Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест

31

Содержание

1. Характеристика предприятия.

2. Характеристика холодного цеха.

3. Расчет загрузки торгового зала.

4. Определение количества блюд для реализации.

5. Составление меню.

6. Составление графика реализации блюд.

7. Расчет потребленного сырья. .

8. Подбор оборудования. .

9. Расчет общей и занятой площади.

10. Подбор инструментов и инвентаря. .

11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода

на работу.

12. План цеха с расстановкой оборудования..

Список использованных источников.

Приложение: технико -технологическая карта блюда,

технологическая карта блюда.



1. Характеристика предприятия. Столовая на 80 посадочных мест, холодный цех

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, при производственном предприятии и т.д.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда рекомендуется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м² на одно посадочное место.

Столовая работает с 8 утра до 20 вечера, с перерывом на обед с 16 до 17 часов.

2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Работники холодного цеха обязаны строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

3. Расчет загрузки торгового зала

Согласно учебнику Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания» приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала рассчитаем число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле:

Nчас = Р * n * d / 100,

где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

N 8-9 = 80*3*30/100 = 72

N 9-10 = 80*3*20/100 = 48

N 10-11 = 80*3*20/100 = 48

N 11-12 = 80*2*40/100 = 64

N 12-13 = 80*2*70/100 = 112

N 13-14 = 80*2*90/100 = 144

N 14-15 = 80*2*80/100 = 128

N 15-16 = 80*2*40/100 = 64

N 17-18 = 80*2*30/100 = 48

N 18-19 = 80*2*40/100 = 64

N 19-20 = 80*2*20/100 = 32,

Итого: 824 человека.

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.



Таблица 1 -- График загрузки зала столовой общедоступного типа на 80посадочных мест.

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
8-9	3	30	72
9-10	3	20	48
10-11	3	20	48
Итого	завтрак	168
11-12	2	40	64
12-13	2	70	112
13-14	2	90	144
14-15	2	80	128
15-16	2	40	64
Итого	обед	512
Обед 16-17
17-18	2	30	48
18-19	2	40	64
19-20	2	20	32
Итого	ужин	144
Итого	824

Оборачиваемость места за 1 день = 824/80 = 10,3~10

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн,

где Nч - количество посетителей за час, Nдн -количество посетителей за день.

4. Определение количества блюд для реализации

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования). Для этого обратимся к учебнику Никуленко «Проектирование предприятий общественного питания» приложение 4

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для столовой коэффициент потребления составляет:

завтрак 2,0, обед 3,0, ужин 2,0

Следовательно,

nд завтрак = 168*2,0 = 336

nд обед = 512*3,0 = 1536,

nд ужин = 144*2,0 = 208,

всего 2080 блюд.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и их процентное соотношение в группе (используем приложение 5 таблица 1 учебника Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания»):



Таблица 2.

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
	от общего количества, % / ед.	от данной группы, % / ед.	от общего количества, % / ед.	от данной группы, % / ед.	от общего количества, % / ед.	от данной группы, % / ед.
1. Холодные закуски, В том числе	35		20		35
	118		307		73
рыбные, мясные, овощные салаты		60		60		60
		71		184		44
молоко и кисломолочные продукты		40		40		40
		47		123		29
2.Супы, в том числе:			25
			384
прозрачные, заправочные, пюреобразные				80
				307
молочные, холодные, сладкие				20
				77
3.Вторые горячие блюда, в том числе:	50		35		50
	168		538		104
Рыбные, мясные, овощные, крупяные		50		80		50
		84		430		52
Яичные и творожные		50		20		50
		84		108		52
Сладкие блюда	15		20		15
	50		307		31

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =Nm_{гор.нап. и т.д.}

Таблица 3. Количество напитков для реализации.

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	824	0,1	82
Холодные напитки, в том числе:	л	824	0,05	41
фруктовая вода	л	824	0,03	25
минеральная вода	л	824	0,01	8
натуральный сок	л	824	0,01	8
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	824	100	82400
хлеб ржаной	г	824	50	41200
хлеб пшеничный	г	824	50	41200
Мучные и кондитерские изделия	шт	824	0,30	247
Конфеты, печенье	кг	824	0,005	4
Фрукты	кг	824	0,03	25



5. Составление меню

План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15⁰⁰) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Таблица 4. Меню для холодного цеха столовой .

Выход одного блюда, г	№ рецептуры	Наименование блюда	Количество порций
		Холодные блюда и закуски	498
160	142	Горбуша под майонезом с гарниром	90
175/150	158	Свинина жареная с гарниром	90
150	100	Салат мясной	42
150	70	Салат «Летний»	42
150	125	Икра овощная	35
40	1	Бутерброды с маслом	50
40	3	Бутерброды с сыром	50
200	1032	Кефир	50
200	1032	Ряженка	49
		Сладкие блюда	388
100	922	Чернослив со сметаной взбитой	130
200	952	Кисель молочный	130
100	962	Желе из молока	128
		Холодные напитки	41 л
200	1042	Напиток клюквенный	40
200	1043	Напиток яблочный	40
200	1048	Квас хлебный	45
200		Сок апельсиновый «Добрый»	40
500		Минеральная вода «Серебряный ключ»	16



6. Составление графика реализации блюд

Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

где n_д --количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К_ч -- коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

 

где N_ч -- число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; N_д -- число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -- количеству блюд, выпускаемых за день.

В столовой предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; поэтому коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени -- как отношение числа потребителей за каждый час обеда к числу потребителей за весь период обеда и т. д. В этом случае сумма коэффициентов пересчета в сумме за день должна равняться единице.

Таблица 5. График реализации блюд холодного цеха .

Наименование блюда	Количество порций	Часы работы
		8-11	11-16	17-20
		Коэффициент пересчета блюд
		0,20	0,62	0,17
Холодные блюда и закуски	498
Горбуша под майонезом с гарниром	90	18	56	16
Свинина жареная с гарниром	90	18	56	15
Салат мясной	42	9	26	7
Салат «Летний»	42	9	26	7
Икра овощная	35	7	22	6
Бутерброды с маслом	50	10	31	9
Бутерброды с сыром	50	10	31	9
Кефир	50	10	31	9
Ряженка	49	10	30	9
Сладкие блюда	388
Чернослив со сметаной взбитой	130	26	82	22
Кисель молочный	130	26	82	22
Желе из молока	128	26	80	22
Холодные напитки	41 л
Напиток клюквенный	40	8	25	7
Напиток яблочный	40	8	25	7
Квас хлебный	45	9	28	8
Сок апельсиновый «Добрый»	40	8	25	7
Минеральная вода «Серебряный ключ»	16	3	10	3

7. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.



Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q - количество продукта данного вида,

Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 6. Расчет сырья для холодного цеха.

№ рецептуры	Наименование продукта	Выход по рецептуре	Расчетная масса
142	Горбуша под майонезом с гарниром	200
	Горбуша	160	14400
	Майонез	35	3150
895	Заправка для салатов	1000 / 15	1350
	Масло растительное	500	675
	Уксус 3%-ный	500	675
	Сахар	40	54
	Перец черный молотый	2	2,7
	Соль	20	27
	Лимон	8	10,8
808	Гарнир	100	9000
	Огурцы свежие	42	3780
	Помидоры свежие	47	4230
	Салат зеленый	28	3420
158	Свинина жареная с гарниром	175
	Свинина	129	11610
	Жир животный топленый пищевой	3	270
808	Гарнир	100 / 50	4500
	Огурцы свежие	42	1890
	Помидоры свежие	47	2115
	Салат зеленый	28	1710
891	Соус	1000 / 20	1800
	Хрен корень	469	844,2
	Уксус 9%-ный	250	450
	Свекла	255	459
	Сахар	20	36
	Соль	20	36
	Вода (кипяток)	250	450
100	Салат мясной	150	6300
	Говядина	65	2730
	Картофель	55	2310
	Огурцы свежие	38	1596
	Яйца	3/8 шт	12,5
	Крабы (консервы)	6 шт.	252
	Майонез	30	1260
	Соус Южный	8	336
70	Салат «Летний»	1000 / 150	6300
	Картофель молодой	186	1171,8
	Огурцы свежие	263	1656,9
	Помидоры свежие	235	1480,5
	Лук зеленый	169	1064,7
	Фасоль стручковая консервированная	108	680,4
	Яйца	1,5 шт	63
	Сметана	200	1260
125	Икра овощная	1000 / 150	5250
	Баклажаны	397	2084,25
	Кабачки	558	2929,5
	Морковь	200	1050
	Капуста свежая	288	1512
	Лук репчатый	131	688
	Томатное пюре	100	525
	Масло растительное	50	262,5
	Уксус 3%-ный	30	157,5
1	Бутерброд с маслом	45
	Масло сливочное	15	750
	Хлеб	30	1500
3	Бутерброд с сыром	55
	Сыр российский	21	1050
	Масло сливочное	5	250
	Хлеб	30	1500
1032	Кефир	200	10000
1032	Ряженка	200	9800
	Сладкие блюда
922	Чернослив со сметаной взбитой	100	13000
	Чернослив	53	6890
979	Сметана взбитая	1000 / 40	520
	Сметана 36%-ной жирности	900	468
	Рафинадная пудра	150	78
952	Кисель молочный	1000 / 200	26000
	Молоко	947	24622
	Сахар	80	2080
	Крахмал кукурузный	50	1300
	Ванилин	0,03	0,78
962	Желе из молока	1000 / 100	12800
	Молоко	750	9600
	Сахар	140	1792
	Миндаль очищенный	22	281,6
	Вода	50	640
	Желатин	30	384
	Вода для желатина	180	2304
	Холодные напитки
1042	Напиток клюквенный	1000 / 200	8000
	Клюква	132	1056
	Вода	1015	8120
	Сахар	120	960
1043	Напиток яблочный	1000 / 200	8000
	Яблоки	142	1136
	Сахар	120	960
	Вода	1040	8320
1048	Квас хлебный из экстракта	1000 / 200	9000
	Экстракт хлебного кваса	90	810
	Вода	910	8190
	Дрожжи прессованные	3	27
	Сахар	11	99

Затем полученные данные сводятся в расчетно-сырьевую ведомость



Таблица 7. Расчетно-сырьевая ведомость.

№	Наименование продукта	Количество, г
1	Горбуша	14400
	Крабы (консервы)	252
	Говядина	2730
	Свинина	11610
	Яйца	75,5
	Майонез	4410
	Молоко	34222
	Помидоры свежие	7825,5
	Огурцы свежие	8922,9
	Баклажаны	2084,25
	Свекла	459
	Капуста свежая	1512
	Кабачки	2929,5
	Перец черный молотый	2,7
	Морковь	1050
	Фасоль стручковая консервированная	680,4
	Лук зеленый	1064,7
	Лук репчатый	688
	Сметана	1260
	Сметана 36%-ной жирности	468
	Соус Южный	336
	Салат зеленый	5130
	Картофель	3481,8
	Сахар	5981
	Сыр российский	1050
	Соль	63
	Хрен корень	844,2
	Желатин	384
	Масло растительное	937,5
	Масло сливочное	1000
	Уксус 3%-ный	832,5
	Уксус 9%-ный	450
	Лимон	10,8
	Томатное пюре	525
	Дрожжи прессованные	27
	Чернослив	6890
	Яблоки	1136
	Миндаль очищенный	281,6
	Клюква	1056
	Рафинадная пудра	78
	Хлеб	3000
	Кефир	10000
	Ряженка	9800
	Экстракт хлебного кваса	810

8. Подбор оборудования

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы -- противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:

Механическое:

1) Универсальная кухонная машина УКМ-П - 1 шт.

Предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания (столовые, кафе, рестораны). Приводной механизм комплектуется двухскоростным электродвигателем.



ПМ (приводной механизм)

• 170/330об/мин

ММ (мясорубка)

• 180кг/час

• решетки 82мм

• отверстия 3,0;5,0;9,0

ВМ (механизм для взбивания и перемешивания).

• Обьем бака 25 л

• Фаршемешалка

• Взбиватель четырех лопастный

• Взбиватель прутковый

МО (механизм овощерезательно-протирочный)

· 200-350 кг/час

· Ротор лопастной;

· Диск протирочный;

· Решетка 12х12мм;

· Нож дисковый 2мм;

· Диск шинковочный;

· Нож дисковый 10мм;

· Нож комбинированный 10х10мм.

 МП - 01 (просеиватель)

· 230 кг/час

МР (рыхлитель)

· 1500 порций/час

МИ (механизм для измельчения сухарей и специй)

· 15 кг/час

П - 01 (подставка)

2) Хлеборезка МХР - 200 - 1шт.

3) Маслоделитель ручной РДМ - 5 - 1шт.

4) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А 1шт.

5) Весы механические 5 кг для простого взвешивания

А также холодильное и вспомогательное оборудование:

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф холодильный	ШХ-0,7 S	1	697	854	2028
Стол производственный	СП-1050	3	1050	840	860
Ванна- раковина	066/10	1	500	400	100
Стеллаж передвижной	СП-125	1	680	400	1500
Раковина для рук	-	1	500	400	850
Ванна моечная		1	500	600	300

9. Расчет общей и занятой площади

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S_пол).



Таблица 13. Расчет полезной площади холодного цеха.

Таким образом, полезная площадь составит 9,02 м.

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью формулы:

, м²

где: k - коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S_общ = 9,02/0,4 = 22,55м²

10. Подбор инструментов и инвентаря

Соответственно приказу Министерства торговли СССР от 9.11.73 № 38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираем следующее немеханическое оборудование:



№ пп	Наименование	Кол-во Шт.
1	Нож филейный	2
2	Нож гастрономический (колбасный)	2
3	Нож для нарезки ветчины	1
4	Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра	1
5	Нож кухонный	5
6	Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла	1
7	Нож для фигурной нарезки масла	1
8	Нож- вилка	1
9	Томаторезка ручная	1
10	Яйцерезка	1
11	Скребок для сливочного масла	1
12	Доска разделочная	6
13	Соковыжималка ручная	1
14	Лопатка- нож для заливных блюд	1
15	Горка для гарниров	2
16	Лотки для заливных блюд	10
17	Формы для паштетов, заливных и сладких блюд	80
18	Лопатки для раскладывания порционных блюд	3
19	Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд	3
	Приборы для раскладывания блюд:
20	Приборы салатные	3
21	Прибор для консервированных фруктов	3
22	Щипцы для раскладывания порционных блюд	3
23	Тарелки	600
24	Кастрюли разных объемов	9
25	Салатницы	600

11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*л,

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

л- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 15. Расчет величины трудозатрат.

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
Холодные блюда и закуски	498
Горбуша под майонезом с гарниром	90	130	11700
Свинина жареная с гарниром	90	150	13500
Салат мясной	42	200	8400
Салат «Летний»	42	200	8400
Икра овощная	35	200	7000
Бутерброды с маслом	50	30	1500
Бутерброды с сыром	50	30	1500
Кефир	50	20	1000
Ряженка	49	20	980
Сладкие блюда	388
Чернослив со сметаной взбитой	130	50	6500
Кисель молочный	130	60	7800
Желе из молока	128	60	7680
Холодные напитки	41 л
Напиток клюквенный	40	20	800
Напиток яблочный	40	20	800
Квас хлебный	45	20	900
Сок апельсиновый «Добрый»	40	10	400
Минеральная вода	16	10	160
Итого			79020

N=n*t/3600*Т*л

N= 79020 / (3600*12*1,14) = 79020 / 49248 = 1,6 ~2

Таким образом, в холодном цехе будет работать два повара по линейному графику (в одну смену).

12. План холодного цеха с расстановкой оборудования

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ -0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

10 - маслоделитель ручной



Список использованной литературы

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО «Пчёлка», 1994.

2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.- 271с.

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.

4. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. - 144с.

5. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

6. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.

7. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

8. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. - 16с.

9. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

11. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.

12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.