Переработка и транспортировка мяса

СОДЕРЖАНИЕ

1. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

2. РАЗДЕЛКА ТУШ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ

3. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МЯСА

4. КЛЕЙМЕНИЕ (МАРКИРОВКА) МЯСА

5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА ПЕРЕБОЛЕВШИХ ЖИВОТНЫХ

1. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Перевозки убойных животных планируются в централизованном порядке по заявкам министерств и центральных хозяйственных органов. Они осуществляются железнодорожным, водным и автомобильным транспортом, реже гоном. Транспортируемые животные (птица) отнесены к грузам 1-й категории (большой скорости).

Большие партии крупного рогатого скота, овец, коз и гусей можно доставлять на станции или к находящемуся неподалеку мясокомбинату по специальным трактам, которые определяются областным или краевым исполкомом. Свиней, особенно откормленных, рекомендуется перевозить на автомашинах, птицу (кур, индеек, уток) и кроликов - на автомашинах или железнодорожным транспортом. Размеры партии для перегона составляют: 150-200 голов крупного рогатого скота, 500-1000 овец и коз, 500-1000 гусей. Среднесуточный перегон установлен (в км): для крупного рогатого скота - 15-20; овец - 10-12; гусей - 5-8. Места остановки гуртов для отдыха и водопоя определяются заранее и отмечаются в соответствующих документах.

При транспортировании животных (птицы) должны быть приняты меры к тому, чтобы не допустить заражения местного скота инфекционными болезнями, предохранить перевозимых животных от заражения и заболевания в пути следования. К транспортированию допускаются только здоровые животные и из благополучных по заразным болезням районов, хозяйств, скотозаготовительных пунктов.

На каждую партию отправляемых животных и птицы в местах их заготовки или отправления выдают специальное ветеринарное свидетельство, в котором указывают количество животных, маршрут их следования, сведения об эпизоотическом состоянии мест заготовки и о специальной обработке животных (прививки, аллергические реакции, исследования и др.). Срок действия этого документа три дня с момента выдачи.

За 7-10 дней до отправки животных переводят на транспортный кормовой режим (на те корма и нормы, которые будут использоваться в пути следования). Кормят и поят их 2 раза в сутки. При транспортировании животных, не подготовленных к перевозкам, живая и убойная массы их значительно снижаются. Корма берут из хозяйства или скотобазы, откуда отправляют животных. Допускается пополнение запасов кормов в пути, но из благополучных по заболеванию скотозаготовительных баз. Необходимо обеспечить животных подстилкой, а также запастись инвентарем (ведрами, корытами, бочками, лопатами, привязями, метлами и др.).

Перед отправкой на станцию животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру.

Для перевозки животных имеются специальные вагоны, оборудованные кольцами для привязи крупных животных, кормушками и т. д. Вагоны бывают одно- (для перевозки крупного рогатого скота и лошадей), двух- и трехъярусные (для перевозки мелких животных й птицы). Для перевозки птицы (иногда и свиней) используют специальные двухъярусные вагоны с решетками на боковых стенках. Часто из-за недостатка специальных вагонов для перевозки животных используют обыкновенные товарные двух- и четырехосные вагоны.

Перед погрузкой животных вагоны очищают от грязи и промывают горячей водой (60-70 °С) из шланга. После санитарной обработки вагоны оборудуют перегородками из досок (загоны для животных и места для хранения кормов), дверными решетками и др. Подготовленные таким образом вагоны подают к погрузочной площадке, где их осматривает представитель ветеринарно-санитарной службы. Он и дает разрешение на погрузку скота.

Животных, подлежащих отправке, осматривает врач или фельдшер транспортной ветеринарно-санитарной службы. В начале он знакомится с ветеринарно-санитарными документами, уточняет количество животных, отмеченное в документах, с фактическим наличием их. Проверяет состояние здоровья. Животных, допущенных на территорию погрузочно-разгрузочной площадки, после 3-4-часового отдыха подвергают поголовному осмотру. Крупный рогатый скот и лошадей термометрируют поголовно, свиней и овец - выборочно; если же обнаружены больные животные, то термометрии подлежат все свиньи и овцы. Ветврач или фельдшер делает соответствующую пометку в документе. Если при осмотре будут обнаружены больные или случаи падежа животных, то всю партию к погрузке не допускают впредь до выяснения причины заболевания.

Если среди доставленных животных окажутся больные заразными болезнями, то всю партию животных направляют на карантин или на ближайший мясокомбинат, бойню.

Разрешение на погрузку животных может дать и начальник станции, но при условии, что количество и вид животных совпадают с данными ветеринарного свидетельства.

Животных и птицу грузят в вагоны на отдельных, специально оборудованных платформах или в особо отведенных местах, используя переносные трапы. Перед погрузкой животных группируют по возрасту и полу.

Лошадей, как правило, ставят вдоль по ходу поезда, а круп- . ный рогатый скот - вдоль или поперек вагона. Свиней, овец и коз содержат в вагонах без привязи.

Кроликов перевозят в крытых товарных вагонах, в деревянных стандартных клетках (длина - 190 см, ширина - 50 и высота - 40 см). Боковые и задняя стенки клеток, потолок и дно должны быть сплошные и непроницаемые. Переднюю стенку обтягивают проволочной сеткой или деревянной решетчатой рамой с дверкой.

Птицу перевозят в специальных трех-, четырехъярусных' вагонах с корытами и в обыкновенных товарных вагонах, оборудованных двумя-тремя ярусами, с водонепроницаемыми полами, сплошными задними и зарешеченными передними стенками и приспособлениями для укрепления корыт. Иногда птицу перевозят в обыкновенных товарных вагонах, в клетках. Небольшие партии кроликов и птицы (один - пять ящиков) перевозят в багажных вагонах (ящики должны быть с водонепроницаемым дном). В вагон с птицей ставят два пустых ящика: один - для больной птицы, другой - для павшей. Последнюю выгружают на первом же транспортном ветеринарно-санитарном участке.

В пути следования животных кормят и поят. Для сопровождения животных выделяют проводников.

При заболевании и падеже животных проводник сообщает об этом дежурному по станции и через него вызывает специалиста транспортного ветеринарно-санитарного участка. По прибытии на место назначения представитель ветеринарно-санитарного надзора проверяет ветеринарные документы, осматривает животных, и если число их соответствует указанному в документах и нет заболеваний, то разрешает выгрузку.

Наибольшее распространение получает перевозка убойных животных автотранспортом. Широкое распространение получили специальные автомашины-скотовозы, в которые загружают 10-15 голов крупного рогатого скота. При отсутствии скотовозов используют обычные автомашины с надстроенными в высоту бортами. Птицу перевозят в специальных ящиках.

После разгрузки животных автотранспорт очищают, дезинфицируют горячим 5 %-ным раствором едкого натра и тщательно моют чистой горячей водой.

При перевозке животных (птицы) водным путем подбор партий животных, их ветеринарно-санитарный осмотр, оформление документации осуществляются так же, как и при перевозке скота и птицы по железной дороге. Перевозят животных на специальных баржах, на палубах товарно-пассажирских речных судов или в трюмах морских пароходов.

Племенных высокопродуктивных и буйных животных размещают изолированно друг от друга. Кроликов и птицу перевозят в ящиках или клетках.

2. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МЯСА

Замороженное мясо в подвешенном состоянии хранят в холодильных камерах при температуре не выше-12 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %.

Мороженое мясо размещают в виде плотных штабелей, Таблица 18. Сроки хранения мяса уложенных на рейки или решетки высотой до потолка не менее 6,2 м.

Сроки хранения мяса в зависимости от температуры и влажности воздуха приведены в табл. 18.

Сроки хранения замороженного мяса приведены в табл. 19.

Мороженые четвертины и полутуши размещают также в стоечных поддонах (в 3-4 яруса).

В магазинах мясо хранят в стационарных холодильных камерах с машинным, ледяным или льдосолевым охлаждением, а также в разборных холодильных камерах. Остывшее и охлажденное мясо в тушах подвешивают на луженых крючьях; туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом камеры. Мороженое мясо хранят уложенным в штабели, укрывая брезентом для сохранения холода или паронепроницаемыми пленочными материалами (полиэтилен и др.) для снижения потерь массы.

Сроки хранения мяса в магазинах: охлажденного в тушах при 0 °С и относительной влажности воздуха 80 % - 3 сут; мороженого при - 3 °С и относительной влажности воздуха 80-90 % - 4 сут.

В условиях естественного охлаждения и в ледниках (при температуре не выше 8 °С) мороженое и охлажденное мясо разрешается хранить до 48 ч.

Транспортируют мясо в рефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не выше 6 °С, мороженое - при 0 °С; охлажденное мясо подвешивают. При транспортировании мяса в открытом автотранспорте и гужевом транспорте его укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязыо.

3. КЛЕЙМЕНИЕ (МАРКИРОВКА) МЯСА

По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш. Действующие клейма (рис. 16) содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».

Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки. Красная краска применяется для клеймения говядины, баранины и свинины, используемых на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а также на свинину V категории.

Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV категории упитанности.

Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям.

Рис. 16. Виды клейм категорий упитанности мяса:

/ - круглое; 2 - квадратное; 3 - овальное; 4 - треугольное; 5 - ромбовидное гор11ft качества, используемую для промпереработкп па пищевые цели.

Количество клейм и места их наложения на туше зависят от вида мяса и упитанности. Справа от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм) - на говядине молодняка I и II категорий, свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» - на полутушах бугаев и яков; клеймо с буквой «Т» - на телятине (на задней голяшке); с буквой «К» - на козлятине.

На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности фиолетовой краской ставят штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатина».

Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину - штампом «ПП».

Мясо, направляемое ветнадзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: - «проварка» или «стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных - «финноз», «бруцеллез».

4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА ПЕРЕБОЛЕВШИХ ЖИВОТНЫХ

После убоя животных туша и органы обязательно подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру. Вопросами о пригодности или непригодности продуктов животноводства в пищу занимается особая дисциплина - ветеринарно-санитарная экспертиза.

Основным методом оценки санитарно-гигиенической пригодности мяса и мясопродуктов является макроскопический метод осмотра. Он основан на распознавании патологических изменении в туше и органах. В сомнительных случаях прибегают к микроскопическому, бактериологическому и физико-химическому методам исследования.

Некоторые инфекционные и инвазионные болезни животных (зоонозы) могут передаваться через мясо человеку. Ветеринарный врач (фельдшер) при определении качества мяса и его пригодности в пищу руководствуется Правилами ветеринарного осмотра убоййых животных и ветерпнарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

В практике переработки животных встречаются случаи, когда убивают животных, перенесших незаразные или паразитарные заболевания, а также инфекционные болезни. В каждом конкретном случае ветеринарный врач указывает на возможность использования туши или части туши на пищевые цели. При этом определяет способ обезвреживания пли указывает, какая часть туши может быть использована без ограничения, а что необходимо утилизировать или уничтожить.

К инфекционным болезням относят сибирскую язву, туберкулез, бруцеллез, рожу свиней, ящур.

Сибирская язва - острозаразное заболевание всех видов животных и человека. Животных, больных сибирской язвой, к убою на мясо не допускают. Туши крупного рогатого скота, овец, свиней и других убойных животных, у которых обнаружена сибирская язва, со всеми относящимися к ним органами и шкурами немедленно (не позднее 6 ч с момента убоя) подлежат технической утилизации. Если нет возможности такие туши утилизировать или обезвредить в автоклавах, не расчленяя, то их сжигают на скотомогильнике.

Туберкулезом заболевают домашние животные, птица и человек. При генерализованном туберкулез, ом поражении тушу и ее внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Туши средней и высшей категории упитанности при поражении в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы направляют на проварку. Шкуры после их посолки выпускают без ограничения.

Бруцеллезом болеют крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи, лошади. К бруцеллезу восприимчив также и человек, который заражается при контакте с больными животными и при употреблении в пищу необезвреженных мяса, молока или молочных продуктов. Если у крупного рогатого скота и свиней установлен бруцеллез овечьего типа, то мясо от этих животных в сыром виде из мясокомбината не выпускают. Говядину и свинину, полученные от животных с признаками бруцеллеза или патологическими изменениями, обезвреживают проваркой.

Внутренние паренхиматозные органы выпускают после проварки. Вымя от коров, коз и овец направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Не разрешается использовать для пищевых целей кровь, а также эндокринные железы, из которых делают медицинские препараты.

Рожа свиней - туши с изменениями в мышцах вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Туши, не имеющие патологических изменений в мышцах, при отрицательных результатах исследования на сальмонеллез выпускают без ограничений.

Ящуром болеют крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи. Человек заражается ящуром при употреблении в пищу необез-вреженного молока и мяса. Туши, голова, язык, мозг, уши, вымя, паренхиматозные органы и желудок, полученные от убоя ящурных животных, направляют для переработки на вареные, варено-копченые колбасы или на производство консервов. Выпуск в сыром виде этих мясопродуктов не разрешается.

К инвазионным болезням относят следующие.

Трихинеллез - им болеют свиньи. При обнаружении в мясе хотя бы одной трихинеллы (возбудителя-паразита) или ее капсулы тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Внутренний жир выпускают без ограничений. Шпик перетапливают при 100 °С в течение 20 мин. Кишечное сырье (кроме пищевода и прямой кишки) после обычной обработки выпускают без ограничений.

При заболеваниях полости рта (стоматиты, язвы на языке) без признаков отека головы ее выпускают после проварки. Тушу и другие органы выпускают без ограничений. При вынужденном убое животных с заболеваниями органов пищеварения решение об использовании туш и органов принимают после бактериологических исследований. Во всех случаях вынужденного убоя животных необходимо исключить сибирскую язву, сальмонеллезы.

При заболеваниях органов дыхания (болезни верхних дыхательных путей, отеки гортани, легких и др.) голову обезвреживают проваркой. Тушу и внутренние органы выпускают на общих основаниях. При отеках гортани и трахеи от термических, химических и механических повреждений тушу и органы выпускают без ограничений. Измененные участки зачищают и передают на промпереработку. При отеке легких тушу и органы исследуют бактериологически. Пораженные органы утилизируют.

5. РАЗДЕЛКА ТУШ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ

В основу сортовой разделки туш положен комплекс признаков, учитывающих соотношение тканей, химический состав мяса, свойства соединительной ткани.

На качество мяса влияет также степень физической нагрузки на мышцы при жизни животного. Чем больше эта нагрузка на те или иные мышцы, тем больше они содержат соединительной ткани и тем они грубее и жестче. Так, например, поясничные мышцы, выполняющие сравнительно небольшую работу при жизни животного, обладают нежными и тонкими межмышечными прослойками, в то время как межреберные мышцы, мышцы шеи, конечностей, брюшные, постоянно работающие, содержат грубые межмышечные прослойки со значительным количеством соединительной ткани, содержащей неполноценные белки.

Лучшие сорта мяса расположены вдоль позвоночного столба и в задней половине туши, так как мышцы этой области тела при жизни животного выполняют наименьшую работу.

Для розничной торговли мясо разрубают на более удобные мелкие части - отруба. Разделку туш на отруба производят по анатомическим границам. Для большинства отрубов такими границами являются кости скелета.

Розничная разделка говядины и телятины. В розничную торговую сеть говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш, без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается выпуск говяжьих полутуш и четвертин с вырезкой. Полутуши разделяют на четвертины между 11-м и 12-м ребрами.

Рис. 17. Разделка говяжьей туши: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть (лопатка, подплечный край); 5 - плечевая часть; 6 - грудная часть; 7 - шейная часть; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; // - задняя голяшка

По единой схеме розничной разделки (рис. 17) каждую полутушу I и II категории упитанности разрубают на одиннадцать сортовых частей (отрубов): переднюю четвертину - на семь, а заднюю - на четыре части. Говядину подразделяют на три сорта: .1, 2 и 3-й. Примерный выход мяса составляет (в %): 1-го сорта - 88, 2-го - 7, 3-го - 5.

Телятина в розничную торговую сеть поступает в виде туш или продольных полутуш с оставлением при туше поясничных мышц (вырезки), почек, околопочечного и тазового жира и зобной железы. Каждую полутушу разрубают на девять отрубов, которые так же, как и говядину от взрослых животных, подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта.

Розничная разделка баранины. В розничную торговлю баранина поступает в виде целых туш с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками по путовый сустав, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста.

Каждую тушу разделывают на восемь отрубов (рис. 18), которые подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 75, 2-го - 17, 3-го - 8.

Розничная разделка свинины. Мясо свиней, предназначенное для розничной торговли, общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели, подразделяют по качеству на пять категорий: I - беконная, II - мясо молодняка; III - жирная; IV - промпереработка; V - мясо поросят. Существует еще так называемая обрезная свинина, которую получают после снятия шпика вдоль хребтовой части полутуши на уровне '/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

Обрезную свинину относят ко II категории. Для реализации в торговой сети и общественном питании выпускают: свинину I и V категорий, а также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

Рис. 18. Разделка бараньей туши: /-тазобедренно-поясничная часть; 2-лопаточная часть; 3-спинная часть; 4- грудная часть с пашиной; 5 - шейная часть; 6 - зарез; 7-предплечье; 8 - задняя голяшка Рис. 19. Разделка свиной туши: /-лопаточная часть; 2-спинная часть (корейка); 3-грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 - голяшка

По упитанности мясо буйволов подразделяют на I и II категории и торговые сорта: 1, 2 и 3-й. Показатели упитанности туш, их разделка для розничной торговли и сорта мяса те же, что и для говядины.

В розничную торговлю свинина I, II и III категорий поступает в виде продольных полутуш. Допускаются для реализации через торговую сеть свиные туши в шкуре массой менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг, не разделанные на полутуши, а также полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части. Такие туши разделяют в торговой сети на две продольные полутуши.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и общественном питании, отделяют баки с шейным зарезом непосредственно впереди 1-го шейного позвонка. Свинина V категории (мясо поросят) поступает целыми тушками, с головами и ногами, без внутренних органов.

Каждую полутушу свинины разрубают на семь отрубов, которые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 94, 2-го - 6. Мясо поросят для розничной торговли по данной схеме не разделывают.

Разделка мяса буйволов. Мясо буйволов широко используется в республиках Закавказья. Так, например, в Азербайджанской ССР доля буйволятины в общем объеме производства мяса составляет 35-40 %.

Розничная разделка туш верблюдов. В реализацию поступают полутуши и четвертины без гербового жира, с одним хвостовым позвонком, внутренними поясничными мышцами (вырезкой), с тазовым и щуповым жиром. Из каждой продольной полутуши получают десять отрубов: из передней четвертины - шесть, из задней - четыре.

Отруба делят на сорта: 1-й -задний поясничный; 2-й - спинной, лопаточный, плечевой, грудной, пашина и шейный с зарезом; 3-й - голяшки передняя и задняя.

Выход отрубов (в %): 1-го сорта - 32,7; 2-го - 58,5; 3-го - 8,8.

Розничная разделка туш лошадей. Мясо лошадей выпускают в реализацию в виде продольных полутуш и четвертин: на туше оставляют один хвостовой позвонок, вырезку, тазовый и щуповый жир. Полутуши разделяют на четвертины между 17-м и 18-м ребрами. Мясо жеребят поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш.

Конские туши, полутуши и четвертины разрубают на отруг'я Из каждой продольной полутуши выделяют девять частей: из передней четвертины - шесть, из задней - три. Вне сорта от туш, полутуш и четвертин I категории упитанности выделяют казы и жал. Остальные отруба в зависимости от качества подразделяют на сорта: 1-й - спинной и задний; 2-й - лопаточный и подбедерок; 3-й - зарез, передняя и задняя голяшки.

Розничная разделка туш оленей. В реализацию поступают туши или попере шые полутуши (в комплекте). Деление на поперечные полутуши («колокола») производят на убойных пунктах, где нет условий для обработки мяса в тушах. Это мясо реализуют в пределах края, области.

На тушах и полутушах убойных животных, выпускаемых в реализацию и промышленную переработку, оставляют почки, почечный и щуповый жир, вырезку, диафрагму и цевку (ноги без путового сустава).

Оленину используют как столовое мясо и для промышленной переработки - вырабатывают колбасные изделия, используя как основное сырье или частично заменяя говядину для вареных и полукопченых колбас.

Единой схемы разделки оленьих туш для розничной торговли не установлено. Она утверждается соответствующими органами автономных республик, краев и областей, на территории которых реализуется оленина. Как правило, схема розничной разделки оленьих туш на части примерно та же, что и для говядины.

Полутушу разделывают на шесть отрубов с подразделением их на 3 сорта: 1-й - задняя и передняя части; 2-й - шея и пашина; 3-й - голяшки передняя и задняя. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 88; 2-го - 6,5; 3-го - 5,5.