Условия труда работника на предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсового проекта обусловлена тем, что принципиальную роль и особое место в регулировании труда и в трудовых отношениях занимают вопросы режима труда и отдыха. Проблема режима труда и отдыха - одна из самых трудноразрешимых в экономике любого типа. К тому же это не только экономическая, но и в не меньшей степени социальная проблема, источник социальных напряжений в обществе.

Режим труда и отдыха рассматривается многими экономистами, такими как: А.И. Наумова, Р.А. Фахтудинов, И.Н. Герчиковой, О.С. Виханского. Они считали режим труда и отдыха основным инструментом побуждения и непрерывного поддержания интереса работника к высокопроизводительной отдаче своих трудовых усилий. Механизм этой связи по замыслу прост: «больше и лучше работаешь - больше платят, а если больше платят - работаешь еще больше и лучше». В итоге должно возникать самопобуждение роста производительности труда, ограниченное разве, что только предельной высшей производительностью, поднять которую при данном уровне техники и технологии невозможно, сколько не плати. Таков мудрый замысел, который практически очень непросто воплотить в жизнь.

Объектом исследования является система режимов труда и отдыха повара холодного цеха ресторана «Акватория».

Предмет исследования: оптимизация условий труда, режимов труда и отдыха повара ресторана.

Целью данной курсовой работы является изучение условий труда работника на предприятии, установление общественно необходимой продолжительности рабочего времени и распределение его по календарным периодам, выбор наиболее оптимального режима труда и отдыха для работника данного предприятия.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

Проанализировать физиологические аспекты построения режимов труда и отдыха.

Определить виды и методы исследования режимов труда и отдыха работников.

Описать и охарактеризовать сменный график выхода на работу.

Спроектировать фотографию рабочего дня повара холодного цеха.

Спроектировать карту рабочего места.

Спланировать и описать систему обслуживания рабочих мест.

Все поставленные задачи направлены на повышение эффективности деятельности работника холодного цеха. Совершенствование существующего трудового процесса и режима труда и отдыха может привести к значительной экономии времени рабочего, повышению производительности труда.



РАЗДЕЛ 1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Анализ физиологических основ построения режимов труда и отдыха

труд отдых рабочий место

Организация труда - это совокупность мер, направленных на рациональное соединение труда работников со средствами производства с целью достижения высокой производительности труда и сохранения здоровья и работоспособности работающих. Организация труда призвана создавать наиболее благоприятные условия для нормального функционирования и воспроизводства рабочей силы, всемерного повышения содержательности и привлекательности труда.

Основными направлениями организации труда являются:

совершенствование форм разделения и кооперации труда;

улучшение подготовки и повышения квалификации кадров;

рационализация приемов и методов труда;

улучшение организации и обслуживания рабочих мест;

улучшение условий труда;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование практики мотивации труда;

совершенствование нормирования труда.

Совместный труд требует единства при распределении труда по времени - по часам суток, дням недели и более длительными отрезками времени.

В процессе труда работоспособность, т.е. способность человека к трудовой деятельности определенного рода, а соответственно, и функциональное состояние организма подвергаются изменениям. Поддержание работоспособности на оптимальном уровне - основная цель рационального режима труда и отдыха.

Режим труда и отдыха - это устанавливаемые для каждого вида работ порядок чередования периодов работы и отдыха и их продолжительность. Рациональный режим - такое соотношение и содержание периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков чрезмерного утомления в течение длительного времени. Такое чередование периодов труда и отдыха соблюдается в различные отрезки времени: в течение рабочей смены, суток, недели, года в соответствии с режимом работы предприятия.

Установление общественно необходимой продолжительности рабочего времени и распределение его по календарным периодам на предприятии достигаются при разработке правил, в которых предусматривается порядок чередования и продолжительность периода работы и отдыха. Этот порядок принято называть режимом труда и отдыха.

Один из основных вопросов установления рациональных режимов труда и отдыха - это выявление принципов их разработки. Таких принципов три;

удовлетворение потребности производства;

обеспечение наибольшей работоспособности человека;

сочетание общественных и личных интересов.

Первый принцип заключается в том, что при выборе оптимального режима труда и отдыха требуется определить такие параметры, которые способствуют лучшему использованию производственных фондов и обеспечивают наибольшую эффективность производства. Режимы труда и отдыха строятся применительно к наиболее рациональному производственному режиму, с тем чтобы обеспечить нормальное течение технологического процесса, выполнение заданных объемов производства, качественное и своевременное проведение планово-профилактического ремонта и осмотра оборудования при сокращении его простоев в рабочее время.

Второй принцип гласит, что нельзя строить режимы труда и отдыха без учета работоспособности человека и объективной потребности организма в отдыхе в отдельные периоды его трудовой деятельности. В целях учета физиологических возможностей человека (в рамках установленных законом предписаний по охране труда и продолжительности рабочего времени) следует разрабатывать такой порядок чередования времени труда и отдыха, определять такую их длительность, которые обеспечивали бы наибольшую работоспособность и производительность труда.

Третий принцип предполагает, что режим труда и отдыха должен быть ориентирован на учет и обеспечение в определенной степени удовлетворения личных интересов трудящихся и отдельные категорий работников (женщин, молодежи, учащихся и т.д.).

Таким образом, при выборе оптимального режима труда и отдыха нужен комплексный социально-экономический подход. Целью подобного подхода является полная и всесторонняя оценка его оптимизации с точки зрения учета личных и общественных интересов, интересов производства и физиологических возможностей человека.

В связи с этим следует отметить, что научно обоснованным режимом труда и отдыха на предприятиях является такой режим, который наилучшим образом обеспечивает одновременное сочетание повышения работоспособности и производительности труда, сохранение здоровья трудящихся, создания благоприятных условий для всестороннего развития человека.

Разработка режима труда и отдыха основана на решении следующих вопросов: когда должны назначаться перерывы и сколько; какой продолжительности должен быть каждый; каково содержание отдыха.

Динамика работоспособности человека - это научная основа разработки рационального режима труда и отдыха. Физиологи установили, что работоспособность - величина переменная и связано это с изменениями характера протекания физиологических и психических функций в организме. Высокая работоспособность при любом виде деятельности обеспечивается только в том случае, когда трудовой ритм совпадает с естественной периодичностью суточного ритма физиологических функций организма. В связи с установившейся суточной периодикой жизнедеятельности в различные отрезки времени организм человека неодинаково реагирует на физическую и нервно-психическую нагрузку, а его работоспособность и производительность труда в течение суток подвержены определенным колебаниям. В соответствии с суточным циклом наивысший уровень работоспособности отмечается в утренние и дневные часы - с 8 до 20 часов. Минимальная работоспособность - в ночные часы. Особенно неблагоприятен промежуток от 1 до 3-4 часов ночи.

Работоспособность человека в течение рабочей смены характеризуется фазным развитием.

Основными фазами являются:

Фаза врабатывания, или нарастающей работоспособности. В течение этого периода происходит перестройка физиологических функций от предшествующего вида деятельности человека к производственной. В зависимости от характера труда и индивидуальных особенностей эта фаза длится от нескольких минут до 1,5 часа.

Фаза устойчивой высокой работоспособности. Для нее характерно, что в организме человека устанавливается относительная стабильность или даже некоторое снижение напряженности физиологических функций. Это состояние сочетается с высокими трудовыми показателями (увеличение выработки, уменьшение брака, снижение затрат рабочего времени на выполнение операций, сокращение простоев оборудования, ошибочных действий). В зависимости от степени тяжести труда фаза устойчивой работоспособности может удерживаться в течение 2-2,5 и более часов.

Фаза развития утомления и связанного с этим падения работоспособности длится от нескольких минут до 1-1,5 часа и характеризуется ухудшением функционального состояния организма и технико-экономических показателей его трудовой деятельности.

Динамика работоспособности за смену графически представляет собой кривую, нарастающую в первые часы, проходящую затем на достигнутом высоком уровне и убывающую к обеденному перерыву. Описанные фазы работоспособности повторяются и после обеда. При этом фаза врабатывания протекает быстрее, а фаза устойчивой работоспособности ниже по уровню и менее длительна, чем до обеда. Во второй половине смены снижение работоспособности наступает раньше и развивается сильнее в связи с более глубоким утомлением.

Для динамики работоспособности человека на протяжении суток, недели характерна та же закономерность, что и для работоспособности в течении смены. В различное время суток организм человека по-разному реагирует на физическую и нервно-психическую нагрузку. В соответствии с суточным циклом работоспособности наивысший ее уровень отмечается в утренние и дневные часы: с 8 до 12 часов первой половины дня, и с 14 до 17 часов второй. В вечерние часы работоспособность понижается, достигая своего минимума ночью.

В дневное время наименьшая работоспособность, как правило, отмечается в период между 12 и 14 часами, а в ночное время - с 3 до 4 часов.

При построении недельных режимов труда и отдыха следует исходить из того, что работоспособность человека не является стабильной величиной в течение недели, а подвержена определенным изменениям. В первые дни недели работоспособность постепенно увеличивается в связи с постепенным вхождением в работу.

Достигая наивысшего уровня на третий день, работоспособность постепенно снижается, резко падая к последнему дню рабочей недели. В зависимости от характера и степени тяжести труда колебания недельной работоспособности бывают большими или меньшими.

Основываясь на знании изменений недельной кривой работоспособности, можно решать ряд практических вопросов. Характер кривой недельной работоспособности служит обоснованием целесообразности установления рабочего периода продолжительностью не более шести дней.

При пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями в субботу и воскресенье характер изменений работоспособности сохраняется. Однако в связи с двухдневным перерывом в работе может происходить некоторое нарушение динамического стереотипа, и период врабатывания в начале недели может быть более значительным.

В годовом цикле, как правило, наиболее высокая работоспособность наблюдается в середине зимы, а в жаркое время года она снижается.

Годовые режимы труда и отдыха предусматривают рациональное чередование работы с периодами длительного отдыха. Такой отдых необходим, потому что ежедневный и недельный отдых не предотвращает полностью накопление утомления. Ежегодный отпуск устанавливается в законодательном порядке. Продолжительность его зависит от тяжести труда, но не может быть менее 15 календарных дней. Отпуск продолжительностью до 24 дней целесообразно использовать единовременно, а при большей длительности - в два этапа.

В соответствии с естественным суточным ритмом природных процессов должен осуществляться и порядок чередования смен: утренняя, вечерняя, ночная. Однако, на ряде предприятий, широко использующих труд женщин, хорошо зарекомендовал себя обратный порядок чередования, который позволяет удлинить ежегодный отдых после ночной смены: бригада из ночной смены заступает на работу в вечернюю, а потом в утреннюю смену.

Разрабатывать новые режимы труда и отдыха и совершенствовать существующий следует исходя из особенностей изменения работоспособности. Если время работы будет совпадать с периодами наивысшей работоспособности, то работник сможет выполнить максимум работы при минимальном расходовании энергии и минимальном утомлении.

1.2 Короткое аналитическое описание видов режимов труда и отдыха

Режим работы предприятия предусматривает количество смен в сутки, длительность смены в часах, продолжительность рабочей недели и общее время работы предприятия, цеха, в течение календарного периода (сутки, месяц, квартал, год). Исходя из этого, режимы труда и отдыха подразделяются на внутрисменные, суточные, недельные и годовые.

Внутрисменный режим труда и отдыха - порядок чередования времени работы и отдыха в течение рабочей смены. Основой для разработки любого внутрисменного режима труда и отдыха является динамика работоспособности. При разработке внутрисменного режима работы с учетом условий производства и особенностей каждого конкретного вида работ определяется общая величина времени на отдых, распределение этого времени на протяжении смены (перерывы в работе и их продолжительность), характер отдыха.

Необходимо различать общее время на отдых и личные надобности (определяемое соответствующими нормативами) и время на регламентированные перерывы.

Продолжительность отдыха в течение смены (регламентированные перерывы) зависит в основном от тяжести труда и условий его осуществления.

В соответствии с рекомендациями физиологов при определении продолжительности отдыха в течение рабочего времени необходимо учитывать следующие десять производственных факторов, вызывающих утомление: физические усилия, нервное напряжение, темп работы, рабочее положение, монотонность работы, микроклимат, загрязненность воздуха, производственный шум, вибрация, освещение. В зависимости от силы влияния каждого из этих факторов на организм человека устанавливается время на отдых.

Внутрисменный режим труда и отдыха должен включать в себя перерыв на обед и кратковременные перерывы на отдых. Отдых должен быть регламентированным, так как он более эффективен, чем перерывы возникающие нерегулярно, по усмотрению работника.

Обеденный перерыв связан с естественной необходимостью организма в отдыхе после нескольких часов работы и потребностью в приеме пищи. Он предотвращает или уменьшает снижение работоспособности, отмечающееся в середине рабочего дня, в связи с утомлением накопившимся за первую половину смены. Эффективность его зависит от правильного выбора времени для перерыва, длительности, содержания и организации.

При установлении обеденного перерыва рекомендуется руководствоваться следующими требованиями: предоставлять обеденный перерыв нужно в середине рабочей смены или с отклонением до одного часа; продолжительность обеденного перерыва следует устанавливать в 40 - 60 минут, с тем что бы работник использовал не более 20 минут для приема пищи, а остальное время использовал на отдых. Таким образом, обеденный перерыв складывается, с одной стороны, из количества времени, необходимого для восстановления физиологических функций до определенного уровня, обеспечивающего снятие утомления, а с другой стороны, из количества времени необходимого для нормального приема пищи. Если обеденный перерыв устанавливается вскоре после начала рабочего дня (во время фазы врабатывания или в фазе высокой устойчивости работоспособности), то он не приносит пользы и даже вреден, так как препятствует нормальному формированию рабочей установки организма. При непрерывных технологических процессах (химические, металлургические, хлебопекарные и другие предприятия), на подземных работах в угольной промышленности и т.п., нужно во время обеденного перерыва предусматривать подмену.

Кратковременные перерывы на отдых предназначены для уменьшения развивающегося в процессе труда утомления. В отличии от обеденного перерыва и перерывов на личные надобности они являются частью рабочего времени и назначаются одновременно для коллектива всего цеха или участка. При их разработке предварительно необходимо в каждом случае решать следующие вопросы: общее время на регламентированные перерывы; длительность одного перерыва; время назначения перерывов; содержание отдыха (активный, пассивный, смешанный).

Количество и длительность кратковременных перерывов определяют исходя из характера трудового процесса, степени интенсивности и тяжести труда. Ориентиром для установления начала перерывов на отдых служат моменты снижения работоспособности. Что бы предупредить ее спад, перерыв на отдых назначается до наступления утомления организма.

Таким образом, установить время введения перерывов на отдых на том или ином производственном участке, без специального обследования невозможно. Но есть одно общее положение, которое надо учитывать при назначении перерывов: чем тяжелее и сложнее работа, тем раньше по отношению к началу стадии развивающегося утомления следует вводить регламентированные перерывы. Во второй половите рабочего дня в связи с более глубоким утомлением, количество перерывов на отдых должно быть больше, чем в первой половине смены. Физиологами установлено, что для большинства видов работ, оптимальная продолжительность перерыва 5 - 10 минут. Именно этот перерыв позволяет восстановить физиологические функции, снизить утомление и сохранить рабочую установку. На работах, требующих большого напряжения и внимания, рекомендуются более -менее частные, но короткие перерывы (5 -10 минут); на тяжелых работах с большими физическими усилиями - менее частые, но более длительные перерывы (до 10 минут), на особо тяжелых работах необходимо сочетать работу в течение 15 - 20 минут с отдыхом той же продолжительности.

Кратковременность перерывов позволяет не только задерживать развитие утомления, но и сохранять рабочую установку. При глубоком утомлении необходимо идти как по линии увеличения количества перерывов, так и по линии увеличения их длительности. Но перерывы длительностью более 20 минут нарушают уже сложившееся состояние врабатывания.

Отдых может быть активным и пассивным. Пассивный отдых (в положении сидя, лежа) необходим при тяжелых физических работах, связанных с постепенными переходами или выполняемых стоя, особенно при неблагоприятных условиях внешней среды. Активный отдых рекомендуется на работах, протекающих в благоприятных условиях труда. Наиболее эффективной формой активного отдыха является производственная гимнастика, то есть выполнение специального комплекса гимнастических упражнений. Активный отдых ускоряет восстановление сил, так как при смене деятельности энергия, затраченная работающим органом, восстанавливается быстрее.

В каждом конкретном случае подбирают соответствующий типовой режим труда и отдыха либо по показателю утомления, установленному на основании данных физиологических исследований, либо по показателю количественной оценки условий труда, полученному расчетным способом, на основе оценки отдельных факторов условий труда.

Суточный режим труда и отдыха организуют с учетом закономерности суточного ритма физиологических процессов человека. Он предусматривает установление сменности работы, времени начала и окончания работы в сменах и продолжительности смен.

В соответствии с суточным циклом физиологических функций организма, наивысший уровень работоспособности отмечается в утренние и дневные часы. В этой связи наиболее эффективной является работа в первую смену. Однако, применяется двух- и трехсменная работа, а в условиях непрерывных технологических процессов трехсменная работа обязательна. При многосменной работе рекомендуется применять графики сменности, максимально сокращающие работу в ночное время, которое характеризуется минимальной работоспособностью. Характер недельных и годовых режимов труда и отдыха определяется принятой системой графиков выхода на работу (или графиков сменности).

При односменном режиме работа должна начинаться не ранее 8-9 часов, при двухсменной - не ранее 6 часов (первая смена), а оканчиваться не позднее 0 часов (вторая смена). При трехсменном режиме начало работы ночной смены должно быть не позднее 0 часов.

Недельный (месячный) режим труда и отдыха включает график выходов на работу (график сменности). Он определяется количеством рабочих и нерабочих дней и часов за неделю (месяц), порядком чередования рабочих дней и дней отдыха, чередованием работы в различные смены.

Графики (расписания) выходов рабочих и служащих на работу имеют немаловажное значение для рациональной организации труда, так как являются формой увязки совместного труда по времени, а также влияют на степень использования установленного на предприятии оборудования. Они имеют и важное социальное значение, так как для каждого трудящегося определяют режим труда и отдыха в течение недели и более длительных календарных периодов.

При построении графиков сменности необходимо учитывать следующие основные требования:

продолжительность ежедневного отдыха между окончанием работы и ее началом в следующий день (смену) не должна быть меньше 12 часов;

на сменных работах при неодинаковой продолжительности еженедельного отдыха более длительный отдых целесообразно предоставлять перед ночной сменой или после нее;

график выхода на работу должен создавать условия для наиболее целесообразного использования внерабочего времени.

При выборе графиков выходов на работу применительно к отдельным отраслям и видам работ следует руководствоваться специальными постановлениями и рекомендациями.

Суточный режим работы предприятия может быть односменным, двухсменным, трехсменным или четырехсменным.

Переход на многосменный режим работы должен производиться одновременно с ускорением перестройки работы организаций и учреждений сферы обслуживания и социально-культурных отраслей. В целях повышения заинтересованности рабочих, мастеров и других специалистов, работающих в вечернюю и ночную смену, для них вводится ряд дополнительных моральных и материальных стимулов, льгот и преимуществ.

Организация многосменной работы требует соблюдения следующих шести условий:

равенство объема продукции и постоянство работающего состава по сменам;

одинаковый уровень планирования, технического руководства и обслуживания во всех сменах;

четкое разграничение ответственности работающих в разных сменах за соблюдение технологического процесса, сохранность предметов и средств труда, а также продукции;

точный учет выработки смен, участков и отдельных рабочих;

правильно организованная сдача и приемка смен;

строгое соблюдение выхода рабочих по сменам согласно установленному графику.

Основные параметры графика сменности для многосменных работ продолжительность рабочей смены, количество бригад и смен, порядок и частота чередования в сменах, продолжительность межсменного отдыха, рабочего периода.

При разработке графиков выхода на рабочую необходимо учитывать следующие требования:

соблюдение установленной законом недельной нормы рабочих часов;

учет специфических особенностей технологии производства и возможностей городского транспорта;

постоянство и равномерность чередования работы и отдыха, что обеспечивает лучший отдых, повышение выносливости и работоспособности;

учет физиологических закономерностей работоспособности человека в различное время суток.

Графики сменности, в которых продолжительность рабочих смен и отдыха имеет отклонения от нормальной, должны предусматривать в пределах месяца дополнительные дни отдыха и отработки; при двух- и трехсменной работе переход из одной смены в другую рекомендуется не чаще чем через 5-6 дней; порядок чередования смен, по возможности, целесообразно осуществлять в соответствии с суточным ритмом природных процессов: утро - вечер - ночь.

Для того чтобы график выхода на работу был рациональным, при определении продолжительности рабочего периода необходимо иметь в виду динамику работоспособности в зависимости от продолжительности смены, характера и условий труда. Нормальная продолжительность рабочего времени рабочих и служащих на предприятиях, стройках, в учреждениях, организациях не может превышать 41 часа в неделю.

Правильно построенные графики выходов на работу должны удовлетворять следующим основным требованиями:

продолжительность ежедневного отдыха должна быть не менее двойной продолжительности времени работы, предшествующей отдыху. Ежедневный отдых (при сменной работе) меньшей продолжительности может быть допущен в виде исключения, однако в любом случае он не может быть менее 8 часов;

на сменных работах при неодинаковой продолжительности еженедельного отдыха более длительный отдых целесообразно предоставлять перед ночной сменой или после нее;

время работы и время отдыха надо чередовать регулярно и равномерно;

в графиках сменности, в которых продолжительность рабочих смен и отдыха имеет отклонения от нормальной, следует в пределах месяца предусматривать дополнительные дни отдыха и отработки;

при двух- и трехсменных работах переходы из одной смены в другую нельзя проводить чаще чем через пять шесть дней.

На практике применяются примерные графики выходов на работу при пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями.

Основные вопросы режима рабочего времени на предприятиях регламентируются правилами внутреннего трудового распорядка, которые утверждаются трудовыми коллективами по представлению администрации и профсоюзного комитета.

1.3 Описание графиков выхода на работу, их характеристика

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности.

Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На нее влияют такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха Рабочий день чередуется периодами, отличающихся по степени работоспособности исполнителя В первой половине дня человек втягивается в работу, затем идет период максимально устойчивой работоспособности, а за ним - появление и нарастание усталости После обеденного перерыва работоспособность сначала немного снижается, а затем повышается, к концу дня снова наблюдается спад работоспособности и растет усталость.

Основным время для отдыха в течение рабочего дня есть обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 часа после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его трудоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества продукции, снижает производственный травматизм. Для установления раз порядком работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражается продолжительность рабочего дня, его начало и окончание я, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

Согласно трудовому законодательству, рабочая неделя составляет 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для работников ресторанного хозяйства, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должна соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях ресторанного хозяйства применяются такие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый), итогового учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график

Предполагает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в случае, если объем работы полностью выполняется за 7-8 часов, загрузки работников равномерное течение смены Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при длительном режиме работы торгового зала использования линейного графика нецелесообразным.

Ленточный (ступенчатый) график предусматривает выход работников в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов.

Недостаток-отсутствие четкого построения бригад, осложнения в планировании рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График итогового учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При таком графике допускается разная длительность рабочего времени по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением одного дня отдыха при обязательном отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика итогового учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают через день по 11 ч 30 мин. Преимущество такого графика а в том, что состав бригады в течение дня является постоянным. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность, большая продолжительность рабочего дня что вызывает утомляемость и может привести к ухудшению качества продукции и снижение производительности труда.

Комбинированный график

Предполагает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто применяется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадным графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Он является документом для начисления заработной платы.



РАЗДЕЛ 2. ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Проектирование трудовых процессов

Трудовой процесс-это процесс воздействия работника на предмет труда или орудие труда с целью изготовления продукции или выполнения работ, сопровождаемых затратами физической и нервной энергии человека. Проектирование трудовых процессов по своей сущности является методом построения и совершенствования организации труда на научной основе.

Принципы проектирования трудовых процессов можно подразделить на две группы: общие и специфические.

Кобщим относятся: непрерывность, параллельность, естественность и экономия трудовых движений; совмещение трудовых действий и приемов; оптимальная загрузка исполнителя и используемой им техники; повышение содержательности труда и творческих возможностей его осуществления; полное соответствие квалификации рабочего выполняемой работе. [7, с. 30]

Специфические принципы: обеспечение временных и пространственных взаимосвязей, пропорциональности и слаженности в работе всей производственной цепочки; синхронизация действий исполнителей и предупреждение возможных нарушений нормального хода производственного процесса; установление заданий, исходя не из простого сложения сил отдельных работников, а из суммарных усилий, создаваемых коллективным трудом.

В данной курсовой работе изучается и анализируется работа повара холодного цеха ресторана первого класса «Акватория»

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

наличие банкетного зала и отдельных кабинетов;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

кресла полумягкие в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального пользования;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

обложка меню с эмблемой или рисунком;

разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание официантами, барменами;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Ресторан работает с 12--до 01 ч. без перерыва на обед.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.),молочно-кислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 градусов С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 градусов С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При процессе припускания овощей, потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Большое значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов и теплых.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния

Повар начинает свою работу с осмотра рабочего места на предмет чистоты, исправности электрического, технического, холодильного, вентиляционного оборудования, наличия мелкого оборудования. Ознакамливается с объемом заказов и заготовок, выполняет заказы, отправляет их в торговый зал и принимает новый заказ. В конце смены повар делает заготовки на следующий день, производит уборку на рабочем месте и сдает смену.

В данном курсовом проекте рассмотрим индивидуальную фотографию рабочего дня повара холодного цеха. Это представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Фотография рабочего дня повара холодного цеха

№	Что наблюдалось	Текущее время	Продолжитель- ность, мин.	Индекс
		ч.	мин.
1	Начало работы	10	00
2	Получение задания и подготовка рабочего места	10	05	5	ПЗ
3	Шинковка картофеля	10	47	42	О
4	Получение продуктов	11	00	13	В
5	Открывание банок с майонезом	11	10	10	В
6	Открывание банок с зеленым горошком	11	12	2	В
7	Перерыв на завтрак	11	15	3	ОТЛ
8	Варка яиц	11	23	8	О
9	Шинковка овощей	11	27	4	О
10	Чистка зеленого лука	11	58	31	О
11	Приготовление салата	12	10	12	О
12	Раскладывание салата	12	25	15	О
13	Уборка стола	12	30	5	ОБ
14	Смена спецодежды	12	45	15	ПТ
15	Очистка яиц для салата	12	55	10	О
16	Получение продуктов	13	05	10	В
17	Нарезка мяса	13	10	5	О
18	Шинковка яиц	13	15	5	О
19	Нарезка ветчины	13	25	10	О
20	Нарезка сосисок	13	30	5	О
21	Нарезка рыбы на порции	13	50	20	О
22	Мытье стола, разделочных досок	13	53	3	ОБ
23	Разделка кур на порции	14	05	12	О
24	Перерыв на обед	15	05	60	-
25	Нарезка мяса	15	10	5	О
26	Чистка и резка огурцов	15	20	10	О
27	Шинковка яиц	15	25	5	О
28	Приготовление закусок	15	40	15	О
29	Уход из цеха за картофелем	15	43	3	В
30	Шинковка картофеля	15	55	12	О
31	Простой из-за отсутствия сырья	16	07	12	ПТ
32	Шинковка лука	16	15	8	О
33	Получение продуктов	16	35	20	В
34	Откупоривание бутылок	16	47	12	В
35	Нарезка лимонов	16	52	5	О
36	Разговор с соседом	16	57	5	П
37	Мытье посуды	17	07	10	ПН
38	Раскладка шпрот	17	22	15	О
39	Раскладка лимонов	17	27	5	О
40	Разделка рыбы	17	45	18	О
41	Уборка стола, посуды	18	00	15	ПЗ
	Итого:			420

В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.

Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.

При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении рабочего дня не прекращаются.

Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени по видам затрат (табл. 2.2.) составляется баланс рабочего времени(табл.2.3.)

Таблица 2.2 - Выборка затрат рабочего дня

Виды затрат рабочего времени	Индекс	Номера операций из наблюдательного листа
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
11	Подготовительно-заключительное время	ПЗ		5
22 2	Время обслуживания рабочего места	ОБ													5									3
33	Основное время	О			42					8	4	31	12	15			10		5	5	10	5	20		12		5
4	Вспомогательное время	В				13	10	2										10
5	Итого оперативное время (То + Тв)	ОП			42	13	10	2		8	4	31	12	15			10	10	5	5	10	5	20		12		5
6 6	Время перерывов на отдых и личные надобности	ОТЛ							3
77	Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам	ПТ														15
88	Время перерывов по зависящим от работника причинам	ПН
Виды затрат рабочего времени	Индекс	Номера операций из наблюдательного листа
		26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40	41
11	Подготовительно-заключительное время	ПЗ																15
22 2	Время обслуживания рабочего места	ОБ
33	Основное время	О	10	5	15		12		8			5			15	5	18
4	Вспомогательное время	В				3				20	12
5	Итого оперативное время (То + Тв)	ОП	10	5	15	3	12		8	20	12	5			15	5	18
6 6	Время перерывов на отдых и личные надобности	ОТЛ
77	Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-техно­логическим) причинам	ПТ						12
88	Время перерывов по зависящим от работника причинам	ПН											5	10
Всего:	420

Таблица 2.3 - Баланс рабочего времени

Виды затрат рабочего времени	Индекс	Фактический баланс	Нормативный баланс
		время, мин	в % к общему времени	время, мин	В % к общему времени
I. Время работы
А.Время производительной работы	ОП
Подготовительно-заключительное	ПЗ	20	4,8	20	4,8
Обслуживание рабочего места	ОБ	23	5,5	23	5.5
Основное	О	277	65.9	324	77,1
Вспомогательное	В	70	16,7	3S	9.0
Итого время производительной работы		347	82,6	362	86,1
Время непроизводительной работы	НР	-	-	-	-
II. Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
организационные технологические	ПТ	22	5,2	0	0
технические	ПТ	-	-
Б.Перерывы, зависящие от работника	ПН	5	1,2	0	0
на отдых и личные надобности	ОТЛ	3	0,7	15	3,6
прочие перерывы		-	-	-	-
Итого перерывов		30	7,1	15	3,6
Всего затрат времени	Т	420	100	420	100

На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.

В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.

Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж). Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.

При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками. Для хронометража используются специальные бланки (табл. 2.4).

Таблица 2.4 - Бланки для хронометража

Наименование операций	Наблюдения	Всего	Среднее время, необходимое для изготовления одного изделия, с
	время, необходимое для изготовления партии изделий, с	время, с	количество изделий
	1	2	3
Приготовление теста	2 625	1 860	1 904	6 389	1 400	4,56
Подготовка форм	7 080	4 720	4 720	16 520	1 400	11,8
Отсаживание теста	3 960	2 700	2 600	9 280	1 400	6,62
Выпекание изделий	561	398	385	1 344	1 400	0,96
Выемка изделий из форм и укладка в тару	3 420	2 110	2 050	7 580	1 400	5,41
Итого основное время	17 646	11 788	11 659	41 113		29,35
Вспомогательное время	1 765	1 179	1 165	4 110		2,94
Всего затрат основного и вспомогательного времени	19 411	12 967	12 824	45 223		32,29
Количество партий	600	400	400	1 400

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

2.2 Проектирование карты рабочего места

Необходимо знать, что существует внешнее и внутреннее планирование рабочего места.

Внешнее планирование - это схема раз положение на производственной площади оборудования и инвентаря; внутренняя планировка - это размещение организационной, технологической оснастки и инструмента на рабочем месте, в инструментальных шкафах и тумбочках.

Как внешняя, так и внутренняя панировки должны обеспечивать минимальные траектории перемещения рабочего и предметов труда на рабочем месте в горизонтальной и вертикальной плоскостях.

Рис. 2.1 - План рабочего места повара холодного цеха с расстановкой оборудования: 1. холодильный шкаф ШХ-0.8; 2- холодильный шкаф ШХ -0.6; 3- стол производственный; 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж; 8- моечная ванна ВМ-2СМ; 9- машина для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной

Расчет занятой и общей площади. Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).



Таблица 2.5 - Расчет полезной площади холодного цеха

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:

, м2 (2.1.)

где: k - коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

Sобщ =18,55 м2

2.3 Проектирование системы обслуживания рабочих мест

Для выполнения функций обслуживания на предприятиях должны применяться системы обслуживания рабочих мест, которые отвечают типичным производствам, характеру и особенностям изготовленной продукции и применяемого оборудования.

Система обслуживания - это научно обоснованный комплекс мероприятий по регламентации объема, периодичности, сроков и методов выполнения вспомогательных работ по снабжению рабочих мест всем необходимым для бесперебойной, высокопроизводительной работы на протяжении изменения, недели, месяца [3,с. 21].

Система обслуживания может быть централизованной, когда все функции обслуживания рабочих мест осуществляются силами вспомогательных служб цеха, децентрализованной, когда обслуживание выполняется целиком самым рабочим, а также смешанной, когда централизованно выполняется часть функций обслуживания.

В зависимости от степени разделения труда между основными и обслуживающими рабочими следует различать следующие системы организации обслуживания рабочих мест: система дежурного обслуживания, применяемая в условиях единичного и мелкосерийного производства; система планово-предупредительного обслуживания есть характерной для условий серийного производства; система стандартного обслуживания рабочих мест для массового производства.

Сущность системы дежурного обслуживания рабочих мест заключается в том, что выдача предметов работы, технологического оснащения и технической документации выполняется обслуживающими рабочими по требованию основного рабочего с оформлением соответствующих документов. На предприятиях единым документом, на основе которого планируют обеспечение рабочих мест всем необходимым, служит сменная задача. Его составляют заранее, к началу выполнения указанных в нем работ, на основе месячного детального графика, в котором указанные сроки подачи деталей и узлов на сборку.

Для повышения эффективности обслуживания применяются установки передачи информации, которые разрешают установить связь рабочего со вспомогательными службами цеха. Такие установки разрешают не только организовать своевременную доставку на рабочее место всего необходимого для работы, но и предупредить простой оборудования и учитывать величину простоя, особенно эффективно применять такие установки в условиях функционирования АСУ, когда все учетные операции и расчеты показателей использования оборудования автоматизированы.