Производство и хранение виноградного вина

А) Состав и общие свойства.

Виноградное вино - напиток, получаемый брожением чистого виноградного сока (см. Виноделие). Химический состав, то есть числа, выражающие количественное отношение составных частей как вина вообще, так и различных вин данной местности, чрезвычайно непостоянны, и непостоянство это находится в зависимости как от почвенных и климатических условий, т. е. главных факторов, непосредственно обусловливающих возможность самого производства вина и существеннейшим образом влияющих на качество его, так и от удобрительных средств, употребляемых в виноградниках, от возраста виноградной лозы, от сортимента, степени зрелости, от способа давки или прессования винограда, от более или менее правильного брожения сусла и от дальнейших операций, предпринимаемых над вином в погребе.

В нижеследующей таблице, составленной по книге Бабо "Кеllerwirthschaft", показан средний общий состав виноградного сока (сусла) и вина и приведены числа, в пределах которых колеблются количества указываемых составных частей.

Состав вина определяется химическим анализом. Вино, полученное из зрелых и здоровых ягод и подвергшееся всем необходимым манипуляциям, требуемым рациональным виноделием, хотя и не нуждается в химическом исследовании, так как его достоинства и недостатки могут быть определены одной простой пробой, или дегустацией, но оценка вернее и полнее, когда при этом имеются данные химического анализа. Анализ и дегустация ведут, хотя и разными путями, к одной и той же цели - определению качеств вина. Оба эти метода исследования необходимы - они контролируют и дополняют друг друга. Полный химический анализ при настоящем положении научных данных невозможен, и мы принуждены довольствоваться определением лишь главнейших составных частей вина. Анализу, напр., вовсе не поддаются букет или аромат вина, степень гармоничности составных частей; нельзя по нему определить возраст вина и проч. - словом, чуть ли не всего того, что играет самую важную роль в образовании ценности вина.

Вино, кажется нередко кислее, крепче и терпче, чем дают нам право думать данные химического анализа, и наоборот. Объясняется это тем, что если при анализе мы имеем дело с отдельными составными частями, то при дегустации - с совокупностью последних, из которых одни маскируются другими или выступают резче других. Однако, несмотря на неполноту химического исследования и несовершенство некоторых существующих методов, данные химического анализа служат подчас единственным исходным пунктом при решении многих практических вопросов, в особенности в деле сильно развивающейся фальсификации или подделки вин. Так, напр., предварительное определение процентов свободных кислот и алкоголя очень важно, если вино предназначается для хранения; степень кислотности и крепости должна быть непременно принята во внимание при купаже (смешении) нескольких разнохарактерных вин; при клеровании (очистке) необходимо сообразоваться с содержанием дубильных веществ; удалось открыть присутствие неразложившегося сахара, нужно ждать наступления при благоприятных условиях окружающей среды нового брожения, и, следовательно, есть возможность, если надо, принять против этого меры; химический анализ в связи с микроскопическим исследованием осадка вина позволяет судить о действительном состоянии (болезненном или здоровом) вина. Химическую пробу следует от времени до времени повторять, также для того, чтобы предохранить вино от порчи, предупредить появление болезней; наконец, зная, в каких границах изменяются количества разных веществ, входящих в состав натуральных вин, мы в состоянии будем открывать подделки последних.

Однако установление постоянных предельных чисел - или таких, это вернее, амплитуда колебания которых невелика, - возможно лишь при безусловной точности анализа, который вдобавок должен вестись в продолжение многих лет и над винами разных возрастов. Само собой разумеется, что вина различных названий и различных местностей, точнее, числа, выражающие количества отдельных составных частей их, будут весьма различны, но все-таки со временем на основании этих чисел и результатов дегустации можно будет составить характеристику вин.

Способ исследования В. вин путем дегустации, конечно, носит на себе характер субъективный, но он для практических целей единственно возможный, так как обращение к помощи лаборатории сопряжено со значительной потерей времени. В самом деле, для дегустации требуется обыкновенно несколько минут, а для производства химического анализа - иногда несколько дней, и этого именно не терпит торговля. Не всякий, однако, может быть оценщиком, и хороший дегустатор должен обладать, кроме чувствительности органов обоняния и вкуса, еще и большим навыком. Проба вина не может быть точной, если дегустатор находится в каком-либо болезненном состоянии. При дегустации целого ряда вин, когда и ошибки легко возможны, следует после каждой пробы полоскать рот водой или закусывать белым хлебом; пикантные и сладкие блюда, ликеры, табак и проч., как и черный хлеб, обладающий кислым специфическим вкусом, делают правильную оценку невозможной: известно, напр., что хорошее даже вино кажется вслед за сладким блюдом грубым, терпким, противным, и наоборот, действительно грубое и плохое вино после острого сыра - нежным, приятным. Вина, предназначенные к пробе, должны быть чисты, прозрачны, иначе слизь, в них плавающая, ложась на небо и язык, делает их малочувствительными; далее, вина должны быть расставлены в известном порядке и так именно, чтобы пробе красных вин предшествовала дегустация белых, притом сначала белых, жидких, более выдержанных и старых; к концу следуют ликеры и концентрированные сладкие вина. Температура вин, играющая при пробах немаловажную роль, должна быть: для белых вин 10-15° Ц., а для красных 15-25° Ц.

Дегустатор берет неполный бокал вина и сначала зрением определяет: цвет вина (белый, желтый, темно-желтый, желто-бурый, розовый, фиолетово-красный и буро-красный) и степень интенсивности его (по которой судит о возрасте вина), состояние вина (прозрачное, мутное) и густоту вина (по ней заключает о типе, также о крепости); обонянием констатирует букет или аромат вина, запах натурального, больного и с посторонними примесями вина; вкус вина говорит дегустатору о степени концентрации и степени гармоничности составных частей вина, о роде болезни, если таковая есть в вине, о приблизительном возрасте последнего, о виноградном сорте, из которого приготовлено вино, о местности производства и проч. Методы химического исследования вина доныне (вследствие сравнительной недавности выработки его способов) чрезвычайно разнообразны, и до настоящего времени чуть ли не каждый из самостоятельных химиков, принимавшихся за исследование В. вин, употреблял свои собственные или им видоизмененные способы, вследствие чего результаты, им получаемые, трудно поддаются сравнениям и обобщениям. Ныне за границей путаница, от этого происходившая, устранена введением в лабораториях общих и наиболее точных аналитических методов.

Для практических целей ограничиваются обыкновенно определением алкоголя, свободных кислот и удельного веса, иногда еще экстракта, минеральных веществ (золы), глицерина и поляризации; в красных винах, кроме того, определяют количества серной кислоты, дубильных и красящих веществ, а в сладких - сахара. В сомнительных и заведомо поддельных винах производятся качественный и при надобности количественный анализы вредных примесей, к которым относятся: свинец, медь, цинк, олово, мышьяк, салициловая, борная, сернистая и азотная кислоты, некоторые растительные и минеральные красящие вещества, картофельный сахар, глицерин, гумми и проч. и проч. Научные анализы еще полнее и кропотливее. Не вдаваясь ни в специальное описание отдельных методов химического анализа [Подробности химического анализа В. можно найти в многочисленных специальных сочинениях. Из новых укажем на: Konig, "Die Untersuchung Landwirtschaftliche und gewerblich wichtiger Stoffe" (1891); Канонников, "Руководство к химическому исследованию питательных и вкусовых веществ" (1891). - Д.], ни в изложение по ныне достигнутых [Достигнутые анализами результаты отчасти переданы в статье А. Н. Альмедингена, помещаемой вслед за статьей В. Е. Таирова (отдел Б.). - Д. ] результатов (кратко выраженных в начальной табл.), считаю возможным ограничиться, во-первых, указанием состава наиболее известных русских вин по анализам, произведенным современными методами, во-вторых, приведением систем для классификации В. вин и, в-третьих, указанием состава известнейших европ. вин.

Рассматривая данные, помещенные в приведенных таблицах, мы видим, что числа, найденные при анализах кавказских натуральных вин, почти всецело входят в пределы, которые установлены для подобных же вин других винодельческих стран. Впрочем, количества (максимальные) серной кислоты и магнезии (только в № 3-м) в наших винах меньше даже минимального содержания их в винах иностранных; степень кислотности также невелика, и это несомненно влияет на то, что некоторые наши вина очень легко подвергаются порче. Содержание глицерина в исследованных мной кавказских винах не особенно велико, но отношение его к алкоголю, изменяясь между 7,03 и 9,94, нормально [Известно, что количества глицерина в винах колеблются всегда в пределах 7 и 14,4, т. е., что в вине на 100 весов. частей алкоголя, приходится minimum 7 и maximum 14,4 вес. частей глицерина (как далее объясняется). - Т. ].

В дополнение к анализам приводим в нижеследующей таблице (III), результаты анализа русских вин, помещенные в учебнике А. Саломона, "Виноделие и погребное хозяйство".

По отношению к классификации В. вин заметим, что Бабо предлагает распределить все вина на 6 групп, а именно: 1) Ausbruchweine, или отборные вина, 2) Liqueurweine, ликерные вина, 3) Bouquetweine, букетные вина, 4) schwere Tafelweine, крепкие столовые вина, 5) leichte Tafelweine, легкие столовые вина и 6) Arbeiterweine, простые вина.

[Приведенные результаты анализов французских вин заимствованы нами из книги Армана Готье, "La sophistication des vins". В нижеследующей таблице (V-й), составленной на основании данных, помещенных в соч. Бабо-Маха, "Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirthschaft" указаны количества составных частей наиболее известных европейских вин. - Таиров.].

Здесь приведен выбор из лучших современных анализов по сочинению Бабо-Маха. Все эти анализы разных вин взяты в том виде, в котором они непосредственно выходят от производителей, не подвергаясь каким-либо видам подлога. В число подлогов нельзя включать подмесь чистого спирта (см. Винокурение), потому что без него некоторые вина или не сохраняются, или не пускаются в продажу. Все вина (напр. херес, марсала, мадера и т. п.), содержащие более 16-17 % алкоголя, относятся к числу алкоголизированных, потому что естественным путем брожения содержание спирта не превосходит указанного размера. Алкоголизация ведется часто и с более слабыми винами (см. далее), но многие сорта В. не подвергаются и этой добавке. Таковы, напр., В., анализ которых дан в табл. IV. - Д.

Токайское, малага, шампанское и некоторые другие вина обыкновенно получают прибавку обыкновенного сахара (часть его инвертируется в вине), а потому содержат иногда очень много "экстракта", в который входит и весь сахар. - Д.

Под названием Ausbruchweine следует понимать лучшие (отборные) тонкие вина, полученные из отборного, высокого качества винограда, сусло которого бывает весьма богато сахаром; последний благодаря особенностям виноградного сока не может весь распасться при брожении на углекислоту и алкоголь, и часть его остается в вине. Сахар придает этим винам, обладающим крепостью не более 14-15 %, богатым экстрактивными веществами и с малым содержанием кислоты, чрезвычайно приятный вкус, обусловливающий их ценность.

Liqueurweine (ликерные вина) суть также сладкие вина, но такие, в которых брожение сахара приостанавливается искусственно - прибавлением в сусло алкоголя; содержание последнего доводится в сусле до 18-24 %, и такое увеличение содержания спирта препятствует разложению сахара. В качественном отношении ликерные вина, понятно, уступают винам первой группы, ценятся ниже их, хотя и имеют большой спрос. Вина, не содержащие сахара, обладающие слабокислым вкусом и особым, в высшей степени приятным букетом, носят название Вuquetweine. Букет этих вин обязан своим происхождением или эфирным маслам, заключающимся в здоровом винограде, или особому разложению, вызываемому грибком Botrytis сinеrеа в кожице виноградных ягод.

Рислинг, подвергающийся подобному благородному, как говорят немцы, гниению (Edelfaule), и доставляет известные рейнские вина. Букет, развивающийся в старых, выдержанных винах, хотя и весьма приятен, но большой тонкостью не отличается.

Schwere Tafelweine или "крепкие столовые вина", походя по составу на вина предыдущей группы, лишены, однако, свойственного им букета. Большая часть лучших австрийских и венгерских вин сюда именно и должны быть отнесены "Легкие столовые вина" или leichte Tafelweine имеют весьма важное местное значение, ибо удовлетворяют потреблению массы населения. Во Франции, напр., выпивается такого вина ("petit vin", "vin du pays", "vin commun", "vin ordinaire" и проч.) до 20 и 30 миллионов гектолитров (160-240 млн. ведер) ежегодно; в Рейнской провинции в большом употреблении вино из винограда Gutedel, или так называемое Markgrafler; в Австрии вино пьют большей частью разбавленным водой, и пьют его много; наш Кавказ, производящий до 10-12 миллионов ведер вина в год, не может похвастаться развитием своей виноторговли: мы вывозим оттуда вряд ли более одного-двух миллионов ведер, все же остальное количество выпивается самим населением на месте.

Arbeiterweine, предназначающиеся к потреблению рабочих, суть вина довольно низкие по своим качествам: они содержат мало алкоголя, экстрактивных веществ и, наоборот, много кислоты. Все дешевые вина, а также "петиотизированные" (вина, приготовленные из соковыжимок, облитых предварительно сахарной водой) под этим названием и сбываются.

Эмиль Виар (Emile Viard) классифицирует в своем сочинении: "Traite ge neral des vins et de leurs falsifications" белые и красные вина на следующие три главные группы:

1. Сухие вина (vins secs) крепкие, возбуждают нервную систему, имеют более или менее сильный букет; сахара в них нет, они слегка кислы и чуть терпки; их называют vins ge nereux, когда процентное содержание в них алкоголя превышает 10-11 об. %. К этой группе относятся вина Бордо, Бургундии, Руссильона и др.

2. Ликерные вина (vins de liqueur или vins sucres и vins liquoreux) получаются при неполном брожении виноградного сахара или через прибавление алкоголя к суслу. Эти вина (аликанте, фронтиньяк, люнель, малага, лакримакристи и пр.), большей частью довольно крепки и содержат мало виннокаменной кислоты.

3. Шипучие вина (vins mousseux или vins gazeux) приготовляются из сока (лучшие - из сока красного винограда), брожение которого, умышленно приостановленное в бочке, завершается в бутылке; образующаяся при этом углекислота растворяется в заключенном в бутылке вине, быстрому же выделению его в стакане препятствует сладость вина. Сюда относятся вина Шампани и др.

Бушарда (Bouchardat) дает следующую классификацию:

1. Вина а) крепкие, b) терпкие, с) кислые и d) шипучие, и отличает, сверх того, вина: а) с букетом и b) без букета [Каждая из этих групп подразделяется еще на подгруппы.]. Таковы главнейшие системы классификации виноградных вин.

Б) О главных составных началах В. вин.

Спирт (алкоголь) В. вина несомненно составляет существеннейшую часть [Способ определения содержания алкоголя в В. вине будет указан в статье Спиртомер. Количество спирта в В. выражается обыкновенно или объемными или весовыми процентами, или в 100 объемах, или в 100 весовых частях. Количество других составных начал В. обыкновенно выражается весом в данном объеме или в данном весе В. Это различие способов выражения состава В. должно быть всегда принимаемо во внимание, ибо может подавать повод к недоразумениям. Зная удельные веса, легко перейти от данных одного рода к другим. - Д. Менделеев. ].

Количеством его обусловливается прочность вина, способность его улучшаться от выдержки и хранения, способность не изменяться при перевозке и т. д. При покупке вина после опробования его, прежде всего, необходимо знать, сколько спирта в вине. Спирт в В. вине развивается из сахара, причем из 100 частей (по весу) сахаристого вещества, содержащегося в винограде, может происходить около 50 частей спирта, а действительно происходит не более 40 ч. безводного спирта.

Поэтому винодел, зная % содержание сахара в соке или сусле, заранее может рассчитать, какой крепости приблизительно получится вино из этого сусла, если оно добродит. Самые богатые алкоголем вина Испании, Португалии, о-вов Мадеры, Тенерифа; сок из винограда этих местностей дает самые крепкие вина, но к ним, сверх того, всегда прибавляют хлебный спирт. На практике в большинстве случаев не дожидаются окончания спиртового брожения, что невыгодно в экономическом отношении (отнимает сладость), а молодое вино спиртуют (vinage) очищенным паровой перегонкой хлебным спиртом (см. Винокурение) и таким путем сокращают, между прочим, само время образования таких вин, как портвейн, мадера, малага, тенериф, херес. Но высокие сорта этих вин, в особенности сухих (не сладких) получаются нормальным путем [Цена их от 5000 до 10000 руб. за пипу (около 640 бутылок). - Альм. ].

Красные и белые столовые французские и всякие другие вина обыкновенно содержат 6, 7, 8 % алкоголя, до 10, реже до 12 %. Из 157 анализов заведомо натуральных столовых вин, красных и белых, более 2/3 содержали 10,24-10,54 % спирта по весу, почему Фрезениус, а вместе с ним Кайзер, Несслер и Реслер принимают 10,39 % по весу за максимальное содержание спирта в столовых винах. Вина из американских лоз, выращенных, как прямые производители, на европейской почве, содержат от 6 до 13,5 % спирта по весу, а туземные американские вина, по исследованию Бемерта, содержат в среднем 10,6 % по весу. Ташкентские вина белые содержат спирта minimum 8,15 %, maximum 12,25 %; красные - 7,26 % и 11,84 % (Альмединген). Из наших вин содержат от 6 до 10 % спирта по весу - донские, астраханские, бессарабские, вина северных долин Крыма, вина Черноморского побережья, Северного Кавказа и большинства местностей Закавказского края. Вина южного берега Крыма отличаются более высоким содержанием алкоголя (смотри выше табл. III).

По мере сохранения вина содержание алкоголя в нем уменьшается. По опытам Бланкенхорна и Реслера, рислинг урожая 1865 г. содержал 14,5 % по объему алкоголя, а в 1867 году то же вино заключало уже 11,5 %. Потеря эта, вероятно, произошла оттого, что известная часть спирта теряется испарением через стенки деревянной посуды (усышка) и, кроме того, некоторая часть спирта с течением времени соединяется со свободными кислотами вина, образуя сложные эфиры, а некоторая часть окисляется в уксусную кислоту. Глицерин в вине образуется вместе с алкоголем при брожении, и Пастер нашел, что на 51,11 грамм. спирта в вине приходится 3,154 гр. глицерина. Таким образом, очевидно, что между глицерином и спиртом должно быть в чистом вине определенное отношение. Оно и найдено в В., но содержание глицерина при этом оказывается несколько большим, чем следует по расчету Пастера, и количественное отношение между спиртом и глицерином, установленное трудами, главным образом, Боргмана и Морица, для чистых вин не бывает меньше 7 % и больше 14,5 % на 100 ч. спирта, т. е. в чистом натуральном В. вине должно быть глицерина не меньше 7 и не больше 14,5 весов. частей глицерина, если весовое количество безводного спирта принять за 100. Это установленное из опыта отношение между спиртом и глицерином важно для определения чистоты данного вина, почему при анализе вина следует обращать большое внимание на возможно точное определение глицерина.

Сухой остаток, получаемый выпариванием летучих частей вина, носит название экстракта. Он имеет вид камедистой массы, окрашенной или в темно-красный, или в бурый цвет, смотря по сорту вина. Экстракт доброкачественных вин имеет очень приятный запах, причем красное вино дает экстракт с запахом свежеиспеченного хлеба, а белое вино - бульона.

Состав экстракта вина = составу вина - вода, спирт, эфиры, летучие кислоты, некоторая часть глицерина и летучие вещества, как альдегид и т. д.; одним словом, в состав экстракта входят все нелетучие вещества вина. После спирта экстракт представляет весьма важную составную часть вина; он определяет корпусность, густоту вина, придает вину питательное значение (Viard). Его количество подлежит довольно значительному изменению. Из многочисленных анализов Кайзер установил факт, что содержание золы в натуральном вине относится к содержанию экстракта как 1:10. Несслер и Барт убедились, что в правильно и чисто выбродившем натуральном вине разница между экстрактом и общей кислотностью вина не меньше 1,0 %. Для чистых несладких вин принимают обыкновенно максимальное содержание экстракта 3,3 и минимальное 1,8 %; Лист предлагает на основании своих анализов принять минимальное содержание экстракта 1,1 %.

Содержание экстракта в русских винах находится в указанных пределах, причем наибольшим содержанием экстракта характеризуются вина: южного берега Крыма, Черноморского побережья, долины р. Алазани, Эриванской губ. и Ташкентского винодельного района. Наименьшим содержанием экстракта отличаются вина донские, астраханские, бессарабские и елизаветпольские.

Содержание свободных кислот в винах очень колеблется, оно бывает и 0,45 % и 1,5 %. Сильно кислотное вино обыкновенно бывает бедно алкоголем, так как в его сусле содержится небольшое количество сахара. В общую кислотность вина входят все кислоты, исключая летучих, которые определяются отдельно. Самое большое количество летучих (а именно - уксусной, масляной, валерьяновой и т. д.) кислот 0,2 %; при таком содержании летучих кислот вино имеет уже резкий запах уксусной кислоты. В нормально полученном вине не должно быть вовсе уксусной кислоты; это - необязательная составная часть вина. Виннокаменная и виноградная кислоты находятся в вине в виде кислой соли калия (винный камень), которой в среднем содержится в вине 0,2 %. Янтарная кислота, как продукт брожения виноградного сахара, есть обязательная составная часть вина, и количества ее колеблются около 0,15 и 0,17 %. В вине она находится в свободном состоянии или в виде эфира (Робике). Определение этой кислоты в вине весьма важно для решения вопроса о чистоте вина.

Серная кислота находится в вине в виде соли калия и, так как в практику вошло гипсование вина, увеличивающее % содержание серной кислоты в вине в ущерб его значению для здоровья, то определение серной кислоты в вине имеет большое значение. Предельное содержание серно-калиевой соли в вине 0,019-0,054 %; но весьма часто попадаются вина заведомо натуральные с содержанием 0,1 % серно-калиевой соли. Такое высокое содержание серной кислоты встречается у тех вин, которые получены из винограда, подвергавшегося лечению серным цветом от оидиума. Содержание 0,2 % серно-калиевой соли указывает, что вино гипсовано.

Фосфорная кислота в вине была изучена главным образом Мускулусом, Актором и Реслером, которые пришли к убеждению, что в винах высоких, тонких, фосфорной кислоты всегда больше, чем в винах более простых. В среднем принимают 0,025 и 0,035 % фосфорной кислоты. Кайзер нашел в малаге 0,05 % и в педро-хименесе - 0,037 % фосфорной кислоты. Что касается до хлора, находящегося в вине в виде хлористых металлов, то его предельные количества для натуральных вин весьма типичны своим постоянством, как то показали Несслер и Барт. В обыкновенных винах содержание хлора колеблется в границах от 0,002 до 0,009 %. Зола, т. е. совокупность минеральных солей, натурального вина, имеет щелочную реакцию и количества ее колеблются между 0,05 и 0,36 %. В красных ташкентских винах максимальное содержание минеральных солей 0,37 %, минимальное - 0,28 %; для белых вин 0,31 % и 0,156 %. Остальные наши вина по содержанию в них минеральных веществ не уклоняются от вышеуказанной нормы. Красящие, дубильные и пектиновые вещества, равно как и белковые, очень плохо изучены в В., и сведения наши относительно этих составных частей вина далеко не так точны, как вышеразобранные. Мульдер впервые выделил красящее вещество из красного вина и назвал его эноцианином, которое более подробно изучено Гленаром и Готье. Гленар описывает эноцианин, который он назвал энолином, как аморфное вещество почти черного цвета, в тонком же слое - прекрасного ярко-красного цвета. Готье нашел, что красящих веществ в красном вине очень много, что они между собой не тождественны, принадлежат к ароматическим соединениям, играя роль кислот. По его мнению, энолин есть железная соль одного из этих красящих веществ. Готье удалось из кожицы винограда выделить два красящих вещества, кариньян и гренаж. В винах поддельных или искусственных, вышеуказанные количества составных частей и взаимные их отношения - иные.

В) Хранение вина.

Погреб или кладовую, в которой хранят вино, следует называть винницей в отличие от "винных погребов", потому что это последнее название применяется у нас для мест продажи вина. "Погребное хозяйство" в техническом смысле состоит в уходе за вином в бочках, т. е. в складах, где виноделы выдерживают вина. Лучшие виноградные вина редко поступают в продажу и разливаются в бутылки ранее 2- 5 лет их сохранения или, как говорят французы, их воспитания в бочках [Так как русские В. вина при всех своих достоинствах очень часто страдают недостатком выдержки (требующей много капитала и удорожающей В. вино), то о ней, сверх сказанного в статье Виноделие, будет говориться в статье: Погребное хозяйство. - Д. ]. Здесь же ограничимся сообщением о том, что должен делать каждый из нас, выписав себе бочку готового "воспитанного" вина. Прежде всего нужно иметь хороший, не сырой погреб, который бы был удален от соседства погребов и подвалов с дровами, зеленью, овощами, картофелем и вообще всего могущего заплесневеть, загнить и портиться, так как все эти разложения влияют на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылках.

Другое условие винницы, - чтобы она была расположена вдали от улицы, дабы вино не дрожало при проезде каждого тяжелого воза или экипажа. Самое же важное условие хорошей винницы - температура, которая в течение всего года должна быть по возможности равномерной. Наилучшей температурой считают 8° Р.; такая поддерживается в хороших chais, т. е. местах, где хранят и продают вина оптом, а для поддержания ее слегка протапливают винницу зимой и закрывают ставни щитами с соломой при сильных морозах и в жаркое время года. Сверх всех этих условий воздух в виннице должен быть чист и не содержать никаких миазмов. По прибытии бочки вина в винницу ее кладут боком на чурбаны дерева или на поленья так, чтобы она лежала плотно, без малейшей возможности колебаться. Бочку кладут настолько выше пола, чтобы возможно было ввернуть в нее кран и под кран этот свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина. Если вино прислано выхоленное и очищенное перед отправкой, то его оставляют в покое недели на 3, если же вино не было очищено перед отправкой, то посылают за купором, который вино очищает, что делается с красными винами при помощи взбитых белков яиц и при белых винах - разведенным рыбьим клеем, причем и то и другое тщательно размешивают в вине и оставляют его в покое тоже недели на 3; по истечении этого времени вино должно быть прозрачно как кристалл. Французы называют это вино vin est piff, т. е. готово для разливки. Саму разливку делают в ясный и тихий день, дабы в воздухе не носилась пыль и микробы брожения, которые, попав в бутылку, могут испортить вино. Бутылки накануне розлива тщательно вымывают и оборачивают горлышком вниз. Перед розливом пробки, которые выбирают здоровые, без малейших дыр, щелей и запаха, размачивают в горячей воде, пока пробки сделаются мягкими, а затем для лучших вин вымывают или в вине, или в чистейшем спирте, или коньяке. Когда все готово, то ставят под кран лоханку и в нее бутылки, которые и наполняют через воронку. Под рукой у разливающего должна быть чаша с коньяком или спиртом, в которую он обмакивает каждую пробку тем концом, который идет в горлышко бутылки, через что пробка лучше скользит в горлышко, а сверх того, это убивает те зародыши гниения, которые могли быть в этом конце пробки. Пробку втискивают в бутылку особой машинкой, и чем бутылка плотнее закупорена, тем лучше.

Между пробкой и вином остается пространство с сжатым воздухом, а как бывали случаи, что и в этом воздухе попадались споры, заставлявшие портиться вино, хотя и в бутылке, то стали употреблять bouchage a l'aiguille, т. е. в пробку вводится пустая внутри игла, через которую выходит воздух, и тогда пробка догоняется вплотную до вина. Все высокие вина купорят a l'aiguille. Прежде горлышко бутылки окунали в растопленную смолу, что еще и теперь делают с шипучими винами; но при розливе всех остальных вин теперь употребляют оловянные капсюли, так как их легче снять при откупоривании, смола же или сургуч крошатся и пачкают стол и пол и могут попадать в вино [Защищают пробку с наружного конца сургучом или капсюлей, чтобы предохранить ее от порчи и плесени, которые часто проникают через пробку и сообщают вину запах затхлого погреба. - К. ].

Когда бутылки закупорены, на них наклеивают этикеты и кладут их боком так, чтобы вино покрывало всю внутреннюю часть пробки, иначе часть пробки, не овлажненная вином, ссыхается, закупорка становится неплотной, и попадающий воздух портит вино. Лежачее положение бутылки дает вину меньшую высоту слоя, из которого могут выделиться осадки, что и есть главное условие улучшения вина от долгого пребывания его в бутылках. Бутылки кладут друг на друга рядами и между каждым рядом кладут драночки (les lattes).

Делается это с целью лучше распределить тяжесть бутылок по всему ряду, а так же, чтобы дать бутылкам лучшую устойчивость, что необходимо, чтобы выделение осадков шло без малейшей помехи. В таком положении бутылки остаются годами. В последнее время стали продавать дешевые железные станки для укладки бутылок. Станки эти очень уютны и занимают мало места, каждый ряд бутылок отделяется железной же изогнутой полосой. Когда желают пить вино, то бутылку кладут в корзину крайне осторожно и совершенно в том же положении, как она лежала, и выносят из погреба в столовую, где в корзине же дают вину согреться до комнатной температуры.

Потом бутылку все в том же положении кладут в особый станок, чтобы у полулежачей бутылки горлышко было немного выше дна. В пробку ввинчивают винтовой штопор и боковым винтом вывинчивают штопор без малейшего толчка. Когда пробка вынута, осторожно обтирают горлышко и ставят зажженную свечу так, чтобы пламя ее было сзади бутылки у самого горлышка; тогда подставляют под бутылку графин и медленно, винтом наклоняют бутылку, причем вино льется медленно между глазом откупоривающего и пламенем свечки. Все время наблюдают, чтобы в графин шло вино чистое как кристалл и лишь покажется малейшая мутность графин отнимают, сколько бы вина ни оставалось в бутылке. Опытный декантировщик сцедит вино так, что в бутылке останется не более 1/2 рюмки, но то, что остается, хуже всяких чернил, и ради выделения этого осадка и берегут вино неподвижно по 30 и более лет.

Осадок располагается в бутылке по внутренней поверхности ее лежачего бока; это осадки, прилипшие к стеклу, но, кроме того, часть осадка подвижна, и она остается в забракованной 1/2 рюмке. Без этих осадков вино далеко мягче на вкус, и букет его выступает без всякой помехи - он вполне развит. Все вышесказанное необходимо уяснить для тех, кто покупает старые выдержанные вина чуть не в день обеда, причем вовсе не обращают внимания на то, что весь осадок взбалтывается и т. д.; тогда многое из того, что вино приобрело в годы лежания, уничтожается в 5 минут.

Г) Вино как напиток.

Знаменитый древний врач Асклепиад позволил себе сказать: "едва ли могущество богов равняется пользе, приносимой вином". Парадокс этот объясняется с его стороны тем, что он был первым врачом, который стал давать вино как лекарство. Сиденгем, Гуфеланд, а позднее Броун внимательнее изучали влияние вина на больных и последний образовал в Англии целую школу последователей. Система его лечения, броунизм, стала почти общепринятой, так как вино во многих болезнях, напр. при тифе, ныне постоянно прописывают больным, даже детям при различных болезнях, а при выздоравливании применяется очень часто. Todd заменил В. вино водкой (от 120 до 200 грамм.).

Вейс давал алкоголь чахоточным. Вино быстро усвояется организмом и посему, если принято вместе с пищей, сперва усвояется вино, а затем пища, которая таким образом подвергаясь дольше перетиранию и действию желудочного сока, усвояется обыкновенно немного легче, чем без вина. Если судить по опытам Parkes и Воловича, то при введении в организм до 60 гр. алкоголя число ударов сердца едва увеличивается на 2 % в течение суток, при 120 гр. - на 6 % и т. д. в прогрессирующей пропорции, а как в 1 бутылке столового виноградного вина, красного или белого, при 10 % крепости содержатся те же 60 гр. алкоголя, то 1 бутылка в сутки не представляет особого вреда для организма. Известно затем, что В. вино действует далеко иначе, чем разведенный водой алкоголь или водка той же крепости.

Действие вина не только вкусовое (как у сахара), не только поддерживающее температуру тела (как жиры или крахмалистые вещества), но и возбуждающее в гораздо высшей мере, чем сам алкоголь. Bouchardat прямыми опытами показал, что алкоголь, разведенный до 12 %, действует на организм совсем иначе, чем вино с 12 % алкоголя, и даже вина более слабые возбуждают организм гораздо сильнее. Вино лучше многих лекарств возвращает силу, ускоряет пульс и усиливает некоторые выделения. Всякое вино содержит 95-99 % воды и алкоголя, но в остающихся 5 % найдено химией столько различных веществ и в столь гомеопатических дозах, что влияние их на организм далеко не изучено; трудность их изучения зависит отчасти от малости их содержания в вине. Напр. различных эфиров, которые составляют букет вина, считают 1/40000 долю вина.

Нужно, следовательно, пожертвовать 40000 бутылок чтобы добыть для опытов 1 бутылку; многие же опыты и химические исследования требуют большего количества, чем 1 бутылка. Dujardin-Beaumetz высказывает, что вино опьяняет не количеством алкоголя, а эфирами своего букета и потому-то бургонские вина, не будучи крепче бордоских (анализы Boussingault и др.), действуют сильнее, так как букет их сильнее. Букеты эти стараются воспроизводить в Klosterneuburg, даже учат фабрикации экстрактов и эфиров, воспроизводящих букеты самых высоких вин, но поныне предмет этот нельзя считать известным и дающим иные результаты, кроме фальсификационных [Со временем, конечно, и этот предмет будет хорошо изучен и, вероятно, приведет к возможности из совершенно чистого спирта (см. Винокурение) и чистых букетов вина воспроизводить напитки, обладающие всеми достоинствами "натуральных" вин. Искусственный ванилин (см. это сл.) ни в чем не может уступить естественному, а превосходит его дешевизной. Но ныне букет В. вин по причине большой трудности (и даже дороговизны) изучения еще очень мало известен. - Д. Менделеев.].

Известно, что ныне старые хорошие вина стали большой редкостью; раздаются даже голоса, требующие, чтобы такие подлинные вина продавались в аптеках. Зачастую слышим от врачей "нужно поддержать больного старым хорошим вином"; но часто не знаем: где же достать такое вино (vin des malades), за какую бы ни было цену. Врачам известно, как жадно пьют лучшие старые вина больные и как с каждым глотком возвращаются силы больного. Вина эти притом мало опьяняют. Если мы взглянем в фармакопею, то найдем там целебные вина, т. е. вина, настоянные на разных снадобьях. Казалось бы, всего проще настаивать различные разведенные алкоголи, но медицина верно подметила, что настои на вине дают лучшие результаты. Таким образом, хотя излишество в потреблении вина, как общеизвестно, приносит вред, нельзя отрицать и того, что умеренное и своевременное пользование им может приносить свою несомненную пользу.

Добывание вина везде происходит тем же способом, и только когда в вине ровно ничего нет иного, кроме виноградного сока, только тогда заслуживает оно названия вина натурального, но индустрия настолько изощряется изготовлять вино дешевле настоящего, что существует целая громадная литература, посвященная тому, как фальсифицировать вина, как их смешивать и как их добывать в 4-5 раз более из того же винограда. Рядом с этим во всех государствах есть законы, указывающие, что дозволяется при фабрикации вин и что воспрещается.

В настоящее время владельцы виноградников дошли до того, что и сами они, если хотят иметь вино натуральное, не отходят от своих чанов даже ночью, а потому для того, чтобы иметь подлинное вино, необходимо выписывать его прямо от владельца виноградника, напр. прямо из Шато-Лафита, - и добудете вино с выжженным на пробке рисунком замка, с годом урожая и со словами "mis en bouteilles au chateau", да сверх того на этикетах подпись управляющего. Или, наприм., как было у наследников Forest aine et С^о, которые покупали все вина Ouvrard'a из принадлежавших ему Clos Vougeot и Rоmаniе Conti: все вина 1858-1869 гг. (оба года включая) были разлиты на месте и запечатаны печатью Ouvrard'a с обозначением года и вина, и, сверх того, наклеивались этикеты с подписью Fores t aine et C ^о. Подлинность таких вин можно установить с несомненностью. Заметим, что все бордоские вина разделяются на классированные и неклассированные. Первые делятся на 5 классов, crus, и помещены в своем классе по старшинству. Premiers crus: Ch.-Lafite, Ch.-Margaux, Ch.-Latour, Ch. Haut-Brian. Deuxiemes crus: Mouton Rauzan, Leoville, Veveus-Durfort, Gruaud Laroze, Lascombes, Braune, Pichon Longueville, Dueru-Beaucaillou, Cos d'Estournel, Montrose и т. д. Классификация бордоских вин определяет только их качества между собой при одинаковых условиях, например если сравнивают вина урожая того же года. Но даже посредственное вино урожая хорошего года может быть далеко лучше высокого вина урожая плохого года.

Почти всякий год имеет особенности в своем урожае. В течение нынешнего столетия лучшим считается 1865 г.; но вин этого года в продаже нет, и если они находятся еще в частных погребах, то это драгоценность, которую могут оценить только знатоки. По условиям урожая опытные знатоки предугадывают качество вина - каким оно будет через 5 лет хранения в бочках и через 3 года пребывания в бутылках, а в другие годы прямо решают, что вино беречь не стоит и что оно и непродолжительного хранения не выдержит, а скиснет. Таким был 1879 год, крайне обильный дождями. Для того, чтобы вино состарилось скорее, искусственно, его нагревают, по предложению Пастера, в закупоренных бутылках до 50° - 60° Ц. и затем оставляют в покое. Предполагается, что при этом нагревании, между прочим, уничтожатся некоторые микробы; но на практике это предложение мало привилось к тонким винам, потому что их боятся испортить. Другой способ старить вина - это посылать их в длинное морское путешествие на парусном судне. Постоянное качание бочек помогает выделению из вина осадков и делает его много вкуснее.

При употреблении вина немалую вкусовую роль играет его температура. Красные вина должны быть не только декантированы (см. отд. В.), но и приведены к температуре комнаты; но и этого еще мало. Бургонские вина следует немного охладить, дабы они имели градуса 2 менее, чем окружающий воздух, а бордоские вина немного нагревать, дабы они имели градуса 2 более комнатной температуры. При температуре красных вин в 8° и ниже в них слишком слышен танин, и его вяжущий вкус заглушает все. Если красное вино слишком нагрето, то это его убивает, le vin est tue. Весь букет исчезает, вино кажется кислее, и алкоголь слишком слышен. Рейнские и всякие иные белые вина должны быть градусов на 10 ниже комнатной температ.

Для красных бургонских лучшая температура 12-13°, для бордоских 16-17° Ц. Шампанское должно быть температуры тающего льда или много 1-2°. В таком виде оно составляет неоцененное средство при некоторых желудочных припадках, напр. шампанское применяют при рвоте и при морской болезни [Углекислота вина уничтожает чувствительность нервов, желудка и производит легкую анестезию - это своего рода хлороформирование. - К. ].

Французские врачи не советуют пить холодные шампанские, если перед тем не пили бургонское вино - тогда они не очень охлаждают желудок; но после бордоского вина советуют лучше не пить шампанское и особенно тем, кто не очень уверен в своем желудке. Бургонские вина кажутся особенно вкусными после жирного мяса. Бордоские - после разных соусов. С глубочайшей древности все торжества сопровождались трапезами, и обычай этот сохранился и доныне.

Если трапеза имеет такое влияние, то далеко не только кушаньями, сколько винами или точнее гаммой вин. Подавание нескольких вин за той же трапезой не есть новость. Уже на пирах после побед Юлия Цезаря подавалось по 4 вина: фалернское, хиосское, лесбосское и мессинское; но в те времена было и виноделие не столь распространено, как теперь, да и сортов вина было менее известно.

Нет основания отрицать, что известная гамма вин может влиять на расположение духа человека.