Механическая обвязка с помощью клипсаторов

1. Клипсаторы: механическая обвязка

Большинство современных мясоперерабатывающих предприятий, специализирующихся на выпуске колбасной продукции, в технологической цепочке использует такую незаменимую единицу оборудования, как клипсатор. Причем под термином "современное" мы понимаем не столько предприятие, оснащенное по последнему слову техники, сколько ориентированное на выпуск качественной серийной продукции с отчетливым видением своей перспективы работы на рынке. В этом случае клипсование становится безальтернативным способом формовки батонов.

Нельзя сказать, что без клипсаторов не может обойтись ни одно колбасное производство. Практика показывает, что до сих пор существуют предприятия, которые полностью или частично применяют ручное формование батонов на выходе из шприца-наполнителя. Такие колбасные продукты дифференцируются в общей массе колбасных изделий под имиджем "эксклюзивного продукта ручной работы", что выглядит такой же сомнительной практикой, как ручной пошив кирзовых сапог для богатого пролетария, потому что надо честно признать, что вареная колбаса всегда была и остается продуктом пищевого ширпотреба. Промышленное производство колбасы в XXI веке явно требует применения определенной степени механизации процесса формования батона. А ручной труд, наверное, стоит отдать на откуп традиционалистам-предпринимателям, которые еще долго будут формовать колбасные батоны, натягивая чреву на раструб домашней мясорубки.

В промышленном производстве преимущества от использования клипсаторов сводятся к следующим факторам: высокая производительность, более эстетичный внешний вид, гигиеничность продукта (меньший контакт с руками работников), новые информационно-учетные возможности (этикетирование и маркировка).

Поэтому, работая во имя интересов промышленных предприятий мясопереработки, перейдем непосредственно к средствам механизации и автоматизации процессов формования батонов - клипсаторам.

От ручных до автоматических. Ручная перевязка батонов, как известно, достаточно монотонный, малопроизводительный труд. С точки зрения качественной составляющей, здесь все зависит исключительно от квалификации работника и его аккуратности. Вручную сложно обеспечить равномерную полноту набивки, точность формования, а также чистоту концов формуемых батонов. Клипсатор по мере совершенствования его конструкции позволил решить все перечисленные проблемы.

В настоящее время на рынке оборудования предлагаются клипсаторы четырех классов: ручные (с мускульным приводом), ручные с пневматическим приводом пуансона, полуавтоматические с пневмоприводом и ручным актуатором-рычагом, автоматические клипсаторы.

Кроме того, клипсаторы подразделяются на односкрепочные и двухскрепочные, или одиночного и двойного клипсования. Модели клипсаторов также могут отличаться и по диапазону диаметров клипсуемых оболочек.

Ручные клипсаторы. Эти устройства представляют собой некое подобие канцелярского степлера большого размера - фактически, это ручной пресс с магазином для скрепок. Обжим оболочки в таких клипсаторах осуществляется вручную.

Все ручные клипсаторы представляют собой простые устройства одиночного клипсования, когда за один рабочий цикл подается единственная скрепка. Рассмотрим процесс подробнее. При таком способе клипсования колбасных продуктов применяются предварительно заготовленные оболочки заданной в соответствии с объемом порции длины с уже обжатым концом. Оболочка одевается на цевку шприца-наполнителя. При этом оператор придерживает оболочку рукой, препятствуя ее соскальзыванию с цевки и обеспечивая нужную степень наполнения. Наполненная оболочка открытым концом помещается между обжимными щеками клипсатора таким образом, чтобы поджать фарш внутрь формируемого батона и не оставить слишком много фарша в свободном конце. Обжим осуществляется относительным смыканием специально спрофилированных щек клипсатора - при нажатии на рычаг верхняя щека начинает перекрывать нижнюю, заставляя оболочку собираться в пучок. Параллельно этому движению из обоймы скрепленных между собой П-образных скрепок пуансон выдавливает крайнюю и направляет ее по направляющей вниз поперек обжатой оболочки. При достижении нижнего положения скрепка достигает специальной матрицы (как у степлера), которая задает направление и форму загиба ножек. Приложением определенного физического усилия регулируется давление клипсования.

В настоящее время клипсаторы ручного типа очень редко применяются на колбасных производствах, поскольку не обеспечивают должной производительности даже для нужд малых предприятий, где время выполнения производственного задания в любом случае предполагает определенные финансовые затраты - вряд ли кому придет в голову тратить на партию колбас в 500 кг весь день.

Тем не менее, ручные клипсаторы нашли широкое применение в качестве упаковочного оборудования в торговых предприятиях и на предприятиях логистики. Они используются для запечатывания сетчатых рукавов для овощей и фруктов, пакетов для различных сыпучих продуктов и т. д.

2. Многофункциональные смеси торговых марок Бионекст и Румикс

Торговый дом "Протеин, Технологии, Ингредиенты" разработал и выпускает широкий ассортимент многофункциональных смесей под торговыми марками Бионекст и Румикс, отвечающих самым высоким требованиям производителей. Выпуск смесей осуществляется на предприятии "Платинум Абсолют". Завод осуществляет производство сухих смесей для пищевой промышленности, на нём соблюдается жесткий контроль качества не только готовых к применению добавок, но и каждого этапа их изготовления, включая входной контроль всех ингредиентов. Нельзя не сказать и о процедуре сертификации, которую в настоящее время проходит "Платинум Абсолют" для получения международного сертификата ХАССП.

Торговый дом "Протеин, Технологии, Ингредиенты" представляет вниманию специалистов несколько многофункциональных смесей марок Бионекст и Румикс, в составе которых присутствуют изолированные соевые белки, полученные из генетически немодифицированных бобов сои (NON GM).

Бионекст 25 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка Супро 595 (NON GM), фосфатов (Е450, Е451), антиоксидантов (Е331,Е316), пищевого ароматизатора, сахаров, глутамата натрия (Е621).

Бионекст 25 создавался для выработки изделий из мяса птицы, но помимо этого он прекрасно сочетается со свининой, говядиной и другим мясным сырьем. Уровень введения рассола, составленного на базе Б-25, - 25-30 %.

Бионекст 25 рекомендуется использовать:

­ для производства деликатесных цельномышечных мясных продуктов, близких к традиционным;

­ при изготовлении натуральных полуфабрикатов для гриля из мяса птицы (шашлык, шаурма, рулет, тушки, полутушки и др.);

­ для выработки ветчинно-рубленых изделий с выходом готового продукта 115-130 %.

Стоимость 1 л рассола, содержащего Бионекст 25, равна 14,5 руб. Несмотря на относительную "дороговизну", мясные продукты, произведенные с Бионекстом 25, имеют существенные преимущества над продуктами, изготовленными с аналогичными смесями. Это обусловлено, прежде всего, наличием в Бионексте 25 изолированного соевого белка Супро 595 и сбалансированного состава всей смеси.

Среди очевидных преимуществ необходимо отметить:

­ значительное снижение потерь массы при термической обработке, что делает выработку продукта экономически выгодной для производителя;

­ стабильность качества продукции при хранении как в вакуумной упаковке, так и без нее;

­ практически отсутствуют потери мясного сока после размораживания у натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

Бионекст 50 - многофункциональная смесь, в состав которой входит изолированный соевый белок Супро 595 (NON GM), фосфаты (Е450, 451), стабилизатор цвета, антиоксиданты (Е331, Е316), пищевой ароматизатор, сахара, загустители (Е407), глутамат натрия (Е621).

Бионекст 50 предназначен для выработки деликатесных цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, деликатесных продуктов из мяса птицы, а также натуральных полуфабрикатов для гриля из мяса птицы. Уровень введения рассола, составленного на базе Б-50, рекомендуется в пределах 45-55 % к массе исходного сырья. Стоимость 1 л рассола около 9 руб. Смесь хорошо растворяется в воде, не вызывая проблем при приготовлении рассола. Бионекст 50 можно также вносить в сухом виде непосредственно в массажем или мешалку при приготовлении фаршемассы реструктурированных мясных продуктов.

Сбалансированный состав Бионекста 50 делает эту смесь универсальной для разных видов сырья: свинины, говядины, конины, мяса птицы, а также вариантов совместного их использования.

Помимо сказанного, специалисты Торгового Дома имеют много наработок по введению Бионекста 50 в рецептуры вареных и полукопченых колбас с целью снижения себестоимости (экономическая эффективность 2-2,5 руб. на 1 кг продукта) и достижения улучшенных потребительских свойств готового продукта.

Бионекст 75, 100 представляют собой многофункциональные смеси, состоящие из изолированного соевого белка (NON GM), фосфатов (Е450,451), стабилизаторов цвета, антиоксидантов (Е331,Е316), пищевого ароматизатора, сахаров, загустителя (Е407), глутамата натрия (Е621). Помимо всего перечисленного, в состав Бионекста 100 входит сухое молоко.

Бионекст 75 и Бионекст 100 применяют для изготовления реструктурированных мясных продуктов с выходом соответственно 170-180 % и 195-210 %.

Использование многофункциональных смесей Бионекст 75 и Бионекст 100 осуществляется двумя способами:

­ в сухом виде вносят непосредственно в массажер или мешалку при приготовлении фаршемассы ветчин;

­ в составе рассола.

Стоимость 1 кг рассола с Бионекстом 75 - 10,15 руб., а 1 кг рассола с Бионекстом 100 - около 16,80 руб. Себестоимость готового продукта с Бионекстом 75 на 2,5-5 руб. выше, чем себестоимость продукта с Бионекстом 100.

Продукция, выработанная с использованием Бионекста 75 и Бионекста 100, отличается высокими потребительскими свойствами и стабильностью при хранении.

Румикс ПМ3 - многофункциональная смесь, состоящая из изолированного соевого белка Супро 595 (NON GM), фосфатов (Е450, 451), сахаров.

Многофункциональная смесь Румикс ПМ3 предназначена для выработки натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и мяса птицы для гриля (готовых для термообработки в домашних условиях). Эту смесь отличает высокая растворимость, низкое пенообразование, нейтральный вкус, не изменяющий органолептических характеристик мяса. Рекомендуемый уровень введения рассола - 20-40 %. Стоимость 1 кг рассола - от 9 до 11 руб. (количество Румикс ПМ3 в рассоле определяется выбранным объемом инъецирования сырья).

Допускается замораживание инъецированных полуфабрикатов, причем потери массы после размораживания практически отсутствуют. Также нельзя не отметить низкие потери при термообработке полуфабрикатов для гриля, изготовленных с Румикс ПМ3.

Румикс ПМ (Румикс ПМ1, Румикс ПМ3) представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка Супро 595, фосфатов (Е450,451), сахаров.

Многофункциональная смесь Румикс ПМ1 предназначена для использования в составе шприцовочных рассолов при производстве натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и мяса птицы (имитация натуральных), Румикс ПМ3 - для натуральных полуфабрикатов, приготовление которых предусматривает использование гриля.

Румикс ПМ1, так же как и Румикс ПМ3, отличается высокой растворимостью, низким пенообразованием, нейтральным вкусом. Рекомендуемый уровень шприцевания мясного сырья - 10-30 %. Стоимость 1 л рассола - 11-13 руб. (количество Румикса ПМ1 в рассоле зависит от выбранного объема инъекции).

Компания "Solae" разработала и утвердила нормативную документацию ТУ 9214-010-42855891-03 "Полуфабрикаты мясные из говядины, свинины, баранины", "Царский стол", в которой используются многофункциональные смеси серии Румикс ПМ.

Полуфабрикаты "Царский стол" могут реализовываться в торговую сеть как в охлажденном, так и в замороженном виде. При размораживании полуфабрикатов отмечается снижение потерь мясного сока по сравнению с натуральным мясом. При варке полуфабрикатов "Царский стол" бульон остается прозрачным.

При производстве натуральных полуфабрикатов допускается использование маринадов, обсыпок, панировок, что позволяет существенно расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Румикс 60 - новая многофункциональная смесь для цельномышечных мясных продуктов с высоким выходом. В состав смеси входит изолированный соевый белок Супро 595 (NON GM), фосфаты (Е450, Е451), стабилизаторы цвета, антиоксиданты (Е331,Е316), сахара, загустители (Е407), глутамат натрия (Е621).

Диапазон введения в продукт рассола, составленного на базе Румикс 60, колеблется от 60 до 100 % к массе исходного сырья. Стоимость 1 л рассола - 16-18 руб. (в зависимости от выбранного объема инъекции). В состав Румикса 60 специально не был введен аромат мяса, что оставляет за предприятием право самостоятельно подбирать вкусоароматическое направление продукта и выпускать деликатесы с индивидуальной вкусовой гаммой.

Эта смесь присутствует на рынке около полугода, но уже получила высокую оценку у специалистов мясоперерабатывающих предприятий за свою универсальность и технологичность, а также отличные потребительские характеристики готового продукта.

Для улучшения внешнего вида деликатесной продукции, сокращения потерь массы продуктов при термообработке за счет уменьшения времени обжарки, Торговый дом "Протеин, Технологии, Ингредиенты" разработал и начал выпускать смесь Бионекст Люкс.

Бионекст Люкс добавляют перед началом массирования непосредственно в массажер, что способствует образованию ровной окраски на поверхности деликатесов, даже если термообработка проводится при щадящих температурных режимах.

В настоящее время специалистами Торгового дома "Протеин, Технологии, Ингредиенты" и фирмы "Родия" (Франция) завершается разработка и готовится к выпуску новая универсальная смесь Бионекст Н на основе гидроколлоидов и фосфатов нового поколения для производства цельномышечной деликатесной продукции с уровнем инъецирования 25-50 %.

Торговый дом "Протеин, Технологии, Ингредиенты" располагает пакетом ТУ по использованию всех перечисленных в статье многофункциональных смесей, а также предоставляет дополнительную информацию всем заинтересованным лицам и оказывает технологическую поддержку любому своему продукту.