Организация банкета в ресторане по случаю празднования серебряной свадьбы

По два официанта подают блюда гостям за каждой линией столов;

Два официанта подают напитки гостям каждый за своей линией столов.

В зале официанты застилают подносы салфетками, в подсобное помещение вносят холодные закуски и расставляют их на столах в порядке подачи. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки (ручки приборов должны быть обращены к гостю).

Гостей встречает метрдотель. Для сбора гостей предназначен аванзал. Здесь имеется небольшой бар, телеэкран, журнальные столики. Когда все будут в сборе, юбиляры вместе с метрдотелем приглашают всех в зал. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Ее раскладывают икорной лопаткой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают

рыбной лопаткой. Крабы под майонезом подают в салатниках фарфоровых и раскладывают рыбными приборами.

Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают гастрономической вилкой.

Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.

Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. Под все салатники ставят пирожковую тарелку с бумажной салфеткой.

Перед подачей горячих закусок со стола убирают использованную посуду и приборы, освободившуюся многопорционную посуду. Убирать тарелки у гостей можно лишь тогда, когда столовые приборы будут лежать на тарелке параллельно друг другу, а если этого гость не сделал, надо спросить у него разрешения.

Затем официанты приносят горячие закуски. Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую ставят на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой.

Шампиньоны готовят и подают в кокотнице, которые ставят на тарелку пирожковую и едят кокотнойвилкой. Сбор использованной посуды производят пока гости будут заняты развлекательной программой.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85-90 °С. Подают их порционно с раздачи европейским способом: официант подходит к гостю с правой стороны и ставит тарелку перед гостем правой рукой таким образом, чтобы основное блюдо былоближе к гостю, а гарнир - дальше.

Рыбу по-русски, припущенную подают в мелкой столовой тарелке вместе с соусом.

Котлеты по-киевски с гарниром поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. Подают в мелкой столовой тарелке.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.

Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают с правой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманкуставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.

Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо.

Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.

Шампанское мюжетбыть подано непосредственно за свадебным столом или подано к десерту и торту.

Особое внимание при обслуживании должно быть уделено виновникам торжества. Все блюда, напитки им предлагают и подают в обнос. Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол, после перерыва подают горячие блюда.

Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к жене, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

Горячие и холодные напитки будут выставлены на фуршетном столе. Для чая выставляют на столе чайные чашки, поставленные на блюдца, вместе с чайной ложкой. Кофе ставят на фуршетный стол в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками.

Сахар к чаю и кофе подают в сахарницах.

Минеральную воду «Нарзан» и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2/3 емкости.

Торт «Персиковый аромат» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке.

Конфеты подают на фарфоровой вазе, на низкой ножке и берут из вазочки рукой.Банкет считается законченным, когда юбиляры поблагодарят гостей за поздравления и попрощаются с ними.

2.7.2 Развлекательная программа

Развлекательная программа на банкете -- это важный элемент торжества. Она объединяет даже тех людей, которые не знают друг друга. Внимание всех сосредоточено на том, что происходит на сцене, люди обмениваются впечатлениями, .комментируют происходящее, то есть общаются, знакомятся, концентрируются на чем-то одном все вместе.

На банкете «Серебряная свадьба» будет много поздравлений, подарков, концертных номеров. Для того, чтобы гости оценили пройденный супругами жизненный путь, будет подготовлен видеофильм, который продемонстрируют по частям через мультимедийную систему. Таким же образом юбиляры посмотрят поздравления от своих близких людей, которые не смогли лично присутствовать на банкете.

Для официантов время, когда гости временно вышли из-за стола можно использовать для уборки со стола, досервировкии подготовки к подаче следующего блюда. Поэтому перед банкетом метрдотель должен согласовать порядок обслуживания с тамадой и организатором праздника.

Благодаря хорошо составленной развлекательной программе, даже самые нелюдимые и застенчивые гости на празднике почувствуют себя частью целой команды, ощутят дух причастности к общему торжеству. Все рады, веселы и празднично настроены.

2.7.3 Окончательный расчёт

Продукцию из кухни и сервис-бара на банкет отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который принимается официантом по счёту обычным способом, он оплачивает наличными деньгами отдельно от заказа счёта.

Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению. питание банкет ресторан курск

По окончании проведения банкета заказчик вносит в кассу доплату согласно заказу-счёту. Если был нанесён ущерб ресторану, то для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

2.7.4 Уборка со стола

Для уборки со стола после банкета метрдотель распределяет обязанности по сбору использованной посуды, приборов, стеклянной посуды, сбору и сдаче столового белья. Убирая использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса.

Запрещается убирать посуду через стол.

Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума (см. приложение 3).

Для уборки тарелок с остатками пищи официант подходит к первому посетителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке.

Креманки с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом: сначала берут тарелку с креманкой и приборами правой рукой, стоя справа от гостя, и перекладывают на левую руку, вторую подставочную тарелку с посудой и приборами ставят на первую креманку правой рукой.

Третью креманку берут в правую руку и все вместе уносят в моечную столовой посуды.

При уборке чашек официант берет блюдце с чашкой и чайной или кофейной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит поднос в левой руке.

При уборке со стола после банкета использованную посуду из стекла (фужеры, стаканы и т.п.) убирают в первую очередь. Официант ставит посуду на поднос, покрытый салфеткой, и уносит его, поставив на левую руку. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнять эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки и тому подобное держат за середину ножки.

Посуду относят в моечное отделение. Чистую посуду протирают, полируют и сдают по книге учёта в сервизную. Столовое бельё сдают в бельевую по книге учёта. Кастелянша сдаёт бельё в стирку.

Заключение

В своей работе я описываю банкет с частичным обслуживанием официантами «Серебряная свадьба». Он будет проводиться в ресторане первого класса.

При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 76 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.

Была сделана подготовительная работа к проведению банкета: прием заказа, составлено меню с включением блюд европейской кухни, произведен расчет столов, выполнена схема их расстановки с учетом размещения гостей по русским свадебным традициям. Выделены зоны обслуживания для каждого официанта. Выполнен расчет необходимого количества посуды, приборов для сервировки стола и подачи блюд. Подготовлены заявки в сервизную, на производство и в бар. Для каждого участника банкета изготовлена карточка блюд и напитков (меню). Распределены обязанности официантов для обслуживания банкета.

Подобная работа может быть использована для подготовки к проведению торжественного банкета по особым случаям, каковым является юбилей свадьбы

Список литературы

1. Федеральный закон "О защите прав потребителей", ФЗ-2 от 07.02.92 (с изменениями и дополнениями от 09.01.99 № 2-ФЗ).

2. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.01№3893. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление.: Деловая литература, 2002. (не переиздавался).

3. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.

4. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.:- Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1994, 1996 (сборник технологических нормативов)Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. - М: Хлебпродинформ, 2001.

6. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.

8. Селезнева И.Б. Приглашение к столу. - М.: Воскресенье, 2001.

9. Хорст Ханши Искусство сервировки. - М -: Ниола 21 век.

10. И. Панкеев Энциклопедия этикета. - М: Олма-Пресс, 1999.

Размещено на Allbest.ru