Кулинарные технологические процессы

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), Новый шоколадный (с какао-порошком), Новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.

ПОМАДЫ Помады используются для глазирования тортов, пирожных и других мучных изделий. Ее, как правило, наносят на поверхность изделий кисточкой, но мелкие изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей. Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.

Помада (основная)

828 г сахара, 83 г патоки, 2 г эссенции, 300 г воды. Выход 1 кг.

В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться. Когда температура сиропа достигнет 110°, добавить в него подогретую до 40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахаром и увеличить количество воды (с 300 до 450 г) или добавить немного пищевой кислоты. При введении в раствор излишнего количества патоки или кислоты помада плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска.

Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварить до 114-115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварить до 116-117°; помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварить до 117-124°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее засахаривается.

Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом либо поместить в холодильник, ледосоляной рассол, либо опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой. Охлажденный до 30-40° помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ниже 30° сироп взбить очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали. Через 10-15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады, либо подогреть сироп.

После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.

Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой. Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая. Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как в этом случае она совсем потеряет блеск.

Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.

Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35°, смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом. В помаду можно добавить 2% агара или 4% желатина, так как это придает ей особый блеск.

Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.

Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну. По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.

Помада молочная

638 г сахара, 199 г патоки, 797 г молока, 4 г ванильной пудры. Выход 1 кг.

Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118°. После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано выше, в рецепте "Помада (основная)".

Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат.

Помада шоколадная

957 г помады основной, 21/2 г ванильной пудры, 48 г какао-порошка, 43/4 г жженки. Выход 1 кг. Помаду (основную) перемешать с какао-порошком, жженым сахаром и ванильной пудрой.

Помадка лимонная

11/2 ст. сахарной пудры, 1/2 ст. лимонного сока, цедра 1/2 лимона, 2 белка.

Сахарную пудру, лимонный сок, цедру, белки растереть деревянной ложкой до образования густой массы. Покрыть приготовленной массой пирог или пирожные сверху и по бокам, дать подсохнуть.

Помадка фисташковая

100 г очищенных фисташек, 1 ст. молока, взбитые сливки, 1/2 ст. сахарной пудры, 2 белка. Очищенные от кожицы фисташки пропустить через мясорубку, залить молоком, довести до кипения (но не кипятить), выжать через салфетку, долить столько сливок, чтобы всего получилось 11/2 ст. смеси. Добавить сахарную пудру, белки и растирать деревянной ложкой до загустения. Покрыть приготовленной массой пирог сверху и по бокам, дать подсохнуть.

Помадка апельсиновая или мандариновая 11/2 ст. сахарной пудры, 11/2 ст. апельсинового или мандаринового сока, цедра с 1/2 апельсина или 1 мандарина, 2 белка. Приготовляют так же, как помаду лимонную, заменив лимоны апельсинами или мандаринами.

ГЛАЗУРИ Глазури используют для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий. Глазурь должна быть в меру густой; в жидкую глазурь следует добавить сахарную пудру, к слишком густой добавить жидкость. Сразу же после приготовления глазурь наливают на подготовленное изделие, разравнивают ножом, затем изделие подсушивают в нежаркой (80-100°) духовке.

Глазурь из сахарной пудры 1 ст. сахарной пудры, 3 ст. л. воды, ароматические вещества и пищевые красители по выбору.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через мелкое сито, высыпать в кастрюльку, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. . Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если глазурь получилась слишком густая, добавить воды, а если жидкая, добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет.

Шоколадная глазурь

1.4. ст. л. сахара, 2 ст. л. молока, 2 ч. л. какао, 50 г масла.

Все растопить, прокипятить. Для крема можно добавить желтки и взбитые белки.

2.1. ст. л. какао, 1 ст. л. муки, 1/2 ст. сахара, 5 ст. л. молока, 50 г масла, ванилин.

Смешать какао, муку, сахар, молоко, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить масло и ванилин.

3.50 г шоколада, 1 ст. л. какао, 1 ст. сахара, 1/2 ст. воды.

В посуде нагреть шоколад и добавить какао, сахар и воду. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения. Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.

4.100 г шоколада,20 г воды, 50 г сливочного масла.

Шоколад положить в маленькую кастрюлю, залить водой и развести. Растопить сливочное масло и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получиться масса нужной консистенции. Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.

Глазурь с какао

300 г сахарной пудры, 2 ст. л. порошка какао, 3-4 ст. л. горячего молока, 1 ст. л. сливочного масла, ванилин. Сахарную пудру и какао просеять в миску, добавить горячего молока, размягченное масло и размешать в блестящую глазурь.

Кофейная глазурь

300 г сахара, 100 г крепкого черного кофе. Сахар залить крепким черным кофе и на умеренном огне варить до готовности. Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него. Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить под паром.

Глазурь фруктовая

1. 200 г сахарной пудры, 3-4 ст. л. ягодного сока, 1-2 ст. л. горячей воды.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить ягодный сок и горячую воду. Тщательно растереть деревянной ложкой до однородной массы.

2.1. яичный белок, 3/4 ст. сахарной пудры, 3-4 ст. л. ягодного сока.

Яичный белок сбить с сахарной пудрой, добавляя ее по 1 чайной ложке. Для окрашивания по каплям добавить сок.

Лимонная глазурь

150 г сахарной пудры, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. кокосового масла.

В сахарную пудру добавить лимонный сок и растопленное кокосовое масло (или 2 ст. л. горячей воды). Тщательно перемешать до однородной массы.

Масляная глазурь

100 г размягченного сливочного масла, 500 г сахарной пудры, 1 пакетик ванилина, 2 ст. л. молока.

Соедините все компоненты и тщательно перемешивайте в течение 20 минут (для ускорения процесса сначала перемешайте все компоненты ложкой, а потом используйте комбайн или миксер), если глазурь получается очень густой, то добавьте еще немного молока.

Эту глазурь можно использовать для промазывания коржей в качестве основы для крема или для обычного украшения тортов и кексов.

Сливочная глазурь

200 г сахара, 1 ст. 20% сливок, 1 ч. л. сливочного масла, ванильный сахар.

Сливки и сахар варить в кастрюльке, помешивая 10-15 мин, пока глазурь не загустеет.д.обавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.

Медовая глазурь

250 г творога, 11/2 ст. сахарной пудры, 2 ст. л. меда.

Творог протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку, чтобы не было комочков, добавить сахарную пудру и мед, взбить миксером до получения гладкой однородной массы. При помощи кисточки или лопатки нанести глазурь на кекс.

Заварная белая глазурь

2 ст. сахара, 1/2 ст. воды, 2 ч. л. меда, щепотка соли, 4 яичных белка, 1/2 ч. л. уксуса, пакетик ванилина.

Смешайте сахар, воду, мед и соль в кастрюльке, варите на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения сахара.

Уменьшите огонь и продолжайте варить. Когда с вилки, опущенной в кастрюльку и вынутой из нее, сироп будет стекать в виде вермишели, снимите с огня. Пока варится сироп, взбейте яичные белки до мягкой пены, добавьте уксус и взбивайте до крепких пиков.

Тонкой струйкой, очень медленно влейте горячий сироп в белки и продолжайте взбивать, пока глазурь не станет густой, в последнюю очередь добавьте ванилин. Эта глазурь хороша своей пластичностью. Ею не только можно покрывать выпечку но и лепить из нее различные украшения. Для изготовления украшений разделите глазурь на несколько частей и добавьте в каждую часть немного пищевого красителя. Консистенция определяется количеством сахара в сиропе, а также длительностью взбивания.

Список литературы