Организация банкета в ресторане по случаю празднования серебряной свадьбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

На тему: «Организация банкета в ресторане по случаю празднования серебряной свадьбы»

По междисциплинарному курсу: «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

2016



Введение

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.

Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации обслуживания банкета «Серебряная свадьба» на 76 персон в ресторане первого класса.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- изучить характеристику особенностей ресторанов, в которых можно будет провести подобный банкет;

-составить меню и рассчитать количество блюд на 76 участников банкета;

-произвести подбор и расчет столовой посуды, приборов, столового белья для обслуживания банкета;

-изучить технологию обслуживания банкета.

определить обязанности обслуживающего персонала и последовательность их действий.

Для работы над данной темой были изучены научные труды и современные разработки российских и зарубежных специалистов в области ресторанного бизнеса. Изучен опыт современных рестораторов России и ближнего зарубежья.



1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Предприятия общественного питания предназначены для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, а также их реализации.

В России существуют следующие типы предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р. 50762-2007:

ресторан;

бар;

кафе;

столовая;

закусочная;

предприятия быстрого обслуживания;

кофейня.

Бар специализированное предприятие с барной стойкой, предназначенное для реализации смешанных напитков в широком ассортименте.

Кафе - предприятие, специализирующееся в организации питания и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, Производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным (по дням недели) меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из сырья определенного вида, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Для проведения банкета «Серебряная свадьба» на 76 человек был выбран ресторан «Престиж» в г. Курске.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

-по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Ресторан класса «люкс» художественная выразительность архитектурного ансамбля и интерьера торговых помещений предприятий питания, не имеющих аналогов, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок для баров.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. В ресторане первого класса все немного проще, но тоже на высоком уровне. Первый класс - это гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.

Здесь Вы будете вкушать пищу, расположившись на полумягких сидениях за столом, который будет покрыт белой скатертью и который будет сервирован сортовой стеклянной посудой без рисунка и столовыми приборами из мельхиора. Меню будет состоять из большого ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, как алкогольных, так и безалкогольных.

1.2 Основные и дополнительные услуги предприятий общественного питания

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги.

Одной из услуг, предоставляемых потребителям в моем ресторане, является услуга по организации потребления продукции и обслуживания.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц. Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Прочие услуги в моем ресторане достаточно ограничены. Это - упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия

1.3 Методы и формы обслуживания

Методы и формы обслуживания различны и применяются в зависимости от конкретных условий работы предприятий общественного питания и особенностей обслуживаемого контингента. Это отпуск скомплектованных рационов питания, организация питания по типу шведского стола, бизнес-ланч и др. На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания.

Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.

Кроме традиционных методов и форм обслуживания на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол»

1.4 Требования, предъявляемые к персоналу

В соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе
теоретические знания и практические навыки;

знание и соблюдение профессиональной этики;

-знание нормативных и руководящих документов, касающихся
профессиональной деятельности.

К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

знание требований нормативных и технических документов на услуги

общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;- владение профессиональной терминологией;

повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Метрдотель (администратор зала) должен:

- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и

- основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;

нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями;

- знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту;

знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков;

знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;

-осуществлять контроль качества обслуживания потребителей официантами и барменами;

-обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;

- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Официант должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь;

-знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;

знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;

знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

знать формы расчетов с потребителями;

-знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

1.5 Состав торговых помещений, их характеристика

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

У входа в ресторан размещают живые цветы и искусственные композиции. Также у входа в ресторан гостей встречают очень внимательные и доброжелательные швейцары в униформе или привратник.

В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль -- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов.

В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель-- кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами -- дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви, а также автомат для одеколона.

Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал -- помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

В аванзале иногда ставят банкетки - сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками. Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы -- помещения для обслуживания потребителей. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, желание еще раз посетить это заведение.

Но прежде всего зал должен быть удобным и привлекательным, посетитель должен чувствовать себя уединенным. В ресторанах люкс и высшей категории посетитель должен считать свой столик самым удобным из всех.

Комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка - создает у клиентов хорошее настроение.

Разумеется, в создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение, акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Это ускорит обслуживание и повысит его качество. Площадка для эстрады и танцев. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13 - 0,15 м²на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8 м. Основные виды мебели в ресторанах - столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации) с мягкими чехлами; кресла, диваны, банкетки мягкие (в холле и вестибюле); кресла с подлокотниками в обеденном зале, серванты для официантов, столы подсобные, журнальные. В ресторанах и барах первого класса применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным покрытием и полумягкие кресла. При планировании и расставки столов необходимо учесть следующее: - столики расставляют так, чтобы между ними свободно проходили гости и официанты. Во избежание недовольства посетителей не следует располагать столики возле дверных проемов, производственного цеха, туалетов, за колоннами или на сквозняке.

1.6 Эстетичность интерьера

Интерьер ресторана первого класса должен быть выполнен в высокохудожественном стиле. Это касается и технических помещений, и помещений, в которых располагаются посетители.

Кроме этого, дизайнерское оформление залов ресторана должно соответствовать названию заведения.

Интерьер должен быть оригинальным, уютным и комфортным, как правило, выдерживается в едином стиле и отражает тематическую направленность ресторана (его концепцию).Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д.

Как правило, в ресторане, да и во всех предприятиях общественного питания большое внимание уделяют интерьеру, все должно быть гармонично от пола до потолка. Цветовая гамма должна переходить из одного тона в другой. Сочетание всех оттенков цветов так же должны совпадать с цветовой гаммой мебели.

Особое значение для восприятия окружающего пространства имеет световое решение интерьера. Освещение в зале может быть общим, местным или смешанным. При общем освещении светильники располагаются под потолком и равномерно освещают весь зал. Местное освещение направлено на отдельные участки или зоны зала. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование этих двух видов. Применение различных типов освещения, световых полос, подсветки пола, формы светильников, позволяет создать своеобразное световое оформление и разнообразить интерьер.

Для создания комфортных условий предприятия общественного питания оборудуются системами принудительной вентиляции для удаления загрязненного воздуха, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры 16-18°С и относительной влажности 60-65%).

В ресторане с количеством мест до 50 допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны иметь декоративное оформление и работать бесшумно.

В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры.

На входе в ресторан рекомендуется установить воздушно-тепловую завесу, отсекающую внешний воздух от внутренних помещений ресторана.

Принципам оформления торгового зала аналогичны принципы оформления и банкетного зала, предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования товарищеских встреч, дней рождения

1.7 Методы и средства создания фирменного стиля

Фирменный стиль нужен для того, чтобы посредством индивидуальности и единства графических и других констант выделиться среди конкурентов, стать узнаваемым и хорошо запоминаемым. Из-за хорошей узнаваемости уменьшается количество средств, потраченных на рекламные кампании. Наличие фирменного стиля (хорошего) значительно повышает эффективность рекламы.

Фирменный стиль заведения подчеркивает внешний вид фасада, дизайн входной группы. Это то, с чем человек сталкивается прежде, чем он войдет в ресторан или кафе. Все пять чувств, которые есть у человека, можно использовать для того, чтобы сформировать эмоциональный отклик у посетителя.

Визуальное воздействие используется во всем: в интерьере ресторана, кафе, подборе аксессуаров и оснащения. Меблировка, декор, оснащение ресторана тоже являются носителями фирменного стиля. Первичным являются качество и фактура. Даже выбор обивки для мягкой мебели должен осуществляться в соответствии с фирменным стилем (цвет, фактура).

Дерево, пластик, металл - эти материалы для мебели и декора не должны выбираться наугад, а только в соответствии с заданной стилистикой.

Очень важно правильно выбрать звуковое оформление зала.

Стиль музыки, подбор исполнителей, уровень громкости - все эти параметры строго регулируются, ведь звуковое окружение является одним из тех факторов, который имеет влияние на то, что принято называть «атмосферой» заведения.

Особенности блюд, запахи и ароматы - это уже внутренний фирменный стиль заведения. В некоторых ресторанах используется аромабрендинг.

Помимо основных носителей корпоративного стиля (бланков, конвертов, открыток, сувенирной продукции, униформы), бары и рестораны имеют собственный набор фирменной атрибутики:

- меню, папка-счет, меню-холдеры;

- клубные, дисконтные карты;

-салфетки, спички, зажигалки, скатерти;

· постеры, фотографии и картины в стилистике заведения;

упаковочная продукция: пакет-картон, контейнеры;

столовые аксессуары: солонка, перечница, пепельница и пр.;

таблички-указатели для внутренней навигации.

Для дизайна фирменной атрибутики требуется труд нескольких специалистов: дизайнеров, технологов, фотографов, копирайтеров

1.8 Разработка меню и карты вин

Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно информировать и помогать продавать предложенный товар, уметь привлечь внимание, предлагая разнообразные варианты, отображать стиль ресторана и полностью удовлетворять гостей.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

от менее острых к более острым, пряным;

горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения блюд в меню:

1. Фирменные блюда и закуски

2. Холодные блюда и закуски:

1.Рыбные холодные блюда (рыба отварная, рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом)

2.Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

5. Салаты и винегреты

6. Мясные холодные блюда и закуски:

Домашняя птица и дичь холодные

Кисломолочные продукты

3.Горячие закуски: рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные

4.Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.

Рыбные горячие блюда: рыба отварная и припущенная, жареная, запеченная.

Мясные горячие блюда: мясо отварное, припущенное, жаренное крупными и порционными кусками, мясо в соусе (бефстроганов, поджарка), жаренное в панированном виде, субпродукты жареные, мясо тушеное и запеченное, блюда из рубленного мяса и котлетной массы.

Горячие блюда из домашней птицы и дичи: птица отварная, припущенная, фаршированная, птица и дичь жареные, блюда из тушеной птицы, из рубленой птицы.

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда: горячие, холодные, фрукты натуральные.

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

Меню заказных блюд в ресторане печатается типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкосчитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим производством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов.

Карта вин -- перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская).

Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например виски, джин, текила, ром, водка, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия. На бланках меню заказных блюд и карты вин при перечислении каждой группы блюд или напитков несколько строк оставляют незаполненными, что позволяет включить некоторые изделия дополнительно. На предприятиях общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецких языках



2. Практическая часть

2.1 Характеристика ресторана первого класса «Престиж» в Курске

Обслуживание банкета «Серебряная свадьба» организовано в ресторане первого класса «Престиж», размещенном на улице Ендовищенская 13, г. Курска. Ресторан располагает общим залом на 80 мест, банкетным залом на 50 мест, баром и У1р залом на 12 персон. Интерьер ресторана имеет художественное оформление, стиль дизайна соответствует названию ресторана. Заведение оформлено в стиле ретро: богатый интерьер в бежево-золотых тонах, изысканные украшения блюд, торжественные залы, замечательное световое оформление, удобная мебель - всё это позволяет почувствовать себя комфортно. Оформление торговых помещений представлено в презентации. В меню ресторана включены заказные и фирменные блюда, кулинарные и кондитерские изделия, имеется постное меню, по праздникам в меню включают тематические блюда (блины, куличи, пироги и др.). Штат ресторана «Престиж» укомплектован высококвалифицированными работниками: управляющим, старшим администратором, менеджером, заведующим производством, поварами, кондитерами, официантами и барменами.

В вечернее время в ресторане организуется музыкальное шоу: выступают артисты эстрады, фокусники, танцевальные ансамбли, проводится множество тематических вечеров. В залах отводятся специальные места для танцев. Ресторан имеет вывеску с названием, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы с 12.00 до 24.00. Подъезд к ресторану хорошо освещен

2.2 Техническое оснащение ресторана «Престиж»

Расчет площади обеденного зала:8=80x2,0=160 м².

Расчет площади банкетного зала:8=50х 1,8=90 м².

Состав и площади помещений предприятия

Наименование торговых помещений	Норма площади на 1 место, м2	Площади, м2
Обеденный зал	2	160
Банкетный зал	1,8	90
Вестибюль	0,4	52
Гардероб	0,08	10,4

2.3 Характеристика банкета «Серебряная свадьба»

25 годовщина совместной жизни супругов - это серебряная свадьба. Дата серьёзная, не каждая супружеская пара может похвастаться "серебряным" рубежом в своих отношениях. И если предыдущие юбилеи свадеб не всегда и не всем удается отмечать ежегодно, то серебряная свадьба - юбилей обязательный, долгожданный и радостный.

Для обслуживания свадьбы целесообразно выбрать банкет за столом с частичным обслуживанием. Так как гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда.

В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два:

Одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое - для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Наш банкет будет проходить в основном зале. Так как в зале 80 мест, то для проведения банкета мы закроем основной зал на специальное обслуживание, о чём заранее уведомим посетителей объявлением на центральном входе.

Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков.В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей или виновников торжества. В моём случае это серебряные юбиляры и их свидетели. Так как на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то «молодожёны» и свидетели садятся за отдельный, центральный, стол.

Один официант обслуживает 12-15 гостей.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого^ банкета является то, что количество блюд, салатников для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

2.4 Приём заказа

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель.

Он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств (образец смотри приложение 1). Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет заказ-счёт

2.5 Составление меню и заказа-счёта

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно-два наименования. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты из расчета 7₂--*/₄порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты.

Меню для празднования свадьбы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него я включила 12 холодных закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

Меню банкета «Серебряная свадьба»

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
	Холодные закуски
1	Икра зернистая (порционная)	50/15/14	38	100-00	3800-00
2	Осетр заливной	200	38	320-00	12160-00
3	Крабы под майонезом	100	38	280-00	10640-00
4	Корзиночки с ветчиной	50/40/10	38	80-00	3040-00
5	Мясное ассорти	75/15	19	170-00	3230-00
6	Колбаса копченая с зеленым салатом	30/5	19	120-00	2280-00
7	Салат «Столичный»	150	76	190-00	14440-00
8	Салат из овощей	100	38	140-00	5320-00
9	Салат витаминный	100	38	110-00	4180-00
10	Грибы маринованные с луком	100	19	80-00	1520-00
	Горячие закуски
11	Солянка мясная на сковороде	332	38	210-00	7980-00
12	Шампиньоны в кокотнице	150	19	130-00	4940-00
	II Горячие блюда
13	Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/75/150	38	240-00	9120-00
14	Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).	288+7/150/10	38	270-00	10260-00
	Сладкие блюда
15	Яблоки с сиропом	200	19	130-00	2470-00
16	Мороженое ассорти с шоколадом	100/20	76	120-00	9120-00
17	Фрукты (за кг): - яблоки, - виноград, - апельсины,.- слива		4 кг 4 кг 4 кг 4 кг	100-00 170-00 100-00 300-00	400-00 680-00 400-00 1200-00
	Горячие напитки
18	Чай (за 500 г)	100	38		100-00
19	Кофе (за 500 г)	300	38		300-00
	Холодные напитки
20	Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)	200	12 бут.	200-00	2400-00
21	Вода минеральная «Нарзан» (бут. 0,5 л.)	200	30 бут.	50-00	1500-00
	Кондитерские изделия
22	Свадебный торт «Персиковый аромат»	100	7 кг	550-00	3850-00
23	Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат»	50	4 кг	200-00	800-00
	Хлеб
24	Ржаной	25 х 4 кус.	8бух.	20-00	160-00
25	Пшеничный	25 х 4 кус.	8бух.	20-00	160-00
	Винно - водочные изделия
26	Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л)	125	15 бут.	300-00	4500-00
27	Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0,7 л)	100	12 бут.	270-00	3240-00
28	Водка «Берёзка» (бут. 0.5 л)	100	15 бут.	300-00	4500-00
29	Шампанское «Советское» (бут. 0,75 л)	150	14 бут.	250-00	3500-00
	Итого:				132190-00

2.6 Подготовка торговых помещений к обслуживанию

2.6.1 Санитарно-гигиеническая подготовка торговых помещений

Уборка зала ресторана; расстановка мебели.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.

Специальной заботы требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

2.6.2 Расчёт и расстановка мебели. План размещения гостей

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10- 20 см.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

Для нашего банкета количество столов и их расстановка будут рассчитаны в зависимости от количества гостей и количества гостей за столом юбиляров.

Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 0,8м на каждого юбиляра. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 - при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

На банкете будет присутствовать 76 человек, из них 8 - почетные гости.

Так как для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять:

80см х 8 человек = 640 см.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 70 см, значит возьмем четырехместный стол шириной 80 см, длиной 120 см. Отсюда следует, что нам потребуется640 см. : 120-5 столов для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять:

60 см. х 68 чел. = 4080 см.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 -1,5 м. Возьмём стандартные ресторанные столы размером 120х80см и расставим их таким образом, чтобы длинная сторона была шириной. При двухсторонней посадке гостей общая длина стола составит:

4080 : 2 = 2040 см.

Значит, нам потребуется 2040 см: 80 см. - 26 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

Наименование мебели	Количество	Размеры, см
		Длина	ширина	высота
Стол четырёхместный	5+21=26	120	80	75
Чайный стол	2	90	90	75
Стол для подарков	2	90	90	75
Стулья полумягкие	76	40	40	50
Сервант	2	90	45	ПО

2.6.3 Расчет обслуживающего персонала

Количество официантов для обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием персоналом определяется из расчета на 10-12 гостей один официант. Для данного банкета потребуется:

76 :11 = 7 официантов.

Таким образом, для обслуживания данного банкета нам потребуется следующий обслуживающий персонал:

Метрдотель - 1

Официант - 7

Швейцар - 1

Гардеробщик - 1

Мойщик посуды - 1

Кассир -- 1

Бармен - 1

Весь обслуживающий персонал одет в форменную одежду, в которой сочетаются цвета бордовый и белый.

2.6.4 Подбор и расчёт столового белья

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см. от столешницы.

Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность. Стол юбиляров оформим сктертью -юбкой. Для этой цели будем использовать легкую комбинированную ткань белого, и абрикосового цветов. Выполним драпировку в виде складок, а ткань абрикосового цвета задрапируем приёмом «качели».

Размер банкетных скатертей 173 х 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей имеет общую длину:120 см х 5 столов = 600 см,то общая длина скатерти составит:600см+50см(на свисание) + 650 см, тогда нам потребуется:

650 : 208 см = 3 скатерти.

Скатерть-юбка: длина в готовом драпированном виде должна соответствовать длине стола плюс две длины торцевой стороны:

600 см + 80 см + 80 см = 560 см.

Для драпировки нам необходимо взять белой ткани шириной 75 см в три раза больше, то есть:

560x3 = 1680 см = 16,8 м.

Ткани абрикосового цвета при ширине 75 см потребуется в два раза больше длины трёх сторон стола:

560смх2 = 1120 = 11,2мДлина столов в одной линии составит:

26 столов : 2 = 13 столов. Их длина составит:

13 х 80 = 1040 см + 50 см (на свисание) = 1100 см На столы для одной линии потребуется скатертей:

1100 : 208 = 6 скатертей Так как у нас две линии, то скатертей потребуется:6x2 = 12 скатертей.

Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас их семь, то потребуется 14 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит 7 штук, они имеют размер 100 х 40 см. Для гостей будут необходимы салфетки для рук по две на каждого плюс 30% резерв.

Расчёт и подбор столового белья для обслуживания банкета на 76 персон

Наименование столового белья	Количество	Размер, см
Скатерть банкетная	15	173*208
Скатерть - юбка на стол президиума белого цвета в готовом виде	1	560(1680)х75
Скатерть - юбка абрикосового цвета	1	1120x75
Салфетки	175	46*46
Ручник	14	35*80
Полотенце для протирки посуды	7	100*40
Салфетка на поднос официанту	7	40*50

2.6.5 Сервировка и оформление столов

Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки. Мелкие столовые тарелки ставят на расстоянии 0,8м друг от друга. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см -пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см закусочный нож и рыбный нож.

С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее закусочную и рыбную вилки. Десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки раскладывают за столовой тарелкой. Справа от кончика последнего ножа по возрастающей расставляют рюмки, бокалы фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне хрустальной посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин. до начала обслуживания.

При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; почетные места украшены живыми цветами.

Для расстановки на банкетном столе заказанной продукции необходимо рассчитать количество секторов, так как блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. У нас получится два сектора на столе президиума, и 12 (68 : 6 = 12) секторов на остальных столах. Итого 14 секторов.

Блюда и закуски ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в два ряда. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания. Чтобы закуски не заветрелись и не потеряли товарного вида, мы накроем тарелки с закусками пищевой пленкой.

Официанты быстро снимут её, как только гости начнут заходить в банкетный зал. Для обслуживания банкета столовая посуда и приборы делятся на три группы посуда и приборы для сервировки; посуда и приборы для подачи блюд; посуда и приборы для принятия пищи.

Расчёт и подбор посуды и приборов для сервировки стола и подачи блюд

Наименование блюд, напитков, изделий	Заказано порций	Наименование посуды	Вместимость порций	Кол-во посуды
Холодные блюда, закуски
Коктейль из тигровых креветок с авокадо и ананасом	10	Вазы на высокой ножке	240	10
Овощной букет (свежие огурчики, помидоры "Чери", сладкий перец, цветная капуста и пряные травы)	30	Блюдо трехпорционное овальное	400	15
Ассорти сыров (камамбер, бри, блючиз, пармезан )	6	Блюдо однопорционное овальное	230	7
Ассорти мясное (буженина, язык, ростбиф)	7	Блюдо трехпорционное овальное	400	7
Ассорти рыбное «Вуокса» (лосось с/с, рыба х/к, икра красная, креветки королевские, лимон)	6	Блюдо трехпорционное овальное	400	6
Галантина (рулет) куриная с болгарским перцем	7	Блюдо двух овальное	300	7
Салат "Греческий" с сыром фетаки(перец болгарский помидоры черри, огурец, листья салата, оливки)	20	Вазы на высокой ножке	240	6

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Картофель по-деревенски с паприкой и чесноком	45	Тарелка мелкая столовая	240	45
Овощи «Торнадо» обжаренный перец, помидоры "Чери"	15	Тарелка мелкая столовая	240	15
Грибы в сметанном соусе	15	Тарелка мелкая столовая	240	15
Сладкие блюда
Тирамису	60	Креманка	240	60
Профитроли с шоколадом и заварным кремом	15	Ваза для пирожных	130-- 150 мм	15
Тарталетка с клубникой, ежевикой и голубикой	15	Вазы на высокой ножке	240	15
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

2.7 Этапы обслуживания банкета

2.7.1 Организация обслуживания банкета

При подготовке к обслуживанию метрдотель распределяет обязанности между официантами: Для нашего банкета обязанности официантов распределены следующим образом:

Стол президиума - 1 официант подаёт блюда, метрдотель - напитки;