Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Для обеспечения ритмичной работы, наиболее полного удовлетворения спроса посетителей в организации общественного питания и на складах должны быть определенные товарные запасы. По назначению запасы товаров подразделяют на текущие, сезонные и целевые. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной бесперебойной работы объекта общепита. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы ведут к замедлению товароборачиваемости, росту потерь и других расходов, связанных с хранением и реализацией товаров, а главное - к ухудшению качества и даже порче товаров. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в торговле, снижению объема розничного товарооборота.

Для того, чтобы производить продукцию, необходимы продукты, а раз необходимы продукты, то соответственно необходимо и специальное место - склад или кладовая.

Склад - это сложное техническое сооружение (здание, разнообразное оборудование и другие устройства), предназначенное для приёмки, размещения, накопления, хранения товарных запасов, переработки и отпуска продукции.

В настоящее время ни одно предприятие (будь то производственное или торговое предприятие) не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов и предприятия в целом.

Работа на складе включает комплекс работ, связанных с подготовкой к приёмке и приёмкой товаров, размещением их на хранение, организацией хранения, подготовкой к отпуску и отпуск на производство.

Все эти операции в совокупности и составляют складской технологический процесс.

В современном мире, при рациональной организации производства, складские операции имеют большое значение для деятельности всего предприятия. Поэтому очень важно правильно и рационально организовать складской технологический процесс. А именно тщательная и внимательная приёмка товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а так же товаров, качество которых не соответствует стандартам. Применение при хранении рациональных способов укладки, соблюдение основных принципов хранения, поддержание оптимальных режимов хранения и организация постоянного контроля над хранимыми товарами обеспечивают не только сохранность товаров и отсутствие их потерь, но также создают удобства для их правильной и быстрой отборки, способствуют более эффективному использованию складской площади. Соблюдение схемы отпуска товаров и внимательность складских работников способствуют правильному, чёткому и быстрому выполнению заказов покупателей, а значит и повышению престижа самого предприятия общественного питания.

Также следует отметить, большое значение механизации и автоматизации всего складского технического процесса, так как применение средств механизации и автоматизации при приёмке, хранении и отпуске товаров способствует росту производительности труда складских работников, повышению эффективности использования площади и ёмкости складов, ускорению погрузочно-разгрузочных работ, сокращению простоев транспортных средств.

Не меньшее значение имеет правильное и безошибочное оформление документов, так как ошибки в составлении документов отрицательно сказываются на всех операциях складского технологического процесса.

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. При организации складского хозяйства учитывают, что складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями и размещаться по направлению движения продуктов и сырья.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

Таким образом, эффективная складская работа ведёт к успешному выполнению работ в других функциональных сферах.

Тема дипломной работы актуальна и современна, так как обеспечение сохранности продовольственных товаров, сырья позволит предприятию получать постоянный доход за счет выпуска широкого ассортимента качественной продукции собственного производства и покупных товаров.

Целью дипломной работы является изучение теоретических аспектов организации хранения и контроля товарных запасов на предприятиях общественного питания и анализ решения данной проблемы в конкретном предприятии - столовой «Ложка-поварешка».

Для достижения цели, поставленной в дипломной работе, необходимо:

- сделать анализ организации хранении товарных запасов в предприятиях общественного питания;

- рассмотреть вопросы контроля качества сырья и продовольственных товаров;

- проанализировать состояние и особенности организации хранения товарных запасов в столовой «Ложка-поварешка»;

- рассмотреть и проанализировать методы и виды контроля продовольственных товаров на предприятии;

- сделать расчет сырья для получения сырья и продуктов из кладовой;

- дать предложения по совершенствованию организации хранения товарных запасов в столовой.

1. Теоретические основы организации снабжения предприятий общественного питания

1.1 Виды и источники снабжения предприятий общественного питания

Договор поставки.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

- они не берут на себя право собственности на товар;

- выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно. Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются:

- договор купли-продажи;

- договор поставки;

- договор складского хранения;

- договор комиссии;

- трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

- преамбула (или вводная часть).

- предмет договора.

- дополнительные условия договора.

- прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусмотреть главные вопросы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска.

Примерная форма договора:

- преамбула (или вводная часть):

1) наименование договора (купли-продажи, поставки, аренды и пр.);

2) дата подписания договора и окончания срока действия;

3) место подписания договора (город или населенный пункт);

4) полное наименование контрагента, а также сокращенное название сторон по договору («Заказчик», «Покупатель», «Исполнитель» и пр.);

5) должности, фамилии, имена, отчества лиц, подписывающих договор.

- предмет договора:

1) предмет договора, т.е. о чем конкретно договариваются стороны;

2) обязанности и права первой стороны по договору;

3) обязанности и права второй стороны по договору;

4) срок выполнения сторонами своих обязательств.

5) порядок расчета.

- дополнительные условия договора:

1) способы обеспечения обязательств;

2) основания изменения или расторжения договора в одностороннем порядке;

3) условия о конфиденциальности информации по договору;

4) порядок разрешения споров между сторонами договора;

5) прочие условия договора.

Эти условия могут включать следующие вопросы:

- Особенности согласования между сторонами - сроки связи, способы связи (телефон, факс, телеграф и пр.).

- Реквизиты сторон:

1) почтовые реквизиты;

2) адрес предприятия;

3) банковские реквизиты.

1.2 Рациональная организация снабжения. Понятие логистики

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микро-логистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение -- производство -- сбыт. Логистика -- это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Товародвижение -- это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальные звенности товародвижения;

- эффективное использование транспортных средств;

- эффективное использование торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его Движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом -- на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик--предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся -- складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной -- завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

- эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

1.3 Организация материально-технического снабжения

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

- своевременность и комплектность поставок;

- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

- правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий. К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов. Можно также воспользоваться услугами импортных фирм. Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение. Аукционная торговля -- способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких илимногих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую цену. Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3--3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации. Норма спецодежды -- два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

1.4 Виды складских помещений и требования к ним

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складская группа помещений может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Склады должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три материальных потоков: выходной, входной и внутренний.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- перемещение грузов на предприятия.

Внутренняя планировка складов должна исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении, а также не допускать встречных, перекрестных движений товаров.

Объемно-планировочные требования к складам:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования к складской группе предприятий общественного питания:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены (масляной) краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным (КЕО 1:1,5), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной, в камере фруктов, зелени и напитков, а также в камере пищевых отходов устраивается приточно-вытяжная вентиляция;

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Помещения для приема, сортировки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения рекомендуется располагать последовательно, по ходу процесса обработки и мойки тары. Чтобы обеспечить соблюдение санитарных правил, моечные и помещения для хранения полуфабрикатной тары, а также тары для кулинарных и кондитерских изделий проектируют раздельно. Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки гастроемкостей.

товародвижение складской продовольственный

1.5 Организация приемки продовольственных товаров. Оценка качества

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом назавес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным -- не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч. после вызова, по остальным -- не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

- продукцию растениеводства без качественного удостоверения;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -- 8--10 дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) -- 2--5 дней;

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

1.6 Правила хранения пищевых продуктов. Отпуск продукции из кладовой

Сохранность продовольственных продуктов должна быть обеспечена на протяжении всего пути товародвижения. В таблице 1 приведены санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117--86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -- это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся (таблица 2).

Таблица 1. Требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

Наименование	Выполнение
Сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку	Пользуются санитарной одеждой (халат, перчатки и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты	Перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия	Перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
Поступающие организации продовольственное сырье	Соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Хранение особо скоропортящихся продуктов	Осуществляется в соответствии с гигиеническимитребованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Хранение продуктов	Хранят согласно принятой классификации: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Таблица 2. Условия и сроки хранения полуфабрикатов

Продукция	Температура °С	Время
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса	2--6	48ч.
Полуфабрикаты мясные рубленые	2--6	12ч.
Рыба	0--2	48ч.
Рыба мороженая	0--2	24ч.
Молочнокислая продукция	2--6	36ч.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный -- продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный -- продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный -- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной -- продукты хранят навалом -- в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10--20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной -- используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить; пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты -- совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), -- с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери -- потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров -- заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь -- картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

2. Изучение и анализ организации снабжения продовольственными товарами в столовой «Ложка-поварешка»

2.1 Характеристика столовой «Ложка-поварешка»

Ложка-Поварешка - сеть столовых, предлагающая посетителям все преимущества современных предприятий общественного питания. Здесь собрано воедино то, что клиенты обычно рассчитывают найти в столовых: большой выбор вкусных блюд, демократичные цены, светлый интерьер, чистые и уютные столики. Мастерство поваров и их творения достойны самых высоких похвал.На каждый день недели есть свой комплексный обед с небольшой ценой.

Филиалы сети столовых Ложка-Поварешка имеют режим работы без перерыва на обед, часть филиалов работает в будни и в выходные дни (по субботам), а некоторые работают по будням, в выходные дни не работают.

Наименование предприятия.

Полное название организации: сеть столовых «Ложка-Поварешка».

Перечень филиалов и адрес предприятия.

Сеть столовых «Ложка-Поварешка» имеет 5 филиалов в городе Ростов-на-Дону:

Буденовский проспект,74 7 (863) 232-09-68.

Ерёменко,85/7 1 этаж 7 (863) 225-24-20.

Ростов Малиновского,3к1 8 928 148-00-80.

Сиверса проспект, 3, Автовокзал 1 этаж.

Социалистическая, 65.

Таблица 3. Режим работы филиалов

В Октябрьском районе Ростов-на-Дону Будённовский проспект, 74
Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
0900 - 2000	0900 - 2000	0900 - 2000	0900 - 2000	0900 - 2000	1000 - 1800	-
В Советском районе Ростов-на-Дону Ерёменко, 85/7
Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
1000 - 2000	1000 - 2000	1000 - 2000	1000 - 2000	1000 - 2000	1100 - 1800	-
В Советском районе Ростов-на-Дону Малиновского, 3к1
Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
0930 - 1730	0930 - 1730	0930 - 1730	0930 - 1730	0930 - 1730	-	-
В Ленинском районе Ростов-на-Дону Сиверса проспект, 3
Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
0900 - 2000	0900 - 2000	0900 - 2000	0900 - 2000	0900 - 2000	0900 - 2000	0900 - 2000
В Ленинском районе Ростов-на-Дону Социалистическая, 65
Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
0900 - 1900	0900 - 1900	0900 - 1900	0900 - 1900	0900 - 1900	0900 - 1800	-

Количество мест:

50 посадочных мест.

Контингент потребителей:

Общедоступная столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Методы и формы обслуживания потребителей:

Самообслуживание частичное с оплатой выбранной продукции после ее получения - посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой выплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки.

Класс предприятия:

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, студентов, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления в активных условиях центра города.

Интерьер столовой «Ложка-Поварешка»:

В зале присутствуют большие (6 мест) и средние (4 места) деревянные столики, деревянные стулья, диваны покрытые искусственной кожей, белые стены украшены картинами и полками с цветами, над столиками расположены пластмассовые люстры красного цвета. На столиках стоят соломки с солью и перцем, а так же салфетки и брошюра с акциями.

В таблице 4 проанализировано соответствие обеспечения столовой основными материально-техническими средствами с нормативами.

Таблица 4 Соответствие обеспечения столовой основными материально-техническими средствами

Требования к предприятию.	В наличии	Соответствие
Требования к архитектурной планировке и оформлению П.О.П.
1. Оформление залов и помещений для посетителей.
1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка).	На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов	Соответствует.
1.2.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.	Цветовая система зала поддерживается в едином стиле.	Соответствует.
2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров температуры и влажности.	Допустимая температура +16…+20 Влажность: 76%	Полностью соответствует нормам.
Требование к мебели, посуде, приборам.
1. Мебель
1.1. Стандартная облегченная мебель.	Столы металлические с деревянной полированной поверхностью, стулья мягкие металлические.	Соответствует.
1.2.Полиэфирное покрытие столов.	Полированная поверхность из дерева.	Соответствует.
2. Столовая посуда и приборы.	Столовые приборы из нержавеющей стали.	Соответствует.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда.	Белая полуфарфоровая посуда	Соответствует.
2.2.Посуда из спрессованного стекла.	Не имеется	Не соответствует.
3. Столовое белье.	Не используются	Не соответствует.
3.1. Бумажные салфетки	Имеются	Соответствует.

В таблице 5 дается анализ оснащения столовой оборудованием

Таблица 5. Анализ оснащения столовой оборудованием

Требования к предприятию	Фактически в наличии	Соответствие
Механическое оборудование
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов 1 шт.	Эл.мясорубка устаревшей модели	Не соответствует
Машина взбивальная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Машина хлеборезательная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Смесительная установка для молочных коктейлей 1 шт.	Смесительная установка для молочных коктейлей СУМК-30Q 1 шт.	Соответствует
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный 1 шт.	Шкафы холодильные среднетемпературные - 5 шт.	Больше нормы
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	Имеется охлаждаемая витрина	Соответствует
Прилавок холодильный низкотемпературный	Имеется	Соответствует
Охладитель напитков	Имеется	Соответствует
Тепловое оборудование
Плита электрическая одноконфорочная 2 шт.	Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт.	Соответствует
Устройство варочное электрическое	Нет в наличии	Не соответствует
Шкаф жарочный электрический	Нет в наличии ШЖЭ-0,51	Не соответствует

2.2 Организация снабжения в столовой «Ложка-поварешка». Договоры с поставщиками. Использование транспорта для перевозки продуктов

В Столовой «Ложка-поварёшка» один поставщик, который поставляет им всю продукцию. Компания METRO Кэш энд Керри - крупнейший поставщик товаров, работающий по уникальной “b2b”- концепции, открыта к взаимовыгодному сотрудничеству.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств - открытые, закрытые, изотермические автомашины, и т. д. (рис. 1).

Рисунок 1. Автомобиль для перевозки продовольственных товаров

Специализированный транспорт, используемый для перевозки продовольственных товаров, как правило, должен иметь маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада или базы транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза -- в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары, ящиков из-под рыбы, ящиков из-под мяса и грибов. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Пример оформления поставок сырья - накладная, сертификат качества - в приложении.

2.3 Организация хранения товарных запасов в столовой. Характеристика помещений для хранения сырья и продуктов. Соблюдение требований к режиму и способам хранения продуктов

В целях бесперебойного снабжения производства сырьем и продовольственными товарами на предприятии организована работа кладовой.

Кладовая выполняет три основных функции: прием, хранение и выдача продукции.

В состав складских помещений входят:

- загрузочная;

- морозильная камера;

- холодильная камера мясорыбная;

- холодильная камера молочно-жировая;

- кладовая сухих продуктов;

Транспортировку сырья, полуфабрикатов в охлаждаемые камеры и другие складские помещения осуществляют без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам.

Камеры оснащены стеллажами. На стеллажах устанавливаются промаркированные лотки с сырьем: мясо, рыба, птица.

В помещении для хранения сухих продуктов имеются шкафы, где на полках хранятся продукты в мелкой упаковке. Подтоварники служат для размещения на них мешков с сахаром, мукой. Здесь же установлены товарные весы. Используется инвентарь: совки, нож для распарывания мешков.

В помещении для хранения овощей освещение искусственное. На подтоварниках штабелями установлены ящики с овощами, здесь же хранятся соленья в стеклянных банках. Скоропортящиеся плоды хранятся в охлаждаемых камерах. Отдельно расположены лотки с куриными и перепелиными яйцами.

Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места. Складские помещения служат для приёмки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Оборудование рационально размещено с учётом необходимой площади для проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из «загрузочной» в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью тележки. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приёмки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена, в основном, соответствуют режимам хранения и СНиП. Предусмотрена вентиляция складских помещений.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха.

Хлеб хранят в кондитерском цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Сырьё, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделяют на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°Смясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +2+4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей, фруктов, зелени имеет температуру +6С°- +8С° и предназначена для кратковременного хранения - 2-10 дней, оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями.

Таблица 6. Условия и сроки хранения продуктов в столовой

Наименование продукта	Температура хранения С°	Сроки хранения
Мясные полуфабрикаты охлажденные	0-2	36-48 ч.
Рыбные полуфабрикаты охлажденные	0-2	48ч.
Яйцо	+12+18	2мес.
Майонез, горчица столовая	+12+18	до 3 мес.
Картофель, овощи	+6+8	до 10 суток
Мука, сахар, крупы, макаронные изделия	+12+18	до 12 мес.
Специи	+12+18	1 -2 года
Зелень	+2+4	до 2 суток
Рыбные, овощные консервы	0-15	до 2-х лет
Сыр	+2+4	15 суток
Масло сливочное	+2+	до 10 суток
Масло растительное	Не выше 12 С°	4 мес.
Молоко пастеризованное	+2+4	36 ч.
Сметана	+2+4	72 ч.

При приёмке товара используют электронные напольные весы, которые установлены рядом с кладовыми продуктов.

Оборудование, которое используют в складских помещениях для хранения товаров: лотки, стеллажи, подтоварники, поддоны.

При приёмке товара используют электронные напольные весы (рис. 2).



Рисунок 2. Весы напольные электронные

В ресторане используют следующие виды тары:

- пластиковые лотки для мясных продуктов;

- тканевую (мешки для упаковки овощей, круп, муки, сахара и других сыпучих продуктов);

- картонную и бумажную (ящики из гофрированного картона, картонные коробки);

- пластмассовую (ящики для хранения картофеля и овощей).

2.4 Организация снабжения производства. Расчет потребности сырья

Отпуск продукции является завершающей операцией складского цикла. Из складских помещений столовой отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством). На основании требования кладовщик оформляет накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

В общепринятом значении под естественной убылью товаров понимаются потери, возникающие в результате неизбежных физических и технологических процессов, поэтому для определения их величины разрабатываются специальные нормы естественной убыли, в пределах которых можно списывать товарные потери.

На каждый вид сырья свои нормы убыли, и они классифицируются на механические и термические.

Механические - это потери сырья в следствии с размораживанием, сушкой, отделения ненужных частей.

Термические - это все операции с приготовлением пищи до полной готовности. Поэтому все эти факторы учитываются в технологических картах поэтому все товары на данном предприятии полостью соблюдаются нормы закладки сырья.

Метрологический контроль - это проверка технической документации на соответствие конкретным метрологическим требованиям, регламентированным в стандартах и других нормативных документах. Метрологический контроль начинается с проверки документации проверки прихода сырья, в качестве примера приведу экспертизу на мясо: