Проект ресторана на 150 мест со старорусской кухней (г. Тюмень)

Размещено на http://www.allbest.ru

ПРОЕКТ РЕСТОРАНА НА 150 МЕСТ СО СТАРОРУССКОЙ КУХНЕЙ (г. ТЮМЕНЬ)

ВВЕДЕНИЕ

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения[18]. А

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и многими другими. Необходимость различных типов определяется: - разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); старорусский кухня меню ресторан персонал

- спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; А

- необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании[19].

Ресторанный бизнес эволюционирует очень динамично и важно то, что в людях развивается культура посещения ресторанов.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий[4].

Россия - самая большая страна мира по территории, разнообразная не только по своему рельефу, природным богатствам, но и широчайшим колоритом блюд.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем, не последнюю роль в этом играла национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире.[20]

Тема данной работы -- ресторан старорусской кухни на 150 мест. В наше время её актуальность заключается в том, что традиции старорусской кухни утрачивают свое значение и современная русская кухня "вытесняет" их. Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда русской кухни. Проектируемый ресторан не случайно носит название «Русская трапеза» - тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народного художественного промысла, это может служить наглядной иллюстрацией того, что кухня русского народа - это важная и интересная часть его культуры[22].

Целью данной курсовой работы является проектирование ресторана старорусской кухни на 150 посадочных мест. Исходя из цели были поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть особенности старорусской кухни;

2. Дать технико-экономическое обоснование проекта;

3. Разработать основное, банкетное, мясное и вегетарианское меню, меню для персонала;

4.Разработать нормативно-технологическую документацию на функциональное и фирменные блюда;

5. Провести экономический анализ;

6. Выполнить технологический чертеж и генеральный план.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции[18].

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место[16]. Ресторанный бизнес эволюционирует очень динамично, при этом огромное количество ресторанов, которые специализируются на определенной кухне: японская, европейская, китайская, итальянская, украинская и многие другие. По рейтингу популярности национальных кухонь, лидирующие позиции в России занимают русская кухня, японская, кавказская, французская и китайская[22]. Очевидно, что первое место обусловлено преобладанием интереса к своей национальной еде, ведь достоянием любой культуры является их национальная кухня. В силу географических особенностей и традиций, национальная кухня неповторима.

Тема данной курсовой - "Проектирование ресторана старорусской кухни на 150 человек в г. Тюмень", в наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что традиции древнерусской кухни со временем забываются, зачастую, их "вытесняют" другие виды национальных кухонь, а ведь в прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире.

Целью данной курсовой работы является проектирование холодного цеха ресторана старорусской кухни на 150 посадочных мест.

Проектируемый ресторан старорусской кухни «Русская Трапеза» будет находиться в городе Тюмень, в центральной части, по адресу ул. Республики 79/1, что можно обусловить рядом преимуществ:

1. Расположение на центральной улице в «первой линии»;

2. Непосредственная близость к остановке, это даст удобный проезд к самому ресторану;

3. Большая численность людей, т.е. потенциальных клиентов (близость различных офисов, банков, магазинов, больниц и т.д.);

3. Близость к исторической части города;

4. Близость парковой зоны (сквер Николая Машарова, сквер Нефтяников;

5. Отсутствие в непосредственной близости ресторанов-конкурентов той же направленности кухни.

Графически место расположения ресторана представлено на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 - Месторасположение ресторана

Анализируя расположение ресторана, представленного на Рисунке 1.1 можно сделать вывод о том, что он будет пользоваться спросом у населения, и иметь своих клиентов, это можно обусловить следующими преимуществами:

1. Изысканность интерьера и меню в старорусском стиле;

2. Высокий уровень комфорта;

3. Умеренные цены;

4. Удобная большая парковочная зона;

4. Организацией банкетов, торжеств в рамках старинных русских традиций.

Проведем маркетинговое исследование для анализа конкурентов (данные представлены в таблице 1.1).

Таблица 1.1 - Сравнительная характеристика предприятий - конкурентов

Наименование предприятия общественного питания	Количество посадочных мест	Средняя цена на человека, руб.
1	2	3
Ресторан "Русская Трапеза"	150	1000
Ресторан "Шульц"	85	1600
Кафе «Эгоист»	70	800
Ресторан "Pub №1"	130	1200
Кафе "Колбас Барабас"	160	1000
Ресторан "Счастье"	170	1500

Анализируя данные, представленные в таблице 1.1, можно сделать вывод о том, что данное предприятие общественного питания будет актуально в выбранном районе города Тюмень, так как является вместительным и превосходит конкурентов не только по ценовой политике, но и обладает конкурентным преимуществом в связи с уникальностью - направленностью на старорусскую кухню. Другие предприятия общественного питания данного района предлагают своим гостям восточную, немецкую, грузинскую, либо европейскую кухню.

Исследовав местность и месторасположение предприятия с точки зрения обеспечения ресторана электроэнергией и водой, больших затрат ресторан не понесет, так как все коммуникации располагаются в непосредственной близости.

Выбор поставщиков влияет на качество предоставляемых услуг, а также на ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость и издержки, связанные с организацией снабжения[6].

Чтобы ресторан работал успешно, предприятию должно поставляться сырье высокого качества. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Данные об основных выбранных предприятиях поставщиках представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Анализ поставщиков

Вид продукции	Наименование поставщика
Молочная	ОАО «Золотые луга» «Молочный комбинат «Ситниковский»
Мясные и колбасные изделия	ООО «Тюменский деликатес»
Масла	ООО «Заводоуковский маслозавод»
Яйца	ОАО Птицефабрика «Боровская»
Мясо птицы	ЗАО "Птицефабрика "Пышминская"
Рыба	ОАО "Сибрыбпром"
Хлебобулочные изделия, мука	ООО «Хлебопекарня» «Золушка»
Фрукты, овощи	ООО "Кримм"
Ягоды,грибы,орехи	ТПК "Ягоды Плюс"

Анализируя данные, представленные в таблице 1.2, можно сделать вывод, что большинство договоров на поставку продукции будет заключено с местными товаропроизводителями, это выбор в поддержку проекта "Покупаем тюменское". Эти поставщики пользуются большим спросом, так как они производят продукцию высокого качества по доступной цене. Они являются самыми известными и надежными поставщиками.

Проектируемый ресторан «Русская Трапеза» на 150 посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании по ул. Республики. Время работы проектируемого ресторана с 12-00 до 00-00. Анализируя потенциальных гостей ресторана, мы в первую очередь будем отталкиваться от местоположения ресторана. Район, в котором располагается заведение с уверенностью можно назвать самым центральным, что говорит о большом потоке потенциальных гостей ресторана.

Здание ресторана «Русская Трапеза» будет иметь конфигурацию в виде брусчатого дома, что подразумевает его направленность в стиле русских традиций, а также за счет этого уменьшается площадь строительного участка, облегчается подвод коммуникаций, строительство, благоустройство территории. Здание будет одноэтажным, так как в одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест. Помимо прочих преимуществ, не маловажно, что одноэтажные здания более экономичны.

Для мало мобильных посетителей будут предусмотрены устройства для их удобства - пандусы, при входе в здание.

Здание будет оснащено инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией и телефонной связью. Площадки с мусоросборниками будут удалены от здания не менее чем на 20 метров.

На фасаде здания предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. Имеется большая парковочная зона для легковых автомобилей. На предприятии предусмотрены отдельные входы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Имеются удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу ресторана.

2. РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ПИТАНИЯ

2.1 Выбор функционального ингредиента

По данным территориального органа Федеральной Службы Государственной статистики по Тюменской области в целом заболеваемость по классам болезней следующая, чел. на 1000 населения(данные таблицы 2.1) [27].

Таблица 2.1 - Заболеваемость по классам болезней по Тюменской области

Класс заболевания	Кол-во чел. на 1000 населения
органов дыхания	359.0
костно-мышечной системы	45.2
органов пищеварения	43.7
мочеполовой системы	60.3
глаза и его придаточного аппарата	43.5
инфекционные и паразитарные	48.7
кожи и подкожной клетчатки	56.5
нервной системы	22.8
эндокринной системы	13.8
новообразования	10.3
травмы и отравления	89.2

По данным, представленным в таблице 2.1, можно отметить огромное количество различных заболеваний, при этом наиболее распространенные заболевании: органов дыхания, травмы и отравления, мочеполовой системы, органов пищеварения.

Современный человек ушел далеко от природы - качество пищи, малоподвижный образ жизни, алкоголь, сигареты, выхлопные газы и т.д. Но люди, жившие задолго до нашей эпохи жили совсем иначе - в старину люди были на несколько порядков здоровее нас, а максимальная продолжительность жизни человека в древние времена была дольше, не маловажным показателем этого был иммунитет[20].

2.2 Разработка функционального напитка

В связи с прогрессий различного рода заболеваний, а также специфических климатических условиях, при разработке функционального блюда акцент сделан на его иммуностимулирующий эффект. За основу взят традиционный старорусский напиток - квас.

Представим процесс приготовления в виде схемы, которая изображена на рисунке 2.1.

через 5 минут квас «Богатырский» готов

Рисунок 2.1 - Схема приготовления функционального и исходного напитка

Таким образом, исходя из рисунка 2.1, можно сделать вывод о том, что приготовить функциональный напиток несложно, к тому же возможно изготовление одновременно больших объемов. Химический состав компонентов исходного напитка и функциональных ингредиентов представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Химический состав компонентов функционального напитка

Наименование	Квас/2л.	Листья ивы/50гр.	Листья Иван-чая/50гр.
1	2	3	4
Белки	4гр.	3гр	2.3гр
Жиры	-	0.8	0.9гр
Углеводы	106гр.	10.3	15.8гр
Энергетическая ценность	540кКал	61кКал	164кКал
Пищевые волокна	2гр.	-	-
Кальций	-	65мг	55мг
Марганец	-	-	500мг
Калий	-	-	3.4мг
Магний	-	-	16мг
С	-	95мг	6.5мг
РР	14мг	1.2мг	-
В1	0,8мг	-	0.5мг
В2	1мг	-	0.5мг
В5	-	-	5.5мг
Е	4мг	-	-
Fe	-	1.3мг	0.6мг
Р	-	73мг	80мг

Анализируя данные представленные в таблице 2.2, можно наглядно увидеть значительную долю содержания полезных различных компонентов в функциональных ингредиентах: листьях ивы и Иван-чая.

Сравнительная характеристика исходного и функционального напитков представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Сравнительная характеристика исходного напитка и функционального

Наименование в-в	квас	Функциональный ингредиент	Норма суточного рациона	% от суточной нормы
1	2	3	4	5
Калий	-	3.4мг	5мг	68
Витамин С	-	100мг	70мг	143
Кальций	-	120мг	800мг	15
В1	0.8мг	0.5мг	2.5мг	20
В5	-	5.5мг	10мг	55
Fe	-	1.9мг	15мг	12.6
Р	-	153мг	1000мг	15,3

Наглядно увидеть разницу в изменении химического состава [25] кваса и функционального напитка квас «Богатырский» можно на диаграмме, изображенной на рисунке 2.4.

рисунок 2.4 - Сравнительные показатели исходного и функционального напитков

Анализируя полученные данные, можем получить следующие результаты: в функционально напитке содержание витамина С полностью удовлетворяет суточную потребность и составил 143% от суточной нормы, уровень кальция 15%, витамин В1 - 20%, фосфор 15,3%.

В1 незаменим для нормального функционирования нервной системы. В5 играет важную роль в процессе производства энергии клеток, он необходим для увеличения продолжительности жизни. Фосфор служит для осуществления практически каждой химической реакции в организме и для производства энергии. Кальций увеличивает защитные силы организма, уменьшает проницаемость стенок сосудов, препятствуя проникновению в клетки чужеродных аллергенов и вирусов. Витамин С укрепляет иммунную систему человека, а также предохраняет ее от вирусов и бактерий, регулирует обмен веществ, выводит токсины. улучшает желчеотделение, восстанавливает внешнесекреторную функцию поджелудочной и щитовидной железы[10].

3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Разработка производственной программы ресторана

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость мест в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала[23].

Производственная программа разрабатывается на основании расчетной мощности предприятия, включающей количество посадочных мест, объем реализуемой продукции, а также меню, составленного с учетом режима работы предприятия, его типа и многих других показателей [23].

Первоначально рассчитывается количество потребителей, обслуживаемых в течение 1 часа работы предприятия, по формуле (1) [21]:

Размещено на http://www.allbest.ru

(1)

N_ч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

P - вместимость зала (количество мест);

G - оборачиваемость места в зале в течении данного часа ;

K- загрузка зала в данный час, %.

Количество потребителей за день представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Количество потребителей за день

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за час
1	2	3	4
1200 - 1300	0,7	50	53
1300 - 1400	0,7	50	45
1400 - 1500	0,5	30	22
1500 - 1600	0,4	20	12
1600 - 1700	0,2	10	3
1700 - 1800	0,3	20	12
1800 - 1900	0,4	30	18
1900 - 2000	0,7	50	45
2000 - 2100	0,6	40	36
2100 - 2200	0,5	40	30
2200 - 2300	0,4	25	15
2300 - 2400	0,2	10	3
Итого посетителей за день	-	-	294

Исходя из данных графика загрузки зала, представленных в таблице 3.1, найдем оборачиваемость одного места:

N (12⁰⁰ - 13⁰⁰⁾= 150•0,7•50/100 = 53

N (13⁰⁰ - 14⁰⁰⁾= 150•0,6•50/100 = 45

N (14⁰⁰ - 15⁰⁰⁾= 150•0,5•30/100 = 22

N (15⁰⁰ - 16⁰⁰⁾= 150•0,4•20/100 =12

N (16⁰⁰ -17⁰⁰⁾= 150•0,2•10/100 = 3

N (17⁰⁰ -18⁰⁰⁾= 150•0,4•20/100 = 12

N (18⁰⁰ - 19⁰⁰⁾= 150•0,4•30/100 = 18

N(19⁰⁰ - 20⁰⁰⁾= 150•0,6•50/100 = 45

N(20⁰⁰ - 21⁰⁰⁾= 150•0,6•40/100 = 36

N(21⁰⁰ - 22⁰⁰⁾= 150•0,5•40/100 = 30

N(22⁰⁰ - 23⁰⁰⁾ =150•0,4•25/100=15

N(23⁰⁰ - 24⁰⁰⁾ =150•0,2•10/100=3

Оборачиваемость места составит: 294/150=1,96=2

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

N=n·m, (2)

где N - количество потребителей

m - коэффициент потребления блюд (для ресторана - 3,5)

n = 294·3,5=1029

Произведем расчет количества реализуемых блюд в ассортименте:

Холодные блюда - 40%. Количество блюд:

1029·40/100=412

Из них:

рыбные: 412·25/100=103

мясные: 412·30/100=124

салаты: 412·30/100=124

Кисломолочные продукты: 412·15/100=61

Горячие закуски - 5%.

Количество блюд: 1029·5/100=51

Супы - 10%.

Количество блюд: 1029·10/100 = 103

Из них:

- Прозрачные: 103·30/100=31

- Заправочные: 103·45/100=46

- Молочные, сладкие, холодные: 103·25/100=26

Вторые горячие блюда - 30%.

Количество блюд: 1029·30/100=309

Из них:

-Рыбные: 309·25/100=77

-Мясные: 309·30/100=93

- Овощные: 309·20/100=62

- Крупяные: 309·15/100=46

- Яичные, творожные: 309·10/100=31

Сладкие блюда - 15% Количество блюд:

1029·15/100 = 154

Данные сведены в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Количество блюд в ассортименте ресторана «Русская трапеза»

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
1	2	3	4	5
Холодные блюда:	40		412
Рыбные		25		103
Мясные		30		124
Салаты		30		124
Кисломолочные продукты				61
Горячие закуски	5	100	51
Супы:	10		103
Прозрачные		30		31
Заправочные		45		46
Молочные, сладкие, холодные		25		26
Вторые горячие блюда:	30		309
Рыбные		25		77
Мясные		30		93
Овощные		20		62
Крупяные		15		46
Яичные, творожные		10		31
Сладкие блюда	15		154
Итого				1029

Таким образом, общее количество реализуемых за день блюд составит 1029.

Составляем меню предприятия в соответствии с особенностью старорусской кухни, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки и особенности вкусов населения. Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям [9]. Меню составляем в соответствии со Сборником рецептур, технико-технологическими картами, разработанными специально для проектируемого предприятия. Предприятие предлагает в меню блюда от шеф-повара, в дневное время предприятие работает по меню «бизнес-ланча», составленном в двух вариантах: вегетарианском и мясо - рыбном. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 8, меню бизнес - ланча представлено в Таблице 13 и 14 соответственно.

Таблица 3.3 - Меню со свободным выбором блюд

Наименование блюда	Выход, гр.
Именитые блюда от шеф-повара:
Именитая утка «Русская трапеза»	570
Салат по - Строгановски (любимый салат графа Строганова) с говядиной и грибами в заправке из хрена ядреного	240
Судак запеченный, взваром ароматным политый, с картофелем отварным подаваемый	350
Ароматная телячья грудинка «Знатъ»	695
Крученики по-домашнему, с жареным картофелем подаваемые	420
Прессованные свиные уши	120
Холодные закуски и салаты
Бутерброд смоковный с ложечкой икры зернистой	47
Селедочка с картошечкой	180 100/80
Дары морей российских Лосось с/с, муксун х/к, икра щучья	240 100/100/40
Соления всякие из погребов Капустка квашеная, огурчики да помидорчики, опята да груздочки маринованные	250 50/50/50/50/50
Салат из недорослей огородных со сметаною, либо с маслицем(на усмотренье барина) Огурцы, помидоры, репчатый лучок	200 100/50/30/20
Салат рыбный деликатесный из осетра благородного с овощами	170
Язык теля заливной	190
Салат «Редкий из редьки» Буженина домашняя с редькою полезной
Буженина по-купечески	120
Студень говяжий традиционный	130
Сало с чесноком на ломте хлеба бородинского с горчичкою ядреной	100
Многовкусовые мясные заедки Язык телячий, буженина домашняя, сало с чесноком	280
Салат из филе утя озерного, ягодою лесною сдобренный	280
Горячие закуски
Рулетики из семужки с беконом и мятой ароматной	170
Блинцы с ложечкой икры зернистой	70 45/25
Блинцы с ложечкой икры щучьей	70 45/25
Блинцы с сёмужкой	95 45/50
Блинцы, чиненые мясом	95 45/50
Блинцы, чиненые грибочками белыми	95 45/50
Супы
Уха по-царски, знатная, с судаком да щукою	250
Борщ отменный «Сибирский» с капустою квашеной	200
Щи по-старорусски из свежей капустки	200
Соляночка домашняя, сборная мясная	250
Суп «Царь-Горох» с копченостями	200
Свекольник «Деревенский»	200
Окрошка «Мясная»	200
Горячие основные блюда
Филей судачий в ароматном белом соусе сготовленный, вкуса необыкновенного	230
Стерлядки в лимонной глазури
Судак	220
Язык теля в вершках томленый	260
Греча разваристая с мясом теля и грибами	160
Грудинка свиная аромата трав дивных с картофелем подаваемая	280 130/150
Цыпля деревенский целиком печеный с мокалом томатным да с чесноком	180
Фаршированная репа, чиненная рисом да изюмом с мокалом грибным да с миндалем заморским	280
Бабка картофельная с грибами	220
Гарниры
Картофель разварной	120
Картофельное мятый с маслицем сливочным	100
Рис с томлеными томатами	120
Овощи томленые Сладкий перец, морковь, репа	150 50/50/50
Мокала
Горчица исконно русская, заморских бояр реветь обязывающая	50
Сметанка деревенская	50
Мокало с хрена ядреного	50
Мокало из грибов да из укропа пряного	50
Сладкие заедки
Яблочко молодильное, печеное с орехами	150
Мороженое «Северное сияние» Мороженое, кедровые орехи, сгущенное молоко, черника	50
Оладушки «Усладушка», со сметанкой подаваемые	80
Блинцы, чиненные творогом зернистым	90 45/45
Горячие напитки
Чай	500
Кофе	200
Сбитень	200
Холодные напитки
Морс	200
Компот	200
Квас «Богатырский»	200
Хлеб
Хлебная корзина Хлеб ржаной, хлеб пшеничный	100

Расчет количества блюд реализуемых на предприятии производится в соответствии с графиком загрузки зала, результаты представлены в Таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Расчет количества блюд реализуемых на предприятии

Наименование блюд	Процент от общего кол-ва блюд, %	Количество блюд от данной группы, шт.
1	2	3
Холодные закуски и салаты:	40	412
Бутерброд с ложечкой икры зернистой		52
Селедочка с картошечкой		38
Дары морей российских Лосось с/с, муксун х/к, икра щучья		13
Соления всякие из погребов Капустка квашеная, огурчики да помидорчики, опята да груздочки маринованные		15
Салат из недорослей огородных со сметаною Огурцы, помидоры, репчатый лучок		19
Салат рыбный деликатесный из осетра с овощами		12
Язык заливной		18
Студень говяжий		39
Салат по - Строгановски (любимый салат графа Строганова) с говядиной и грибами в заправке с хреном ядреным		24
Салат из филе утя озерного, ягодою лесною сдобренный		29
Салат «Редкий из редьки» Буженина домашняя с редькою полезной		25
Буженина по-купечески		24
Сало с чесноком на ломте хлеба бородинского с горчичкою		23
Многовкусовые мясные заедки Язык телячий, буженина домашняя, сало с чесноком		20
Горячие закуски	5	51
Рулетики из семужки с беконом и мятой ароматной		12
Блинцы кружевные		5
Блинцы с ложечкой икры зернистой		7
Блинцы с ложечкой икры щучьей		3
Блинцы с сёмужкой		6
Блинцы чиненые мясом		10
Блинцы чиненые грибочками белыми		8
Супы	10	103
Уха по-царски с судаком да щукою		18
Борщ «Сибирский»		18
Щи по-русски из свежей капустки		17
Соляночка домашняя		14
Свекольник «Деревенский»		10
Окрошка «Мясная»		10
Суп «Царь-Горох»		16
Горячие основные блюда	30	309
Филей судачий в ароматном белом соусе готовленный, вкуса необыкновенного		24
Стерлядки в лимонной глазури		23
Судак печеный, взваром ароматным политый, с картофелем отварным подаваемый		30
Язык теля в вершках томленый		30
Греча разваристая с мясом теля и грибами		46
Грудинка свиная аромата трав дивных с картофелем подаваемая		29
Цыпля деревенский целиком печеный с мокалом томатным да с чесноком		34
Фаршированная репа чинена рисом да изюмом с макалом грибным с миндалем		32
«Бабка» картофельная с грибами		30
Сладкие заедки	15	154
Яблочко молодильное, печеное с орехами, медком липовым сдобрено		18
Варенец домашний, с медком подаваемый		61
Мороженое «Северное сияние» с ягодою черникою, да с орешками кедровыми		44
Оладушки «Усладушка» со сметанкой подаваемые		21
Блинцы чиненые творогом зернистым		37
Итого		1029

Количество потребляемых горячих, холодных напитков, хлеба на одного представителя представлены в таблице 10.

Таблица 3.4 - Нормы потребления покупных товаров

Наименование продукции	Единица измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продукции на 150чел.
Горячие напитки	л	0,1	15
Холодны напитки	л	0,09	13,5
В том числе: Фруктовая вода	л	0,02	3
Минеральная вода	л	0,02	3
Натуральные соки	л	0,02	3
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	11 250

Помимо меню для посетителей разработано меню питание персонала, которое представлено в таблице 11.

Таблица 3.5 - Меню питания персонала

Наименование блюда	Выход блюда, гр.	Количество порции, шт.
1	2	3
Обед с 12.00-12.30ч.
Салат «Редкий из редьки»	200	18
Щи	250	18
Морс	200	18
Ужин с18-00ч по 18-30 ч
Салат из недорослей огородных	150	18
Зажарка из свинины с пюре	200	18
Чай с сахаром	200	18

Анализируя данные таблицы 3.5 меню питание персонала состоит из обеда и ужин, продолжительностью пол часа.

В результате проведенных расчетов, составляем производственную программу, которая представлена в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Производственная программа ресторана «Русская трапеза»

НД	Наименование	Выход 1 п., г	Количество, шт.	Итог
			Питание персонала	На предприятии	Вне предприятия
1	2	3	4	5	6	7
СР 38	Бутерброд с ложечкой икры зернистой	47		52		52
СР 128	Селедочка с картошечкой	180		38		38
СР 44,43	Дары морей российских Лосось с/с, муксун х/к, икра щучья	240		13		13
СР 93	Соления всякие из погребов Капустка квашеная, огурчики да помидорчики, опята да груздочки маринованные	250		15		15
СР 59	Салат из недорослей огородных со сметаною Огурцы, помидоры, репчатый лучок	200	18	19		37
СР 52	Салат рыбный деликатесный из осетра с овощами	170		12		12
СР 44	Язык заливной	190		18		18
СР 30	Студень говяжий	130		39		39
ТТК	Салат по-Строгановски (любимый салат графа Строганова) с говядиной и грибами в заправке с хреном ядреным	240		24		24
СР 44	Салат из филе утя озерного, ягодою лесною сдобренный	280		29		29
СР 25	Салат «Редкий из редьки» с редькою полезной	250	18	25		43
СР 65	Буженина по-купечески	120		24		24
СР 75	Сало с чесноком на ломте хлеба бородинского с горчичкою	100		23		23
СР 153	Многовкусовые мясные заедки Язык телячий, буженина домашняя, сало с чесноком	290		20		20
	Горячие закуски			51
СР 79	Рулетики из семужки с беконом и мятой	170		12		12
СР 1280	Блинцы с ложечкой икры зернистой	70		7	20	27
СР 1240	Блинцы с ложечкой икры щучьей	70		3	20	23
СР 1320	Блинцы с сёмужкой	95		6	20	26
СР 1120	Блинцы чиненые мясом	95		10	20	30
СР 1060	Блинцы чиненые грибочками белыми	95		8	20	28
	Супы			103
СР 168	Уха по-Царски с судаком да щукою	250		18		18
СР 177	Борщ «Сибирский»	200		18		18
СР 187	Щи по-русски из свежей капустки	200	18	17		25
СР 197	Соляночка домашняя	250		14		14
СР 282	Свекольник «Деревенский»	200		10		10
СР 170	Окрошка «Мясная»	200		10		10
СР 226	Суп «Царь-Горох»	200		16		16
	Горячие основные блюда:			309
СР 504	Филей судачий в ароматном белом соусе готовленный, вкуса необыкновенного	230		77		77
СР 534	Язык теля в вершках томленый	260		30		30
СР 380	Греча разваристая с мясом теля и грибами	160		46		46
СР 313	Грудинка барашка аромата трав дивных с картофелем подаваемая	280		29		29
СР 134	Поджарка с пюре	350	18			18
СР 655	Цыпля деревенский целиком печеный с мокалом томатным да с чесноком	180		34		34
СР 244	Фаршированная репа чинена рисом да изюмом с макалом грибным с миндалем	280		62		62
	Сладкие заедки			154
СР 920	Яблочко молодильное, печеное с орехами	150		22		22
СР 478	Варенец домашний с медом подаваемый	150		61		61
СР 1020	Блинцы кружевные	45		5	20	25
СР 195	Мороженое «Северное сияние» Сливочное мороженое с кедровыми орехами, сгущенным молоком и черникой	120		44		44
СР 421	Оладушки «Усладушка» со сметанкой подаваемые	150		21		21
СР 1050	Блинцы, чиненые творогом зернистым	90		37		37
	Итого:					1029

Постное меню ресторана отображено в таблице 3.7

Таблица 3.7 - Постное меню ресторана «Русская трапеза»

Наименование блюда	Выход блюда, гр.
Салаты:
Салат из печеной свеклы с апельсином и зернами граната в медовой заправке	140
Салат из красной чечевицы с томатами	135
Салат овощной с фасолью	170
Супы:
Томатный суп	200
Суп из белых грибов	200
Тыквенный крем-суп	200
Горячие основные блюда:
Картофельные котлеты с лисичками	160
Постные пельмени с грибами и капустой	170
Гречневая каша с грибами	150
Десерты:
Сладкая запеченная тыква	130
Яблочно-свекольный кекс	100
Десерт из чернослива, изюма и фиников с грецким орехом	100
Напитки:
Чай	200
Морс клюквенный	200
Компот из яблок	200

Меню бизнес - ланча мясного представлено в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Меню бизнес-ланча мясного

Наименование блюда	Выход, гр.
1	2
Холодные закуски и салаты
Салат «Витаминный» Свежая капуста, огурец, редис	130
Винегрет «Мясной»	140
Салат «Курочка Ряба» Копченая куриная грудка, картофель, огурец, яйцо	130
Супы:
Борщ «Сибирский»	200
Суп «Крестьянский» с крупой	200
Солянка «Сборная» мясная	200
Основные горячие блюда:
Рыба, запеченная с картофелем по-русски	170
Печень, жаренная с луком	120
Жаркое из говядины в горшочке по-домашнему	190
Драники картофельные	130
Гарниры:
Картофельное пюре	100
Овощи на пару Сладкий перец, морковь, репа	100
Капуста тушеная	100
Десерты:
Оладушки со сметаной	40
Блинчики кружевные	60

Банкетное меню ресторана представлено в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Банкетное меню ресторана «Русская трапеза»

Наименование блюда	Выход, гр.
1	2
Яркий букет из овощей цельных и зелени	250
Разносолы (квашеная капуста, маринованные огурчики и помидорчики)	250
Сбор грибов лесных, затейливо посоленных	180
Мясное ассорти	330
Рыбное ассорти	280
Студень из телятины	180
Винегрет с рыбой муксун, маринованным патисончиком и капустой квашеной	170
Салат с нежной перепелкой, заправленный соусом клюквенным	180
Салат из сочного редиса, жареной баранины и лука золотистого в лукошках слоеных	220
Теплый салат с печенью цесарки	190
Горячие закуски:
Блинчики с красной икрой	90
Блинчики с семужкой	90
Продолжение таблицы 3.1.8
Блинчики с мясом	90
Язык говяжий в сливочном соусе	120
Щечки говяжьи томленые вине	120
Вторые блюда:
Осетрина молодая на углях, со сливочным соусом и икрой черною	150
Семужный филей с соусом из сливок и красной икры	140
Стерлядки в лимонной глазури	170
Заливное из судака	130
Краб камчатский	300
Гусь деревенский с гречневою кашей да с яблоками	1500
Цыплята упитанные, с корочкой румяной	1000
Баранья нога томленая в красном вине	1000
Поросенок фаршированный гречневой кашей с печенью, луком и грибами	1500
Гарниры на ваш выбор:
Картофель печеный с корочкой манящей	200
Картофель мятый с маслицем	200
Овощи на пару(сладкий перец, морковь, репа)	150

Составляем сырьевую ведомость предприятия в соответствии с производственной программой ресторана.

3.2 Расчет складских помещений

3.2.1 Характеристика складских помещений

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей -- только искусственное освещение. В связи с тем, что проектируемы ресторан «Русская трапеза» рассчитан на 150 мест, предусмотрена вытяжная вентиляция.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом -- например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

3.2.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Расчеты площади кладовой сухих продуктов отображены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Мука пшеничная	1,3	10	300	0,043
Крахмал картофельный	0,5	10	300	0,017
Сухари пшеничные	0,7	10	100	0,070
Сахар	12,3	10	500	0,246
Крупа рисовая	7,5	10	300	0,250
Крупа гречневая	1	10	300	0,033
Желатин	0,7	10	100	0,070
Кислота лимонная	0,01	10	100	0,001
Соль	1,2	10	600	0,020
Томатное пюре	0,5	10	220	0,023
Мед	1,3	10	220	0,059
Горчица	1,7	10	200	0,085
Чай черный	0,8	10	200	0,040
Чай зеленый	0,5	10	200	0,025
Итого				1,569

Sобщ = 1,569 / 0,4 = 3,9 м²

Расчеты площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы представлены в таблице 3.8.

3.2.3 Расчет и подбор оборудования

Таблица 3.8 - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Мясо, птица
Курица	13,1 кг.	3	140	0,28
Кости пищевые	7,5 кг.	3	180	0,13
Говядина	23,95 кг.	3	120	0,59
Свинина	11,3 кг.	3	120	0,28
Кости рыбные	0,85 кг.	2	200	0,01
Рыба	1,3 кг.	2	200	0,01
Итого 1,21 м2

Таким образом, общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 1,21·2=2,42 м²

Расчеты камеры для хранения фруктов, овощей и зелени представлены в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Камера хранения фруктов, овощей, зелени

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
1	2	3	4	5
Помидоры св.	13.45	3	300	0.13
Огурцы св.	10.75	3	300	0.11
Лук репчатый	15.5	5	200	0.38
Морковь	7	5	300	0.11
Картофель	20	5	300	0.33
Свекла	1,9	5	200	0.04
Капуста	4.9	4	300	0.7
Лук зеленый	1	2	80	0.02
Зелень	0,5	1	80	0.01
Перец	6.45	4	300	0.08
Лимоны	0.3	5	100	0.01
Итого				1.93

Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:

F_общ = 1.93 · 2 = 3,86 м²

Итого общая площадь складских помещений ресторана «Русская трапеза»:

S=27,7 мІ.

3.3 Расчет овощного цеха

3.3.1 Характеристика овощного цеха

Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих зоны:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их.

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока.

3. Нарезка овощей.

Оборудование в цехе размещено пристенно.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Данные сведены в таблицу 3.3.1.

3.2.2 Расчет и подбор механического и не механического оборудования

В таблице 3.2 представлена производственная программа овощного цеха ресторана «Русская трапеза».

Таблица 3.2 - Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Количество сырья, брутто, кг	Отходы	Количество полуфабрикатов, кг
		%	кг
1	2	3	4	5
Картофель	63,2	25	15,8	47,4
Лук репчатый	13,3	16	2,1	11,2
Лук зеленый	5,1	20	1,0	4,1
Морковь	5,7	20	1,1	4,6
Свекла	2,1	25	0,5	1,6
Зелень	2,7	26	0,7	2,0
Салат зеленый	1,6	28	0,4	1,2
Корень петрушки	1,5	25	0,4	1,1
Помидоры	21,0	15	3,2	17,9
Огурцы	10,3	5	0,5	9,8
Грибы	6,9	24	1,7	5,2
Грибы белые	1,5	24	0,4	1,1
Чеснок	0,01	22	0,002	0,008
Перец стручковый сладкий	6,3	25	1,6	4,7
Хрен	0,9	36	0,3	0,6
Яблоки свежие	15,9	12	1,9	14,0
Миндаль	1,3	40	0,5	0,8
Лимон	1,6	10	0,16	1,4
Капуста цветная	1,4	20	0,3	1,1
Капуста белокочанная	18,8	20	3,8	15,0
Итого				145

Данные расчетов числа производственных столов приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет числа производственных столов в овощном цехе

Наименование цеха	Выполняемая операция	Количество работников, человек	Норма длины стола на 1 человека, м	Длина стандартного стола, м	Количество принятых столов, шт.
Овощной цех	Доочистка картофеля и корнеплодов	1	0,7	1,2	1
	Очистка репчатого лука	1	0,7	0,75	1

Данные о длительности промывки овощей представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Длительность цикла промывки овощей

Наименование продукта, подвергаемого промывке	Длительность цикла промывки, мин
Картофель, корнеплоды	30-40
Лук репчатый	30-40
Зелень, лук зеленый	20-30
Помидоры, огурцы, капуста	20-30
Перец сладкий стручковый	30-40
Фрукты	20-30

Данные о расчете моечных ванн в овощном цехе приведены в Таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Расчет моечных ванн в овощном цехе

Наименование продукта	Количество продукта, G, кг	Норма расхода воды, nв, л	Оборачиваемость за смену, ф	Плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент заполнения, k	Расчетный объем ванн, V,дм3
1	2	3	4	5	6	7
Картофель	63,2	2	16	0,65	0,85	21,4
Лук репчатый	13,3	2	16	0,60	0,85	4,9
Лук зеленый	5,1	5	16	0,35	0,85	6,4
Морковь	5,7	2	16	0,50	0,85	2,5
Свекла	2,1	2	16	0,55	0,85	0,8
Зелень	2,7	5	16	0,35	0,85	1,7
Салат зеленый	1,6	5	16	0,35	0,85	2,0
Корень петрушки	1,5	2	16	0,50	0,85	0,7
Помидоры	21,0	1,5	16	0,60	0,85	6,4
Огурцы	10,3	1,5	16	0,35	0,85	5,4
Грибы	8,4	2	16	0,60	0,85	3,1
Чеснок	0,01	2	16	0,60	0,85	0,004
Перец стручковый сладкий	6,3	2	16	0,60	0,85	2,3
Хрен	0,9	2	16	0,6	0,85	0,3
Капуста белокочанная	18,8	5	16	0,45	0,85	18,4
Яблоки свежие	15,9	1,5	16	0,55	0,85	5,3
Миндаль	1,25	1,5	16	0,60	0,85	0,4
Лимон	1,6	1,5	16	0,50	0,85	0,6
Капуста цветная	1,4	2	16	0,45	0,85	0,7
Итого						96,3

Итоговые расчеты количества моечных ванн сведены в таблицу 3.6.

Таблица 3.6 - Расчет количества моечных ванн в овощном цехе

Расчетный объем ванны, дм3	Выбранная стандартная ванна	Объем выбранной ванны, дм3	Габариты стандартной ванны, мм	Количество выбранных ванн, шт.
96,3	ВМ-1Б	148	650*650*900	2

Таблица 3.7 - Расчет количества картофелеочистительных машин

Наименование продукта	Кол-во, кг	Время работы цеха, ч	Условное время работы машины, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Наименование выбранного оборудования	Производительность, кг/ч	Коэффициент использования	Количество машин шт.
Картофель	63,2	8,2	2,4	26,3	МОК-125	125	0,06	1

3.3 Расчет и подбор численности работников

Расчет численности работников относительно нормы выработки овощного цеха относительно нормы выработки представлен в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет численности производственных работников овощного цеха

Наименование сырья и операции	Количество продукта, кг	Норматив на выполнение операции, мин	Норма выработки, кг	Количество человеко-часов за смену
1	2	3	4	5
Картофель промывание очистка на картофелеочистительной машине ручная дочистка промывание очищенного картофеля	63,2	0,40 0,55 4,50 0,20	70	0,47
Лук репчатый очистка промывание	13,3	6,47 0,38	57,5	0,20
Лук зеленый очистка промывание	5,1	9,85 0,45	38,2	0,13
Морковь промывание ручная очистка промывание	5,7	0,20 4,50 0,11	82,0	0,07
Свекла промывание зачистка промывание зачищенной	2,1	0,40 0,60 0,21	425,0	0,06
Зелень переборка мойка	2,7	5,46 1,18	59,3	0,04
Салат зеленый переборка промывание	1,6	5,46 1,18	59,3	0,02
Корень петрушки, сельдерея промывание очистка ручная промывание после очистки	2,4	0,40 5,26 0,11	68,0	0,03
Помидоры переборка промывание	21,0	0,55 0,57	351,0	0,06
Огурцы промывание и очистка	10,3	3,70	106,0	0,10
Грибы очистка промывание	8,40	5,30 0,40	69,0	0,10
Чеснок очистка, промывание	0,01	84,20	5,0	0,002
Перец стручковый сладкий удаление семян	6,30	5,30	66,0	0,09
Хрен очистка промывание	0,90	5,26 0,4	69,0	0,01
Капуста белокочанная зачистка удаление кочерыжки промывание	18,80	0,77 0,55 0,24	250,0	0,07
Яблоки свежие, промывание	15,90	0,40	984,0	0,01
Миндаль промывание, очистка	1,25	9,85	41,0	0,03
Лимон, промывание	1,60	0,40	984,0	0,001
Капуста цветная зачистка удаление кочерыжки промывание	1,40	0,77 0,55 0,24	250,0	0,005
Итого				1,5

Данные расчета численности работников овощного цеха приведены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Расчет численности работников овощного цеха

Наименование цеха	Количество человеко-часов за смену	Продолжительность рабочего дня, ч	Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни	Количество производственных работников
Овощной цех	1,5	8,2	1,13	1,95

3.2.5 Расчет площади цеха

Расчеты площади овощного цеха представлены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Цена, руб	Марка оборудования	Кол-во единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимая оборудованием, м2
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	14500	СП-1200	2	1200х800х850	1,92
Стол для дочистки картофеля	13189	СПК	1	1000х750х900	0,75
Картофелеочистительная машина	19650	МОК-125	1	530х380х832	0,2
Ванна моечная	17899	ВМ-1Б	2	650х650х900	0,84
Раковина	14999		1	500х400	0,2
Подтоварник	2999	ПТ-4А	1	1000х500х280	0,5
Тележка грузовая	18499	ТГ-130	1	1050х625х750	0,66
Итого					5,63

Итоговые расчеты площади овощного цеха сведены в таблицу 3.6.

Таблица 3.6 - Расчет площади овощного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2	Коэффициент использования площади	Общая площадь цеха, м2
5,63	0,4	14,1

3.4 Расчет мясо-рыбного цеха

3.4.1 Характеристика мясо-рыбного цеха

В мясо - рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18єС, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов[5].

В мясо-рыбном цехе представленного ресторана предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %[23].

Цех оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. Все операции производятся последовательно. Сырьевая ведомосоть для мясо-рыбного цеха ресторана «Русская трапеза» представлена в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Сырьевая ведомость предприятия для мясо-рыбного цеха

Наименование	Количество, кг	Цена, руб. за 1 кг	Стоимость, руб
1	2	3	4
Говядина лопаточная часть	9,8	270,0	2646,0
Говядина боковая часть	9,5	285,0	2707,5
Говядина мякоть	5,9	330,0	1947,0
Кости	9,7	195,0	1891,5
Лосось	3,7	480,0	1776,0
Муксун	1,3	680,0	884,0
Осетр	1,7	495,0	841,5
Свинина окорок	8,4	252,0	2116,8
Свинина вырезка	7,6	295,0	2242,0
Стерлядь	3,5	595,0	2082,5
Сало	3,3	200,0	660
Щука	1,5	245,0	367,5
Язык говяжий	5,7	250,0	1425,0
Итого:	71,6		21590

Технологические операции и нормы выработки по ним представлены в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Технологические операции мясо-рыбного цеха

Наименование линий и технологических операций в цехе	Количество перерабатываемого продукта	Норма выработки шт., кг/смену	Количество человек
1	2	3	4
Обработка свинины (мытье, зачистка)	16	500	0,02
Обработка говядины (мытье, зачистка)	25,2	500	0,04
Приготовление полуфабрикатов из говядины	14,8	250	0,05
Обработка костей	9,7	400	0,02
Приготовление полуфабрикатов из свинины	9,3	250	0,03
Обработка рыбы	10	450	0,01
Приготовление полуфабрикатов из рыбы	4.5	400	0,01
Итого:			0,20

График работы поваров представлен на рисунке 3.9.

Рисунок 3.9 - График работы поваров мясо - рыбного цеха

Общее количество поваров цеха рассчитывается по формуле (3)[21]:

 Размещено на http://www.allbest.ru

(3) где а - коэффициент на выходные, праздничные дни, 1,59.

Общее количество работников также составит 2 человека.

Принимаем в мясной цех двух поваров IV разряда. В связи с небольшой загруженностью и выработкой часов, для целесообразности расстановки кадров, совмещать работу в мясо-рыбном цехе и овощном с режимом работы с 10-00 до 18-00.

В мясо-рыбном цехе необходимо установить холодильный шкаф. Расчет емкости (объёма) шкафа ведут по массе полуфабрикатов на смены. Расчет в Таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Расчет количества сырья, полуфабрикатов

Оборудование	Марка оборудования	Кол-во, шт	Стоимость руб	Габариты (длина, ширина, высота), мм	Площадь под оборудованием, м2
1	2	3	4	5	6
Холодильный шкаф	POLAIR CM105-S, Россия	1	34000	697х620х2028	0,34
Камера холодильная	Polair КХН-2,94	1	45450	1360х1360х2200	3,7
Колода разрубочная	Atesy KP-500/700	1	19010	514х514х700	0,17
Стол производственный	СР-2/1200/600	4	5192	1200х600х870	0,6
Ванна для промывания, двухсекционная	ВМ 21/700	1	22359	1540х800х850	1,02
Ванна моечная для инвентаря	ВМ500/1х300, Россия	1	19990	500х500	0,5
Ванна-раковина с педалью	ВРН-600, Atesy , Россия	1	19640	500х600х870	0,3
Мусорный бак на 38л	GASTRORAG JW-CR38E, КНР	2	888	398х338x434	0,12
Стеллаж производственный	СКП-1200/600/2000,Россия	1	32920	1200Х600Х2000	0,72
Рыбочистка	KT-S, Финляндия	1	36150	230х190х240	0,04
Тележка вспомогательная	GASTRORAG XBUS3-2133N,КНР	1	7720	450X850X900	0,38
Весы порционные	CAS SW-1-5 Южная Корея	1	2490	260X287X137	0,07
Итого					7,46

В 0,1 м³ объема шкафа вмещается 20 кг продуктов:

V=37,6*0,1/20=0,188м³=188дм³

По каталогу подбираем холодильный шкаф POLAIR CM105-S (ШХ-0,5нерж.). Внутренний объем ходильного шкафа составляет 500л. Габаритные размеры 697х620х2028мм.[29] Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса СП-1, а также для нарезки мелкокусковых и порционных полуфабрикатов.

, (4)

где - площадь, занятая под оборудованием, м²;

- коэффициент использования площади равный 0,35.

Расчет площади холодного цеха приведен в таблице 21.



Размещено на http://www.allbest.ru

Расчетная площадь цеха составила 22 м².

3.4 Расчет холодного цеха

3.5.1 Характеристика холодного цеха

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Так как холодильный шкаф предназначен для хранения различных продуктов питания, различающихся по плотности, срокам хранения, поэтому количество данных продуктов принимаем с учетом товарного соседства, из расчета 20 кг продукта на 0,1 м³.

С помощью каталогов технологического оборудования выбираем для установки в холодном цехе холодильный шкаф фирмы Марихолодмаш ШХ- 370єС, объемом 370 литров и с температурным режимом 0 …+7єС и размерами 585x575x1800(V=0,34 м²).

(5)

Количество работников холодного цеха рассчитывается на основании нормы выработки с помощью формулы (6) [21]:

, (6)

где n - количество продукции определенного вида, кг, шт.;

Н_в - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,=1,14.

Расчет численности работников холодного цеха представлен в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Расчет численности работников холодного цеха

Наименование линий и технологических операций в цехе	Количество перерабатываемого продукта	Норма выработки шт., кг/смену	Количество человек
1	2	3	4
Бутерброд с ложечкой икры зернистой	2,444	30	0,071
Селедочка с картошечкой	6,840	110	0,054
Дары морей российских Лосось с/с, муксун х/к, икра щучья	3,12	140	0,019
Соления всякие из погребов Капустка квашеная, огурчики да помидорчики, опята да груздочки маринованные	3,75	30	0,1
Салат из недорослей огородных со сметаною Огурцы, помидоры, репчатый лучок	7,4	60	0,1
Салат рыбный деликатесный из осетра с овощами	2,04	120	0,014
Язык заливной	3,42	150	0,02
Студень говяжий	5,07	70	0,06
Салат по-Строгановски (любимый салат графа Строганова) с говядиной и грибами в заправке с хреном ядреным	5,76	120	0,04
Салат из филе утя озерного, ягодою лесною сдобренный	8,12	140	0,05
Салат «Редкий из редьки» с редькою полезной	1,07	120	0,08
Буженина по-купечески	2,88	40	0,06
Свекольник «Деревенский»	2,0	180	0,09
Окрошка «Мясная»	3,2	200	0,14
Яблочко молодильное, печеное с орехами	2,7	50	0,04
Варенец домашний с медом подаваемый	0,96	40	0,02
Мороженое «Северное сияние» Сливочное мороженое с кедровыми орехами, сгущенным молоком и черникой	4,4	50	0,07
Оладушки «Усладушка» со сметанкой подаваемые	1,68	50	0,04
Блинцы, чиненые творогом зернистым	3,33	140	0,02
Итого:			0,77

Количество работников холодного цеха - 1.

Количество работников с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле (7)[21]:

(7)

где N₁ - численность работников;

1,59 - коэффициент учета работы в выходные и праздничные дни при 7 дневной работе предприятия.

N₂=1·1,59=1,59

Итого с учетом работы в праздничные дни потребуется 2 сотрудника.

Принимаем в холодный цех двух поваров IV разряда.

График работы поваров 2 через 2, схематически он представлен на рисунке 3.5.2.

Рисунок 3.5.2 - График работы поваров холодного цеха

Немеханическое оборудование доготовочного цеха это столы производственные, ванны, стеллажи передвижные. Расчёт производственных столов ведётся по формуле[21]:

L = l1xN1 , (8)