СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

Глава I. Теоретический анализ научно-технической и методической литературы по технологии холодного копчения

1.1. Анализ рынка коптильных камер

1.2. Холодное копчение

1.3. Свойства и недостатки дыма

1.4. Особенности и недостатки копчения

1.5. Классификация коптильных препаратов

Глава II. Разработка аппарата холодного копчения

2.1. Изготовление аппарата холодного копчения

2.2. Изготовление печки

2.3. Изготовление охладителя

2.4. Камера коптильная

2.5. Химический состав коптильных препаратов

Заключение

Литература

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Копчение -- процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто-коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.

С давних времен люди используют копчение, как способ консервации продукта в аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба никому неизвестно, но вместе с тем, это не было случайностью по той простой причине, что процесс этот продолжительный и требует наличия определенных знаний.

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении.

Копчение можно рассматривать, как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией их в массу продукта за счет разности концентраций на поверхности и в толще продукта. Процесс копчения - самопроизвольный, причем довольно длительный, трудо-энергоемкий. Длительность процесса приводит к необходимости использования коптильных камер.

Актуальность курсовой работы на тему «Разработка аппарата холодного копчения» обусловлена тем, чтобы была возможность производить копченую продукцию в домашних условиях, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, не содержащую вредных примесей.

Объектом работы является коптильный аппарат.

Предметом курсового исследования являются способы изготовления коптильных препаратов.

Целью является разработка аппарата холодного копчения.

Гипотеза курсового проектирования состоит в следующем: систематическое и регулятивное освоение и использование технологии изготовления коптильный аппарат в домашних условиях.

Задачами данной работы являются:

1. Обзор литературы по теме курсовой работы.

2. Изучить технологию холодного копчения.

3. Разработать и изготовить аппарата холодного копчения.

Методами работы для выполнения поставленных задач:

1. Теоретический анализ научно-технической и методической литературы по данной теме курсовой работы.

2. Детальное изучение технологии холодного копчения.

3. Применение логических приемов сравнения, анализа, синтеза, абстрагирования и обобщения для построения дедуктивных и индуктивных умозаключений, представленных в изложении данной работы.

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И МЕТОДИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

1.1. АНАЛИЗ РЫНКА КОПТИЛЬНЫХ КАМЕР

На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен достаточно широкий спектр коптильно-варочных камер с различными техническими параметрами и конструктивными особенностями, во многом определяющими их стоимость. Остановимся на некоторых из них.

Универсальные коптильно-варочные камеры «КТД», производящиеся в г. Александрове Владимирской области, представлены на рынке в большом ассортименте и различных модификациях. Хорошо зарекомендовали себя, как качественное недорогое оборудование, позволяющее серьезно сократить денежные затраты на открытие собственного производства. По максимальной единовременной загрузке камеры «КТД» выпускаются в четырех вариантах: на одну раму -- 100, 250, 300; на две рамы -- 500 кг. По исполнению выпускаются в трех вариантах: полностью из углеродистой стали, комбинированная (наружная поверхность из углеродистой стали, внутренняя -- из нержавеющей стали), полностью из нержавеющей стали. Кроме того, возможно изготовление под заказчика сборно-разборных вариантов этих термокамер. Камеры «КТД» комплектуются системой автоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По желанию заказчика рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. Универсальность термокамер серии «КТД» заключается в том, что термообработке можно подвергать -- мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры, а также производить как «горячее», так и «холодное» копчение. Система Автоматического Управления позволяет контролировать температуру внутри камеры, влажность и время продолжительности обработки продукта на каждой стадии процесса. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.

Коптильно-варочные камеры «КТОМИ» производства Нижегородской области представлены на рынке в следующих модификациях. По максимальной единовременной загрузке камеры «КТОМИ» выпускаются в двух вариантах: на одну раму -- 100 и 300 кг. По исполнению выпускаются в двух вариантах: КТОМИ-100 -- только полностью из углеродистой стали, КТОМИ-300 -- полностью из углеродистой стали и комбинированная. Камеры «КТОМИ» также, как и «КТД», комплектуются системой автоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По желанию заказчика рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. В термокамерах серии «КТОМИ» также можно подвергать термообработке мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры. Система Автоматического Управления позволяет контролировать температуру внутри камеры, влажность и время продолжительности обработки продукта на каждой стадии процесса. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.

Термокамеры Московского производства серии «КОН» производятся только в исполнении из нержавеющей стали и по заказу клиента могут быть оснащены системой охлаждения дыма для возможности проведения холодного копчения. В стандартной комплектации камеры «КОН» предназначены для «горячего» копчения. По максимальной единовременной загрузке камеры «КОН» выпускаются в четырех вариантах: на одну раму -- 150 кг (КОН-5); две рамы -- 300 кг (КОН-10); три рамы -- 450 кг (КОН-15); четыре рамы -- 600 кг (КОН-20). Данные термокамеры по классу выше описанных ранее, но существенным фактором, сдерживающим их популярность, является более высокий уровень цен. Но вместе с тем они достаточно конкурентоспособны по причине лучшей оснащенности системы автоматического управления. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в автоматическом режиме, что повышает уровень удобства в обслуживании и позволяет получать стабильные качественные характеристики выпускаемой продукции. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.

По уровню цены и качества рынок оборудования включает в себя огромный спектр различных универсальных и коптильно-варочных термокамер, которые могут быть оснащены автоматической системой управления, позволяющей управлять процессом путем нажатия одной клавиши от начала обработки до выхода охлажденной готовой продукции.

Сказать, что копчение происходит только обработкой мяса дымом, ни в коем случае нельзя, потому что существуют несколько способов копчения, а именно: дымовое, бездымное и смешанное.

1.2. ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.

Канавка-дымоход делается примерно 100 ? 100 или 150 ? 150 мм. Сверху она закрывается доской и дерном. Внизу - ямка для костра. Сверху - ящик для копчения. Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7...10 метров. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет - придется устроить искусственную насыпь. Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную - вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка - 4...6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток - это увеличит срок хранения.

Рис. 1.Холодная коптильня.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

1.3. СВОЙСТВА И НЕДОСТАТКИ ДЫМА

Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей: капельно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый «технологический дым» - дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки.

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Фенольные соединения дыма способствуют в основном формированию аромата и вкуса копчености у обрабатываемого продукта.

Установлено, что выразительность аромата копчености на 66% связана с присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильных соединений в этом ограничивается: 14 и 20% приходится на все остальные коптильные компоненты.

Среди многочисленных фенолов исследователи выделяют отдельных представителей этого класса, по их мнению, наиболее активно способствующих образованию аромата и вкуса копчености.

Считается, что такими «активными компонентами» из фенольных соединений являются гваякол, 4-метилгваякол и 2,6-диметоксилол (сирингол). Однако аромат композиции, составленный только из этих трех фенолов, смешиваемых в тех же пропорциях, в каких они выделены из конденсата дыма, лишь весьма отдаленно напоминал дымовой аромат исходного конденсата.

Помимо гваякола, метилгваякола и сирингола в процессе формирования аромата продукта принимают активное участие такие фенольные соединения, как эвгенол, крезолы, ксиленолы и ряд других веществ.

В копченой рыбе, обработанной дымом или коптильным препаратом, доминируют метилгваякол, затем гваякол, фенол и крезолы. Постоянное присутствие гваякола в копченых изделиях, по мнению ученых, делает возможным использовать его в качестве «индекса копчения».

Тем не менее, запах растворов, приготовленных из фенолов, ранее идентифицированных в конденсатах дыма, отличался от исходных дымовых конденсатов по оттенкам и интенсивности. Это дает основание считать, что для полного воспроизведения аромата необходимы помимо фенолов другие химические соединения, способствующие в какой-то мере формированию запаха копчености.

Аромат копчения усиливается и приобретает наиболее выразительный характер при добавлении к фенольной композиции карбонильных соединений и других химических веществ. Установили, например, что активное участие в образовании аромата копчения принимают такие органические вещества, как фураны и лактоны, а также создающие специфический запах оксиметилциклопентанол и мальтол. Сочетание фенольных соединений обуславливает хорошо выраженный аромат копчения без каких-либо посторонних оттенков. В случае сочетания фенольной фракции с карбонильными соединениями возникает отчетливо выраженный аромат копчения с пряными оттенками. Так же сильно выражен аромат копчения с оттенками жженого сахара при соединении в одну композицию фенолов, карбонильных и некарбонильных веществ.

Карбонильные соединения усиливают отчасти аромат копчености, но основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной окраски. Механизм цветообразования представляется серией неферментных реакций, подобных реакциям Майара, с той лишь разницей, что продукты реакций, дегидрированные эфирные углероды, возникающие в процессе генерации дыма, пригодны для прямого контакта с аминогруппами белков продуктов.

Карбонильные соединения, преобладающие в коптильном дыме и вступающие во взаимодействие с белком, - это формальдегид, глиоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль, причем два последних характеризуются как активно участвующие в реакции цветообразования. Установлено также, что глиоксаль и кротоновый альдегид при взаимодействии с растворами аминокислот способствуют возникновению интенсивной окраски, диоксиацетон и ацетоальдегид умеренно активны, а формальдегид и ацетон вообще не принимают участия в данной реакции.

Сравнительно недавно в дыме при помощи масс-спектрометра идентифицированы кониферовый и санапалевый альдегиды. Данные химические вещества реагируют с белком продукта, придавая ему оранжевый оттенок, характерный для копченых изделий. Развитие окраски продукта связано с ростом карбонильных групп, вступающих во взаимодействие с белком продукта. Интенсивность окраски зависит от ряда факторов, таких, как, например, рН среды, t и т.д. Окраска продукта усиливается под действием света и кислорода, с изменением рН среды в щелочную сторону, с повышением температуры рабочей среды и продолжительностью ее воздействия на исследуемый объект.

Реакция покоричневения под действием карбонильных соединений сопровождается и нежелательным эффектом - деградацией (разрушением) аминокислот белка. Отмечено уменьшение количества аминокислот, и в частности лизина в белке продукта, выкопченного дымом или обработанного коптильными препаратами.

Летучие кислоты (С1-С6), присутствующие в дыме и коптильных препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемого продукта определенных вкусовых свойств.

1.4. ОСОБЕННОСТИ И НЕДОСТАТКИ КОПЧЕНИЯ

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.

Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность).

Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

1.5. КЛАССИФИКАЦИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов и рыбы, в частности, коптильных препаратов и жидкостей. Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию; избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами.

Коптильные препараты и жидкости. Препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки, а жидкости - это, как правило, растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению.

Коптильные препараты могут быть классифицированы по способу их получения на две основные группы: жидкости, полученные из парогазовых продуктов термолиза древесины путем селективной конденсации коптильных компонентов дыма или путем улавливания компонентов дыма водой; синтетические коптильные препараты.

Препараты первой группы находят в последнее время широкое применение для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Коптильные компоненты из конденсатов дыма могут быть растворены в воде, извлечены органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром, крахмалом, солью, жиром и другими веществами. Снижение содержания канцерогенных веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных концентраций достигается различными приемами в процессе их приготовления.

Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных химических соединений, используя при этом накопленные знания об их роли в создании аромата и вкуса копчености, а также об их антиокислительном и бактериостатическом действии. В препаратах этой группы полностью отсутствуют канцерогенные вещества. Как правило, синтетические коптильные препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш при производстве копченых колбасных изделий, поэтому эти препараты могут быть скорее отнесены к коптильным ароматизаторам (КА), таким как «ВНИИМП-1», «Жидкий дым» и другие.

К группе коптильных ароматизаторов, как правило, предъявляются более высокие санитарно-гигиенические требования, так как эти препараты не наносят на поверхность продукта, а вводят внутрь посредством шприцевания и другими способами.

Отсюда следует, что коптильные ароматизаторы могут использоваться для приготовления в основном фаршевых изделий: полукопченых колбас, рыбных фаршей и так далее.

В настоящее время в России, Англии, Польше, США, Франции и других странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами: Аромат копчения, Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027, Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и др.

ГЛАВА II. РАЗРАБОТКА АППАРАТА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

2.1. ИЗГОТОВЛЕНИЕ АППАРАТА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Устройство и эксплуатация коптильни предназначена для холодного копчения продуктов (мяса, сала, рыбы, сыра) в условиях малогабаритной городской квартиры. При этом ее легко установить в любом помещении, даже на открытом воздухе во дворе или в поле. Также не обязательны размеры отдельных узлов и деталей, которые зависят исключительно от условий эксплуатации коптильни. Так что считайте мои размеры в чертежах справочными. Теперь о конструкции коптильни, общий вид которой дан на рис. 1. На изготовление коптильни составлена технологическая карта (см. Приложение 1).

Рис. 1. Конструкция коптильни:

1 - печка с крышкой; 2 - охладитель; 3 - коптильная камера.

На газовой двухконфорочной плите установлена печка (бикс КСКФ) для получения дыма, прикрываемая крышкой. Источником дыма является измельченная древесина, загружаемая в печь. Дым получается методом сухой перегонки. Источник теплоты - горелка газовой плиты. Горячий дым из печки направляется в охладитель, где приобретает необходимую температуру под влиянием циркулирующего потока воды в кожухе охладителя. Вода из водопроводного крана поступает в охладитель и вытекает из него в канализацию по резиновым трубкам. Охлажденный дым заполняет коптильную камеру, состоящую из коптильного бака с крышкой. В баке с помощью крючков рыба подвешена на перекладину. Для поддержания влажности в коптильной камере на дно бака ставят чашки с водой. Отработанный дым из камеры через вытяжную трубу проходит в канал естественной вентиляции кухни. Для ликвидации нежелательного подсоса воздуха через зазоры между дымовой трубой и окном вентиляционного отверстия последнее прикрываю вспомогательной заслонкой с вырезом для трубы (заслонку прижимаю к стене деревянным клином, вставляемым между газовой трубой и заслонкой).

Сооружение коптильни в домашних условиях не составит большого труда при наличии некоторых инструментов и материалов: дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, кровельной или консервной жести, металлических уголков, пластика, резиновых или пластмассовых трубок и другой мелочи. Только хочу еще раз напомнить, что все размеры узлов и деталей обусловлены габаритами моей кухни. И если есть такая возможность, установите коптильную камеру подальше от газовой плиты, что облегчит вам ее эксплуатацию.

Большое помещение позволит увеличить размеры коптильной камеры, а значит, и ее производительность. А данные мною размеры пусть послужат вам для справки.

2.2. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПЕЧКИ

Печка, детали которой приведены на рис. 2, -- производитель дыма для копчения.

Рис. 2. Печка

Учтите, что дым необходимо получить в результате беспламенного горения древесины, которая загружается в печь в виде небольших чурочек размером 5x5x50 мм. Дело в том, что при беспламенном горении, то есть тлении, возникающий дым насыщен парами эфирных масел, смол, кислот, которые и необходимы для копчения продуктов. Чем насыщеннее этими компонентами дым, тем интенсивнее идет процесс копчения. А теперь несколько слов о горении -- реакции вещества (дров в нашем случае) с окислителем (кислородом воздуха), сопровождающейся выделением теплоты. Очевидно, что без доступа воздуха к древесине ни горения с пламенем, ни горения без пламени (тления) не произойдет. Понятно также, что для поддержания тления дров кислорода требуется меньше, чем для обеспечения горения с пламенем. Поэтому в нашем случае возникает необходимость дозированной подачи воздуха для поддержания тления древесины в печке. Сначала нужное количество воздуха, поступающего в печь, я регулировал крышкой печи, с помощью которой создавал нужную щель для воздуха. Но этот метод регулировки требовал к себе повышенного внимания, Увеличишь щель -- повышается интенсивность тления, далее переходящего в горение. Слишком уменьшишь щель -- процесс тления вообще прекратится.

Чтобы сделать для печи «колосники» с отверстиями для дозированного поступления воздуха. Пробил в дне несколько отверстий диаметром 2 мм оказалось достаточно. Когда в процессе работы отверстия закупориваются золой или углем, достаточно снять крышку и проволочной кочергой пошуровать чурки или просто постучать по дну печки. Зола просыплется, и тление возобновится. Кратковременное возгорание чурок для копчения не страшно. Надо остерегаться непрерывного горячего потока дыма, возникающего при пламенном горении чурок. Ведь в этом случае пойдет процесс уже горячего копчения.

Первые печки я делал из одинаковых биксов.

Описание: Биксы- Коробки с фильтром предназначены для стерилизации в паровых стерилизаторах, хранения и доставки к месту использования перевязочного материала, операционного белья, термостойких шприцов, хирургического и других предметов медицинского назначения.

Коробки обеспечивают сохранность стерильности материалов не менее 20-х суток. Изготавливаются из нержавеющей стали.

Рис. 3. Емкость Бикс КСКФ

Технические характеристики: диаметр 390 мм, высота 190 мм, масса 2,5 кг .

Цилиндрическая или квадратная стальная емкость, имеющая перекрывающиеся отверстия в стенках, предназначенная для стерилизации и последующего хранения перевязочных материалов, инструментов и операционного белья.

Корпус печи изгибаю из цельного куска листа и соединяю в шов края листа. Если лист металла слишком толстый, соответствующие края легко соединить заклепками. Так же можно прикрепить дно к корпусу. Не забудьте только до изгиба корпуса в заготовке прорубить отверстие для патрубка, об изготовлении которого будет рассказано ниже. Если лист металла для корпуса слишком тонкий, не лишним будет укрепить верхнюю кромку корпуса проволочным кольцом.

Лучшие дрова для копчения - ольха и можжевельник. Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору - в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр - в них много смолы. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4...6 сантиметров. При копчении можно и даже нужно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Для загрузки печки дровами последние надо измельчить. Подойдут также щепки и опилки, если таковые имеются в наличии. Лично я пользуюсь сушняком из городских посадок, деревянными ящиками, мебелью, выброшенной на свалку. Из всего этого добра я выбираю дуб, бук, пихту, осину, березу, ясень, клен, тополь, вяз. Ни в коем случае не использую для копчения сосну, ель, пихту и кедр. Заготавливаю дрова для печки так. Из стволов, сучков и досок напиливаю чурбаки длиной не более 50 мм. Если в дело идут доски от мебели, то сначала удаляю (срубаю) с них лак и краску. Далее с помощью молотка и ножа нарубаю из чурбаков пластины толщиной 5...8 мм, а уже из этих пластин готовлю палочки-чурочки сечением 5x5 мм. Сначала я нарезал эти палочки-чурочки ножом. Однако такой процесс получения чурочек был очень утомительным и непроизводительным. Мне эта работа так осточертела, что однажды на чурбак я надел резиновое кольцо от камеры велосипеда (рис. 4).

Надел и удивился -- как все оказалось просто. Чурочки во время рубки оставались стоять по стойке смирно и никуда не разлетались.

Заготовка чурочек стала делом интересным и производительным.

Рис. 4. Заготовка чурочек

2.3. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОХЛАДИТЕЛЯ

Один из главных узлов коптильни, требующий внимательности и щепетильности при его изготовлении, -- охладитель. Дым из печки, проходя по его внутренней трубе прямоугольного сечения, охлаждается до приемлемой температуры (не выше 30°С).

Охладитель (рис. 5) состоит из трубы метапола.

Рис. 5. Конструкция охладителя

Рис. 6. Схема труб-метапол:

1) Внутренний слой, выполненный из силанольносшитого ПЭВП;

2) Адгезионный слой, связывающий между собой внутренний слои ПЭВП и алюминий;

3) Слой алюминиевой фольги;

4) Адгезионный слой, связывающий между собой наружный слой ПЭВП и алюминий;

5) Наружный слой, выполненный из силанольносшитого ПЭВП.

Трубы изготавливаются в соответствии с ТУ 2248-001-74987217-06 «Трубы напорные металлополимерные для систем отопления и водоснабжения».

Внутренний и внешний слои трубы выполнены из химически сшитого полиэтилена высокой плотности (Pex-b). Такое строение обеспечивает дополнительную прочность и жесткость при эксплуатации, исключает подвижность слоев трубы относительно друг друга. Благодаря своей структуре трубы не провисают при транспортировке горячей воды, не протекают в местах соединений с фитингами. Повышенная герметичность достигается за счет использования высокопрочного термоклея.

Идеально гладкая поверхность труб обеспечивает большую пропускную способность, что приводит к снижению потерь в трубопроводах. В связи с этим при монтаже водопроводных систем можно использовать менее мощные насосы и трубы с меньшим диаметром.

Таблица 1

Технические характеристики труб

Показатель	15/20
Внутренний диаметр, мм	15
Внешний диаметр, мм	20
Толщина стенки, мм	2,5
Максимальная рабочая температура, оС	95
Максимальное рабочее давление при 95оС, атм	10
Максимальное кратковременное давление при 95 оС, атм	15
Максимальное кратковременное(не более 1 часа) давление при 95 оС, атм	40
Радиус ручного изгиба, мм	5хD
Радиус изгиба трубогибом, мм	3.5xD
Срок эксплуатации при 95 оС	не менее 25 лет

Рис. 7. Обжимные фитинги

Соединение металлопластиковых труб может осуществляться с помощью обжимных фитингов. Такой способ, при качественном выполнении монтажа, позволяет получать прочное и герметичное соединение.

Монтаж системы с помощью обжимных фитингов является наиболее простым при монтаже. Для его выполнения требуется следующий минимальный набор инструментов: ножницы, фаскосниматель, калибратор и два гаечных ключа. Обжимное соединение является разборным, то есть требует периодического обслуживания (подкручивания накидной гайки).

На упаковке каждого изделия нанесена вся необходимая информация и инструкция по монтажу. Обжимные фитинги изготовлены из латуни марки ЛС58-2 и обладают высокими антикоррозионными свойствами. Изготовление фитингов производится методом горячей штамповки из прутковых заготовок, что обеспечивает высокую прочность.

Монтаж фитингов

Рис. 8. Труба отрезается специальными ножницами, входящими в состав набора инструментов

Рис. 9. С помощью вальцовочного инструмента снимается фаска, на срезе трубы устраняется эллипсность.

Рис. 10. На срез трубы надеваются накидная гайка и обжимное кольцо, затем вставляется штуцер.

Рис. 11. Штуцер удерживается накидным ключом. Гайка зажимает обжимное кольцо, находящееся между гайкой и штуцером.

Рис. 12. Чтобы согнуть трубу на радиус, меньший, чем пять диаметров, используйте пружинный кондуктор.

· прочность

· экологически чистый материал;

· универсальность применения;

· долговечность и герметичность;

· высокая коррозионная стойкость;

· 100% совместимость труб и фитингов;

· электронный контроль качества;

· простота транспортировки и хранения;

· унифицированная технология монтажа;

· чистая технология соединений (не требуется сварки, прессования, пайки, или склеивания);

· возможность повторного монтажа (запасные кольца);

2.4. КАМЕРА КОПТИЛЬНАЯ

В коптильной камере и совершается то Таинство превращения простой рыбки в золотую с чудным цветом и бесподобными запахом и вкусом. Камера состоит из бака и крышки (рис. 13). Размер данной камеры: диаметр 35,5 мм, высота 17,5 мм и толщина стенок 1 мм.

Рис. 13. Камера коптильни:

Сделать камеру несложно. Для камеры подойдут, например, металлические бочка, бак, бидон, ящик. В крайнем случае, сгодятся даже деревянные и картонные емкости, но я не советую с ними связываться, поскольку при копчении мы будем иметь дело с открытым огнем газовой горелки кухонной плиты. Свою камеру я соорудил из бикса.

Внизу одной из боковых стенок делают отверстие для входа дыма и еще до сборки коптильни вставляют в него фитинг.

Но при изготовлении корпуса коптильни одно условие надо соблюсти непременно: нижняя часть корпуса высотой 17,5 мм должна быть герметичной. Дело в том, что при копчении на стенках коптильни, хотя и в небольшом количестве, образуется конденсат. Стенки потеют, капли конденсата стекают на дно. Их немного, но они являются той ложкой дегтя, которая совсем не нужна в бочке с медом. Просачиваясь через неплотности в корпусе, конденсат капает на стол, на пол, и если вовремя эти капли не удалить, от них остаются трудноудаляемые пятна кофейного цвета.

При работе коптильни следует соблюдать некоторые правила техники безопасности. Они не сложны и легко выполнимы. Вот они.

Под рукой всегда имейте влажную толстую тряпку размером с полотенце.

Нельзя зажигать печь, если в охладителе нет воды. Горячий дым сварит продукт в коптильной камере.

Избегайте попадания воды в горячую печь. Мгновенно образующийся пар может ошпарить не только продукт копчения, но и вас.

Следите за тем, чтобы чурки не занимались в печи пламенем, они должны только тлеть. Дым, так необходимый нам для копчения, -- это смесь несгоревших продуктов перегонки. Появление пламени есть возгорание продуктов, образующихся при тлении древесины. И еще, там, где пламя, там и высокая температура, которая коптящейся рыбе противопоказана, так как горячий воздух, попав в камеру, начнет поджаривать наших лещей. Возгорание дров возникает по нескольким причинам. Так, при загрузке чурочек, мы открываем крышку. В результате в печку поступает свежий воздух, который вызовет возгорание. Гасит пламя установленная на место крышка.

2.5. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма широких пределах:

Вода - 11-92%, Фенолы - 0,2-2,9%, Кислоты - 2,9-9,5%, Карбонильные соединения - 2,6-4,6%.

Представление о соотношении этих основных групп органических компонентов в отдельных зарубежных коптильных препаратах и коптильных жидкостях можно получить из данных табл.1:

Сравнение содержания в различных видах коптильных препаратов, которые предлагаются для изготовления копченых продуктов, таких компонентов, как фурфурол, метиловый спирт, сложные эфиры, нелетучие вещества, а также расшифровка отдельных фракций, например фракций кислот, выявили существенные различия в их составе.

Таблица 2

Соотношение основных групп органических компонентов в коптильных препаратах и жидкостях

Препарат	Общее содержание	Соотношение
	Фенолов г/кг	Кислот мг/г	Карб. соед, мг/г
Копт. жидк. на основе дыма из американского орешника	5,54	32,66	15,8	1:5,9:2,9
То же на основе концентрата дыма другой древесины	4,06	3,73	7,4	1:0,9:1,8
Жидкий дым - 062	57,54	10,56	168,0	1:0,2:2,9
Жидкий дым - 063	4,62	6,44	15,6	1:1,4:3,4
Конденсат дыма из дымоген-ра Эстром	<1,00	30,13	84,3	1:30:84
70-ФХ-03	48,18	20,98	3,4	1:0,4:0,07
Коптильное масло-1	219,46	103,68	107,9	1:0,5:0,5
Коптильное масло-2	21,37	54,85	9,8	1:2,6:0,5
Фюмаром водорастворимый	49,91	37,49	9,5	1:0,7:0,2
Фюмаром жирорастворимый	123,41	0,55	5,8	1:0,004:0,05
Фюмаром-Cerelose	--	4,60	2,8	--
Фюмаром-Sel	--	3,22	1,0	--

Результаты изучения и сравнительные исследования свидетельствуют о весьма широком варьировании химического состава и свойств различных коптильных препаратов, предназначенных для бездымного копчения.

Новым следует признать появление исследований, в которых осуществлена практически полная качественная и количественная расшифровка основных компонентов коптильных препаратов, однако эти данные получены для сравнительно узкого круга коптильных препаратов (состоящих преимущественно из фенольной фракции дыма).

Особого внимания заслуживает характеристика коптильных препаратов по содержанию фенолов. Их количество в различных препаратах колеблется в весьма широких пределах - от 0,08 до 30%.

Более того, в одних коптильных препаратах обнаруживается большое разнообразие фенольных соединений, в других - только два вещества этого класса.

В отечественной рыбной промышленности нашли применение коптильные препараты МИНХ и Вахтоль, предназначенные для поверхностной обработки рыбы.

Они обладают хорошо выраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами.

Препараты МИНХ и Вахтоль вырабатывают из проэкстрагированной щепы - отходов канифольно-экстракционного производства.

Препарат Вахтоль получается при упаривании водного экстракта водорастворимых веществ при одновременном производстве кубового остатка или препарата МИНХ.

Отличительной особенностью препарата Вахтоль, вытекающей из характера производства, является содержание в нем в основном легколетучих фракций химических веществ, в том числе фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Коптильный препарат МИНХ, используемый в разведенном виде, содержит из фенольных соединений преимущественно производные пирогаллола, сравнительно мало гваякола и почти не содержит одноатомных и других фенолов. Из числа карбонильных соединений в препарате идентифицированы формальдегид, ацетоальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, н-изомасленный альдегид, н-изовалерьяновый альдегид и другие вещества. Сухой остаток составляет основную часть коптильного препарата МИНХ и представлен главным образом веществами углеводного характера, такими, как левоглюказан, оксикислоты и их лактонами. Недостатками препарата являются низкое содержание карбонильных соединений и высокое содержание нелетучих веществ. При нанесении препарата на поверхность рыбы и при последующей тепловой обработке он придает ей интенсивную окраску, но продукт не приобретает достаточного аромата копчения.

Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной продукции будет рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА) «Жидкий дым», используемого в колбасном производстве. Этот ароматизатор, получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-30,0 мМ/100мл, метанол 0,3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец - 1, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,1, бензпирен - не более 0,05 мкг/кг.

Было изучено влияние данного препарата на свойства мышечной ткани и качество колбасных изделий.

В процессе исследований было определено, что с увеличением содержания коптильного ароматизатора в составе фарша непосредственно после его внесения величина рН уменьшается на 0,02-0,2 ед. При последующей выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов водорода.

Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного ароматизатора (рис.3).

При исследовании влияния коптильного ароматизатора на растворимость белков мышечной ткани говядины в фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного ароматизатора.

На основании проведенных опытов можно утверждать, что независимо от присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА

Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с результатами инструментальных методов исследования и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве полукопченых колбасных изделий (табл. 1,2).

Таблица 3

Технология	Органолептическая оценка полукопченых колбасных изделий
	Внешний вид	Цвет на разрезе	Вкус	Аромат	Консис-тенция	Общий вид
Традиционная	4,85	4,40	4,50	4,25	4,42	4,50
Опытная	4,80	4,65	4,65	4,60	4,78	4,69

Таблица 4

Показатель	Технология
	Традиц-ая	Опытная
Содержание: влаги, %	51,3 + 0,6	52,2 + 0,5
Хлорид натрия, %	3,45 + 0,12	3,23 + 0,17
Остаточного нитрита натрия, млн-1	23,1+0,2	27,5 + 0,1
Усилие резания, Н/м	22,50 + 0,18	24,90 + 0,26
Цветовые характеристики:	55,53 + 0,62	57,58 + 0,49
A	32,32 + 0,41	33,50 + 0,57
B	15,47 + 0,26	14,86 + 0,32
S	35,83 + 0,46	36,65 + 0,38
Перевариваемость готового продукта, мг тирозина / г белка	31,60 + 0,40	33,40 + 0,48

Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма.

Результаты определения качественных характеристик полукопченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение, как за рубежом, так и в нашей стране.

Обязательным условием использования коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно-экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса.

Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде.

Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным препаратом» препарат, лишенный части этих свойств.

К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;

возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;

ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;

повышение рентабельности коптильных производств;

реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);

возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.

А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).

ЛИТЕРАТУРА

1. Баранов В.С., Технология производства продукции общественного питания. М. Экономика, 1982г.

2. Дмитриев Ю.А., Остриков А.Н., Шевцов А.А., Совершенствование холодного копчения рыбы. Воронеж, Государственная Технологическая Академия, 2003.

3. Голубев В.Н., Кутина О.И., Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов., СПб., ГИОРД, 2003.

4. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. - Стр. 320.

5. Использование препарата «МИНХ» для бездымного копчения рыбы // Рыбное хозяйство. - 1986. - №9. - Стр. 28-30.

6. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» // Известия ТИНРО. - 1992. - том 114. - Стр. 35-40.

7. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. - 1997. - Стр. 54-70.

8. Использование препарата «МИНХ» для бездымного копчения рыбы // Рыбное хозяйство. - 1986. - №9. - Стр. 28-30.

9. Ким Э.Н., Сушка, вяление и копчение рыбы. - Владивосток, - 1989. - Стр. 245.

10. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К., Технология приготовления пищи. М. Экономика 1988 г.

11. Курко В.И. , Основы бездымного копчения. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. - Стр. 228.

12. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная промышленность. - 1994. - №5. - Стр. 14-15.

13. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И., Гигиена и санитария общественного питания. М. Экономика, 1991г.

14. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // сборник трудов / Мин. Рыбного хозяйства СССР. - Калининград. - 1988. - Стр. 129-136.

15. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов // Рыбное хозяйство. - 1989.

16. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве // Мясная индустрия. - 1998. - №4. - Стр. 24-26.

17. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности и разработки сих использованием // НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. - 1996. - Стр. 28-40.

18. Производство копченых пищевых продуктов. Мезенова О.Я., Ким., Брезихин С.А., М., Колос, 2001.

19.

20. Радакова Т.Н. Совершенствование технологии копчения. Серия «обработка рыбы и морепродуктов»: Экспресс-информация. ВНИЭРХ - 1996. - Вып. III (II). Стр. 1-35.

21. Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А. и др. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции. Сборник научных трудов ВНИРО. 1997. - Стр. 53-71.

22. «Сделай Сам» // Под ред. К. Глушкова, №2, 2006. - Стр. 26.

23. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Касьянов Г.И., Рн/Д, 2001.

24. Munkner W. Der Einsafz von Fluzzigrauch: eine neue Technologie. Feil 1: Wissensstand// Inf. Fischw.- 1993.- Vol. 40.- № 2.-P.75 -80.

25. Pottbast K. Flussigrauch: Uber seine Verwendung zur Oberflachenbehandlung von Fleischerzeugnizzen // Fleisch-wirtschaft.-1983.- Bd.63.- №10.-P.1558-1569.

Приложение 1

Технологическая карта сборки коптильни

№ детали	№ п/п	Последовательность выполненной работы	Графическое изображение	Инструменты, приспособления
1	1.1	Изготовление печки		Дрель, паяльник, тиски, ножницы по металлу, кровельной или консервной жести.
	1.2	Сверление отверстий		Дрель, метчик, штангенциркуль
	2.2	Установка дверцы.		Паяльник, тиски, ножницы по металлу, кровельной или консервной жести.
3	3.1	Монтаж фитинга.		Ножницы по металлу
	3.2	Снимается фаска, на срезе трубы устраняется эллипсность.		Вальцовочный инструмент
	3.3	На срез трубы надеваются накидная гайка и обжимное кольцо, затем вставляется штуцер.
	3.4	Штуцер удерживается накидным ключом. Гайка зажимает обжимное кольцо, находящееся между гайкой и штуцером.		Накидной ключ
	3.5	Установка в бикс