Особенности организации хранения и контроля товарных запасов на предприятиях общественного питания на примере столовой "Ложка-поварешка"

Анализируется ветеринарное свидетельство, и документы о количестве товара проводится контрольное взвешивание, и товар принимают на склад в камеру хранения согласно нормам хранения.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по плану-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассировке. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Пример расчета сырья для приготовления комплексного обеда на 20 человек.

В комплексный обед входит:

- Салат из свежих помидоров и огурцов №49 (100 гр.);

- Борщ зеленый № 139 (500 гр.);

- Плов №450 (300гр.);

- Чай зеленый .

Таблица 7. Сырьевая ведомость (Сезон - Май)

Таблица 8. Требование в кладовую

На стакан чая идет один пакетика чая Lipton и 20 гр. сахара. На 20 человек приходится 20 пакетиков чая и 400 гр. сахара. На основании расчета сырья для приготовления комплексного обеда на 20 человек шеф-повар составляет заявку-требование в кладовую (таблица 8).

На основании требования кладовщик выдает сырье и продукты и выписывает товарную накладную (таблица 9) в двух экземплярах.

Таблица 9. Накладная на отпуск продукции из кладовой на производство

2.5 Контроль качества сырья и готовой продукции

При поступлении продуктов на предприятие их доброкачественность проверяет шеф-повар. Качество продуктов оценивается органолептически. В случаях, когда возникают неясности, образцы продукта направляют по согласованию на исследование в лабораторию санэпидстанции или ведомственной службы (не позднее 24 ч - для скоропортящихся и 10 дней - для остальных продуктов). При поступлении молока производят его пробное кипячение.

Проверку качества готовой пищи проводит, как правило, шеф-повар перед выдачей пищи на раздачу.

В предприятии ведется бракеражный журнал.

Техника бракеража по органолептическим показателям основных групп блюд.

Одной из обязанностей шеф-повара является проведение бракеража готовой пищи.

Правила проведения бракеража отдельных блюд:

Супы. Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой как указывает бракераж, жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.). Каждую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими.

Затем пробуют блюдо целиком с добавлением сметаны, относительно порядка проведения бракеража. Недопустимые дефекты: горький вкус от подгоревшей муки и прогорклой крупы; недоваренность овощей, круп, бобовых; переваренность овощей, макаронных изделий, пересол; комки заварившейся мучной пассеровки; затхлый и другие посторонние запахи; чрезмерная кислотность у щей из квашеной капусты; пригорелый вкус в молочных супах.

Суп-пюре должен иметь нежную консистенцию густоты жидкой сметаны, на поверхности без пленки и отстоявшегося жира, ведь бракераж очень серьезное мероприятие. Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Не допускаются хлопья свернувшегося льезона - смеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого молока или муки, наличие грубых непротертых частиц.

В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму, это нужно, чтобы проведение бракеража было точнее. Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеленые, фруктовые и др), являются недоваренные или переваренные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспенивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки.

Мясные блюда. Важным показателем качества при бракераже является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию.

Если блюда подаются с соусом и гарниром, то все составные части исследуют в порядке проведения бракеража готовой продукции отдельно; если блюдо соусное (гуляш, бефстроганов), то оценка дается блюду в целом. Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые, поэтому здесь нужен контроль пищевых продуктов. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении.

Несочное, «сухое» отварное мясо указывает при бракераже на нарушение санитарных правил - после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими - плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются при проведении бракеража сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.

В бракераже может принимать участие администратор, который непосредственно общается с потребителями и к которому в первую очередь адресуются их жалобы и претензии.

2.6 Реализация готовой продукции

Готовая продукция представляет собой конечный продукт производства предприятия. Это продукты и изделия, полностью обработанные, отвечающие техническим условиям и требованиям стандартов, принятые лабораторией или техническим контролем и числящиеся на складе готовой продукции.

Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал столовой. Покупка оформляется в виде чека на кассовом аппарате. Учет поступления готовой продукции на раздачу ведет шеф-повар, при этом оформляется дневной заборный лист.

Важно отметить, что на кассе отсутствуют весы для отпуска весовой продукции и люди часто жалуются о недовесе порций.

Таблица 10

Кроме того, ежедневно горячими обедами обеспечиваются работники (ремонтной мастерской) в количестве 20 человек. При этом составляется товарная накладная на отпуск продукции.

Заключение

В столовой «Ложка-Поварешка» не высокие цены и вкусная еда, приятный интерьер. Клиенты уходят довольными и оставляют зачастую хороший отзыв о предприятии. Есть и не довольные клиенты, которые жалуются на плохое обслуживание и грубый персонал.

Предприятие имеет только одного поставщика, который поставляет всю продукцию. С одной стороны, это удобно - снижаются затраты на транспортировку товара. Однако цены на продукцию гораздо выше, чем у поставщиков-изготовителей.

Руководству предприятия было предложено рассмотреть потенциальных поставщиков:

- АПХ «Природа» Основной ассортимент: кондитерские изделия, рыбные консервы, мясо, мясопродукты.

- «Фреш Фрут» Основным видом деятельности компании «Фреш Фрут» является оптовая продажа фруктов и овощей со складов в г. Москве.

- «Юг Руси»Группа компаний «Юг Руси» занимается производством высококачественного растительного масла с 2001 года.

- «Викинг»Основные направления деятельности:

- хранение, переработка, транспортировка многих видов рыб и рыбной продукции;

- маркетинг рыбной продукции и реализация ее как на территории России, так и за рубежом;

- внедрение инноваций в технологию переработки рыбы.

- «Аромадон» Один из крупнейших в России производителей пищевых ингредиентов.

Помимо поставок, осуществляются закупки на сельскохозяйственном рынке, при этом оформляется закупочный акт. Это позволяет использовать самую свежую сельскохозяйственную продукцию.

Внутри предприятия контроль за движением и сохранностью продукции осуществляет директор предприятия. Оформляются соответствующие документы: требование в кладовую на получение сырья и продуктов, накладные на отпуск товара.

Реализация готовой продукции - в основном, в торговых залах предприятия, оформляется кассовыми чеками. При реализации продукции на сторону выписывается товарная накладная.

Организация хранения и способы хранения продуктов.

В целях бесперебойного снабжения производства сырьем и продовольственными товарами на предприятии организована работа кладовой. Кладовая выполняет три основных функции: прием, хранение и выдача продукции.

Складские помещения организованны удобно и продуктивно. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов и транспортных средств. Ширина коридоров складов 1,8 метров. Скоропортящиеся продукты хранятся в морозильных камерах, овощи в камере с искусственным освещением, сыпучие продукты - в отдельном сухом помещении с температурой 16-18°C, влажностью 65-70%. Следует отметить, что стеллажи для хранения коробок с продукции находятся в неисправном состоянии.

В кладовой отсутствует овоскоп.

Неудобство доставляет отсутствие весов для выдачи весовой продукции на раздачу.

На основании сделанного анализа организации снабжения столовой и в целях улучшения работы предприятия, обеспечения комфортности и производительности труда предложено следующее:

- Осуществлять мониторинг предприятий-поставщиков, иметь список потенциальных поставщиков продовольственных товаров.

- Отремонтировать стеллажи в помещении для хранения сыпучих продуктов.

- Приобрести овоскоп для проверки качества яиц.

- Приобрести весы для отпуска весовой продукции на кассу.

Дипломная работа на тему «Организация снабжения продовольственными товарами на предприятиях общественного питания» состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Во введении обозначена актуальность данной темы, были сформулированы цели и задачи дипломной работы, определены методы решения поставленных задач. Первая глава посвящена исследованию теоретических вопросов. Во второй главе сделан анализ организации снабжения продовольственными товарами в столовой «Ложка-поварешка».В третьей главе были сделаны выводы и даны предложения по улучшению деятельности организации. В заключении подведены итоги выполнения дипломной работы.

Цель выпускной квалификационной работы на тему «Организация снабжения продовольственными товарами на предприятиях общественного питания » является углубление, расширение и систематизация теоретических знаний по организации снабжения продовольственными товарами на предприятиях общественного питания.

Для достижения цели выпускной квалификационной работы были определены задачи:

- Рассмотреть особенности снабжения продовольственными товарами на предприятиях общественного питания.

- Проанализировать виды и источники снабжения предприятий общественного питания.

- Рассмотреть особенности хранения товарных запасов в столовой.

- Составить характеристику помещений для хранения сырья и продуктов.

В теоретической части работы рассмотрены теоретические аспекты организации процесса снабжения продовольственными товарами на предприятиях общественного питания. Для решения этой задачи были исследованы особенности снабжения предприятий общественного питания. Углублены теоретические знания по организации поставки и реализации на предприятиях общественного питания.

В практической части работы изучено и произведен анализ снабжения продовольственными товарами в столовой «Ложка-Поварешка». Изучены договора с поставщиками и разработан список поставщиков для увеличения качества продукции.

Все поставленные задачи были выполнены.

Ложка-Поварешка - сеть столовых, предлагающая посетителям все преимущества современных предприятий общественного питания. Здесь собрано воедино то, что клиенты обычно рассчитывают найти в столовых: большой выбор вкусных блюд, демократичные цены, светлый интерьер, чистые и уютные столики. Мастерство поваров и их творения достойны самых высоких похвал.

Контроль качества сырья и готовой продукции соответствует нормам.

Столовая занимает достойное место в ряду аналогичных предприятий общественного питания. «Ложка-поварешка» завоевала доверие у своих клиентов. В книге отзывов и предложений и на сайте много хороших отзывов и пожеланий.

Предложения помогут усовершенствовать организацию торговли и повысить эффективность хозяйственной деятельности.

Литература

1. Закон Российской Федерации от 07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с измен.).

2. Постановление Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

6. ГОСТ ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия.

8. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

9. Общественное питание: Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816с.

10. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.

11. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья. Москва, издательский центр «Академия» 2014. 192с.

12. Катсигрис Костас, Учебник ресторатора. Проектирование, оборудование, дизайн. Катсигрис Костас, Томас Крис ООО «Издательский дом», «Ресторанные ведомости», 2008 - 592с.

13. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А Учебник для ССУЗов / Под ред. Николаевой М.А М. «Деловая литература», 2011 г. - 480с.

14. Кучер Л.С. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха» Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. Москва РКонсульт 2002 - 468с.

15. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону «Феникс» 2006 г. - 352с.

16. Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». КНОРУС Москва 2013 г. 314с.

17. Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор». 2012-2017 гг.

Размещено на Allbest.ru