечные кусочки продукта должны иметь примерно одинаковую форму и размеры.

Мясорубки. В зависимости от производительности мясорубки можно подразделить на три группы: бытовые - производительностью до 10 кг/ч, для предприятий общественного питания - производительностью от 10 до 500 кг/ч, промышленные (волчки) - производительностью свыше 500 кг/ч.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используют два вида мясорубок: ручные и электрические. Выпускают электрические мясорубки двух типов: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам. У всех мясорубок принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма.

В корпусе мясорубки расположена рабочая камера 1 (рис. 15) для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр с ребрами 3 внутри, которые препятствуют проворачиванию продукта относительно камеры. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельным оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека. Обычно применяют правое направление ребер, так как рабочие шнеки мясорубок предприятий общественного питания изготовляют с левым направлением витков. Угол подъема винтовых ребер различный и составляет 37... 48°. Тормозящее действие ребер зависит от их числа, высоты, формы и расстояния между ними.

Рис. 1. Устройство мясорубки:

1 - рабочая камера; 2 - шнек; 3 - ребра; 4 - подрезная решетка; 5, 6 - ножевые решетки; 7 - упорное кольцо; 8 - нажимная гайка; 9 - ножи

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенность работы шнека - создание им давления, достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в нем жидкой фазы. Коэффициент уплотнения продукта, характеризующийся отношением объемов межвитковых пространств в местах расположения первого и последнего витков, равен 2,25... 2,4. Угол подъема последнего витка составляет 7... 11°.

Производительность шнека и качество готового продукта зависят от числа заходов, изменения угла подъема винтовой линии по всей длине шнека, формы и размера межвитковых впадин, числа витков, частоты вращения, длины шнека, угла подъема и угла профиля последнего витка.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся ножей 9 и неподвижных ножевых решеток 5 и 6 с отверстиями разных диаметров.

Неподвижная подрезная решетка (рис. 2, а) состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу.

Рис. 2. Режущие инструменты мясорубок:

а - неподвижная подрезная решетка; б - вращающийся двусторонний нож; в - ножевая решетка; г - основной набор

Вращающиеся ножи (рис. 2, б) имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двусторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча.

Неподвижные ножевые решетки (рис. 2, в) выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

В мясорубках, используемых на предприятиях общественного питания, режущий инструмент комплектуется, как правило, тремя ножевыми решетками с отверстиями диаметром 3; 5 и 9 мм. Оси отверстий решеток перпендикулярны плоскости ножевой решетки (прямые отверстия).

Ножи и решетки надевают на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека. Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение последнего передается ножу. Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом 7 и нажимной гайкой 8 (см. рис. 1). Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его соединение с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки. В основной набор (рис. 2, г) входят: подрезная решетка, два двусторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки входят: подрезная решетка, один двусторонний нож, ножевая решетка с отверстиями 9 мм и два упорных кольца.

Принцип действия. Продукт, нарезанный кусками массой от 50 до 200 г (в зависимости от размеров мясорубки), подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра, выполненные на внутренней поверхности камеры, предотвращают или сводят до минимума вращательное движение продукта.

Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и их угла подъема продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его в отверстия подрезной решетки. Части продукта, прошедшие через отверстия подрезной решетки, отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двустороннего ножа, которые перемещаются по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта происходит режущими кромками вращающегося двустороннего ножа совместно с входными кромками отверстий ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются через отверстия первой ножевой решетки следующими вдавившимися частицами. При выходе из отверстий первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие через первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой решетки. На входе во вторую решетку продукт измельчается так же, как и на входе в первую. На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся между собой частиц.

На предприятиях общественного питания применяют ручную мясорубку МИМ-60, мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-600, 2ММ, 4ММ, 8ММ и сменные механизмы к универсальным кухонным машинам ММПII-1, ММ, УММ-2, МКМ-82.

В настоящее время помимо перечисленных мясорубок отечественная промышленность выпускает мясорубки ЭМШ30/120, М-250, Л5-МНА-01, «Волчок ВИМ-500», «Волчок ВРД-127М», «Волчок 221-ФВ» и др.

Мясорыхлители. На предприятиях общественного питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению на мясорыхлителях. Рыхление заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. Кроме того, на мясорыхлителях можно соединять небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°.

Мясорыхлитель имеет редуктор 3 (рис. 3), в корпусе которого на двух втулках-опорах вращается вал 2, имеющий на одном конце шип 7 для соединения с валом привода, а на другом - шестерню 4, входящую в зацепление с колесами 5, насаженными на валы 17 и вращающимися во втулках 6, запрессованных в крышке 7 редуктора. Валы 17 при помощи паза соединяются с шипами ножевых валов 15, на которые насажены дисковые ножи-фрезы 13, а между ними - дистанционирующие шайбы 14.

Набор ножей-фрез и шайб зажимают гайкой 11 и фиксируют стопорной шайбой 10. В мясорыхлителе МРПII-1 имеются две каретки 18 и 19, кожух которых выполнен литым, и две легкосъемные гребенки 16.

Редуктор и каретку соединяют между собой с помощью пластин и пальцев 9 и закрепляют запором 8 и винтами. Для съема ножевых блоков служит ручка 12.

Механизмы для нарезания мяса на бефстроганов. На предприятиях общественного питания для нарезки мяса для бефстроганова применяют механизм МБПII-1, входящий в комплект универсальной кухонной машины П-II, и механизм МБ к приводному механизму (приводу) ПМ.

Механизм МБПII-1. Состоит из корпуса, ножевого вала, гребенки и заслонки. Движение от привода передается ножевому валу 1 (рис. 4), на котором установлена двадцать одна дисковая фреза 6 с шагом 5 мм. Между дисковыми фрезами расположены дистанционирующие шайбы 5. На острой кромке каждой дисковой фрезы есть по две диаметрально расположенные

Рис. 3. Мясорыхлитель МРПII-1:

1 - шип; 2 - вал; 3 - редуктор; 4 - шестерня; 5 - колесо; 6 - втулка; 7 - крышка; 8 - запор; 9 - палец; 10 - стопорная шайба; 11 - гайка; 12 - ручка; 13 - нож-фреза; 14 - дистанционирующая шайба; 15 - ножевой вал; 16 - гребенка; 17 - вал; 18, 19 - каретки

Заточки предназначенные для захвата и протягивания продукта. Дисковые фрезы установлены на валу так, что заточки соседних фрез смещены одна относительно другой. Это смещение достигается благодаря наличию на валу винтовой лыски.

Ножевые фрезы закрыты с двух сторон дисками 4 и 8. Диск 4 имеет резьбовое отверстие и навинчивается на хвостовик вала. Для снятия ножевого вала предназначена ручка 2, закрепленная винтом 3. Ножевой вал устанавливают в корпусе 9, на котором закреплены заслонка 10 и гребенка 7, предотвращающая наматывание отрезанных кусочков на вал. Сверху в корпусе находится окно продолговатой формы для загрузки продукта, снизу - окно для его выгрузки.

Принцип действия. Предварительно нарезанные куски мяса размером не более 20x110 мм опускают в загрузочное окно, и далее под действием силы тяжести и с помощью толкателя они поступают к ножевому валу. Дисковые фрезы захватывают продукт, разрезают его на части и проталкивают к разгрузочному окну.

Рис. 4. Механизм МБПII-1 для нарезки мяса на бефстроганов:

1 - ножевой вал; 2 - ручка; 3 - винт; 4, 8 - диски; 5 - дистанционирующие шайбы; 6 - дисковая фреза; 7 - гребенка; 9 - корпус; 10 - заслонка; 11 - заточки

Куттеры. Предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов. Применяют их в основном при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции.

Для тонкого измельчения овощей, фруктов, зелени, вареных круп и рыбопродуктов используют блендеры и бликсеры. Бликсеры - это комбинация блендера (измельчение) и миксера (перемешивание). Используют бликсеры для получения гомогенизированных смесей, применяемых в специальных диетах кухонь больниц, а также для детского питания. В ресторанах и на других предприятиях питания их используют для приготовления деликатесов, соусов и тропических фруктовых коктейлей и другой продукции.

Рабочую камеру выполняют в виде цилиндра (рис. 5, а) или омегообразной (рис. 5, б). В куттерах (см. рис. 5, б) чаша 2 вращается всегда медленно и получает движение от тихоходного вала 1. Нож 4 вращается от быстроходного вала 5. Сверху рабочая камера с ножами всегда закрыта крышкой 3 и обязательно имеет блокировочное устройство, обеспечивающее отключение машины при открывании крышки.

В куттерах, блендерах и бликсерах основным рабочим инструментом служат ножи криволинейной формы (рис. 5, в-д). Причем их может быть несколько. Устанавливают ножи на высокооборотных валах (от 1000 мин^-1 и более) с некоторым смещением один относительно другого; иногда ножи имеют наклонное расположение. Угол наклона может быть незначительным.

Режущую кромку ножей иногда выполняют с прямолинейными участками (см. рис. 5, г), что упрощает заточку ножей. Чаще всего используют криволинейные зубчатые ножи (см. рис. 5, д). Зубчики бывают самой разнообразной формы.

Рис. 5. Принципиальные схемы куттера (а, б) и формы ножей (в-д):

а - схема с горизонтальным расположением ножей; б - схема с вертикальным расположением ножей; в - криволинейная форма ножей; г - криволинейная форма с прямолинейными участками; д - криволинейная зубчатая форма

Куттеры большой производительности для мясной промышленности имеют механизированные выгружатели готовой продукции, автоматизированную систему контроля над качеством и режимами измельчения.

Для каждого продукта устанавливают режимы и время измельчения, ограничивают температуру нагрева продукции. Иногда в куттерах применяют систему охлаждения измельчаемого продукта. В блендерах и бликсерах используют чаще всего вертикально расположенную неподвижную рабочую камеру в виде цилиндра и быстровращающиеся ножи.

Все рассмотренные выше куттеры -- это машины периодического действия. В настоящее время куттеры для общественного питания отечественной промышленностью не выпускаются.

Параметры, влияющие на качество измельчения в мясорубках.

В процессе измельчения необходимо обеспечить сохранение качества исходных продуктов. Это требование относится к продуктам, измельчение которых может вызвать потерю сока. Качество продукта выше, если проворачивание его относительно стенок рабочей камеры минимальное, а воздействие последнего витка шнека на продукт направлено преимущественно вдоль оси рабочей камеры. Для уменьшения проворачивания продукта на внутренней поверхности рабочей камеры делают канавки, а чтобы снизить влияние последнего витка шнека на продукт в плоскости режущих инструментов угол подъема в_n выбирают небольшим (7... 10°).

От числа витков шнека существенно зависит производительность мясорубки. Чем длиннее шнек, тем меньше продукта вытесняется к загрузочному устройству и тем выше производительность мясорубки. Объясняется это тем, что витки шнека образуют лабиринт, препятствуя тем самым вытеснению продукта из зоны расположения последнего витка (из зоны с повышенным давлением) к загрузочному устройству. Длина шнека мясорубок составляет (2,5... 3,8) D, где D - наружный диаметр шнека.

Форма вращающихся ножей, подрезных и ножевых решеток бывает самой разнообразной. Так, вращающиеся ножи - помимо четырех лучей (рис. 6, а-в) могут иметь три (рис. 6, г), пять (рис. 6, д), шесть и т.д.

Режущие кромки лезвий могут быть расположены не только радиально (рис. 6, а, д), но и под острым углом к радиусу вращения (рис. 6, б, г), а также могут иметь помимо прямолинейной криволинейную форму (рис. 6, в). Такое расположение и форма приводят к более качественной нарезке продукта вследствие обеспечения этими ножами скользящего резания. Кроме того, угол заточки режущей кромки лезвия вместо прямого может быть острым. Это также улучшает качество нарезки и снижает энергозатраты.

Для увеличения срока службы иногда применяют вставные лезвия из высокопрочных материалов, устанавливаемые на лучах ножей.

Подрезные решетки бывают с отверстиями различной криволинейной формы (рис. 6, ж, з). Чаще всего внутренние боковые стороны, примыкающие к перемычкам, имеют наклон с острым углом. Такую решетку (рис. 6, з) можно устанавливать любой стороной по отношению к лезвиям вращающегося ножа.

Рис. 6. Формы режущих инструментов для различных мясорубок:

а, б, в - ножи с четырьмя лучами; г - ножи с тремя лучами и криволинейным лезвием; д - ножи с пятью лучами; е - ножевые решетки с отверстиями, расположенными перпендикулярно плоскости решетки; ж, з - подрезные решетки с отверстиями криволинейной формы; и - ножевые решетки с наклонными отверстиями

При использовании описанной конструкции подрезной решетки улучшается качество нарезки, обусловленное преимуществами скользящего резания (форма режущей кромки -- криволинейная), упрощаются условия эксплуатации и удлиняется срок службы. В зависимости от производительности мясорубок, а, следовательно, и размеров рабочих органов число отверстий в подрезной решетке может быть более трех.

Ножевые решетки выполняют с максимально возможным использованием их площади под отверстия, а также с учетом требуемой степени измельчения и прочности. При этом расположение отверстий по треугольной решетке наиболее предпочтительное.

Неподвижные ножевые решетки имеют в основном отверстия (рис. 6, е), расположенные перпендикулярно плоскости ножевой решетки. Встречаются мясорубки с наклонным расположением отверстий (рис. 6, и). При таком расположении ослабевают силы резания, увеличиваются скорость прохождения продукта через эти отверстия и производительность.