Совершенствование бизнес-планирования на предприятии

Рассчитаем показатель эластичности спроса:

К=

где Q1,Q2 - показатели объемов продаж планируемого предприятия и его главного конкурента, ед.;

Р1,Р2 - цена единицы продукции планируемого предприятия и его главного конкурента, руб/ед.

К=,

В связи с тем, что спрос питания эластичен по цене (Кэ1= 2,1, т.е. > 1), реакция покупателя на понижение цены будет выражена в росте объема покупок.

Средневзвешенная рыночная цена (Цср), которая необходима для сравнения с планируемой ценой, рассчитывается по нижеуказанной формуле:

Ц=,



где Q1….Qn - объемы продаж конкурентов на планируемом рынке сбыта, ед.

Р1 .. Рn - цена единицы продукции конкурентов на планируемом рынке сбыта, руб./ед.

Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что продукция ООО «Оливия» является конкурентоспособной, т.к. цена за единицу продукции данного предприятия ниже средневзвешенной рыночной цены.

Основными конкурентами ООО «Оливия» являются рестораны «Иль Патио», «Моретти» и «ГедзаПримасоле». Сравнительный анализ конкурентных характеристик отражен в таблице 4.

Таблица 4 - Анализ хозяйственного профиля конкурентов ООО «Оливия»

Группа показателей	«Иль Патио»	«Моретти»	«ГедзаПримасоле»
1. Рынок
1) Размеры рынка	0,7%	0,9%	1,1%
2) Особенности внедрения на рынок	качество блюд	качество блюд	низкие цены
3) Степень вхождения в рынок	свободная
4) Рыночный спрос	средний	Средний	высокий
5) Рыночная диверсификация	большой ассортимент предлагаемых блюд различных видов
2. Продукция или услуги
1) Освоение производства изделий	отсутствует	отсутствует	внедрение нового меню
2) Конкуренция продукции	услуги однородные
3) Ассортимент	небольшой	достаточно широкий	очень широкий
4) Освоение новых изделий, услуг	внедрение нового меню	отсутствует	внедрение нового меню
5) Пересмотр ассортимента	пересматривается редко
3. Цены
1) Новые изделия, услуги	выше среднего	низкие	средние
2) Имеющаяся продукция, оказываемые услуги	средние	средние	Средние
4. Продвижение
1) Реклама	отсутствует	редкая реклама в прессе	реклама в сети интернет
2) Расширение каналов сбыта	сильное	сильное	сильное
5. Организация сбыта на рынке
1) Структура каналов сбыта	население	население	население
2) Размеры каналов сбыта	мелкие	мелкие	Мелкие
3) Контроль за каналами сбыта	высокий	высокий	высокий

Таким образом, данные этой таблицы свидетельствуют о том, что главной слабой стороной конкурентов является малодоступная и редкая реклама, слаборазвитые каналы сбыта. Таким образом, чтобы повысить свои конкурентные преимущества, проектируемому предприятию необходимо выделит средства на рекламу, которые отражены в таблице 5

Таблица 5 - Затраты на рекламу, руб.

Год	2016	2017	2018
Вид рекламы	I	II	III	IV	I	II	III	IV	I	II	III	IV
Наружная вывеска	20000
Интернет-сайт	6250				7188				8266
Визитки, буклеты	500	500	500	500	575	575	575	575	661	661	661	661
Реклама в лифте	450	450	450	450	518	518	518	518	595	595	595	595
Радио-реклама	7500	7500	7500	7500	8625		8625		9919		9919
Рекламные печатные буклеты в судах, полиции	1200	1200	1200	1200	1380	1380	1380	1380	1587	1587	1587	1587
Телевидение	21600	21600	21600		24840	24840	24840
Журнал «Выбирай»	1200	1200	1200	1200	1380	1380	1380	1380	1587	1587	1587	1587
Журнал «Гастроном»	2200		2200		2830		2830		3255		3255
Итого	60900	32450	34650	10850	47335	28693	40148	3853	25869	4430	17604	4430

Стоимость наружной вывески составит 20000 руб., планируется заказать и повесить в 1 квартале 2016 г.

Реклама в лифте будет выходить 1 раз в квартал= 450 руб. (2017 - 450*1,15=518 руб.; в 2018 - 518*1,15 = 595 руб.);

Для интернет-сайта компания Ru-центр предоставляет хостинг с доменным именем на год = 6250 р. (2017,2018 гг. с учетом инфляции);

Визитки будут выходить раз в квартал=500 р. (на 2017 и 2018 год с учетом инфляции);

Радио-реклама - будет выходить раз в квартал в 2016г., в 2017 и 2018 гг. - два раза в год, стоимость 7500 руб. (2017,2018 гг. с учетом инфляции).

Реклама на телевидении - будет выходить один раз в первых трех кварталах в 2016. и в 2017 гг., стоимость 21600 руб. (2017 гг. с учетом инфляции).

Реклама в журнале «Выбирай» - будет выходить 1 раз в квартал= 1200 руб. (на 2017 и 2018 год с учетом инфляции);

Реклама в журнале «Гастроном» - будет выходить 2 раза в год= 2200 руб. (на 2017 и 2018 год с учетом инфляции).

С целью разработки производственной программы, необходимо оценить количество блюд.

Рассчитаем количество посетителей в каждый час работы предприятия по следующей формуле:

Nчас

где P - количество мест;

n - коэффициент оборачиваемости одного места в час;

c - средний процент загрузки торгового зала (в %).

N10-11 = 60 человек и так далее.

По данным мы видим, что максимальная загрузка зала наблюдается в период с 13 до 16 часов, это стандартное время обеда большинства сотрудников, которые трудятся в организациях поблизости. Наименьшая загруженность наблюдается с 18 до 19 часов.

Таблица 6 - Ассортимент блюд

Наименование блюда	От общего количества	От данных групп
	в%	количество	в %	количество
Блюда холодные, закуски:	25	488	-	-
- продукты гастрономические	-	-	40	196
- различные салаты	-	-	60	293
Различные виды супов	16	293	-	-
Горячие блюда, второе	61	1171	-	-
Блюда из рыбы	-	-	11	118
Блюда из мяса	-	-	91	1054

Меню представляет собой своеобразный список, в котором приведены все блюда, напитки, закуски, и т.д., которые предоставляет заведение, с указанием состава, веса, и стоимости.

Таблица 7 - Сводная таблица

Время работы торгового зала	Количество посетителей в день	Количество посетителей	Коэффициент перерасчета блюд
10-11	800	55	0.08
11-12	800	85	0,12
12-13	800	90	0.10
13-14	800	100	0.13
14-15	800	85	0.12
15-16	800	85	0.12
16-17	800	65	0.08
18-19	800	50	0.05
19-20	800	55	0.08
20-21	800	62	0.08
21-22	800	47	0.06

Программой производства создаваемых цехов является таблица продажи блюд по конкретному часу работы зала.

График продажи различных блюд составляется исходя из графика загрузки зала проектируемого предприятия общественного питания на 90 мест быстрого обслуживания.

Количество блюд конкретного вида, которые реализуются в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 6.

Nчас = N день Ч k ,

где k - коэффициент перерасчета блюд.

Количество сырья в сутки рассчитываем по формуле:

.

где gp- норма полуфабриката или сырья на одно блюдо, г;

n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг).

Расчет складской группы помещений

Для предприятия общественного питания очень важно сохранять продукты свежими и качественными в течение всего срока годности. Это касается, естественно, не только готовой продукции, но и сырья, которое используется во время приготовления. Если неправильно хранить сырье, то это может привести к быстрой порче, появлению различных насекомых, и т.д..

Поэтому, далее произведем расчет площадей охлаждаемых и неохлаждаемых помещений для хранения продуктов и сырья.

Площадь охлаждаемой и неохлаждаемой кладовой определяется по формуле (8)

F =,

где G - запас продукта в кг на сутки;

ф - период хранения;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (до 10м2в =2.2);

q - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2. Fохл. = 25.4 м2. Рассмотрим площадь неохлаждаемой кладовой в проектируемом ресторане. Fнеохл = 9 м2

Таблица 8 - Оценка деятельности производственного цеха

Цех	Режим работы	Количество поваров	Количество и ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, и блюд
Заготовочный
Цех овощной: Обработка зелени, овощей, корнеплодов, приготовление полуфабрикатов.	8-12 часов	2	Картофель; Картофель очищенный и нарезанный; Морковь; Морковь очищенная, и нарезанная; Капуста белокочанная зачищенная; Капуста краснокочанная зачищенная; Капуста савойская зачищенная; Капуста брюссельская зачищенная; Цветная капуста зачищенная; Свекла зачищенная; Репа зачищенная; Редиска зачищенная; Петрушка вымытая; Салат вымытый; Укроп вымытый; Лук зачищенный; Чеснок зачищенный; Томат вымытый; Перец овощной вымытый Баклажан зачищенный; Огурец зачищенный.

Овощной цех предназначен для недлительного хранения овощей, в процессе их обработки. В овощном цехе, дабы не нарушать товарное соседство, в соответствии с санитарными нормами, отдельно производится обработка овощей, зелени, корнеплодов, и т.д.. Далее в таблице 8 произведен расчет режима работы овощного цеха в соответствии с ассортиментом выпускаемых блюд.

Оснащенность предприятия основным оборудованием и соответствие нормам указаны в таблице 9.

Таблица 9 - Анализ состояния основного оборудования ООО «Оливия»

Наименование	Кол-во	Анализ состояния
		В эксплуатации	Снят с эксплуатации
Цех овощной:
Машина для чистки картофеля МОК-400	1	Да	-
Овощерезка МРО -350	1	Да	-
Нож коренчатый	2	Да	-
Нож карбовочный	2	Да	-
Нож для чистки овощей	2	Да	-
Нож для удаления глазков	2	Да	-

Цех, предназначенный для обработки зелени и овощей предусмотрен на проектируемом предприятии, так как он будет осуществлять свою деятельность на сырье.

Расположение овощного цеха планируется вблизи от склада, на котором хранятся овощи. В овощном цехе работа будет построена в поточные линии для обработки корнеплодов, картофеля, свежих овощей и капусты, все это для сырья, которые будет подаваться в сыром виде. А также будет иметься приспособления для дальнейшей обработки овощей. Чеснок и лук, будут обрабатываться на специальных столах, в которых предусмотрены вытяжные шкафы, которые предназначены для ликвидации эфирных масел.

Проектировка программы производства осуществляется по форме, представленной в таблице 10.



Таблица 10 - Определение сырья

Наименование	Кол-во, кг, брутто	Выход полуфабриката, кг.	Отходы при обработке
			%	колич-во, кг.
Корень петрушки	1,1	0.71	37	0.4
Петрушка	17	12.92	21.8	3.6
Базилик	3,1	2.7	25.8	0.91
Лук	11,1	9.7	11.2	1.21
Грибы	10,1	9.13	13.2	1.39
Картофель	58,1	47.5	18.8	11
Морковь	4,1	3	19.5	0.71
Перец слад кий	10,1	8.7	12.3	1.3
Лук репчатый	120,1	106,1	11.8	14,1
Капуста свежая	6,1	5.3	14.8	0.91
Чеснок	3,1	2.12	37.,8	1.29

Определение количества производственных сотрудников, занятых на производстве:

N1 = У чел,

где N1 - производственный персонал, чел.;

n - количество продукции, или полуфабрикатов, кг, шт.;

НВ - нормированное количество выработки, кг, шт.

л -рост производительности труда.

N = 4 человека

Определенные овощи требуют ручной обработки, для этого предусмотрены рабочие места. Но следует отметить, что все осуществляемые операции по обработке овощей максимально механизируются. В овощном цехе, для мойки и очистки картофеля, используется картофелеочистка, данное оборудование устанавливается на фундамент с целью предотвращения вибрации. Для нарезки овощей, используются специальные овощерезки.

Овощи, которые проходят механическую обработку: картофель, свекла, морковь. Овощи, которые проходят ручную обработку: лук, чеснок, капуста, и т.д. конкурент стратегия бизнес планирование

Для расчета потребности в моечных машинах и картофелечистках определяется потребная производительность машин по каждой выполняемой операции по следующей формуле:

V=, кг/ч ,

где V- потребная производительность машины, кг/ч;

з - максимальный коэффициент использования машины, з=0.5.

Q- масса овощей, обрабатываемых на машине, кг;

T- продолжительность работы, час.

Данные расчетов представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Определение механического оборудования

Наименование операции	Масса, кг	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования	Расчетная производительность машины, кг/ч
Очистка картофеля	58.3	7	0.5	16.6
Нарезка овощей	61	7	0.5	17.4
Мойка овощей	61.9	7	0.5	17.7

На проектируемом предприятии с целью обеспечения эффективной работы и облегчения деятельности работников будут предусмотрены:

· ванны для мытья;

· тележки, для передвижения сырья;

· столы, со встроенными ваннами;

· специальные столы для доочистки овощей;

· стол для очистки лука и чеснока, со встроенными вытяжными устройствами, и т.д.

Основное вспомогательное оборудование:

· производственные столы;

· подтоварники для сырья;

· моечные ванные;

· стеллажи.

Количество и размер столов рассчитывается по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (приблизительно 1,25 м).

Определим количество столов по следующей формуле:

L = l Ч kp,

где L - погонная длина производственных столов, м;

l - норма погонной длины на 1 работника;

kp - наибольшее количество поваров, которые работают в цехе.

Результаты расчетов приведены в таблице 12.

Таблица 12 - Количество производственных столов

Численность работников, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 работника	Расчетная длина стола, м.	Количество столов определенной длины, шт.
1	1.25	1.4	1
1	1.25	1.4	1
1	1.25	0.84	1
1	1.25	0.84	1

Расчёт цеха завершается определением полезной и общей площади цеха с вынесением результирующих данных в таблицу 13.

Расчет площади производственного помещения производится по следующей формуле:



F = ,

Где F - общая площадь помещения, м2;

Fпол - полезная площадь (площадь, которую занимает всё оборудование, которое установлено в этом помещении), м2;

?У - условный коэффициент использования площади (0,3…0,4).

Таблица 13 - Расчет площади цехов

Наименование оборудования	Кол-во	Размеры, м	Площадь, м2
		длина	ширина
Стол производственного назначения	1	1.47	0.84	1.23
Стол с вытяжкой	1	0.84	0.84	0.71
Столешница для дочистки картофеля	1	0.84	0.84	0.71
Стол со встроенной моечной ванной	1	1.47	0.84	1.23
Машина для чистки картофеля	1	0.62	0.38	0.24
Машина для нарезание овощей	1	0.53	0.33	0.17
Раковина для личной гигиены	1	0.5	0.4	0.2
Подтоварник	1	1.05	0.63	0.66
Ванна моечная	1	1.05	0.84	0.88

Fовощн. и цех зел= 20 м2

Следующим шагом является разработка графика выхода на работу сотрудников ООО «Оливия», который представлен в таблице 14.

Таблица 14 - График выхода на работу

Ф.И.О.	Квалиф.	Дни месяца	Время перерыва	Кол, ч
		2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сипанова	V	В	7:00 1400	1400 2100	700 1400	1400 2100	700 14	1400 2100	700 1430	1400 2100	1000-1100	162
Полякова	III	В	1400 2100	700 1430	1400 2100	700 1430	1400 21	700 1430	1400 2100	700 1430	1600-1700	162
Дмитриенко	II	700 1400	1400 2100	700 1400	1400 2100	В	1400 21	700 1430	1400 2100	700 1430	1000-1100	162
федеренко	II	14 21	700 1430	1400 2100	700 1430	14002100	700 14	1400 2100	700 1430	В	1600-1700	162

Расчет мясо - рыбного цеха

Проектируемое предприятие общественного питания, осуществляет свою деятельность не используя полуфабрикаты, работает на сырье. На проектируемом предприятие, предусмотрен мясо - рыбный цех, в котором происходит обработка мяса и рыбы.

В мясо - рыбном цехе, будет представлен поточный процесс, начиная с размораживания и разделывания туш, и до получения полуфабрикатов.

В данном цехе, необходимо наличие различных линий обработки, это связано с тем, что существуют различные санитарные требования и состояния для мяса, птицы, рыбы.

Программа производственная для мясного цеха приведена в таблице 15.

Таблица 15 - Производственная программа

Наименование	Описание, характеристика	Кол-во, кг	Обработка	Выход полуфабриката,	Наименование полуфабриката	Колич-во порций
				%	кг
Баранина	Корейка	126	Мойка, размораживание, мойка, нарезание	29	91	Мясо на шашлык	703
Жир-сырц	Курдюк	60	Нарезание	0	53		699
Птица	Цыпленок	99	Мойка, размораживание, мойка	29	67	Цыпленок	350
Субпродукты	Сердце	10,9	Мойка, размораживание, мойка, нарезка	14	10	Шашлычное	235
Субпродукты	Печень	50	Разморозка, мойка, нарезка	12	44	Шашлычное	470
Баранина	Мясо на котлеты	30	Разморозка, мойка, резка на куски	30	20	Шашлычное	470

Определение количества производственных работников в мясо - рыбном цехе осуществляется исходя из нормативов выработки продукции на одного работника, в течение определенного периода.

Расчетные данные заносятся в таблицу 16.

Таблица 16 - Расчет количества работников

Наименование	Количество сырья	Нормы выработки	Количество человекосмен на выполнение 1 операции
		Нвыр. в час, шт или кг	Нвыр. в смену 7 ч
Баранина, полная подготовка к приготовлению	150	39	279	0.55
Птица, подготовка	99	213	1450	0.5
Нарезка курдюка	49	49	360	0.4
Подготовка субпродуктов	60	21	366	0.6

На основании полученных данных определяем количество работников - 2 человека с учетом роста производительности труда в цехе. Составим график смен, который представлен в таблице 17.

В мясном цехе для хранения производственного сырья необходимо предусмотреть наличие холодильного оборудования.



Таблица 17 - График смен

Ф.И.О.	Профессия, должность	Дни месяца	Время перерыва	Кол-во, ч
		2	3	4	5	6	7	8	9	10	и т.д.
Вафина	бриг. овальца	730 1500	730 1500	730 1500	730 1500	В	730 1500	730 1400	В	730 1500	-	930-1030	162
Сабитова	изготовл.порц. и мелких куск. п./ф.	730 1500	730 1500	В	730 1500	730 1500	730 1500	В	730 1500	730 1500	-	1530-1630	162

Таблица 18 - Определение площади, занимаемой продуктами в мясном цехе

Наименование полуфабриката	Суточный расход	Норма нагрузки	Площадь
Мясо некрупное	160	110	5
Субпродукты	60	130	2
Курица, птица	99	80	4

Холодильное оборудования можно подобрать по справочнику, данные заносим в таблицу 19.

Таблица 19 - Расчет площади мясного цеха

Наименование	Кол-во	Габариты, м	Площадь оборудования, м2
		длина	ширина
Привод универсальный	1	0.6	0.3	0.15
Шкаф охлаждающий	1	1.5	0.8	1.1
Стол	2	1.00	0.80	0.90
Моечная с одной секцией	1	1.00	0.80	0.90
Стеллаж на колесах	1	1.00	0.60	0.70
Раковина для мытья рук	1	0.5	0.4	0.2
Подтоварник	1	1.00	0.60	0.70
Стул для рубки мяса	1	0.9	0.5	0.45



Fмясн.цеха= 19.6 м2

Расчет горячего цеха

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим.

Расчет количества работников горячего цеха определяется по следующей формуле:

N= , чел,

Далее в таблице 20 произведем расчет рабочей силы горячего цеха.

Таблица 20 - Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени, сек	Количество человеко секунд
Птица жареная с гарниром	234	30	7020
Рыба по-волжски во фритюре	234	30	7020
Котлеты отбивные из свинины. Картофель жареный во фритюре	234	30	7020
Гамбургер с сосиской	234	30	7020
Салат из свежих огурцов	195	80	15600
Салат из кальмаров со сладким перцем	146	20	2920
Пицца «Маргарита»	146	100	14600
Напиток апельсиновый	117	30	3 510
Ватрушки	234	60	14040
Чай с лимоном	39	-	-
Напиток из кураги клюкв	21	-	-
Сок виноградный	20	-	-

N = 1.13 = 3 работника, в одну смену.

В таблице 21 представлен график выхода на работу работников предприятия ООО «Оливия».

Таблица 21 - График выхода на работу первой и второй смены

№	Профессия, должность, смена	Дни месяца	Время перерыва	Кол-во, ч
		3	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Шеф-повар 1 смена	730 1500	730 1500	730 1500	730 1500	В	730 1500	730 1500	730 1500	730 1500	930-1030	162
2	Повар 3 разряда 1 смена	800 1530	800 1530	800 1530	800 1530	800 1530	800 1530	В	800 1530	800 1530	1600-1700	162
3	Повар 2 разряда 1 смена	730 1500	В	730 1500	730 1500	730 1500	730 1500	730 1500	730 1500	В	1600-1700	162
4	Шеф-повар 2 смена	1500 2230	1500 2230	1500 2230	1500 2230	В	1500 2230	1500 2230	1500 2230	1500 2230	1530-2230	162
5	Повар 3 разряда 2смена	1530 2200	1530 2200	1530 2200	1530 2200	1530 2200	1530 2200	В	1530 2200	1530 2200	1530 2200	162
6	Повар 2 разряда 2 смена	1500 2230	В	1500 2230	1500 2230	1500 2230	1500 2230	1500 2230	1500 2230	В	1500 2230	162

В проектируемом ресторане быстрого обслуживания, предусмотрено и самообслуживание, и обслуживание официантами, следовательно, необходимо рассчитать и подобрать раздаточное оборудование, такое, как:

- раздаточные стойки;

- раздаточные стойки тепловые, с подогревом;

- мармиты. F= 51 м2.

Расчет холодного цеха

В холодных цехах используется механическое оборудование.

Данные расчета холодного цеха представлены в таблице 22.

Таблица 22 - Реализация блюд по часам

Наименование блюд	Кол-во	Часы работы торгового зала
		С 10:00 до 22:00, в расчет берется каждый час
		Коэффициент перерасчета
		0,08	0,12	0,10	0,13	0,12	0,12	0,08	0,05	0,08	0,08	0,06
Салат из свежих огурцов	310	30	40	30	40	40	40	20	10	30	20	10
Салат из кальмаров со сладким перцем	200	20	10	32	10	38	20	18	5	18	9	18
Напиток апельсиновый	20	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8
Напиток из кураги	21	1,9	1,9	1,9	1,9	1,9	1,9	1,9	1	1.6	1.6	1.2
Минеральная вода «Сарова»	17	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Сок виноградный	17	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	0.8	1.3	1.3	1

Исходя из производственной программы проектируемого предприятия, необходимо рассчитать рабочую силу холодного цеха. Расчет представлен в таблице 23.

Таблица 23 - Расчет рабочей силы холодного цеха

Наименование блюда	Единица измерения	Кол-во блюд реализуемых в день	Норма времени, сек	Количество человекосекунд
Салат из свежих огурцов	порция	292	60	17520
Салат из кальмаров со сладким перцем		195	40	7800
Напиток апельсиновый		20	30	600
Напиток из кураги		21	30	630
Минеральная вода «Сарова»		17	10	170
Сок виноградный		17	10	170

По формуле:



N = = 0.9,

Общее количество производственных работников определяется по формуле:

N=0.9 1.13 = 1чел.

Данный работник будет осуществлять деятельность 5 дней в неделю, с двумя выходными днями.

На проектируемом предприятии общественного питания в холодном цехе будет производиться приготовление салатов. Для их приготовления, необходимо наличие механического оборудования. В процессе проектирования определение количества механического оборудования для нарезки сырых овощей сводится к выбору машин нужной производительности.

Расчет требуемой производительности машин производим по следующей формуле:

Qтр , Вт/ч,

где G - масса сырья, продуктов, полуфабрикатов, или количество изделий, которые машина обрабатывает за определенный промежуток времени, кг (шт.);

tу - условное время работы машины, (ч).

tу=Т Ч nу,

Qтр =

где Т - продолжительность работы цеха, смены (ч);з - условный коэффициент использования машин (з=0,5).

Определив производительность машин, далее определяем фактическую продолжительность работы машины по нижеуказанной формуле:

tф =

Коэффициент использования (з):

з =

Используя вышеуказанные формулы, рассчитаем количество машин, необходимое для выполнения операции. Результаты расчетов требуемой производительности механического оборудования для нарезки сырых овощей приведены в таблице 24.

Таблица 24 - Расчет механического оборудования

Выполняемые операции	Расчет требуемой производительности	Характеристика	Количество машин
	Кол-во продукта, кг.	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч.	Условное время работы оборудования, ч.	Требуемая производительность кг/ч	Продолжительность работы оборудования, ч
Нарезка вареных овощей	13.4	0.5	7.2	3.6	3.7	0.27	1

Для того, чтобы сохранить приготовленные блюда в холодном цехе, в нем необходимо наличие холодильных установок.

Вместимость холодильных емкостей рассчитывается по формуле 20:



Q =

где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б - масса готовых блюд, кг;

Qп.ф- масса полуфабрикатов, кг;

Qc.п - масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд:

Qг.б= У

где qр - выход одной порции готового блюда в кг;

n«пик» - количество блюд, которые реализуются в час максимальной загрузки зала;

ц-коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранят блюда, (ц = 0,7 - 0,8).

Масса полуфабрикатов и сырых продуктов:

Qп.ф + Qс.п= У , кг ,

где qр - выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2см- количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты.

Данные расчетов представлены в таблице 25.



Таблица 25 - Расчет холодильных емкостей для холодного цеха

Наименование блюда	Количество блюд	Масса одной порции готового блюда	Общая масса, кг.
	реализуемых за день	за максимальный час загрузки зала	за пол смены		блюд за максимальный час	полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены
		n“пик”	nЅсм		Qг.б	Qп.ф+Qс.п.
Салат из свежих огурцов	292	38	146	200	9.5	41.7
Салат из кальмаров со сладким перцем	195	25	97.5	220	7.8	30.6
Напиток апельсиновый	20	2.6	10	170	0.63	2.4
Напиток из кураги	21	2.6	10.5	250	0.92	3.2

Необходимо хранить 77.9 кг полуфабрикатов и сырых продуктов, поэтому подбираем ШХ-0.4М.

Расчет площади помещения представлен в таблице 26.

Таблица 26 - Расчет площади холодного цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Кол- во	Габаритные размеры, м.	Площадь, м2
1	Привод для холодного цеха	1	0.53	0.28	0.15
2	Овощерезательная машина	1	0.53	0.33	0.17
3	Шкаф холодильный	1	0.75	0.75	0,56
4	Секция низкотемпературная	1	1,26	0,84	0,9
5	Стол для установки средств малой механизации	1	1,47	0,84	1,23
6	Стеллаж передвижной	1	1,05	0,63	0,65



Fхол.цеха= 13 м2

Расчет моечной кухонной посуды

Данное подразделение - моечная кухонной посуды, предназначена для мытья грязной посуды из всех цехов. Ее расчет представлен в таблице 27.

Таблица 27 - Расчет моечной кухонной посуды

№ п/п	Наименование оборудования	Ко- во	Габаритные размеры, м	Площадь оборудования
			d	l
1	Раковина	1	0,5	0,4	0,2
2	Подтоварник	1	1,05	0,63	0,66
3	Стеллаж передвижной	1	1,05	0,63	0,66
4	Ванна моечная	1	1,26	0,63	0,79

Fмоечн. кух.= 8 м2

В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д..

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Технологический цикл в ресторане «Оливия» можно описать следующим образом:

- получение сырья, товаров от поставщика;

- складирование;

- обработка в заготовочном и доготовочном цехах;

- подача блюд гостям.

На предприятии общественного питания быстрого обслуживания на 90 мест, будет использоваться прямой метод сбыта. Продажи товаров осуществляются с помощью меню.

Расчет сервизной и хлеборезки

Помещение для резки хлеба предназначено для его нарезки и хранения. Они должны быть размещены в отдельном помещении непосредственно рядом с раздаточной. Расчет площади для резки хлеба представлен в таблице 28.

Таблица 28 - Расчет площади помещения для резки хлеба

№ п/п	Название оборудования	Кол- во	Габаритные размеры , м	Площадь, м2
			d	l
1	Шкаф для хлеба	1	1,47	0,63	0,93
2	Стол производственный	2	1.5	0,84	1,26
3	Хлеборезка механическая	1	1,2	0,6	0,72
4	Раковина для мытья рук	1	0,5	0,4	0,2

Fхлебор.= 14,5

Расчет помещений для потребителей

На проектируемом предприятии общественного питания быстрого обслуживания на 90 мест, будут следующие помещения для потребителей: прихожая - вестибюль; зал для потребления еды, торговый зал, размещение еды для самообслуживания; туалет.

Для предприятий общественного питания средняя норма площади обеденного зала на одно место = 1,4 м2.

Fторг.зала= 100 Ч 1,4 = 140 м2.

Вестибюль - это входная часть предприятия общественного питания. Он будет площадью = 15 м2

Туалет - 2 м2, мужской и женский. Умывальная одна, площадью - 1м2.

Расчет моечной столовой посуды

На проектируемом предприятии моечная столовой посуды будет оборудована: ванной моечной; посудомоечной машиной; бочками для отходов; столами, стеллажами, полками.

Данные расчета представлены в таблице 29.

Таблица 29 - Расчет моечной столовой посуды

№ п/п	Название оборудования	Ко- во	Габаритные размеры оборудования м,	Площадь
			d	L
1	Стол производственный	1	1,05	0,84	0,88
2	Стол для сбора остатков пищи	1	1,05	0,84	0,88
3	Шкаф для посуды	1	1,47	0,63	0,92
4	Машина для мытья посуды	1	1,8	0.76	1.36
5	Ванна моечная двухсекционная	1	1,26	0,63	0,79

Fмоечн. стол.= 15,5 м2

Подбор административно- бытовых и технических помещений

В состав административно-бытовых и технических помещений входят:

1 кабинет директора;

2 кабинет бухгалтерии, и административного персонала;

3 гардероб для персонала;

4 комната для работников и официантов;

5 служебный туалет;

6 бельевая, кладовая, и т.д.

Рассмотрим проект кабинета директора. Оборудование: рабочий стол, стулья, персональный компьютер, полка для бумаг, тумбочки, шкаф, вешалки, канцтовары.

Норма площади кабинета директора предусматривает на 1 человека приблизительно 4-8 м2.

Fдир.= 2 Ч 4 = 8 м2.

Заведующий по производству также имеет отдельный кабинет, а также это и склад для хранения запасов.

Данное помещение, необходимо располагать вблизи от цехов.

Оборудовано помещение заведующего производством не только рабочим столом, но и шкафами, полками, стеллажами, холодильным оборудованием, предназначенными для хранения продуктов. Данные расчета приведены в таблице 30.

Таблица 30 - Расчет площади для помещения заведующего производством

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Размеры, м.	Площадь оборудования, м2
			Д	Ш
1	Стеллаж производственный стационарный	1	1,47	0,84	1,23
2	Шкаф холодильный	1	1,12	0,786	0,94
3	Стол производственный	1	1,47	0,84	0,88
4	Подтоварник	1	1,05	0,63	0,66

Fзав.произв.= = 13,5 м2.

Далее в таблице 31 произведем расчет площади помещения для персонала. Это помещение предназначается для приема пищи и отдыха сотрудников предприятия.

Таблица 31 - Расчет площади для помещения персонала

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, м	Площадь оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
1	Стол обеденный четырехместный	2	1,1	0,73	0,8	1,6
2	Раковина	1	0,5	0,4	0,2	0,2

Fпом.перс.= 8 м2

Гардеробные для работников будут предназначаться для хранения спецодежды, уличной и домашней одежды.

Площадь гардеробных для работников рассчитываем из расчёта 0,575 м2 на одного сотрудника. Fгард.= 102.

Душевые предназначаются для личной гигиены сотрудников.

Fдуш и преддуш. = 42.

Комната официантов предназначается для переодевания официантов, хранения их спецодежды и для отдыха. Площадь вычисляется из расчета 3-4 м2 на человека: Fофиц. = 42.

Туалеты для персонала берутся из расчета один унитаз на 30 женщин (мужчин в этом коллективе не будет), поэтому берем в расчет один туалет. Fтуалет. = 1 2.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер и т.д., складывается исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале: Fтехнич.= 40 м2.

Определение общей площади проектируемого предприятия

Расчет размерных параметров проектируемого здания

Размеры всех производственных, административных и бытовых помещений рассчитываются с учетом специфики осуществляемой деятельности создаваемого предприятия общественного питания быстрого обслуживания на 90 мест.

Основные группы помещения, такие как склады, холодный цех, горячий цех, моечные, будут располагаться в определенном порядке, чтобы сохранять эффективную работу сотрудников, и в целом производственного цикла, а также гигиенические требования и стандарты.

Определение конструкции помещения, которая производится на основе разработанных размерных параметров, дает возможность определить размеры здания по модульным осям, начертить план помещения, а также составить поперечный и продольный разрез здания.

Расчет внутренних размеров помещения находится по формуле 23:



Fобщ = Fтор.зал + Fскл + Fпр.. + Fтех+ Fсл. и быт

где Fторгового зала - площадь торгового зала;

Fскладских пом. - площадь складских помещений;

Fпроизвод. - площадь производственных помещений;

Fтехничических - площадь технических помещений;

Fсл. и быт.- площадь служебных и бытовых помещений.

Сводные данные по расчетам площадей помещений представлены в таблице 32.

Таблица 32 - Общая площадь предприятия

Наименование	Количество	Компоновочная площадь, м2
Торговый зал	1	140
Туалеты и умывальная	3 и 2	3
Вестибюль	1	15
Мясной цех	1	19,6
Горячий цех	1	51
Овощной цех и цех обработки зелени	1	20
Холодный цех	1	13
Моечная столовой посуды	1	15,5
Моечная кухонной посуды	1	8
Помещение для резки хлеба	1	14,5
Помещение заведующего производством	1	13,5
Кабинет директора	1	8
Помещение персонала	1	8
Помещение официантов	1	4
Охлаждаемая камера	1	25,4
Неохлаждаемая камера	1	9
Гардеробное помещение для персонала	1	10
Душевая кабина и преддушевая	1	4
Технические помещения	1	40

Fпредприятия = 427,5 м2.

Fобщ= 140 + 34,4 + 179,1 + 42 + 32 = 427,5 м2.



Раздел 3. Совершенствование бизнес-планирования

3.1 Основные концептуальные подходы по совершенствованию бизнес-планирования

Проектируемое предприятие общественного питания - ресторан на 90 мест, с системой быстрого обслуживания, будет располагаться в центре города.

В ресторане быстрого обслуживания будет действовать система самообслуживания, а также система обслуживания официантами.

Торговый зал планируется оборудовать высокими столами, по типу барной стойки, и обычными столами со стульями. Оборудование зала будет отвечать всем требованиям санитарии и эстетики.

Производственная структура проектируемого предприятия общественного питания - это одна из составных частей общей структуры организации. Общая структура организации, должна способствовать эффективной работе всего предприятия.

Цех представляет собой обособленное подразделение организации, в состав цеха входит несколько производственных участков, а также вспомогательные подразделения, и звенья обслуживания.

Осуществление рабочего процесса на предприятии общественного питания планируется на сырье. Следовательно, для приготовления различных блюд необходимы следующие помещения: горячий цех; холодный цех; мясо - рыбный цех; цех для приготовления овощей, и обработки зелени; определенное помещение для резки хлеба; помещение моечной; помещения для хранения кухонной и столовой посуды; кладовая для тары.

На проектируемом предприятии общественного питания также необходимы специальные помещения для заведующего производством, раздаточная, и т.д.. На предприятии нет необходимости создания гардероба, возможно размещение верхней одежды на специальных вешалках, рядом со столиками.

С каждым днем возрастает количество предпринимателей рассматривают ресторанный бизнес в качестве инвестиционного объекта. Ведь действительно, данная сфера не требует больших первоначальных капитальных вложений, и, на первый взгляд, данный вид бизнеса кажется ясным. Как бы то ни было, но в ресторанном бизнесе, как и в любой другой сфере деятельности, имеются свои особенности, которые нужно учитывать при создании успешного предприятия общественного питания.

Данный вид бизнеса имеет существенные отличия от других видов. Ресторан, как предприятие, совмещает в себе традиции, искусство, системы осуществления деятельности, маркетинг, а также имеет собственную философию в обслуживании и формировании клиентской аудитории.

С течением времени рестораны имеют тенденцию к стремительному развитию. Ведется жесткая борьба за клиентов. Данный фактор вынуждает высшее руководство более тщательно планировать стратегию развития ресторана, его стиль, а также мелочи, делающие заведение уникальным и неповторимым.

Успешное развитие ресторанной деятельности гарантировано только в случае грамотной разработки концептуальных подходов к поступательному введению комплекса основных составляющих ресторанного бизнеса.

Заведения общественного питания имеют важное значение в жизни людей. Помимо утоления голода, как физиологической потребности, поход в ресторан являет собой немаловажную социальную потребность.

Для человека важна не только еда, но и общение с другими людьми. Поэтому, ресторан - это такое место, где человек задействует все органы чувств - зрение, вкус, обоняние, осязание - все они влияют на формирование ощущения удовлетворенности блюдами, обслуживающим персоналом, атмосферой, созданной в ресторане.

На эффективность деятельности ресторана влияют различные аспекты. Основополагающим фактором, как правило, является сама идея создания ресторана, а завершает ее управленческая деятельность предприятия.

Ее главной основой являются управленческие взгляды и принципы владельца ресторана. В них входят всевозможные пути и методы ведения бизнеса, устанавливающие нравственные и духовные ценности, которые реализуются в ходе деятельности предприятия. Главный замысел создателей заведения формирует его миссию и цели.

Миссия представляет собой ключевой смысл существования той или иной организации, это философия компании, отражающая реализацию бизнес-идеи в долгосрочной перспективе. В случае ресторанного бизнеса миссия направлена на создание уникального продукта, неповторимого стиля ресторана, отличающих его от невероятного множества конкурентов и призванных максимально удовлетворить потребности посетителей.

Таким образом, исследование рынка, особенностей поведения и предпочтений, характерных для социальной группы предполагаемой аудитории, её покупательской способности, а также характерные черты внутренней мотивации, определяет выбор последующих шагов. Очень многие руководители обошли стороной изучение данных вопросов, вследствие чего их дальнейшая деятельность зашла в тупик.

Последующим этапом, который зачастую вызывает трудности в преодолении, является профессионализм обслуживания. Действительно, ведь доход и количество посетителей заведения напрямую зависят именно от качества работы обслуживающего персонала.

Обслуживание гостей заведения общественного питания осуществляется в порядке последовательных действий работников ресторана, начиная с прихода посетителей и заканчивая их уходом. Только грамотное осуществление персоналом качественного обслуживания с учетом малейших нюансов способно максимально удовлетворить потребности посетителей ресторана, что повысит конкурентоспособность и эффективность его деятельности.

На сегодняшний день очевидным является, безусловно, то, что основной причиной, по которой выбор клиента падает на тот или иной ресторан, выступает качественное обслуживание. В настоящий момент, людям предлагаются схожие услуги в различных заведениях общественного питания, но решающим аспектом в выборе ресторана или кафе становится ни блюда, ни цена, а непосредственно высокое качество сервиса. Для привлечения как можно большего количества гостей работники ресторана обязаны владеть знаниями необходимых основ и стандартов обслуживания, а также владеть знанием блюд и умением их рекомендовать и продавать.

С одной стороны, стандарты обслуживания -- это четкое определение всех этапов работы персонала, определенный алгоритм действий, доведенный до автоматизма. С другой, постоянное их выполнение -- это непрерывный процесс обучения, повторения, практики и отработки.

Стандартами обслуживания являются правила поведения, внешнего вида, сервиса, которым персонал ресторана должны постоянно и неукоснительно следовать. Работники, предлагающие каждый день одинаковый профессиональный сервис, подчеркивают высокий класс своего заведения.

Качественный сервис представляет собой комплекс разнообразных действий. В различных кафе и ресторанах стили обслуживания могут отличаться, но, тем не менее, существуют устойчивые правила, являющиеся базисом высокого качества. Это и есть стандарты обслуживания, охватывающие все стадии взаимодействия с посетителем, и составляют основу функционала официанта: подготовки, обслуживания и продажи.

От сотрудников так называемой первой линии зависит первое и последнее впечатление от ресторана, зависит будущее ресторана. А посетитель, в свою очередь, может либо привлечь новых клиентов, либо наоборот - снизить посещаемость.

Профессиональное обслуживание в ресторане -- это: гостеприимная встреча каждого посетителя; создание теплой и дружелюбной атмосферы; забота о гостях и внимание к ним; постоянная готовность помочь гостю и выполнить любое его пожелание.

Высокое качество сервиса - важнейшая часть эффективной и успешной деятельности ресторана, и даже несмотря на вкусно приготовленные блюда, атмосферу, созданную в ресторане, отсутствие надлежащего обслуживания невозможно чем-либо компенсировать. В независимости от того, насколько устал или утомлен работник ресторана, он должен четко выполнять свои обязанности в течение дня, быть приветливым и внимательным к каждому посетителю. Грамотный сервис и индивидуальный подход к каждому гостю - вот визитная карточка любого заведения общественного питания.

3.2 Расчет технико-экономических показателей предприятия и оценка эффективности бизнес-плана

Экономическое обоснование проектирования ресторана на 90 мест является важной составляющей процесса, как и проектирование любого другого предприятия. Именно расчет экономической эффективности определяет необходимость затрат на сырье и материалы; производственное оборудование; оборудование рабочих мест; оборудование административного персонала; расходы на топливо и электроэнергию; расходы на заработную плату и социальные отчисления; суммы налоговых платежей; сумму необходимых инвестиций; предполагаемый доход, и главное - точку окупаемости.

Основная цель данного раздела - это определение размера капитальных вложений и срока окупаемости проекта. Для достижения основной цели раздела необходимо выполнить следующие задачи: сформировать основной план выпуска продукции; рассчитать стоимость продукции; учесть стоимость покупного сырья; определить размер наценки; рассчитать стоимость продукции с учетом наценки; определить валовый доход; рассчитать сумму амортизационных отчислений; определить сумму необходимых инвестиций для создания предприятия общественного питания; рассчитать точку окупаемости.

Составим план выпуска продукции. Он представлен в таблице 33.

Таблица 33 - План выпуска продукции

Наименование продукции	Единица измерения	Кол-во,шт.
Холодные блюда и закуски	Блюдо	487
Супы		292
Вторые горячие блюда		1170
Напитки		94
Итого за день:		2043

После составления плана выпуска продукции необходимо рассчитать стоимость сырья для продукции своего собственного производства. Расчет представлен в приложении А1.

В таблице 34 приведен расчет стоимости сырья для покупной продукции, которую будет приобретать ресторан «Оливия».

Таблица 34 - Расчет стоимости сырья на покупную продукцию

Наименование продукции покупной	Количество,	Цена закупки, руб.	Стоимость по цене закупки, руб.
1	2	3	4
Сок гранатовый, л	5.8	50	290
Сок клюквенный, л	2	60	120
Сок ананасовый, л	17	70	833
Вода минеральная, л	17	40	680
Хлеб, кг	57	13	1 311
Хлебобулочные изделия, кг	7.7	160	1 232
Всего:	4 466

В приложении А2 представлен расчет суммы наценок на продукцию собственного производства.

В дальнейшем необходимо рассмотреть сумму наценки на покупную продукцию. Расчет показан в таблице 35.



Таблица 35 - Расчет суммы наценок на покупную продукцию

Наименование продукции	Стоимость по цене закупки, руб.	Наценка	Сумма наценки, руб.
Сок гранатовый	290	50	145
Сок клюквенный	120	50	60
Сок ананасовый	833	50	416,5
Вода минеральная	680	50	340
Хлеб	1311	50	655,5
Хлебобулочные изделия	1 232	50	616

Расчет валового дохода предприятия.

Валовый доход рассчитывается как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость (НДС). В своем расчете условно принимаем ставку НДС 18%.

Расчетные данные представлены в таблице 36.

Таблица 36 - Расчет валового дохода предприятия

Наименование	Продукция собственного производства	Продукция покупная	За день	За месяц
Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам, руб.	104584,2	4466	109050,2	2835305,2
Наценка предприятия % к стоимости сырья, %, руб	100 104584,2	50 2233	106817,2	2777247,2
Сумма НДС, руб.	18825	402	19227	499902
Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по цене реализации), руб.	209168,4	6699	215867,4	5612552,4
Валовый доход суммы % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации, руб.	85759,2	1831	87590,2	2277345,2

На предприятии планируется использовать в основном продукцию собственного производства, реализация со сто процентной наценкой, на покупную продукцию наценка составляет пятьдесят процентов.

Рисунок 2 - Динамика использования собственного и покупного продукта

На рисунке 3 показана динамика использования продукции собственного и покупного производства. Продукты собственного производства, используются в деятельности проектируемого предприятия будут значительно больше.

Рисунок 3 - Динамика показателей за день и за месяц

Показатели увеличиваются в зависимости от продаж, планируется их рост, и достижение оптимального уровня в конце месяца.

Таблица 37 - Расчет различного товарооборота проектируемого предприятия

Виды товарооборота	Торговый зал предприятия (руб.)	В день (руб.)	В месяц (руб.)	В % к товарообороту (руб.)
Оборот продукции собственного производства	209168,4	209168,4	543837,4	96,9
Оборот по покупным товарам	6699	6699	174174	3.1
Всего товарооборота	215867,4	215867,4	5612552,4	100

Исходя из того, что предприятие будет использовать продукцию собственного производства, товарооборот его оставит 96,9%, в общем товарообороте.

Рисунок 4 - Динамика продажи продукции торгового зала

На рисунке наглядно видна динамика товарооборота по месту производства.



Рисунок 5 - Динамика продаж различной продукции за один день, и за один месяц

Труд и заработная плата

С целью расчета заработной платы сотрудников, необходимо составить штатное расписание, которое отображено в таблице 38.

Таблица 38 - Штатное расписание предприятия общественного питания

Наименование должности	Разряд	Численность	Оклад, руб.	Сумма окладов
1.Административноуправляющий персонал:
директор		1	25 000	25 000
зам. директора		1	20 000	20 000
заведующий производством		1	15 000	15 000
бухгалтер - калькулятор		1	11 000	11 000
2. Производственные рабочие:
шеф- повар	VI	1	18 000	18 000
повар	V	3	15 500	45000
повар	IV	3	10 000	30 000
повар	III	3	7 000	21 000
3.Работники торг. зала
уборщик торг зала		1	4000	4000
мойщик стол. посуды		2	4000	8000
4. Прочие работники:
кладовщик		1	6000	6000
грузчик-водитель		1	8000	8000
кухонная рабочая		2	4500	9000
мойщик кухонной посуды		1	4500	4500
Всего				224500

Итоговые затраты на заработную плату сотрудников по окладам в месяц составляют 224 500 руб.

В таблице 39 представлена плановая смета затрат на оплату труда сотрудников.

Таблица 39 - Плановая смета расходов на заработную плату

Наименование	Сумма (руб.)
Фонд зарплаты по ставкам и окладам	224500
Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности	78575
Надбавки, доплаты и другие выплаты	22 450
Оплата труда работников несписочного состава	15 000
Всего	340525

Затраты на оплату труда, плюс доплаты и премии составят 340 525 руб. в месяц. Расчет плановых показателей по труду приведен ниже в таблице 40.

Таблица 40 - Сводный расчет плановых показателей по труду

Показатели	Сумма
Товарооборот, руб.	5612552,4
Оборот продукции собственного производства, руб.	2835305,2
Численность работников предприятия, чел.	22
Средняя заработная плата одного работника, руб.	15478,4

Издержки производства - это сумма всех затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в течение определенного периода.



Таблица 41 - Расчет капитальных вложений

Показатели	Нормативы удельных капиталовложений	Мощность, число мест
Строительно-монтажные работы	18 000 000	100
Оборудование	2 200 000	100
Прочие затраты	500 000	100
Всего на предприятии	20 700 000	100

Необходимая сумма капитальных вложений на открытие предприятия составляет 20 700 000 руб.

Расчет амортизационных отчислений отображен в таблице 42.

Таблица 42 - Расчет амортизационных отчислений

Виды основных отчислений	Стоимость оборудования	Нормы отчислений % к стоимости	Сумма амортизации за год (руб.)
	Уд. вес	руб.
Механическое оборудование	41	700 000	18	126 000
Транспортное оборудование	8.33	400 000	15	60 000
Холодильное оборудование	8.33	300 000	10	30 000
Мебель, инвентарь и прочее торговое оборудование	40.83	750 000	16.7	125 250
Кипятильники	0.83	50 000	24	12 000
Всего оборудования Здание		2200 000 18 000000	1.5	353 250 270 000
Итого		20200 000		623 250

По результатам расчета амортизационных отчислений, за год эта сумма составит 623 250 руб.

Таблица 43 - Смета затрат производства и обращения

Показатель	Сумма, руб.
Расходы по оплате труда	340 525
Расходы на рекламу	20 000
Отчисления на социальные нужды	89218
Транспортные расходы	20 000
Амортизация основных средств	623250
Расход на ремонт основных средств	20 000
Износ санитарной и специальной одежды	22 000
Расходы на топливо, электроэнергию	50 000
Расходы на хранение, подработку	10 000
Потери товаров и технические отходы	10 000
Расходы на тару	10 000
Прочие расходы	50 000
Итого:	1 264 993

Как видно по результатам подсчетов, сумма затрат производства и обращения составляет 1 264 993 руб., что, в свою очередь, составляет 22,54% к товарообороту. Показатели основных расходов изображены графически на рисунке 6.

Рисунок 6 - Показатели основных расходов

Окупаемость капитальных вложений - значительно важный показатель в процессе проектирования предприятия. Вложенные денежные средства, на проектирование предприятия общественного питания быстрого обслуживания на 90 мест должна окупиться, и в дальнейшем предприятие также должно приносить прибыль. Предприятие создается с целью получения прибыли и удовлетворения потребностей потребителей. Расчет месячной прибыли представлен в таблице 44.

Таблица 44 - Расчет месячной прибыли проектируемого предприятия

Показатели за месяц	Сумма (руб.)
Товарооборот	5 612 552,4
Валовый доход	2 277 345,5
Издержки производства и обращения	1 342 000
Прибыль от основной деятельности	935 345,2
Балансовая прибыль	584 866
Налог на прибыль - 20% от балансовой прибыли	224 483
Прибыль	710 862,2

Прибыль предприятия в месяц составляет 710 862,2 руб. (8 530 346,4 руб. в год).

На рисунке 8 показана динамика плановых экономических показателей.

Рисунок 8 - Динамика плановых экономических показателей

Срок окупаемости капитальных вложений определяется по следующей формуле:

Т = ,лет,

где k - сумма капитальных вложений, руб;

П - прибыль за год, руб.



Т = = 2,4 года

Срок окупаемости вложенных денежных средств составляет приблизительно два года и четыре месяца, следовательно, проект является эффективным, и его можно запускать на реализацию.

После расчетов затрат и ожидаемых доходов, связанных с реализацией предлагаемого проекта целесообразно рассчитать экономическую эффективность проекта.

Основными показателями оценки эффективности проекта являются показатели рентабельности проекта и рентабельности продаж.

Рентабельность проекта (производства) позволить оценить степень доходности предлагаемого бизнеса. Расчет рентабельности проекта осуществляется по следующей формуле:

,

где Rn - рентабельность производства по чистой прибыли, %;

Пч - чистая прибыль за год, руб.;

С/с - себестоимость продукции за год, руб.

Рентабельность инвестиций определяется по формуле:

,

где Rи - рентабельность инвестиций, %;

Кв - единовременные капитальные вложения в основные фонды, руб.

Расчет показателей рентабельности по проекту обобщим в таблице 45.



Таблица 45 - Расчет показателей рентабельности

Показатель	Величина показателя
Чистая прибыль, руб.	1560,54
Себестоимость продукции, руб.	14363,98
Единовременные капитальные вложения, руб.	4948,32
Рентабельность проекта (продаж), %	10,9
Рентабельность инвестиций, %	31,5

Оценку эффективности инвестиционных проектов обычно осуществляют с учетом фактора времени (динамические методы оценки). Это достигается с помощью методов дисконтирования и наращения, когда все денежные потоки приводятся к одному и тому же моменту времени.

Накопленная величина дисконтированных доходов рассчитывается по формуле:

PV = ,

где Рi - величина чистого денежного потока в i-том году

r - ставка дисконтирования

Чистая приведенная стоимость:

NPV = - IC

Критерий PI представляет собой индекс рентабельности и показывает, сколько единиц приведенной величины денежных поступлений проекта приходится на единицу предполагаемых выплат.

PI = (PV - I0) / I0



Рассчитаем дисконтированные ожидаемые доходы и расходы от реализации предлагаемого проекта.

Результаты расчетов обобщим в таблице 46.

Таблица 46 - Расчет показателей эффективности проекта

Период	IC0	CF1	CF2	CF3

Подобные документы

• Составление бизнес-плана

  Сущность и значение бизнес-планирования. Особенности формального и стратегического планирования. Разработка бизнес-плана предприятия. Основные требования к разработке бизнес-планов. Процесс составления бизнес-плана. Основные методы исследования рынка.
  
  контрольная работа [33,7 K], добавлен 30.11.2010
  

• Бизнес-планирование деятельности ООО "Исток"

  Сущность и значение бизнес-планирования в управлении предприятием, принципы организации данного процесса. Понятие, цель, задачи и особенности составления бизнес-плана. Рекомендации по совершенствованию эффективности планирования на заданном предприятии.
  
  курсовая работа [128,4 K], добавлен 16.12.2014
  

• Организация планирования в предприятиях общественного питания

  Организация планирования: понятие, сущность, назначение, задачи, виды планов на предприятии. Основные этапы и методы планирования общественного питания. Сущность, назначение, содержание бизнес-планирования. Методологические основы разработки бизнес-плана.
  
  курсовая работа [189,7 K], добавлен 09.12.2011
  

• Организация процесса бизнес-планирования на предприятии

  Сущность и значение бизнес–планирования в управлении предприятием, характеристика его стадий и содержание основных разделов. Оценка рынка сбыта, конкуренции и стратегии ценообразования создаваемой фирмы, ее система управления и кадровая политика.
  
  курсовая работа [149,1 K], добавлен 18.02.2012
  

• Анализ основных показателей эффективности бизнес-плана на предприятии ОАО "Вамин-Татарстан"

  Теоретические основы бизнес-планирования, сущность и структура бизнес-плана. Анализ конкурентов и определение конкурентной политики, предложения по повышению эффективности инвестиционного проекта. Важнейшие составляющие внутрифирменного планирования.
  
  дипломная работа [423,8 K], добавлен 04.10.2011
  

• Бизнес-планирование на предприятии на примере КУП "Минская овощная фабрика"

  Сущность и задачи бизнес-планирования в финансовой стратегии предприятия. Структура и содержание бизнес-плана, методы бизнес-планирования. Методические подходы к бизнес-планированию на КУП "Минская овощная фабрика", пути совершенствования его механизма.
  
  дипломная работа [307,9 K], добавлен 12.06.2013
  

• Бизнес-план, методика его разработки и контроль исполнения

  Методологические основы планирования на предприятии. Содержание предпринимательского бизнес-плана. Формирование системы целей планирования. Оценка эффективности и рекомендации по разработке бизнес-плана. Разновидности контроля выполнения бизнес-планов.
  
  курсовая работа [239,6 K], добавлен 13.06.2015
  

• Бизнес-план организации: структура и характеристика

  Преимущества применения планирования. Бизнес-план как форма планирования. Функции, цель и принципы планирования. Структура и характеристика составления бизнес-плана. Особенности бизнес-планирования в России и за рубежом. Бизнес-идеи и ее источники.
  
  курсовая работа [31,9 K], добавлен 28.01.2010
  

• Методологические основы бизнес-планирования

  Сущность и значение бизнес-планирования в управлении предприятием, его связь с организацией работ и контролем. Выбор стратегии развития предприятия и ее отражение в бизнес-планах. Анализ факторов, неблагоприятно влияющих на результаты деятельности фирмы.
  
  реферат [20,9 K], добавлен 23.05.2010
  

• Создание бизнес-плана интернет проекта

  Сущность и цели бизнес-планирования в процессе создания новых инвестиционных проектов на предприятии, его преимущества. Бизнес-план как удобный инструмент планирования деятельности организации, требования к нему, внутренняя структура и содержание.
  
  лабораторная работа [336,1 K], добавлен 04.09.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам